Alimentation

et petite
enfance
0-3 ans
Livret daide llaboration des repas pour
les structures de petite enfance et les
assistantes maternelles
Mai 2009

 Il est essentiel, ds le plus jeune ge, de construire des comportements

alimentaires favorables, dapprcier les moments dchange et de convivialit des
repas, de dcouvrir la subtilit et la diversit des gots, dviter les excs de certains
aliments.
Cest une responsabilit collective et celle de chaque famille, dans une priode o
lenfant construit sa personnalit.
Cest ainsi que le Conseil local de sant de la Ville de Bordeaux labore et met en
uvre depuis 2001 un programme daction local en partenariat avec divers services
municipaux, les crches, les coles et les centres de loisirs de Bordeaux.
Au plan national, le premier Programme National Nutrition Sant (PNNS I : 20012006) a tabli un socle de repres nutritionnels qui constitue dsormais la rfrence
officielle franaise.
Conformes la culture alimentaire franaise, ces repres associent lobjectif de
sant publique les notions de got, de plaisir et de convivialit.
Le deuxime programme (PNNS 2 : 2006-2010) reprend et tend les principes et
recommandations du premier programme. Il insiste particulirement sur lactivit
physique. Il vise entre autres renforcer la consommation de fruits et lgumes ainsi
que lallaitement maternel.
La Ville de Bordeaux, signataire de la Charte Ville Active du PNNS, sest ainsi
engage participer latteinte des objectifs du PNNS en amliorant loffre
alimentaire et en menant des actions dducation nutritionnelle.
Cest dans ce cadre quen 2007, un groupe de travail runissant des directrices et
cuisinier(e)s de crches volontaires sest form afin dharmoniser les pratiques doffre
alimentaire sur lensemble des structures daccueil de la petite enfance de la Ville de
Bordeaux et diffuser les rfrences nutritionnelles du PNNS.
Ce livret est le fruit du travail de ce groupe.
Il a vocation tre un guide pratique pour tous les professionnels de la petite
enfance et leur permettre de disposer dune base commune, essentielle leur action.
Il pourra aussi favoriser le dialogue entre les professionnels et les parents en
apportant des lments de rponse aux principales questions que chacun se pose.

Les Guides PNNS Grand Public et Professionnels sont les principales

rfrences de ce livret. Pour en savoir plus : www.mangerbouger.fr

Groupe de travail

Nous remercions les membres du groupe de travail de la ville de Bordeaux dont les noms
suivent, pour leur contribution et les conseils apports qui ont permis la ralisation de
cet outil.
Membres du groupe de travail :
-

Marie France BIROT Crche Carle Vernet cuisinire

Marie France BORDELAIS Crche Magendie - directrice
Madame BOURBON Crche Albert Barraud directrice adjointe
Christian CAPMAJO crche Albert Barraud - cuisinier
Elina CASTAING Crche Claveau - directrice
Batrice CHAMAYOU Direction de lEducation et de la Famille - Mairie de
Bordeaux coordinatrice petite enfance
Raymonde ELUARD Crche Claveau - cuisinire
Mireille HITIER Crche Jean Marquaux - cuisinire
Virginie HOURTOLOU Crche Carle Vernet - directrice
Armelle JEANDEAU Crche Ginestous - cuisinire
Julien LAGARDE Crche Magendie- cuisinier
Cathy LAMARQUE Crche Grand Parc - cuisinire
Brigitte MONTION crche Albert Barraud - directrice
Cathy RICHARD crche Magendie
Nadge SOLDA Crche Gaspard Philippe - directrice

Membres du Conseil Local de sant- Ville de Bordeaux

- Marion CLAIR Direction du Dveloppement Social Urbain - Coordonnatrice du
Conseil Local de Sant
- Pascaline LHERM - Direction du Dveloppement Social Urbain - Ditticienne Charge de projet Conseil Local de Sant
- Christine PLAWINSKI - Direction de lEducation - Ditticienne - Responsable
qualit et hygine la restauration
Ce document ne demande qu samliorer et senrichir de votre exprience
professionnelle acquise au cours de toutes ces annes.
Aussi, pour tous renseignements ou modifications apporter ce livret, vous pouvez
contacter Madame Christine Plawinski, ditticienne la Mairie de Bordeaux, au
05.56.10.34.17.

Livret finalis en mai 2009

SOMMAIRE
1- LES INDISPENSABLES POUR LELABORATION
DES MENUS
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5

- Plans alimentaires
Frquences recommandes
Rpertoire des recettes
Calendrier des fruits et lgumes de saison en France
Calendrier des festivits

p 3
p4
p7
p9
p 18
p 21

2 LES REPERES DINTRODUCTION DES ALIMENTS CHEZ

LENFANT DE 0 3 ANS
p 23
3 - LES RECOMMANDATIONS PAR GROUPE DALIMENT
3.1 - Fruits et lgumes
3.2 Pain, autres aliments craliers,
pommes de terre et lgumes secs
3.3 - Viandes, poissons, produits de la pche et ufs
3.4 - Matires grasses
3.5 Lait, fromage et produits laitiers
3.6 - Produits sucrs
3.7 Boissons

4 LE SEL, LES EPICES ET LES AROMATES

p 25
p 26
p
p
p
p
p
p

26
27
28
28
30
30

p 31

5 LES RECOMMANDATIONS CONCERNANT LES TEXTURES

p 33
6 - QUANTITS SERVIR : PETITE ENFANCE (0 - 3 ANS)
p 35
7 LES RYTHMES ALIMENTAIRES

p 43

8 - LENVIRONNEMENT DES REPAS

p 45

9 LEDUCATION AU GOT

p 48

10 ALIMENTATION ET DEVELOPPEMENT DURABLE

p 59

1- LES INDISPENSABLES POUR

LELABORATION DES
MENUS
1.1 Plans alimentaires semaine paire et
semaine impaire
1.2 - Frquences recommandes
1.3 - Rpertoire des recettes
1.4 - Calendrier des fruits et lgumes de
saison en France
1.5 - Calendrier des festivits

1.1- Plans alimentaires

Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

4 6 mois

Midi - Goter = biberon "lait maternel" ou "lait pour nourrisson", ou "lait de suite", selon le choix du pdiatre
Dbut de la diversification, selon le choix du pdiatre

2,5 4 mois

6 8-9 mois

Goter = biberon "lait de suite"

Midi = 2/3 lgumes et 1/3 pommes de terre en pure lisse (+ 1 noisette de beurre)
+ Fruits cuits mixs (sans sucre)

Matin - Midi - Goters = biberon "lait maternel" ou "lait pour nourrisson" exclusivement

Porc (rti ou grill) mix

+
1/2 lgumes - 1/2 pommes de
terre (Pure lisse + 1 noisette
beurre)
+
Fruit cuit en compote
(sans sucre)
+
(Pain/crote)/eau

Volaille (rti ou grill) mix

+
1/2 lgumes - 1/2 pommes de
terre (Pure lisse + 1 noisette
beurre)
+
Fruit cuit en compote
(sans sucre)
+
(Pain/crote)/eau

Veau ou agneau
(rti ou grill) mix
+
1/2 lgumes - 1/2 pommes de terre
(Pure lisse + 1 noisette beurre)
+
Fruit cuit en compote
(sans sucre)
+
(Pain/crote)/eau

Pain (crote)
ou
Biscuit adapt
ou
Crales instantanes
non sucres

Laitage 1/2 crm

ou 20%
(sans sucre)

ou

Biberon "lait croissance"

+
Fcules d'origines
cralires

Entre lgumes cuits

+
Poisson
(au four, poch ou cuisin)
+
Fculents +( fromage)
+
Fruit cru
+
pain/eau

