UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
ESCUELA DE POST GRADO
MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

QUIMICA AVANZADA DE ALIMENTOS

DETERMINACIN CUANTITATIVA DE ANTOCIANINAS POR

ESPECTROFOTOMETRA

PROFESOR

Ing. Mg. Sc. Christian Encina Zelada

ALUMNOS

Romero Loyola, Myrcea

Apaza Humerez, Carmen Rosa
Espinoza Gmez, Milagros

La Molina, 2012

DETERMINACIN CUANTITATIVA DE ANTOCIANINAS POR

ESPECTROFOTOMETRA

I.

INTRODUCCIN
Estudios epidemiolgicos efectuados en varios pases evidencian que el consumo

de frutos y vegetales reducen enfermedades coronarias adems de minimizar los riesgos

de cncer. Se ha descrito que algunos compuestos fenlicos de origen vegetal presentan
dentro de la clula actividad antioxidante, reduciendo la concentracin de radicales
libres, y en algunos casos logran establecer grupos de quelacin con iones metlicos.
Los mecanismos involucrados de los agentes antioxidantes establecen donacin de
electrones o tomos de hidrgeno a los radicales libres. (Block y Patterson, 1992).
Segn Block y Patterson (1992). Los agentes antioxidantes presentes en alimentos
pueden reducir trombosis, activar macrfagos e inhibir la tendencia a la peroxidacin.
Entre los compuestos que han merecido dichos estudios se encuentran las antocianinas,
debido a la presencia de sustituyentes -OH, los cuales son molculas con alto poder
antioxidante (Kong y Chia, 2003).
La presencia de antocianinas en las variedades pigmentadas del maz, lo hace un
producto potencial para el suministro de colorantes y antioxidantes naturales. Por ello el
estudio de los pigmentos del maz morado (Zea Mais) ha despertado un inters sin
precedentes. La diversidad gentica del maz se distribuye en razas. En Amrica se han
originado el 90% de todas las razas. Segn Goodman y Brown (1988), en Amrica hay
260 razas de las que 132, aproximadamente la mitad, se encuentran en la regin andina.
Dos factores son la causa de esa gran diversidad: la variacin en usos y la gran
variacin ecolgica. La diversidad fenotpica del maz en la regin andina se expresa en
una extraordinaria variabilidad en color, tamao, forma, textura del grano y de la
mazorca. (Goodman y Brown, 1988).

II.

OBJETIVOS
Cuantificar los pigmentos antocianicos del contenido de maz morado (Zea Mays
L.) por el mtodo de pH diferencial.
Determinar los ndices de degradacin de las antocianinas del concentrado de
maz morado.
Evaluar la estabilidad trmica del concentrado a diferentes temperaturas (80 90C) con diferentes tiempos (20 - 40 minutos).

III.

REVISIN LITERARIA

III.1.

ESTRUCTURA QUMICA DE LAS ANTOCIANINAS

Las antocianinas son glcidos solubles en agua de antocianidinas y son parte de

los compuestos fenlicos conocidos como flavonoides con un anillo-A benzoil y un
anillo-B hidroxicinamoil (Strack y Wray, 1989). La estructura de la antocianidina es el
12-fenilbenzopirilio de la sal de flavilio. Las antocianinas existen como glcidos de
polihidroxi/polimetoxi derivado de la sal. Cuando es residuo de azcar es hidrolizado de
la antocianina, el resultado es la aglicona, conocida como antocianidina. Las mas
comunes formas de antocianidinas son: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina,
malvidina y petunidina (Harbone, 1976). En la Figura 1 se muestran los diferentes tipos
de antocianinas.
Las clases comunes de glucsidos son: 3-monosido, 3-biosido y 3-triosido, as
como tambin 3,5-diglicosido y mas raramente el 3,7-diglicosido con glucosa,
galactosa, arabinosa (es uno de los mas frecuentes) y xilosa. Las antocianinas poseen
uniones de azcar en el anillo-B 3 y 5-hidroxilos (Yoshitama, 1977). Los dos tipos ms
importantes de glcidos son: el 3-monosido y el 3-4-diglicosido. Como regla el 3hidroxil siempre tiene un azcar, exceptuando 3-desoxipelargonidina, 3-desoxicianidina,
3-desoxidelfina (Harbone, 1976).

