CRDITO DE SNTESIS

'LA CERVEZA'

Realizado por
Roi Gmez, Francisco Montserrat y Camila Restrepo,
CFGM Laboratorio.
Fecha de entrega
19 de Mayo de 2014
1

NDICE
Introduccin pgina 3-4.
Procesos comunes pgina 5-6.
Desgasificacin y filtrado pgina 5.
Destilado de la cerveza pgina 6.
Procesos especficos pgina 7-46
1. Graduacin alcohlica pgina 7-14 (por refractometra y picnometra)
2. Extracto real pgina 14-16.
3. Extracto seco primitivo pgina 16-17.
4. Cenizas pgina 17-19.
5. Grado de fermentacin pgina 19-20.
6. pH pgina 20-22.
7. Acidez total pgina 22-27.
8. Conductividad pgina 27-28.
9. cido Fosfrico pgina 29-35.
10. Pruebas microbiolgicas pgina 35-46.
11. ANNEXO 1 Seguridad pgina 47-52.
12. ANNEXO 2 FOL pgina 53-60.
13. Bibliografia pgina 61.

------------------------------- INTRODUCCIN ------------------------------La cerveza se define como una bebida alcohlica no destilada, de sabor
amargo, que se elabora con granos de cebada, fermentando en agua con
levadura y frecuentemente aromatizada con lpulo.
Entrando ms al detalle en la composicin, el agua representa casi el 90 % de
la cerveza y es condicin indispensable para obtener una buena calidad en la
bebida, contar con un agua de alta calidad fsico-qumica y microbiolgica. El
cereal ms bsico requerido para la elaboracin es la Malta, esta proporciona
los complejos enzimticos que transforman los almidones en azucares,
necesarios para la fermentacin. Y el Lpulo proporciona el delicado aroma, y
el caracterstico sabor amargo.
Las cervezas estndar, se caracterizan por ser una substancia lquida con las
siguientes propiedades :

Color

mbar

Sabor

Amargo

Espuma

Estable

Brillo y Transparencia

Brillante y clara

Histricamente, la cerveza ya fue elaborada por antiguos pueblos Elamitas,

Egipcios y Sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza
datan de alrededor de 3500 a.C.
En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba
qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza, estableca que solamente
poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza.
Con el paso de l tiempo, se ha ido perfeccionando la produccin de esta
bebida, y de una bebida con una receta bsica, se han creado diversidad de
bebidas con otras substancias que las caracterizan.

De la gran variedad de cervezas que se producen, hay una clasificacin que

las agrupa en 4 grandes familias:

Lager

Son las ms populares entre los

consumidores y las ms producidas,
ligeras, de baja fermentacin, color
ambarino, elaboradas con mezclas de
malta y lpulo
Tambin conocidas como cervezas

De trigo

blancas por el aspecto neblinoso de

las no filtradas, de alta fermentacin,
elaboradas con mezclas de trigo y
cebada, carcter cido
Son cervezas de un color casi negro,

Porter y Stout

oscuras, amargas y elaboradas con

malta de cebada tostada
De fermentacin es espontanea,

Lambic

cidas y poco amargas debido a que

los lpulos que se aaden son
envejecidos para quitar ese amargor
caracterstico
Para este trabajo, hemos escogido 2 marcas conocidas de cervezas Lager,
Estrella Damm y Heineken.
En l, hay redactados fundamentos tericos sobre determinaciones que hemos
realizado y se realizan en la industria alimentaria, explicaremos los
procedimientos de todas las prcticas de laboratorio realizadas, daremos
conclusiones, y compararemos algunos de los resultados obtenidos en los
anlisis de las 2 marcas de cerveza con las los marcos legales en los que se
rige la industria cervecera en Espaa.

------------------------ PROCESOS COMUNES ------------------------

En este apartado se explican determinaciones que se repinten en varias de las

practicas posteriores, sin ellas no sera posible desarrollar otras prcticas, pero
como son determinaciones comunes que utilizamos en varias prcticas, hemos
decidido explicar su desarrollo por separado.

DESGASIFICACIN Y FILTRADO DE LA CERVEZA

Fundamento
Eliminar el mximo Dixido de Carbono(CO 2) y materia en suspensin de la
muestra, para no alterar resultados en posteriores determinaciones

Procedimiento
Cogemos el volumen deseado de cerveza introducindolo en un vaso de
precipitados
Ponemos este vaso sobre una placa de calefaccin, con

funcin de

agitacin magntica
Introducimos un imn en el vaso y ponemos en funcin el agitador
Dejamos agitando de 4 a 5 horas
Una vez desgasificada se filtra con un filtro cnico y embudo alemn

DESTILADO DE LA CERVEZA

Objetivo
A partir de una destilacin simple, obtenemos un destilado de alcohol de
cerveza, un producto que se utilizar en otras determinaciones.

Fundamento terico
Es la operacin mediante la cual separamos una mezcla lquida en sus
componentes, mediante un proceso de evaporacin seguido de condensacin.
Se basa en el hecho de que el vapor obtenido al calentar la mezcla procede de
el componente ms voltil (el que tiene punto de ebullicin ms bajo).
El punto de ebullicin de un lquido, es la temperatura a la cual hierve ese
lquido, y es la temperatura a la que su presin de vapor es igual a la presin
atmosfrica. Cuando la presin atmosfrica es de 1 atm, se le llama punto de
ebullicin normal.

Procedimiento
Tomamos 330 mL de cerveza desgasificada y filtrada a una temperatura
ambiente de 204 C
Cogemos 100 g de la cerveza y los ponemos en un baln de doble boca
para destilacin de 500 mL y aadimos 50 mL de agua destilada
Conectamos el matraz a un dispositivo de destilacin simple
6

 Colocamos el baln de destilacin sobre una manta calefactora y

empezamos a calentar
Sumergimos la salida del refrigerante en 5ml de Agua en un matraz de 100
mL previamente tarado, colocado en un bao de agua con hielo
Cuando recogemos 90 mL del destilado paramos la destilacin, y
completamos hasta 100 g con agua destilada

--------------------- PROCESOS ESPECFICOS --------------------GRADUCACIN ALCOHLICA

Fundamento Terico
La graduacin alcohlica, es la expresin en grados del nmero de volmenes
de alcohol etanol (C2H6O/CH3-CH2-OH) contenidos en 100 mL del producto a
una temperatura de 20C, por lo tanto hablamos de una medida de
concentracin porcentual en volumen.

Mtodos de determinacin
En este apartado se explican los 2 mtodos que hemos aplicado para
determinar la graduacin alcohlica de la cerveza
Determinacin del grado alcohlico por Refractometra
Determinacin del grado alcohlico por Picnometra
DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO POR REFRACTOMETRA

Objetivo
Obtener el grado alcohlico de la cerveza y compararlo con el otro mtodo de
determinacin
7

Fundamento Terico
La refraccin se puede definir como el cambio de velocidad que experimenta la
radiacin electromagntica al pasar de un medio transparente a otro.
El ndice de radiacin n de un medio se puede definir como la relacin entre
la velocidad de la radiacin electromagntica en el vacio c y la velocidad de la
radiacin en el medio v (n=c/v).
Por comodidad utilizamos el ndice de refraccin respecto al aire ( 1 atm ) en
contra de el referido al vacio.
El ndice de refraccin de un medio es funcin de la longitud de onda o
frecuencia de la radiacin, de la temperatura y de la concentracin de los
componentes y si se trata de una mezcla. En el caso de comprensibles,
tambin es funcin de la presin ejercida sobre la substancia.
El contenido alcohlico de las bebidas se expresa en trminos de porcentaje
en volumen de etanol a 20 C, y se puede determinar por refractometra, previa
separacin de los constituyentes no voltiles, por destilacin y posterior
comparacin con una serie de patrones etanol/agua.

Procedimiento
Preparamos la muestra :
La muestra, es el producto que hemos obtenido en la destilacin
previamente explicada.
Preparamos patrones de 0,4,8,12,16 y 20 % v/v , a partir del etanol absoluto
y agua destilada, en matraces aforados que previamente habamos rotulado
Colocamos los patrones y el destilado en un bao con termostato, a 20 C
Hacemos siempre 3 lecturas de los ndices de refraccin y de los patrones y
de l destilado.

