1.

CALCULUL TEHNOLOGIC PENTRU PRODUSE

DE COFETRIE FINOASE

1.

2.
3.
4.

Reeta este o parte component a tehnologiei produselor de cofetrie, destinaia principal

a creia este stabilirea unui raport corect a materiei prime i auxiliare, care determin obinerea
produsului cu caliti i proprieti gustative caracteristice. Reetele stabilesc consumul normativ
a materiei prime i auxiliare la fabricarea oricrui tip de produse, ceea ce d posibilitatea de a
ine o eviden riguroas a consumului de materii. La aprecierea sinecostului i determinrii
preului produsului reeta este documentul de baz, care face posibil de a determina preul de
consum a materiei pentru o unitate de produs.
n dependen de procesul tehnologic de producere reetele pot fi simple i compuse.
Reetele simple snt formate din una sau dou etape de preparare a produselor, de exemplu, reeta
biscuiilor, galetelor, turtelor dulci .a. Produsele (n deosebi, tortele i prjiturile), fabricate din
trei sau mai multe semifabricate prealabil preparate, se produc dup reetele compuse.
Etapele procesului tehnologic pot s nu coincid cu etapele din calculul reetelor. Se
calculeaz numai acele etape de fabricare, n care are loc modificarea compoziiei materiei.
Astfel, la fabricarea biscuiilor snt cteva etape principale a procesului tehnologic: frmntarea
aluatului, modelarea semifabricatelor de aluat i coacerea biscuiilor. La fabricarea biscuiilor
toat materia prim i auxiliar se utilizeaz la frmntarea aluatului, iar etapele urmtoare
(modelarea i coacerea) decurg fr introducerea altei materii. De aceea, astfel de reete se
calculeaz dup reete monofazice.
La fabricarea turtelor dulci glazurate, n afar de etapele similare de producere (frmntare,
modelare i coacere) mai exist i etapa de preparare a siropului folosit la glazurarea turtelor
dulci. Prin urmare, la materia de baz ntrodus la frmntarea aluatului se adaug i materia
pentru pregtirea siropului pentru glazurare. Astfel de reete se calculeaz dup reete bifazice.
Pentru calculul reetelor snt necesare urmtoarele date fundamentale:
Consumul materiei prime, auxiliare i a semifabricatelor (n kg) la ncrcare pe etapele de
producere; aceste date se obin la elaborarea tehnologiei de producere a produsului n laborator
cu controlul de producere ulterior, unde se stabilesc raporturile corecte a materiei de baz i a
semifabricatelor;
Coninutul substanelor uscate n materia prim sau coninutul de umiditate (n %) n fiecare tip
de materie; aceste date se ntocmesc de organizaia superioar i sunt obligatorii la calculul
reetelor;
Coninutul de substane uscate n semifabricate i n produse finite; aceste date se determin pe
cale practic la elaborarea tehnologiei a oricrui produs;
Norma pierderilor materiei prime i auxiliare (recalculate la substana uscat) la fabricarea 1 ton
de semifabricate i de produse finite; normele la produsele finite se ntocmesc de ctre
organizaiile superioare.

1.1.

Calculul reetei monofazice

Exemplu 1. De calculat reeta monofazic a biscuiilor Zaharoi

Tabelul 3.1
Reeta biscuiilor Zaharoi din fin de gru, cal. I
Materia
prim
i auxiliar

Coninut
de S.U.,
%

Fina
de
gru, cal. I
Amidon (de
mais)
Zahr- pudr
Sirop invertit
Margarina
Lapte
concentrat
Melanj
Sare
Bicarbonat
de sodiu
Bicarbonat
de amoniu
Arome

Consumul de materie prim i auxiliar, kg

la 1,0 t producie
la ncrcare
finit
n
n
n
n
substane
substane
natur
natur
uscate
uscate

85,50

80,00

68,40

650,41

556,10

87,00

6,00

5,22

48,78

42,44

99,85
70,00
84,00

27,50
5,50
12,50

27,459
3,85
10,50

223,58
44,71
101,63

223,24
31,30
85,37

74,00

2,00

1,48

16,26

12,03

27,00
96,00

3,12
0,60

0,842
0,579

25,36
4,88

6,85
4,71

50,00

0,60

0,30

4,88

2,44

0,075

0,61

0,25
138,14
5
123,00

2,03

118,63

1123,13

964,48

116,85

1000,00

950,00

Total

Randament

95,00

Coninutul de substane uscate n materii, n %, i consumul materiei la ncrcare n natur

ne sunt cunoscute. Consumul materiei la ncrcare n substane uscate se determin pentru
fiecare tip de materii nmulind cantitatea materiei n natur la coninutul de substane uscate, n
%, i mprind aceast valoare la 100.
Coninutul de substane uscate a finii n reeta biscuiilor Zaharoi la ncrcare se
determin dup urmtoarea formul:
Gs .u . ncncrc

Gmat. natur S .U .mat.

100

, kg

Gmat. natur

n care:

consumul materiei prime i auxiliare la

ncrcare n natur, kg;
S .U .mat.
coninutul de substane uscate n materia prim
i auxiliar, %.

