Sunteți pe pagina 1din 36

PROIECT

pentru obtinerea certificatului de calificare


Nivel 3

Tema : Fabricarea conservelor din carne

Indrumator,

Elev absolvent,

Promotia
CUPRINS

1. Argument
2. Schema tehnologica de obtinere a
conservelor de carne
3. Descrierea procesului tehnologic
- Utilaje folosite in industria conservelor din carne
- Ambalaje folosite la fabricarea conservelor din carne
- Materii prime si auxiliare
- Prelucrarea initiala a materiei prime
- Umplerea si inchiderea recipientelor
- Racirea si termostatarea
- Sortarea, stergerea si ungerea cu vaselina a cutiilor.
Etichetarea, ambalarea si depozitarea

4. Norme de igiena
5. Norme de sanatate si securitate in munca
6. Concluzii
7. Anexe, schite
- Masina de tocat carne - Volful
- Autoclava verticala discontinua
- Instalatia de sterilizat cu functionare continua
8. Bibliografie

Pagina
3
4
5
10
13
17
18
21
23
25
26
29
31
32
33
34
35
36

ARGUMENT
Conservele din carne sunt produse obtinute prin sterilizarea carnii cu
ajutorul caldurii a carnii, a unor preparate sau mancaruri cu carne, ambalate
in cutii metalice, borcane de sticle sau alte ambalaje care se pot inchide
ermetic.
Ele sunt supuse la temperaturi peste 100 C cu scopul de a distruge
microorganismele si enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigura pastrarea
timp indelungat a valorii nutritive a produsului. Din aceasta cauza conservele sunt destinate si pentru asigurarea stocului de alimente de rezerva ale
Statului.
Conservele se clasifica dupa gradul de sterilizare, dupa specia de la
care provine carnea, dupa modul de preparare si dupa destinatia pe care o au.
Dupa gradul de sterilizare clasificarea se face in trei grupe: conserve
sterile, conserve sterile industrial si semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totala a formelor
vegetative, a sporilor bacterieni, absenta toxinelor si inactivitatea completa a
enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate in orice
climat.
Conservele sterile industrial se caracterizeaza prin aceea ca nu trebuie
sa contina microorganisme patogene sau toxinogene care ar putea redeveni
viabile si care ar putea modifica proprietatile conservelor. Spre deosebire de
conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezenta sporilor bacteriilor nepatogene ca si a sporilor care nu se pot dezvolta.
Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitata. Ele trebuie sa fie lipsite de spori si forme ale bacteriilor patogene sau toxinogene. Poate fi tolerata prezenta germenilor nepatogeni si netoxinogeni, care nu modifica produsul la o pastrare conditionata la temperatura de 2-7 C.
Dupa specia de la care provine carnea conservele se clasifica in: conserve din carne de vita, de porc, de oaie, de pasare, de vanat si conserve
mixte.
Dupa modul de preparare, clasificarea se face in: conserve de carne in
suc propriu, conserve din carne tocata, conserve sub forma de pasta sau
crema, diverse mancaruri gatite.
3

Dupa destinatie conservele se impart in: conserve obisnuite, conserve


pentru copii si conserve dietetice.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


Procesul tehnologic de fabricarea conservelor se bazeaza pe principiul
abiozei, aplicat prin actiunea caldurii asupra microorganismelor care se gasesc in produsul supus conservarii si impiedicarea patrunderii de germeni
dinafara, datorita ambalajului ermetic.
Microorganismele pot trai numai in anumite limite de temperaturi dupa care se clasifica in trei grupe si anume:
- microorganisme care se dezvolta intre 0 si 30 C cu temperatura optima 20 C numite psihrofile;
- microorganisme care se dezvolta intre 20 si 43 C, cu temperatura
optima de 37 C numite mezofile si
- microorganime care se dezvolta intre 50-75 C cu temperatura optima 55 numite termofile.
Microorganismele se dezvolta numai daca au conditii normale de dezvoltare. Daca temperatura este peste limitele aratate formele vegetative sunt
distruse, iar la peste 100 C sunt distruse formele de rezistenta (sporii).
Pentru a nu patrunde in conserve microorganismele din afara este
necesar ca recipientul sa fie inchis ermetic.
Factorii care influenteaza sterilizarea sunt urmatorii:
- felul si numarul microorganismelor din produs;
- aciditatea mediului;
- structura alimentului supus conservarii;
- natura, dimensiunea si forma recipientului;
- starea de repaus sau miscare a recipientului;
- temperatura si timpul de sterilizare;
- presiunea din interiorul si exteriorul recipientului.
Felul si numarul microorganismelor din produs. Durata si temperatura de sterilizare variaza in limite foarte largi fiind in functie de felul microorganismelor si gradul de insamantare initiala.
O importanta mare asupra rezistentei la sterilizare o are varsta porilor
si proprietatile lor biologice. Sporii mai tineri rezista la temperaturi mai ridicate. Un numar mare de spori sufera in urma sterilizarii o atenuare, dezvol-

tandu-se incet si trecand chiar intr-o stare latenta. Cand au insa din nou conditii favorabile ei devin iar activi.
Rezistenta sporilor este explicata prin continutul mai mic de apa libera, prin cantitatea si calitatea proteinelor.
Sporul este format dintr-un centru numit cortex si o serie de membrane suprapuse. Cortexul contine acidul --diamonopimeli si calciu, care au
functie deshidratanta si realizeaza stabilizarea substantelor termolabile din
celula.
Distrugerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o
reactie monomoleculara.
Reducerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o expresie logaritmica si este in functie de numarul de microorganisme existente
initial in produs.
Deci, la stabilirea regimului de sterilizare trebuie sa se tina cont de
tipul bacteriilor si al sporilor, precum si de numarul acestora in materia
prima.
De aceea, materia prima trebuie controlata microbiologic inainte de
sterilizare.
Aciditatea produsului. Are si o deosebita importanta. Rezistenta maxima a microorganismelor este la pH 6-7. Peste aceste valori si sub aceste
va-lori rezistenta scade.
Structura alimentului supus conservarii. Din punct de vedere structural se distrug conserve cu continut compact, pastos, cu bucati de carne in
lichid mult. Durata sterilizarii este cu atat mai scurta cu cat proportia de lichid este mai mare.
La conservele cu continut compact sau la cele pastoase patrunderea
caldurii se face prin conductibilitate, iar la cele cu lichid patrunderea caldurii
se face prin convectie.
In ceea ce priveste compozitia chimica a diferitelor componente se
stie ca prezenta grasimilor in produs protejeaza in mare masura microorganismele. Actiunea protectoare a grasimii se explica prin modificarile fizicochimice care au loc la limita de separare unde se formeaza o pelicula de coagulare. Din aceasta cauza in urma sterilizarii raman uneori unii spori in grasime nedistrusi.
Natura, dimensiunea si forma recipientului influenteaza in mare masura patrunderea caldurii in produs. Ca sa ajunga in produs caldura trebuie sa
invinga rezistenta termica peretilor recipientului.