Adems de la glucosilacion, la introduccin de molculas aciladas es un efecto

que ocurre ampliamente. Los grupos comunes de acilo son los cidos aromticos de los
cuales los mas comnmente encontrados son cidos hidroxicinamicos: p-coumarico,
cafeico y ferulico, y mas raramente el hidroxibenzoico. El color particular de cada
antocianina depende del nmero y orientacin de los grupos hidroxilos y metoxilos. Un
incremento en la hidroxilacion produce un color azul, mientras un incremento en la
metoxilacion produce un color rojo. (Wrolstad R. E., 2004).
Figura 1. Estructura y sustituyentes de las antocianinas

Fuente: Rodrguez Saona y Wrolstad, 2001

Cuadro 1: Longitudes de Onda mxima para aglicones de antocianina.
Substitucin

Max (nm)

Aglicn

R1

R2

Pelargonidina
Cianidina
Delfinidina
Peonidina
Petunidina
Malvidina

H
OH
OH
OCH3
OCH3
OCH3

H
H
H
H
OH
OCH3

Espectro visible
494 (naranja)
506 (naranja rojo)
508 (azul rojo)
506 (naranja rojo)
508 (azul rojo)
510 (azul rojo)

FUENTE: Rodriguez y Wrolstad, 2001.

III.2.

FACTORES

QUE

AFECTAN

ANTOCIANINA

LA

ESTABILIDAD

DE

LA

A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como posibles sustitutos de
los colorantes artificiales, su incorporacin a matrices alimenticias o productos
farmacuticos y cosmticos son limitadas debido a su baja estabilidad durante el
procesamiento y almacenamiento (Cevallo - Calsals y Cisneros Zeballos, 2004).
Factores como su misma estructura qumica. pH, concentracin, temperatura,
presencia de oxigeno y acido ascrbico, y actividad de agua de la matriz
determinan la estabilidad del pigmento. (Cevallo - Calsals y Cisneros Zeballos, 2004)
3.2.1.

Dixido de sulfuro

Enzimas que destruyen a las antocianinas puede ser inactivadas utilizando dixido
de sulfuro en bajas concentraciones (30 ppm). Pueden inhibir la degradacin enzimtica
de antocianinas en cerezas agrias rojas sin blanquear. Bajas concentraciones tambin
son utilizadas para estabilizar las antocianinas y altas concentraciones de dixido de
sulfuro en la regin de las 10, 000 ppm se utilizan para un blanqueo irreversible, que se
utiliza en las cerezas rojas para produccin de maraschino, escarchadas o cerezas glace.
(Markaris, 1982).
3.2.2.

Efecto del pH

Este es uno de los factores ms importantes. Las antocianinas son mas estables en
un medio acido que en un medio neutro o alcalino. En medio acido la forma
predominante es la del ion flavilo, el cual da el color rojo, cuando esta es sometida a pH
bsico o alcalino, el ion flavilo, el ion flavilo es susceptible al ataque nucleofilo por
parte del agua, producindose la pseudobase carbonil, esto es a pH 4.5 y seguido se
forma la chalcona, las dos formas son incoloras (Hutchingf, 1999).
Segn Hutchingf, 1999. Conociendo esto, las antocianinas tienen su mxima expresin
de color a pH cidos (pH1), y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos,
debido a esta caracterstica se utilizan a las antocianinas a pH acido o ligeramente
neutro en la industria alimenticia. En la figura 2 se muestra el comportamiento de la
antocianina a diferentes pHs.

Figura 2. Estructuras de la antocianina a diferentes pHs

Fuente: Rodriguez Saosa y Wrolstad, 2001

3.2.3.

