FBRICAS DE BISCOITOS TRADICIONAIS: DIFERENCIAO PRODUTIVA

MUNICIPAL E DESEMPENHO EMPRESARIAL

Paula Cristina Resende, graduanda em Engenharia de Produo

Sulem Campos Soares, graduanda em Engenharia de Produo
Gabriella Maris Dias, graduanda em Engenharia de Produo
Gustavo Melo Silva, Departamento de Cincias Administrativas e Contbeis (DECAC)

RESUMO
O municpio de So Tiago (MG) conhecido como a terra do caf com biscoito, fato este
que fica evidente com o registro em 2011 no cadastro econmico do municpio de 61
fbricas de biscoitos. Este artigo analisa a especializao territorial municipal no sistema
de produo das fbricas de biscoitos locais e as possibilidades de otimizao de seu
desempenho, por meio da pesquisa-ao com os resultados aferidos a partir da
identificao dos processos-chave da fabricao de biscoitos que interferem no
desempenho empresarial e apresenta uma proposta de indicadores de desempenho para
as organizaes do sistema produtivo. Os resultados indicam uma expressiva relevncia
monetria deste sistema produtivo tradicional para o desenvolvimento local e que
aspectos de gesto de pessoas que podem ser implementados em paralelo ao sistema de
medio de desempenho, com o objetivo de proporcionar a melhoria continua dos
processos produtivos das fbricas de biscoitos tradicionais.

INTRODUO

A atividade turstica incentivou a produo tradicional em cidades vizinhas no

Campo das Vertentes. O turismo beneficiou, por exemplo, o municpio de So Joo delRei, com a produo de peas de estanho, Resende Costa com o tear manual, So Tiago
com fbricas de biscoitos e Prados com esculturas de madeira. A realidade do mercado
tradicional e artstico localizado territorialmente no Campo das Vertentes chama a

ateno, conforme Silva (2010), da sociedade local e, a partir da dcada de 1990, a

Universidade Federal de So Joo del-Rei (UFSJ), de forma sistemtica, desenvolve
parcerias e projetos de pesquisa sobre a realidade das organizaes neste local.
Entretanto, a especificidade desse fenmeno socioeconmico tambm chamou a ateno
de outras instituies de ensino superior Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
e a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) que a partir do final da dcada de
2000 e associadas com pesquisadores da UFSJ iniciaram estudos sobre a produo
regional associada s atividades econmicas locais.
So Tiago um municpio localizado no interior de Minas Gerais, a 187 km de Belo
Horizonte, com populao de 10.533 habitantes (IBGE, 2010). Segundo a tradio oral, a
origem do povoado, atual municpio, se deu em 1708, inserida no contexto da descoberta
do ouro e abertura dos caminhos de Minas Gerais (VIEGAS, 1972). Sua localizao foi
considerada (...) um ponto de parada de viajantes, no chamado Caminho Novo, por
onde transitavam comboios, manadas de gados, caravanas e tropas vindas do Rio de
Janeiro rumo ao Triangulo Mineiro, Gois e vice-versa (ABREU, 2002, p.123). As
fazendas recebiam e alimentavam os viajantes e caravanas. Como essas passagens
eram constantes, as escravas e sinhs-moas especializaram-se no preparo de
guloseimas de forno e fogo, tornando-as famosas quitandeiras em toda a regio
(ABREU, 2002). Esta realidade socioeconmica da ocupao deste territrio contribuiu
para o desenvolvimento do atual cenrio econmico da cidade marcado pela expressiva
quantidade de fbricas de biscoitos tradicionais.
Independente de suas caractersticas de base tradicional, do seu tamanho ou at
mesmo de sua formalizao, as organizaes econmicas necessitam de informaes
que proporcionem correes de distores de percurso como, por exemplo, diminuio de
custos excessivos, investimentos necessrios em pessoal, otimizao da capacidade
instalada ou at mesmo valorizao do conhecimento dos empregados na busca por
desempenho empresarial. Entretanto, as organizaes econmicas que operacionalizam
as atividades do sistema produtivo tradicional de fabricao de biscoitos em So Tiago
no possuem sistemas de medio de desempenho (SMD) que possam auxiliar seus
processos decisrios.
A diviso do trabalho social, como estrutura de sustentao e fonte de

solidariedade de mercados, foi explorado neste trabalho como uma categoria analtica da
organizao industrial microrregional de municpios do Campo das Vertentes, seja de
setores econmicos ou de cadeia de produo, localizada em mercados produtivos
territorializados.
Diante desta realidade, este trabalho apresenta uma anlise socioeconmica do
mercado e o resultado da identificao dos processos-chave da fabricao de biscoitos
que interferem no desempenho empresarial das fbricas e apresenta uma proposta de
indicadores para as organizaes de sistemas produtivos tradicionais dos biscoitos
caseiros de So Tiago.