Aceasta rezistenta depinde de grosimea peretilor si de conductibilitatea termica a materialului. In ceea ce priveste dimensiunea recipientului, durata sterilizarii este cu atat mai scurta cu cat distanta dintre centrul geometric
al recipientului si exterior este mai mica. Deci trebuie sa se tina seama atat
de raza cat si de inaltimea recipientului, intrucat la acelasi volum durata sterilizarii va fi diferita dupa forma recipientului.
Starea de repaus sau miscare a recipientului. Are de asemenea o
mare importanta. In masa produsului au loc curenti de convectie. Acesti
curenti sunt accelerati in cazul miscarii recipientilor, depinzand de continutul conservelor.
Temperatura si timpul de sterilizare. Prezinta o mare importanta
intrucat acesti parametri au influente nu numai asupra microorganismelor ci
si asupra caracterului organoleptic al produsului. De aceea acesti doi factori
trebuie studiati foarte atent pentru a se stabili corelatia optima, in functie de
tipul produsului.
Tinand seama de actiunea temperaturii si a timpului de sterilizare asupra microorganismelor precum si de caracterul continutului s-a stabilit pentru fiecare sort de conserva o formula de baza la sterilizare.
Presiunea din interiorul si exteriorul recipientului. In recipientul
inchis odata cu cresterea temperaturii are loc si o crestere a presiunii interioare produsa de dilatarea produsului si de presiunea vaporilor si a gazelor.
Dilatarea produsului si presiunea partiala a gazelor depind numai de temperatura, pe cand presiunea aerului si a gazelor sunt dependente de temperatura
si volum.
In timpul procesului de sterilizare, presiunea interioara este partial
echilibrata de presiunea aburului, de dilatarea cutiei si a capacelor, astfel ca
asupra recipientilor actioneaza o presiune efectiva care esta mai mica decat
presiunea interna. La racire, in cazul in care se scade brusc temperatura, respectiv presiunea din autoclave, diferenta dintre presiunea interioara si exterioara este foarte mare, presiunea efectiva creste brusc si ca urmare, etansietatea este afectata, putand provoca rebuturi.
Presiunea efectiva este dependenta de natura produsului ce se sterilizeaza, de tipul de recipient, de modul de umplere si sterilizare.
Variatia spatiului liber a recipinetului influenteaza presiunea interioara, marimea si natura influentei fiind dependenta de forma cutiei. Cutiile
inalte necesita un spatiu liber mai mare, deoarece la acestea cresterea in volum, datorita deformarii lor elastice si dilatarii termice a tablei nu este sufi7

cienta pentru a prelua cresterea de volum a continutului si presiunea realizata


de gaze si aer.
Presiunea interioara este influentata in mare masura de temperatura
produsului inainte de inchidere. O ridicare a temperaturii de umplere a
recipientului provoaca o scadere a presiunii interne si deci a presiunii efective. Dupa racire la o temperatura mai mica decat temperatura de inchidere,
in recipienti are loc un vid , care este cu atat mai inaintat, cu cat temperatura
de inchidere a fost mai ridicata.
Pentru a realiza o presiune interne redusa in conserve, se procedeaza
la incalzirea recipientilor cu produs inainte de inchidere, turnarea fierbinte a
lichidelor de umplere, injectarea de abur supraincalzit la suprafata produsului in timpul inchiderii recipientilor.
Conducerea procesului de sterilizare ramane metoda cea mai eficace
de a evita formarea de rebuturi datorita presiunii interioare ridicate. In cazul
sterilizarii cu abur in conditii normale, presiunea afectiva in cutii ajunge in
perioada de sterilizare la 1,1 at si poate sa creasca in timpul perioadei de racire la 1,5 atmosfere.
Reducerea presiunii in autoclava decurge mai repede decat racirea recipientilor, ceea ce determina o uscare a presiunii efective care este cu atat
mai mare, cu cat timpul de scadere a presiunii autoclavei este mai scurt. Ca
urmare, se recomanda, sterilizarea cu contrapresiune de aer, eliminandu-se
astfel pericolul aparitiei neermeticitatii lor in aceasta faza a procesului.
La conservele sterilizate corect, capacele recipientilor au forma concava, din cauza diferentei dintre presiunea exterioara si cea din cutie, ca urmare a vidului interior. Vidul interior are importanta deosebita asupra calitatii
conservelor din urmatoarele motive:
- asigura un aspect exterior normal: cand cutiile cilindrice vidul interior este insuficient, apare fenomenul de bombaj aparent, imediat dupa sterilizare, sau in conditii nefavorabile, cum ar fi la temperatura ridicata sau la
altitudine mare;
- asigura pastrarea calitatii organoleptice, deoarece se evita procesele
oxidative prilejuite de aerul din spatiul liber al conservei, in special la depozitarea de durata;
- previne deformarea capacelor sub influenta presiunii lor interioare
care apar in timpul sterilizarii daca nu se aplica contrapresiunea de aer;
- vidul interior corect comprima produsele sub forma de pasta, dandu-le un aspect comercial superior;
- reduc procesele de coroziune interna, deoarece aerul partial eliminat.

Vidul interior insuficient este provocat de umplerea excesiva a recipientilor cu produs, de eliminarea insuficienta a aerului prin exhaustare si de o
temperatura de inchidere redusa.
Pentru a se realiza un vid interior satisfacator, se recomanda sa se execute inchiderea recipientilor la temperatura ridicata prin turnarea produsului
fierbinte sau prin incalzirea recipientilor inainte de inchidere, injectarea de
vapori in spatiul liber a recipientului, pentru a se asigura eliminarea aerului
si inchiderea cutiilor sub vid.

UTILAJE FOLOSITE IN INDUSTRIA CONSERVELOR DIN CARNE

In industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune cu cele descrise la fabricarea preparatelor de carne (volf, cuter, malaxor),
precum si unele utilaje specifice: cazane de fiertm masini de spalat cutii, masini de inchis cutii si aparate de sterilizat.
Masina de tocat carne Volf este folosita pentru maruntire in bucati
de dimensiuni medii sau mici. Maruntirea se realizeaza sub efectul fortelor
de taiere ce apar intre lama ascutita a cutitului (1) si sita (2). Strangerea sitei
pe cutit se realizeaza cu piulita (3) care are rol de a fixa, ca intr-un lagar,
axul (4). Melcul (5) primeste carnea din palnia de alimentare (6), cu ajutorul
spiralelor (7), apoi o preseaza usor spre zona de taiere. Melcul se termina la
extremitati cu doua axe: un ax serveste la montarea cutitelor si sitelor, celalalt serveste pentru montarea rotilor de transmisie.
Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinara a diverselor preparate se
folosesc cazane, din material inoxidabil, cu pereti dubli prin care circula
abur pentru incalzire. Pentru unele sortimente fierberea se face in fierbatoare
continue. Pentru prajit se folosesc diverse prajitoare discontinui sau continui.
Masini de spalat cutii. In fabricile de conserve sunt prevazute masini
de spalare diverse tipuri de cutii goale si pline. Aceste masini sunt formate
dintr-un corp unde cutiile sunt aduse pe o banda si supuse spalarii in diverse
zone cu jet de apa calda si abur sau cu dezinfectant- urmat de o zona de uscare. Pentru cutiile de format rotund se folosesc masini de spalat foarte simple, cu gabarit redus, formate dintr-un corp de fonta in care cutiile sunt prinse de doua roti in forma de stea puse in miscare de un sistem de angrenare
care roteste cutiile care sunt spalate prin injectare de apa si abur, dupa care
trec intr-o zona de uscare, incat ies curate si uscate.
Masini de inchis cutii. Aceste masini sunt de mai multe tipuri si anume: manuale, semiautomate, automate, cu mai multe dispozitive de inchis,
10