Temperatura

Incrementos de temperatura resultan en perdida del azcar glicosilante en la

posicin 3 de la molcula y apertura de anillo con la consecuente produccin de
chalconas incoloras (Timberlake, 1980). La antocianina es destruida por el calor durante
el procesamiento y almacenamiento (Markaris, 1982). Un incremento logartmico en la
destruccin de la antocianina ocurre con un incremento en la temperatura. Timberlake
(1980) observo que el equilibrio entre las estructuras es endotrmico, en una direccin
de izquierda a derecha:
Base quinoidal cartion flavilo pseudobase carbinol Chalcona
A altas temperaturas el equilibrio cambia hacia chalconas. El retorno de chalconas a
flavilo es lento.
3.2.4.

Oxigeno y acido ascrbico

La presencia de oxigeno y acido ascrbico contribuye a la degradacin de

antocianinas. La perdida de antocianinas ante la presencia de oxigeno depende del pH y
4

se relaciona a la concentracin presente de la pseudo-base. La retencin de color es

mejorada cuando el oxigeno es removido por calentamiento, puede ser por vaci o por
flujo de nitrgeno. La presencia de oxigeno acelera la destruccin de pc elargonina-3glucosido en ambas soluciones de buffer de pH 2 -4 y el jugo de fresa a 45 (Ghiselli y
Nardini, 1998).
3.2.5.

Otros

Complejos de metal aparecen cuando las antocianinas reaccionan con aluminio,

cobre y hierro. La adicin de Fe 3+ y Al 3+ mejora la estabilidad de antocianinas en la
crowberry (Ghiselli y Nardini, 1998). La concentracin del pigmento y la actividad
de agua de la matriz afectan la estabilidad del color y comparando la estabilidad de
las antocianinas de fresa (pelargonidina 3-glucosido) con la de la antocianina de la
cascara

de

rbano (pelargonina 3

soforosido 5 glucsido acilada con

cidos

aromticos y alifticos) y encontraron que dicha estabilidad era independiente de la

estructura, a una misma concentracin de pigmento. (Garzn y Wrolstad, 2002).
III.3.

CIANIDINA

La cianidina es un compuesto orgnico natural responsable de la pigmentacin en

muchas variedades de maz morado y es tambin un antioxidante potente. Este
pigmento soluble en agua posee una estructura biolgica estndar para un fitoquimico un compuesto qumico natural encontrado en plantas. La cortina exacta de la cianidina
del color producir en las plantas - rojos, rojizo - azules, o rojizo - naranjas - es
enteramente dependiente en cuanto pH esta en la solucin. La piel de una fruta roja
contiene los niveles concentrados ms altos de cianidina. Se encuentra en un arsenal de
frutas y verdura, incluyendo las uvas, las cerezas, las zarzamoras, los arndanos, las
frambuesas, las manzanas, los ciruelos, col roja, y cebollas rojas. (Garzn y Wrolstad,
2002).
III.4.

MAIZ MORADO (Zea Mays)

Zea mays es una gramnea anual originaria de las Amricas introducida en Europa
en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el
mundo, superando al trigo y el arroz. En la mayora de los pases de Amrica, el maz
5

constituye la base histrica de la alimentacin regional y uno de los aspectos centrales

de la cultura mesoamericana. (Maltos, R. H. 1998).

El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado

(como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maz (polenta)
puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es
uno de los ms econmicos y es muy usado para frer alimentos. (Maltos, R. H. 1998).

Segn Maltos, R. H, 1998. El maz morado es una variedad de maz que posee la
coronta y los granos de color morado y es originario del altiplano andino (Bolivia y
Per). Contiene diferentes tipos de Antocianinas, siendo la cianidina-3- -glucsido, su
pigmento mayoritario el cual es un importante antioxidante. Figura 4 nos muestra la
gran variedad de coloraciones del maz morado.