Entre lgumes crus

Porc (rti ou grill) hach
+
+
Porc (rti, grill ou cuisin)
1/2 lgumes - 1/2 fculents tendres
tendre ou hach
ou en pure (+ 1 noisette beurre)
+
+
Fromage texture adapte
Fculents (+ 1 noisette de beurre)
+
+
Fruit cru texture adapte ou cuit
Fromage
(peu sucr)
+
+
Pain/eau
(Pain)/eau

Poisson (au four ou poch) miett

+
1/2 lgumes - 1/2 fculents tendres
ou en pure (+ 1 noisette beurre)
+
Fromage texture adapte
+
Fruit cru texture adapte
+
(Pain)/eau

Laitage
1/2 crm ou 20%
(+ 1c c sucre)
+
Fruit cru ( texture
adapte) ou cuit (peu
sucr)

1 bol de lait croissance

1/2 crm
+
Biscuit peu sucr ou
gteau maison

Laitage
1/2 crm ou 20%
(+ 1c c sucre)
+
Pain

1 bol de lait croissance

1/2 crm
+
Crales peu sucres

Fromage
( texture adapte)
+
Pain

Volaille (rtie, grille ou cuisine)

tendre ou hache
+
Lgumes (+ 1 noisette beurre)
+
Laitage 1/2 crm ou 20%
(+ 1c c sucre)
+
Fruit cru
+
Pain/eau
Entre fculents (+ fromage)
+
Buf (rti, grill ou cuisin)
tendre ou hach
+
Lgumes +(+ 1 noisette de beurre)
+
Fruit cru
+
pain/eau

goters des
1 3 ans

15-18 mois 3 ans

Entre lgumes crus (+ fromage)

Veau ou agneau (rti ou grill)
+
hach
Veau ou agneau (rti, grill ou cuisin)
+
tendre ou hach
1/2 lgumes - 1/2 fculents tendre
+
ou en pure (+ 1 noisette beurre)
lgumes - Fculents
+
(+ 1 noisette de beurre)
Fromage texture adapte
+
+
Fruit cuit (peu sucr)
Fruit cuit (peu sucr)
+
+
Pain/eau
(Pain)/eau

Boeuf (rti ou grill) hach

+
1/2 lgumes - 1/2 fculents tendres
ou en pure (+ 1 noisette beurre)
+
Fromage texture adapte
+
Fruit cru texture adapte
+
(Pain)/eau

12 15-18 mois

Boeuf (rti ou grill) mix

+
1/2 lgumes - 1/2 pommes de
terre (Pure lisse + 1 noisette
beurre)
+
Fruit cuit en compote
(sans sucre)
+
(Pain/crote)/eau

goter
Volaille (rtie ou grille) hache
+
1/2 lgumes - 1/2 fculents tendres
ou en pure (+ 1 noisette beurre)
+
Fromage texture adapte
+
Fruit cru texture adapte
+
(Pain)/eau

8-9 12 mois
Volaille (rtie ou grille) mixe
+
1/2 lgumes - 1/2 pommes de
terre (Pure lisse + 1 noisette
beurre)
+
Fruit cuit en compote
(sans sucre)
+
(Pain/crote)/eau

midi

Menus: "semaine impaire"

Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

4 6 mois

Midi - Goter = biberon "lait maternel" ou "lait pour nourrisson" ou "lait de suite", selon le choix du pdiatre
Dbut de la diversification, selon le choix du pdiatre

2,5 4 mois

6 8-9 mois

Goter = biberon "lait de suite"

Midi = 2/3 lgumes et 1/3 pommes de terre en pure lisse (+ 1 noisette de beurre)
+ Fruits cuits mixs (sans sucre)

Matin - Midi - Goters = biberon "lait maternel" ou "lait pour nourrisson" exclusivement

1/2 lgumes - 1/2 pommes de

terre (Pure lisse + fromage
fondu ou rp)
+
Fruit cuit en compote
(sans sucre)
+
(Pain/crote)/eau

Volaille (rti ou grill) mix

+
1/2 lgumes - 1/2 pommes de
terre (Pure lisse + 1 noisette
beurre)
+
Fruit cuit en compote
(sans sucre)
+
(Pain/crote)/eau

Porc (rtie ou grille) mixe

+
1/2 lgumes - 1/2 pommes de
terre (Pure lisse + 1 noisette
beurre)
+
Fruit cuit en compote
(sans sucre)
+
(Pain/crote)/eau

Pain (crote)
ou
Biscuit adapt
ou
Crales instantanes
non sucres

Laitage 1/2 crm

ou 20%
(sans sucre)

ou

Biberon "lait croissance"

+
fcules d'origines
cralires

Entre lgumes cuits (+ fromage)

+
Poisson (au four, poch ou cuisin)
+
lgumes - fculents
(+ noisette de beurre)
+
Fruit cru
+
Pain/eau

Buf (rti, grill ou cuisin)

tendre ou hach
+
Lgumes secs (en pure)
(+ 1 noisette beurre)
+
Laitage crm ou
20% (1 c c de sucre)
+
Fruit cru
+
Pain/eau

15-18 mois 3 ans

Entre fculents
+
Oeuf
+
Lgumes (+ bchamel)
+
Fruit cru
+
Pain/eau

Entre lgumes crus

+
Poisson (au four, poch ou
cuisin)
+
Fculents (+ fromage)
+
Fruit cuit (peu sucr)
+
Pain/eau

Oeuf
+
1/2 lgumes - 1/2 fculents tendres
ou en pure (+ 1 noisette beurre)
+
Fromage texture adapte
+
Fruit cru texture adapte
+
(Pain)/eau
Poisson (au four ou poch) mitt
+
1/2 lgumes - 1/2 fculents tendres
ou en pure (+ 1 noisette beurre)
+
Fromage texture adapte
+
Fruit cuit (peu sucr)
+
(Pain)/eau

Entre lgumes crus

Porc(rti ou grill) hach
+
+
Porc (rti, grill ou cuisin)
1/2 lgumes - 1/2 fculents tendres
tendre ou hach
ou en pure (+ 1 noisette beurre)
+
+
Fculents (+ 1 noisette de beurre)
Fromage texture adapte
+
+
Fromage
Fruit cru texture adapte ou cuit
+
(peu sucr)
Pain/eau
+
(Pain)/eau

Poisson (au four ou poch) mitt

+
1/2 lgumes - 1/2 fculents tendres
ou en pure (+ 1 noisette beurre)
+
Fromage texture adapte
+
Fruit cru texture adapte
+
(Pain)/eau

12 15-18 mois

Volaille (rti ou grill) mix

+
1/2 lgumes - 1/2 pommes de
terre (Pure lisse + 1 noisette
beurre)
+
Fruit cuit en compote
(sans sucre)
+
(Pain/crote)/eau

goter
Buf (rti ou grill) hach
+
1/2 lgumes - 1/2 fculents tendres
ou en pure
(+ 1 noisette beurre)
+
Fromage texture adapte
+
Fruit cuit (peu sucr)
+
(Pain)/eau

8-9 12 mois
Buf (rti ou grill) mix
+
1/2 lgumes - 1/2 pommes de
terre (Pure lisse + 1 noisette
beurre)
+
Fruit cuit en compote
(sans sucre)
+
(Pain/crote)/eau

midi

Menus: "semaine paire"

Laitage
1/2 crm ou 20%
(+ 1c c sucre)
+
Biscuit peu sucr ou
gteau maison

Fromage
( texture adapte)
+
Pain

Laitage
1/2 crm ou 20%
+
Fruit cru
( texture adapte)

Laitage
1/2 crm ou 20%
(+ 1c c sucre)
+
pain

Pain
+
Beurre
+
Chocolat, confiture...
+
1 verre de lait croissance
1/2 crm

goters des
1 3 ans

1.2- Frquences recommandes

8
Document issu du GEMRCN (Groupe dEtudes des
Marchs de Restauration Collective et Nutrition) /
n J5-07 du 04 mai 2007

1.3- Rpertoire des recettes

Rpertoire de recettes
Type de produits
Carottes

Lgumes crus

Cleri

Champignons
Choux blanc et rouge
Concombre
Courgette
Fenouil
Melon
Pamplemousse
Radis