SISTEMA DE MEDIO DE DESEMPENHO: O BALANCED SCORECARD (BSC)

COMO REFERNCIA

Para Meyer (2000), os poucos indicadores de desempenho interfuncionais das

organizaes so tipicamente financeiros, como receita, margem bruta e custos das
mercadorias vendidas e so utilizados apenas pelos gerentes. A utilizao de apenas
medidas financeiras no capaz de captar e refletir as atividades criadoras de valor das
organizaes modernas.
Partindo do pressuposto de que os parmetros financeiros no so nicos para as
empresas analisarem o desempenho e viabilidade em mdio e longo prazo, foi
desenvolvido por Kaplan e Norton (1996 e 1997) o balanced scorecard (BSC), que um
SMD embasado em quatro perspectivas: financeira, dos clientes, dos processos
internos e do aprendizado e conhecimento. O BSC inicialmente tinha como objetivo o
aumento da abrangncia das medidas de desempenho da empresa sem inund-la de
indicadores. Para Kaplan e Norton (2001), esta ferramenta gerencial capaz de motivar
melhorias em reas crticas como produtos, processos, clientes e mercados. Alm disso,
segundo Kaplan e Norton (1996, 1997), o BSC preenche a lacuna existente em outros
sistemas gerenciais, ou seja, a falta de um processo sistemtico para implementar e obter
um feedback sobre a estratgia.
Neste sentido, os resultados financeiros indicam o posicionamento de uma
organizao no mercado, porm a utilizao exclusiva desses resultados no suficiente.

Esta perspectiva serve de foco para os objetivos e medidas das outras perspectivas. a
partir dela que se definem as aes necessrias em relao aos processos internos, de
clientes, funcionrios e sistemas de produo. Alm disso, ela representa a meta em
longo prazo, que gerar retorno sobre o capital investido.
Kaplan e Norton (1997) acreditam que um bom scorecard deve ser uma
combinao adequada de medidas de resultados e vetores de desempenho. A construo
de objetivos financeiros , geralmente, baseada em melhoria do lucro, reduo de custos
e correspondncia s expectativas dos acionistas. O BSC permite tornar esses objetivos
explcitos e ajustar os objetivos financeiros s unidades de negcios nas diferentes fases
do ciclo de vida. Aumento da taxa de vendas por seguimento, receita por funcionrio,
lucratividade por clientes e percentual de receita por novos produtos so exemplos de
indicadores financeiros (KAPLAN; NORTON, 1996, 1997, 2001b).
A perspectiva dos clientes permite que as empresas alinhem suas medidas
essenciais de resultados relacionados a clientes como satisfao, fidelidade, reteno,
captao e lucratividade com segmentos especficos de clientes e mercado. Essas
medidas de resultados representam metas para as operaes, logstica, marketing e
desenvolvimento de produtos. Por sua vez, a perspectiva dos clientes tambm revela
ocorrncias de aes passadas. O funcionrio s saber se ocorreu algum problema em
relao satisfao do cliente quando ele demonstrar a sua insatisfao (KAPLAN;
NORTON, 1996, 1997, 2001b).
Para compensar os pontos negativos das perspectivas de aes passadas, Kaplan
e Norton (1996 e 1997) desenvolveram a perspectiva dos processos internos e a
perspectiva do aprendizado e crescimento. A partir da primeira, os executivos identificam
os processos mais crticos para a realizao dos objetivos dos clientes e acionistas. Essa
sequncia permite que os processos internos focalizem os objetivos j definidos. Os
objetivos desta medida destacam os processos, que podem no estar sendo executados
atualmente, mas so crticos para o sucesso da estratgia da empresa. Como exemplo de
indicadores dos processos internos pode-se citar: investimento no desenvolvimento de
novos produtos, retorno do investimento nos novos produtos, ndice da melhoria da
qualidade, medidas de tempo do processo, taxas de defeitos em peas por milho,
desperdcio e taxas de retrabalho.

A quarta e ltima perspectiva a do aprendizado e crescimento organizacional.

Os objetivos e medidas definidos por esta perspectiva oferecem a infraestrutura que
possibilita a consecuo dos objetivos das demais. Os autores revelam trs categorias
principais para o aprendizado e crescimento: capacidade dos funcionrios, dos sistemas
de informao e dos procedimentos. Investimentos em qualificao de funcionrios,
sistemas e processos que produzam as capacidades organizacionais necessrias para o
retorno em longo prazo, portanto vetores de desempenho futuro. Medidas do nvel de
satisfao dos funcionrios, sua reteno e produtividade, tambm so exemplos de
indicadores que podem auxiliar no melhor desempenho da operao (KAPLAN; NORTON,
1996, 1997, 2001b).

