Abstracto

El

efecto

antimicrobiano

de

la

vainillina

contra

cuatro

organismos

patgenos

indicadores; Escherichia coli , Pseudomonas aeruginosa , Enterobacter aerogenes , y Salmonella

enterica subsp. enterica serovar Newport y cuatro organismos de descomposicin; Candida

albicans , Lactobacillus casei , Penicillium expansum , y Saccharomyces cerevisiae que podra
estar asociado con contaminado productos de IV Gama, fue examinado. La concentracin
inhibitoria mnima (MIC) de la vainillina era dependiente del microorganismo y esto vari entre 6 y
18 mM. Cuando se incorpora con una solucin comercial de inmersin antiennegrecimiento
(ascorbato de calcio, NatureSeal ), 12 mM vainillina inhibe el crecimiento de microbios aerobios
totales en un 37% y 66% en recin cortada "Imperio" y las manzanas "Crispin ', respectivamente,
durante el almacenamiento a 4 C durante 19 das. Vainillina (12 mM) no influy en el control del
pardeamiento enzimtico y ablandamiento por NatureSeal. Estos resultados proporcionan una
nueva visin para la vainillina como un agente antimicrobiano potencial de frutas y verduras recin
cortadas refrigerados.

1. Introduccin
Ha habido un aumento constante de la demanda de los consumidores por los productos
mnimamente procesados convenientes y nutritivos como las manzanas recin cortadas ( Gorny,
2003 ). Tecnologas de procesamiento recin cortadas actuales como post-corte de inmersin en
ascorbato clcico (NatureSeal ) para prevenir el pardeamiento enzimtico y ablandamiento
permite una vida til de hasta 21 das para las manzanas en rodajas ( Chen, 1999 y Rupasinghe
et al., 2005 ). Sin embargo, la industria de productos de IV Gama es desafiado con posibles brotes
de enfermedades que podran estar asociados con el crecimiento microbiano durante la vida til
ms larga de estos productos ( Alzamora y Guerrero, 2003 ).Estas tendencias actuales en la
industria de la manzana recin cortada han dado lugar a un creciente inters en la investigacin de
los agentes antimicrobianos naturales que son compatibles con las propiedades qumicas de
soluciones de inmersin posterior a la corte de manzanas recin cortadas (Alzamora y Guerrero,
2003 ).
Naturalmente antimicrobianos que ocurren incluyen compuestos derivados de materiales biolgicos
( Brul y Coote, 1999 ). Existen tres clases de sustancias naturales antimicrobianos: (1) las enzimas
de origen animal (lisozima, lactoperoxidasa), otras protenas (lactoferrina, lactoferricin y
ovotransferrina), y pequeos pptidos (histatinas y magaininas); (2) los metabolitos secundarios
derivados de plantas (fitoalexinas, compuestos fenlicos, y aceites esenciales); y (3) bacteriocinas
a base de microorganismos (nisina y pediocina) ( Beuchat y Golden, 1989 , Brul y Coote,

1999 y Gould, 1996 ). Recientemente, muchos extractos de plantas se han demostrado que
poseen actividad antimicrobiana contra una amplia gama de microorganismos relacionados con el
deterioro y la seguridad de los alimentos ( Friedman et al., 2002 y Patrzykat y Douglas,
2003 ). Poco se sabe acerca de los mecanismos de resistencia de los microorganismos frente a
estos compuestos antimicrobianos de origen natural, aunque muchos, tales como la vainillina,
benzaldehdo, cido ferlico, estragol, eugenol y guayacol, son hidrfobos y contienen estructuras
aromticas similares a los encontrados en conservantes clsicos tales como cido benzoico (Fig.
1 ) ( Brul y Coote, 1999 y Cerrutti y Alzamora, 1996 ).

Fig. 1.
La estructura qumica de la vainillina en comparacin con eugenol y cido benzoico conservante comercial.
Opciones Figura

La vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehdo) es la predominante fitoqumico que se produce en

las vainas de vainilla y es un generalmente considerado como seguro (GRAS) las sustancias
aromatizantes compuesto utilizado ampliamente en los helados, bebidas, galletas, chocolate,
dulces, postres, etc. (Beuchat y Golden, 1989 , Hocking, 1997 y Ramachandra Roa y
Ravishankar, 2000 ). Vainillina, presente en la fraccin de aceite esencial de la vaina de vainilla, es
estructuralmente similar al eugenol (2-metoxi-4- (2-propenil) fenol) a partir de clavo y es conocido
por ser antimictico ( Beuchat & Golden, 1989 ) y bacteriosttico ( Fitzgerald et al., 2004a ). Se
encontr accin inhibidora de la vainillina en el MIC para ser bacteriosttico en contraste con los
antimicrobianos fenlicos ms potentes tales como carvacrol y timol (Fitzgerald et al., 2004a ) que
son bactericidas ( Friedman et al., 2002 y Ultee et al., 2002 ) . Basado en los estudios realizados
utilizando Escherichia coli , Lactobacillus plantarum , y Listeria innocua , la actividad inhibidora de
la vainillina reside principalmente en su capacidad para daar la integridad de la membrana
citoplsmica, con la prdida resultante de gradiente inico, homeostasis del pH y la inhibicin de
las vas respiratorias actividad ( Fitzgerald et al., 2004a ).
Recientemente, se ha demostrado ampliamente que la vainillina es eficaz en la inhibicin de
levaduras y mohos in vitro ( Cerrutti y Alzamora, 1996 , Fitzgerald et al., 2003 , Lpez-Malo et al.,
1995 , Lpez-Malo et al., 1997 , Lpez-Malo et al., 1998 y Matamoros-Len et al., 1999 ) y en el
pur de frutas o zumo (Castan et al., 1999 , Cerrutti y Alzamora, 1996 , Cerrutti et al.,
1997 y Fitzgerald et al., 2004b ). La vainillina (12 mM) inhibi el crecimiento de cuatro levaduras
deterioro de los alimentos, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii, Debaryomyces

