DE CAADOR A GOURMET

De Caador a Gourmet Uma Histria da Gastronomia

A alimentao revela muito sobre as culturas e as civilizaes. Por isso, 'De
Caador a Gourmet - Uma Histria da Gastronomia' um precioso subsdio
para o conhecimento da trajetria humana ao longo dos tempos.
Nesse livro, o autor discorre de maneira clara e agradvel sobre o alimento,
os rituais e os costumes que o cercam e sobre o desenvolvimento da
gastronomia. Fala da relao entre alimentao e educao, civilidade e
cultura das pessoas. Trata-se de uma fascinante lio de histria do
comportamento que, ocupando-se do prazer de comer, instiga o prazer de
ler.
Gourmand World Cookbook Awards 2001
Melhor Livro de Histria da Culinria
AUTOR
Ariovaldo Franco: formado em sociologia pela Universidade de Paris, onde se
especializou em demografia. Foi professor da Universidade de Braslia nos anos
sessenta. Na Espanha, Alemanha, Escandinvia, Amrica Central e Sudeste
Asitico, desempenhou atividades docentes, de pesquisa e de consultoria.

SUMRIO

A humanidade e o alimentos:
apreo
e
rejeio

Gregos
e
romanos:
os
primrdios
da
arte
da
mesa
Bizncio e idade mdia: o papel dos mosteiros. A influncia rabe
As especiarias e as novas rotas martimas: os alimentos da Amrica
China e Japo: refinamento e percepo filosfica do alimento

A
renascena:
o
pioneirismo
italiano

Sculos
XVII
e
XVIII:
o
predomnio
do
gosto
francs
Sculo XIX: o apogeu dos padres burgueses. A indstria de alimentao

 O alimento no sculo XX : a internacionalizao. A McDonaldizao

Concluso

Referncias
bibliogrficas
Capitulo I: A Humanidade e o Alimento (apreo e rejeio)
Quando o homem aprendeu a cozinhar, ele se defere dos animais, aprendendo
aromas e tcnicas de conservao pela coco.
Acredita-se que a evoluo do crnio se deu atravs do ato de no mastigar tanto o
alimento. Dispunha-se de utenslios de pedra e barro, domesticavam animais,
cultivavam plantas no necessitando tanto da caa e mantendo um lugar fixo, para
avanar na evoluo.
H indcios que no Crescente Frtil, origem do habitat natural das plantas: trigo,
cevada, lentilha, ervilha e linho e domesticao de cabra, ovelha, boi e porco.
Em 3.500 A.c na mesopotmia meridional apareceram s cidades, em 1.500 A.c as
primeiras receitas talhadas em pedras.
Habito Culinrio o conjunto de regras e maneiras que orientam um indivduo, ou
um grupo na preparao e no consumo dos alimentos usuais. Decorrem da histria,
geografia, clima, organizao e cincias religiosas.
Os alimentos, os gostos so moldados socialmente e culturalmente, assim pratos da
infncia tm associao para toda vida. Com o crescimento, provamos cheiros, novos
sabores e aprendemos a gostar de coisas quando criana no se comia. Tambm o
gosto alimentar se envolve com crenas e religies e outros durando at hoje. Entre
todas as crenas nenhuma superou a importncia do vinho, atribuam poderes
regenerativos, e aproximava o homem da divindade. Indcios que o povo do Egito na
babilnia j havia criado a cerveja.
Captulo II: Gregos e Romanos (Os primrdios da arte da mesa)
Ccrops primeiro rei da tica, fundador de Atenas e iniciador dos gregos na
agricultura.
Arkhestratus (384-322 A.c) escreveu tratado dos prazeres, o fundador da gastronomia
que significa: Gaster (ventre, estmago), Nomo (lei) mais sufixo Ia que forma
o substantivo totalizando gastronomia estudo das leis do estomago.
Athenaeus (200 A.c), obra Deipnosophistai dedicado a alimentos, bebidas e arte da
mesa tendo aristocratas vidas amenas e camponeses se alimentavam da maza
(mingau de cevada).
Pennsulas gregas pela regio criavam obra e plantil, Tesslia regio plana criavam-se
cavalo e boi, a oliveira s os ricos cultivavam pelo tempo de 15 anos para colherem
seus frutos. Gregos foram vendedores de vinho, azeite, l, produtos dos arteses
assim conseguiram comprar cereais, queijo, carne de porco, tapetes, perfumes e
marfim, tambm tinham grande importncia na pesca evoluindo a gastronomia.
Sculo IX A.c no havia cozinheiros os anfitries preparavam a comida, no decorrer
do tempo os padeiros cozinhavam (mageiros), depois virando archimageiros (chefe de
cozinha).
Na cozinha dos gregos havia diversos temperos, aromas, diversidade de po.
Mantinha trs refeies dirias ariston, deipnon e dorpon onde Hipcrates e Scrates
impunham moral e higiene mesa.
Roma se dedicava a atividade pastoril e comercializavam o sal, sua primeira moeda
de troca (Tibre fonte de sal), trouxeram costumes do oriente mdio.