(3.1)

Gs .u . ncncrc

80,0 85,5
68,40 kg
100

La fel se calculeaz i consumul altor tipuri de materii la ncrcare n substane uscate,

apoi se calcul consumul total la ncrcare n natur i n substane uscate.
Pentru a determina randamentul produselor la ncrcare este necesar din coninutul total
de substane uscate a materiei la ncrcare de sczut pierderile materiei n substane uscate,
deoarece odat cu volumul pierderilor n procesul de producie se micoreaz consumul materiei
n substane uscate, utilizate la prepararea produselor de cofetrie. Norma pierderilor, n
substane uscate, pentru biscuiii Zaharoi este stabilit de 1,5 %. Prin urmare, la 100 kg de
substan uscat a materiei, pierderile vor constitui 1,5 kg, iar randamentul produselor din
aceast cantitate de materii va fi: 100 - 1,5 = 98,5 kg. n cazul dat cantitatea total a substanelor
uscate n materie constituie 118,63 kg, iar randamentul produselor n materia prim, n substane
uscate, va fi:
R prod. ncncrc, s.u.

R prod. ncncrc, s .u .

Gs.u. ncncrc R prod.

100

, kg

118,630 98,5
116,85055 kg
100

(3.2)

Pentru a determina randamentul produselor la ncrcare n natur la randamentul

produselor n substane uscate se adaug umiditatea prevzut n aceste sortimente. n reeta
biscuiilor Zaharoi este prevzut umiditatea de 5 %, deci, 116,85055 kg de substane uscate a
produselor constituie 95 % de la masa produselor finite n natur. Astfel, randamentul produselor
la ncrcare n natur va fi:

R prod. ncncrc, natur

R prod. ncncrc, natur

R prod. ncncr, s.u . 100

R s.u.mat.

, kg

116,85055 100

123 kg
95

(3.3)

Calculnd randamentul produselor n natur i n substane uscate la ncrcare, putem

calcula consumul materiei la 1,0 t producie finit. Pentru aceasta se calcul coeficientul care ne
indic de cte ori 1,0 t e mai mare dect randamentul produciei finite la ncrcare n natur (123
kg), adic de cte ori trebuie s mrim consumul fiecrui tip de materie n natur, prevzut n
reet la ncrcare:

1000
R materiei la ncncrc, s.u .
(3.4)

1000
8,13008
123

Apoi, fiecare tip de materie la ncrcare n natur se nmulete cu coeficientul obinut.

Astfel se determin consumul fiecrui tip de materie n natur necesar pentru fabricarea 1,0 t de


producie finit. Deci, pentru obinerea 1,0 t de biscuii este necesar 8,13008 80 = 650,41 kg
fin.
Identic este calculul pentru cealalt materie, necesar pentru obinerea 1,0 t de producie
finit.
Dup aceasta, se determin consumul materiei n substane uscate la 1,0 t de produse pe
calea recalculrii consumului fiecrui tip de materie n natur, necesar pentru obinerea 1,0 t
producie finit, lund n consideraie coninutul de substane uscate n aceste materii, n %.
Astfel, cantitatea de fin, n substane uscate, necesar pentru obinerea 1,0 t de produse
va constitui:
G mat. 1ton , s.u .

Gmat.1ton , s.u .

G mat. 1ton , kg S .U . mat

100

, kg

(3.5)

650,41 85,5
556,10 kg
100

Dup calculul consumului sumar de materii necesare pentru prepararea 1,0 t de produse,
se determin randamentul produselor la fel ca i randamentul produselor la ncrcare.
Exemplu 2.
De calculat reeta monofazic a biscuiilor zaharoi din fina de gru de
calitate superioar n form dreptunghiular.
Un kg de biscuii conine nu mai puin de 70 buci.
Umiditatea 4,5 (1,5 %). Grsimi 24,7 (1,3 %).

Tabelul 3.2
Reeta biscuiilor zaharoi din fin de gru, cal. superioar
Materia
prim
i auxiliar

Coninut
de S.U.,
%

Fina c/s
Grsime veg.
Zahr pudr
Amidon de
porumb
Sirop invertit
Zahr
tos
(presurare)
Lapte
praf
degresat
Emulgator
lecitin E322
Sare

85,50
99,70
99,85

Consumul de materie prim i auxiliar, kg

la 1,0 t producie
la ncrcare
finit
n
n
n
n
substane
substane
natur
natur
uscate
uscate
90,00
76,95
544,48
465,53
37,60
37,49
227,49
226,81
25,30
25,26
153,05
152,82

87,00

10,00

8,70

60,49

52,63

70,00

8,14

5,70

49,26

34,48

99,85

2,00

1,997

12,10

12,08

96,00

1,60

1,536

9,68

9,29

99,00

0,90

0,891

5,44

5,39

96,50

0,65

0,627

3,93

3,79

Praf de ou
(ungere)
Na2CO3 E500
Acid citric
Bicarbonat
de amoniu
Arom
de
lmie
Vanilin
Proteaz

94,00

0,50

0,47

3,02

2,84

50,00
91,20

0,32
0,30

0,16
0,274

1,94
1,82

0,97
1,66

0,25

1,51

0,20

1,21

87,50

0,065
0,05
177,87
5
165,30

0,044

0,39
0,31

0,27

160,099

1076,12

968,56

157,86

1000,00

955,00

Total

Randament
Pierderi
totale

95,50
1,40 %