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No. RECETA : 1
UNIDAD
CANTIDAD DE
MEDIDA
15
15
0,4
0,1
0,15
0,05
2
30
kg
kg
kg
kg
kg
kg
und
Kg
INGREDIENTES
magro de cerdo
panceta de cerdo
sal fina
sal nitrante
pulpa de pimiento choricero
ajo en polvo
tripa de cerdo 32/34 madejo
NOTAS:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 2
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
15
0.3
0.004
1
0.05
0.05
0.025
0.15
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
16.579
Kg
Choriz
NO. DE PORCIONES:4
INGREDIENTES
carne de cerdo
sal
vinagre de manzana
chile
oregano comino
clavo de olor
pimienta
ajo
NOTAS:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 3
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
30
50
2
15
0,35
0,03
0,16
0,1
2
4
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
und
99
Kg
Chorizo tipo
NO. DE PORCIONES: 30
INGREDIENTES
Magro de cerdo
Panceta de cerdo
Pimenton dulce
Sal fina
Ajo en polvo
Ascorbato sodico
Sal nitrificante
Fosfato
Agua
Tripa de cerdo 32/34 madeja
NOTAS:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 4
Chorizo Par
NO. DE PORCIONES: 6
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
Kg
Kg
1
0.1
0.06
0.03
0.015
0.075
0.075
0.015
0.07
1
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Unidad
INGREDIENTES
Grasa de cerdo
Sal
Organo
Aj molido
Tomillo
Pimienta negra
Nuez moscada
Ajo en polvo
Vino Tinto
Hilo de atar
Unidad
5.44
Kg
Tripa de Cerdo
Peso Total
FOTO
NOTAS:
Procedente de Argentina
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 5
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
3
10
0.24
12
kg
kg
Kg
Kg
Morcilla de
NO. DE PORCIONES: 10
INGREDIENTES
manteca de cerdo
cebolla
puerro
arroz
0.024
5
5
0.7
0.12
0.05
0.03
0.03
3
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
kg
kg
kg
kg
agua
sangre de cerdo
manteca de cerdo
sal fina
pimienta negra
nuez moscada
clavo
canela en polvo
tripa de vacuno 40/50 madeja
39.194
kg
NOTAS:
Procedente de Ecuador
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 6
Morcilla de v
NO. DE PORCIONES: 10
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
0.01
0.042
0.08
0.015
0.02
1.1
0.15
0.09
3
4
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
kg
manteca de cerdo
cebolla
puerro
arroz
agua
sangre de cerdo
manteca de cerdo
sal fina
pimienta negra
tripa de vacuno 40/50 madeja
8.507
kg
INGREDIENTES
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 7
Salchicha blanc
NO. DE PORCIONES: 6
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
0.01
10
0.24
0.02
0.03
0.02
0.03
0.002
1
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
magro de cerdo
papada de cerdo
sal fina
sal nitrante
pimienta blanca
nuez moscada
ajo en polvo
leche
tripa de cerdo 28/30 mejada
11.352
kg
INGREDIENTES
FOTO
NOTAS:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 8
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
4
4
0.002
0.005
0.03
0.01
0.12
0.02
0.18
1
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
unidad
9.367
kg
Salchicha Br
NO. DE PORCIONES: 4
INGREDIENTES
magro de cerdo
papada de cerdo
leche
ascorbato sodico
fosfato
nuez moscada
clara
pimienta blanca
sal fina
tripa de cerdo 28/30 mejada
NOTAS:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 9
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
3
2
0.3
0.2
0.02
0.15
0.02
0.008
0.004
0.008
1
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
kg
unida
Salchicha Fr
NO. DE PORCIONES: 4
INGREDIENTES
magro de cerdo
carne de vacuno mayor
papada de cerdo
agua
sal nitrante
sal fina
pimienta blanca
nuez moscada
ascorbato sodico
pimiento dulce
tripa de cerdo 28/30
6.71
kg
FOTO
NOTAS:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 10
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
15
kg
Salchicha fres
NO. DE PORCIONES: 10
INGREDIENTES
carne de pollo
5
0.24
0.02
0.015
0.09
0.03
0.0003
1
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