Resultados Experimentales
En la siguiente tabla se muestran los datos experimentales recogidos por el
refractometro de abb y su valores promedio correspondientes:

Concentracin
% v/v
ndice de
refraccin

Promedio

0%

4%

8%

12 %

16%

20%

1,33

1,3346

1,3366

1,3389

1,3412

1,3430

1,3351

1,3352

1,3325

1,3346

1,3368

1,3387

1,3407

1,3432

1,3351

1,3352

1,3326

1,3345

1,3367

1,3387

1,3406

1,3431

1,3351

1,3354

1,3325

1,3345

1,3367

1,3388

1,3408

1,3431

1,3351

1,35

Donde :
H : Heineken
E : Estrella Damm
1,2,3 : Numero de valoraciones

Clculos y Resultados
Con los datos de la tabla anterior podemos trazar una recta de calibraje y con
su ecuacin correspondiente obtener el grado alcohol en %v/v, para la cerveza
Heineken y Estrella Damm figuras 1 y 2 respectivamente.
Figura 1

Para obtener la concentracin de alcohol utilizamos la ecuacin de la recta,

donde:
Y= 1,3351
1,3351 = 0,0529x + 1,3324
x= 5,0410% v/v
9

Figura 2

Para obtener la concentracin de alcohol utilizamos la ecuacin de la recta,

donde:
Y= 1,3353
1,3353 = 0,0529x + 1,3324
x= 5,4190% v/v

DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO POR

PICNOMETRA
Fundamento terico
Este mtodo se fundamenta en el principio de Arqumedes: Todo cuerpo
sumergido en el seno de un fluido, sufre una fuerza ascendente (empuje) cuyo
valor es igual al peso del fluido desalojado por el cuerpo
Partiendo de esa base, entra en juego el picnmetro, que es un frasco de
reducidas dimensiones ( de 10 mL a 100 mL ) con un tapn esmerilado y

10

hueco, que permite mantener dentro del mismo un volumen de lquido

constante.
Esta tcnica de determinacin de densidades, no requiere la medicin de
volmenes. Esto hace que la precisin en la determinacin de densidades por
esta tcnica, dependa fundamentalmente de la precisin de las balanzas
usadas.

Procedimiento
Pesamos el

picnmetro totalmente vaco y obtenemos una primera

determinacin ( P1 )
Pesamos el picnmetro con un lquido de referencia ( H 2O destilada ), de la
sabemos su densidad a la temperatura de trabajo, obtenemos( P2 )
Vaciamos de agua el picnmetro, y cuando est limpio y seco, agregamos
el lquido cuya densidad se busca. Pesamos nuevamente el picnmetro y
obtenemos ( P3 )
Por ltimo, con las determinaciones realizadas, colocamos uno de los datos
en la siguiente frmula :

Resultados experimentales
Estrella Damm
Picnmetro vaco (P1)

Picnmetro + H2O (P2)

Picnmetro + muestra (P3)

30,0903g

54,9290g

54,7390g

30,0901g

54,9296g

54,7396g

30,0900g

54,9287g

54,7387g

MEDIA
30,0901g

54,9291g

11

54,7391g

Heineken
Picnmetro vaco (P1)

Picnmetro + H2O (P2)

Picnmetro + muestra (P3)

30,0788g

54,9448g

54,7753g

30,0788g

54,9449g

54,7750g

30,0790g

54,9443g

54,7747g

MEDIA
30,0788g

54,9446g

54,7750g

Clculos
P3P1
x dH2O
P2P1
Estrella
densidad Estrella(destilado)=

54,739130,0901
x 0,9981230=0,9904880 g / L
54,929130,0901

Por lo tanto segn la tabla de 'Cereales y derivados. Panreac', para sta

densidad el grado alcohlico sera: 5,45%.
Heineken
densidad Heineken (destilado)=

54,775030,0788
x 0,9981230=0,99131 g / L
54,944630,0788

Por lo tanto segn la tabla de 'Cereales y derivados. Panreac', para sta

densidad el grado alcohlico sera: 4,94%.

12

Conclusiones
Nuestros resultados han sido aproximados al porcentaje de etanol terico
impreso en las latas de cerveza:
Por lo tanto podemos deducir que nuestros mtodos han sido correctos, y que
hemos tomado las medidas de precaucin necesarias para que nos resultara lo
ms aproximado posible a los resultados reales, tales como:
Tener en cuenta la temperatura del conjunto de destilacin, para que no
sobrepase los 100C y evitar destilar sustancias presentes en la muestra
no deseadas.
Lavar el picnmetro a conciencia y secarlo correctamente.
Tener el Erlenmeyer que recoga el destilado, en un bao de hielo.
Tapar con papel film la boca del Erlenmeyer que contiene el destilado
para evitar desprendimiento de gases.
Pesar en balanza analtica dejando estabilizar la balanza.
El hecho de que no nos den exactos los resultados podra ser debido, en el
caso de la determinacin por picnometra, seguramente, a que a la hora de
destilar no solo destilamos el contenido de etanol que tienen nuestras muestras
sino que tambin otras sustancias que se encuentran en estas mezclada,
tambin el error que tiene la balanza analtica o la precisin al enrasar,
inclusive por el mtodo utilizado. En todo caso nuestras determinaciones las
damos por exitosas por la diferencia con los valores de referencia que
tenemos.

REFRACTOMETRA VS PICNOMETRA
Tabla comparativa entre los resultados obtenidos por el mtodo de la
picnometra y la refractometra, en % v/v de etanol.

Picnmetro
Refractmetro
Valor terico

Heineken

Estrella Damm

4,94%
5,0410%
5%

5,45%
5,4190%
5,4%

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Podemos decir por tanto que ambos mtodos tienen un fiabilidad elevada ya
que no presentan errores aleatorios,

aunque si se presentaron errores

sistemticos de tipo personal y mtodo, por lo que las determinaciones se

repitieron en mas de una ocasin para eliminarlos.
Las siguientes tablas presentan una comparativa de errores absolutos y
relativos de ambas tcnicas y muestras.

Heineken
Error absoluto
Error relativo

Refractometra
Ea=5,0410%-5%= 0,0410%
Er=%

Picnometra
Ea=4,94%-5%= 0.06%
Er= = 1.2%

Estrella
Error absoluto
Error relativo

Refractometra
Ea=5,4190%-5,4%= 0.019%
Er=%

Picnometra
Ea=5,45%-5,4%= 0.05%
Er=%

En conclusin y teniendo en cuenta estos datos podemos decir que la

refractometra posee una exactitud mayor a la tcnica mediante el picnmetro.
Adems podemos decir que son tcnicas fiables y exactas para determinar el
grado alcohlico de una substancia. Sin embargo no podemos determinar la
precisin por no tener suficientes datos de determinaciones

EXTRACTO REAL
Fundamento terico
El extracto de una substancia, es el obtenido por la extraccin de una parte de
esta utilizando un disolvente, en este caso el agua.
El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de la destilacin
sin el alcohol, una vez restablecido su peso
destilada.

14

inicial, por adicin de agua

Procedimiento
En nuestro caso, aprovechamos el residuo que quedo depositado en el baln
despus de hacer la destilacin simple, pero explicaremos el procedimiento
como si quisiramos obtener nicamente esta determinacin :
Medimos 100 mL de cerveza desgasificada en un matraz aforado de 100
mL
Ponemos estos 100 mL en un baln de destilado de 500 mL, aadiendo 50
mL de H2O destilada
Conectamos el baln al montaje de destilacin simple, a la vez puesto
sobre una manta calefactora
Iniciamos el proceso de destilacin, y cuando aproximadamente quedan en
el baln 2/3 del volumen inicial la paramos
Sacamos el residuo del baln introducindolo en un matraz aforado de 100
mL, cuando est aproximadamente a 20 C, completamos hasta los 100 mL
con H2O destilada
Mezclamos bien el contenido del matraz y determinamos densidad por
picnometra
Por ltimo, con la densidad obtenemos el porcentaje del extracto real a
partir de una tabla que relaciona la densidad con el extracto de la cerveza

Resultados Experimentales
Estrella Damm

Picnmetro vaco (P1)

Picnmetro + H2O (P2)

Picnmetro + muestra
(P3)

22,7484g

47,7449g

48,1068g

22,7476g

47,7432g

48,1065g

22,7472g

47,7425g

48,1065g

22,7477g

47,7435g

MEDIA

15

48,1066g

Heineken

Picnmetro vaco (P1)

Picnmetro + H2O (P2)

Picnmetro + muestra

25,9483g

55,3339g

55,6941g

25,9486g

55,3113g

55,6923g

25,9480g

55,3226g

55,6932g

(P3)

MEDIA
25,9483g

55,3226g

55,6932g

Conclusiones
ER Heineken
1,75%

ER Estrella Damm
3,23%

No hemos encontrado un valor de referencia o un porcentaje mnimo/mximo

para el extracto real en Espaa, con lo que concluimos que de cada 100 g de
producto inicial, despus de un proceso de fermentacin se extraen estos
porcentajes de cada una de las marcas de cerveza.

EXTRACTO SECO PRIMITIVO

Fundamento terico
Es el conjunto de ingredientes orgnicos que componen el mosto antes de la
fermentacin,

con

excepcin

del

agua.

Su

cantidad

porcentualmente, en gramos de ESP por cada 100 g de mosto.