Entres

Salades composes
Salade verte

Tomates
Asperges pique nique

Lgumes cuits

Betterave

Intitul de la recette
Carottes rpes vinaigrette
Carottes rapes et banane
Carottes et pommes rapes
Carottes et chou blanc rp vinaigrette
Carottes aux raisins secs
Carottes et cleri rps sauce au yaourt
Carottes et endives rapes
Carottes au jus d'orange
Cleri rp sauce au yaourt
Cleri rp sauce au paprika
Cleri rp et pamplemousse sauce au yaourt
Cleri et pomme raps
Champignons crus vinaigrette
Chou blanc rap et raisons secs
Chou rouge et chou blanc rps
Concombre au fromage blanc
Concombre vinaigrette
Courgettes rapes vinaigrette
Fenouil rap au jus d'orange
Melon : en billes, cubes, tranches
Pamplemousse en carpaccio (pel et dcoup en
tranches fines) et sucre ou nature
Radis au beurre
Radis rp sur toast avec une sauce au fromage blanc
Radis en salade compose
Salades composes (limiter le nombre de composantes
3 maximum)
Salade verte et emmental vinaigrette
Tomates et concombre
Tomates et feta ou mozzarella ou emmental
Tomates et mas
Vinaigrette ou sauce moutarde

Chou-fleur

Vinaigrette
Avec pommes et endives
Avec mas
Vinaigrette ou sauce moutarde

Curs de palmier

Vinaigrette ou sauce moutarde

Fonds ou coeurs
d'artichaut

Vinaigrette ou sauce moutarde

Haricots verts

Vinaigrette
Avec tomates
Avec mas
Ail ou chalotte

Poireaux

Vinaigrette ou sauce moutarde

10

Fculents

Potages froids

Pommes de terre
Riz
Bl
Ptes

Semoule

Sauces

Entres

Potages

Potages chauds

Potages chauds divers

Gaspacho la tomate
Gaspacho aux 2 poivrons (jaune et rouge)
Gaspacho aux concombres et aux courgettes
Velout de concombre
Pommes de terre, bl, riz, ptes (coquillettes) peuvent
tre assortis avec une vinaigrette (+ chalottes) et :
du fromage
du thon
des tomates
des haricots verts
de la macdoine
des petits pois
du mas
des carottes rpes
Taboul
Sauce au yaourt
Sauce au jus dorange
Sauce au paprika
Sauce au fromage au blanc
Sauce moutarde
Vinaigrette (ail ou chalote)

11

Agneau

rti
grill

cuisin

rti
grill

Porc

Viandes

Buf

cuisin

Intitul de la recette
Gigot
Steak hach
Au thym
Blanquette (sauce blanche)
Navarin (sauce brune)
A la catalane (tomates)
Forestier (champignons)
Tajine (en cocotte)
Rti (chaud ou froid)
Steak hach (100% pur buf) 5% M.G.
Steak
Brais
Mode (aux carottes)
Pot au feu
A la catalane
A la lyonnaise (oignons)
Eminc de buf vinaigrette (avec des chalotes)
Hachis parmentier ( la pure de pomme de terre ou
autres lgumes)
Moussaka
Ptes bolognaise
Lasagnes

rti

Rti de porc aux champignons

aux herbes
aux pommes
aux pruneaux
la moutarde

Jambon

Jambon blanc
Jambonneau
Jambon brais la moutarde
Jambon brais l'ananas
Colombo
Saut de Porc
Aux herbes
A la moutarde

cuisin
rti
grill

Veau

Steak hach (galopin) 5% M.G.

cuisin

Saut de veau
A la tomate
Aux champignons
A l'estragon
Orloff
Marengo
Normande
Aux pruneaux
Printanier
Fricasse de veau
Blanquette de veau

12

Dinde

rtie
grille
cuisine

Volaille

rti

Poulet

grill

cuisin

uf

durs

omelette

Rti de dindonneau
Filet de dinde au zeste de citron
Escalopes
Saut de dinde
Blanquette de dinde
Poulet rti
Filet de poulet au zeste de citron
Escalopes
Palla
Couscous
Poule au pot
Poule sauce suprme (bchamel lgre, jaune
d'uf, citron)
Colombo
Bchamel
A la florentine (bchamel et pinards)
Mousseline de courgettes aux oeufs durs (en
lamelles) avec ou sans semoule
Sauce basquaise (tomates, poivrons)
Sauce Mornay (bchamel et gruyre)
Sauce aurore (bchamel et ketchup)
Vinaigrette au cerfeuil
Nature
Au fromage
Aux champignons
Aux pommes de terre
Aux ptes
Aux fines herbes
Basquaise

au plat

Toutes sortes de poisson en qualit

sans arte
Sauces

Poisson

brouills
au four

poch

cuisin
en papillote

Parmentier de poisson
Gratin de poisson au riz
A la catalane (tomates, olives)
A la florentine ( pinards)
Avec de la julienne de lgumes
A la nioise
A la moutarde
A la bchamel
Au safran
Avec des mincs de poireaux
Sauce citron

au court bouillon

Citron
Basilic
Estragon
Orange
Paprika
Champignons
Basquaise
Au jus

13

Type de produits

Bl

Ptes (coquillettes)

Fculents cuits

Pommes de terre

Riz

Intitul de la recette
A la tomate
Au beurre
Aux champignons
A la brunoise de lgumes
A la ratatouille
Aux courgettes
Palla au bl
A l'italienne
Arlequin (mas, petits pois)
Au thon
"Faon carbonara" lgre (petite quantit de crme
fraiche complte par du fromage blanc ajouter
aprs cuisson)
Au gruyre
A la tomate
Au Jambon
Au basilic
Au pistou
En gratin
A l'anglaise (vapeur)
Lyonnaise (en lamelles avec des oignons)
En gratin
Persilles
En robe des champs (sauce fromage blanc et
ciboulette)
En pure ( mlange aux lgumes)
Avec des salsifis
Crole
Pilaf
Nature
A l'italienne
Aux pinards
Cantonnais
Risotto
Madras (avec ananas)
Ratatouille
A la tomate

Semoule

En couscous
Au raisin
Gnocchi
Sauce la tomate
Au curry

Lgumes secs

Pure "Faon Saint Germain" (pois casss)

Lentilles la tomate
Lentilles aux oignons
Lentilles au jus
Flageolets et Haricots verts

14

Type de produits

Brocolis

Carottes

Intitul de la recette
Vapeur
A la bchamel
Persillade
En pure
Aux champignons
Au jus
Vichy
Persillade
En pure
A la bchamel
Braises
En flan
A la crme
En gteau
En pure (et aux pommes)

Champignons

Au pommes de terre
Aux marrons

Chou-fleur

Persill
Gratin
En pure
Au jus
A la tomate
A la bchamel

Courgettes

Persillade
Gratin
A la bchamel
En pure
En flan
En tian
A la tomate
Au basilic

Lgumes

Cleri

Endives

Au jambon
En gratin

Epinards

Hachs
En gratin
En pure
A la bchamel
A la crme

15

Lgumes

Fenouil

Aux petits lgumes

Fonds d'artichauts

Au poisson et au safran gratin

En pure
En ds la tomate
Aux champignons et au jambon

Haricots beurre
Haricots verts

Persills
A la tomate
Au jus
En pure

Jardinire de lgumes

Au jus
En pure
En gratin

Petits pois

A la franaise
Au jus
Et jeunes carottes
En pure

Potiron
Potimarron

En gratin
En pure
A la chtaigne

Ratatouille

Salsifis

Au jus
A la crme
A la tomate
En gratin

Tomates

Provenale

16

Biscuits

Gteaux maison

Fruits cuits

Desserts

Fruits crus

Produits laitiers

Type de produits

Laitages

Fromages

Abricots
Ananas
Bananes
Cerises
Clmentines
Fraises
Kiwi
Mangue
Melon
Nectarine
Orange
Pamplemousse
Pastque
Pche
Poire
Pommes
Prune
Raisin
Salade de fruits
Fruits secs (sauf
coque)