cu inchiderea sub vid. Rolul acestor masini este de a inchide ermetic capacul
cutiei, etanseizarea acestuia facandu-se cu ajutorul inelului de cauciuc aflat
pe capac.
Inchiderea se realizeaza cu ajutorul unei role care indoaie marginile
capacului peste bordura corpului cutiei formand un falt. In afara de role la
realizarea inchiderii contribuie si capul de inchidere si discul. Aceste trei
sunt principalele piese de lucru ale masini.
Capul de inchidere si discul preseaza intre ele corpul cutiei cu capacul
asezat deasupra, iar rolele executa inchiderea propriu-zisa.
Ca principiu de functionare se disting masini de inchis cu role fixe, la
care capul si discul sunt fixe si rolele se invartesc.
Rola de inchidere este o piesa rotunda confectionata din hotel care
prezinta pe toata circumferinta o adancitura numit profil deasupra careia se
afla o iesitura numita buza. In centrul rolei se afla un orificiu prin care trece
boltul, in jurul caruia se roteste rola si care o prinde totodata pe partea superioara a masinii de inchis.
Inchiderea se realizeaza cu ajutorul a doua role: prima avand profilul
de asa fel, incat indoaie marginea capacului si bordura corpului cutiei, iar a
doua realizeaza presarea faltului format prin indoire realizand inchiderea
ermetica.
Masinile manuale de inchis sunt tipuri vechi care nu se mai folosesc in
fabricile noastre de conserve.
Masinile semiautomate se caracterizeaza prin aceea ca numai punerea
cutiei pe disc si luarea acesteia se face manual, restul operatiilor (ridicarea
cutiei, fixarea la capul de inchidere si actionare a rolelor) se face automat,
prin apasarea cu piciorul.
Masinile automate executa toate operatiile automat.
Masinile de inchis sub vid sunt de cele mai lulte ori masini automate,
la care organele de lucru sunt inchise si in care se realizeaza vid pana s-a
inchis cutia. Dupa inchidere se restabileste presiunea, se evacueaza cutia
inchisa si o alta cutie ii ia locul.
In ultimul timp s-au introdus masini de inchis cutii cu mai multe dispozitive de inchidere si care au o productivitate mult mai mare.
Aparate de sterilizare. Aparatele de sterilizare sunt de mai multe
tipuri si anume:
- autoclave verticale discontinue;
- autoclave orizontale discontinue;
- autoclave rotative;
- sterilizatoare automate continui.
11

Aparatele cele mai des intalnite in intreprinderile din tara noastra sunt
autoclavele verticale discontinuie.
Autoclava verticala discontinua este compusa dintr-un corp cilindric
1, cu un fund bombat 2, si se sprijina pe picioarele 11. La partea superioara
este prins un capac bombat 3, care se fixeaza in buloanele 5, de corpul autoclavului. Pentru usurarea deschiderii capacul este prevazut cu contragreutatea 12. Pe capac sunt prevazute urmatoarele armaturi: ventil de siguranta 4,
ventil de aerisire 8, manometru 6, legat prin teava 7. Corpul autoclevei este
prevazut cu armaturile: ventil de preaplin 9, aparatoare pentru fixarea termometrului, flansa cu ventil pentru racordarea la conducta de apa. Pe fundul autoclavei este fixat ventilul de evacuare 10. In interiorul autoclavei conducta
de intrarea a aburului continua sub forma unui colac fixat la partea inferioara
a corpului. Conducta ce formeaza colacul este perforata, pentru a lasa aburul
sa patrunda in interiorul autoclavei.
Anexa autoclavei este un cos perforat de forma corpului autoclavei cu
fundul plat, de dimensiuni ceva mai reduse pentru a intra in corpul autoclavei. Corpul cosului si fundul sunt perforate. La partea superioara cosul are
un sistem de prindere putand fi ridicat, transportat si introdus in autoclava cu
ajutorul unei macarale. In cos se introduc cutiile de conserve ce urmeaza a fi
sterilizate. Autoclavele verticale discontinuie uzuale au un volum de 750 l si
pot steriliza o incarcatura de 440 cutii de 1 kg.
Instalatii de sterilizare cu functionare continua. In ultimul timp se
da o atentie din ce in ce mai mare instalatiilor de sterilizare continue. Aceste
instalatii pot fi orizontale sau verticale.
Instalatii de sterilizare cu functionare continua orizontale care pot fi
cu transportor pe banda sau cu transportor in spirala.
Instalatiile de sterilizare continua verticale se bazeaza pe principiul
trecerii succesive a recipientilor prin fazele de incalzire, sterilizare si racire
pe trasee verticale, presiunea fiind determinata de inaltimea coloanei de apa
in interiorul carora se desfasoara procesul. In zona 1 a instalatiei de sterilizare continua verticala, sistem hidrostatic se face preincalzirea, in zona 2 atinge temperatura de sterilizare si presiunea interna maxima, in zona 3 se face
racirea initiala, iar in zona 4 se continua racirea la presiune atmosferica cu
apa rece. In punctul 5 se face incarcarea recipientelor, in punctul 6 descarcarea, iar in punctul 7 se arata nivelul coloanei de apa.
Procedee noi de sterilizare. In afara de procedeele obisnuite de sterilizare se aplica in unele tari sterilizarea cu gaze de ardere sistem steriflame
care se realizeaza la o temperatura inalta intr-un timp scurt. Procedeul se fo12

loseste pentru cutii cu capacitate mica. Pentru produsele lichide si cele pastoase, care circula pe conducte se face sterilizarea prin ambalare aseptica.
Toate operatiile tehnologice se desfasoara intr-o incapere aseptica cu introducerea de aer conditionat steril. Acest procedeu se poate aplica pentru
pastele de carne si cele de ficat.

AMBALAJE FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVELOR

Pentru ambalarea conservelor si a semiconservelor de carne pot fi folosite ambalaje metalice, de sticla sau din material plastic. Aceste ambalaje
trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu fie atacate de componente alimentare care se conserva, sa poate fi inchise etans si sa reziste la presiune si la lovituri, sa aiba o buna conductibilitate termica, sa fie rezistente la
solicitari interne si externe fara a-si schimba forma, sa fie usoare si ieftine,
sa se poata manipula usor, sa se poate deschide comod.
Cutiile metalice. Dintre toate tipurile de recipiente, utilizarea cea mai
raspandita in industria carnii o au cutiile metalice. Caracteristicile acestora
sunt urmatoarele: se pot inchide ermetic, rezista la variatii de temperatura, au
o buna conductibilitate termica, rezista la solicitari mecanice, se manipuleaza usor.
Metalele folosite la confectionarea cutiilor metalice sunt: tabla cositorita, tabla cositorita lacuita, tabla de aluminiu si tabla cromata.
Tabla cositorita. Este fabricata din hotel moale acoperit pe ambele
fete cu un strat de cositor. Aceasta tabla sa corespunda anumitor conditii prevazute de standardele in vigoare.
Din cauza unor defectiuni de fabricatie, in timpul cat se face cositorirea foilor de otel pot ramane neacoperite mici puncte din suprafata tablei.
Acest fenomen este deosebit de periculos pentru fabricatie, deoarece acizii si
sulful din produs ataca tabla tocmai in aceste puncte ramase neprotejate, producand sulfura de fier neagra, care este toxica.
O tabla care are mai mult de 8 pori pe suprafata de 6x4 cm, este
necorespunzatoare, intrucat duce la marmorarea cutiilor.
Marmorarea cutiilor. Produsele bogate in substante proteice formeaza pe suprafata interioara a cutiei, straturi de culoare cenusie sau negre-al13