16

se

expresa

Procedimiento
El extracto seco primitivo se calcula mediante la frmula de Balling, a partir de
la graduacin alcohlica y del extracto real.
El clculo es el siguiente:
ESP=

2,0665A+ Er
100+ 1,0665+ A

Donde :
A : Graduacin alcohlica (g/100 g)
Er : Extracto real de la cerveza (g/100 g)

Resultados Experimentales
Heineken
ESP=

2,06654,94+ 1,75 11,95851

=
=0,1136
100+ 1,0665+ 4,94 105,26851

0,1136X100=11,36%
Estrella Damm
ESP=

2,06655,45+ 3,23
14,49243
=
=0,1369
100+ 1,0665+ 5,45 105,812425

0,1369X100=13,69%

Conclusiones
ESP Heineken
11,36 %

ESP Estrella
13,69%

ESP Real Decreto

Siempre 11%

En el BOE-A-1984-10189 encontramos...
El extracto seco primitivo de cualquier cerveza producida en Espaa tiene
que ser igual o superior al 11% en masa.
Por lo que damos por buenas las determinaciones realizadas, ya que en
ambas, hemos obtenido un dato muy cercano al mnimo que el marco legal
exige.

17

CENIZAS
Fundamento terico
El contenido de cenizas de un producto, es el residuo resultante despus de su
incineracin, en condiciones determinadas, donde la combustin de materia
orgnica es completa y se obtiene un peso constante de esta.

Procedimiento
Taramos una cpsula de porcelana.
Pipeteamos 50 mL de cerveza en la cpsula, y evaporamos a sequedad en
bao de arena.
Calcinamos a temperatura moderada no pasando del rojo de sombra ( 550
C ) hasta que obtenemos cenizas blancas.
Enfriamos en un desecador y pesamos con balanza analtica.

Expresin de resultados
El resultado final en esta determinacin, se obtiene substituyendo los
interrogantes con los datos obtenidos en las prcticas sobre la siguiente
frmula:
% cenizas=

2 p
x 100
d

Donde :
p = Son los gramos de ceniza obtenidos de la cerveza
d = Es la densidad de la cerveza (densidad Estrella obtenida en la web de
'Damm', densidad Heineken obtenida con picnmetro de lquidos)
densidad Heineken

Picnmetro vaco (P1)

Picnmetro + H2O (P2)

Picnmetro + muestra
(P3)

30,0807g

55,0139g

54,9119g

30,0809g

55,0140g

54,9113g

30,0806g

55,0148g

54,9114g

18

Media
30,0806g

55,0142g

54,9115g

P3P1
x dH2O
P2P1
densidad Heineken=

54,911530,0806
x 0,9981230=1,00225 g / L
55,014230,0806

Estrella
20,086
100 = 0,17%
1,01067
Heineken
20,1009
100 = 0,20%
1,00225

Resultados experimentales
Heineken
Cpsula

55,1260 g

Cpsula + cenizas

55,2269 g

Cenizas

0,1009 g

Estrella Damm
Cpsula

63,5686 g

Cpsula + cenizas

63,6546 g

Cenizas

0,086g

Conclusin
Heineken
0,20%

Estrella Damm
0,17%

Real Decreto
No >0,4%

Dado que en ambos casos ninguna determinacin no nos ha dado un valor que
sobrepase el marco legal, deducimos que el porcentaje de cenizas obtenido es
19

bueno, y que es materia procedente de la combustin de componentes no

voltiles de la cerveza.

GRADO DE FERMENTACIN
Fundamento terico
El grado de fermentacin representa la cantidad de extracto que ha
desaparecido durante la fermentacin y se obtiene por medio de la siguiente
frmula:

GF =100 x 1

Er
1
x
ESP 1(0,005161 x Er)

Clculos y resultados
Estrella Damm

3,23
1
76,41
x
=
=77,11%
13,69 1(0,005161 x 3,23) 0,9909

1,75
1
84,59
x
=
=85,37%
11,36 1(0,005161 x 1,75) 0,9909

GF =100 x 1

Heineken
GF =100 x 1

Conclusiones
Segn el marco legal, generalmente el grado de fermentacin es alto y oscila
entre el 70 y puede llegar al 100% prcticamente.
Por lo tantp, con los clculos adjuntos que deriva de el extracto real y el
extracto seco primitivo, damos por bueno nuestro resultado y tambin
verificamos aun ms la certeza de los otros.

PH

20

Fundamento terico
El pH es la medida de acidez o alcalinidad de una disolucin, expresado como
pH = -log [H+]
En el mundo de la qumica, entendemos que una substancia es cida cuando
su pH es < a 7, neutra cuando es = a 7, y bsica o alcalina cuando es > a 7.
El valor de pH se puede medir de forma precisa con un potencimetro, un
instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos, uno de
referencia y uno de vidrio, que es sensible al ion de hidrogeno.
Su determinacin y control es de gran importancia en las industrias de
alimentos, en la utilizacin y control de microorganismos y enzimas, en la
clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales, de productos
fermentados de frutas y cereales.
Cuando hablamos de alimentos, el concepto relacionado a un valor sobre si un
alimento es cido o bsico, varia respecto al concepto relacionado con los
valores en la qumica.
Determinaciones en alimentos con pH < a 45, son considerados alimentos
cidos y con valores > a 45, alimentos no cidos.
La media de pH establecida entre las variedades de cerveza, casualmente es
45, esto no significa que todas las cervezas tengan este valor, ni que las que
estn por debajo o encima de ese baremo sean de peor calidad que las muy
cercanas a l, esto ya depender del consumidor.

Procedimiento
Calibramos el medidor de PH con ayuda de las indicaciones de los PNT,
para obtener unas lecturas precisas.
Atemperamos la cerveza des gasificada a la temperatura del laboratorio.
Ponemos una cantidad suficiente para sumergir por completo los electrodos
del instrumento en la muestra a determinar.
Introducimos los electrodos en la muestra de cerveza y tomamos nota de
las lecturas que este nos proporciona.

21

Resultados Experimentales
pH Estrella Damm
435 a 20 C

pH Heineken
453 a 21 C

Conclusiones
Dado que el pHmetro nos da una medida directa, y ha sido calibrado
previamente con las correspondientes soluciones tampn, nos podemos
asegurar de que estos resultados son fiables y exactos.
A parte de esto, ste pH es bsico, teniendo en cuenta que la cerveza contiene
agua, sta debe contener los minerales necesarios para elaborar segn que
cerveza. Esto quiere decir que el agua debe tener ciertas cantidades de
minerales para que condicione el pH de la cerveza. A parte de el cido
Fosfrico(H3PO4), que regula el pH de las muestras.
Por lo tanto, dado ste pH podemos deducir y llegar a la conclusin de que
nuestras cervezas han podido estar elaboradas con agua de mineralizacin
dbil o media.
El pH de las cervezas debe de estar entre 3,5 y 5 de acuerdo a la legislacin
actualmente vigente, as que sabiendo que partimos de un producto comercial,
que tiene que pasar por una serie de pruebas y obteniendo un resultado dentro
del baremo legal, damos el anlisis por buenos.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL

Fundamento Terico
La potencimetro es un mtodo anlisis instrumental que mide el voltaje con la
finalidad de conocer la concentracin de una substancia en una disolucin.
El instrumental recibe el nombre de potencimetro, que consta de dos
electrodos, el electrodo indicador y el electrodo de referencia. Es en los
electrodos donde se produce el intercambio de electrones.
En la determinacin de la acidez total de una cerveza, el objetivo es medir el
pH de la substancia, para ello necesitamos el instrumento adecuado. El
phmetro que miden el pH de una substancia con una precisin de hasta dos
decimales.
22

El pH es una manera de medir la acidez, podemos definir pH como el logaritmo

negativo de la concentracin del catin hidrgeno, es decir:
PH= -log[H+] = -log[H3O+]
Segn su pH podemos clasificar las substancias acidas(0 a <7), bsicas (>7 a
14) o neutras (7).
Calculamos la acidez expresada como el % de cido lctico a partir del
volumen gastado de NaOH 0,1M y aplicando la siguiente frmula:

Donde:
V1 = volumen de NaOH gastado en la valoracin (promedio)
V2 = volumen de cerveza utilizado
M = molaridad de la base
f = factor de la base
d = densidad de la cerveza medida a 20C

Procedimiento
Cogemos 330 mL de cerveza desgasificada
Preparamos 100 mL de una disolucin 01 M de NaOH y la estandarizamos
Calibramos el pHimetro
Cogemos 50 mL de la muestra de cerveza y los ponemos en un vaso de
precipitados de 250 mL
Ponemos un ncleo magntico en el vaso y este sobre un calefactor con
funcin de agitacin magntica
Llenamos una bureta de 25 mL con la disolucin de NaOH y la ponemos un
montaje para valoraciones
Introducimos el electrodo combinado de vidrio del pHimetro de forma que la
membrana quede sumergida en la muestra
23

 Ponemos en funcionamiento el dispositivo de agitacin

Empezamos a valorar para buscar el punto de equivalencia
Siempre que tomamos un dato de lectura del pHimetro, paramos la funcin
de agitacin, y entre que hemos tomado una lectura, hasta que realizamos
la siguiente, volvemos a activar la funcin
Realizamos la valoracin por duplicado, 1 valoracin rpida, y otra lenta.