METODOLOGIA
Conforme Thiollent (1997), a estratgia metodolgica foi a Pesquisa-Ao que
tem como fases, segundo Foster (1972): diagnstico, em que indicado o poder ou no
da liderana para a ao; participao com caracterizao do comprometimento do cliente
com a ao; pesquisa de campo, em que os aspectos essenciais das aes propostas e
das mantidas so registrados; e os grupos de controle que utilizam e comparam os
tratamentos e seus resultados.
No diagnstico foi realizada reviso bibliogrfica sobre sistemas de medio de
desempenho, desempenho empresarial e balanced scorecard, coleta de dados
secundrios sobre o desenvolvimento da fabricao de biscoito e histria do municpio de
So Tiago e contatos iniciais para coleta de dados secundrios na Associao
Santiaguense dos Produtores de Biscoito (Assabiscoito) e na Prefeitura Municipal. Nestas
organizaes foram identificadas a relao de associados da Assabiscoito (2011) e a
relao de contribuintes do cadastro econmico (PREFEITURA MUNICIPAL DE SO
TIAGO, 2011). Em 2011 existiam, conforme a Prefeitura Municipal de So Tiago (2011),
61 fbricas de biscoitos registradas no cadastro econmico municipal. Entretanto, este
cadastro pode estar desatualizado, por falta de baixa do registro da empresa, como
tambm, por existir empresas no registradas formalmente.
Na etapa de participao foram visitados e entrevistados, por meio de tcnicas de

entrevista no diretiva e semiestruturadas, proprietrios de fbricas associados da

Assabiscoito. A proposta inicial foi entrevistar os 23 associados, entretanto, quatro
proprietrios no quiseram participar e outros seis no foram encontrados aps algumas
tentativas, portanto, participaram da pesquisa 13 pessoas. Os resultados apresentados
correspondem a 12 entrevistados, j que uma das entrevistas foi considerada como teste
piloto. Ela foi realizada separadamente para testar a aplicabilidade do roteiro, o
posicionamento do entrevistado e para a realizao de uma estimativa da durao das
entrevistas.
A pesquisa de campo foi realizada por meio da elaborao do fluxograma de
produo e pelas entrevistas aos proprietrios. O roteiro da entrevista foi estruturado em
trs mdulos: a) Perfil dos entrevistados; b) Principais problemas que ocorrem na fbrica;
c) Perfil das fbricas de biscoito. A construo do roteiro foi definida a partir de visitas
feitas anteriormente em algumas padarias, que foram escolhidas por indicao da
Assabiscoito. Seis empresas foram visitadas e o processo de produo dos principais
biscoitos foi acompanhado desde a transformao da matria-prima at o produto final.
Os dados foram organizados com o objetivo de caracterizar e descrever as fbricas de
biscoito de So Tiago e com base nas informaes encontradas, os processos chaves
foram identificados e foi proposto um sistema de indicadores de desempenho para as
mesmas. Durante o processo de anlise de dados, foram realizadas

estimativas de

faturamento e produo anual das empresas, baseadas nas 23 fbricas associadas

Assabiscoito e considerados 22,5 dias teis de trabalho por ms. Os resultados
encontrados foram analisados de forma comparativa com parmetros da indstria
nacional de biscoitos disponibilizados pela Associao Nacional da Indstria de Biscoitos
(ANIB, 2009).
A ltima etapa, de grupos de controle foi desenvolvida de forma coletiva com a
discusso dos resultados obtidos com algumas pessoas envolvidas com o projeto e com a
implementao piloto dos indicadores. O sistema de desempenho proposto foi executado
durante um perodo de 15 dias na padaria piloto, aps o treinamento dos funcionrios e
coleta de dados para alimentar os indicadores.
Inicialmente, os resultados obtidos no trabalho foram apresentados aos
proprietrios da padaria piloto. Alguns ajustes foram feitos nos indicadores para se

adaptar ao perfil da empresa e incluir as sugestes propostas por eles. Em seguida, foram
coletados dados para alimentar formulrios eletrnicos em planilhas do Microsoft Excel.
Os formulrios incluam os nomes dos funcionrios, a funo de cada um, as despesas
gerais fixas e variveis, os tipos de biscoitos produzidos e sua receita, assim como o
preo de custo das matrias-prima e embalagens.
Com os dados j nos formulrios eletrnicos estes foram impressos e entregues
para cada funcionrio, conforme a sua funo. Todos tinham em comum os campos de
horas trabalhadas por dia e o nvel de satisfao. Especificamente por funes, os
formulrios foram diferenciados. Por exemplo, para a funo de enroladeira foram
includos indicadores de disponibilidade de latas para assar biscoitos, disponibilidade dos
equipamentos e ndice de inovao e melhorias no processo ou receitas. Para a auxiliar
administrativa de vendas existia coleta de informaes sobre a quantidade de pacotes de
biscoitos devolvidos e o ndice de reclamao dos clientes.
O sistema de medio de desempenho foi apresentado aos funcionrios e estes
foram orientados como preencher os formulrios. Durante 15 dias, estes preencheram os
formulrios e, aps este perodo, os dados foram coletados e sistematizados por meio do
Microsoft Excel. Como consequncia do processo, tabelas e grficos foram gerados a fim
de reproduzir os resultados encontrados e facilitar a anlise dos mesmos. Para coleta de
sugestes foi disponibilizada uma caixinha para que os funcionrios pudessem expressar
suas opinies.