bastrui, care poarta denumirea de marmorare. Fenomenul se constata la cutii


fabricate din tabla cositorita.
Aparitia acestor straturi pe partea interioara a cutiei este considerata
un proces normal, atat timp cat procesul decurge lent si nu influenteaza aspectul si gustul produsului conservat. In acest stadiu ele nu prezinta pericol
pentru sanatate, dar au un aspect inestetic, care reduce valoarea comerciala.
Marmorarea este rezultatul reactiei dintre metale si sulful continut in
produsele alimentare. In timpul procesului de sterilizare, proteinele se descompun partial, cu formare de hidrogen sulfurat si compusi organici ce contin grupa SH libera. Acesti compusi, desi se gasesc in cantitati foarte mici,
reactioneaza cu metalele, formand sulfuri de nuante diferite. Straturile de culoare cenusie-violet sunt provocate de sulfura de staniu, iar straturile de culoare neagra sunt produse de aparitia sulfurii de fier in locurile unde continutul cutiei, dar in acest caz trebuie cercetat si efectul apei, care poate contine
fier.
Procesul de marmorare este influentat in primul rand de calitatea tablei si de regimul de sterilizare. O tabla cu o porozitate mai mare, pe care
stratul de staniu a fost dispus neuniform se marmoreaza foarte puternic. Zonele cutiei care au fost lovite sau de pe care s-a desprins stratul de protectie,
reprezinta centrii activi ai procesului de marmorare. Prin ridicarea temperaturii si duratei de sterilizare, procesul de marmorare se intensifica foarte
mult, datorita punerii in libertate a aminoacizilor cu sulf si a schimbarii
pH-ului.
Marmorarea este favorizata de asemenea de prezenta aerului si a unor
cantitati mici de cupru. Aparitia fenomenului este influentata in mare masura
de pH.
Evitarea marmorarii se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac
sulfo-rezisente de calitate buna, cu aderenta superioara la tabla, prin realizarea unei pelicule de oxid de aluminiu pe cale electrochimica si prin asa numita operatie de pasivizare a tablei (formarea unui strat superficial de oxizi
de crom).
In ultimul timp pentru realizarea unui strat subtire cat mai uniform de
cositor, se practica cositorirea pe cale electrolitica.
Tabla cositorita lacuita. Pentru a evita aparitia unor pete de culoare
inchisa de sulfura stanioasa, la contactul dintre continutul cutiei si stratul de
cositor, tabla cositorita se acopera la interior cu un strat de lac. Lacurile folosite sunt preparate din rasini vegetale sau sintetice, cu ulei de in sau cu un
solvent. Stratul de lac trebuie sa fie perfect aderent la tabla cositorita si sa nu
se desprinda in timpul operatiilor mecanice de formarea cutiilor sau in tim14

pul sterilizarii. Lacul nu trebuie sa influente asupra produsului ce se


conserva prin gust, miros sau culoare.
Tabla de aluminiu. In prezent se utilizeaza pe scara tot mai larga tabla de aluminiu, din care se fabrica ambalaje pentru conserve prin ambutisare ne mai fiind nevoie de operatiile greoaie de a fabrica separat fundul, care
apoi sa se lipeasca, formarea cutiei facandu-se dintr-o singura bucata. Acest
material are avantajul ca este mai usor si rezista bine la coroziune. Materialul cel mai nou pentru confectionarea cutiilor de conserve il constituie foile
de aluminiu combinate cu foi de material plastic. Un material folosit in acest
scop este steraconul, care favorizeaza o modelare convenabila a cutiei.
Un alt tip de ambalaj il constituie tabla aluminata care este o tabla
subtire de otel pe care se aplica prin electroforeza un strat de aluminiu.
Tabla cromata. In ultimii ani se inregistreaza pe piata mondiala o
crestere constanta, de aproximativ 5% pe an, a consumului de tabla cositorita.
Deoarece sursele de cositor sunt totusi limitate, se depun eforturi mari
pentru gasirea unei solutii care sa faca fata acestui consum, fie prin reducerea stratului de cositor concomitent cu realizarea de lacuri mai rezistente, fie
utilizand alte meteriale, cum ar fi tabla cromata.
In prezent se cunosc mai multe tipuri de tabla cromata, a caror proprietati se deosebesc datorita procedeelor de fabricatie care se aplica.
Aliajul cositor-plumb (Sn-Pb). La confectionarea cutiilor de tabla,
pentru lipirea longitudinala a corpurilor cutiilor compuse (formate din corp,
fund si capac) se foloseste aliajul Sn-Pb, care are compozitia 50% Sn (cositor) si 50% Pb. Plumbul nu trebuie sa aiba arsen si nici antimoniu.
Material de etansare. Pentru asigurarea etansarii la imbinarea fundului cu corpul cutiei, precum si asigurarea inchiderii ermetice a capacului se
folosesc inele de cauciuc sau pasta de cauciuc.
Fabricarea cutiilor de conserve. Cutiile folosite la conserve de carne
pot fi clasificate in doua categorii: cutii compuse formate din corp, fund si
capac si cutii ambutisate (trase) formate din cutia propriu-zisa ambutisata si
din capac. Cutiile compuse folosite in industria conservelor de carne pot fi
cilindrice sau prismatice.

15

Pentru imbunatatirea aspectului merceologic in ultimul timp cutiile


sunt litografiate cu caractere grafice si culori agreabile, atragatoare.
Recipiente de sticla. Au o utilizare mai restransa in industria carnii.
Aceste ambalaje prezinta avantaje ca sunt fabricate din materii prime ieftine
si disponibile in cantitati mari, ca sunt recuperabile, ca nu sunt atacate de
componentii alimentari.
Recipiente din material plastic. Progresele realizate in industria materialelor a determinat experimentarea acestora la fabricarea cutiilor de conserve. Astfel s-au realizat cutii fabricate din polipropilena, care rezista la
temperaturi de 125 C. Capacul cutiei este din folie de aluminiu.
Verificarea cutiilor. Cutiile de tabla se examineaza vizual, urmarindu-se sa nu prezinte pete de rugina sau neregularitati, datorita fabricarii defectuoase.
Verificarea principala o constituie controlul ermeticitatii cutiei, care se
face astfel:
Controlul faltului cu ochiul liber urmarindu-se muchia de jos tesita,
partea superioara plata, latimea uniforma, cu exceptia locului lipiturii corpului unde faltul prezinta o ingrosare.
Controlul ermeticitatii cu apa calda se realizeaza astfel: cutia goala
inchisa se introduce intr-un vas cu apa calda de 60-70 C si daca nu este
etansa degaja bule de aer in apa in locul neetans.
Controlul ermeticitatii cu presiune de aer se face cu ajutorul unui dispozitiv format dintr-un manometru fixat pe o teava de alama, care are racordata lateral un tub de cauciuc.
Se inchide o cutie goala, apoi se gaureste capacul si in locul gaurii se
lipeste capul tevii de alama. Cu ajutorul unei pompe se face presiune in
cutie. Se introduce cutia in apa si in caz de neetansietate, se degaja bule de
aer.
Controlul ermeticitatii cu vid este asemanator cu precedentul, insa in
locul manometrului se adapteaza la cutie un vacuumetru. Cutia vacuumata se
introduce intr-un vas cu apa in care s-a pus un colorant. Daca cutia este
neetansata, apa patrunde in cutie pe care o coloreaza.

