Sunteți pe pagina 1din 20

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR
CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
DISCIPLINA: SPCCPA

PROIECT
EFECTELE BENEFICE ALE COMPUILOR
BIOLOGIC ACTIVI DIN BRNZETURI MOI CU
MUCEGAI LA SUPRAFA (TIP CAMEMBERT)
ASUPRA SNTII

COORDONATOR: CONF.DR.IBULC DORIN


STUDENT: FAUR ANDREEA

CUPRINS
1.INTRODUCERE.....................................................................................................................2
2.TEHNOLOGIA FABRICRII................................................................................................3
BRNZETURILOR...................................................................................................................3
2.1 Clasificarea brnzeturilor..................................................................................................5
2.2..Principalele operaiuni tehnologice de obinere a brnzeturilor......................................6
3.BRNZETURI MOI CU MUCEGAI LA SUPRAFA (CAMEMBERT)..........................7
3.1 Procesul tehnologic de fabricaie......................................................................................8
3.2 Caracteristici...................................................................................................................11
3.3 Defecte............................................................................................................................12
3.4 Procedeul de fabricare MMV a brnzei Camembert.....................................................13
4. EFECTELE BENEFICE ALE COMPUILOR BIOLOGIC ACTIVI DIN BRNZETURI
MOI CU MUCEGAI LA SUPRAFA (TIP CAMEMBERT) ASUPRA SNTII........17
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................20

1.INTRODUCERE

Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere


(vac, bivoli, capr, oaie). Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine
laptele este considerat cel mai complex aliment; valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai
mare parte produselor prelucrate.
Aceste este unul dintre alimentele complete sub raport nutritiv i deosebit de util
in hrana omului. Pentru copii mici i pentru nou-nscuii mamiferelor, laptele
reprezint alimentul ideal, indispensabil primelor luni de via. Laptele este un lichid de
culoare alb-glbui secretat de glanda mamar a mamiferelor. Din punct de vedere fizicochimic laptele reprezint un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grsime intr-o
soluie apoas care conine alte substane sub form coloidal (proteinele) sau sub form
dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine).
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alctuit
din patru faze:
-faza gazoas care conine in principal CO2;
-faza gras sub form de globule de grsime conine lipide propriu-zise i substane
liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o membran fosfolipidic proteic i emulsionate in faza apoas;
-faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de Ca i Mg;
-faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.
Dac avem in vedere laptele de vac, care are un coninut mediu de12,5% s.u.,
elementul predominant este apa, dup care urmeaz glucidele, substanele minerale i
vitaminele.

2.TEHNOLOGIA FABRICRII
BRNZETURILOR
Fabricarea branzeturilor, prin procedee convenionale, cuprinde 3 etape fundamentale:
1. Coagularea laptelui cu formarea gelului sau coagulului (separarea fazelor prin formarea
unei reele proteice)
2. Deshidratarea coagulului (concentrarea fazei insolubile prin sinerez i acidifiere)
3. Maturarea caului i formarea caracterisiticilor senzoriale specifice fiecrui tip de branz
(transformri enzimarice ale componentelor caului).
Prin coagulare i deshidratare se reduce posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor i se
realizeaz o selecionare a acestora. In cursul maturrii se formeaz o serie de substane cu
caracter bacteriostatic i bactericid.

Coagularea (sau inchegarea laptelui) poate fi realizat prin acidifiere (fermentaie


