Anatoma del Olfato

Epitelio Olfativo: Epitelio (tejido formado por una o varias capas de clulas
unidas entre s) ubicado en la parte superior de la cavidad nasal, que se
encarga de captar las molculas disueltas en el aire. Es el responsable de la
deteccin de olores.
Bulbo Olfatorio: Regin del Sistema Nervioso Central que procesa la
informacin procedente del Epitelio Olfatorio.
Nervio Olfatorio: Es el primer (I) nervio craneal. Es un nervio sensitivo que
transmite los impulsos olfativos. Est constituido por las prolongaciones de las
clulas sensoriales del epitelio olfatorio.
Etmoides: Hueso corto, compacto, impar y medio situado en la parte anterior
de la base del crneo. Tiene agujeros por donde pasan las races del nervio
olfatorio.
Senos Paranasales: Cavidades recubiertas por mucosa que permite la
entrada el aire. Tienen comunicacin directa dentro de la cavidad nasal y van a
desembocar en los meatos. Una de sus funciones es la de calentar el aire.

Seno Esfenoidal
Seno Frontal

Hueso Nasal: Dos huesos pequeos y rectangulares que varan en tamao.

Se encuentran uno al lado del otro entre los procesos frontales de los huesos
maxilares y se unen para formar el puente de la nariz. Estos huesos sirven de
insercin a los tejidos cartilaginosos que son los principales responsables de la
forma de la nariz.
Vestbulo de la Nariz: Atrio, espacio o cavidad situada en la entrada la fosa
nasal, entre la nariz y la estructura interna.
Cartlago: Tejido elstico de la punta de la nariz.
Cornetes: Son estructuras formadas por hueso esponjoso, su cubierta es una
delgada y delicada mucosa nasal. Humidifican, filtran y calientan el aire que
llega a los pulmones.
Meatos: Son los espacios que delimitan los cornetes entre s.
Faringe: Estructura en forma de tubo que ayuda a respirar y est situada en el
cuello y revestido de membrana mucosa; conecta la nariz y la boca con la
laringe y el esfago respectivamente, y por ella pasan tanto el aire como los
alimentos.

Orificio Farngeo de la Trompa de Eustaquio: Conducto de comunicacin del

aire.
Vmer: Es un hueso de la cara, de forma laminar, cuadrangular, irregular
compacta, impar y central. Constituye la parte posterior del tabique nasal, que
divide la nariz en fosas nasales izquierda y derecha.
Amgdala farngea: Son masas de tejido linfoide situadas cerca del orificio
interno de las fosas nasales justo donde la nariz se une con la boca.
Esfenoides: Es un hueso impar situado en la parte media de la base del
crneo que forma parte de la estructura interna profunda de la cara, de las
fosas nasales y del propio crneo. En l se encuentra la silla turca donde se
aloja la glndula hipfisis.
Mucosa Nasal: Es un tipo de tejido que reviste la cavidad nasal. Humidifica y
limpia el aire aspirado.
Receptores qumicos: Estructuras a las cuales se unen especficamente
molculas consideradas como mensajeros qumicos

Pituitaria Amarilla: Mucosa que recubre la superficie superior de las

fosas nasales y contiene las clulas olfatorias
Pituitaria Roja: Mucosa que recubre la parte inferior de las fosas nasales
y calienta el aire inspirado. Recubierto por numerosos vasos