MERCADO TRADICIONAL MICRORREGIONAL E DESEMPENHO DAS FBRICAS DE

BISCOITOS

O Campo das Vertentes, mesorregio de Minas Gerais tem hoje uma srie de
atividades econmicas tursticas que foram viabilizadas pelo contexto histrico, polticas
pblicas e o interesse da iniciativa privada, que esto presentes, conforme Oliveira e
Janurio (2007), no entorno das cidades de So Joo del-Rei e Tiradentes. O cenrio
regional socioeconmico a partir da dcada de 1980 do sculo XX caracterizado pelo
potencial turstico, principalmente pelo turismo relacionado com o patrimnio histrico e
cultural regional, que est relacionado com a explorao do ouro no sculo XVIII e que

atualmente tem como maior desafio a sustentabilidade das atividades econmicas na

regio (LVARES; CARSALADE, 2005).
As relaes histricas e econmicas so evidentes no Campo das Vertentes,
especificamente nos municpios no entorno das cidades de So Joo del-Rei e
Tiradentes. No entorno do municpio de So Joo del-Rei, conforme Abreu (2002), os
municpios de Dores de Campos, Prados, Resende Costa e So Tiago podem ser
considerados como aglomerados de empreendedores de base artesanal. Para Abreu
(2002), os municpios de Dores de Campos e Prados formam um aglomerado da atividade
produtiva coureira, o municpio de Resende Costa um aglomerado da tecelagem artesanal
e So Tiago um aglomerado da produo de biscoitos (ABREU, 2002).
A atividade coureira em Dores de Campos e Prados est associada ao fato,
conforme Abreu (2002, p. 123), de que este territrio foi no sculo XIX [...] passagem de
tropas e boiadas vindas principalmente do Rio de Janeiro em direo capital de Minas
Gerais, Ouro Preto, o que criou oportunidades econmicas que estimularam a fundao,
em 1835, de uma indstria de selas no lugar chamado de Povoado do Patusca, atual
municpio de Dores de Campos. O mercado da produo da atividade coureira atual
nesses municpios composto, conforme Abreu (2002, p. 87), por: selarias 37 em Dores
de Campos e 8 em Prados; curtumes 11 em Dores de Campos e 1 em Prados; outros
artigos em couro 23 em Dores de Campos e 14 em Prados.
A produo de biscoitos em So Tiago est associada ao fato, conforme Abreu
(2002, p. 123), de que esse territrio foi, entre os sculos XVIII e XIX, ponto de parada
para viajantes que faziam o percurso entre o Rio de Janeiro e as atuais regies do
Tringulo Mineiro e Gois, e nas fazendas da regio existia a tradio de as sinhs-moas
e escravas se esmerarem na confeco de guloseimas de forno e fogo para os viajantes.
As receitas caseiras dessa poca a partir da dcada de 1990 fomentaram o
desenvolvimento de produtos em padarias, que se proliferaram pela sede do municpio.
No mesmo sentido, conforme Silva (2010), a localidade que atualmente o
municpio de Resende Costa (MG) j teve vrias atividades produtivas que fomentaram
organizaes para atender no s a demanda de um mercado temporal, mas,
principalmente, s necessidades da comunidade no s por mercadorias, ou seja, para o
consumo, mas para atender s demandas sociais da comunidade de gerao de trabalho

e renda, que viabilizaram a subsistncia dos trabalhadores locais. Por exemplo, no sculo
XVIII as organizaes locais eram elos verticais do sistema de explorao do ouro,
abastecendo de produtos agropecurios So Joo del-Rei e Tiradentes. No sculo XX
eram elos verticais da indstria txtil mineira, principalmente a partir da proximidade
geogrfica com o municpio de So Joo del-Rei, o que possibilitou o reaproveitamento do
refugo de malharia de seu parque fabril obsoleto na tecelagem tradicional local (SANTOS;
SILVA, 1997). Esse territrio vivenciou, em seu processo histrico, organizaes sociais
que lidaram com relaes de trabalho-escravo at a produo domiciliar e a organizao
burocrtica comercial do mercado da tecelagem tradicional do municpio neste incio do
sculo XXI (SILVA, 2010).
As caractersticas histricas de Dores de Campos, Prados, Resende Costa, So
Joo del-Rei, So Tiago e Tiradentes indicam que as atividades produtivas atuais so
consequncia de uma singularidade herdada pela tradio de seus moradores que
ocupam esses territrios, por meio de suas geraes passadas, desde o sculo XVIII. Os
caminhos, fazendas, colonizadores, escravos no sculo XVIII no so uma realidade de
um nico municpio deste territrio, ou seja, os caminhos no passavam somente por So
Joo del- Rei e Tiradentes, eles tambm passavam por Dores de Campos, Prados, So
Tiago e Resende Costa, no entanto, conforme Silva (2010), a tradio, comum a esses
lugares, foi a base que possibilitou sua diferenciao. Esta ocorreu principalmente,
conforme Silva (2010), a partir da dcada de 1990, em que a expanso do consumo
estimulou a diviso do trabalho social no s nos processos de produo de um
municpio, mas o conjunto de aglomerados produtivos tambm pode ser compreendido
como territrios que se especializaram em atividades com origem em processos
produtivos caseiros e artesanais, que foram possveis, conforme lvares e Carsalade
(2005) e Oliveira e Janurio (2007), com a expanso turstica do final do sculo XX.
Conforme Silva (2010), esta atividade econmica propiciou novas oportunidades de
desenvolvimento e expanso da diferenciao entre os territrios, que foram solidrios na
explorao das oportunidades tursticas com o oferecimento de produtos que simbolizam
a tradio da colonizao dessa regio mineira. Nesses municpios, o sucesso econmico
de cada organizao passou a depender, de acordo com Diniz et al. (2006), de sua
capacidade de especializao naquilo que esses grupos sociais conseguiram estabelecer