lactic) i/sau biocataliz (pe cale enzimatic). Dei prin mecanisme foarte diferite, in ambele
cazuri coagularea const in trecerea cazeinei din soluie in gel, in care cazeina asociat cu
substane minerale formeaz o reea tridimensional. In funcie de modul de coagulare aplicat,
se obine un gel lactic sau un gel cheag care inglobeaz in structura lor glogule de
grsime, celule bacteriene i zer.
Deshidratarea gelului depinde de procedeul de coagulare i se realizeaz in principal
prin sinerez, fenomen care poate fi considerat ca o continuare a procesului de organizare a
gelului prin definitivarea legturilor cazein-cazein i cazein-mineralecazein. Sinereza
micoreaz permeabilitatea gelului, ins acidifierea prin fermentaie lactic, solubilizand o
parte din mineralele legate de cazein, reduce cantitatea de ap legat de proteine i permite
continuarea deshidratrii pan la sfaritul srrii. Procesul de eliminare a zerului din coagul
este favorizat de factori mecanici (tiere, agitare), fizici (inclzirea care permite stabilirea
unor noi legturi in gel) i chimici (acidifierea care crete permeabilitatea gelului i
favorizeaz eliminarea apei legat de proteine). In funcie de intensitatea acestor factori,
coninutul de ap i calciu al caului este foarte variabil i condiioneaz evoluia in
continuare a branzeturilor.
Maturarea caului se produce prin influena sistemelor enzimatice din lapte, agenii
coagulani i microorganisme, prin numeroase reacii chimice i biochimice care au loc in
substrat. Acestea determin modificarea componentelor caului cu o intensitate dependent in
mare msur de condiiile de mediu in care se realizeaz maturarea (temperatur, umiditatea
relativ, compoziia aerului).

2.1 Clasificarea brnzeturilor


Dup specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brnzeturi din lapte
de vac (brnz proaspt de vaci, trapist, Olanda, vaier etc), brnzeturi din lapte de oaie
(telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur); brnzeturi din lapte
de capr; brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
Dup coninutul de grsime raportat la substan uscat, brnzeturile se clasific:

brnzeturi dublu creme, cu minim 60% grsime;

brnzeturi creme, cu minim 50% grsime;


5

brnzeturi foarte grase, cu minim 45% grsime;

brnzeturi grase, cu minim 40% grsime;

brnzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grsime;

brnzeturi semigrase, cu minim 20% grsime;

brnzeturi slabe, cu minim 10% grsime;

Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice, brnzeturile pot fi:

cu pasta moale (brnz proaspt de vaci, brnz Caraiman, brnz telemea,

brnz Bucegi, Bran, Camembert etc);

cu pasta semitare (trapist, Olanda etc);

cu pasta tare (vaier, Murean, Parmezan, Cedar etc);

brnzeturi frmntate (brnza de Moldova, brnza de burduf etc);

brnzeturi oprite (cacaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc);

brnzeturi topite.

2.2..Principalele operaiuni tehnologice de obinere a brnzeturilor


Procesul tehnologic comport operaiuni de pregtire a laptelui, de nchegare i
prelucrare a coagulului, de formare, srare, presare i maturare.
Pregtirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de clorur de
calciu, colorani (galben de ofran i caroten), maiele i prin maturare. Adaosul de clorur de
calciu (10-25 g/l) este necesar pentru obinerea unui coagul fin i creterea randamentului.
Desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic necesit adugarea de culturi
selecionate de bacterii lactice (streptococi, lactobacili etc) i mucegaiuri (Penicillium
roqueforti, Penicillium camemberti).
nchegarea laptelui i prelucrarea coagului. nchegarea se face cu enzime
proteolitice de origine animal (cheag, pepsin), extracte din plante, enzime microbiene i
mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) cnd se obine un coagul mai tare, elastic i cu
aciditate mare. Prelucrarea coagulului const n tierea i mrunirea acestuia, iar la unele
sortimente i nclzirea a 2-a (la 36-600C). Gradul de mrunire a coagulului i nclzirea a 2a determin separarea ntr-o msur mai mare sau mai mic a zerului, respectiv coninutul de
6

ap al brnzeturilor i tipul pastei.