Vas del Olfato

Las molculas del olor en forma de vapor (compuestos qumicos) que estn
flotando en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades
(que se ubican en la parte superior de cada fosa nasal). Debajo de las
mucosidades, en el epitelio olfatorio, las clulas receptoras especializadas,
tambin llamadas neuronas receptoras del olfato, detectan los olores. Los
axones de las neuronas sensoriales dejan el epitelio olfatorio y atraviesan la
base del crneo a travs de mltiples aberturas del etmoide para entrar en el
bulbo olfatorio. Estos axones se agrupan en estructuras esfricas en la capa
superficial del bulbo olfatorio, llamados glomrulos. En los glomrulos olfatorios
se produce la sinapsis con las dendritas de las clulas mitrales y en penacho.
Estas neuronas de segundo orden, a su vez, envan colaterales que sinaptan
con numerosos tipos de interneuronas como son las periglomerulares y
granulosas, cuya funcin es formar circuitos reverberantes de retroalimentacin
negativa y positiva; de hecho las clulas mitrales modulan su propia labor,
mediante la activacin de las clulas granulosas, que le son inhibitorias.
Los axones de las clulas mitrales y en penacho de cada bulbo se unen para
formar el tracto olfatorio, uno a cada lado. Esta estructura lleva la informacin
de manera ipsilateral a un amplio nmero de reas cerebrales dentro de la
superficie orbital posterior del lbulo frontal y la superficie dorsomedial del
lbulo temporal.
Se define como corteza olfatoria primaria a todas las regiones cerebrales que
reciben informacin directa desde los bulbos olfatorios. Estas estructuras
incluyen la corteza piriforme, el tubrculo olfatorio, el ncleo olfatorio anterior, el
complejo amigdalino y la corteza entorrinal. Proyecciones procedentes desde
estructuras primarias convergen en las regiones denominadas corteza olfatoria
secundaria, que comprende la corteza orbitofrontal, el subncleo adicional de la
amgdala, el hipotlamo, la nsula, el tlamo dorsomedial y el hipocampo.
La corteza piriforme aparece involucrada en la memoria y reconocimiento de
los olores. La corteza entorrinal juega un rol en la codificacin de la intensidad
del odorante. El hipocampo y amgdala son activados durante la discriminacin,
identificacin y memoria. La corteza orbitofrontal es el principal receptor de las
proyecciones olfatorias va directa desde la corteza olfatoria primaria, y va
indirecta desde el ncleo dorso-medial del tlamo. Esta estructura participa en
la percepcin y significancia hednica del olor. La nsula est relacionada con
el sistema lmbico.

Mecanismo de Transduccin
La transduccin olfatoria depende de la activacin de receptores especficos
ligados a la protena G. Para excitar un receptor olfatorio, es preciso que una
sustancia sea voltil y capaz de disolverse en la capa de moco que recubre el
epitelio olfatorio. Las molculas receptoras del olfato se localizan en los cilios
de las clulas olfatorias. Cada protena receptora olfatoria esta acoplada a una
protena G que activa la adenil ciclasa. Por consiguiente, cuando una molcula
odorivectora se une a una molcula receptora apropiada, aumenta la
concentracin intracelular de AMP cclico en las clulas receptoras. Este
aumento de AMP cclico abre un canal selectivo de cationes, lo que da lugar a
la despolarizacin del receptor olfatorio. Si la despolarizacin alcanza el umbral
para la generacin de un potencial de accin, ste se propagara hasta el bulbo
olfatorio.

Teoras del Olfato

Se han propuesto varias teoras para explicar cmo somos capaces de percibir
los olores, aunque ninguna es completamente satisfactoria. Algunas como la de
Henning y la de Amoore se centran en la clasificacin de los olores. Henning
propuso 6 olores bsicos (podrido, fragante, etreo, quemado, resinoso y olor a
especias), pero estas clasificaciones dependan enormemente de la
subjetividad de las personas, y por lo tanto no son muy confiables. El modelo
de Amoore enfatiza la estructura qumica de los olores, en lo que se conoce
como teora estereoqumica. As, propuso que las molculas de olor tenan
diferentes formas, y estas solo podan activar receptores especficos para ellas,
como Henning, tambin propuso una clasificacin de los olores, con base en
sus formas. Dicha teora es controversial, puesto que, por ejemplo, haban
juicios muy diferentes para molculas con forma y tamao parecido.
Un investigador italiano, Luca Turin, revivi en los aos 90 una vieja teora,
formulada en los 30, que pretende explicar el olfato mediante un principio
diferente: que las neuronas olfativas detectan las vibraciones intramoleculares
de las molculas odorferas. Las molculas son tomos unidos mediante
enlaces qumicos. Pero estos enlaces no son rgidos como las varillas que nos
muestran en los modelos qumicos; son atracciones electromagnticas entre
los ncleos positivos de los tomos y los electrones negativos que giran
alrededor de ellos (un poco como dos esposos que ya no se soportan pero que
se mantienen unidos por los hijos que comparten). Debido a esto, los tomos
que forman la molcula estn constantemente vibrando y girando; acercndose
y alejndose. Y es precisamente ese estiramiento molecular lo que, segn
Turin, es detectado por los receptores olfativos (como tomos y electrones
portan cargas elctricas, su movimiento produce ondas electromagnticas que
pueden ser detectadas

