FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTCIO UNIDADE BELO HORIZONTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA BRASILEIRA (NORTE, NORDESTE)

5 PERODO

PROF. FERNANDO SABINO

DA MANDIOCA TAPIOCA. AT EM CASA!

Antes de mais nada, vamos combinar que goma seca, polvilho doce, amido de mandioca,
fcula de mandioca, almidon de tapioca e tapioca starch so todos a mesma coisa. o carboidrato
presente na mandioca (aipim, macaxeira, cassava, yucca) com quase nada aderido a ele - sem
glten, baixssimo teor de protena e gordura, altamente calrico (quase como o acar, tambm
carboidrato) e que faz maravilhas na cozinha, como beijus, brevidades, pes de queijo, tapiocas,
pudins, molhos e tantas outras. Era a farinha mais usada por aqui antes da globalizao do trigo. E o
mais importante: fcil de fazer at na cozinha de casa s por diletantismo, j que o polvilho um
produto to barato.
Veja, abaixo, o passo a passo:
Lave bem e descasque a mandioca. Aqui, da branca e da amarela. Tanto faz, o amido ser
sempre branquinho.

Corte a mandioca em pedaos e, com gua suficiente para fazer o aparelho funcionar, v
triturando no liquidificador e passando por peneira fina. O melhor usar o mnimo possvel de gua,
j que o objetivo aproveitar o sumo amarelo para fazer tucupi, e quanto mais concentrado,
melhor. Mas, se no fizer questo disso, use quanta gua for preciso, pois quanto mais aguada
estiver a mistura, mas amido ser extrado. Se quiser se exercitar um pouco mais, rale toda a

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MANDIOCA

mandioca em vez de liquidificar assim o jeito clssico. Neste caso, junte gua depois para
enxaguar bem as fibras e extrair o amido.

Depois que toda a mandioca j foi triturada, passe por pano de algodo tanto a fibra quando o
lquido obtido da peneiragem, espremendo bem. Nem um pouco da fibra interessa para fazer o
polvilho. S o lquido leitoso graas presena do amido, que superfino e passa pela trama do
pano. Se preferir, j v passando pelo pano na medida em que for triturando no liquidificador.

Deixe o lquido obtido em repouso para que o amido sedimente. A fibra separada pode ser
usada em pes, bolos, pudins.

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MANDIOCA

Para fazer bolo com a fibra: Junte fibra bem espremida de 1,5 kg
de mandioca, 3 ovos, 1 xcara de acar, 1 pitada de sal, 1 xcara de
leite, 1/4 de xcara de manteiga, 1 colher (sopa) de fermento,
cravo socado a gosto. s misturar tudo e levar para assar
numa assadeira retangular. Se quiser, polvilhe coco ou queijo ralado
por cima.

Depois de umas duas horas ou at menos, todo o amido estar sedimentado no fundo do
recipiente. Para fazer polvilho azedo s deixar a mistura fermentar de 15 a 20 dias antes de
separar o lquido. Este polvilho ter mais sabor, acidulado.

Escorra o lquido e reserve para fazer tucupi, se quiser. Coloque um pano limpo e seco sobre
a goma (ou amido) para chupar a gua excedente. Deixe cerca de 1 hora.

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MANDIOCA

Se for fazer tucupi, deixe o lquido fermentar de um dia para outro e afervente por 20
minutos com alfavaca, alho, sal e chicria-do-par (coentro-do-norte, coentro, coentro-do-pasto) ou
coentro comum mesmo. S para temperar. Guarde na geladeira e use no peixe, no pato ou no que
quiser. A goma deve ser revirada para ficar em tores. Se comear a se juntar de novo, com aspecto
derretido (lquido no-newtoniano o nome disto), coloque de novo um pano seco na superfcie.
Passe os torres por peneira a farinha mida obtida que vai ao sol para secar e virar
polvilho seco. Se quiser, conserve umas pedrinhas maiores para secar assim. Ficam bonitas e
dissolvem do mesmo jeito quando precisar basta passar por peneira na hora de usar.

Se quiser, use os torres passados por peneira para fazer tapioca (esta goma molhada
pode ser guardada na geladeira por at 3 dias). s peneirar direto sobre a frigideira. Eu prefiro sem
sal, mas, se preferir, peneire, junte uma pitada de sal, misture bem e peneire de novo sobre a
frigideira mesmo que no seja antiaderente, desde que tenha superfcie bem lisa, no precisa
untar. Leve ao fogo e vire quando os grnulos estiverem todos grudados formando uma panqueca.
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MANDIOCA

Como a mistura no tem protena, no vai acontecer aquela reao de Maillard que d o dourado
da crosta do po ou faz a panqueca dourar. Aqui, se passar do ponto, queima mas no doura. O
certo assim, branquinha e flexvel. Se deixar um pouquinho mais ou se fizer isto no forno,
conseguir beijus crocantes.

Existem duas outras formas de fazer tapioca a partir do polvilho doce e ou goma seca:
1. Basta cobrir o polvilho doce com gua (algo como 1 litro de gua para meio quilo de amido)
e deixar hidratar por 2 horas. Jogue a gua fora, cubra com um pano ou despeje a fcula molhada
sobre ele e espere mais 2 horas para que o pano enxugue o excesso de gua. O resto igual.