16

MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materia prima poate fi carne de diferite specii, organe si alte produse


secundare rezultate de la taiere, iar pentru conservele mixte si diferite vegetale.
Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ, verificandu-se
existenta stampilelor, controlului veterinar si starea de prospetime.
Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori se trece la examenul
starii de ingrasare si a prelucrari tehnologice.
Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicilor ceruti de
scopul pentru care sunt destinate. Materiile auxiliare folosite la fabricarea
conservelor sunt urmatoarele: untura de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, faina de grau, orez, ceapa, usturoi, boia de ardei iute sau dulce, oua, cartofi, varza, fasole boabe, fasole pastai, mazare boabe, ardei grasi, dovlecei,
morcovi, patrunjel, marar, telina, otet alimentar, sare, azotit, zahar, coreandru, foi de dafin.
In general la receptionarea materiilor auxiliare enumerate trebuie sa se
tina seama de gradul lor de puritate.
Cutiile goale se receptioneaza insotite de un buletin de calitate a
tablei.

17

PRELUCRAREA INITIALA A MATERIEI PRIME

Transarea, dezosarea si alesul. Acesta se face ca si la preparate de


carne. Se va tine seama de conditiile speciale cerute pentru anumite sortimente. O atentie deosebita trebuie data la taierea bucatilor de carne intrucat
bucatile neregulate, in special bucatile lungi lasa un aspect urat conservei.
Pregatirea culinara. Inainte de a fi umpluta in recipiente carnea este
supusa la o serie de tratamente culinare in functie de sortimentul respectiv.
Aceste tratamente preliminare au ca scop principal imbunatatirea gustului
produsului finit.
Legat de calitatea produsului, aceasta operatie tehnologica este de cea
mai mare importanta. Tratamentele culinare sunt indicate in norma tehnologica a produsului respectiv.
Dupa natura lor, tratamentele pregatitoare (culinare) sunt: amestecarea
condimentelor, saramurarea, fierberea, fierberea in grasimi si prajirea.
La anumite sortimente mixte (carne cu legume) o mare atentie trebuie
data felului cum se trateaza legumele si modului cum se pregatesc impreuna
legumele si carnea in diferite sosuri picante si aromatizate.
Amestecarea condimentelor. Consta in amestecarea sarii si a silitrei,
a condimentelor (piper, foi de dafin) precum si a gelatinei alimentare (sau
soric) necesara formarii unui aspic mai consistent si clar.
Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate
de retete si nu trebuie depasite sau reduse in functie de aprecierea arbitrara a
mesterului de fabricatie. Amestecarea trebuie facuta dupa o prealabila cantarire. Sarea adaugata trebuie sa fie bine uscata pentru a putea fi repartizata
uniform in timpul amestecarii.
Piperul se adauga pisat (in cazul cand norma nu recomanda altfel), deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza produsul.
Foile de dafin se adauga de obicei la fiecare recipient in parte. Inainte
de folosire foile vor fi spalate cu o solutie slaba de otet alimentar. Nu se va

18

adauga mai multe foi de dafin decat este prescris, deoarece dau un gust amar
produsului finit.
Pentru a se ajuta formarea unui aspic consistent si limpede, se permite
adaugarea in produse a gelatinei alimentare, in proportie de 3%. In practica
aceasta gelatina nu se foloseste fiind inlocuita cu soric. Pentru a obtine acelasi efect, soricul se adauga in proportie de 5-6%, iar pentru ca sa poata fi
bine repartizat, soricul se macina la volf cu sirta de 2-3v mm si se adauga in
proportia stabilita. Inainte de macinare soricul este fiert pe jumatate si apoi
bina racit.
Saramurarea. Se aplica in special pentru conservele de limba si unele specialitati. Saramurarea se face in camere racite la temperatura de 2-4 C,
in timpul stabilit de norme si cu saramura de concentratia aratata in retete.
Saramura trebuie supravegheata permanent luandu-se masuri de
schimbarea saramurii atunci cand a aparut spuma.
Fierberea este cunoscuta in parte sub denumirea de blansare sau
albitul carnii. La noi in tara acest tratament se aplica la prepararea conservelor in bulion si la oparirea limbilor si a ficatului.
Procedeul poate fi aplicat sub forma de oparire scurta in apa cu sare
pentru carnea provenita de la animale slabe destinata fabricarii diferitelor
mancaruri gatite sau chiar sortimentelor in suc propriu.
Fierberea in grasime. In practica, se cunoaste sub denumirea de prajit inabusit. Se aplica la un numar mare de sortimente mixte (gulas, papricas,
solet).
Pentru a fi bine executata, aceasta operatiune se face in vase largi incalzite la un foc prea puternic. Bucatile de carne asezate in grasimea incinsa
trebuie acoperite cu un capac, astfel ca aburul rezultat sa ramana pe cat posibil in contact cu bucatile de carne. Simultan cu o usoara prajire a carnii, se
produce si oparirea ei cu abur. Ca rezultat al acestei operatiuni se obtine o
carne suculenta, foarte gustoasa, cu un usor gust de carne prajita.
Operatiunea este destul de delicata si trebuie atent supravegheata.
In timpul acestei pregatiri din carne iese o cantitate mare de suc care
constituie un bulion (supa) foarte gustos. De obicei, operatiunea se termina

19

printr-o stingere cu supa de carne racita, pregatita dinainte, in care s-au adaugat condimente si pasta de tomate.
Prajirea. Este tot o fierbere in grasime, care insa nu se executa sub
capac ci in vase deschise. Prajirea se executa la sortimentele fripturi.
Pentru a se evita arderea carnii, bucatile de carne se introduc in grasimea topita si trebuie miscate continuu in tava de prajire.
In ce priveste pregatirea legumelor care se adauga la diferite sortimente mixte, trebuie mentionat urmatoarele: legumele trebuie in prealabil spalate
si curatate foarte bine de partile necomestibile (codite, teci). Spalarea trebuie
facuta deoarece resturile de pamant care se gasesc in mod inevitabil pe orice
leguma sunt focare de infectie, continand germeni foarte rezistenti la sterilizare.
Inainte de a fi umplute in recipiente, legumele trebuie oparite in scurt
timp (2-3 minute) in apa fierbinte pentru a inactiva anumite enzime care dau
un gust neplacut produsului finit. Oparirea nu este necesara daca pregatirea
se face laolalta cu carnea prin fierbere in grasime sau chiar prajite.
Fasolea alba, arpacasul si orezul sunt tinute in apa rece timp de 12-18
ore pentru a se muia si in felul acesta capata o oarecare nuanta de fragezime
care imbunatateste gustul produsului finit.
Pentru obtinerea unor rezultate bune se impune respectarea instructiunilor tehnologice de fabricatie care dau indicatii complete asupra modului de
executie si supraveghere a tratamentului pragatitor.