UNIDAD
20.3953
Kg
papada de cerdo
sal fina
sal nitrante
curry
cebolla deshidratada
pimienta blanca
vino blanco
tripa de cerdo 28/30 mejada
NOTAS:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 11
Mortadela c
NO. DE PORCIONES: 4
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
0.5
0.25
0.35
0.25
0.015
kg
kg
Kg
Kg
Kg
0.015
Kg
0.015
0.03
0.06
1
Kg
Kg
kg
UNIDAD
1.485
Kg
INGREDIENTES
NOTAS:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 12
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
1
0.06
2
0.16
0.03
0.01
0.01
0.08
0.03
1
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
UNIDAD
3.38
Kg
NOTAS:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 13
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
0.1
0.03
0.07
0.3
0.02
0.07
0.03
0.07
0.05
0.04
0.06
0.04
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Morcil
NO. DE PORCIONES: 4
INGREDIENTES
limones
hierva buena
aceite
arroz
col blanca
panela
bledo
cebolla paitea
pazas remojadas
aceitunas
pimiento rojo
especies( sal, ajo, comino, oregano)
0.88
Kg
NOTAS:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 14
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
0.3
0.2
0.3
0.1
0.1
0.021
0.005
0.003
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Weiwu
NO. DE PORCIONES: 4
INGREDIENTES
Magro cerdo
Ternera
Tocino
Hielo
Leche
Sal
Semilla de mostaza
Pimienta
0.1
0.1
0.1
0.1
0.003
0.1
1
1.532
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Unidad
Kg
Nuez moscada
Cilantro
Jengibre
Cardamomo
Cebolla en polvo
Perejil
Tripas
NOTAS:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
id=1&id=93
Chorizo
PESO POR PORCIN: 4.14 KG
PROCEDIMIENTO
En un lavamanos u otro recipiente grande de plstico se pone la carne y se
revuelve con la sal. Dejar reposar media hora.
Agregar 2 lt de vinagre y revolver bien. Debe estr completamente
empapada de vinagre, incluso que cubra la carne. Dejar reposar en el
refrigerador por 24 horas.
Al da siguiente, limpiear bien los chiles anchos con agua para quitarles las
semillas y los cabitos. Escurrirlos muy bien y ponerlos a hervir en los dos
litros restantes de vinagre durante 30 minutos.
Escurrir los chiles y moler junto con el ajo en un molino o en licuadora con
un poco de lquido de la coccin de modo que no queden pellejos enteros,
hasta formar una pasta suave.
Moler las especias en un molino o en molcajete, si no son en polvo.
Escurrir completamente la carne, presionando contra un escurridor o un
colador para extraer todo el vinagre que sea posible.
Agregar las especias y revolver bien. Luego hacer lo mismo con la pasta de
chile ancho y dejar reposar media hora antes de empacar en bolsas o en
tripas de plstico.
id=1&id=93
id=1&id=93
Chorizo Parrillero
PESO POR PORCIN: 0.90 KG
PROCEDIMIENTO
Pasar las carnes y la grasa de cerdo por una maquina de picar con disco
grueso. Picar una sola vez. Guardar en heladera para que adquiera un
buen grado de frio. Poner en un recipiente la sal y todas las especies y
agregarle el vino, mezclar bien y luego verter todo sobre la carne
picada.Mezclar y amasar de manera vigorosa de modo que todo quede
bien integrado. La masa debe adquirir una consistencia pastosa. Esto se
logra con uno o dos minutos de amasado, y es importante que las carnes
esten bien frias.
EMBUTIDO: a la maquina de picar, se le retira la cuchilla y el disco. En su
lugar se coloca una boquilla para embutir y en ella se inserta la tripa de
cerdo. Se va llenando la maquina con la masa y esta ira rellenando la tripa.
Una vez hecho esto, se ataran los chorizos del tamao que se desee.
Pincharlos con una aguja de modo de eliminar aire si lo hubiera.
Guardar en heladera si se consumieran en dos o tres dias. En frezzer a
-18 C se pueden conservar por seis meses.
Una vez hecho esto, se ataran los chorizos del tamao que se desee.
Pincharlos con una aguja de modo de eliminar aire si lo hubiera.