Formarea, srarea i presarea brnzeturilor. Coagulul mrunit este introdus n
forme i supus presrii (5-24 ore n funcie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de
coagul ntr-o msur omogen i eliminarea zerului.
Srarea urmrete s imprime acestora un gust plcut, s continue
procesul de deshidratare i s regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode
de srare a brnzeturilor sunt: srarea uscat, srarea n saramur i srarea n bob
(introducerea srii n masa de boabe de coagul).
Maturarea este operaiunea de pstrare a brnzeturilor anumite perioade de timp
determinate, n anumite condiii de temperatur i umiditate relativ a erului. Pe parcursul
procesului de maturare componentele brnzei sufer modificri fizice i biochimice complexe.
n cazul depirii timpului normal de maturare, la brnzeturi apare fenomenul de
supramaturare (i chiar alterare, ndeosebi la cele moi) care nrutete considerabil
caracteristicile organoleptice ale brnzeturilor.

3.BRNZETURI MOI CU MUCEGAI LA SUPRAFA


(CAMEMBERT)

Fig 2
Potrivit legendei, intr-un mic sat din Normandia- Camembert, o fermiera pe nume
Marie Harel a inventat acest sortiment de branza care poarta astazi numele satului. Reteta
prepararii a venit din partea unui preot. In timpul Revolutiei Franceze (1789), toti preotii
catolici din Franta erau obligati sa jure fidelitate noii Republici. Cei care refuzau erau
executati sau exilati. Multi dintre ei s-au ascuns prin sate, in asteptarea unor zile mai bune. In
1790, prin luna octombrie, preotul Charles-Jean Bonvoust ajunge la ferma Beaumoncel, a
7

Mariei Harel, pentru a cere adapost. El era originar din Brie, o localitate din apropierea
Parisului cunoscuta pentru branzeturile sale alese. In schimbul refugiului pe care i l-a oferit
Marie, preotul i-a dezvaluit secretul fabricarii branzei Camembert.
Branzeturile, care fac parte din aceast categorie, se caracterizeaz prin faptul c
la unele sortimente pe suprafaa lor se dezvolt anumite mucegaiuri care le asigur
caracteristici organoleptice specifice.
Brnza Camembert, denumit dup localitatea cu acelai nume din regiunea
Normandia, din Frana, a fost prepatat pentru prima dat in anul 1771. De aici a fost
rspandit in toate rile, fiind mult apreciat de consumatori. Conform conveniei
internaionale pentru branzeturi de la Stresa, sub denumirea de branz Camembert, se
inelege branza de greutate de 110 g, cu diametrul de 105-110 mm i un coninut de
grsime raportat la s.u. de minimum 40% i care s corespund unui anumit mod de
preparare. Totui, in unele ri se fabric oserie de sortimente cu mucegai alb la suprafa,
care prezint diferenieri atat in ceea ce privete tehnologia de fabricaie cat i
compoziia, fa de branza original, care se vand sub denumirea comercial branz
moale cu mucegai.
Indiferent de provenien, branza tip Camembert este o branz cu pasta moale, a
crei particularitate tehnologic este fermentaia lactic acid in prima faz, apoi datorit
dezvoltrii microflorei de suprafa (mucilagii i mucegaiuri), in faza a doua are loc o
descompunere a substanelor proteice pan la formare de amoniac.

3.1 Procesul tehnologic de fabricaie.


Materia prim, respectiv laptele de vac, trebuie s aib caracteristici calitative
normale, fr a fi necesar caliti deosebite. Iniial branza se fabric din lapte integral,
actualmente se fabric din lapte normalizat conform normativelor de consum in vigoare.
Pasteurizarea laptelui se face in funcie de utilajele existente:
-in cazane sau vane cu perei dubli la temperatura de 62-650C, timp de 30 minute;
-in instalaii de pasteurizare la temperatura de 71-740C, timp de 15-40 sec.
Pregtirea laptelui pentru nchegare se face dup pasteurizare, cand laptele se
8