2. Outra forma juntar o polvilho doce com gua suficiente apenas para umedecer um
processo meio chatinho, porque se tiver gua de menos os grnulos no grudam entre si e se tiver de
mais vai virar aquele tal lquido no-newtoniano sem presso, ele derrete, escorre. Ento, a
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MANDIOCA

proporo mais ou menos 500 ml de gua para 1 quilo de fcula amasse bem desmanchando os
grumos, at formar uma farofa mida. Faa um teste na frigideira. Se formou uma farofa seca e solta,
junte mais gua. Se pela peneira passarem cobrinhas em vez de bolinhas, precisa juntar mais
polvilho. Tapiocas e suas variaes e recheios merecem outro post - mais pra frente.
Para terminar de fazer o polvilho doce, a farinha mida peneirada deve ser espalhada sobre
uma assadeira ou recipiente raso e deixada sob sol durante uns 3 dias (coberta com tule e recolhida
noite) ou at no restar mais umidade e ficar com jeito de um p fino e solto. Agora s passar de
novo por peneira mais fina e guardar em vidro tampado. Os grnulos maiores que tambm foram
secos sob o sol so guardados separadamente - s por boniteza.

RADIOGRAFIA DA MANDIOCA

h muito ainda a aprender sobre nosso ingrediente nacional. Existem muitos derivados da
mandioca e a confuso de nomes geral. Temos uma legislao brasileira que tenta padronizar
nomes e definir qualidades, mas as farinhas artesanais ganham nomes e formas de preparo diversos
dependendo da regio e da criatividade. O importante reconhecer estes produtos e valorizar estas
diferenas. Nem tudo farinha do mesmo saco.
PUBA OU MASSA DE MANDIOCA: Mandioca deixada em gua corrente ou em tanques
para pubar (amolecer) por cerca de 5 dias. Quando est mole, triturada s ou com uma parte de
mandioca fresca, lavada, prensada para tirar parte da goma e peneirada para reter as fibras e
resduos duros da mandioca (crueira). A massa fina obtida vendida fresca para fazer mingau,
cuscuz com coco ou bolo. Pode tambm ser seca e vendida como farinha de carim. Depois de
pubada, a mandioca da variedade branca ou da amarela pode ser triturada integralmente (com
crueira) para se transformar em farinha dgua em suas muitas verses, com coco inclusive.
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MANDIOCA

Massa puba de Recife, do Mercado Municipal da Lapa

FARINHA DGUA: Tpica da regio Norte, feita com a mandioca puba triturada. Pode ser
feita com mandiocas brancas ou amarelas esta, mais comum. usada para fazer pires ou para
acompanhar pratos com molho: moquecas, pato no tucupi, peixadas e cozidos. Ou na forma de
misturas molhadas como chib ou jacuba (basicamente mistura de gua e farinha, que pode ser
temperada com acar ou mel). Vai bem ainda no piro ou numa sopa feita com carne e caldo.
usada como farinha de mesa na regio Norte. Mas tem que engolir direto sem mastigar ou deixar na
boca algum tempo para umedecer.
A farinha dgua de Bragana (PA) feita com mandioca amarela pubada, torrada com ou
sem coco e embalada em paneiro de arum. Boa como farinha para comer de merenda, para fazer
piro ou acompanhar pratos molhados.

Farinha dgua de Bragana, considerada a melhor do Par

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MANDIOCA

FARINHA DGUA DE UARINI, tipo ovinha: Tpica do Amazonas, feita no distrito de Uarini
(a 3 dias de Manaus ou 2 horas de barco, de Tef). Tambm conhecida simplesmente como farinha
de Uarini. um produto raro, o caviar das farinhas, custa caro (cerca de R$ 5,00 o quilo) se
comparada s outras porque seu feitio trabalhoso. feita com a mandioca amarela pubada por 3
dias. Depois de espremida no tipiti (prensa de palha), passa por peneira para tirar a crueira (o resduo
duro) e ento vai para a masseira para ser rolada com a mo at formar bolinhas e tamanhos
variados. H uma opo mais "moderna" que passar a massa por uma engenhoca artesanal
chamada de emboladeira duas placas de madeira ou metal rolam uma sobre a outra com ma massa
entre elas, formando bolinhas. Depois de secas em tacho, so peneiradas para separar por tamanho:
ova ou ovinhas.