Guardar en heladera si se consumieran en dos o tres dias. En frezzer a
-18 C se pueden conservar por seis meses.
category?c_cat_id=1&id=93
Morcilla de arroz
PESO POR PORCIN: 3.92 KG
PROCEDIMIENTO
Se pica la cebolla y el puerro y se ponen a pochar con la manteca fundida
hasta que quede bien blanda la verdura. Se aade el agua y cuando hierve
se aade el arroz. Se deja cocersuavemente hasta que el agua sea
absorbida totalmente por el arroz y este est hecho. Se deja enfriar la
mezcla resultante. Se condimenta la mezcla anterior con las especias y la
sal, se aade la sangre y el tocino cortado en daditos pequeos, ser amasa
bien y se embute en tripa de vacuno de 40/50 o mas fina. Se enlazan las
morcillas y se cuecen en cazuela (agua, verde depuerro y un poco de sal) a
category?c_cat_id=1&id=93
Morcilla de verduras
PESO POR PORCIN: 0.85 KG
PROCEDIMIENTO
Se pica la cebolla y el puerro y se ponen a pochar con la manteca fundida
hasta que quede bien blanda la verdura. Se deja enfriar bien y se aade la
sangre, la manteca en rama cortada en daditos pequeos y la
condimentacin. Se amasa bien y se embute en tripa de vacuno de 40/50
o mas fina. Se enlazan la morcillas y se cuecen en cazuela (agua, verde de
puerro y un poco de sal) a un os 90C durante media hora, o en horno de
coccin a 97C durante 40 minutos. Se dejan orear hasta el da siguiente.
category?c_cat_id=1&id=93
Salchicha Bratwurst
PESO POR PORCIN: 2.34 KG
PROCEDIMIENTO
Picar las carnes debidamente refrigeradas en la cutter. Mezclar toda la
condimentacin con la leche y aadirlo al cutter, picar y refinar bien el
conjunto hasta conseguir una masa bien fina. Embutir en tripa de cerdo de
28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Colgar en el
horno de coccin teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se
cuecen a 77C hasta que alcancen 70 en el corazn. Se refrescan con agua
fra circulante y se envasan. Tambin se pueden cocer en caldera (despus
del proceso de ahumado) con el agua a unos 80C hasta 70C en el
corazn.
category?c_cat_id=1&id=93
Salchicha Frankfurt
PESO POR PORCIN: 1.67 KG
PROCEDIMIENTO
Picar las carnes debidamente refrigeradas en la cutter. Mezclar toda la
condimentacin con el agua y aadirlo al cutter, picar y refinar bien el
conjunto hasta conseguir una masa bien fina. Embutir en tripa de cerdo de
28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Colgar en el
horno de coccion teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se
ahuman dejndolas secar primero durante 20 minutos a 50C, despus se
aplica el humo durante otros 20 minutos a 55C y por ultimo se corta el
humo y se terminan de cocer a 75C hasta 70C en el corazn. Serefrescan
con agua fra circulante y se envasan. Tambin se pueden cocer en caldera
(despus del proceso de ahumado) con el agua a unos 80C hasta 70C en
el corazn.
category?c_cat_id=1&id=93
category?c_cat_id=1&id=93
Mortadela casera
PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
Picar la carne de cerdo y la vacuna, agregar los ingredientes excepto la
harina de mandioca y los tocinos. Colocar en un recipiente y tapar con
film, llevar a la heladera por 24 horas.
Retirar, pasar nuevamente por la picadora o procesador, luego agregar los
tocinos cortados en cubitos (se tienen que notar), aadir el agua y la
mandioca, mezclar muy bien.
Antiguamente se embutan en vejiga o garganta de vaca, pero en la
actualidad se emplean prcticas bolsas plsticas especiales, de
adquisicin comercial.
Rellenar las bolsas con la preparacin, atar y cocinar a horno al mnimo,
con la puerta abierta 1 hora y 1/2.Cerrar el horno y cocinar 1/2 hora mas
dando vuelta la pieza.
Retirar y cocinar en agua por media hora. Escurrir y llevar a secar al horno,
con la puerta abierta durante 15 minutos.
category?c_cat_id=1&id=93
category?c_cat_id=1&id=93
Morcilla
PESO POR PORCIN: 0.22 KG
PROCEDIMIENTO
Cocinar las menudencias con sal y cebolla. Aadir el manojo de organo.
Incorporar la leche, colocar el verde y pintar con achiote. Lavar la tripa
cuidadosamente; voltearla. Refregarla con sal y limn. Reservar las
gorduras. Restregar la tripa con hierbabuena y dejarla reposar en agua por
ms de una hora. Cocinar el arroz. Picar finamente la col cocinarla.