hansenni, y bailii Zygosaccharomyces , en medios de cultivo y el pur de manzana durante 40 das

de almacenamiento a 27 C ( Cerrutti y Alzamora, 1996 ).Incorporacin de la vainillina (3-7 mM) en

agares a base de frutas inhibi el crecimiento de cuatro Aspergillus especies durante 2 meses
( Lpez-Malo et al., 1995 ). Cuando se combina con sorbato de potasio 2 mM, 3 mM vainillina
podra inhibir el crecimiento de tres Penicillium especies: Penicillium digitatum , Penicillium

glabrum , y Penicillium italicum , que se cultiva en agar de dextrosa de patata (pH 3,5, un w 0,98)
durante 1 mes ( Matamoros-Len et al., 1999 ). Fitzgerald et al. (2004b) inform que dos cepas de
levadura, S. cerevisiae y Candida parapsilosis , se inocul a un nivel de ~ 10 4 ufc / ml en el jugo de
manzana y un refresco con sabor a durazno fueron inhibidas por la vainillina en concentraciones de
20 y 10 mm, respectivamente, durante un periodo de almacenamiento de 8 semanas a 25 C.
Por lo tanto, una investigacin de las propiedades antimicrobianas de la vainillina cuando se
incorpora en ascorbato clcico (NatureSeal ), una solucin comercial de inmersin posterior a la
corte, podra ofrecer nuevas oportunidades para extender la vida til de frutas recin cortadas. Los
objetivos de este estudio fueron determinar: (i) dependiente de la dosis eficacia de vainillina como
agente natural antimicrobiana contra seleccionado patgena, del indicador y los organismos de
descomposicin y (ii) la eficacia de la vainillina (12 mM) cuando se incorpora con NatureSeal para
suprimir la crecimiento total microbiana aerbica en recin cortada "Imperio" y las manzanas
'Crispin'.

4. Discusin
La creciente demanda de los consumidores y potenciales problemas de seguridad alimentaria
asociada con productos de IV Gama ha dado lugar a un inters en la investigacin del uso de
agentes antimicrobianos naturales para suprimir el crecimiento microbiano en los productos con el
fin de extender la vida til y satisfacer las expectativas de los consumidores. En particular, el
tratamiento de las rebanadas de manzana con una solucin comercial de inmersin post-corte
NatureSeal permite hasta 21 das de retencin del color y la firmeza de las rodajas de manzana
refrigeradas, pero la carga microbiana total podra aumentar a niveles inaceptables en el mismo
perodo (originales Rupasinghe et al., 2005 ).Proponemos que la incorporacin de un agente
antimicrobiano GRAS que sea compatible con las propiedades qumicas de la solucin de
inmersin posterior a la corte podra mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de las manzanas
recin cortadas y otros productos. En la naturaleza, una enorme cantidad de antimicrobianos
eficaces existen, sin embargo, slo algunos de ellos han encontrado una aplicacin para su uso en
alimentos ( Brul y Coote, 1999 y Gould, 1996 ).
Vainillina, una molcula de bajo peso molecular fenlico vegetal peso, es un aditivo alimentario
nico con mltiples propiedades. Natural y producido sintticamente (idnticos a los naturales)
vainillina se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria como aromatizante GRAS de
variedad de productos alimenticios, y su caracterstica organolptica es bien aceptado por los

consumidores ( Hocking, 1997 y Ramachandra Roa y Ravishankar, 2000 ). La vainillina es un

efectivo antioxidante en alimentos complejos que contienen cidos grasos poliinsaturados y su
incorporacin en alimentos secos (por ejemplo, cereales) ha mostrado una mayor capacidad de
conservacin que otros productos similares no se trata (Burri, Graf, Lambelet, y Loliger,
1989 ). Estudios previos han demostrado la actividad antimicrobiana de la vainillina contra
levaduras y mohos ( Castan et al., 1999 , Cerrutti y Alzamora, 1996 , Cerrutti et al.,
1997, Fitzgerald et al., 2003 , Fitzgerald et al., 2004b , Lpez- Malo et al., 1995 , Lpez-Malo et al.,
1997 , Lpez-Malo et al., 1998 y Matamoros-Len et al., 1999 ) a pesar de los informes sobre las
propiedades antibacterianas de la vainillina se limitan ( Cerrutti et al., 1997 , Fitzgerald et al.,
2004a y Jay y Rivers, 1984 ).
En este estudio, se investig el efecto dependiente de la dosis de la vainillina en, indicadores y
microorganismos