Farinha de Uarini, do Mercado Municipal de Manaus

GOMA: Geralmente quem faz farinha, no extra polvilho e vice-versa. Mas h quem faa as
duas coisas e neste caso, o produto resultante depois da extrao do amido uma farinha rica em
fibras, mas pobre em amido. Dependendo do lugar, pode ser chamada de farinha seca (que em
outros lugares a nossa farinha comum, sem pubar) ou farinha de raspa. Para extrair a fcula
(amido da mandioca, polvilho ou goma), a mandioca ralada, lavada e prensada. O lquido obtido
deixado em repouso por cerca de 4 horas para o amido decantar. A gua jogada fora, restando no
fundo o sedimento mido. a goma fresca. Desmanchado e deixado a secar este sedimento
transforma-se em fcula seca, um talco fino que recebe o nome comercial de polvilho doce. Se a
gua deixada com a goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias, o polvilho resultante
estar cido. o polvilho azedo.
A goma fresca pode ser peneirada para fazer beijus crocantes ou tapiocas (as panquequinhas
brancas e midas). Um ou outro dependendo da espessura ou do calor empregado. No Mercado da
Lapa h tambm "goma seca do Norte" que nada mais que o polvilho para ns, s que um pouco
mais encaroado.
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A goma fresca se apresenta assim, em torres

POLVILHO DOCE: a goma desidratada at virar um talco bem fino. Quando hidratado e
aquecido, d bastante liga, portanto, bom tambm para fazer beijus e tapiocas. Com lquido e
aquecido, forma um mingau cremoso e transparente, com bastante liga. Pode ser usado para fazer
pezinhos, bolos, brevidades.

Polvilho doce

POLVILHO AZEDO: Como j disse acima, a gua com o sumo da mandioca deixada com a
goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias ou mais. O polvilho tirado da estar bem
cido e confere sabor cido agradvel aos preparos, alm de permitir maior expanso: pes de queijo
e biscoitos de polvilho crocante, por exemplo. O mingau feito com ele mais escuro, transparente,
cremoso e macio (tem proporo maior de amilopectina, responsvel pela maciez e transparncia,
em relao amilose, cujo teor diminui com a acidez).

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MANDIOCA

Polvilho azedo

SAGU: feito com a goma (polvilho, fcula) da mandioca, mas originalmente era feito com o
amido de uma palmeira (sagueiro). Em outros pases pode ser feito com o amido mais abundante no
local, como de batata-doce, por exemplo. Na indstria, o amido coagulado e boleado para bolar
esferinhas de tamanho padronizado. Artesanalmente a massa era boleada com as mos sobre pano
estendido e depois seca.

Sagu

FARINHA DE TAPIOCA: Tpica do Par, so grnulos de amido coagulados na forma de

sagus, e estourados em chapa quente como pipocas. A extruso d aos grnulos aspecto de isopor.
Usada em pezinhos, mingaus, cobrindo sobremesas ou como acompanhamento de polpa de aa ou
bacaba salgada ou doce.

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Farinha de tapioca

TAPIOCA GRANULADA: Feita com o amido molhado que coagulado em grnulos sobre
chapa quente. separada por peneira em gros finos ou grossos. Tem aparncia de sal grosso, meio
translcida e pode ser usada em cuscuz (umedecida com leite de coco doce), bolos ou mingaus.

Tapioca granulada

FARINHA DE MANDIOCA COMUM OU SECA (ou ainda farinha de mesa): Aquela que
conhecemos como farinha comum e que vai mesa para acompanhar pratos de carne ou peixe.
nosso po brasileiro para acompanhar comidas de todo tipo, principalmente entre nordestinos. Pode
ser usada para fazer farofas crocantes, com manteiga, ou de gua. Pela legislao brasileira, a
farinha comercializada tem que ter no mnimo 75% de amido (a goma). Alguns tipos artesanais, no
entanto, so mais polvilhadas, como as do Sul, finssimas quase como trigo. No processo normal a
mandioca descascada, ralada, prensada e seca em grandes tachos. Se a polpa for lavada com
gua antes de ir prensa para extrair o polvilho, que levado com a gua, a farinha sair mais
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fibrosa (rica em fibras insolveis, o que no nada mal pra quem quer ter regularidade intestinal),
conhecida no Norte, esta sim, como farinha seca, considerada de categoria inferior. boa para sopa,
pois no a deixa muito viscosa.

Farinha de mandioca

FARINHA AMARELA DO PAR: Igual de cima, s que feita com farinha amarela. Boa
como farinha de mesa e para farofas. Com banana-da-terra e caranguejo, por exemplo. Algumas
casas de farinha adicionam corante amarelo-tartrazina, que proibido, e outras adicionam crcuma.

Farinha amarela do Par

FARINHA BIJUSADA QUEBRADINHA: Tpica da Bahia, feita com goma molhada seca
peneirada numa camada fina sobre chapa quente formando pequenos beijus disformes e crocantes.
Na Bahia ela pode ser consumida no caf (isto mesmo, dentro do caf) ou no leite, com rapadura.
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bom tambm pra ir beliscando na hora da fome. Com coco ralado e acar, levada ao forno, faz um
tipo de granola para ser comida pura ou acompanhando frutas. Alis, melhor que qualquer granola.

Farinha bijusada quebradinha

REFERNCIAS

RIGO, Neide. Da mandioca tapioca e ao polvilho. Disponvel em: <http://come-

se.blogspot.com/2007/12/da-mandioca-tapioca-e-ao-polvilho.html>. Postado em 04 dez 2007.

RIGO, Neide. Mais paladar brasileiro e radiografia da mandioca. Disponvel em: <http://come-

se.blogspot.com/2008/06/mais-paladar-brasileiro-e-radiografia.html>. Postado em 19 jun 2008.

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