vantagens comparativas efetivas e dinmicas, ou seja, territrios em que foram criadas

organizaes locais de produtos em couro, biscoitos e tecidos. Uma possvel contribuio
para continuidade deste processo de especializao e diferenciao que culminou no
sucesso econmico destes territrios, a partir de suas atividades produtivas tradicionais,
pode estar associadas a melhoria do desempenho organizacional, neste municpio, das
fbricas de biscoito.
As aes inovadoras de especializao e organizao do trabalho, promovidas
nesse territrio pelo empreendedor fabricante de biscoitos, foram associadas s relaes
sociais que propiciaram a construo social do mercado tradicional e especificamente da
especializao no municpio de So Tiago. Neste, a relao entre economia e geografia
foi uma realidade que pde ser observada por meio de sistemas de produo
territorializados (LEMOS, 2006), os quais tiveram nas economias externas locais, fatores
determinantes para prpria existncia da aglomerao (SUZIGAN et al., 2005).
Entretanto, como salienta Conti (2005), o territrio nunca cria redes diretamente, mas
favorece a constituio de relaes entre atores socialmente prximos.
Para Durkheim (1999), o mercado amplia-se com a existncia de mais necessidades
a satisfazer, e um aumento da populao e densidade industrial cria as bases para uma
nova dinmica da concorrncia, sendo necessrio haver uma eliminao ou uma nova
diferenciao do trabalho social. Portanto, o aumento das necessidades do mercado local,
neste caso, propiciou e fomentou a diviso do trabalho social, o que, consequentemente,
resultou na multiplicao das organizaes fabricantes de biscoitos.
A competio acirrada era uma realidade no s no mercado consumidor, mas
tambm no mercado de produo, no qual os proprietrios dos estabelecimentos
comerciais exerciam o papel de organizar e racionalizar o sistema produtivo. Ficou claro
que a diferenciao e competio vm gerando solidariedade, como evidenciado por
Durhkeim (1999), formando redes de pequenas empresas integradas por laos sociais,
principalmente familiares, e que dependem da cooperao, mas tambm de competio.
A confiana necessria para o desenvolvimento das fbricas de biscoito desse territrio foi
proporcionada, em consonncia com Suzigan et al. (2007), por uma aglomerao de
unidades interligadas num mix de competio e cooperao, que foi possvel graas
expanso econmica da tecelagem tradicional, proporcionada pelo setor turstico, bem

como devido s relaes familiares que exerciam o papel do contrato social.

Entretanto, vale ressaltar, conforme Durkheim (1999), que a vida coletiva no
nasce da vida individual, mas, ao contrrio, a segunda que nasce da primeira. apenas
sob essa condio que se deve explicar como a individualidade pessoal das unidades
sociais pde formar-se e crescer sem desagregar a sociedade. Para que a diviso do
trabalho possa nascer e crescer, no basta que existam nos indivduos germes de
aptides especiais, nem que eles sejam estimulados a variar no sentido dessas aptides,
mas necessrio, alm disso, que as variaes individuais sejam possveis (DURKHEIM,
1999). Como pde ser identificado na realidade socioeconmica do local aqui estudado,
as mudanas que ocorreram no cotidiano de seus moradores e, especificamente, na
fabricao de biscoitos foram consequncias de presses de mercado que estabeleceram
a diferenciao do trabalho social, bem como a organizao e racionalizao, por meio da
iniciativa empreendedora local dos proprietrios das fbricas.

FBRICAS

DE

BISCOITOS

TRADICIONAIS,

PROCESSO

PRODUTIVO

DESEMPENHO EMPRESARIAL

Como descrito na seo metodolgica, foram visitadas 13 fbricas de biscoitos

tradicionais. Segundo classificao da Cartilha do Simples Nacional (CONANPI, 2008),
existem duas classificaes para as empresas optantes pelo simples nacional:
Microempresa (ME) e Empresa de Pequeno Porte (EPP). As Microempresas devem ter
receita bruta anual igual ou inferior 240 mil reais, enquanto as que se enquadram no
regime de Empresa de Pequeno Porte so aquelas que tm receita anual bruta maior de
240 mil e inferior a 2,4 milhes de reais. Mesmo que a empresa esteja enquadrada na
condio de ME e EPP ela pode optar por outro regime tributrio.
Conforme Brasil (2006), a partir de janeiro de 2012, as faixas de enquadramento
das empresas sofreram um reajuste de 50%, sendo que as Microempresas devem ter
receita anual bruta at 360 mil reais e a receita anual bruta nas Empresas de Pequeno
Porte deve ser superior a 360 mil e inferior a 3,6 milhes de reais. Diante destas
classificaes podemos afirmar, a partir dos dados da pesquisa que as fbricas de
biscoitos tradicionais de So Tiago, podem ser classificadas como Empresas de Pequeno

Porte, considerando que o faturamento anual das mesmas foi estimado em 386 mil reais.