20

UMPLEREA SI INCHIDEREA RECIPIENTELOR

Dupa ce materia prima si auxiliara a fost pregatita sub diferite forme


este introdusa in recipiente in care urmeaza sa se faca sterilizarea.
Calitatea produsului finit este influentat de umplere in mod direct in
doua feluri.
- aspectul continutului in recipient;
- asigurarea conditiilor pentru o buna sterilizare.
In ceea ce priveste aspectul continutului, acesta depinde in mare masura de felul in care se face umplerea. Retetele de fabricatie dau indicatii
asupra felului cum trebuie sa se faca asezarea carnii in recipiente. O anumita
simetrie si ordine in asezarea bucatilor poate contribui foarte mult la ridicarea calitatii unei conserve de carne. Ceea ce se cere este ca partile cele mai
frumoase si mai reprezentative ale produsului sa fie asezate langa peretele de
sticla a borcanului, pentru a putea fi vazut de cumparator. De pilda, sarmalele trebuie asezate cu feliile in picioare, sau in cazul cand sunt intregi, cu partea varfului langa peretele borcanului si cu baza limbii catre interior pentru a
nu fi vazuta.
Retetele de fabricatie indica raportul care trebuie sa existe intre partea
lichida si partea solida a fiecarui recipient, in functie de sortimentul respectiv.
Practic acest raport se respecta prin cantarirea carnii care se pune in
fiecare recipient. Tinand seama de importanta pe care o are raportul solidlichid din fiecare recipient, atat pentru gust cat si pentru valoarea alimentara
(dar mai ales pentru usurarea sterilizarii) se impune ca determinarea prin
cantarire a acestui raport sa se faca in mod minutios la fiecare recipient in
parte.
In cutiile in care aerul a fost scos cu desavarsire, actiunea de coroziune este foarte mult redusa.

21

In absenta aerului sterilizarea se face mult mai usor, deoarece aerul


este rau conducator de caldura. De asemenea, nu se mai produce rancezirea
grasimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseste.
Prezenta sau absenta aerului in recipient nu este determinata decat in
felul cum se face umplerea. O umplere corecta trebuie facuta in asa fel incat
produsul sa fie asezat cat mai indesat deci fara sa existe goluri de aer intre
bucatile de carne. Micile goluri de aer care raman in mod inevitabil se elimina prin turnarea sosului care trebuie sa patrunda in toate partile si sa inlocuiasca spatiile de aer.
Este bine ca sosul sa fie turnat cat mai fierbinte, iar recipientul sa fie
umplut ras (pana la partea lui superioara).
Printr-o umplere corecta se pot elimina:
- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic si reducerea
duratei de pastrare a conservelor;
- rancezirea grasimilor, care se petrece numai in prezenta oxigenului
din aer;
- rebuturi provocate din cauza sterilizarii insuficiente.
Inchiderea recipientelor. Inchiderea recipientelor se realizeaza in
doua feluri:
- pentru cutii: prin faltuire;
- pentru borcane: prin presarea capacului si a inelului de cauciuc
pentru coronita borcanului.
Ambele sunt sisteme mecanice de inchidere si se realizeaza cu ajutorul masinilor speciale de inchis cu functionare automata sau semiautomata.
O inchidere ermetica se realizeaza cu masini reglate cat mai precis,
avand role de inchidere corespunzatoare si verificate. Ea se poate realiza
numai cu recipiente fara defecte.

22

RACIREA SI TERMOSTATAREA

Sterilizarea. Se face cu ajutorul caldurii prin introducerea cutiilor de


conserve in aparatele de sterilizare corespunzatoare.
Operatia de sterilizare cuprinde urmatoarele faze: incalzirea autoclavei si produsului pana la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatura constanta si scaderea temperaturii si a presiunii.
Perioada de lucru pentru fiecare faza precum si temperatura de sterilizare sunt specifice fiecarui tip de conserva de carne in functie de dimensiuni
si continut si care sunt indicate in formula de sterilizare a conservei respective.
Faza I decurge in modul urmator: cutiile pline inchise ermetic se pun
in cosul autoclavei si cu acesta se introduc in autoclava, in care se afla apa
pana la jumatate. Se inchide capacul si se deschid ventilele de preaplin, de
admisie a aburului si de aerisire. Cand presiunea in autoclava a inceput sa
creasca si cand pe ventilul de aerisire iese intens abur, se inchid ventilele de
aerisire si de preaplin.
Se regleaza ventilul de admisie a aburului in asa fel incat cresterea
temperaturii si a presiunii sa ajunga pana la conditiile de sterilizare si sa se
faca in timpul t1 din formula de sterilizare respectiva a produsului. De obicei, aceasta este de 10-15 minute.
Faza a II-a este sterilizarea propriu-zisa, se realizeaza la temperatura
de sterilizare indicata in formula de sterilizare care variaza intre 110-125 C
si in timpul t2, care de asemenea variaza intre 30-60 minute. Pentru mentinerea temperaturii se regleaza ventilul de admisie a aburului, astfel incat este
aproape inchis si admite o cantitate mica de abur, necesar compensarii pierderilor de caldura in acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei
aburului sa se faca in asa fel incat temperatura sa se mentina cat mai constant.
Faza a III-a este faza de coborare a temperaturii. Daca trecerea timpului de sterilizare indicat se inchide complet ventilul de admisie a aburului si
se deschide treptat ventilul de preaplin, in asa fel incat sa se prroduca scade-

23

rea lenta a presiunii in autoclava in timpul indicat in formula de sterilizare.


De obicei acesta este de 10-30 minute. Cand presiunea in autoclava a scazut
complet se deschide capacul si se scoate cosul cu cutiile de conserve sterilizate care trec la racire. Trebuie avut grija ca deschiderea capacului autoclavei sa nu se faca atata timp cat exista presiune in autoclava, pentru a nu se
produce accidente in munca sau sa se deterioreze produsele respective.
Uneori, pentru a se evita eventualele deformari ale recipientelor datorita presiunii interioare, se anuleaza efectul acesteia prin sterilizare cu contrapresiune de aer, obtinandu-se presiunea suplimentara de 1,5-2 at. In acest
caz, indicatia de temperatura nu mai poate fi cea data de manometru si trebuie urmarita in mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.
Racirea. Dupa sterilizare urmeaza racirea care se realizeaza cu apa
rece in curent continuu, fie direct in autoclava, fie in bazine separate, in care
se introduc cosurile cu cutiile sterilizate. Se recomanda ca racirea cutiilor sa
se faca intr-un timp cat mai scurt, si in special sa se scurteze la maximum
timpul de racire de la 50 C la 20 C, interval in care se cuprind majoritatea
temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Racirea este terminata atunci cand temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului inconjurator.
Termostatarea. Este un mijloc de control al sterilizarii si se executa
fie asupra lotului intreg fie numai asupra unui numar reprezentativ de cutii
luate din lotul sterilizat dupa indicatiile beneficiarului. Se stie ca temperatura
optima, de dezvoltare a majoritatii microorganismelor si in special a celor
patogene este 37 C. Pentru a nu se produce alterare, in cazul unor defecte de
sterilizare se mentin cutiile cu conserve intr-o cmera cu temperatura constanta, de 37 C, timp de 10 zile. In aceste conditii, in cazul defectelor de sterilizare si de inchidere se realizeaza o dezvoltare intensa a microorganismelor si
prin aceasta se produc gaze in interiopr, presiunea acestora producand deformarea cutiei si in special bombarea capacelor.
Cand conservele sunt destinate exportului in tarile calde se face o termostatare suplimentara, la temperatura de 55 C.

