EL CULTIVO INDUSTRIAL DE LAS SETAS

1. Especies De Setas Cultivadas Industrialmente

2. Morfologa De Pleurotus Ostreatus
3. Generalidades Sobre Su Cultivo
4. Instalaciones Para El Cultivo Industrial
5. Preparacin Del Sustrato
6. Siembra E Incubacin
7. Operaciones De Cultivo
8. Plagas Y Enfermedades
8.1. Plagas
8.2. Enfermedades
9. Recoleccin Y Comercializacin
10. Bibliografa
1. ESPECIES DE SETAS CULTIVADAS INDUSTRIALMENTE.
En este artculo nos vamos a centrar en el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus, debido a su gran
importancia econmica. Se trata de un hongo, que en ambiente natural crece sobre rboles, tocones,
arbustos y otras plantas leosas, alimentndose a costa de su madera y destruyndola.
El cultivo de diversas especies de hongos del gnero Pleurotus est adquiriendo una gran importancia, en
Francia, Italia y Espaa, siendo el ms conocido Pleurotus ostreatus.
Existen otras especies de inters comercial como son Pleurotus eryngii, Pleurotus cornucopioides,
Lentinus edodes (Shii take, en Japn) y otros hongos pertenecientes a los gneros Pholiota, Coprinus,
Lepiota, Volvariella, etc, cuyas indicaciones para su cultivo se recogen en la tabla siguiente:

Tabla 1. Indicaciones para el cultivo de otros hongos saprofticos (Fuente: MAROTO, 1995)

CONDICIONES
DE
CRECIMIENTO

HONGO

SUSTRATO
UTILIZABLE

Pleurotus
ostreatus Fr.

Paja
enriquecida y 24
C
molida
de proteccin
diversos
plstica
vegetales

bajo

Volvariella
Paja de arroz
volvacea (Bull ex saturada
de 21 C
Fr.) Sing.
agua
25
Higrometra
elevada.
Crecimiento
lento.

FRUCTIFICACIN

OBSERVACIONES

T<24 C.
Aireacin.
humedad.

Muy apreciado. Est

siendo mejorado en
Francia con ecotipos
salvajes

Luz.
Gran

Temperaturas altas.
Luz

Muy
cultivado
en
Taiwan,
China,
Madagascar, etc.

Pholiota
aegerita Fr.

Paja de trigo.
Cortezas
molidas
de
lamo. Serrn
de lamo.

Cobertura de tierra.
Luz. 18-20 C.

Cultivo parecido a
Pleurotus.
Gran
resistencia al CO2.

Rhodopaxillus
nudus (Sin. Legista
y Tricholoma) (Bull
ex Fr.) R. Maire

Hojas
de
Incubacin dura Shock
fro.
hayas.
seis
o
ms Maduracin en 8Compost
de
meses.
15 das.
champin.

Produccin continuada
durante varos aos.
Posibilidad
de
colecciones en todas
las pocas

Coprinus
comatus P.

Paja
esterilizada.

Hongo
de
cultivo
relativamente sencillo

Rpido

C.

Shock fro.
Cobertura.

Luz.

Compost.
Marasmius
oreades Fr.

Estircol
equino
bovino.

de
y Rpido

Morchella sp.

Resultados
inciertos.
En desarrollo.

Shock fro.

