GUA PARA EL EXAMEN FINAL

1. Cul es la importancia de una buena Gestin de

Compras?
R= Lo ideal es que reduzcan los costos y aumentar los margenes
de beneficio
2. Definicin de Mercado
R= Conjunto de personas y organizaciones que participan en la
compra y venta de los bienes y servicios o en lautilizacion de los
mismo
3. Definicin de compradores y definicin de
vendedores
R= Comprador: Tiene una determinada necesidad y lo deseo, los
cuales constituyen la de manda.
Vendedor: ofrecen un producto para sartifracer las necesidades de
los compradores, los cuales constituyen la oferta.
4. Qu es el precio y como afectan a las empresas?
R= Exprecion del valor que se le asigna a un producto o servicio
entermino monetario
5. Factores que determinan el precio
R= costo de frabricante, costo de materia prima y
volumenes de ventas previstas.
6. Qu es el departamento de compras?
R= Provee de forma adecuada y continua de materias primas
mercancias u otros material para su correcto funcionamiento.
7. Cul es la funcin del departamento de compras?
R= 1. Adquisiciones ( precio, calidad, cantidad, condiciones de
entrega, condiciones de pago, verificacion y aceptacion ) COMPRA
2. Guarda y Almacecenaje ( recepcion dimenciones clasificaciones
inventarios) ALMACEN
3. Proveedores produccion ( clases cantidad dimensiones=
COCINA
8. Un sistema de compras se compone de las
siguientes funciones:

9. Qu es un sistema centralizado de compras?

Nombrar ventajas y desventajas.
R= Se concentrara la autoridad de una persona o departamento
para que sea responsable del proceso de comprarles alimentos y
bedidas de las empresas
VENTAJAS
DESPENTAJAS

10. Qu es un sistema descentralizado de compras?

Nombrar ventajas y desventajas.
R= Esto se refiere a que algunas empresas repartan las
compras en varias personas las cuales tiene otras
esponsabilidades o especialidades.
VENTAJAS
DESVENTAJAS

11. Definicin del personal del departamento de

compras
R= La honradez, la integridad, la equidad, la probidad
12. Nombra las cualidades de un Gerente o Jefe de
Compras
R= tener experiencia y capacidad de compras
Ser honesto y confiable
Poseer inteligencia y buen juicio
Dominar el arte de la comunicacin y la diplomada
Tener conocimientos profundos de alimentos y bebidas
Ser firme su criterio, pero abierto a los cambios

13. Qu son las polticas de compra y cules son sus

caractersticas?
R= Son importantes para el buen funcionamiento del departamento
de compras
Caracteristicas:deben ser flexibles, deben elaborarse por escrito,
deben ser discretas y deben ser sencillas y claras.
14. Nombra las reas que estn directamente
relacionadas con el departamento de Almacn
R=
15. Qu es el proveedor?
R= puede ser una persona o una empresa que abastece a otra
empresa con existencia articulos, los cuales seran trasformados
para venderlos posteriormente o directamente se compran para su
venta
16. Qu es la cotizacin?
R= es un documento manejado comunmente por los
proveedor y en el manifiestaa sus posibles clientes las
condiciones de entrega, de pago, calidad, cantidad y garantia de
loa materiales que estan en posibilidades de ofrecer.
17. Qu es la tabla o cuadro comparativo de
cotizaciones?
R=Documento donde se resumen las caracteristicas que ofrecen
los proveedores y de esa manera toman una decision de compras
18. Cules son los requisitos esenciales de una buena
compra?
R= Precio, calidad, condiciones de entrega, condiciones de pago,
garantia y servicio de post-venta (equipo)
19. Qu es la requisicin?
R= Documento interno que maneja un empresa y, en el plasman
las necesidades que tienen las areas del produccion y servicio
20. Definicin de alimentos perecederos
R= Son mercancias que tienen una menor duracion de vida
y requieren de mayor cuidados para su conservacion

21. Definicin de alimentos no perecederos

R=son mercancias que tienen una mayor duracion; por lo tanto, no
requieren de tantos cuidados para sus conservacion.
22. Cules son las sugerencias para la rotacin de
alimentos perecederos y los no perecederos?
R= Pedecederos: 72 horas o mas tomando en cuenta la lejania de
los mercados de abastos, trasportes, proveedores etc.
No pedecederos: durante 15 dias o menos
23. Definicin de los conceptos mximo, mnimo y
stock y como se elaboran cada uno de estos.
R= Maximo: Existencia de mercancias que tendra el almacen para
hacer frente a una sobre venta en un periodo determinado.
Minimo: Existencia de mercancias que tendran en el almacen para
hacer frente a las ventas de un periodo determinado
Stock: Existencia ideal que debera tener el almacen
24. Qu es la orden de compra?
R= Formato en el cual quedan por escritos los acuerdos de
compra entre la empresa y el proveedor.
25. Describe las tres etapas de un Ciclo de Control
R= Corregir, Planera, Comparar
26. Qu son las especificaciones estndar y como se
determinan?
27. Principales caractersticas que debe tener las
instalaciones de recepcin de mercanca
R= caracteristicas concisas de compra de los productos en cuanto
a color, cantidad, etc deseados para lograr una uniformidad para la
produccion de alimentos.
28. Cules son los procedimientos generales para la
recepcin de mercanca?
R= Recepcion centralizada,
entregas,
inspeccion y
peso unitario