24

SORTAREA, STERGEREA SI UNGEREA CU VASELINA A CUTIILOR.


ETICHETAREA, AMBALAREA SI DEPOZITAREA

Dupa termostatare se executa o sortare a cutiilor cu conserve eliminandu-se cutiile bombate, cutiile neermetice, cu urma de scurgere a continutului, cutiile usoare care nu au greutatea prescrisa si cutiile cu diferite alte
defecte.
Cutiile curate se sterg cu carpa; cele care sunt murdare se sterg si cu
un talas de lemn, apoi sunt unse cu vaselina neutra, obtinandu-se astfel un
strat protector.
Etichetarea si ambalarea. In cazul cand livrarea se face imediat,
cutiile care nu sunt litografiate, se eticheteaza, dupa ce au fost curatate, fara
sa se mai unga. In cazul cand ele au mai fost unse cu vaselina si depozitate
un timp oarecare, inainte de livrare se sterg de vaselina si se eticheteaza.
Etichetarea se realizeaza fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei
banderole in jurul cutiei. Este necesar sa se dea toata atentia acestei operatii
spre a nu se pune etichete necorespunzatoare produsului continut in cutie si a
nu se murdari cutiile si etichetele in timpul lipirii.
Ambalarea se face in lazi corespunzatoare, standardizate care au dimensiunile astfel incat in interiorul lazii cutiile sa nu joace in timpul manipularilor si prin aceasta sa se produca deteriorari. Trebuie data o mare atentie
la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.
Depozitarea. Depozitarea conservelor sterilizate se face in incaperi
uscate (cu umiditate relativa a aerului de maximum 75%) si racoroase (temperatura de maximum 20 C, dar nu sub 0 C). Depozitarea se face pe sorturi
si pe loturi, astfel incat livrarea sa se faca in ordinea vechimii.

25

NORME DE IGIENA
Igiena cuvant derivat din grecescul Hygeia care inseamna sanatate
este definita ca stiinta care studiaza conditiile de viata si de munca ale
oamenilor in vederea asigurarii sanatatii lor.
Masurile de igiena s-au facut cunoscute inca din vremea lui Hippocrat
(460-375 i.Hr.), supranumit, parintele medicinei, care a pus bazele stiintifice ale igienei sub forma de igiena individuala. Mult mai tarziu comunitatea umana a initiat un cod de imperative si sfaturi pe care le-a numit igiena,
pentru a preveni diferite imbolnaviri.
Ca urmare a acumularii rezultatelor cercetarii stiintifice in domeniul
asigurarii sanatatii oamenilor, igiena s-a diversificat mult in ultimii ani astfel
incat se poate vorbi despre igiena mediului ambient, igiena muncii, igiena
alimentatiei.
Igiena mediului ambiant este stiinta care se ocupa cu studiul
influen-tei factorilor de mediu (apa, aer, sol, radiatii) asupra omului si asupra
colec-tivitatii umane, in vederea asigurarii conditiilor favorabile de
mentinere si promovare a starii de sanatate.
Igiena muncii se ocupa cu studiul conditiilor de munca si reflectarea
lor asupra starii de sanatate a oamenilor, in vederea prevenirii si combaterii
bolilor profesionale si a altor maladii influentate de mediul de munca.
Igiena alimentara are ca scop asigurarea producerii alimentelor care
sa nu afecteze starea de sanatate a consumatorilor, stabilirea masurilor de
prevenire a imbolnavirilor ce apar in urma consumului unor alimente
necorespunzatoare din punct de vedere igienic.
Una dintre caracteristicile care definesc calitatea alimentelor (pe langa
caracteristicile senzoriale si valoarea nutritiva), esentiala este calitatea igienica, calitatea de a nu dauna sanatatii consumatorilor.
Pentru a asigura calitatea igienica a alimentelor au fost formulate anumite reguli sau norme de igiena, in conformitate cu prevederile internationale in acest domeniu.
S-au formulat reguli de igiena care se refera la calitatea materiei prime, la conditiile de prelucrare, la ambalarea si depozitarea alimentelor, la
transport si comercializare, pana la consumator. Asadar, regulile de igiena
26

se refera la intreg circuitul produselor alimentare incepand de la materia


prima pana la consumator.
Echipamentele (utilaje, instalatii, aparate, ustensile, vase) vin in contact direct cu produsele alimentare si de aceea trebuie sa indeplineasca conditiile prevazute de regulamentele sanitare si trebuie sa fie avizate de catre
Directia Sanitar Veterinara din cadrul Ministerului Agriculturii si Industriei
Alimentare.
Conditii pentru utilaje,instalatii, aparatura
Sa fie realizate din materiale rezistente la uzura si la actiunea coroziva a diferitelor substante chimice (acide, alcaline), la temperaturi ridicate.
Sa nu reactioneze cu produsele alimentare astfel incat sa nu le modifice gustul, culoarea, compozitia chimica.
Sa se poata demonta usor pentru a permite curatarea, spalarea si dezinfectia corespunzatoare.
Sa nu prezinte coturi sau fisuri in care se pot acumula resturi de alimente care ar permite dezvoltarea microorganismelor.
Sa nu permita impurificarea produselor cu lubrifianti folositi la motoare sau alte mecanisme.
Sa reduca la minimum contactul produsului cu mainile muncitorului
(sa se poata regla automat si sa dispuna de aparatura de control).
Conditii pentru suprafetele de lucru
Netede, usor de spalat si dezinfectat, fara santuri si adancituri.
Sa nu cedeze substante chimice alimentelor cu care vin in contact.
Sa nu vopseasca suprafetele de lucru pentru a evita caderea vopselei
in alimente.
Respectarea regulilor de igiena personala de catre toti lucratorii din
industria alimentara, dar si din alimentatie publica, atat cei implicati in prepararea alimentelor cat si personalul care manipuleaza, ambaleaza, transporta si comercializeaza alimentele, reprezinta o conditie esentiala pentru asigurarea calitatii igienice a produselor alimentare.
Igiena personala urmareste mentinerea in perfecta stare de curatenie
a corpului si este obligatorie pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar
pen-tru a preveni contaminarea alimentelor si, deci, prevenirea imbolnavirii
consumatorilor.
Nerespectarea regulilor de igiena individuala poate duce la contaminarea alimentelor cu microorganisme pe care omul le elimina pe cale fecala,
urinara, bucala, nazala sau de pe suprafata pielii.
Foarte des microorganismele ajung pe alimente de pe mainile murdare. Se apreciaza ca prin intermediul mainilor murdare se pot transmite foarte
27

multe boli. De aceea lucratorii din domeniul alimentar trebuie sa acorde o


atentie deosebita igienei mainilor.
Nu se ating cu mana alimentele in cazul oricarei raniri sau
infectii locale (eczeme, panaritiu). Acestea se protejeaza cu pansament
sterilizat si se anunta seful, apoi se adreseaza medicului pentru a preveni
contaminarea alimentelor.
Unghiile - se taie scurt pentru a nu retine murdarie sub unghii. Se
foloseste, foarfeca individuala, dezinfectata, pila; nu se rup cu dintii si nici
nu se rod.
Parul
- este o importanta sursa de contaminare a alimentelor, ca si
matreata, de aceea trebuie spalat cat mai des si cat mai bine;
- trebuie sa fie tinut legat si complet acoperit cu boneta sau
basma pentru a proteja alimentele;
- nu se piaptana decat in vestiar, in nici un caz in spatiile cu
alimente! Peria si pieptenele nu se imprumuta!
Gura, nasul si urechile - pentru intretinerea igienica a cavitatii bucale
si a dintilor se recomanda spalarea corecta a dintilor cel putin de 2 ori pe zi,
obligatoriu dimineata si la culcare.
Igienizarea in unitatile alimentare
In cursul operatiilor de prelucrare a alimentelor dar si in timpul ambalarii, depozitarii, transportului si comercializarii alimentelor, contactul produselor cu suprafetele de lucru, ustensile, constituie una dintre principalele
surse de contaminare cu microorganisme, mai ales daca aceste spatii, suprafete, ustensile, nu sunt mentinute in perfecta stare de curatenie.