Alteraciones del Olfato

Anosmia: Es la prdida del sentido del olfato. Las causas de una anosmia
pueden ser mltiples, todo aquello que pueda afectar al proceso de transmisin
de la informacin en cualquiera de sus etapas. Algunas personas padecen de
anosmia congnita, por alteraciones a nivel de los receptores olfativos o de las
estructuras cerebrales que los procesan, pero la mayora de los casos de
anosmia suelen ser adquiridos, algunos reversibles y otros no. El tratamiento
de la anosmia diferir mucho en funcin de la causa subyacente de la misma.
En caso de una anosmia de origen infeccioso se tratar con antiinflamatorios,
antihistamnicos y, si es preciso, corticoides intranasales y antibiticos. Las
anosmias de origen obstructivo causadas por plipos nasales, tumoraciones o
desviaciones del tabique nasal se corregirn mediante una intervencin
quirrgica, procedimiento que puede ser necesario tambin en el caso de las
sinusitis crnicas. Las anosmias por carencias nutricionales o de
oligoelementos deben corregirse con el aporte de la sustancia deficitaria.
Aquellas anosmias de origen neurolgico pueden tener un peor pronstico y el
tratamiento ser esencialmente el de la enfermedad neurolgica de base. Las
anosmias congnitas y aquellas debidas a un dao cerebral en las reas que
procesan la informacin olfativa no tienen tratamiento.
Parosmia: Alteracin del sentido del olfato que provoca una falsa percepcin
de sensaciones olorosas. Las causas de parosmia incluyen infecciones del
tracto respiratorio superior, trauma en la cabeza, la epilepsia y la enfermedad
de Parkinson.
Cacosmia: Es un padecimiento que genera en la persona la alucinacin del
olfato a percibir olores ftidos y que aqueja principalmente a personas con
epilepsia o con algn traumatismo crneo-enceflico, en algunos casos
provoca la desviacin del sentido olfatorio y conduce al afectado a preferir los
olores ftidos. Es un tipo de parosmia y puede deberse a una lesin fsica o ser
consecuencia de un trastorno psiquitrico o psicolgico y tratarse de lo que se
conoce como alucinacin olfativa.

Anatoma del Gusto

Epiglotis: Es un tejido rgido pero flexible (llamado cartlago) ubicado en la

parte posterior de la lengua. Cierra la trquea cuando se ingieren alimentos
para que el mismo no ingrese a las vas respiratorias.
Cilios Gustativos: Son microvellosidades muy sensibles.
Vallecula epigltica: Depresin mucosa situada en el ngulo entre la epiglotis
y la base de la lengua.
Amgdala Palatina: rgano doble situado a ambos lados de la faringe,
formado por una masa de tejido linftico, que captura los virus y bacterias que
entran desde la nariz, formando anticuerpos.
Amgdala Lingual: Es el conjunto de tejido linfoide ms voluminoso de la
faringe y est situado en la base de la lengua.
Papilas Gustativas: Son un conjunto de receptores sensoriales o
especficamente llamados receptores gustativos. Son los principales
promotores del sentido del gusto.

Papilas caliciformes: son las ms grandes y menos numerosas, estn

situadas en la parte posterior cerca de la base de la lengua, formando
una "V lingual", tienen forma de cliz y perciben principalmente el sabor
amargo.
Papilas Fungiformes: tienen forma de hongo, estn diseminadas en toda
la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas
son muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguneos
que las irrigan. Son sensibles a los sabores dulces.
Papilas filiformes: Tiene forma cnica, cilndrica y terminan por una
corona de filamentos puntiagudos. Tienen funcin trmica y tctil. Estn
repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series
paralelas que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta
los bordes. En su interior se encuentran corpsculos de Krause (bulbos
encapsulados que registran la sensacin de fro). Perciben los sabores
cidos.
Papilas Foliadas: Constituidas por pliegues verticales de la mucosa,
separadas por surcos ms o menos profundos. Son poco numerosas,
rudimentarias y se hallan en el borde de la lengua. Son sensibles a los
sabores salados.