Escurrir. Frer la cebolla, el pimiento picado y las especeras. Mezclar el
arroz, la col y el refrito. Pintar con achiote. Aadir las gorduras fritas y la
miel. Rectificar el sabor. El condumio es ms de sal que de dulce.
Incorporar las pasas, las aceitunas. Aadir el bledo finalmente picado.
Escurrir la tripa. Rellenarla con el condumio. Amarrar la morcilla en tres
lugares. Pincharla con un tenedor. Cocinar la morcilla troceada y separada
de caldo.
category?c_cat_id=1&id=93
Weiwurst
PESO POR PORCIN: 0.38 KG
PROCEDIMIENTO
Congelamos los 100 ml de leche.
Congelamos ligeramente la carne de cerdo, la de ternera y el tocino.
Cortamos la carne en trozos, picamos la carne y los hielos de agua y leche
menos el tocino que lo picamos por separado (de esta forma adquiere mas
homogeneidad), pasamos todo por la procesadora de carne. Aadimos los
condimentos y amasamos todo muy bien y llenamos las tripas.
Ponemos una olla con agua, cuando hierva aadimos los salchichas y
bajamos el fuego (si no se romper la piel) y cocemos durante 10 a 15
minutos.
category?c_cat_id=1&id=93
COSTO
$
$
$
$
$
$
$
15.00
10.00
0.50
0.50
5.00
0.50
3.00
$
$
34.50
2.30
COSTO
$
$
$
$
$
$
$
$
10.00
0.50
0.50
2.00
0.50
0.50
0.50
0.25
$
$
14.75
3.69
COSTO
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
20.00
20.00
2.00
0.25
0.50
0.50
0.50
0.50
1.00
3.00
$
$
48.25
1.61
COSTO
5.00
4.00
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
3.00
0.25
0.50
1.00
0.50
0.50
2.50
0.50
2.00
1.00
3.00
$
$
23.75
3.96
COSTO
$
$
$
$
3.00
1.50
1.50
1.50
$
$
$
$
$
$
$
$
$
0.50
2.00
1.00
0.50
0.50
0.50
0.50
0.50
3.00
$
$
16.50
1.65
COSTO
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
1.50
2.00
1.50
1.00
0.50
1.50
1.00
0.50
0.50
3.00
$
$
13.00
1.30
COSTO
$
$
$
$
$
$
$
$
$
1.00
8.00
0.50
0.50
0.50
1.00
1.00
0.30
1.00
$
$
13.80
2.30
COSTO
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
1.00
4.00
0.50
0.50
0.50
1.00
2.00
0.50
0.50
1.00
$
$
11.50
2.88
COSTO
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
2.50
4.00
2.00
0.50
0.50
0.50
0.50
1.00
0.50
0.50
1.00
$
$
13.50
3.38
COSTO
$
13.00
$
$
$
$
$
$
$
$
4.00
0.50
0.50
0.50
0.50
0.50
1.00
1.00
$
$
21.50
2.15
COSTO
$
$
$
$
$
5.00
2.00
2.00
2.00
0.50
0.50
$
$
$
$
1.00
1.00
0.50
1.00
$
$
15.50
3.88
COSTO
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
6.00
0.50
0.50
0.50
0.50
0.50
1.00
0.50
0.50
1.00
$
$
11.50
2.88
COSTO
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
0.50
0.20
1.00
0.50
0.50
0.50
0.50
0.50
0.50
0.70
0.60
0.40
$
$
6.40
1.60
COSTO
$
$
$
$
$
$
$
$
4.00
3.00
2.00
0.50
0.75
0.25
0.50
0.50
$
$
$
$
$
$
$
1.00
0.50
0.60
0.75
0.75
0.50
1.50
$
$
17.10
4.28
NOMBRE RECETA :
pat de la abuela
No. RECETA :
CANTIDAD
3.5
3
600
250
200
100
500
500
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
gr
gr
gr
gr
gr
gr
10
ml
10
10
110
40
gr
gr
gr
gr
18
12
6
gr
gr
gr
INGREDIENTES
Higado de ave
papada de cerdo
huevos enteros
grasa de pollo
chalotas
perejil
nata
miga de pan
aguardiente
tomillo
laurel
sal nitrante
sal
de azucar
pimienta negra
nuez moscada
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA :
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
3
2.6
2.4
600
400
1
50
140
30
30
20
20
10
5
500
kg
kg
kg
gr
ml
L
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
30 gr
200
1
INGREDIENTES
panceta de cerdo
papada cerdo
higado de cerdo
huevos
vino tinto
leche
brandy
sal nitrante
sal
azucar
polifosfatos
pimienta negra molida
especias
nuez moscada
chalotas
ajo
gr
kg
perejil
ciruela pasas
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Anduille de campaa