Valoracin rpida
Realizamos adiciones de 1 mL de valorante a la muestra a determinar. El
objetivo de esta valoracin rpida, es determinar la zona aproximada de
donde se encuentra el punto de equivalencia. Esta valoracin se realiza antes
que la valoracin lenta.

Valoracin lenta
Despus de hacer la valoracin rpida, empezamos con una segunda
valoracin. En esta, con la informacin obtenida en la anterior sobre donde se
encuentra el punto de equivalencia, hacemos una mayor cantidad de adiciones
con menos volumen, el objetivo es realizar una determinacin al detalle del
volumen exacto de equivalencia, en los mrgenes de volumen cercanos al
punto de equivalencia, hacemos adiciones de 0,2 mL, y en el resto de zonas a
0,5 mL.

Resultados experimentales
Estrella Damm
= 0,0041%
Heinekken
= 0,0035%

24

Representacin grfica del pH contra el volumen por mtodo

grfico manual:

25

26

27

Conclusiones
La determinacin de la acidez se puede realiza por valoracin, midiendo los
volmenes gastados en una reaccin acido-base, reaccin que se puede
observar gracias a un indicador (fenolftalena), el cual vira (cambia de color) a
rosa, cuando se encuentra presente en una reaccin acido-base, formada por
analito ( cerveza ) y valorante ( disolucin 1 M de NaOH ).
Efectuando una comparacin con los valores limites que establece la ley,
citando al real decreto 53/1995 Articulo 8.2
La acidez total, expresada en porcentaje de cido lctico no debe ser mayor al
0,3 % de acuerdo a la legislacin actual vigente
Concluimos que ambas cervezas presentan porcentaje de cido lctico muy
por debajo del lmite mximo por lo que en este aspecto son totalmente aptas
para el consumo.

Gestin de residuos
Al acabar los anlisis, comprobamos los pH de todas las disoluciones, una vez
neutralizados con cidos o bases, los tiramos por la pica.
En algunos casos, guardamos algunas disoluciones para neutralizar el resto en
prcticas posteriores, o simplemente las dejamos en el laboratorio para que
otras personas puedan usarlas para neutralizar.

28

CONDUCTIVIDAD
Fundamento terico
La conductividad o conductancia especifica de una solucin, es la medida
de la capacidad para dejar pasar o conducir la electricidad en esta solucin.

Procedimiento
Calibramos el conductmetro con una solucin de KCl de conductividad
conocida.
Una vez calibrado, proseguimos con la determinacin.
Con las cervezas desgasificadas y filtradas (proceso explicado en la
pgina: ), en un vaso de precipitados.
Presionamos el botn CAL hasta la siguiente posicin:
Presionamos RUN ENTER.
Sumergimos la sonda en la muestra con cuidado de que no toque las
paredes.
En la pantalla, la funcin AR parpadear mientras se estabiliza, dejar de
parpadear y obtendremos nuestros resultados.
Lavamos la sonda con agua destilada y secamos inmediatamente.
Realizamos dos medidas ms.

Resultados experimentales
MUESTRA
M1

Heineken
1832S

Estrella
1738 S
29

M2
M3
MEDIA

1833 S
1835 S
1833,33 S

1740 S
1743 S
1740,33 S

Discusin de resultados y conclusiones

Nuestros resultados, debido a que son medidas directas, podemos decir que
son fiables porque el conductmetro estaba previamente calibrado y no nos
daba error (E3).
No hemos encontrado la conductncia terica de la cerveza, por lo tanto no
podemos compararla.

CIDO FOSFRICO
Fundamento terico
El cido Fosfrico es un lquido de consistencia de jarabe, sin color ni olor.
Se utiliza como agente acidificador para darle a las bebidas un sabor ms
fuerte, estas, dependiendo de la cantidad de cido, pueden llegar a ser ms
cidas que hasta el limn o el vinagre. Por lo tanto, las grandes cantidades que
se le pueden llegar a poner de azcar a estas bebidas se agregan, tambin,
para amargar y balancear sta acideza producida por el cido.
Una de las bebidas que se caracterizan por estas grandes cantidades de cido
Fosfrico y azcares son las colas, pero la cerveza en minora.
El cido Fosfrico tambin es utilizado como regulador del pH en alimentos
como en este caso la cerveza.
El cido Fosfrico(H3PO4) se determina por precipitacin del Fsforo(P) en
medio ntrico en forma de Fosfomolibdato Amnico, disolucin del precipitado
en exceso de Hidrxido de Sodio(NaOH) y valoracin en exceso de alcalino
por retroceso.

Preparacin de disoluciones
Para esta determinacin hemos tenido que preparar varias disoluciones
previamente y en algn caso estantarizarlas.

30

NH4OH 27%
La botella de Amonio Hidrxido que hay en el laboratorio estaba al 30% por lo
tanto:

Para 250 mL de disolucin, en campana extractora, medimos con probeta

109,30 mL de Amonio Hidrxido 30%.

Vertemos a un matraz aforado de 250 mL y enrasamos con agua.

250ml NH4OH

27g NH4OH 1 mol NH4OH

1 mol NH3
17g NH3 100 ml NH4OH
x
x
x
x
100ml
35g
1 mol NH4OH
1 mol
30g NH3

*Clculo=109,29 ml disolucin NH3

HNO3 1:9
La botella de cido Ntrico que hay en el laboratorio es del 65% por lo tanto:
Para preparar 100 mL de esta disolucin, en campana de gases, con pipeta
graduada cogeremos 10 mL de la botella y lo pondremos en un matraz
aforado de 100 mL
A continuacin enrasamos con agua destilada.
*Clculo
100 ml disolucin HNO3

1 ml botella
=10ml botella
10 ml disolucin HNO3

Ca(CH3COO)2
Para tener 200 mL de la disolucin de Acetato Clcico, en un vaso de
precipitados, en balanza granetaria pesamos 0,8g de Acetato.
Aadimos un poco de agua destilada y mezclamos bien.
Trasvasamos a un matraz aforado de 100 mL y enrasamos con agua.
*Clculo
120ml disolucin acetato

2g acetato 1 mol acetato 1 mol 176,19 g acetato

x
x
x
=0,8g
100ml
176,19 g
1 mol
1 mol

de acetato

31

H2SO4
H2SO4 + 2NaOH <-----> Na2SO4 + 2H2O
H2SO4 + 2CaCO3 <-----> Ca2SO4 + 2HCO3
20 ml

0,5 mol H2SO4 2 mol CaCO3

100g
x
x
=1g CaCO3
1000 ml
1 mol H2SO4 1 mol CaCO3

250 ml

0,5 mol H2SO4 98g H2SO4

x
1000 ml
1 mol H2SO4 =12,25g H2SO4

Pipeteamos en campana extractora con pipeta graduada 12,25 mL de cido

Sulfrico aproximadamente.
Lo vertemos en un matraz de 250 mL y enrasamos con agua. (Reaccin
exotrmica).
A continuacin pesamos en balanza analtica 1g de Carbonato de Calcio en
tres erlenmeyers.
Aadimos 20 mL de agua destilada en los erlemeyers y valoramos con
bureta de 25 mL.
Conseguimos los siguientes resultados:
MUESTRA
M1
M2
M3

Gramos de Acetato
1,0010g
1,0003g
1,0080g

Volumen de H2SO4 gastado

10,9ml
10,8ml
10,7ml

1,0010 g CaCO3

1 mol CaCO3 1 mol

1
1000 ml
x
x
x
100 g
2 mol 10,9 ml
1 L =0,4592M

1,0003 g CaCO3

1 mol CaCO3 1 mol

1
1000 ml
x
x
x
=0,4631M
100 g
2 mol 10,8 ml
1L

1,0080 g CaCO3

1 mol CaCO3 1 mol

1
1000 ml
x
x
x
=0,4710M
100 g
2 mol 10,7 ml
1L

Promedio=0,46440,46 M
NaOH 1M
Para poder utilizar sta disolucin de Hidrxido de Sodio posteriormente, ha
sido necesario estandarizarla para conocer la concentracin real y realizar
clculos posteriores.
32

Para estandarizarla, hemos producido la mitad de la cantidad real para evitar

preparar tantos reactivos.
Preparamos 250 mL de NaOH 1M, pesando en granetaria y con un matraz
aforado de 250 mL.
Valoramos con ftalato, con Bureta de 25 mL y realizamos la valoracin por
triplicado.
Pesamos los gramos de ftalato en balanza analtica y aadimos 25 mL de
agua y 2 gotas de fenolftalena.
Valoramos y obtenemos los siguientes resultados:
MUESTRA
M1
M2
M3

Gramos de ftalato
0,4102g
0,4103g
0,4101g

Volumen de NaOH gastado

18,3ml
18,5ml
18,1ml

0,4102 g ftalato

1 mol ftalato 1 mol

1
1000 ml
x
x
x
=0,1098M
204 g
1 mol 18,3 ml
1L

0,4103 g ftalato

1 mol ftalato 1 mol

1
1000 ml
x
x
x
=0,1087M
204 g
1 mol 18,5 ml
1L

0,4101 g ftalato

1 mol ftalato 1 mol

1
1000 ml
x
x
x
=0,1110M
204 g
1 mol 18,1 ml
1L

Promedio=0,109830,11 M
Por lo tanto la concentracin de la disolucin de NaOH 1Mque tenamos al
principio es realmente 1,1M.
Solucin Amonio Molibdato (NH4)6Mo7O244H2O
A 270 mL de agua y Hidrxido de Amonio 27% aadimos 100g de cido
Molbdico.
Vertemos la solucin lentamente con agitacin constante en una mezcla de
487 mL de cido Ntrico 65% y 1148 mL de agua.
Decantamos y envasamos la solucin en una botella mbar con tapn de
plstico.
Conservamos la mezcla final en un lugar temperado durante un dia.