Produccin
varios aos

durante

2. MORFOLOGA DE PLEUROTUS OSTREATUS.

El sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven,
aplanndose luego poco a poco. El borde est algo enrollado al principio. Su dimetro oscila entre 5 y 15
cm, dependiendo de la edad del hongo. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo,
tomando
una
coloracin
ms
amarillenta
con
el
tiempo.
En la parte inferior del sombrero hay unas laminillas dispuestas radialmente como las varillas de un
paraguas, que van desde el pie o tallo que lo sostiene, hasta el borde. Son anchas, espaciadas unas de
otras, blancas o crema, a veces bifurcadas, y en ellas se producen las esporas destinadas a la
reproduccin de la especie. Estas esporas son pequeas, oblongas, casi cilndricas, que en gran nmero
forman masas de polvo o esporadas, de color blanco con cierto tono lila-grisceo.
El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el principio de las laminillas en
la parte de arriba y algo peloso en la base. Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie
horizontal o en grupo formando repisas laterales superpuestas sobre un costado de los rboles. La carne
de la seta es blanca, de olor algo fuerte, tierna al principio y despus correosa.
3. GENERALIDADES SOBRE SU CULTIVO.
El cultivo de esta seta es posible realizarlo con diferentes tcnicas, pero en todas ellas lo fundamental
consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leoso-celulsico hmedo (casi siempre pasteurizado),
incubarlo a 20-25 C, mientras se tiene envuelto el plstico y, por ltimo, mantenerlo descubierto en sitios
muy hmedos y frescos, generalmente a, menos de 15 C, hasta que salgan las setas.
As durante los aos se han ido sucediendo distintos tipos de sustratos para el cultivo de Pleurotus
ostreatus, entre los que destacan:
3.1. Cultivo sobre troncos cortados.
Troncos de maderas blandas de menos de 50 cm, en los que se inocula el micelio (colocndolo en
orificios o en la superficie del corte); se tienen unos meses en una zanja cubierta y cuando ya ha prendido
el hongo, se sacan y se colocan, en otoo, en sitios hmedos, con la base algo enterrada.
Los rboles ms adecuados son el chopo o lamo negro (Populus nigra) y sus hbridos, as como el
chopo tembln (Populus tremula). Tambin se pueden emplear el lamo blanco, los sauces, moreras,
hayas,
nogales,
cerezos,
abedules,
castaos
de
Indias,
robles
y
encinas.
El cultivo sobre este sustrato es bastante fcil y no requiere instalaciones complicadas, pero requiere el
corte de rboles y por tanto una reforestacin de la masa forestal. La produccin de setas dura pocos
aos y sucede en otoo, obtenindose unos rendimientos de entre 100 y 150 kg por metro cbico de
madera.
3.2. Cultivo sobre tocones de madera.
Los tocones de chopos, lamos, hayas, nogales, sauces, moreras, robles y encinas, pueden
aprovecharse para cultivar Pleurotus ostreatus, con la ventaja de que el propio hongo se encargar de
atacar a la madera y en pocos aos la dejar blanda, lo que facilitar la eliminacin del tocn.
La siembra del micelio en el tocn se realiza a los pocos meses de la tala del rbol. Para ello se realizan
unos agujeros con una barrena o taladro en diversos puntos del tocn, o algunos surcos con una sierra,
con cierta inclinacin hacia arriba y adentro, para evitar que se llenen de agua con la lluvia. Despus se
rellenan
de
micelio
y
se
cubren
con
tiras
de
papel
engomado
opaco.

Otra forma de siembra consiste en cortar una rodaja del tocn con una motosierra. Se extiende el micelio
sobre la superficie nueva y se cubre con la rodaja de madera, sujetndola con unos clavos. El borde se
sella con papel engomado.
3.3. Cultivo sobre paja de cereales.
Es el mtodo que proporciona mayores rendimientos. Consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato
preparado a base de paja, incubarlo a unos 25 C y luego tenerlo en un sitio fresco, hmedo, ventilado e
iluminado. A continuacin se detallar en profundidad esta tcnica de cultivo.
4. INSTALACIONES PARA EL CULTIVO INDUSTRIAL.
Las instalaciones se disearn en funcin de la poca y del volumen de produccin que se desea
conseguir. Si la produccin es de otoo, bastar con un pequeo local con la iluminacin, ventilacin y
humedadnecesarias.
Pero si la produccin va a ser continua durante todo el ao sern precisos dos locales en donde se
puedan controlar los parmetros climticos (temperatura, humedad, luz y ventilacin). Estos dos locales
son:

Un local de incubacin, en el que tendr lugar el crecimiento del micelio sobre el sustrato. La
temperatura ser de 18 a 22 C y la ventilacin de 1 metro cbico de aire por hora y por
kilogramo de sustrato.

Local de cultivo. En l se producirn las setas sobre bloques ya invadidos de micelio. La

temperatura ser de 12 a 14 C y la HR entre el 85 y 95%. La ventilacin ha de ser tal que el
contenido en CO2 sea inferior al 0,06 % (150 m3 de aire por tonelada mtrica de sustrato y hora,
y una frecuencia de 8 a 10 veces por hora). La iluminacin ser de 12 horas diarias (200 a 500
lux).

Para obtener estas condiciones climticas se utilizan pequeos locales que pueden estar dotados de
sistemas de calefaccin por infrarrojos, humidificacin con cortina de agua en los ventiladores, circulacin
de aire mediante conducciones de plstico perforadas que cuelgan del techo, aislamiento del exterior,
sistemas de filtro para evitar la entrada de otros hongos, enfermedades o insectos, etc.
5. PREPARACIN DEL SUSTRATO.
La preparacin de sustratos a base de paja de cereales (centeno, trigo o cebada) require los siguientes
pasos:

Mojado de los montones de paja en depsitos durante 1 2 das, en mezcladoras o mediante

sistemas de riego por aspersin. La temperatura no debe sobrepasar los 60 C para evitar
problemas futuros con hongos del gnero Trichoderma. La humedad de la masa de paja deber
ser del 70-80 %. Se aadir carbonato clcico para que el p H sea de 6,5.

