Restauration hors domicile

Enqute
tude

consommation en

hausse

Les Franais mangent de plus en plus souvent lextrieur et de plus en plus vite.
Le succs de la restauration rapide ne se dment pas.
Les circuits de restauration hors domicile sadaptent ces nouvelles demandes
avec lutilisation de plus de produits transforms. Mais le secteur du frais rsiste,
notamment dans les restaurants avec service table.
Par Ludivine Cureau, CNIPT et Rjane Mazier, GIPT

ne tude mene par Gira Foodservice la demande du CNIPT et

du GIPT et avec lappui financier
de FranceAgriMer a permis
destimer les volumes de pommes
de terre absorbs par la consommation hors
domicile, que ce soit pour la pomme de terre
en ltat ou transforme. En cinquante ans,
la part de la consommation hors domicile
dans les dpenses alimentaires des mnages
a quasiment doubl pour atteindre 33%
(voir graphique ci-dessous). Le djeuner pris
hors domicile prend une part de plus en plus
importante par rapport au dner: 68% pour
32% en 2010. Le temps moyen de prise de
repas diminue rgulirement pour stablir
32 minutes. En 2011, 6,2milliards de repas
ont t pris hors du domicile des Franais.
Le premier secteur, celui de la restauration
rapide avec 24% des repas est aussi celui

Source: Insee

26

qui a connu une des plus fortes progressions

entre2006 et2011: +25% de frquentation
en cinq ans. En restauration collective, le
secteur social a, lui aussi, connu une forte
progression avec une hausse de 12% de la
frquentation.
Mais ces volutions sont trs variables en
fonction de la conjoncture conomique. En
particulier, la restauration commerciale a
connu des priodes de rcessions (- 1,1%
en 2008-2009) suivies de priodes de fortes
hausses de la frquentation (+3,3% en 20092010). Les volutions pour le secteur de la
restauration collective sont, elles, beaucoup
plus calmes avec une hausse annuelle faible
mais rgulire (0,2-0,3% entre2008 et2011).
La restauration rapide
domine le march

Rappel mthodologique: la consommation

hors domicile de pommes
Part du budget alimentaire des mnages en%
de terre est value parConsommation domicile
tir dtudes ponctuelles
83%
81%
78%
ralises par des cabinets
74%
71%
67%
spcialiss. Les donnes
Consommation hors domicile
recueillies ne sont cependant
pas exhaustives du fait de
33%
29%
26%
la difficult enquter sur
22%
19%
17%
lensemble des circuits de
1960
1970
1980
1990
2000
2010
restauration hors domicile
La Pomme

et ont tendance sous-estimer les volumes

consomms. La consommation hors domicile
de pommes de terre sous toutes ses formes est
estime 0,9Mt en 2010-2011, en quivalent
pommes de terre (q. pdt.) (voir tableau1).
Ce sont les produits transforms qui forment
lessentiel du volume consomm. Les frites
et spcialits surgeles reprsentent 65% du
total consomm hors domicile (en q. pdt).
En valeur, la consommation hors domicile
de pommes de terre est estime 475M
HT dont prs de 60% proviennent des frites
et spcialits surgeles.
La restauration commerciale reprsente
plus de 60% de lutilisation des pommes
de terre, pousse par la restauration rapide,
qui reprsente elle seule prs de 230000t
dquivalent pommes de terre. (voir tableau2).
La restauration avec service table
pour le frais

Seules 70000t de pommes de terre entires

sont destines au march de la restauration
hors domicile (RHD), bien loin du million
de tonne achet en magasin par les consommateurs. Et pourtant, la RHD volue et elle
pourrait offrir quelques belles opportunits.
La restauration commerciale reprsente le
premier dbouch pour les pommes de terre
fraches avec 73% des achats en volume.
de terre franaise

- Juillet-Aot 2013 - N 588

Les restaurants avec service table sont, de

loin, les plus grands acheteurs de pommes
de terre entires avec 40300t, soit 56% du
march global. Les pommes de terre sont
utilises dans les restaurants traditionnels, les
cafs-restaurants et les htels, alors quelles
sont totalement absentes des assiettes des
fast-foods et des caftrias en self-service,
groupes commerciaux qui privilgient les
produits transforms. Elles sont bien souvent
beaucoup plus utilises par les restaurants
indpendants (42200t, 58% des achats),
en comparaison des restaurants de chane
(14% des achats). Pure, gratins, frites
et cuisson vapeur sont, dans lordre, les
utilisations dominantes des pommes de
terre en restauration commerciale.
lhorizon 2015, lmergence de certains
restaurants thme et leur succs permettront
une volution positive de la consommation
de pommes de terre en ltat. Lexemple
le plus concret est celui de la chane La
Pataterie dont tous les plats, ou presque,