Tambin el extracto de maz morado puede ser usado en productos cidos (p. ej.
bebidas, jugos) donde se desee un color rojo. A un colorante extrado a partir del de
maz morado se le clasifica con el nmero E-163 (EEC). Adems del pigmento principal
cianidina- 3-glucsido, se han encontrado en variedades de maz morado: pelargonidina
- 3- glucsido, peonidina-3-glucsido, cianidina-3-maloilglucsido, pelargonidina-3malonilglucsido, y peonidina-3 - malonilglucsido) en extractos comerciales de maz
morado (Aoki, H y Kuze, N, 2002) y granos del mismo. Adems, cianidina - 3dimalonilglucsido como compuesto minoritario en algunas variedades. (Pascual-Teresa
y Santos-Buelga, C, 2002).

Segn Aoki, H y Kuze, N, 2002. Las Antocianinas del maz morado son ms
estables que la Enocianina de la uva, a la luz, al calor y principalmente a los cambios de
pH. Las Antocianinas del maz Morado a un pH entre 3 y 3.5 permanecen de un color
rojo amarillento, mientras que la Enocianina se torna azulada en esa condicin.

III.5.

DETERMINACIN CUANTITATIVA DE LAS ANTOCIANINAS

Las propiedades espectrales son a menudo usadas para la caracterizacin de

antocianinas, especialmente para identificar el tipo de antocianina. El anlisis
espectrometrico UV es la tcnica usada comnmente para identificar antocianinas.
Como se describi anteriormente, el espectro de absorcin mxima a 520 - 540 nm en la
regin visible es la longitud de onda mas comn usada en la medicin espectrometrica
de antocianinas (Horbwicz et al., 2008).
La espectrometra de masas es una tcnica usada comnmente que permite la
identificacin de antocianinas determinando la masa de los iones moleculares en la
muestra y los fragmentos de la separacin de estos compuestos a travs

de

la

aplicacin de energas ionizantes mas altas (Escribano-Bailon et al., 2004).

La cromatografa liquida acoplada a espectrometra de masas (LC-MS) es usada
para confirmar la identidad de los compuestos de antocianinas en plantas y fluidos
biolgicos. La LC-MS combina la separacin sobre el sistema LC con la selectividad y
sensibilidad del detector MS permitiendo la identificacin de compuestos tales como
extractos de plantas o fluidos biolgicos (Costa et al., 2000).
Otras tcnicas las cuales han sido usadas para la identificacin de antocianinas
incluyen la tcnica de espectrometrica de masas de ionizacin electrospray (ESI-MS) y
la resonancia magntica nuclear (NMR) (Escribano - Bailon et., 2004).

III.6.

CUANTIFIACION Y DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD

DE LAS ANTOCIANINAS
Como ya se ha sealado anteriormente en medio acido y dependiendo del pH,
los antocianos existen en dos formas, coloreada e incolora. admitiendo, que el resto
de los compuestos polifenolicos no son afectados por el pH de la misma forma que
los antocianos, se considera que la variacin de la intensidad de color entre estos
7

dos valores de pH, es proporcional al contenido de antocianos. En este razonamiento,

se basa el Mtodo del pH, estudiado por primera vez por Ribererau-Gayon P., 1965.
Adems, considerando que el ion bisulfito produce efecto decolorante en estas
molculas antocianicas, se admitir que la variacin de color en este caso, es
proporcional a la concentracin del sulfito y de los antocianos presentes. Del
mismo modo, se admite que los otros compuestos polifenolicos no resultan
afectados por el bisulfito, hecho en el que se basa el Mtodo del sulfito.( Glores Y.,
1984).
Estudios realizados (Glores Y., 1984), han demostrado que la determinacin
que se basa en la decoloracin con bisulfito, resulta ser el mtodo mas sensible y
el que proporciona resultados mas reproducibles. a pesar de todo, existen diferentes
variantes del mtodo, propuestos por diferentes autores que proporcionan resultados
variables (Ribererau-Gayon P., 1965; Somers T.C., 1977 y Glores Y., 1984).