rcete la temperatura de 30-350C i este trecut in cazanele sau vanele de inchegare, unde
se adaug maiaua de bacterii lactice selecionate. Maiaua format dintr-un amestec de Str.
lactis i Str. diacetilactis se adaug in proporie de 1-3%, in funcie de anotimp i condiiile de
fabricaie. Laptele este lsat s matureze 30-40 minute pan cand aciditatea crete cu circa
20T.
Maturarea laptelui este o faz obligatorie, trebuind astfel dirijat incat aciditatea
laptelui inainte de inchegare s fie de 20-220T. Dup ce laptele a ajuns la aciditatea dorit, se
adaog suspensia apoas de spori de mucegai in proporie de 30-80 ml la 100 l lapte.
Pentru prepararea suspensiei de spori, se pot folosi dou tipuri de mucegaiuri:
-Penicillium caseicolum sau Penicillium candidum
-Penicillium Camemberti sau Penicillium album
Dup unii autori, o cultur foarte bun trebuie s aib un numr pan la 20
milioane de spori viabili pe 1 cm3. In orice caz aceeai suspensie de spori nu trebuie
utilizat mai mult de 14 zile, pstrat la rece la temperatura de 4-60C.
In anumite procedee de fabricaie a branzei Camembert, se mai adaug in lapte
i o soluie apoas de Bacteium lines circa 80-100 cm3 la 100 l lapte. Cantitatea de
clorur de calciu ce se adaug laptelui variaz intre 10-20g/ 100 l lapte.
nchegarea laptelui se face de obicei in cazane mici (100-250 l), in cazul in care
procesul de fabricaie se face manual sau semimecanizat. Pentru procesele complet
mecanizate se folosec recipiente mari, capacitate pan la 6000- 10 000 l. In ambele cazuri
inchegarea se face la temperatura de 28-340C, iar durata de 60-120 minute.
Prelucrarea coagului se face prin tiere cu un cuir multiplu in coloane cu
seciunea ptrat cu latura de 2-3 cm. Urmeaz apoi tierea in cuburi a coloanelor de
coagul cu cuul i mrunirea pan la mrimea nucilor, lsandu-se in repaus 10-15
minute.
O atenie deosebit trebuie acordat fazei de prelucrarea a coagulului, deoarece
de aceasta va depinde coninutul de umiditate final al branzeturilor i posibilitatea de
dezvoltare a mucegaiului specific. La un coninut redus de umiditate, mucegaiul nu se
mai poate dezvolta normal pe suprafaa branzei, ci, numai insular sau delos i in acest caz
apare paricolul infeciilor cu alte specii de mucegaiuri sau drojdii.
Formarea i autopresarea: dup ce masa de coagul a stat in repaus 10-15
minute, se scoate o parte din zer din cazan (7-10% din cantitatea total de lapte) i se
9

trece la turnarea in forme a coagului. Formele in prealabil sunt inclzite prin turnare de
zer cald din cazan; in acest fel se insmaneaz cu spori de mucegai formele, grtarele i
sedilele pe care se face scurgerea. Formele cu diametrul de 8-13 cm i inlimea de 11-13 cm
sunt aezate pe scanduri speciale cu mici anuri, care au rolul de a favoriza scurgerea zerului.
Dup aezarea coagului in forme, urmeaz procesul de autopresare, care se realizeaz prin
intoarcerea formelor cu branz la anumite intervale de timp. Prima intoarcere se face
imediat, apoi la o or, continuandu-se la fiecare 4-5 ore. Durata autopresrii este de circa
20 ore, in funcie de gradul de eliminare a zerului. In timpul nopii procesul de
fermentaie lactic trebuie s se desfoare astfel, incat dimineaa la terminarea autopresrii,
pH-ul branzei s fie cuprins intre 4-,6-4,7, limite care favorizeaz dezvoltarea mucegaiului.
Srarea pentru branza Camembert se poate face o srare uscat sau in baie de
saramur.
Srarea uscat se aplic de obicei in cazul procesului de fabricaie nemecanizat, avand
avantajul punerii in eviden mai bine a aromei produsului. Sarea care se utilizeaz
trebuie s fie bine uscat, iar granulele s nu depeasc mrimea de 1,8 2 mm; pentru a
preintampina infeciile, sarea se sterilizeaz prin inclzire la 1000C. Sarea poate fi
amestecat cu spori de mucegai liofilizai, asigurand astfel o dezvoltare mai intens a
mucegaiului specific. Srarea se face o singur dat in cazul bucilor mici; pentru bucile
mari se repet la 8-10 ore. Intre timp, la 4-5 ore dup srare, bucile se intorc. Temperatura in
incperea de srare va fi de 16-180C i o umiditate relativ a aerului de 85-95%.
Srarea umed se folosete in cazul fabricrii branzei Camembert in cantiti mari, pretanduse la procesul mecanizat. Bucile de branz aezate pe stelaje-etajere speciale se introduc in
bazinul cu saramur, in prealabil pasteurizat la 80-90 0C. Aciditatea saramurii se recomand
a fi cuprins intre 30-600T, iar temperatura de 16-20 0C. Durata srrii este variabil in
funcie de mrimea bucilor i procentul de grsime, dup cum urmeaz:
-Branz Camembert cu
40-45% grsime in s.u.
-Branz Camembert cu
50% grsime in s.u.