Intitul de la recette
Fromages blancs 20%
Petits suisses 20%
Yaourts nature
Yaourts aux fruits mixs
Flans ( froid)
Entremets ( froid)
Lait paissi

A pte dure
A pte presse cuite
Fondus

Privilgier les fruits de saison et de proximit

Entiers, en quartiers, en segments, en jus

Compotes

De fruits varis, sans sucre

Fruits cuits au four

Pommes, poires, pches, bananes

Beignets pour Carnaval

Clafoutis
Crumble allg
Cakes aux fruits
Crpes
Gateau au yaourt (et fruits)
Gauffres
Pain perdu
Tartes aux fruits
Biscuits
Boudoirs
Petites madeleines
Petits beurres
Sabls
Cookies

17

1.4 - Calendrier des fruits et lgumes de

saison en France

18

Lgumes de Saison
Janv

Fev

Mars

Avril

Mai

Juin

Juill

Aot

Sept

Oct

Nov

Dec

Artichauts
Asperges
Aubergines
Betteraves
Brocolis
Carottes
Cleris
Choux
Choux-fleurs
Choux de Bruxelles
Concombre
Ctes de Blettes
Courges
Courgettes
Endives
Epinards
Fenouils
Haricots
Laitues
Mas
Navets
Oignons
Poireaux
Petits pois
Poivrons
Radis
Salades
Tomates
= priodes de rcolte et de consommation

19

Fruits de Saison
Janv

Fev

Mars

Avril

Mai

Juin

Juill

Aot

Sept

Oct

Nov

Dec

Abricots
Cassis
Cerises
Coings
Fraises
Framboises
Groseilles
Kiwis
Mandarines
Melons
Mirabelles
Mres
Myrtilles
Nectarines
Oranges
Pches
Poires
Pommes
Prunes
Pruneaux
Raisins
Rhubarbes
Tomates
= priodes de rcolte et de consommation

A trs bientt sur www.consodurable.org !

Association Consodurable
Dclare Campagne dIntrt Gnral 2005 par le Premier ministre, J.O. du 17.12.2004, p.21335
Sige : Ministre des PME, du Commerce, de lArtisanat et des Professions librales
68 Rue de Bellechasse, 75007 Paris - Tel : 33 (0)1 43 19 76 53 - Fax : 33 (0)1 43 19 76 58 - Mel : contact@consodurable.org

20

1.5- Calendrier des festivits

21

Calendrier des festivits

Mois

Date

Thme de la fte

Janvier

Semaine 1 ou 2

Fvrier

le 2 fvrier

Epiphanie

Galette des rois

Chandeleur

Crpes

Nouvel an chinois

Repas chinois

Carnaval (Mardi-gras)

Gauffres, merveilles, pets de None,

oreillettes, beignets de Carnaval,
bugnes, chichis

le 20 mars

Menu de printemps

Repas base de fruits et lgumes

de saison (printanire, )

le 1er avril

Poisson d'Avril

Entre base poisson ou

dessert en forme de poisson

Vendredi Saint

Poisson ou uf

Pques

Chocolats de qualit ou faits maison

Saint Honor
(Patron des boulangers)

Pains spciaux
+ Atelier du got

Semaine frach'attitude

Favoriser la consommation de
lgumes et de fruits frais
+ Atelier du got

Repas de fin d'anne

Repas amlior et festif

fvrier
Fvrier - Mars

Mars

Avril

mi-mai
Mai
fin mai
Juin
Juillet

Plats proposs

le 30 juin

fin juin - dbut juillet Menu d't

Pique-nique ou repas froid

Septembre

le 22 septembre

Menu d'automne

Repas base de fruits et lgumes

de saison ou menu de couleur
marron.

Octobre

mi-octobre

Semaine du got

Dcouverte de nouvelles saveurs

fin octobre

Fte d'Halloween

Repas base de citrouille, ou de

couleurs orange et noir

le 21 dcembre

Menu d'hiver

Repas base de fruits et lgumes

de saison (ufs la neige) ou de
couleurs blanche et rouge

Avant fermeture

Menu de Nol

Menu amlior et festif

Dcembre

+ Possibilit de menus thme

- rgionaux
- couleurs
- pays
- en fonction du projet d'tablissement

22

2 LES REPERES
DINTRODUCTION DES
ALIMENTS CHEZ LENFANT DE 0
3 ANS

23

24

Document issu du Guide Nutrition des enfants et adolescents

La Sant vient en mangeant et en bougeant - PNNS

3 LES RECOMMANDATIONS
PAR GROUPE DALIMENT

25

3.1 - Fruits et/ou lgumes

A consommer selon le plan alimentaire, frais,
surgels, en conserves, 4me ou 5me gamme.
Respecter les saisons des fruits et lgumes frais
(cf calendrier pages 18-19).
Tous les fruits peuvent tre consomms,
idalement aprs 6 mois rvolus. Les kiwis, fraises,
fruits exotiques et fruits rouges, du fait de leur
fort potentiel allergisant, ne seront consomms
quaprs 1 an pour les enfants risque , et selon les
recommandations du pdiatre.
Proscrire les fruits coque : noix, noisettes,
amandes jusqu 3 ans pour viter les allergies chez
les enfants prdisposs et dans tous les cas, jusqu 4/5 ans pour viter les
risques de fausse route.
Tous les lgumes peuvent tre consomms, idalement aprs 6 mois rvolus. Le
cleri, du fait de son fort potentiel allergisant, ne sera consomm quaprs 1 an
pour les enfants risque et selon les recommandations du pdiatre.
Les lgumes got fort (choux, salsifis, poivrons, artichauts, verts de
poireaux), quant eux, seront consomms selon les recommandations du
pdiatre et la tolrance digestive propre chaque enfant. Leur
introduction peut, ce titre, tre retarde au-del de 18
mois.
Les haricots verts et petits pois extra fins seront
privilgis.

3.2 Pain, autres aliments craliers, pommes de terre et

lgumes secs
Privilgier la varit des crales : alterner
riz, ptes, semoule, bl ( partir du 8e mois),
pommes de terre ( chaire farineuse de
prfrence, partir du 7e mois) et lgumes
secs (en pure partir de 15-18 mois).
Limiter les formes de gteaux trs sucres
(au chocolat, au miel) ou gras et sucrs
(fourres, la crme) entre 1 et 3 ans.
Dconseiller la consommation avant 1 an.
Prfrer les crales peu sucres.

26

- Pour les enfants de moins de 12 mois, consommer des biscuits adapts :

boudoirs, baby biscuits, petits beurre.
Ds le 8e mois, une portion de pain (dont la quantit peut tre adapte en
fonction de la composition du menu) accompagne chaque repas.

3.3- Viandes, poissons, produits de la pche et ufs

Prfrer les viandes maigres
Les choix des viandes, poissons, ufs possibles sont :
Remarque : Concernant les poissons et les ufs, pas dintroduction avant 1 an pour les
enfants risque dallergie, et selon les recommandations du pdiatre.
Buf:

steak hach 5 % M.G.

steak bavette
rosbif
buf brais ou saut (paleron, basse cte pour les 15-18 mois /3 ans)

Veau

steak hach 5 % M.G.

escalope
rti
saut de veau (pour les 15-18 mois /3 ans)

Porc

grillade
rti (filet)
jambon blanc
jambon brais
palette
saut de porc (pour les 15-18 mois /3 ans)

Agneau

gigot
saut dagneau (pour les 15-18 mois /3 ans)

Volaille

poulet
escalope de dinde ou de poulet
aiguillette de poulet
rti dindonneau
cuisse de lapin ou rti de lapin
pintade
saut de dinde (pour les 15-18 mois /3 ans)

Poissons

toutes les qualits, y compris les poissons gras (saumon, thon ),

sans artes et non pans.