Botones Gustativos: Son estructuras ovaladas y que en su interior est formado

por clulas gustativas y sustentaculares, que ayudan a percibir el sentido del

gusto. Cada botn gustativo responde a uno de los cinco estmulos primarios
del sabor.
Corpsculos Gustativos: Son los receptores del sabor y estn ubicados
alrededor de las papilas gustativas.
Epitelio: Es un epitelio estratificado plano, en general no queratinizado, que
reviste a la lengua
Glndulas de Blandin y Nuhn glndulas linguales anteriores: Son glndulas
mucosas ubicadas entre los haces musculares de la regin de la punta de la
lengua y a cada lado de la lnea media.
Glndulas de Weber glndulas mucosas linguales posteriores: Situadas
lateral y posteriores a las clulas caliciformes y en relacin a la amgdala
lingual. Sus conductos se abren en la cara dorsal de la lengua.
Glndulas de Von Ebner glndulas serosas linguales posteriores: Situadas
entre las fibras musculares de la lengua, debajo de las papilas caliciformes, y
en las papilas foliadas rudimentarias a los lados de la lengua.

Va del gusto

Para recibir un sabor se requiere estimular las clulas receptoras del gusto o
corpsculos gustativos. Los corpsculos gustativos son los receptores del
sabor y estn ubicados alrededor de las papilas gustativas. Una vez estimulado
el corpsculo gustativo se inicia el impulso nervioso que es conducido por las
terminaciones sensitivas hasta los nervios facial (informacin proveniente de la
punta de la lengua), vago (informacin proveniente de la parte posterior de la
cavidad bucal ) y glosofarngeo (informacin proveniente de la parte posterior
de la lengua); A travs de los tres llegamos al ncleo del tracto solitario, en el
bulbo raqudeo, donde se establecen sinapsis con neuronas que proyectan al
ncleo ventral posterior del tlamo, cuyos axones gustativos proyectan a la
corteza gustativa primaria y a la corteza gustativa secundaria, donde se
procesa la informacin y se percibe la sensacin de sabor.
Habr tambin conexiones con la amgdala y el hipotlamo, de ah la relacin
del sentido del gusto con las emociones.
Mecanismo de transduccin
La membrana de la clula gustativa est cargada negativamente en el interior
con respecto al exterior. Una sustancia con sabor hace que se pierda
relativamente el potencial negativo despolarizando la clula. El primer estmulo
gustativo hace que las fibras nerviosas alcanzan una velocidad de descarga
mxima, pero despus regresa a un nivel bajo y estacionario. El nervio
gustativo transmite una seal inmediata potente y una seal continua ms dbil
durante el tiempo en el que dure el estmulo. La variacin del potencial de la
clula gustativa es el potencial receptor para el gusto.

Existen bsicamente dos tipos de mecanismos:

Receptor ionotrpicos: Para sabor salado y cido (Na e H+), uno

receptor especfico para cada receptor. Si estos iones entran en la clula
receptora en cantidad suficiente, esta se despolariza. La despolarizacin
abre canales de calcio, que provocan la liberacin de neurotransmisores,
iniciando as la transmisin nerviosa. La despolarizacin especfica de
un tipo determinado de receptor se interpreta en el cerebro como un
sabor (salado en el caso del Na y cido en el del H+), ya que en cada
receptor, slo un estmulo determinado provocar su despolarizacin.
Acoplados a protena G: Tambin pueden ser receptores acoplados a
protena G, que por va del AMPc abre los canales de calcio y se liberan
neurotransmisores. Son los sabores amargo, dulce y umami. Es un caso
similar al anterior, slo que en este caso no es la molcula "causante"
del sabor la que entra en la clula, siendo as la presencia del ion el
culpable directo de la despolarizacin. En este caso, la "molcula de
sabor" activa unos receptores externos de membrana que la reconocen

especficamente, iniciando en el interior de la clula la despolarizacin.