33

 Antes de usar sta solucin, calentamos en una placa calefactora hasta los
40C y no deposita un precipitado amarillo, por lo tanto la utilizamos.
Antes de usar, vertemos 5 mL de cido Ntrico 65% por cada 100 mL de la
disolucin, en nuestro caso hemos preparado 250 mL, por lo tanto
echaremos 12,5 mL con probeta de 50 mL, y filtramos inmediatamente con
un filtro cnico y embudo de forma alemana.

Procedimiento
En una cpsula de porcelana, agregamos 15 mL de solucin de Calcio
Acetato al 2%, previamente preparada, a 100 mL de cerveza desgasificada
y filtrada y evaporamos la mezcla hasta sequedad en un bao de tierra.
Incineramos el residuo en la mufla a una temperatura moderada (sin
sobrepasar los 550C) hasta la obtencin de cenizas blancas.
Disolvemos las cenizas en 15 mL de cido Ntrico 65% que hemos hervido
en una placa calefactora, filtramos con filtro cnico y lavamos el precipitado
con un poco de disolucin de cido Ntrico 1:9, previamente preparado,
caliente.
Recogemos el filtrado y las aguas de lavado en un vaso de precipitados de
500mL.
Agregamos Hidrxido de Amonio hasta neutralizar y continuamos
aadiendo hasta que el precipitado que se forma se disuelva por completo.
Ajustamos al temperatura a 30 C.
Agregamos un exceso de 70 ml de solucin de Amonio Molibdato,
previamente preparada, que normalmente en cervezas comunes es la
cantidad necesaria para 0,1g de Pentaxido de Difsforo.

34

Vemos en esta imagen la coloracin del precipitado que nos resulta al

echar el molibdato.
Agitamos la solucin en una placa calefactora con agitacin magntica
durante 30 min a temperatura ambiente.
Filtramos con filtro cnico y embudo con forma alemana directamente y
lavamos 2 veces el precipitado decantado con porciones de 30 mL de Agua
destilada.
Agitamos enrgicamente y dejamos sedimentar.
Pasamos el precipitado al filtro con ayuda de agua fra hasta que una
cantidad de filtrado equivalente a dos veces el contenido del embudo
produzca un tiente rosado al agregarle Fenolftalena y una gota de NaOH
1 M estandarizado.
Pasamos el precipitado junto con el filtro a un vaso de precipitados y
disolveos con un exceso de NaOH medido exactamente con bureta.
H3PO4 + 2NaOH <-----> Na2PO4 + 2H2O
Por ltimo agregamos tres gotas de Fenolftalena y valoramos por
valoracin de neutralizacin con cido Sulfrico 05 M
H2SO4 + 2NaOH <-----> Na2SO4 + 2H2O

Resultados experimentales
Heineken
% H3PO4=

0,00309 x (5024)
x 0,69=0,055
1,00225
35

Estrella
% H3PO4=

0,00309 x (5022,7)
x 0,69=0,015
1,01067

VOLUMEN
EXCESO
M1
M2
50ml
30ml

VOLUMEN
GASTADO
M1
M2
24ml
22,7ml

DENSIDAD
M1
1,00225g/L

M2
1,01067g/L

%
H3PO4
M1
0,055%

H3PO4
M2
0,015%

Donde:
M1 Heineken
M2 Estrella Damm

Discusin de resultados y conclusiones

En cuanto a nuestra determinacin del cido Fosfrico, hemos obtenido
resultados con porcentajes bajos de cido, segn la Legislacin Alimentaria el
porcentaje de Pentaxido de Difsforo no sobrepasar el 0,12% en peso por lo
tanto de cido Fosfrico 0,12 X 0,69=0,08%. Dado que nuestros datos no se
pasan de los lmites deducimos que hemos realizado bien esta determinacin.
Por estos porcentajes, bajos, damos como concluido que la medida del pH
antes explicada y dada, es correcta ya que este cido es un regulador de pH a
su misma vez que acidificador.

Gestin de residuos
Al acabar los anlisis, comprobamos los pH de todas las disoluciones, una vez
neutralizados con cidos o bases, los tiramos por la pica.
En algunos casos, guardamos algunas disoluciones para neutralizar el resto en
prcticas posteriores, o simplemente las dejamos en el laboratorio para que
otras personas puedan usarlas para neutralizar.

36

PRUEBAS MICROBIOLGICAS
Recuento de bacterias aerobias mesfilas
Fundamento Terico
Cuantificamos este grupo microbitico con el objetivo de hacer una estimacin
general de la carga de este en una muestra, su conocimiento es de gran
importancia ya que su valor es un reflejo de la calidad sanitaria, y suele
proporcionar informacin respecto la existencia de malos hbitos en las
prcticas, como por ejemplo una manipulacin inadecuada.
Los datos derivados de el recuento microbiotico aerobeo mesfilo, no tienen
que ser nunca considerados como parmetros absolutos en cuanto a su valor
indicador, ya que si obtuvisemos un resultado elevado, no tiene por que
significar que vaya unido a una presencia de microorganismos patgenos o
toxinas, y por lo contrario, un recuento bajo de el numero de colonias de estas,
no se puede relacionar con la ausencia de algn microbiotico patgeno.
Por lo tanto, siempre tenemos que determinar la cantidad de microorganismos
aerobios mesolifos y extraer conclusiones adecuadas a esta informacin, sin
que esto signifique obviar otros anlisis de mayor especificidad y vala.

Preparacin del medio de cultivo

Como en la mayora de los medios, y en el caso de los que utilizamos en
nuestros ensayos, partimos de unos que se presentan disecados en forma de
polvo, y necesitan disolverse para su preparacin.
Una vez hidratados, los calentamos hasta punto de ebullicin, para que al
enfriarse, se forme un gel homogneo.
Lo esterilizamos en el autoclave, y lo dejamos enfriar.
Para utilizarlo posteriormente lo calentamos, ya que lo necesitamos en estado
lquido para manejarlo por las placas de Petri. Y por ltimo, lo volvemos a dejar
enfriar hasta que se observe un estado slido para su utilizacin.

37

Medios de cultivo utilizados

TSA
El TSA Agar es un medio de cultivo de uso general que permite el crecimiento
tanto de microorganismos exigentes como no exigentes, que incluyen bacterias
aerobias y anaerobias..
OGYE
Es un medio selectivo para la enumeracin de levaduras y mohos en muestras
alimenticias.
Composicin:

TSA

OGYE

Peptona de Casena 15g/L

Sodio Tiosulfato 0,5g/L
Peptona de Soja 5g/L
Polisorbato 80 5g/L
Sodio Cloruro 5g/L
Lecitina 0,7g/L
Hisditina 1g/L
Agar 15g/L
Extracto de levadura 5g/L
D(+)-Glucosa 10g/L
Biotina 0,0001g/L
Agar 15g/L

Preparacin de muestras
La preparacin de las muestras es siempre una parte importante, pero en el
sector de anlisis microbiolgico quizs en el que ms, ya que de ello va
depender una gran parte de nuestro xito en la determinacin a realizar.
Exige unas reglas de manipulacin asptica muy estricta, as como la
utilizacin de material y diluentes estriles para evitar la contaminacin de la
muestra.
En el caso de la cerveza, partamos de una muestra lquida, por lo tanto, el
trabajo de mezclar la muestra con el medio, y dispersarla en el, ser ms fcil.