No. RECETA :
CANTIDAD
6
2.25
1.75
35
2
1
1
5
500
NO. DE PORCIONES: 10 kg
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
gr
gr
gr
gr
l
gr
INGREDIENTES
Intestino grueso
panza
papada
sal
pimienta negra
nuez moscada
especias finas
vinagre de vino tinto
chalotas
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Anduillete de campaa
No. RECETA :
CANTIDAD
6
2
2
70
1
200
0.25
35
3
1
2.5
NO. DE PORCIONES: 10 kg
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
gr
kg
gr
ml
gr
gr
gr
gr
INGREDIENTES
Intestino grueso
panza
papada
perejil
cebolla perla
mostaza
vinagre de vino tinto
sal
pimienta negra molida
nuez moscada
especias finas
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Anduille de vire
No. RECETA :
CANTIDAD
5
3
2
100
35
4
2
1
NO. DE PORCIONES: 10 kg
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
gr
gr
gr
gr
gr
INGREDIENTES
Intestino grueso
panza
papada de cerdo
Hortaliza aromticas
sal
Pimienta negra molida
Especias finas
nuez moscada
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA :
CANTIDAD
2.5
4.5
500
2.5
200
50
42
75
10
5
50
10
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
gr
l
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
INGREDIENTES
Higado de cerdo
grasa
Claras de huevos
Leche entera
Cebollas fritas
Ajo
sal nitrante
sal fina
pimienta blanca
Pimienta de jamaica
Pprica
Romero
FOTO
NOTAS:
pat de la abuela
PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
COSTO
8,10$
9,0$
1,70$
1,50$
1,00$
0,50$
3,00$
0,75$
0,50$
0,25$
0,25$
3,50$
0,50$
0,25$%
0,25$
0,10$
COSTO
9,00$
2,5$
8,50$
1,70$
3,50$
0,85$
1,25$
3,70$
0,40$
0,40$
1,00$
0,25$
0,25$
0,15$
2,50$
0,15$
0,50$
5,50$
Anduille de campaa
PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
COSTO
Anduillete de campaa
PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
COSTO
15,00$
3,25$
2,50$
0,90$
2,80$
0,85$
0,45$
0,45$
0,10$
0,05$
0,10$
Anduille de vire
PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
COSTO
COSTO
UNIDAD DE MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 9
INGREDIENTES
60,00
0,700
0,300
Kg
Kg
Kg
75,00
Kg
Sal en Grano
8,00
12,00
0,300
0,040
0,300
0,050
7
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
kg
kg
kg
m
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES
UNIDAD DE MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 8
INGREDIENTES
70,00
0,700
kg
kg
0,300
75,00
kg
kg
sal nitrante
sal en grano
UNIDAD DE MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 10
INGREDIENTES
30,00
kg
1,8
0,024
kg
kg
sal
ascorbato sdico
0,030
0,090
0,450
0,300
0,060
0,015
0,100
5
kg
kg
kg
l
kg
kg
l
m
nitrato potsico
dextrosa
pimienta dulce
vino
ajo en polvo
organo
aceite de oliva
tripa natural
10,00
10,00
0,240
0,020
0,030
0,020
0,030
2,00
1,5
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
m
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES
UNIDAD DE MEDIDA
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES
0,010
kg
manteca de cerdo
42,00
8
0,015
0,020
1,1
0,150
0,090
4
kg
u
kg
kg
kg
kg
kg
m
cebolla
puerro
sangre de cerdo
grasa de cerdo
sal
pimienta negra
nuez moscada
tripa natural
2,00
4,00
0,040
0,005
0,004
0,300
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
kg
kg
ml
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES
hgado de cerdo
grasa
sal
pimienta blanca
ajo en polvo
vino
3,00
2,00
3,00
2,00
0,020
0,150
0,020
0,008
0,004
0,008
9,00
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
m
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES
NO. DE PORCIONES:
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