deteriorantes

patgenos

seleccionados: E. coli , E. aerogenes , P. aeruginosa , S .Newport, C. albicans , L. casei , P. expan

sum , y S. cerevisiae . La seleccin de estos organismos se basa en las amplias categoras de

microorganismos que pueden estar asociados con refrigerados manzanas recin cortadas ( Wiley,
1994 ). Por lo que sabemos, este es el primer informe para ilustrar la accin inhibitoria de la
vainillina

en E. aerogenes , L. casei , S . Newport,

y P. expansum . Curiosamente,

todos

los

microorganismos ensayados fueron inhibidas por la vainillina a concentraciones entre 6 y 18 mM,

con la excepcin de P. expansum (CIM> 18 mM). El rango de valores MIC (6-18 mM) observada en
el presente estudio est de acuerdo con los valores de MIC se inform anteriormente para distintos
microorganismos (Fitzgerald et al., 2004b y Matamoros-Len et al., 1999 ). Por ejemplo, el valor
MIC para S. cerevisiaereportados por Fitzgerald et al. (2004b) fue de 17 mM. Por otra parte, MIC
de la vainillina para P. digitatumy P. italicum era 6,6 mM y lo mismo para P. glabrum fue de 9,6 mM
( Matamoros-Len et al., 1999 ). Es interesante observar que el crecimiento de S. cerevisiae se
mejor en 1,5 y 3 concentraciones de vainillina. mM (sub-MIC) Fitzgerald et al. (2003) encontr
que S. cerevisiae era capaz de convertir la vainillina a vanillil alcohol y cido vanlico cuando se
incubaron con niveles sub-MIC de vainillina (1 mM).Por lo tanto, parece que la bioconversin de la
vainillina a nivel sub-MIC era ventajoso S. cerevisiaemientras que las concentraciones ms altas de
vainillina (> 6 mM) se encontraron para ser inhibitorio para el crecimiento ( Fitzgerald et al., 2003 ).
Por primera vez, hemos demostrado que la incorporacin de la vainillina (12 mM) en la solucin de
post-corte de inmersin de rodajas de manzana podra inhibir el crecimiento microbiano durante el
almacenamiento post-corte de 19 das en un 37 y 66% en "Imperio" y rodajas de manzana 'Crispin',
respectivamente. Factores especficos Varios cultivares podran haber contribuido a las diferentes
intensidades de las respuestas observadas entre "Imperio" y rebanadas de manzana 'Crispin',
entre ellos: las diferencias de pH de la superficie, los niveles de nutrientes esenciales (vitaminas,
minerales, y los compuestos que contienen nitrgeno) o fenlicos naturales compuestos presentes
en la carne de las manzanas. La seleccin de la concentracin de 12 mM para el estudio anterior

se basa en las observaciones in vitro de los valores de CMI y varios otros factores. Estudios
anteriores han demostrado que la actividad de la vainillina contra los microorganismos se podra
aumentar mediante la reduccin de la incubacin o la temperatura de almacenamiento ( Fitzgerald
et al., 2004b y Lpez-Malo et al., 1997 ).Las temperaturas de incubacin de cultivos de
microorganismos que se utilizaron en este estudio para la generacin de valores de MIC fueron 28
y 30 C. Por lo tanto, especul que la accin antimicrobiana de vainillina sera mayor a la menor
temperatura (4 C) que se utiliza para el almacenamiento post-corte de vainillina tratados
manzanas recin cortadas y, por tanto, suficiente para el control del crecimiento microbiano
aerbico de manzanas recin cortadas. Adems, la industria de panadera y bebidas utilizar
vainillina como un componente aromatizante en niveles entre 1,3 y 12,5 mM ( Hocking,
1997 ). Nuestras observaciones preliminares tambin indican que la concentracin de vainillina
ms all de 12 mM podra producir sabor inaceptable y el aroma de las manzanas recin
cortadas. La vainillina tambin fue identificado como un aditivo compatible para NatureSeal ya que
su presencia no afecta a la capacidad de la NatureSeal para actuar como un anti-pardeamiento y
agente de control de ablandamiento.
En conclusin, la vainillina que se utiliza habitualmente como agente saborizante en alimentos fue
encontrado para ser eficaz en la reduccin del crecimiento de ocho microorganismos
seleccionados in vitro y la carga microbiana total de las rodajas de manzanas frescas cortadas. La
vainillina retuvo su eficacia, as como la de NatureSeal cuando se combinaron los dos productos
qumicos. Por lo tanto, este estudio ofrece una nueva visin sobre el posible uso de la vainillina
como un agente antimicrobiano natural en el procesamiento de las manzanas en rodajas y
otros. Sin embargo, se requiere ms investigacin para obtener informacin sobre la calidad y el
consumidor aceptacin organolptica de las manzanas recin cortadas tratados con vainillina,
antes de hacer una recomendacin para su uso como conservante en solucin de inmersin
posterior a la corte.