29. Definicin de recepcin centralizada

R= Todos los alimentos y bebidas, sin excepcin, debern recibirse
en un punto central de recepcin designado por parte de un
empleado bien entrenado y especficamente responsable de esta
funcin.
30. Definicin de entregas
R= las entregas deberan ser acompaadas en terminos generales
por una factura o nota de precio de entrega por duplicado. La
factura o nota siempre va firmada i sellada por el recepcionista.
31. Definicin de inspeccin
R= Supervisar las basculas que funcionen correctamente, para ver
la calidad y cantidad sean lo correcto, revisar y contar los producto
de piezas verficar que la mercancia sea pesadas en forma neta.
32. Definicin de precio unitario
R= deber anotarse en toda la mercanca recibida, y en el
caso de perecederos deber anotarse tambin la fecha. una
etiqueta de carne deber llenarse por cada pieza de carne recibida.
Mercanca, Nombre del proveedor, Fecha, Peso Unitario y Costo
total por pieza.
El valor total de las etiquetas deber ser igual al de la factura.
33. Qu es una nota de crdito?
R=
34. Cules son los principales indicadores para
determinar el rea para el almacn de alimentos y
bebidas?
R=
35. Caractersticas que deben de tener los espacios
destinados para almacn
R=

36. Cules son las temperaturas aconsejables para

los insumos?
Mercancas
Temperaturas
Abarrotes
20 a 26 c
Frutas, verduras y vegetales
4 a 6 c
frescos
Embutidos, huevo, lcteos y
3 a 4 c
derivados
Carnes, aves, pescados y
0 a 1 c
mariscos
Productos precongelados
-8 a -10 c
Productos congelados
-18 a -20 c
37. Cules son las tres etapas para el congelado de
carnes? Define cada una
R=Empaque adecuado
Congelacion rapida
Conservacion de temperatura estable
38. Completa la tabla siguiente en donde se describe
la vida de algunos alimentos sometidos a
congelacin, a una temperatura de -20C (-40F)
Alimento
Res
Carnero
Ternera
Cerdo
Salchichas y Embutidos
Carnes cocidas (sin
salsa)
Pasteles prehorneados
Levadura de pan
precocida

Meses
6 a 12
6a9
6a9
3a6
1a3
1
4a9
3a9

Alimento
Masa
Pollo
Pavo
Menudillos de ave
Carne de ave cocida
Platillos de ave
Pays de frutas
Costra para pay
(horneada/sin hornear)

39. Cules son los mtodos correctos para la

descongelacin de carne?

Meses
1a2
6 a 12
3a6
3
1
3a6
3a4
1a2

R= se tiene que sacar del congelador y ponerla en el refrigerador

por 24 hora o las que sean nesesarias
40. Explica el sistema de almacenaje de alimentos no
perecederos y de bebidas.
R=Los productos por costal tenerlos en una tarima de fcil
transportacin, rotular cada rea del estante con el nombre del
producto las bebida estarn en el almacn general pero a la vez
separadas agrupando en vinos, whisky, brandi, cerveza etc
41. Nombra observaciones sanitarias para el rea de
almacn.
R=Las limpiezas de las instalaciones son permanentes lo que
permitir evitar todo tipo de insectos
Lavar refrigeradores y congeladores con agua y jabn
Las cmaras de conservacin lavarse por lo menos cada semana
Lavar cmaras congeladoras cuando no estn llenas
42. Describe la importancia del control de las salidas
de almacn
R=
43. Nombra especificaciones que se tiene que tener en
cuenta para proteger la comida durante la
produccin
R=
44. Nombra los dos mtodos de enfriamiento de
comida y describe cada uno de ellos.
R= Mtodo de enfriamiento de una etapa.
Los alimentos cocinados se deben enfriar de 60C a 5 C en un
periodo no mayor de 4 horas.
Mtodo de enfriamiento de dos etapas.
Los alimentos cocinados se deben enfriar de 60C a 21C en
menos de dos horas y posteriormente de 21C a 5C en otras
cuatro horas.

45. Describe el mejor mtodo para recalentar

alimentos con las medidas correctivas.
R= Tiene que pasas lo mas rapido posible por la temperatura de
peligro asta llegar a los 75 interno en 15 minutos