sont bass sur des pommes de terre au four

(voir pages suivantes). Le bureau dtudes
Gira Foodservice estime la hausse de la
demande en pommes de terre au four
plus de 10% en quatre ans.
27% des achats en pommes de terre seulement sont faits par la restauration collective.
Seul le secteur social, et en particulier les
maisons de retraites, en consomme beaucoup (14% des achats de fruits et lgumes
frais, 10800t de pommes de terre). La
restauration scolaire et au travail sont de
bons consommateurs de fruits et lgumes
frais, mais ils dlaissent les pommes de terre,
cause du faible temps disponible pour
prparer les repas. Lutilisation principale
des pommes de terre pour la restauration
collective est trs diffrente de celle de la
restauration commerciale. Par ordre dutilisation, vapeur, pure, potages et gratins
sont les plus courantes. (Synthse complte
de sept pages disponible sur www.cnipt.fr,
rubrique tudes Consommation.)
Les pommes de terre surgeles
en nombre

Les pommes de terre surgeles dominent le

march pour un volume denviron 575000t
en quivalent pommes de terre. Les frites
en reprsentent 72%. Elles sont suivies
des wedges (quartiers de pommes de terre
avec la peau), puis des pommes rissoles/
sautes/noisettes. Les pommes paillasson,
dauphines et autres spcialits prfrites

Restauration Restauration commerciale autres (circuits Total RHD

collective hors rest. rapide rest. rapide
chips)
Part en%
37
62
1
100
Total pomme de terre (en kt)*
330
320
230
10
890
dont pomme de terre en ltat
20
50
0
0
70
dont produits transforms en q. pdt.*
310
270
230
10
820
*: en quivalent pdt avec coeff. Surgels et 5e gamme: 1,8; dshydrats: 4,5; chips: 3,3.
La Pomme

de terre franaise

- Juillet-Aot 2013 - N 588

Source: Gira

2 Estimation de lutilisation de la pomme de terre par circuit en 2010-2011 (en kt)

Conso hors domicile

Valeur (en M HT)
475
55
420
280
40
25
75

ainsi que les plats cuisins base de pomme

de terre arrivent en dernire position. Les
pommes de terre surgeles sont principalement utilises en restauration collective avec
52% des volumes. Les achats de wedges
sont concentrs 78% sur le secteur fastfood. Le prix moyen des pommes de terre
surgeles slve 1,30/kg.
Les pommes de terre rfrigres reprsentent le second poste de consommation
hors domicile pour un volume de 145000t
q. pdt. Elles sont domines par les frites
fraches et les spcialits pasteurises/strilises. Ce sont des produits majoritairement
positionns sur la restauration collective.
Les pures dshydrates de pommes de
terre arrivent loin derrire les surgeles
et les rfrigres avec une utilisation hors
domicile denviron 90000t q. pdt. Ce sont
des produits trs marqus collectivits,
notamment le secteur sant/social qui absorbe
plus de 60% de leurs volumes. noter que la
pure surgele est prsente en faible quantit
(moins de 1000t de produits) et concerne
essentiellement la restauration commerciale.
Les chips reprsentent un volume consomm
hors domicile dau moins 15000t q. pdt
(borne basse). Les chips nature dominent
les volumes, suivies des chips lancienne
et des chips aromatises. Le gros du volume
achet se fait en boucheries/charcuteries/
traiteurs. La distribution automatique arrive
en seconde position.
La restauration hors domicile prend de
limportance dans les habitudes alimentaires des consommateurs. Ce segment de
march offre de nombreuses possibilits
de diversification pour des entreprises du
secteur des produits transforms comme du
secteur du frais. Des opportunits existent,
elles sont saisir.

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Restauration hors domicile

Lutosa

Conso hors domicile

Volume (en kt)
Total pomme de terre*
900
dont pomme de terre en ltat
70
dont produits transforms en q. pdt.*
825
dont frites et spcialits surgeles en q. pdt.
575
dont pures dshydrates en q. pdt.
90
dont chips en q. pdt.
15
145
dont autres (y compris 5e gamme) en q. pdt.
*: avec coeff. Surgels et 5e gamme: 1,8, dshydrats: 4,5, chips: 3,3.

Source: Gira

1 Estimation de la consommation de pommes de terre hors domicile en 2010-2011