Pas dabats

27

 ufs
Eviter les ufs en coquilles (risque de salmonellose). Privilgier les ufs
liquides, en seau ou sous vide, pour des raisons dhygine. Dans le cas contraire,
stocker les ufs dans une boite hermtique ferme dans le bas du rfrigrateur.
Casser les ufs dans un ramequin puis transvaser dans le saladier.
Remarques : Pour les enfants ne consommant pas de porc, remplacer cette viande par
de la volaille, du buf, du veau, de lagneau, des ufs ou du poisson.
Pour les enfants ne consommant pas de viande, la remplacer par des ufs ou du poisson.
Le lavage des mains, avant et aprs chaque manipulation, doit tre
systmatique quels que soient les aliments, et tout particulirement lors de la
manipulation dufs ou volaille frache.

3.4- Matires grasses

Limiter les graisses caches
(charcuteries et pans) une
consommation maximum dune fois
par mois.
Favoriser les cuissons sans
graisse (grillades, rtis, courtbouillon, papillotes).
Cuire les lgumes la vapeur puis
rajouter une noisette de beurre cru.
Privilgier les huiles de colza,
olive, ou tournesol ( mlanger ou alterner) et les margarines. Lhuile de
tournesol tant particulirement adapte aux cuissons.
Proscrire lhuile darachide, trop allergisante.
Proscrire les plats cuisins du commerce et les fritures.
Limiter les viennoiseries aux vnements exceptionnels.
Restreindre les plats cuisins avec sauce une fois par semaine maximum
pour les 15 18 mois.

3.5- Lait, fromages et produits laitiers

Proscrire le lait de vache chez les enfants
de moins de 1 an.
Les laits dautres animaux (brebis, chvre,
jument, nesse, etc) ont une composition
nutritionnelle ne correspondant pas aux besoins des enfants, et ne doivent donc
pas tre utiliss en collectivit.
Les jus ou lait de soja, tonyu et autres desserts base de soja sont des
denres alimentaires destines aux adultes. Ces produits sont dpourvus de
lensemble des minraux et vitamines contenus dans le lait. Par ailleurs, en raison
de leur teneur leve en phyto-estrognes, ils sont dconseills chez lenfant
avant 3 ans.
(A ne pas confondre avec les prparations infantiles base disolats de soja).

28

 Privilgier les laitages natures, avant 1 an, puis rajouter au maximum 1

cuillre caf de sucre en poudre par portion pour les enfants entre 1 an et
3 ans.
Prfrer les produits laitiers crms.
Prfrer les laitages et fromages dont le taux de calcium est  75mg
par portion.

Liste des quivalences: produits laitiers, crmes desserts et taux de calcium

"Prfrer les laitages et les fromages 75mg de calcium par portion".
fromages 75mg de calcium par
portion (20g de fromage ou 1 laitage)

fromages entre 50-75mg de calcium

par portion (20g de fromage ou 1
laitage)

fromages < 50mg calcium par

portion
(20g de fromage ou 1 laitage)

Frquence recommande
5 repas / 10
= 2 3 fois par semaine
Emmenthal
Bonbel
Port Salut
Bouquet de France
Dorebel
Pastour
Tome noire
Cantal
Gouda
Vache Qui Rit
Fondu junior
Coupelle fromage fondu
Petit champanet
Cur de nonette
Saint Paulin
Cur de dame
Mini babybel rouge
Mini bonbel
Roquefort
Mozzarella etc...

4 repas / 10
= 2 fois par semaine
Caprice des Dieux
Camembert
Six de Savoie
Kiri crme
Fraidou nature
Saint Moret
Petit louis coque
Mini babybel jaune
Croc'lait carr
Samos 99 etc...

1 repas / 10
= 1 fois par quinzaine
Fromage de chvre etc

Petits suisses
Ligeois
Viennois
Dany
Petit gervais
Petit muscl
Kid goters etc

Yaourt nature
Yaourt aromatis
Yaourt aux fruits
Yoco pulpe fruits
Flamby
Fromage blanc
P'tit yoco panach
Kid panach vanille/chocolat
Crme dessert
Flan dessert lact
Gteau de riz
Gteau de semoule
ufs au lait etc

Lait crm

29

3.6 - Produits sucrs

Dconseiller la consommation avant lge de 12 mois.
Limiter la consommation et favoriser les produits peu sucrs entre 1 et 3 ans.
Limiter les boissons sucres aux seuls vnements festifs (eau + sirop,
boissons aux fruits, jus de fruits).
Proscrire les sodas.
Proscrire les bonbons texture dure et limiter les bonbons mous aux seuls
vnements festifs.

3.7 - Boissons
Seule leau est indispensable au cours et en dehors des repas.
Proscrire les boissons sucres lors des repas.
Augmenter la frquence de consommation de leau en dehors des repas si la
temprature ambiante le justifie.

30

4- LE SEL, LES EPICES ET LES

AROMATES

31

 Le sel est proscrire avant lge dun an, ensuite privilgier les modes de cuisson
et assaisonnements peu sals.
Utiliser les herbes et aromates pour varier les saveurs

Utilisation des pices, aromates et condiments

Aliments

pices

Aromates

Condiments/Alliages

Basilic

Zeste de citron,
pointe de moutarde

Sauge et laurier

Oignons

Paprika

Romarin, thym, sauge

Zeste de citron

Curry

Fenouil, laurier

Olives, jus de citron

Soupe
Buf

Cumin
Safran

Veau

Cpres, jus de citron

Agneau
Porc

Thym
Cannelle

Sauge, fenouil

Cumin
Citron
Volaille

Curry
Oignons

Lapin
Safran, paprika

Romarin

Moutarde, fond de volaille

Fenouil

Oignons

Poisson

Tomates
Thym
Noix de muscade

corces d'oranges

Thym

Pommes de terre
Persil
Safran

Basilic

Curry

Thym

Ptes
Safran
Riz

Champignons

Muscade
Curry

Sauces
Sauces
Sauces

Muscade, cannelle,
gingembre

Laurier

Cannelle, genivre,
gingembre
Muscade, curry,
gingembre
Cerfeuil
Ciboulette

ufs

Estragon

32

5- LES RECOMMANDATIONS
CONCERNANT LES
TEXTURES

33

 Lenfant passe de la succion (alimentation liquide) la mastication. Ainsi,

lalimentation est dabord liquide, puis mixe et hache et/ou en petits morceaux.

Progression des textures compter de la 1re diversification ( adapter chaque

enfant) :
 alimentation liquide (jusqu 6 mois environ) : au sein ou au biberon.
Lalimentation est fluide.

 alimentation mixe (de 6 12 mois environ) : la petite cuillre.

La texture est homogne, avec viande et lgumes de consistance paisse ; ils
peuvent tre soit mlangs, soit spars dans lassiette.

 alimentation mouline (entre 12 et 15 mois environ) :

la viande est mouline, les lgumes sont moulins,
ou non si trs tendres. La viande et les lgumes
sont spars dans lassiette.
Cest lintroduction des grumeaux et des petits morceaux.

 alimentation hache (vers 18 mois 2 ans) : la viande seule est hache sauf si
llment protidique est tendre.

Dans la majorit des cas, texture ordinaire compter de 24 mois.