80-125 g

3 - 4 . ore

250-320 g

5 - 6 ore

80-125 g

4 - 5 ore

250-320 g

5 - 6 ore

Saramura, in condiiile prezentate mai sus, are urmtoarele caracteristici:


coninut in sare 14-17%, temperatura 17-20 0C i aciditate 30-60 0T. Corectarea aciditii
10

nu se face cu ap de var, ci prin inlocuirea unei pri (1/4) cu saramur proaspt. O aciditate
prea redus poate genera procese de putrefacie in branz. Pentrz evitarea infeciilor, saramura
este tratat zilnic cu abur pan la 70-800C sau este trecut prin aparatul de pasteurizare.
Zvntarea urmeaz dup srare cand bucile de branz sunt aezate pe rame in
incperi de zvantare, la temperatura de 18-20 0C i umiditate de 75-80%, unde se menin
4-5 zile, timp in care se intorc zilnic. In timpul zvantrii, un factor important este circulaia
aerului, volumul de aer din incpere trebuie schimbat de 15-20 ori pe zi.
Zvantarea este considerat c a fost bine fcut, cand branza trecut in camerile de
maturare nu transpir.
Maturarea la branza Camembert se desfoar, de obicei, in dou etape:
-in prima faz, maturarea se face la temperatura de 12-14 0C i umiditatea relativ a aerului
de 80-85%, timp de 10-12 zile, cand are loc dezvoltarea mucegaiului alb pe toat suprafaa
bucii de branz. La terminarea acestei faze se face ambalarea branzei Camembert in folie de
aluminiu sau pergament de preferin perforat.
-in a doua faz, bucile de branz Camembert ambalate se menin 7-10 zile, la
temperatur sczut (4-100C).
Maturarea branzei Camembert poate fi fcut i intr-o singur etap; in acest
caz, bucile de branz sunt trecute in camerile de maturare cu temperatura de 14-160C,
umiditatea relativ a aerului 80-85% unde se menin 14-16 zile. La intervale de 2-3 zile,
bucile de branz aezate pe rame se intorc. Mucegaiul alb apare dup 4-6 zile, iar ambalarea
produselor se face dup 10-12 zile.
Depozitarea branzei Camembert, se face in incperi cu temperatura de 2-50C,
durata maxim fiind de 15 zile in condiiile noastre de fabricaie.

11

3.2 Caracteristici
Branz Camembert are forma cilindric, semicilindric sau ptrat cu greutatea 120, 125, 150
i 250 g
Caracteristici organoleptice
Coaja -subire, neted, acoperit uniform cu un mucegai alb cu nuan albstruie, pe alocuri
cu pete mici roii;
Pasta compact, fin, spre coaje prezint o consisten moale;
Mirosul i gustul plcute, aromat, slab picant, caracteristic cu ciuperc.
Culoare miezului alb glbuie, spre mijloc mai alb.

Caracteristici chimice ale brnzei Camembert

Tip gras

Tip foarte gras

Ap, % max.