No sculo II A.c Roma domina Grcia superando sua culinria levando os cozinheiros
gregos para trabalharem em suas cozinhas assim os romanos ganhavam status de
ascenso social.
Triclnio (sala de refeio) importante em Roma onde se admitia a entrada mulheres
que comia sentada e os homens reclinados, aps as refeies, serviria de cama pela
postura. Seus banquetes, principal acontecimento social, tratavam de temas a ser
discutida, essa reunio era chamado de simpsio.
Colher nico talher usado a mesa, os escravos tiravam as touga de seus senhores,
colocavam roupa mais leve, ofereciam-se guirlanda que protegia a mente no excesso
da bebida. Satiricon escrita por Petrnio (sec. I) criticava aos excessos da mesa em
Roma.
De Re Coquinaria sc.XV escrito por Apicius com 468 receitas, medicinais, ervas,
mistura de doce com salgado, tendo o Garum (molho a base de vinho, intestino
grelhado e sangue de peixe salgado em barris noite e exposto ao sol varias
semanas) tendo propriedades teraputicas e digestivas
As Refeies romanas eram jentaculum, prandium e cena, tendo a base de sua mesa,
cereais, leguminosas, vinho, azeite, leo e para os pobres Pulmentum (polenta)
A decadncia do Imprio Romano pode ser concluda pela gua canalizada por canos
de chumbo, talheres tambm de chumbo que causaria envenenamento e esterilidade
gerando saturnismo (intoxicao por chumbo) somente nos ricos quando os pobres
utilizavam vasilha de barro.
Capitulo III: Bizncio e a Idade Mdia (O papel dos mosteiros. A influncia rabe)
Bizncio, com esplendor sobreviveu migrao dos brbaros, guardando quase
intacta o legado cultural greco-romano, tendo uma grande fora unificadora o
cristianismo.
Constantino mudou a capital para Bizncio chamando de Nova Roma, com uma boa
localizao da rota martima, inmeras famlias se mudaram para nova capital
Constantinopla sendo sede da primeira nao Crist. Teodsio (379-395) declarou
cristianismo religio oficial e o batismo obrigao guiando seus sditos para a
salvao os monastrios tinham grande importncia recebendo doaes, dotes entre
outros.
Momentos da vida cotidiana se passavam nas tavernas onde serviam comida, vinho,
outras bebidas e jogos, dividiam tambm o tempo no hipdromo onde havia corrida
de bigas. Foram os criadores do garfo.
A extino de Constantinopla se deu pela peste negra dizimando dois tero da
populao, e a conquista dos turcos.
Idade Mdia
Sc. X as XI, fuso da elite entre brbaros e romanos mantendo modelo culinrio da
antiguidade.
Gregrio I difundiu a regra de so bento (regulas a vivncia em uma comunidade),
como antes o monasticismo era comum doar, terras e dote pela penitncia, os pobres
entregavam seus filhos em troca de comida e orao da comunidade monstica. Os
monges davam tima educao, ensinos, evoluam a sociedade, a gastronomia
(plantio, queijo, cerveja), cultura e medicina com vasto conhecimento em alquimia,
possuam grande biblioteca que logo criavam cidades em volta dos mosteiros se
expandindo passando os trabalhos aos seus servos tendo maior tempo livre, dedicado
a evolurem.
O que se difere Idade Mdia, Grcia Antiga e Roma so os processos de coco,
sculo XIII redescobriu o guisado e molhos recomeando a utilizao do forno,
tcnicas e utenslios que contriburam para o surgimento gastronmico na