Pour certains aliments particulirement durs et prsentant un risque de fausse
route, une adaptation doit tre prvue (ex : radis mincs, fruits dnoyauts,
fruits ronds de petit diamtre coups, etc). Ces mentions sont stipuler dans
lintitul dun plat ou de la recette.

34

6 - QUANTITS SERVIR :
PETITE ENFANCE (0 - 3 ANS)

35

ISSU DU GEMRCN (Groupe dEtude des Marchs de Restauration Collective et de Nutrition), recommandation relative la nutrition (nJ5-07
du 4 mai 2007)

QUANTITS SERVIR
PETITE ENFANCE (0-3 ANS)

(1) ne concerne que les enfants de plus de 12 mois

36

QUANTITS SERVIR
PETITE ENFANCE (0-3 ANS)

(1) ne concerne que les enfants de plus de 12 mois

37

QUANTITS SERVIR
PETITE ENFANCE (0-3 ANS)

(1) ne concerne que les enfants de plus de 12 mois

38

QUANTITS SERVIR
PETITE ENFANCE (0-3 ANS)

(1) ne concerne que les enfants de plus de 12 mois

39

QUANTITS SERVIR
PETITE ENFANCE (0-3 ANS)

(1) ne concerne que les enfants de plus de 12 mois

(3) prparation maison uniquement
40

QUANTITS SERVIR
PETITE ENFANCE (0-3 ANS)

(1) ne concerne que les enfants de plus de 12 mois

41

QUANTITS SERVIR
PETITE ENFANCE (0-3 ANS)

(1) ne concerne que les enfants de plus de 12 mois

42

7 LES RYTHMES ALIMENTAIRES

43

LE RYTHME DE LENFANT ( compter de 4 mois environ) est bas sur 4 repas par
jour : petit djeuner, djeuner, dner et goter.
LA COLLATION DU MATIN ( compter de 4 mois environ) nest pas justifie sur un
plan nutritionnel si le petit djeuner a bien t consomm. Elle apporte un excs de
matires grasses et de sucre et risque de couper lapptit de lenfant pour le djeuner
(en effet, il faut 3 heures aprs un repas pour retrouver la sensation de faim).
LE PETIT DEJEUNER
Les problmes rencontrs autour du petit djeuner peuvent se poser au moment de la
diversification pour certains enfants qui refusent alors le biberon, ou les plus grands qui
refusent de manger le matin.
Face des parents qui disent Mon enfant refuse de prendre un petit djeuner , voici
quelques suggestions pour aider les familles :
On na jamais le temps
Avancez lgrement lheure de son rveil.
Prparez la table la veille.
Organisez-vous diffremment : toilette ou prparation des habits la veille, heure
du coucher un peu plus avance car il arrive aussi que les enfants, couchs trop tard,
soient trop endormis le matin et naient pas envie de manger.
Si vous partez trs tt le matin, limitez le petit djeuner une boisson ou un
laitage et la crche lui donnera un petit en-cas prendre ds son arrive.
Sil a lhabitude de prendre des biscuits le matin, veillez privilgiez les biscuits
secs riches en crales, non chocolats et sans confiture.
Il na pas faim au rveil
Lodeur du pain grill ou un jus dorange frachement press peuvent lui ouvrir
lapptitPensez-y !
Proposez-lui de djeuner juste avant de partir la crche.
Donnez-lui un fruit, un yaourt boire, un peu de pain quil prendra lorsquil aura
faim, mais de prfrence avant larrive la crche.
La fourniture dun petit en-cas larrive la crche est envisageable uniquement pour
les enfants nayant pas pris de petit djeuner la maison et titre exceptionnel ou si
lenfant a mang trs tt le matin. Dans ce cas, il se composera deau, jus de fruits sans
sucre, lait ou produit laitier crm, pain ou crales peu sucres.
LES GOTERS DANNIVERSAIRE : les anniversaires sont regroups ( mensualiser de
prfrence) et un gteau maison est propos.
LE GOTER, QUOTIDIEN, quant lui se compose de lait ou dun produit laitier
crm, dun aliment cralier peu gras et peu sucr ou dun fruit. Il est consomm vers
16h, la crche ou la maison.

44

8 LENVIRONNEMENT DES
REPAS

45

Le repas est un moment chaleureux de partage, de plaisir et de convivialit pour chaque

enfant. Nous pouvons considrer quun repas bien consomm est d pour 60 % la
qualit de ce qui est propos dans lassiette et 40% la qualit de laccueil, de
lencadrement et de lenvironnement. Il semble donc pertinent de proposer des critres
de qualit relatifs lenvironnement du repas.
La crche tient un rle daccompagnement et dducation au got. En gnral, il est
demand aux enfants de goter l'ensemble de ce qui lui est propos chaque repas,
mais on ne les force pas manger ni finir leurs plats. Inciter sans insister .
Le temps du repas est aussi le lieu des apprentissages de lautonomie et de la
socialisation.
Concernant les parents, il est propos de les inciter consulter le menu en laffichant
lentre de la crche, comme cela se fait souvent, et en prcisant lorigine de la viande.

La qualit de laccueil et de lencadrement

x

Lencadrement qualitatif chelonner sur le temps du repas :

(A adapter selon lautonomie de chaque enfant).
- Pour les petits (0 15 mois)  1 agent fait manger 1 enfant la fois
- Pour les moyens (15 20 mois)  1 agent pour 4 voire 6 enfants
- Pour les grands (20 mois 3 ans)  1 agent pour 6 enfants

Constituer des tables de 6 enfants au maximum, quilibrer selon les degrs

dautonomie. Lobjectif tant dtre au maximum disponible pour lenfant. Une
prsence assise table est fortement recommande.

Au niveau de lhoraire des repas : faire manger, en priorit, les enfants qui arrivent
tt le matin. Privilgier la prsence de ladulte de rfrence auprs de lenfant
durant le repas.
La dure du repas se fait au rythme de chacun. Gnralement, elle varie de 30 45
minutes. Lorsque lenfant commence tre autonome, il faudrait prvoir un temps de
repas autour de 30 minutes.
Il est important de donner un cadre ncessaire la libre dcouverte de chacun et
lapprentissage de lautonomie. (ex : avoir une certaine souplesse concernant la
dcouverte tactile de la nourriture mais amener lenfant progressivement
lutilisation des couverts).

46

Favoriser un discours positif autour du repas ainsi que sur la composition et la

prsentation de celui-ci. Les agents de cuisine ont une place privilgie dans
lducation alimentaire des enfants (affichage des repas sous forme de photos,
information des enfants sur la composition dun plat) et participent la convivialit
en salle.

Le temps des repas est un moment favorable la socialisation (notion de partage) et

au respect des pratiques culturelles et alimentaires de chacun.

La qualit de lenvironnement
x

Pour les futures crches, prvoir un local ddi aux repas ainsi que du mobilier et
des couverts adapts aux enfants (ex : cuillre molle pour les petits, mobilier
acoustique). Proposer un coin repas agrable, color et accueillant.

Pour une meilleure qualit daccueil et pour un confort acoustique, il faudrait prvoir,
si possible, de limiter 18 le nombre denfants par service.