52

52

Grsime, raportat

45

50

la s.u., % min
Clorur de sodiu,

%max
Tabel 1

3.3 Defecte

12

Cele mai frecvente defecte ale branzei Camembert sunt urmtoarele:


-Infectarea suprafeei cu drojdii constituie un defect important deoarece se impiedic
dezvoltarea mucegaiului alb specific. Branzeturile infectate cu drojdii prezint i dezavantajul
unei sensibiliti mai mari la atacul mucegaiurilor strine. Cauza principal o constituie
condiiile igienice corespunztoare.
-Lipsa de mucegai la suprafa se poate datora culturilor de mucegai prea vechi i inactive
sau nerespectrii condiiilor tehnologice. Umiditatea prea ridicat a slilor de maturare nu
permite zvantarea cojii branzeturilor, din care cauz mucegaiul alb nu se poate dezvolta.
Defectul se poate combate prin reducerea umiditii aerului din incperile de maturare i prin
aerisirea corespunztoare a acesto spaii.
-Defectul de culoare, respectiv branza colorat in rou, apare ra, datorandu-se infectrii cu
Micrococcus aglomeratus, care reduce azotaii in azotii, ce se combin cu tirozina formand,
intr-un stadiu avansat de maturare, un colorant rou.
-Balonarea, aspectul buretos al apstei apare cand laptele este infectat cu bacterii coliforme i
pasteurizarea nu s-a efectuat corespunztor. Defectul se mai datoreaz prelucrrii laptelui
provenit de la vaci bolnave de mastit sau de la vaci a cror raie alimentar s-au folosit
nutreuri mucegite, alterate.
-Past uscat, sfrmicioas, numit past creoas se datoreaz unei maturri insuficiente,
printr-o deshidratare prea intens, care nu mai ofer umiditatea necesar pentru dezvoltarea
microflorei caseolitice. Defectul servine i atunci cand se prelucreaz laptele cu aciditate
ridicat, care provoac o sinerez avansat a coagulului.
-nmuierea i curgerea pastei face parte din defectele cele mai frecvente, care apar mai des
iarna i primvara. Cauza const intr-o deshidratare insuficient a coagulului ca urmare a unei
acidifieri reduse i o temperatur joas in slile de formareautopresare.
Coninutul ridicat de ap din branz favorizeaz dezvoltarea intens a microflorei
proteolitice i genereaz o descompunere avansat a substanelor proteice; in final branza se
modific ca format i incepe s curg.
13

3.4 Procedeul de fabricare MMV a brnzei Camembert


Procedeul MMV (Maubois, 1969, 1971) a fost utilizat pentru prima dat la fabricarea branzei
Camembert. Acest procedeu este folosit pentru coagulare prin ultrafiltrare. Prin UF este
posibil s se separe din lapte cantitatea dorit de ap, lactoz si sruri minerale
(corespunztoare zerului n scurgerea clasic ), obinndu-se un lichid concentrat cu o
compoziie asemntoare coagulului scurs.
In procedeul original, concentratul ultrafiltrat (cu 17-19% substane azotoase totale) este
adus la 30...32 0C i standardizat prin adaos de smantan dulce. Amestecul este insmanat cu
o cultur de bacterii lactice maturat pan la pH 6,1 i inoculat cu spori de Penicillium
caseicolum. In final, se adaug cantitatea corespunztoare de chimozin.
Un bilan al componentelor in cursul tehnologic este prezentat in tabelul urmtor:

Tabel 2
Amestecul pregtit in vederea coagulrii este repartizat in forme in care coagularea se produce
in 7-10 minute de la adugarea cheagului. Dup aproximativ 30 de minute din momentul
coagulrii, branzeturile sunt scoase din formele iniiale i aezate in forme fr fund, pe un
grtar pentru scurgere, timp de 14-16 ore, la o temperatur care scade progresiv pan la 170C.
In continuare, produsul este tratat conform tehnologiei convenionale.
Prin acest procedeu, randamentul fabricaiei este cu aproximativ 16% mai mare
decat prin metoda tradiional. Ulterior, procedeul a fost perfecionat prin ultrafiltrarea
laptelui standardizat, insmanare cu o cultur starter (0,8) i fermentare pan la pH 6,014

Dup ultrafiltarea la un factor de concentrare 5 x se continu acidifierea pan la


pH 5,5-5,7 i, apoi, prelucrarea in branz. Astfel, se obine un produs cu caracteristici
senzoriale similare celor ale branzei Camembert tradiionale, concomitent cu creterea
randamentului cu 20% i o mas mai uniform a bucilor de branz (+/- 10 g la 250 g,
fa de +/- 30 g prin procedeul convenional).