38

 Pipeteamos con una pipeta estril, graduada, 10 mL de la cerveza

previamente desgasificada y filtrada (proceso explicado en la pgina: ). sta
ser nuestra muestra Madre.
De la muestra madre, con una pipeta estril, graduada, pipeteamos 1 mL y
lo depositamos en un tubo estril. Agregamos 9 mL de solucin salina
estril y vorteamos para disolver completamente. sta ser la dilucin 10 -1.
De nuestra dilucin 10-1 pipeteamos, con pipeta graduada estril, 1 mL y lo
depositamos en otro tubo estril con 9 mL de solucin salina estril y
vorteamos hasta la completa disolucin. sta ser la dilucin 10 -2.
Y finalmente de la dilucin 10-2 pipeteamos nuevamente 1 mL de ella con
pipeta graduada estril y vertemos en un tubo estril junto con 9 mL de
solucin salina tambin estril y vorteamos. Aqu obtendremos la dilucin
10-3.

Preparacin placas de Petri

A tener en cuenta : Para realizar ste procedimiento correctamente, hemos
trabajado en condiciones aspticas, teniendo las placas, tubos, pipetas, medios
de cultivo y todo material estril al lado del Bunsen encendido, de sta manera
evitamos una contaminacin externa.
Con el medio de cultivo lquido, TSA, verteremos unos 20 mL en cada placa
(sern 2 por cada dilucin que tengamos y muestra Madre).
Esperamos a que se solidifique casi por completo.
Con pipetas graduadas estriles, pipetearemos 0,1 mL de las muestras y
echaremos en cada placa que toque.
A continuacin con una Nansa Digralsky, sembramos en superficie con
movimientos circulares, suaves hasta la absorcin del lquido en el medio.
Despus de sembrar, colocaremos las placas en posicin invertida en una
estufa bacteriolgica, a 30C durante 48h.

39

Diagrama de procedimiento
Expresin de resultados
Para poder obtener un numero de bacterias aerobias mesfilas totales por mL
de muestra analizada ( ufc/mL), contamos las colonias de las placas
correspondientes a una dilucin que contengan entre 30 y 300 colonias, se
hace la mediana aritmtica y se multiplica por el factor de dilucin, que es la
inversa de la dilucin por la inversa de el inculo.
Si una de las placas de la dilucin escogida presenta un poco menos de 30
colonias o un poco mas de 300, tambin se tienen que contar y se tiene que
utilizar el numero obtenido para calcular la mediana aritmtica.
Cuando las placas de dos diluciones sucesivas presentan entre 30 y 300
colonias, calculamos los recuentos de cada dilucin. El resultado final ser la
mediana de los 2 valores obtenidos, siempre que uno de estos no sea superior
al doble del otro, en este caso, se dar como recuento en placa el valor mas
bajo.

40

Observaciones
Heineken
Muestras madre

Dilucin

1
10

41

Dilucin

1
100

Dilucin

1
1000

42

Estrella
Muestras madre

Dilucin

1
10

43

Dilucin

1
100

Dilucin

1
1000

Tabla comparativa de resultados

Muestra

Heineken

Estrella

3 y 180

IyI

Dilucin 1/10

6y4

IyI

Dilucin 1/100

16 y 9

IyI

Dilucin 1/1000

Iy8

26 y 37

Muestra Madre

44

Discusin de resultados y conclusiones

Como se puede ver bien, esta claro que en nuestras placas ha habido una
contaminacin externa que ha hecho que crecieran ms colonias de las que
deberan o que no crecieran en muestras Madre que no estan diluidas.
Por lo tanto con los resultados que tenemos no podemos hacer el clculo ufc
ya que son resultados que los damos por errneos.
Por otro lado al observar la forma, la elevacin, el contorno, la superfcie,
consistncia, grandeza, abundncia y las caractersticas pticas podemos decir
lo siguiente de ellas:
Encontramos una mezcla entre formas puntiformes y circulares.
Su elevacin es convexa.
El contorno es entero.
La superfcie es lisa.
La consistencia es entre cremosa y mocosa.
Su grandeza es generalmente pequea.
Estan en abundancia ya que las colonias son iguales.
Tienes un color entre amarillo y blanco, la oposicin al paso de la luz es
opaco y son brillantes.
Observando stas caractersticas no podemos asegurar que sean unas
bacterias especficas, teniendo en cuenta que el medio de cultivo utilizado es el
TSA y es un medio de cultivo de uso general.

Recuento de hongos
Fundamento terico
Los hongos son un grupo grande y diverso, incluye organismos filamentosos,
llamados floriduras, y organismos unicelulares que llamamos levaduras.
45

Los hongos, son un importante grupo, clnica e industrialmente. Las infecciones

derivadas de los hongos, las llamamos micosis. Algunas floriduras producen
toxinas alucingenas o muy toxicas por ingestin. Las actividades qumicas de
muchos de los hongos son importantes en la industria alimentaria. Por ejemplo,
algunas especies de Penicilina conceden un aroma caracterstico a quesos
como el Gorgonzola, el Camembert o el Roquefort ; diferentes especies de
Aspergillus son utilizadas para fermentar la salsa de soja y para producir cido
ctrico, cido glucnico y cido glico y diferentes socas de Saccharomyces
Cerevisiae, que se utiliza para hacer pan, cerveza y vino.
La contaminacin fngica de un alimento tiene mucha importancia no solo por
su accin deterioradora, sino tambin por la capacidad de algunas floriduras ,
de sintetizar una gran variedad de micotoxinas, de provocar infecciones y,
hasta puede provocar reacciones alrgicas en personas hipersensibles a los
antgenos fungidos.
Generalmente, la accin de las levaduras es simplemente inefectiva. Por estos
motivos, para conocer la calidad microbiolgica de diferentes productos se
tiene que hacer un recuento de floriduras y levaduras.

Preparacin de muestras
En sta determinacin hemos realizado tambin un banco de diluciones de
cada una de las dos cervezas que tenemos. Una muestra Madre y una dilucin
de ella de 10.1.
Pipetearemos de nuestra muestra de cerveza desgasificada y filtrada
(proceso explicado en la pgina: ), 10 mL con una pipeta graduada y estril.
Obtendremos as nuestra muestra Madre.
De la muestra Madre pipeteamos con una pipeta graduada estril 1 mL y lo
depositamos en un tubo estril con 9 mL de solucin salina estril, a
continuacin vorteamos para una completa disolucin y tendremos la
dilucin 10-1.

Preparacin placas de Petri

Teniendo el medio de cultivo, OGYE, lquido vertemos 20 mL en cada una
de las placas (3 para la dilucin y 3 para la muestra Madre).
46

 Esperamos a que se solidifique.

Seguidamente, cogemos 0,1 mL de la muestra Madre o de la dilucin, con
una pipeta que sea estril y graduada y lo echamos en las placas con el
OGYE solidificado.
Sembramos en superficie con una Nansa Digralsky, haciendo movimientos
circulares suaves hasta que la muestra sea absorbida por el medio.
Tapamos las placas de Petri.
Por ltimo, dejamos las placas en un lugar plano y seguro, a temperatura
ambiente y cultivamos 5 das.

Diagrama de procedimiento

Conlusin
Aunque preparamos el banco de diluciones, el medio de cultivo y seguimos
todo el procedimiento, a la hora de mirar nuestras siembras no pudimos debido
a que hubo una confusin al nosotros no dejar una seal de que no nos tiraran
las placas, por lo tanto las tiraron.

47

Gestin de residuos
Todas las placas de Petri utilizadas se guardaron en una bolsa con las del resto
de compaeros para ser auto clavadas, ya que es una material con una carga
bacteriolgica y podra llegar a ser peligrosa. Una vez esterilizado el material lo
tiramos a la basura.
Con los medios hacemos lo mismo, se auto clavan, y ya se pueden tirar.
En el caso de las placas de los hongos, no podemos explicar la gestin de
residuos ya que como ya hemos dicho a la hora de comprobar los resultados
no estaban en el sitio en el que las habiamos dejado. Esperamos que quien las
cogiera hiciera lo que era debido en materia de eliminacin.

48

ANNEXO 1
------------------------------------ SEGURIDAD ----------------------------------En este apartado redactamos medidas de seguridad, EPIs utilizados y frases
R/S recogidas de las fichas de seguridad de los compuestos y substancias
utilizados en el Crdito de Sntesis.

EPI
Se entiende como EPI (Equipo de Proteccin Individual), cualquier equipo
destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno
o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud, as como
cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin, pudiendo referirse de
forma colectiva a algunos equipos tambin con este nombre.
Como EPIs, hemos utilizado gafas de seguridad, extractores, vitrinas de
gases, bata de trabajo, etc... pero sobre todo, lo ms importante han sido los
mtodos de trabajo en cada anlisis, como por ejemplo, a la hora de hacer una
disolucin con cido Sulfrico, hacerla en el lugar que corresponde y evitando
as en la medida de lo posible todos los riesgos que estn en la zona de
trabajo.