IV.

MATERIALES Y MTODOS

IV.1. LUGAR DE EJECUCIN

Laboratorio de Fisicoqumica de la Facultad de Industrias Alimentarias de la
UNALM en Lima Per.
IV.2. MUESTRA
8

Extracto antocinico de maz morado (extrado con agua y concentrado en

rotavapor a 60C, hasta una concentracion superior de 30Brix).
IV.3. MATERIAL DE LABORATORIO
Cubetas de cuarzo para espectrofotmetro
Pipetas volumtricas (2, 5 y 10 ml)
Baguetas
Pizeta
Rejilla
Parafilm
Fiolas 250 y 100 ml.
Tubos de ensayo (20)
Embudo (1)
Probetas 100 ml (2)
Beakers 50 ml (4)
Tabla de picar
Papel Tissue
Papel filtro
Cuchillos
IV.4. EQUIPOS
Espectrofotmetros Gnesis
Balanza analtica (precisin 0,0001 g)

IV.5. REACTIVOS
Buffer pH 1 (0,025M cloruro de potasio)
Mezclar 1,86 g KCl y 980 ml de agua destilada en un beacker. Medir el pH y
ajustar a 1 con HCl concentrado. Transferir a una fiola de 1 litro y enrasar con
agua destilada.
9

 Solucin de Bisulfito
Disolver 1 g de metabisulfito de potsioK2S2O2 en 5 ml de agua destilada.
IV.6. MTODOS Y PROCEDIMIENTOS
IV.6.1. DETERMINACIN

CUANTITATIVA

DE

ANTOCIANINAS

MONOMRICAS, MEDIANTE EL MTODO DE PH DIFERENCIAL

Las antocianinas experimentan una transformacin reversible con los cambios de
pH lo que se manifiesta por un llamativo cambio de absorbancia. La forma oxonium
(coloreada) predomina a pH 1 y la forma hemiacetal (incoloro) a pH 4.5. El metodo de
pH diferencial es un metodo basado en esta reaccion y permite una rapida y exacta
medida de las antocianinas totales, incluso en la presencia de pigmentos degradados
polimerizados y otros compuestos interferentes. Este metodo fue utilizado por primera
vez, por Fuleki y Francis, (1968).
-

PROCEDIMIENTO

a) Encender el espectrofotmetro, al menos 30 min antes de tomar las medidas.

b) Determinar el factor de dilucin apropiado para la muestra, diluyendo con el buffer
de cloruro de potasio a pH 1, hasta que la absorbancia de la muestra a la longitud de
maxima absorcion (vis -max) se encuentre dentro del rango lineal. (por ejemplo en
la mayoria de los espectrofotmetros la absorbancia debe ser menos de 1,2). Dividir
el volumen final de la muestra entre el volumen inicial, para obtener el factor de
dilucion (FD).
c) Llevar a cero, el espectrofotmetro, con agua destilada, a las longitudes de onda de
vis - max y 700 nm.
d) Preparar dos diluciones, con el extracto y con los buffer de pH 1 y con el buffer de
pH 4,5. Dejar equilibrar las diluciones por 15 min.
e) Medir las absorbancias de cada dilucion a la longitud de onda de vis - max y 700
nm (este ultimo es para corregir la turbidez).
10

f) Calcular la absorbancia total de la muestra diluida, con la siguiente formula:

A 700
A vis max pH 1( Avis max A 700) pH 4,5
Atotal=

g) Calcular la concentracion de antocianinas monomrica en el extracto original, con

la siguiente formula:

A ntocianina Monomrica

mg
( litro
)= AtotalMWlDF1000

Donde:
MW:

Peso molecular de la antocianina predominante.

DF:

Factor de dilucion

l:

Longitud de paso de la celda.

En el caso de esta practica, tomaremos como la antocianina predominante, a la

cianidina 3 - glucsido, cuyo MW: 449,2 y e: 26900.