Perfil dos entrevistados e das organizaes tradicionais

Os entrevistados eram proprietrios das fbricas, destes sete eram do sexo

feminino e cinco do sexo masculino. Sete pessoas tm faixa etria entre 30 e 45 anos,
trs entre 45 e 60 anos, uma pessoa entre 18 e 25 anos e uma entre 25 e 30 anos. O
grau de escolaridade dos entrevistados era de nove com ensino mdio completo, um com
ensino fundamental incompleto, um com ensino mdio incompleto e um com ensino
superior completo. A maior fonte de renda dos entrevistados provinha da fabricao de
biscoitos, exceto para um dos proprietrios que tinha a pecuria como principal fonte de
renda.
Das organizaes analisadas, sete iniciaram suas atividades entre os anos de 2000
e 2010 e cinco antes do ano de 2000.

A principal motivao para ingresso dos

proprietrios no setor de produo de biscoitos foi a tradio familiar, sucedida pela

influncia da cultura e tradio da cidade e pela falta de opo de gerao de renda e, por
ltimo, como forma de complementao da renda da famlia.
Onze fbricas realizam suas atividades em imveis prprios e quitados e apenas
um imvel era alugado. O nmero de trabalhadores variava, entre as fbricas de 11 a 20
pessoas. A relao de trabalho informal estava presente no setor, porm, em mdia,
71,35% funcionrios de cada fbrica eram registrados e trabalhavam com carteira
assinada. De todos os proprietrios, nove afirmaram possuir pelo menos um membro da
famlia trabalhando na empresa. Este dado vai de acordo com os motivos alegados pelos
entrevistados para o incio das atividades e com a tradio familiar destes sistemas
produtivos.
Metade das fbricas oferecia treinamento a todos os funcionrios, em quatro
empresas estes eram ofertados somente para funcionrios sem experincia e dois
entrevistados informaram que no ofertavam quaisquer treinamentos. A responsabilidade
de treinar funcionrios, em grande parte, de empresas especializadas, como uma
empresa de consultoria em nutrio e higienizao e outra de segurana de trabalho.
Outra forma de acrescentar contedo ao treinamento era a transmisso de

conhecimentos de funcionrios com mais experincia e dos proprietrios aos recmcontratados.

A produo era destinada principalmente ao comrcio de atacado e uma pequena
parcela da produo destinava-se ao comrcio local. A definio do volume de produtos a
ser produzida era feita em seis das fbricas, a partir dos pedidos feitos pelos clientes e no
restante, a produo era baseada nos pedidos e na experincia e manuteno de
estoques. O forno turbo e a amassadeira eram equipamentos utilizados na produo de
biscoito por todas as empresas. Equipamentos mais sofisticados como a empacotadeira
eram encontrados em apenas uma das empresas.
A produo diria mdia no perodo de menor demanda, girava em torno de 310 kg
e a produo diria mdia no perodo de maior demanda, por volta de 400 kg.
Considerando as 23 empresas associadas Assabiscoito, estima-se que a produo
mdia anual das associadas pode chegar a aproximadamente 2.204 toneladas. Esta
produo equivale a 2,06% da produo nacional de biscoitos (ANIB, 2009). Em mdia,
182 kg do biscoito mais vendido de cada fbrica era produzido diariamente, sendo o valor
para cada 100 g de R$ 0,73. A produo do segundo biscoito mais vendido equivale, em
mdia, a 19 kg ao dia e o seu valor para cada 100 g de R$ 0,54. Baseando-se nos
dados dos dois principais produtos das fbricas visitadas, estima-se que o faturamento
anual das fbricas associadas poderia chegar a 8.9 milhes de reais. Portanto, o
faturamento

mdio

anual

dos dois

principais

produtos

por

fbrica

seria

de,

aproximadamente, 386 mil reais.

Processo produtivo nas fbricas tradicionais

As etapas do processo de fabricao identificadas foram: (1) separar os

ingredientes, (2) misturar os ingredientes, (3) enrolar os biscoitos, (4) assar os biscoitos,
(5) trocar os biscoitos j assados de recipiente, (6) empacotar os biscoitos, (7) conferir o
peso dos pacotes de biscoito, (8) etiquetar os pacotes de biscoito e (9) armazenar os
pacotes de biscoito.
De acordo com os entrevistados, a maioria das reclamaes dos trabalhadores do
processo produtivo se referia s condies do ambiente de trabalho, como: calor, odor,

espao fsico, seguido por insatisfaes quanto ao salrio e dores no corpo, sendo as
mos o principal local da dor. Para os proprietrios o principal problema enfrentado no
processo de fabricao estava relacionado falta de mo de obra. Outro aspecto que foi
ressaltado pelos entrevistados foi a grande concorrncia do setor na cidade de So Tiago.
Outras questes foram citadas como a falta de matria prima, de equipamentos e de
espao fsico.
Para a grande maioria, o processo era mais lucrativo quando existia a utilizao de
maquinrio na produo, como amassadeiras e pingadeiras e quando se tratava de
biscoitos que no exigiam cobertura, recheio ou outro acabamento. Outro aspecto que
aumenta

lucratividade

est

relacionado

disponibilidade

de

latas para

armazenamento dos biscoitos levados ao forno.