47

9 LEDUCATION AU GOT

48

Une ducation sensorielle commence ds la petite enfance constitue les repres dune
alimentation saine. Lenfant a besoin dtre guid pour diversifier son alimentation car
celui-ci se dirige naturellement vers des aliments doux, sucrs, rassasiants. Lveil
sensoriel apprend aux enfants apprcier des aliments varis, dprouver du plaisir en
les mangeant. Plus la dcouverte est prcoce, plus son droulement sera facile.
La construction du got chez lenfant : quelques lments de comprhension
Chez le nourrisson
 On observe chez le nouveau n des rflexes inns de plaisir pour la saveur sucre et
daversion et de rejet pour la saveur amre et acide.
 Deux tudes menes auprs de bbs, montrent que la diversit des sensations
olfactives et gustatives au cours de la 1re anne permet une plus grande ouverture
ultrieure la nouveaut.
Chez le jeune enfant
 Une ide admise est quil faut prsenter les fruits ou lgumes un un et non pas dans
une prparation mlange.
 Adjoindre des fculents aux lgumes permet long terme une meilleure apprciation
de ces derniers.
 Une ide fausse est que le jeune enfant ne peut accepter des gots forts, lail par
exemple.
Chez lenfant aprs 2 ans
 Entre 2 et 6 ans, 75 % des enfants deviennent slectifs dans leurs choix alimentaires.
Cette slectivit sadresse en priorit aux lgumes, parfois aux fruits. Cette phase quon
appelle de nophobie alimentaire correspond une phase normale du dveloppement de
lenfant.
On voit lenfant trier les aliments, les examiner attentivement, les flairer et ne les
goter qu contrecoeur et en trs petite quantit, parfois les recracher.
 La nophobie peut tre progressivement attnue, voire annule par un
apprentissage adapt. Comment ?
En recourant au processus de familiarisation. Un mcanisme trs simple bas sur
lexprience visant rendre familier un produit rejet et inconnu. Plusieurs
exprimentations menes auprs de ladulte et de lenfant ont montr que la
familiarisation jouait en faveur de lacceptation, voire du plaisir.
 Familiarisation court terme : Il sagit de multiplier le nombre de contacts entre
laliment et lenfant avant que celui-ci ne soit prsent dans lassiette. Ce contact

49

pralable lingestion contribue veiller leur sensorialit : il peut toucher et goter les
aliments dans un contexte non contraignant, et souvent ludique.
Exemples concrets :
 Associer lenfant la ralisation du repas. Daprs une tude, cette mthode est la
plus efficace cite par les mres pour faire manger les lgumes.
 Montrer laliment sous sa vraie forme et non pas dj dcoup.
 Montrer do provient laliment . La nophobie diminue quand lenfant connat lorigine
des aliments.
 Associer les enfants la cueillette des produits.
 Emmener lenfant au march et nommer avec lui
les fruits et lgumes.
 Culture de plantes aromatiques.
 Familiarisation moyen terme : Il sagit de
rpter la consommation du produit dans le
temps.
Il ne faut pas sarrter sur un premier rejet, et
refaire une tentative, une fois par mois, par exemple, sans jamais renoncer et en lui
prparant laliment sous la mme forme culinaire.
Enfin, cette consommation rpte doit se drouler dans un contexte chaleureux. Toute
pression exerce sur lenfant renforce la nophobie pour laliment rejet.
EN PRATIQUE : Pour une ducation alimentaire et au got ds la petite enfance.
Au moment du repas
 Nommer les plats proposs.
 Prter attention la prsentation des plats servis.
 Prsenter les plats dans une atmosphre agrable, calme et
chaleureuse.
 Utiliser des pratiques ludiques pour linciter goter,
manger et ventuellement faire rfrence des contes, des
personnages (ex : Les brocolis sont des petits arbres, les
carottes ont t cueillie par Aubpin le Lapin, il mange sa soupe dans le bol de petit ours
(boucle dor)).
 Ne pas forcer lenfant mais demander l'enfant de goter lquivalent dune cuillre
caf pour dire s'il aime ou s'il n'aime pas, puis passer au plat suivant. Mais le jour du
repas, ne remplacez pas laliment refus par un autre. Ce rituel est important pour
permettre au cerveau de stocker les informations gustatives.
 A viter : Mange cest bon pour ta sant / Si tu manges tes lgumes, tu auras du
dessert (viter laliment rcompense).
 Rappel : la grande majorit des enfants savent grer les quantits. Ils ont une
fonction dauto-rgulation sur plusieurs jours. Donc ne le forcez pas sil mange peu, ne le

50

restreignez pas si un jour il mange trop. Pour les cas particuliers, il convient daider
lenfant trouver cette rgulation :
- horaires de repas rguliers,
- servir de petites quantits,
- ne resservir lenfant que sil le demande,
- le laisser manger lentement,
- ne pas le forcer finir son assiette, mais ne pas lui proposer 2 desserts,
- distinguer une demande de nourriture dune demande daffection.
En dehors des repas
 Travailler sur lorigine des aliments (cf. la bibliographie : la carotte , le jardin
potager ). Des tudes ont montr que le fait de prsenter laliment entier et cru
lenfant avant de le prsenter cuit et en morceaux limitait les risques de rejet de
laliment.
 Elargir le rpertoire alimentaire de lenfant : Nommer les aliments (cf. la
bibliographie : imagiers, cueillette)
 Atelier des sens avec des aliments : vocabulaire sensoriel
 Lecture de contes, dhistoires autour des fruits et lgumes et autres aliments :
permet une approche image, symbolique et rconfortante de la nourriture avec une
identification aux personnages (cf. Contes sur les fruits et lgumes dans la
bibliographie).
 Atelier cuisine avec les enfants (cf. bibliographie).
Rfrences

- La naissance du got , Natalie Rigal

- Livret daccompagnement du guide "Nutrition des enfants et ados pour tous les
parents" destin aux professionnels de sant, PNNS

51

CONTES ET HISTOIRES AUTOUR DES FRUITS ET LEGUMES

PETITE ENFANCE 0-3 ans

Bonjour Citrouille, Anno Mitsumasa, Ed. l'Ecole

des loisirs, 1991

La famille souris et le potiron, Kazuo Iwamura,

Ed.l'Ecole des loisirs, 1997

La soupe au potiron, Helen Cooper L'Ecole des

loisirs, 1999

Un dlice ! : une histoire de soupe au potiron,

Helen Cooper, Kalidoscope, 2007

La fte des carottes, Lianne Payne, Quatre

Fleuves Collection : Les Belles Histoires
D'Aubepin Le Lapin ,2005

Ti lapin et la carotte magique, Gunter Segers, les

Deux souris, 2007

Flicien, le jardinier, Bndicte Quinet,

Gatan Evrard, L'Ecole des loisirs, 2004

La carotte gante, Alan Mets, L'Ecole des loisirs,

1998

52

La carotte, Bourgoing Pascale, Houbre Gilbert,

Gallimard Jeunesse, Coll. Mes Premires
Dcouvertes

Botte de carotte, Anne Sol , Muriel ChamakEd.

Le Baron perch, 2006

Miam, les pinards ! Catharina VALCKX, d.

Lcole des loisirs, 1999

Les pinards, Ponti Claude, Lutin poche, 2001

Rouge tomate, Marie Wabbes, d. Lcole des

loisirs

Nous on naime pas les lgumes, Chantal de

Rosamel - Godeleine de Rosamel, Albin MichelJeunesse, 2007

La soupe a fait grandir, Marie Wabbes, d.

Lcole des loisirs 2003

Mange mon ange, Christine Schneider, Herv

Pinel. Ed. Albin Michel Jeunesse, 2002

53

Mange ta soupe Alfred , Miller Virginia

Nathan, 2/3 ans

Les lgumes, Franois Hanozet, Pascal Lemaitre,

d. Lcole des loisirs, 2004

Les lgumes, Marion Billet, Pre CastorFlammarion, Collection Tout-Petit j'apprends !,

2008

Les lgumes de Monsieur Marcel, Agns de

Lestrade - Ingrid Monchy, Rocher jeunesse, 2007

Les lgumes, Nathalie Blineau, d. Fleurus,

2005

L a princesse qui dtestait les lgumes, Marjorie

Priceman, d.Circonflexe,
2004

Je fais des drles de bonhommes avec les

lgumes et de la soupe

Le gros navet, Robert Giraud,Grard Franquin,

Ed. Pre castor Flammarion

54

Le potiron du jardin potager, Yvan

Pommaux, Broch, 1993

Boucle dor et les 3 ours, Rose Celli,

Gerda Muller, Ed pre castor
flammarion, 2004

Dans la pomme, Claude Ponti, d. Lcole des

loisirs, 2007

Jaime les pommes, Marie Wabbes d. Lcole

des loisirs 1993

La pomme, Bourgoing (de) Pascale, - Valat,

Pierre-Marie, Gallimard Jeunesse, Coll. Mes
Premires Dcouvertes, 3/6 ans

Les fruits, Marion Billet, Ed. Flammarion

Collection Tout-Petit j'apprends !