IV.6.2. NDICE

CORRESPONDIENTE

PIGMENTOS, COLOR DEL POLMERO

-

PROCEDIMIENTO

11

LA

DEGRADACIN

DE

a) Encender el espectrofotmetro, al menos 30 min antes de tomar las medidas.

b) Determinar el factor de dilucin apropiado para la muestra, diluyendo con el
buffer 0,025 de cloruro de potasio a pH 1, hasta que la absorbancia de la muestra a
la longitud de mxima absorcin (vis -max) se encuentre dentro del rango lineal.
Dividir el volumen final de la muestra entre el volumen inicial, para obtener el
factor de dilucin (FD).
c) Llevar a cero, el espectrofotmetro, con agua destilada, a las longitudes de onda
de vis - max y 700 nm.
d) Diluir la muestra con agua destilada utilizando el factor de dilucin ya
determinado. Transferir 5,6 ml de la muestra diluida de dos tubos. Aadir 0,4 ml
de solucin de bisulfito de una y 0,4 ml de agua destilada a la otra. Equilibrar
durante 15 minutos.
e) Medir las absorbancias de cada dilucin a la longitud de onda de 420 nm vis max y 700 nm (este ultimo es para corregir la turbidez).
f) Calcular la densidad de color de la muestra control (tratado con agua) como sigue:
Densidad de color = [(A 420 nm - A 700 nm)pH1 + (A vis-max - A 700)] * FD
g) Clculos del porcentaje del color polimrico mediante la formula:
Color pilrico= (color polimrico/ densidad de color)*100
IV.6.3. DETERMINACIN DE ESTABILIDAD TRMICA DE ANTOCIANINA
DE MAZ MORADA
a) Someter en un tubo de ensayo con tapa 0,5 ml de extracto de antocianina a
tratamiento trmico en bao mara a temperaturas de 80 y 90 C por 20 y 40
minutos respectivamente.
12

b) Pipetear 20 ul y llevar a fiola de 25 ml con buffer pH 1,0 y buffer pH 4,5

respectivamente, dejar que se complete la reaccin por 15 minutos.
c) leer la absorbancia de vis-max y 700 nm y hacer los clculos mediante las
formulas mostradas en el procedimiento antes sealado.
d) Determinar el contenido de antocianina monomrica (mg/L).

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1. RESULTADOS Y DISCUCIONES

V.1.1. ABSORBANCIA TOTAL

13

Se realizaron los clculos para determinar la Absorbancia total y se obtuvo 0,031;

para determinar el contenido de Antocianinas monomricas que se detalla en el cuadro
2.
V.1.2. DETERMINACIN

CUANTITATIVA

DE

ANTOCIANINAS

MONOMRICAS

En el cuadro 2, se observa que se hall 517,66 mg/l de muestra (extracto de

colorante a partir de Coronta de Maiza morado) expresado en mg de cianidina 3glucsido por cada litro del extracto analizado.

Cuadro 2: Concentracion de antocianinas monomrica en el extracto original de maz

morado Zea mays.
Antocianinas monomrica (mg/l)
517,6654275
Barriti (2009) en una investigacin de extraccin de Antocianinas a partir de
Coronta de Maiz morado usando como solvente Agua, obtuvo los valores de
concentracin ms altos, a condiciones pH 2, solvente agua y tiempo de 240 min; a 90
C 33,509 +/- 3,6 mg/g y a 75C 33,008 +/- 3,4 mg/g (expresados en mg de cianidina
3-glucsido por cada gramo de coronta).
Otra investigacin relacionada con antocianinas de Yang et al (2007) Indican
valores cercanos a 6 mg/g muestra. Ese mismo ao, Yang et al (2007) reportaron el
valor de 0,680 mg/g muestra; en ambos casos los valores fueron inferiores a los hallados
en la investigacin. Escribano-Bailn et al, (2004) en su revisin de antocianinas en
cereales mencionan contenidos de 1642 mg/100 g muestra en base hmeda y 1779
mg/100 g para base seca en el maz morado, valores cercanos a los encontrados en la
investigacin.