Os entrevistados indicaram como problemas para o processo produtivo:
esquecimento de algum ingrediente da massa (91,67%), geralmente, o fermento e o sal;
quebra de biscoitos (83,33%); biscoitos queimados ou mal assados (75%); biscoitos com
tamanhos diferentes (75%); massa no ponto inadequado (58,33%); insumos espalhados
pelo cho, especificamente a farinha (41,67%); e, variao no peso do pacote de biscoito
(33,33%). Estes problemas prejudicavam o desempenho da fbrica uma vez que, em sua
maioria, indicavam desperdcios. Os entrevistados apontaram como medidas adotadas
para reduzir a ocorrncia dos mesmos, a realizao de reunies e treinamentos dos
funcionrios. O erro na execuo de alguma etapa no processo produtivo no era
descontado do salrio dos funcionrios em quatro fbricas. No restante, o valor do
prejuzo s era descontado na reincidncia do erro.
De acordo com os entrevistados, entre os fatores que mais interferiam no aumento
da produtividade era a motivao dos funcionrios, o acompanhamento do processo de
produo pelo proprietrio ou gerente e a qualidade da matria prima. Outros aspectos
tambm

foram

mencionados,

como

condies

climticas,

disponibilidade

de

equipamentos, disponibilidade de latas e um menor desperdcio.

O destino dos biscoitos quebrados e de tamanhos diferentes, na maioria das vezes,
era a venda por preos mais baixos. J os biscoitos queimados eram vendidos a preos
mais baixos ou eram utilizados como rao para animais. Apenas sete fbricas
contabilizavam a quantidade de biscoitos que eram descartadas durante uma semana.

Em todas fbricas a quantidade era inferior a 5 kg por semana. J a quantidade de

biscoitos que eram vendidos a preo mais baixo varia de 5 a 30 kg por semana, obtendo
uma mdia de 14,33 kg semanais por fbrica. O biscoito fora de padro era vendido em
recipientes como baldes, com uma perda de 40% a 60% no valor de um produto padro.
Estimou-se que o prejuzo poderia chegar a 17 toneladas se considerarmos a quantidade
de biscoitos vendidos como fora de padro nas fabricas associadas Assabiscoito. Isso
corresponde a uma perda monetria de, aproximadamente, 125 mil reais por ano, ou seja,
um prejuzo anual de mais de 5 mil reais por fbrica.
Para os entrevistados as principais caractersticas valorizadas pelos consumidores
eram o preo e a aparncia do produto. Caractersticas como o tamanho, a cor, o sabor e
a diferena no peso dos pacotes de biscoito tambm foram mencionados.

Indicadores de desempenho empresarial e implementao

Kaplan e Norton (1997) acreditam que cada uma das quatro perspectivas do BSC
pode exigir de quatro a sete medidas distintas em seus sistemas de medio de
desempenho. Para o caso das fbricas de biscoitos artesanais de So Tiago, sugeriu-se a
utilizao de 18 indicadores, sendo quatro financeiros, dois para a perspectiva dos
clientes, oito para os processos internos e dois para a perspectiva do aprendizado e
crescimento.
A utilizao de indicadores para analisar o desempenho foi uma inovao
administrativa para as fbricas de biscoitos de So Tiago. A elaborao de alguns
indicadores foi feita a partir medidas de avaliao e medio j existentes, assim como,
dentro das possibilidades de cada fbrica, o que justificou o fato de um nmero maior de
indicadores na perspectiva dos processos internos. Os indicadores criados foram simples
e usuais e, podem sofrer alteraes e melhorias de acordo com cada empresa.
Conforme Kaplan e Norton (1996; 1997), a perspectiva financeira relaciona a
lucratividade e a produtividade com a quantidade dos biscoitos vendidos. Os indicadores
sugeridos foram: a) lucro por tipo de biscoito busca definir qual o biscoito mais lucrativo;
b) quantidade vendida por tipo de biscoito determina qual o biscoito mais vendido; c)
receita por funcionrio tem o objetivo de quantificar a rentabilidade por trabalhador; d)

receita por mquina medir a produo de cada mquina.