Schema tehnologic perfecionat de fabricare a brnzei Camembert prin


ultrafiltrare (UF)

15

Schema 1

16

4. EFECTELE BENEFICE ALE COMPUILOR


BIOLOGIC ACTIVI DIN BRNZETURI MOI CU
MUCEGAI LA SUPRAFA (TIP CAMEMBERT)
ASUPRA SNTII

Alimentatia zilnica poate influenta semnificativ capacitatea de aparare impotriva


diverselor afectiuni acute sau cronice, stresul cotidian, procesul de imbatranire precum si
starea de bine a organismului.
Cand vorbim de branzeturi si imunitate, vorbim de glutation
Glutationul este un compus cu capacitate antioxidanta alcatuit din acid glutamic, glicina si
cisteina, care distruge radicalii liberi de oxigen, singur sau impreuna cu o enzima, glutation
peroxidaza. Stim astazi ca organismul nostru poate beneficia de o modalitate inofensiva de
crestere a nivelului de glutation din organismul nostru,pentru a lupta mai eficient cu stresul
oxidativ. Consumarea produselor lactate cu mult zer: branza proaspata, urda, casul si
iaurtul poate furniza proteine bogate in cisteina, aminoacidul pe care organismul nostru nu-l
poate obtine in cantitati suficiente. Studiile de laborator au dovedit ca animalele hranite cu
proteine bogate in cisteina sunt mai rezistente la carcinogeni (produsi care pot determina
aparitia cancerului) zerul ducand la cresterea cantitatii de glutation din celulele normale si
epuizandu-l pe cel din celulele canceroase, astfel incat acestea devin mai vulnerabile la
chimioterapie sau iradiere. In prezent se fac cercetari pentru a vedea daca ingerarea zilnica a
unei doze de cisteina din zer, ajuta la reducerea nivelului din sange al toxinelor preluate din
mediul inconjurator.
Aceleasi produse lactate, cu mult zer, sunt bogate si in calciu, contin mai putine
grasimi si sunt nesarate, deci prezinta si efecte benefice asupra sistemului cardio-vascular,
cresc rezistenta la infectii si scad riscul de cancer de colon sau prostata.
Cand vorbim de branzeturi sau produse lactate acide e bine sa stim ca prin
transformarea laptelui proaspat in produse lactate acide(iaurt,sana,lapte batut) sau in
branzeturi(telemea,cas,cascaval) continutul de vitamine si minerale creste proportional cu
concentratia in proteine,grasimi si kcalorii.
Toate tipurile de branza contin vitamine hidrosolubile de grup B, dar si vitamine
liposolubile cum ar fi vitamina A, care actioneaza sinergic impreuna cu vitamina B5 si
17

determina refacerea epiteliala, stimuland activitatea celulara,repararea tesuturilor si a