Les fruits, Nathalie Blineau - Emilie Beaumont Ren Brassart, d.Fleurus

2004

Des fruits, A. Telier d. Pre Castor, Collection

CASTOR JEUX

55

Compote de potes, Cline Herrmann d.

Lcole des loisirs, 2008

Miam les fraises, Marie Wabbes, d. Lcole des

loisirs, 1995

table, Louchard Antonin, Couprie, Katy,

Thierry Magnier, 2002

Jai descendu dans mon jardin et jai cueilli...,

Nathalie LT, d. Seuil Jeunesse, 2002

Je cuisine pour de vrai mon menu pleine

forme, Deny Madeleine - Ruillier, Jrme,
Nathan, 3-4 ans

Les fruits et lgumes, d. Milan jeunesse, 2004

Au jardin potager, Danile Schulthess,

Frdric Lisak, Ed. Plume de carotte

Histoires de fruits et lgumes, Anna

Stroeva, Ed. Flies France, 2007

www.lemangeur-ocha.com
www.comptines.fr
www.ecoledesloisirs.fr
56

Livres pour professionnels de la petite enfance

Education alimentaire et au got
PETITE ENFANCE 0-3 ans

La naissance du got , Natalie Rigal, ditions

Noesis, 2000

Bb lcole du got, Marie-Claire ThareauDupire, Ed.Leduc.S Editions 2005

Lauteur sintresse au comportement alimentaire des

enfants de la naissance ladolescence et explicite leur
attitude par rapport certains rejets. Pourquoi refusentils les lgumes ? Pourquoi mangent-ils de tout la
cantine et pas la maison ? Comment les inciter
goter un nouveau plat ? Lauteur rpond toutes
ces questions, et au-del nous donne quelques clefs
pour leur apprendre la curiosit
culinaire. Cest le premier livre de vulgarisation et de
synthse sur la question, il sadresse aux
parents dsireux de comprendre ce que ressentent leurs
enfants quaux professionnels de lducation et de la
sant.

Pour le got, tout commence avec maman et papa. Car

c'est au fil des rencontres olfactives et gustatives que les
papilles de bb se forgent et que son nez s'assouplit.
C'est ainsi que se mettent en place, jour aprs jour, les
gots et les dgots alimentaires qui conditionneront les
choix nutritionnels de l'adulte. Il n'est pas trop tt pour
initier votre bb au monde des saveurs. S'alimenter
sainement et avec plaisir les premiers mois de sa vie,
c'est ouvrir cette porte o le nourrisson, l'enfant,
l'adolescent et l'adulte qu'il deviendra, apprend choisir
ce qui est bon et sain pour lui. Cet ouvrage va vous
accompagner pendant ses trois premires annes en
vous donnant tous les bons conseils et bien sr, des
recettes, plein de bonnes recettes ! Le but : lever des
enfants panouis, conscients de ce qu'ils avalent et ne
pas crer des machines manger n'importe quoi, au
risque de devenir obses.

Il mange, un peu, trop, pas assez, Brigitte

Boucher, Natalie Rigal, Ed Marabout, 2005

Cuisine amusante, Bernadette Theulet-Luzi ,

Grard Vinon, Ed. Casterman, 2005

Mon enfant peut-il choisir seul son alimentation ? Quels

sont ses besoins quotidiens? Doit-il finir son assiette? Il
n'aime pas les lgumes, que faire? Pourquoi l'obsit
infantile s'accrot-elle tant? Comment bien nourrir et
faire plaisir? Autant de questions auxquelles cet ouvrage
apporte des rponses claires et prcieuses en mettant
notamment l'accent sur la dimension psychologique et
affective de l'acte alimentaire. Nourrir nos enfants
d'aliments et d'amour, un quilibre subtil que les
auteurs tentent d'expliquer la lumire de leurs
expriences.

57

Cultiver le got et lodorat, Delphine

Druart, Annie Janssens, Michelle
Waelput, Ed. De boeck education,
2005

Activits de dgustation avec les 3-4

ans, Bois, Ed. nathan, 2000

La cuisine des tout petits, Gabrielle

Burtscher Alain Burtscher, Ed.Saep,
2007

Petites recettes pour grandir, Arnaud

Cocaul (Auteur), Rosa Jackson,
Marabout, 2007

Petite cuisine au fond du jardin,

Martine Camillieri, Ed. Broch, 2006

Dans le jardin, des fruits et des lgumes

Gaud Morel Ed. Gallimard-Jeunesse,
2005

http://crdp.acdijon.fr/dossiers/alimentation/librairie.htm

http://www.institutdanone.org/agir/prix_matty_ch
iva/2005/periscolaire.php

Ressources documentaires et pdagogiques disponibles

la librairie du CRDP sur le thme de lalimentation
pour tous les ges

Fiches ateliers du got tlcharger.

www.teteamoderler.com

www.momes.net/comptines/comptinesnourritures.html

Fiches activits pour les enfants sur lquilibre

alimentaires, le got, les aliments, le corps humain
Cliquez sur activits puis alimentation ou corps humain

COMPTINES, CHANSONS ET POSIE DE FRUITS,

LEGUMES ET AUTRES NOURRITURES TERRESTRES

58

10 - ALIMENTATION ET
DEVELOPPEMENT DURABLE

59

La Ville de Bordeaux, dans le cadre de son Agenda 21, sengage dans une dmarche de
dveloppement durable.
En matire doffre alimentaire, cette dmarche peut se traduire par divers
comportements. Il sagit de :
Favoriser les aliments Bio
Bio = biologiques ou (issus) de lagriculture biologique
Les avantages du Bio sont multiples :
- Diminuer lutilisation dazote, de phosphore et de produits chimiques de
synthse
- Prserver la diversit (mise mal par lagriculture intensive)
- Freiner lappauvrissement des sols
- Prserver la qualit de leau
- Economiser leau et lnergie
- Diminuer les gaz effet de serre
Lobjectif du Grenelle de lenvironnement est de proposer 20% de produits alimentaires
Bio en collectivit lhorizon 2012.
Cependant, lutilisation de tels produits est freine par leur cot lev.
Privilgier aussi les produits issus de lagriculture raisonne et du commerce
quitable
Privilgier les produits de saison et de proximit (locaux et rgionaux dans le
respect du code des marchs publics)
A dfaut, utiliser des produits surgels ou en conserve afin dviter la consommation
massive de produits provenant de pays lointains et favorisant une consommation de
carburant pour leur transport. (ex. : un fruit import hors saison par avion consomme
pour son transport 10 20 fois plus de carburant que le produit local achet en saison).
Limiter le gaspillage
Favoriser leau du robinet (sauf pour les biberons)
Privilgier les achats en vrac ou non emballs, les multi portions
Limiter les produits de lindustrie agro alimentaire et prfrer les produits
simples non transforms
Choisir des produits mnagers respectueux de lhomme et de lenvironnement
Limiter lutilisation doutils usage unique (comme les lingettes)
Eviter lachat despces menaces (anchois, maquereaux, merlu, cabillaud)
Consommer
recommands)

de

la

viande

en

quantits

raisonnables

(c.f

grammages

Consommer des aliments sans OGM ou des produits issus de ce type

dagriculture
Trier ses dchets
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