49

Frases R/S o H/P

Las frases de Riesgo y Seguridad, tambin conocidas como frases R y S, hoy
en da substituidas por H y P, son un sistema de cdigos que describe con
frases los riesgos de productos qumicos peligrosos.
H, son frases en sustitucin de las antiguas frases de riesgo o frases R,
describen la naturaleza del peligro que presenta el producto y vienen
acompaadas de un cdigo alfanumrico formado por la letra H seguida de 3
dgitos asignados a cada indicacin de peligro.
P, son frases en sustitucin de las antiguas frases de prudencia o frases S,
describen las recomendaciones o medidas para minimizar o evitar daos
durante su uso o eliminacin, tambin acompaadas de un cdigo
alfanumrico formado por la letra P seguida de 3 dgitos.
Estas frases, las hemos recogido de las fichas de seguridad de cada
producto, que son documentos que indican propiedades y particularidades de
compuestos o substancias, con el objetivo de informarnos del adecuado uso de
estas, nos ayuda a mantener la integridad fsica, persiguiendo reducir los
riesgos laborales y medioambientales que puede ocasionar tratar con dichas
substancias.

50

Indicaciones de peligro y consejos de prudencia sobre

productos qumicos utilizados
Etanol absoluto
H225 : Lquido y vapores muy inflamables.
H319 : Provoca irritacin ocular grave.
H335 - H336 : Puede irritar las vas respiratorias y puede provocar
somnolencia o vrtigo.
P210 : Mantener alejado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o
superficies calientes. No fumar.
P233 : Mantener el recipiente hermticamente cerrado.
P240 : Conectar a tierra el enlace equipotencial del recipiente y del equipo
de recepcin.
P241 : Utilizar un material elctrico, de ventilacin o de iluminacin
antideflagrante.
P242 : Utilizar nicamente herramientas que no produzcan chispas.
Fenolftalena
H350 : Puede provocar cncer.
H341 : Se sospecha que provoca defectos genticos.
51

 H361f : Se sospecha que perjudica a la fertilidad.

P281: Usar el equipo de proteccin individual obligatorio.
P308+P313: En caso de exposicin manifiesta o presunta : consulte a un
mdico.
P405: Guardar bajo llave.
P501: Elimnense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentacin local,
regional, nacional y/o internacional.
cido Ntrico
H271 : Puede provocar un incendio o una explosin; muy comburente.
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
H318 : Provoca lesiones oculares graves.
P210 : Mantngase alejado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o
superficies calientes. No fumar.
P280 : Llevar guantes, prendas, gafas y mscara de proteccin.
P260 : No respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el
aerosol.
P370 - P378 : En caso de incendio. Emplear para apagarlo.
P501: Elimnense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentacin local,
regional, nacional y/o internacional.
Carbonato de Calcio
H271 : Puede provocar un incendio o una explosin; muy comburente.
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
H318 : Provoca lesiones oculares graves.
P210: Mantngase alejado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o
superficies calientes. No fumar.
P280: Llevar guantes, prendas, gafas y mscara de proteccin.
P260: No respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el
aerosol.

52

 P370 - P378 : En caso de incendio. Emplear para apagarlo.

P301- P330- P331: En caso de ingestin: Enjuguese la boca. No provoque
el vmito.
P501: Elimnense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentacin local,
regional, nacional y/o internacional.
cido Sulfrico
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
P280 : Llevar guantes, prendas, gafas y mscara de proteccin.
P260 : No respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el
aerosol.
P301- P330- P331: En caso de ingestin: Enjuguese la boca. No provoque
el vmito.
P305- P351- P338: En caso de contacto con los ojos : Aclarar
cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar las lentes de
contacto, si lleva y resulta fcil. Seguir aclarando.
P501: Elimnense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentacin local,
regional, nacional y/o internacional.
Hidrxido de Sodio
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
H318 : Provoca lesiones oculares graves.
H319 : Provoca irritacin ocular grave.
H315 : Provoca irritacin cutnea.
P301- P330- P331: En caso de ingestin: Enjuguese la boca. No provoque
el vmito.
P305- P351- P338: En caso de contacto con los ojos : Aclarar
cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar las lentes de
contacto, si lleva y resulta fcil. Seguir aclarando.

53

 P501: Elimnense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de

residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentacin local,
regional, nacional y/o internacional.
Amonio Molibdato
H290 : Puede ser corrosivo para los metales.
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
P280 : Llevar guantes/ prendas/ gafas/ mscara de proteccin.
Intervencin.
P301- P330- P331 : En caso de ingestin: Enjuagarse la boca. No provocar
el vmito.
P305- P351- P338 : En caso de contacto con los ojos: Aclarar
cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar las lentes de
contacto, si lleva y resulta fcil. Seguir aclarando.
P309- P310: En caso de exposicin o malestar: Llamar inmediatamente a
un centro de informacin toxicolgica o a un mdico.

Naranja de Metilo
H301 : Txico en caso de ingestin.
P264 : Lavarse concienzudamente tras la manipulacin.
P301- P310 : En caso de ingestin: llame inmediatamente a un centro
de informacin toxicolgica o a un mdico.
P405 : Guardar bajo llave

P501: Elimnense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de

residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentacin local,
regional, nacional y/o internacional.

54

ANNEXO 2

----------- FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL ----------Este apartado est dedicado exclusivamente a informar en cuanto a derechos
y obligaciones laborales respecto a lo que nos podramos encontrar en una
empresa dedicada a la produccin de cerveza.
En l, comparamos marcos legales entre el estatuto de trabajadores y el
convenio colectivo de la empresa San Miguel Fabrica de Cerveza y Malta
S.A, respondiendo a preguntas que podran surgir en el momento de buscar
trabajo en una empresa del sector, ponindonos en la situacin imaginaria, de
que esta empresa ofrece una serie de puestos de trabajo relacionados con
nuestra titulacin.
La empresa San Miguel Fabrica de Cerveza y Malta S.A, lleva a cabo la
seleccin de personal para ocupar diferentes puestos de trabajo. Despus de
comprobar que has finalizado el ciclo formativo de grado medio de laboratorio,
y que cumples el perfil para ocupar un puesto de trabajo, te realiza un contrato
en prcticas con una duracin de un ao.
El comit de empresa de San Miguel S.A., te facilita la pagina web:
www20.gencat.cat/portal/site/empresaiocupacio/
donde podrs localizar el convenio colectivo que es de aplicacin en la
empresa.
As mismo te facilita la pagina:
www.gencat.cat/treball/doc/doc_83784893_1.pdf donde localizaras el
estatuto de los trabajadores.

55

Te encuentras muy interesado en consultar el convenio colectivo para

comprobar...
1- mbito territorial y funcional de aplicacin del convenio.
El Convenio I regula las relaciones laborales en el mbito territorial de los
centros de trabajo de la empresa, San Miguel, Fbricas de cerveza y Malta,
S.A. ubicadas en Lleida, Mlaga y Burgos. (Artculo 1)
La vigencia del convenio entra en vigor de 2005 a 2009, habiendo sido
prorrogado en dos ocasiones hasta 2014 y 2017 respectivamente. El convenio
expira el 31 de diciembre de 2017. (Artculo 3)
El mbito funcional aplicable refiere a todos los trabajadores de los centros
mencionados anteriormente a excepcin de los cargos comprendidos en el
artculo 1. 3-C y el articulo 2, 1-A del Estatuto de los trabajadores, as como los
directivos nombrados por la propia empresa con cotizacin a la seguridad
social del grupo primero.
2- Diferencias reguladas entre: las disposiciones que se indican entre el ET y
el convenio colectivo de San Miguel por lo que hace referencia a:
Duracin de las vacaciones as como la fecha de su disfrute.
Segn el estatuto de los trabajadores la duracin de las vacaciones nunca
podr ser inferior a 30 das naturales al ao y han de pactarse entre
empresario y trabajador, aun as el trabajador debe conocer las fechas de sus
vacaciones con dos meses de antelacin. (Artculo 38)
En cambio en el convenio de San Miguel establece 25 das al ao para todo el
personal, que podrn ser disfrutadas entre el 15 de junio y el 30 de septiembre
en un bloque de dos semanas naturales, o bien fuera de este periodo todo de
una vez

o en periodos de 1 y dos semanas, respectivamente. Tambin

establece primas para los trabajadores que deseen disfrutar de sus vacaciones
durante los meses de enero y febrero. (Artculo 17.2)

56

 Retribucin de horas extraordinarias y plus nocturno.