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA


Angajaii i ucenicii, elevii i/sau studenii n practic trebuie:
- s-i nsueasc i s respecte normele i instruciunile de
protecie a muncii i msurile de aplicare a acestora;

28

- s utilizeze corect echipamentele tehnice, substanele periculoase i celelalte mijloace de producie;


- s nu procedeze la deconectarea, schimbarea sau mutarea
arbitrar a dispozitivelor de securitate ale echipamentelor tehnice i ale
cldirilor, precum i s utilizeze corect aceste dispozitive;
- s aduc la cunotina conductorului locului de munc orice
defeciune tehnic sau alt situaie care constituie un pericol de accidentare
sau mbolnvire profesional;
- s aduc la cunotina conductorului locului de munc n cel
mai scurt timp posibil accidentele de munc suferite de persoana proprie, de
ali angajai sau de ucenicii, elevii i/sau studenii n practic;
- s opreasc lucrul la apariia unui pericol iminent de producere a unui accident i s informeze de ndat conductorul locului de
munc;
- s refuze ntemeiat executarea unei sarcini de munc
dac aceasta ar pune n pericol de accidentare sau mbolnvire profesional persoana sa sau a celorlali participani la procesul de munc;
- s utilizeze echipamentul individual de protecie din dotare, corespunztor scopului pentru care a fost acordat;
- s coopereze cu angajatorul i/sau cu angajaii cu atribuii
specifice n domeniul securitii i sntii n munc, atta timp ct
este necesar, pentru a da angajatorului posibilitatea s se asigure c
toate condiiile de munc sunt corespunztoare i nu prezint riscuri
pentru securitate i sntate la locul su de munc;
- s dea relaii din proprie iniiativ sau la solicitarea organelor
de control i de cercetare n domeniul proteciei muncii.
Instructajul de protecie a muncii se efectueaz de cei care
organizeaz, controlea-z i conduc munca i activitile colare i
extracolare. Instructajul de protecie a mun-cii se efectueaz persoanelor
care lucreaz n spaii didactice de instruire sau n alte locuri de munc unde
exist pericol de accidente sau mbolnviri profesionale.
Instructajul de protecia muncii const din:
a)
Instructajul introductiv general se face personalului angajat i
ucenicilor, elevilor i/sau studenilor la nceputul anului colar i ori de cte
ori se trece la o activitate diferit de cea pentru care au fost instruii n anul
respectiv.
Instructajul se efectueaz de ctre conductorul de lucrri (profesor,
inginer, maistru-instructor, tehnician .a.).
n instituiile de nvmnt n care este organizat cabinet de protecia
muncii, instructajul se va desfura n acest cabinet.
29

n cadrul instructajului introductiv general se vor prezenta, n


principal, cunotine privind:
- importanta cunoaterii i respectrii normelor de securitate i
igien a muncii: drepturi, obligaii, importana respectrii disciplinei la locul
de munc;
- semnalizarea de securitate n incinta instituiei, ntreprinderii,
circulaia la locul de munc i n cadrul atelierului;
- cunoaterea locurilor cu pericol de explozii, incendii etc. i a
interdiciilor pentru aceste locuri;
- reguli privitoare la transportul, manipularea i depozitarea
materialelor cu indicarea limitelor greutilor admise (tab. 2 din NGPM) pe
sexe i categorii de vrst, poziii ergonomice corecte la ridicarea i
transportul manual al greutilor etc.;
- reguli privitoare la manipularea i transportul materialelor
inflamabile, explozibile i toxice (NSPM [1] 57);
- reglementrile n vigoare privind acordarea echipamentului de
protecie ori a echipamentului de lucru, importana i obligativitatea folosirii
acestuia (se ntocmete o list intern de dotare cu echipament individual de
protecie (EIP) n confor-mitate cu prevederile Normativului cadru de
acordare i utilizare a EIP aprobat prin Ordinul MMSSF 225/1995);
- importana i obligativitatea folosirii dispozitivelor de
protecie;
- folosirea i ntreinerea sculelor de mn;
- interdicia privind interveniile sau lucrul la maini i instalaii
n afara activitii ce le-a fost stabilit sau a sarcinilor repartizate;
- importana ordinii i cureniei pe cile de acces i la locul de
munc;
- noiuni generale de electrosecuritate, ventilaie i iluminat;
- noiuni de igiena muncii;
- acordarea primului ajutor n caz de accidentare (accidente
datorate curentului electric, oc caloric, intoxicaii, rni, fracturi, traumatisme interne etc.);
- noiuni generale privind prevenirea i stingerea incendiilor etc.

30

CONCLUZII
In cadrul procesului tehnologic de obtinere a conservelor din carne se
acorda o atentie sporita fiecarei operatii, intrucat orice defectiune apare in
cadrul uneia influenteaza intr-un mod negativ intreg procesul.
O atentie sporita se acorda si materiilor prime si auxiliare, cat si ambalajelor viitoarelor conserve.
In ceea ce priveste aspectul continutului, acesta depinde in mare masura de felul in care se face umplerea. Retetele de fabricatie dau indicatii
asupra felului cum trebuie sa se faca asezarea carnii in recipiente.
Este necesar sa se dea toata atentia operatiei de etichetare spre a nu se
pune etichete necorespunzatoare produsului continut in cutie si a nu se murdari cutiile si etichetele in timpul lipirii.
Depozitarea se face pe sorturi si pe loturi, astfel incat livrarea sa se
faca in ordinea vechimii.

31

ANEXE, SCHITE

32

33

34

35

BIBLIOGRAFIE

1. Utilajul si tehnologia
carnii si laptelui
Editura Didactica si pedagogica
Bucuresti, 1988

Octavian Pavel
Radu Ionescu
Ion Otel

2. Procesarea carnii si laptelui


Fundatia Ioan Slavici Arad

C. Oproiu
Sorin Tudor

3. Tehnologia carnii si
suproduselor
Editura Didactica si pedagogica
Bucuresti, 1980

Constantin Banu si
colaboratorii

4. Tehnologia produselor din carne


Editura Tehnica
Bucuresti, 1979

Ion Otel

5. Intretinerea si repararea utilajelor


in industria alimentara
Editura Didactica si pedagogica
Bucuresti, 1991

E. Grisarim

6. Biochimia produselor alimentare


Editura Didactica si pedagogica
Bucuresti, 1993

Constanta Draganescu

36