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Selon les appellations, mélanges ou préparations

• Huile vierge, de première pression à froid, voir le paragraphe consacré.


• Huile alimentaire, mélange d'huiles. Ce sont des huiles raffinées proposées par les
huiliers industriels, qui sont fabriquées à partir d'un mélange étudié et équilibré de
différentes huiles, dont la recette est propre à chaque huilier. Elles sont un peu plus
onéreuses que les huiles de base (tournesol, colza, arachide) mais sont d'un très bon
rapport qualité/prix dans la recherche d'un bon équilibre alimentaire.
• Huile végétale courante, également raffinée, fabriquée à partir d'un mélange de
végétaux. C'est une huile claire et neutre, apte à la friture et peu onéreuse à l'achat.
• Huile végétale raffinée et hydrogénée, aussi appelée en industrie hydro. Elle est
préparée après sélection et transformation industrielle d'huiles végétales riches en
acides gras poly-insaturés, et s'utilise dans la cuisine industrielle, en friture et pour
beurrer les moules. L'intérêt technique de ces huiles hydrogénées est la bonne tenue en
température et la stabilité. La technique d'hydrogénation fait apparaître des [[Acides
gras trans]] dont on a montré récemment le danger réel pour la santé, en conséquence
plusieurs pays ont légiféré sur la teneur maximale en acides gras trans. Voir :[1]

• Huile aromatisée, elles sont souvent fabriquées artisanalement, à partir d'huile d'olive
« extra vierge » à laquelle est ajoutée diverses herbes et condiments au goût et selon la
recette personnelle de chaque préparateur : fines herbes, épices diverses, condiments
divers, laurier, ail, piments. Le secret est de tenir au chaud l'huile aromatisée pour que
tous les arômes s'exhalent lentement (au-delà de 28 °C).
• Huile pimentée, spécialité asiatique, est obtenue par la macération de piments dans de
l'huile, ou par friture d'ail et de piments séchés hachés, ce qui lui donne une belle
coloration orangée. Elle est en général très forte et est utilisée pour corser les plats en
cours de cuisson ou est laissée sur la table à la disposition des convives.

Fabrication
Il existe deux grands processus de fabrication :

• méthode mécanique : qui permet d'obtenir l'appellation huile vierge, cette appellation
est réglementée strictement par l'Union Européenne;
• méthode industrielle : qui donne les huiles raffinées, obtenues par trituration
(pressage) puis extraction par solvant à haute température suivi du raffinage (suite de
procédés chimiques); elles sont parfois même recolorées.

L'huile alimentaire peut être extraite de :

• fruits charnus (tels que l'olive)


• fruits à coque
• germes de céréales
• graines d'oléagineux
• légumineuses
Huile vierge

L'huile vierge est issue d'une seule pression à froid, d'où la dénomination complète huile
vierge de première pression à froid sans additifs. Elle conserve ainsi tous ses nutriments
(vitamines, oméga-3, oméga-6, ...) et donc une saveur et une couleur très marquées. Elle est
toujours pure (pas de mélange des matières premières ni des produits finis).

• Nettoyage des fruits ou des graines pour éliminer les impuretés (qui peuvent altérer le
goût).
• Certaines graines sont partiellement décortiquées, comme le tournesol.
• Certains fruits doivent être chauffés à la vapeur (maïs, pépins de raisin) à 50 °C
maximum.
• Pressage dans une presse à vis tournant très lentement afin d'éviter l'échauffement
mécanique de l'huile.
• Centrifugation pour les produits oléagineux.
• Clarification par décantation à faible température et filtration (avec du papier buvard
ou de la toile végétale).

L'huile vendue sous cette dénomination ne doit subir aucun autre traitement ni comporter
d'additifs.

Le résidu obtenu après pressage, appelé tourteau, peut encore contenir jusqu'à 20% d'huile
(après la première pression). Par exemple, l'olive donne un bon rendement mais le pépin de
raisin doit être chauffé.

Huile raffinée

Les procédés industriels permettent d'extraire quasiment toute l'huile par :

• chauffage à hautes températures lors du pressage (avec ajout de solvants selon la


matière première) ; chauffage qui produit indirectement une hydrogénation partielle, et
donc des acides gras trans, et qui affecte les fragiles oméga-3,
• traitement chimique des tourteaux pour extraire l'huile résiduelle (par solvants, en
général de l'hexane toxique, dont il reste très peu de traces),
• raffinage : démucilagination (ou dégommage), neutralisation (de la soude caustique
élimine les oxydants), désodorisation (sous vide avec de la vapeur d'eau), décoloration
et d'autres filtrations. Le raffinage extrait aussi la lécithine, par exemple pour le soja,
qui est ensuite purifiée et utilisée dans l'industrie alimentaire.

Ces opérations altèrent la composition de l'huile (diminution des composants bénéfiques, anti-
oxydants, vitamine E et oméga-3 par exemple, apparition d'acides gras trans, très néfastes
pour la santé), et des traces de produits chimiques peuvent subsister : on obtient un corps gras
neutre et dénaturé