mucoaselor.
Un continut ridicat de vitamine B(B2 si B5) au si branzeturile cu mucegai albastru, dar
si cele tip camembert, coloniile de bacterii lactice pe care le contin, au un efect benefic
asupra tubului digestiv, similar produselor probiotice.
Branzeturile impreuna cu produsele probiotice care contin fermenti vii, contribuie la
combaterea bacteriilor patogene,la mentinerea echilibrului florei tubului digestiv si la
stimularea sistemului imunitar de la nivelul mucoasei intestinale.
Consumand astfel, branzeturi si iaurturi probiotice contin culturi vii de Lactobacillus
acidophilus si Bifidobacterium bifidum crestem eficienta sistemului imunitar si rezistenta la
alergeni, ne protejam impotriva cancerelor de tract digestiv, scadem frecventa infectiilor
respiratorii, digestive si urinare, dar diminuam si colesterolemia si inflamatia cronica, in
consecinta, incidenta bolilor cronice cu tropism intestinal.
Consumul de specialitati de branza cu mucegai este indicat si benefic organismului uman.
Branza este unul din principalii furnizori de calciu, fosfor, sodiu si proteine organismului, in
timp ce mucegaiul este penicilina naturala, un important antibiotic.
Penicilinele sunt indicate in tratamentul infectiilor cu germeni sensibili, ca faringita, bronsita,
pneumonia, amigdalita, endocardita bacteriana - infectia uneia dintre tunicile inimii,
endocardul - sifilisul, blenoragia si angina lui Vincent, dar si in prevenirea crizelor de
reumatism articular acut.
Trebuie stiut faptul ca pot declansa alergii. Astfel, alaturi de branzeturile de tip camembert,
parmezan sau brie, si cele cu mucegai albastru sunt bogate in tiramina, substanta obtinuta in
urma procesului de fermentatie ce poate determina alergii la persoanele sensibile. Acelasi
lucru se poate intampla si in cazul celor alergice la pencilina, care trebuie sa evite consumul
de branza cu mucegai.
Branza cu mucegai contine calciu, vitamine din grupul B(B2 si B5), acid folic, dar beneficiile
sunt contracarate de continutul foarte mare de grasimi (intre 30 si 50 la suta) si de sare. 100 de
grame de branza cu mucegai au in jur de 400 kcal si 1.500-2.000 mg de sare. De aceea,
cantitatea zilnica indicata este de maximum 40 de grame, ce se recomanda a fi consumata de
cel mult trei ori pe saptamana, deoarece contine peste 45% grasimi raportate la substanta
uscata.
18

Se recomanda pastrarea acestor branzeturi la o temperatura ambientala aproximativ


jumatate de ora inainte de a fi consumate, pentru a simti pe deplin aroma.
Branzeturile cu mucegai au un continut ridicat si in colonii de bacterii lactice, care au un efect
benefic asupra tubului digestiv. Astfel, branzeturile consumate impreuna cu produsele
probiotice contribuie la mentinerea echilibrului florei tubului digestiv si la stimularea
sistemului imunitar de la nivelul mucoasei intestinale.
Branzeturile cu mucegai nu se consuma la finalul mesei, asa cum obisnuiesc francezii, ci intre
mese, deoarece, indiferent de tip, ingreuneaza digestia alimentelor consumate anterior. De
aceea, ea nu este indicata la finalul mesei, ci intre mese si se asociaza cel mult cu nuci.
Branza nu se asociaza cu alte alimente. Exceptia tolerata ar fi reprezentata de asocierea cu
paine sau paste din grau dur. Pentru a preveni o serie de boli digestive grave este important sa
nu combinam branzeturile cu proteine de origine animala. In combinatie cu sucul gastric din
stomac, cazeina creeaza un invelis pe bolusurile alimentare de carne, iar acestea nu se mai
digera corect. Cel mai indicat ar fi sa asociem branzeturile cu verdeturi si legume.

19

BIBLIOGRAFIE
1. Georgescu Gh. (coord.) - Laptele i produsele lactate. Ed. Ceres, Bucureti, 2000.
2. D.Tibulc, Mirela Anamaria Jimborean,2005, Tehnologia laptelui si a produselor lactate,
Risoprint, Cluj-Napoca
3. STOIAN,C. SI COL.(1970):TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE.
EDITURA TEHNICA,BUCURESTI
4. GEORGESCU,GH. (1999): BRANZETURILE. REVISTA AGRICULTORUL ROMAN
NR 3,BUCURESTI
5. http://www.mega-image.ro/
6. http://fanbranza.ro/branzeturile-si-imunitatea/
7. http://www.digi24.ro/Stiri/Digi24
8. http://www.fromage-normandie.com/fr/camembert-normandie/production.html

20