Acerca de las horas extraordinarias:
El estatuto de los trabajadores coloca un marco y especifica que las horas
extraordinarias tienen que ser retribuidas y que en ningn caso ser inferior a
la hora ordinaria, adems tambin podrn ser compensadas con descansos
equivalentes dentro de los siguientes 4 meses. (Artculo 35)
El convenio establece una tabla de precio por hora en funcin de la categora
profesional/grupo de trabajadores. Indica tambin que el exceso de horas por
encima del mximo legal ser compensado por horas de descanso
equivalentes, como indica el estatuto de los trabajadores. (Artculo 21.1)
Como apunte el convenio especifica que las horas dedicadas a reparacin o
prevencin de siniestros no entraran en el computo de horas extraordinarias.
Acerca del plus nocturnidad :
Ambos documentos establecen el horario nocturno que es de las 22:00 a las
06:00, y el estatuto de los trabajadores adems especifica que se considerara
trabajador nocturno cuando al menos 3 horas de la jornada del trabajador se
comprendan en el horario descrito.(Articulo 36)
En cuanto a la compensacin el estatuto simplemente hace referencia al
convenio aplicable, en este caso el convenio de San Miguel establece que los
trabajadores cobraran 1,03 euro/hora adems de dos modalidades de
compensacin. La primera una compensacin de 1 da de descanso y 120
euros brutos por cada sbado, domingo o festivo trabajado, y la segunda
establece una tabla segn categora profesional (Articulo 21.3)

57

 Derecho a permisos o licencias

Convenio Colectivo
Matrimonio
Nacimiento o

16 Das naturales.
3 Das.

Estatuto de los
trabajadores
15 Das.
2 Das.

muerte de un hijo
Enfermedad

2 Das .

2 Das.

consanguinidad.
Traslado
Representacin

2 Das.
No se contempla.

1 Da.
En el tiempo establecido

sindical
Exmenes
Lactancia

El tiempo necesario.
1 Hora/jornada de

legalmente.
El tiempo necesario.
1 Hora/jornada de

ausencia (o dos

ausencia (o dos

fracciones de hora), o

fracciones de hora), o

media hora al final de la

media hora al final de la

Nacimiento

jornada.
2 Horas/jornada de

jornada.
2 Horas/jornada de

prematuro

ausencia con reduccin

ausencia con reduccin

Guarda legal

proporcional de salario.
Entre y de la

proporcional de salario.
Entre y de la

jornada de trabajo con

jornada de trabajo con

reduccin proporcional

reduccin proporcional

Visita mdica con

de salario.
En el caso de mdico

de salario.
No se contempla.

justificante.

privado un mximo de

grave parientes
segundo grado

10h anuales.
Reconocimiento de complementos salariales.
En el Estatuto de los trabajadores especifica que los complementos salariales
se acordaran en el convenio aplicable y/o el contrato de trabajo. (Artculo 26.3)
El convenio colectivo de San Miguel establece diversas categoras de
complementos salariales, de puesto de trabajo, de vencimiento, de calidad o

58

cantidad, (Artculos 20, 19 y 21 respectivamente) as como un anexo (Anexo L)

con la tabla salarial asignada para complementos fijos.
De puesto de trabajo
Plus jefe de equipo

De calidad o cantidad.
Plus horas extras

De vencimiento
Cuatro pagas
extraordinarias anuales
consistentes en una
mensualidad.

Plus encargado de

Plus turno

seccin
Plus nocturnidad
Plus trabajo en festivos
Plus mensfono
Plus jornada partida

Ayudas para la adquisicin de vivienda y para los estudios de los hijos de

los trabajadores.
El Estatuto de los trabajadores no incluye ningn articulo en referencia a las
ayudas a la vivienda o los hijos del trabajador.
El estatuto de San Miguel incluye el Articulo 32, Fondo para la adquisicin de
vivienda y de carcter social. que especifica una cantidad reservada para
prstamos a la vivienda de los trabajadores con una cuanta de 494 euros por
trabajador.
Adems en el artculo 35 se contempla un fondo total de hasta 18.500 euros
por centro de trabajo en los trminos que se pacten en cada centro, destinados
a ayudas para hijos estudiantes de los trabajadores.
Equipos de proteccin individual.
El Estatuto de los trabajadores no incluye ningn artculo en referencia a los
Equipos de proteccin individual (EPIs).
El Convenio colectivo de San Miguel especifica que la empresa entregara los
EPIs necesarios para cada puesto de trabajo y que estos tendrn carcter
obligatorio todo ello conforme a la legislacin vigente. (Artculo 38.4)
59

 Ropa de Trabajo.
El Estatuto de los trabajadores no incluye ningn artculo en referencia a la
ropa de los trabajadores.
El Convenio colectivo de San Miguel especifica, que la empresa proveer al
personal la ropa adecuada al trabajo en el tipo, cantidad y fechas acordadas
teniendo en cuenta las condiciones climatolgicas en los centros de trabajo.
(Artculo 38.3)
Vigilancia de la salud de los trabajadores .
El estatuto de los trabajadores expresa derechos y deberes para trabajadores y
empresarios en materia de seguridad e higiene (Articulo 19) que resume esta
tabla.
Trabajadores
Empresario
Derecho a la proteccin en materia
de seguridad e higiene.
Obligacin de velar por las condiciones de seguridad e higiene en el puesto
de trabajo.
Derecho de participar, mediante sus Obligacin de aplicar nuevas tcnicas
representantes en las medidas de
que reduzcan los riesgos en materia
correccin de la materia.
de seguridad e higiene
El empresario tendr la obligacin de proporcionar la formacin adecuada a
los trabajadores en materia de seguridad e higiene, y los trabajadores
estarn obligados a seguir estas disposiciones de buena fe.
Los rganos internos de la empresa en la materia, o en su defecto los
representantes de los trabajadores cuando detecten que haya probabilidades
altas y graves de accidente, tomaran las acciones oportunas (por escrito)
para informar al empresario que tendr la obligacin de poner remedio a la
situacin, si en un plazo de 4 das no se lleva a cabo la incidencia se escalara
a la autoridad competente que requerir al empresario y podra paralizar el
trabajo.
El Convenio colectivo de San Miguel hace referencia directa a la vigilancia de
la salud en el sentido de la atencin mdica. Indica que la empresa realizara
reconocimientos mdicos al personal con periodicidad anual (e inmediata para
los nuevos ingresos), los reconocimientos sern de carcter voluntario excepto
para los trabajadores que estn obligados por motivos relacionados por su
puesto de trabajo.

60

El servicio de prevencin facilitara a cada trabajador el resultado de los

reconocimientos mdicos y se garantizara que la informacin contenida en los
informes mdicos se mantenga en secreto dentro de la legislacin de
proteccin de datos.
La empresa se asegurara de que los reconocimientos se realicen dentro de la
jornada laboral y costeara el transporte hasta el centro mdico, adems los
trabajadores nocturnos reciban un reconocimiento mdico adaptado a las
condiciones especiales del trabajo nocturno. Por ltimo la empresa se
compromete a garantizar la presencia de un mdico en el centro.
3- Llevas un mes trabajando en la empresa y diversos trabajadores(sabiendo
que tienes conocimientos en la materia de prevencin de riesgos) te
manifiestan el incumplimiento que en materia de prevencin comete la
empresa durante los ltimos aos.
No realiza todos los reconocimientos mdicos en vigilancia de salud.
El real decreto legislativo 5/2000 LISOS establece en la seccin segunda,
articulo 12.2 que no llevar a cabo los reconocimientos mdicos o no informar a
los trabajadores de los resultados, se considera una infraccin grave. La
cuanta de la sancin se expresa en la siguiente tabla en funcin de su
gravedad:
Gravedad
Mnima
Media
Mxima

Pesetas
50.001-100.000
100.001-250.000
250.001-500.000

Euros*
300-600
600-1.500
1.500-3.000
* La cantidad de euros es aproximada, al cambio a da 14/05/14.
Cuando los realiza, incumple el deber de confidencialidad de estos
reconocimientos.
El real decreto legislativo 5/2000 LISOS lo establece en la seccin segunda,
articulo 12.2 se aplica la misma sancin que en el apartado anterior.
Han comprobado, que superan los lmites de exposicin a agentes nocivos.

61

El real decreto legislativo 5/2000 LISOS lo establece en la seccin segunda,

articulo 12.9 y lo tipifica como infraccin muy grave. La cuanta de la sancin
se expresa en la siguiente tabla en funcin de su gravedad:
Gravedad
Mnima
Media
Mxima

Pesetas
500.001-2.000.000
2.000.001-8.000.000
8.000.001-15.000.000

Euros*
3.000-12.000
12.000-48.000
48.000-90.000

La cantidad de euros es aproximada, al cambio a da 14/05/14.

Te piden que consultes la ley LISO (ley de infracciones y sanciones del

orden social) http://www.ugt.es/DatoBasico/lisos15.pdf y que en la seccin
segunda infracciones en materia de prevencin de riesgos laborales,
localices el tipo de infraccin (leve, grave o muy grave), que corresponda a
estas irregularidades. Adems tendrs que indicar la cuanta de las
sanciones reguladas para estas infracciones, reguladas en el captulo VI
Responsabilidad y sanciones.

62

BIBLIOGRAFA Y WEBGRAFA

www.gencat.cat

www.boe.es

www.panreac.es

www.wikipedia.es

www.google.com

Libro ''cereales y derivados'', PANREAC.

63