Ainda segundo os autores, a qualidade relacionada com a satisfao do
consumidor por meio da perspectiva dos clientes. Portanto, foi sugerido indicadores
baseados no retorno dos clientes, como: a) Quantidade de pacotes de cada tipo de
biscoito devolvida demonstra a insatisfao dos consumidores diante dos produtos
comprados; b) Quantificao das reclamaes reincidentes foca qual aspecto no est
dentro do padro de qualidade exigido pelos clientes.
Os objetivos dos acionistas e dos clientes so alcanados a partir da realizao dos
processos internos, de acordo com Kaplan e Norton (1996 e 1997). Portanto, os
indicadores proposto para esta perspectiva foram: a) disponibilidade de latas para assar
os biscoitos indica se h perda na produtividade quando no h latas disponveis no
momento que se fazem necessrias; b) disponibilidade de equipamento quantifica o
quanto deixou de ser produzido devido ao no funcionamento das mquinas; c)
quantidade de matria prima no cho mede o desperdcio de matrias primas
imprprias para o uso; d) quantidade de biscoitos descartados quantifica biscoitos que
caram no cho ou que esto inadequados para o consumo; e) quantidade de biscoitos
fora de padro biscoitos que esto fora do padro de qualidade, porm ainda podem ser
consumidos e, por isso, so vendidos a um preo mais baixo; f) quantidade de receitas
que no alcanaram o ponto adequado identifica quantas receitas no chegaram ao
ponto adequado, dificultando a etapa de enrolar os biscoitos; g) incidncia de receitas que
esto faltando algum ingrediente quantifica o total de receitas que esto com algum
ingrediente faltando, ou seja, que no pode ser reaproveitada; h) criao de novos
produtos incentiva a inovao ou melhoria dos produtos existentes.
Por fim, a perspectiva do crescimento e aprendizagem, conforme Kaplan e Norton
(1996 e 1997), possibilita a concretizao dos objetivos das perspectivas anteriores.
Investimentos em qualificao de funcionrios, sistemas e processos que geraro retorno
em longo prazo. Os indicadores que podem ser utilizados foram: a) produtividade por
funcionrio mostra o rendimento do funcionrio durante as horas trabalhadas; b) nvel
de satisfao dos trabalhadores mede a qualidade de vida no trabalho sob o ponto de
vista do funcionrio.
O objetivo de um projeto piloto auxiliar na identificao de futuros problemas e

melhorias que podem ser implementadas em um determinado sistema. Ao apresentar o

sistema para os proprietrios da empresa piloto, eles sugeriram a criao de mais um
indicador: quantidade de biscoitos empacotados. Dessa forma, eles poderiam comparar
os resultados com a quantidade de biscoitos produzidos. Alm disso, sugeriu-se a diviso
dos tipos de biscoitos em dois grupos - biscoitos produzidos nas mquinas e biscoitos
produzidos manualmente; com o objetivo de facilitar o controle.
O projeto piloto indicou a necessidade de treinamento dos funcionrios a fim de
motiv-los a participar do projeto. O ndice de participao dos funcionrios chegou a
33%, ou seja, apenas 16 funcionrios de um total de 49 contriburam para o processo.
Alm disso, apenas dois funcionrios escreveram na caixinha de sugestes, sendo que
um deles sugeriu o aumento de salrio.

CONCLUSO

A organizao do mercado da fabricao de biscoitos foi possvel, por meio dos

empreendedores locais, com a utilizao de prticas como a diviso das tarefas, a
especializao do trabalho, controle rgido da produo, mecanizao e remunerao
baseada em produtividade. O desenvolvimento socioeconmico desse mercado pode ser
compreendido a partir das novas combinaes desenvolvidas pelos empreendedores
locais, proprietrios das fbricas locais, que atuaram com racionalidade empreendedora e
burocrtica. Os proprietrios exerceram poder a partir do conhecimento sobre os canais
de fornecimento e consumo, o que representou um elo entre a demanda e a oferta do
mercado com a produo de biscoitos locais.
As indstrias de biscoito de So Tiago no possuem em execuo nenhum sistema
de medio de desempenho. Tendo como referncia o BSC e dados desta pesquisa, foi
possvel elaborar indicadores que podem auxiliar as fbricas na melhoraria da gesto do
desempenho organizacional.
A fim de alcanar melhor desempenho, importante que haja melhoria nas
condies de trabalho dos funcionrios com o objetivo de motiv-los. A motivao dos
funcionrios foi vista pelos proprietrios como um dos fatores mais importantes para o
aumento da produtividade. Uma maneira de contribuir para isto por meio de incentivos

para a melhoria, dessa forma, os funcionrios sero beneficiados com o alcance de metas
e melhorias na produo. Kaplan e Norton (1997), afirmam que funcionrios satisfeitos
so precondio para o aumento da produtividade, da capacidade de resposta, da
qualidade e da melhoria do servio ao cliente de uma organizao.
O treinamento de trabalhadores no estava presente em todas as empresas, assim
como no existia nenhum sistema responsvel por medir o desempenho dos mesmos.
Dessa forma, melhorias no processo de treinamento devem ser implementadas para o
sucesso do SMD proposto. O sistema de desempenho proposto no padronizado, visto
que cada empresa possui suas singularidades, portanto, em sua implementao, ajustes
podem ser necessrios para adequao da realidade organizacional de cada fbrica.

AGRADECIMENTOS

Os autores deste trabalho agradecem ao apoio da Associao Santiaguense dos

Produtores de Biscoito (Assabiscoito) e a todos os proprietrios das fbricas de biscoitos
de So Tiago.

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