Esto es lo que se conoce en bioqumica como mecanismo de segundo
mensajero.
Bien porque entre directamente por un canal del receptor ionotrpico o bien
porque un mecanismo de segundos mensajeros (Inositol trifosfato) active un
canal en la clula, el resultado es el mismo: en la clula entra sodio inico, lo
que lleva a la despolarizacin celular y la entrada de calcio que posibilita la
exocitosis de vesculas contenedoras de neurotransmisores en la hendidura
sinptica.

Teoras del Gusto

En 1952 Beidler puntualiz los requerimientos mnimos que deben

considerarse al tratar de explicar por qu se produce la sensacin de gusto,
siendo estos puntos comunes a todas las teoras descritas:

Los receptores del gusto responden rpidamente a un estmulo qumico.

Todas las sustancias degustadas deben tener una forma soluble.
Son muchas y variadas las sustancias que estimulan los receptores
gustativos.
Sas concentraciones umbrales de estimulacin, no son muy altas.
Muchas de las sustancias degustadas son productos no fisiolgicos, por
ejemplo NaCI en concentracin 0,1 M, cidos a pH inferior a 2,5 etc.
Los receptores alcanzan rpidamente un nivel constante de respuesta,
con una magnitud que es funcin de la concentracin de la sustancia
aplicada.
La respuesta a muchas sustancias permanece constante durante un
largo perodo de adaptacin.
La estimulacin de los receptores va seguida de una despolarizacin
elctrica de la membrana nerviosa, posiblemente precedida de la
despolarizacin del rgano final mismo.
El lavado con agua reduce rpidamente la respuesta al gusto.
Los receptores poseen especificidad qumica.
Hay variaciones genticas en la habilidad para degustar.

Las teoras ms aceptadas son las siguientes:

1. Teora enzimtica o bioqumica: Postula que la actividad enzimtica en la
vecindad de la fibra nerviosa produce cambios fnicos que inducen la
formacin de impulsos nerviosos. Las sustancias que se degustan,
inhiben las enzimas de algunos sitios solamente, alterando el set de
impulsos que llegan al cerebro. De esta forma pueden ser distinguidos
los diferentes gustos, as mismo, explica el hecho que sustancias de
diferentes estructuras qumicas tengan un mismo gusto.
2. Teora de Beidler o biofsica: Postula que la sensacin gustativa
depende de los tipos de quimiorreceptores que son estimulados, de la
magnitud de la respuesta y del total de descargas sobre cada fibra
nerviosa del receptor.

La teora Teora de localizacin de receptores, publicado en 1916 por Henning,

manifiesta que en la boca, nuestra lengua percibe nicamente 4 sabores, los
cuales son dulce, salado, amargo y acido en regiones especificas de nuestra
lengua. Lo dulce se percibe por las papilas gustativas de la punta de la lengua,

el gusto amargo por las papilas al fondo de la lengua, lo salado en los bordes
anteriores y lo acido en los bordes posteriores.

Alteraciones del Gusto

Parageusia: Anomala o perversin del sentido del gusto. Se percibe un mal

sabor en los alimentos en vez de un sabor normal.
Digeusia: Es una distorsin del sentido del gusto. Comporta un cambio
perceptivo del sabor de los alimentos y bebidas. En algunos casos, el cambio
en el sabor es muy radical y apreciablemente repulsivo. Puede ser causado
por:

Anormalidades de las papilas gustativas

Uso de ciertos frmacos
Quimioterapia
Aquellos con deficiencia de Zinc

Hipogeusia: Es una disminucin del sentido del gusto, por lo que se reduce la
capacidad de probar cosas (dulces, agrias, amargas o saladas). Una amplia
variedad de factores pueden causar hipogeusia. Las causas de hipogeusia
incluyen la quimioterapia con bleomicina, un antibitico antitumoral, as como la
deficiencia de zinc.
Ageusia: Es la prdida total del sentido del gusto que se caracteriza por la
incapacidad para saborear sustancias dulces, cidas, amargas o saladas. La
ageusia puede ser causada por una serie de factores. La ageusia congnita, en
la que una persona nace sin un sentido del gusto, es muy inusual. Ms
comnmente, la condicin se adquiere como resultado de problemas
neurolgicos, problemas endocrinos, o problemas localizados, tales como la
infeccin, la inflamacin, o el dao a la lengua