Enriquecimiento del sustrato. Algunos cultivadores aaden creta molida, heno picado, harina de
maz, harina de soja, harina de girasol, alfalfa deshidratada, salvado de arroz, etc. Al sustrato se
le aaden distintos aditivos para mejorarlo y proporcionar mayor produccin: harina de plumas
(5%), yeso (10-40%), etc.

Tratamiento trmico. Con ello se consigue destruir semillas, insectos parsitos, hongos, etc, que
puedan en desarrollarse sobre el sustrato. Para ello se realiza una pasteurizacin al vapor en
cmaras. La temperatura y el tiempo de pasteurizacin vara segn los sitios. En general se
emplean temperaturas comprendidas entre los 60 y 80 C durante unas 5-6 horas, con periodos
intermedios de 50 C durante 1-2 das.

As de una tonelada mtrica de paja se obtienen entre 2 y 3 toneladas de sustrato. Cuando el sustrato
tiene entre 20-25 C y un 70% ya est preparado para la inoculacin del micelio.
6. SIEMBRA E INCUBACIN.

La siembra consiste en mezclar el micelio con la paja o sustrato ya preparado, de un modo uniforme. La
cantidad de micelio comercial vara entre 1 y 4 % del peso hmedo. A mayor cantidad el desarrollo del
hongo ser ms rpido y abundante pero la temperatura tambin ser mayor, lo que perjudicar al
desarrollo
del
micelio.
El micelio comercial se prepara en laboratorios especializados germinando las esporas en placas con
agar-maltosa u otros medios de cultivo. Despus se hace crecer sobre granos de cereales esterilizados, y
una vez colonizados, se envasan para la venta. Existen varias cepas comerciales de Pleurotus segn el
tamao,
color,
necesidades
de
fro,
resistencia
al
calor,
etc.
El sustrato sembrado se introduce en sacos de plstico transparente de 15 a 30 Kg de capacidad. El
dimetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para evitar sobrecalentamientos del sustrato y una
densidad inferior a 0,36. Tambin se pueden emplear jaulas o cajones de tela metlica de malla amplia
recubiertos de plstico. Pero las condiciones bsicas que han de reunir los envases son:

Su tamao no puede sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus dimensiones, para facilitar el

transporte.

La mayor parte de la superficie ha de ser vertical para obtener setas de mayor calidad.

Los bloques de sustrato se colocan en la sala de incubacin a 18-22 C. Para que el micelio crezca ha de
estar a una temperatura ptima de 25 C. A los 15-20 das el micelio habr invadido el sustrato.
7. OPERACIONES DE CULTIVO.
Una vez colonizados los bloques, se les quita el plstico y se trasladan a la sala de cultivo. Los bloques se
apilan de forma que las superficies expuestas al aire sean las mayores y queden verticales. Se darn
riegos frecuentes pero no excesivos para evitar el desarrollo de enfermedades.
Tabla 2. Fases del cultivo de la seta (Fuente: GARCA-ROLLN, 1985)
Fases

Procesos

Tiempo

Acondicionamiento
del material de
base

Paja de cereales, residuos de

Paja de cereales
maz, serrn, etc. Solos o
picada, etc.
mezclados. Picados
De
unas
horas a das

Empajado
Preparacin
del sustrato

Un poco de yeso
de fino
bien
mezclado con el
resto.

Al 2% con el sustrato (que

estar a unos 25 C y con 70%
de humedad)

Mezclado

Incubacin

Control
ambiente

harina

18-24 horas.
Una hora en
80 C. Al vapor. 60 C 50 C.
8 horas. 18
agua a 80 C.
En aerobiosis
horas.
Escurrir y lavar

Pasteurizacin.

Produccin
de setas

Con agua algo

templada

Con agua

Yeso (10-40%),
plumas (5%), etc.

Mezcla de aditivos

Siembra del
micelio

Cultivo
domstico

Cultivo industrial

del

3% del sustrato
hmedo

15-20 das

En
sacos
de
plstico
transparente o en recipientes
cubiertos
de
plstico. Igual que en el
Temperatura del local: 18 a 22 cultivo industrial
C. Temperatura del sustrato:
25 C.

Hasta
das

Temperatura del local: 12-18

C segn la cepa empleada.

60
(en

Temperatura del
local menor de

Humedad del ambiente:8595%. Mantener el sustrato

hmedo regando finamente, o
tandas de 3dejando el plstico sin quitar si
8 das, con
tiene perforaciones grandes.
descansos
Iluminacin diurna: 60-200 lux.
de
10-20
Ventilacin: 150 m3 de aire
das)
nuevo por tn y hura, reciclando
de 5 a 10 veces por hora su
totalidad.