Cuadro 3: Medidas de absorbancias de la muestra de extracto original de maz morado

Zea mays.

14

pH

Longitud de onda
700 nm

520 nm

0,002

0,039

4,5

0.020

0,026

0.04
0.03

0.03

0.03
0.02
Absorbancia

0.02
0.026
0.01
0.01
0
0
3.6999999999999998E-2

0.026
pH

Figura 2: Medidas de absorbancias de la muestra a pH 1 y 4,5.

V.1.3. NDICE

CORRESPONDIENTE

LA

DEGRADACIN

PIGMENTOS, COLOR DEL POLMERO

Cuadro 4: Medidas de absorbancias de la muestra.

Agente

Longitud de Onda
700 nm

nm

Bisulfito

0,051

0,326

Agua

0,044

0,499

15

DE

Absorvancia

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

1
1

Agente

Figura 3: Medidas de absorbancias de la muestra.

Segn la frmula mencionada, se necesitaran mediciones de Absorbancia a

420nm de longitud de onda, de los cuales carecemos.

Cuadro 5: Medidas de densidad de color en la muestra tratada con agua y

color pilrico.

DENSIDAD DE
COLOR
COLOR
PILRICO %

450
58.44

16

V.1.4. DETERMINACIN DE ESTABILIDAD TRMICA DE ANTOCIANINA

DE MAIZ MORADA

Cuadro 5: Medidas de absorbancias de la muestra a 700 y 520 nm a tiempos y

temperaturas diferentes.
Temperatura

80 C

(C)
Tiempo

min

90 C
min

min

min

nm

700

700

700

pH 1

0,001

0,002

0,002

0,003

0,000

0,001

0,020

0,005

pH 4,5

0,016

0,032

0,026

0,055

0,020

0,019

0,023

0,022

Cuadro 5: Concentracion de antocianinas monomricas de muestras sometidas a los

tratamientos de tiempos (20 y 40 min) y temperaturas diferentes (80 y 90C).

TEMPERATU
RA (C)

TIEMPO (min)
20

40

80

250.483 mg/l

33.39776952

90

467.568 mg/l

233.7843866

Segn las frmulas mencionadas para determinar color pilerico, se necesitaran

mediciones de Absorbancia a 420nm de longitud de onda, de los cuales carecemos.
17

En el caso de la estabilidad trmica a 20 minutos, se observa que la muestra

sometida al mayor tratamiento trmico (90C por 20 min) es mayor al de 80 C, esto
podra deberse probablemente a que la muestra se fue concentrando ya que pasaron 20
minutos. En el caso del tratamiento trmico a 40 min no se consider el anlisis debido
a que lo valores de determinacin de Antocinina, resultaron negativos.
Sin embargo estudios realizados por Garcia-Viguera (2004) muestran que la
estabilidad de las antocianinas, como en la mayora de las reacciones qumicas, esta
marcadamente influenciada por la temperatura. La degradacin de este pigmento
depender en mayor medida de la estructura qumica. La estabilidad trmica de las
antocianinas varia con su estructura, pH, la presencia de oxigeno e interacciones con
otros componentes del sistema.

VI.
-

CONCLUSIONES
Se cuantifico los pigmentos antocinicos del concentrado de maz morado - Zea
Mays L. por el mtodo de pH diferencial obteniendo el valor de517.6654275mg/l.

Los valores obtenidos de densidad de color y color pilrico fueron 450 y 58.44 %,
respectivamente en el concentrado de maz morado - Zea Mays L.

Se evalu la estabilidad trmica del concentrado a temperaturas de 80 C por 20

min, donde se obtuvo el valor de -250.483271 y a 40 min, donde se obtuvo el
valor de 33.39776952, de igual manera se trabaj con los mismos rangos de

18

tiempo a 90C, donde se obtuvieron los valores de -467.568773 y -467.568773

correspondientes a 20 y 40 min.

19

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