10,00
kg
tocino
10,00
0,025
kg
kg
sal en grano
sal nitrante
16,00
10,00
10,00
0,030
0,020
0,010
30
UNIDAD DE MEDIDA
kg
l
kg
kg
kg
kg
U
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES
Panceta de cerdo
Agua
Sal
Sal nitrante
Ajo en polvo
Ascorbato de sodio
Pimiento morrn
0,200
0,050
0,025
0,005
UNIDAD DE MEDIDA
kg
l
l
kg
NO. DE PORCIONES: 4
INGREDIENTES
queso
crema de leche
brandy
ajonjol
0,100
0,100
0,025
0,200
NO. DE PORCIONES: 6
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
kg
INGREDIENTES
alcaparras
pepinillos
cebollin
mayonesa
0,100
0,007
0,003
0,010
0,020
UNIDAD DE MEDIDA
l
kg
kg
l
l
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES
yogurt natural
ajo
albahaca
zumo de limn
aceite de oliva
0,200
0,050
0,050
0,007
NO. DE PORCIONES:
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
kg
INGREDIENTES
pulpa de mango
aj
cebolla
ajo
45kg
PROCEDIMIENTO
Dividir en 5 pedazos
Limpiar tejido conectivo y grasa
Retirar el agua y sangre al mximo
Mezclar sal comun con sal nitrante en un porcentaje 70% 30% respectivamente.
COSTO
370.00
0.26
1.50
208.92
580.68
64.52
18kg
PROCEDIMIENTO
Procesar la carne
COSTO
Aadir condimentos
Amasar mnimo 20 minutos
Dejar reposar por 24 horas
Embutir
Orear por una hora a temperatura ambiente
Secar a 12C un mximo de tres das
82.00
36.20
0.11
1.50
6.27
0.55
5.92
132.55
Costo de la porcin
Bibliografa: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1342)2012
50kg
PROCEDIMIENTO
COSTO
506.32
0.26
1.50
208.92
700
Costo de la porcin
87.5
Bibliografa: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1344)2012
24kg
PROCEDIMIENTO
COSTO
307.50
0.18
0.40
9.40
1.65
1.04
0.21
1.59
3.07
325.87
Costo de la porcin
32.58
Bibliografa: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?
id=93&c_cat_id=1)2012
20kg
PROCEDIMIENTO
COSTO
102.50
30.16
0.91
0.10
1.21
1.95
0.52
2.02
1.11
140.48
Costo de la porcin
Bibliografa: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1339)2012
50kg
PROCEDIMIENTO
COSTO
0.07
100.38
6.40
0.0037
0.06
0.04
2.28
8.78
2.96
120.97
Costo de la porcin
Bibliografa: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1348)2012
6kg
PROCEDIMIENTO
COSTO
11.26
12.06
0.01
0.20
0.06
1.65
25.24
Costo de la porcin
Bibliografa: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1355)2012
10kg
PROCEDIMIENTO
COSTO
30.75
12.33
9.05
0.10
0.06
0.81
0.78
0.02
0.16
6.66
60.72
Costo de la porcin
Bibliografa: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1350)2012
10kg
PROCEDIMIENTO
COSTO
27.85
0.12
62.42
Costo de la porcin
Bibliografa: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1329)2012
16kg
PROCEDIMIENTO
COSTO
67.79
3.80
0.15
0.34
0.06
14.70
86.84
Costo de la porcin
Bibliografa: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1334)2012
COSTO
5.23
0.27
0.58
0.05
6.13
Costo de la porcin
1.53
Bibliografa: UDLA(http://www.recetario-cocina.com/receta/salsa-de-queso)2012
COSTO
0.76
0.13
0.60
1.11
2.63
Costo de la porcin
0.43
Bibliografa: UDLA(http://www.recetascocinar.org/salsa-tartara/)2012
Picar ajo
cortar albahaca
saltear el ajo y albahaca con el aceite
colocar el yogurt
agregar el zumo de limn
sal pimentar
COSTO
0.20
0.03
0.06
0.05
0.17
0.51
Costo de la porcin
Bibliografa: UDLA(http://www.recetascocinar.org/salsa-de-yogur-casera/)2012
COSTO
1.25
0.25
0.35
0.03
Bibliografa: UDLA(http://cocinalamexicana.espaciolatino.com/salsademango.html)2012
1.88
NOMBRE RECETA :
Salch
No. RECETA : 1
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
60
kg
Pulpa de Toro
25
kg
Tocino
kg
Polvo integral
kg
Especias y condimentos
21
kg
Agua