15 C. Humedad
grande (rociar).
Iluminacin
diurna.
Mucha
ventilacin.

8. PLAGAS Y ENFERMEDADES.
8.1.

Plagas.

8.1.1.

Colmbolos.

Son insectos diminutos sin alas que forman pequeas galeras, secas y de seccin oval en la carne de los
hongos. Se encuentran en gran cantidad entre las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas.
Tambin pueden atacar al micelio si el sustrato est demasiado hmedo. Destaca la
especie Hypogastrura
armata.
8.1.2.

Dpteros.

El dao lo causan sus larvas que se comen las hifas del micelio, hacen pequeas galeras en los pies de
las setas y luego en los sombreros. Destacan algunas especies de mosquitos de los gneros Lycoriella,
Heteropeza,
Mycophila y
moscas
del
gnero Megaselia.
Para el control de colmbolos y de dpteros se recomiendan medidas preventivas como colocacin de
filtros junto a los ventiladores, eliminacin de residuos, tratamiento trmico de los sustratos para eliminar
huevos y larvas, etc. Tambin pueden emplearse distintos insecticidas: diazinn o malatin en polvo
mezclados
con
el
sustrato,
nebulizaciones
con
endosulfn
o
diclorvos,
etc.
8.2.

Enfermedades.

8.2.1. Telaraa (Dactylium dandroides) (= Cladobotryum dandroides, Hypomyces rosellus).

Los filamentos de este hongo crecen rpidamente y se extienden sobre la superficie del sustrato y de las
setas, cubrindolas con un moho blanquecino, primero ralo y luego denso y harinoso. En las partes viejas
las formas perfectas forman puntos rojizos. Los ejemplares atacados se vuelven blandos,
amarillento*parduscos, y se acelera su descomposicin. Puede atacar a las setas recolectadas.
Esta enfermedad aparece con humedad excesiva, el calor y la escasa ventilacin. Para su control se
deben cubrir con cal viva en polvo, sal, formalina 2% o soluciones de benomyl las zonas afectadas.
Tambin
se
puede
emplear
zineb,
mancozeb,
carbendazin
o
thiabendazol.
8.2.2. Pseudomonas

tolaasii (= P.

fluorescens).

Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubacin a las setas ya formadas,
disminuyendo o anulando la produccin. En los sombreros de los ejemplares enfermos aparecen zonas
de tamao variable de color amarillo-pardusco o anaranjado, acaban pegajosos y si la temperatura y
humedad
son
altas,
se
pudren
pronto
y
huelen
mal.
Para su control se aconseja procurar evitar el exceso de humedad, la adicin de sustancias nitrogenadas
y el calor. Se puede aadir hipoclorito sdico al agua de riego, solucin de formalina al 0,2-0,3%, formol u
otros productos.
9. RECOLECCIN Y COMERCIALIZACIN.
Unas dos o tres semanas despus de aparecer el primer botn ya se recogen las primeras setas. La
produccin de setas se concentra en tres a ocho das y luego para de diez a veinte das, despus
abundan otra semana y as sucesivamente. Para obtener setas con sombreros gruesos, carnosos y de
buena calidad es preferible bajar la temperatura 2-3 C. Las setas se cortan con un cuchillo, sin arrancar
la
base.

En unas siete o nueve semanas se pueden producir entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de
sustrato preparado y hmedo. La produccin se escalona a lo largo del ao, concentrndose entre 2 y 4
meses, distribuidos:

De 15 a 30 das de incubacin y crecimiento del micelio.

De 15 a 20 das en la zona de cultivo.

De 45 a 60 das de cosecha.

Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jvenes ya que luego su carne se vuelve correosa.
Los sombreros ms aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g.
Los pies y los ejemplares adultos se destinan ala preparacin de sopas, salsas o platos preparados con
sabor a setas.
10. BIBLIOGRAFA.
GARCA-ROLLN, M. 1978. Plagas y enfermedades del champin y de las setas. Ministerio de
Agricultura.
Madrid.
GARCA-ROLLN, M. 1982. Cultivo industrial de Pleurotus ostreatus. Hojas Divulgadoras Nm 11/82 HD.
Ministerio
de
Agricultura,
Pesca
y
Alimentacin.
Madrid.
16
pp.
GARCA-ROLLN, M. 1985. Nuevas tcnicas de cultivo de Pleurotus ostreatus. Hojas Divulgadoras Nm
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Agricultura,
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MAROTO,
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Horticultura
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