50
cm3
Colorante rojo
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Salchichn
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
60
kg
Pulpa de Novillo
15
kg
Papada de Cerdo
kg
Polvo integral
kg
Condimentos
21
kg
Hielo
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
60
kg
Pulpa de Toro
15
kg
Papa de Cerdo
25
kg
Tocino
kg
Polvo Integral
kg
Especias y Condimentos
21
50
kg
cm3
Agua
Colorante rojo
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
100
kg
Pulpa de Paleta
kg
Polvo Integral
kg
Sabor Jamon
kg
Agua
100
kg
Pulpa de Paleta
8
1
1
kg
kg
kg
Polvo Integral
Sabor Jamon
Agua
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Lom
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
100
kg
Cintas de lomo
10
kg
50
kg
Agua
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
10
kg
Filetes
kg
Pan Rallado
kg
Rebozador mezclados
kg
lts
Agua
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Salame
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
80
kg
Pulpa de Novillo
20
kg
Tocino
kg
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Longa
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
80
kg
Pulpa de Novillo
20
kg
Tocino
kg
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Mo
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
30 kg
INGREDIENTES
Sangria de cerdo
35 kg
Cuero de Cerdo
15 kg
Carne de Cabeza
10
Tocino De cerdo
10
Arrocyn Cocido
10
Cebolla Redodna
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Mo
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
30
kg
Sangria de cerdo
35
kg
Cuero de Cerdo
15
kg
Carne de Cabeza
10
kg
Tocino De cerdo
10
kg
Arrocyn Cocido
10
kg
Cebolla Redodna
kg
Cebolla de Verdeo
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Salame Casero d
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
80
kg
Pulpa de Novillo
20
kg
Tocino
kg
Polvo integral
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Chorizo de Pollo - Fo
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
70 kg
30 kg
Papada
1 kg
1.6 kg
2 kg
3 kg
150 gr
300 gr
300 gr
500 gr
500 gr
30 kg
Aditivo Extensor
Aditivo Antireductor
Exaltador de sabor
Emulsionante
Antioxidante
Sal de Cura
Azucar
Agua
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Chorizo de Cerdo - Fo
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
70 kg
30 kg
Papada
1 kg
1.6 kg
2 kg
3 kg
150 gr
300 gr
300 gr
500 gr
500 gr
30 kg
Aditivo Extensor
Aditivo Antireductor
Exaltador de sabor
Emulsionante
Antioxidante
Sal de Cura
Azucar
Agua
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Longaniza Calabre
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
80 kg
Pulpa de Jamon
20 kg
Tocino
7 kg
FOTO
NOTAS:
Salchicha de Viena
10
COSTO
10
1.35
1.5
0.5
0.7
17.05
Costo de la porcin
1.705
Salchichn Paris
10
COSTO
1.35
1
1.5
17.85
Costo de la porcin
1.785
Mortadela
10
COSTO
10
0.5
1
0.5
21.5
Costo de la porcin
2.15
10
COSTO
10
10
1
2
1
24
Costo de la porcin
2.4
Lomo Horneados
10
COSTO
10
12
Costo de la porcin
1.2
Filete
10
COSTO
15
21
Costo de la porcin
2.1
COSTO
13
Costo de la porcin
1.3
Longaniza de Mezcla
10
COSTO
13.00
Costo de la porcin
1.3
Morcilla Criolla
10
COSTO
21
Costo de la porcin
2.1
Morcilla Vasca
10
COSTO
22
Costo de la porcin
2.2
COSTO
Amasar uniformemente.
Embutir y llevar a cmara colgado 12 Horas.
Retirar de la cmara y pasar a secadero de 20 a 24
Humedad relativa 75-85% 12 horas.
Retirar y madurar a temperatura ambiente.
13
Costo de la porcin
1.3
COSTO
1.5
2
2
2
2
2
2
2
2
1
31.50
3.15
COSTO
1.5
2
2
2
2
2
2
2
2
1
31.50
3.15
COSTO
13
Costo de la porcin
1.3