Renascena sculo XVI, com a influncia islmica, espanhis, Sicilia e oriente mdio
adicionaram ingredientes: acar, trigo savaceno, noz-moscada, canela, gengibre,
hortel, cravo, anis, cominho, aafro (Espanha), caf conhecido como vinho do Isl,
os rabes criando destilao
Na idade mdia se perdeu grande parte da sofisticao, tinham grandes banquetes e
adoravam carne de caa, empregava jias preciosas as refeies tinham alto
consumo de carne, o garum foi desaparecendo e surgindo verjus (vinha, limo,
frutas, alho, gua de rosa e outros), sc. VIII j no se comida mais reclinado,
mantendo o divertimento durante o banquete, se tinha mesa para a preparao e
arranjos condimentos sem o sentido de combinao para preparao dos pratos,
grossas fatias de po escuro usado no lugar do prato (biscuit).
Captulo IV: As especiarias e as novas rotas martimas (os alimentos da Amrica)
Veneza se torna o principal emprio da Europa, o mais ativo centro lucrativo
comrcio com o Oriente, europeus compravam muitas especiarias pagando alto preo
recorrendo aos comerciantes da Venezuela possuindo o monoplio desses produtos.
Portugal e Espanha buscavam caminho para as fontes orientais.
Desde o sculo XII havia a lenda de Preste Joo seu reino na sia, a Europa tentava
encontrar o rei assim poderia converter a sia ao cristianismo.
Vasco da Gama em 1498 aportou no litoral da ndia trazendo especiarias, porcelana,
marfim, tecido e escultura de madeira sendo tambm a fundao do vasto imprio
colonial.
Pedro lvares Cabral empreendia viagens no mesmo destino acabaram atingida a
costa brasileira, as viagens eram perigosas pelo naufrgio e o escorbuto que foi
resolvido com frutas ctricas, Goa tornou-se o imprio portugus na ndia para a
conquista material e religiosa na sia. Em 1513, os portugueses chegaram China e
fundaram em Macou a colnia portuguesa com o territrio cedido pela China.
Os portugueses introduziram na sia, milho, batata doce, tomate, mandioca, agrio,
alface, repolho, quiabo, pimento, abacaxi, goiaba, mamo e tabaco, da sia para o
Brasil e outras colnias, laranja, tangerina, manga, ch, lrios e diversas plantas.
Com sua base no oriente Lisboa sculo XVI tornou o maior mercador de produtos
Orientais com a Espanha seu nico concorrente firmando o tratado de Tordesilhas.
Em 1580 a coroa de Portugal passou a Espanha sobre o domnio de Felipe II onde o
Oriente comeou a ser disputado entre Holandeses e Ingleses, com essa disputa, os
vasos chineses se tornou item essencial.
Depois da Chegada dos Europeus a Amricas passou a ser fonte de novos alimentos,
milho, batata, feijo, abobora e outros, na Europa amendoim, pimento, cacau,
baunilha, goiaba, abacate e abacaxi, legumes e frutas, com todos esses novos
alimentos e especiarias do Oriente e das Amricas a mesa europia conheceriam
abundancia e variedades impensadas. Em contrapartida a Europa enviou a Amrica,
Gabo bovino, caprino, ouvino, galinhas, porcos e trigo.
Em 1530 com a cana-de-acar plantaes brasileira o principal ciclo econmico
nacional, marca a paisagem, a cultura e a histria do Brasil, a histria humana
marcada pela troca intensa de alimentos e pela migrao de plantas e animais.
Capitulo V: China e Japo (Refinamento e percepo filosfica do alimento)
China possua vasta leitura gastronmica, nico pais em que sbios, filosficos,
polticos e poetas escreveram tratados sobre alimentao.
Ao tempo da dinastia Chou, Confsio, observador do protocolo a mesa estabeleceu
vrias regras para a preparao e apresentao de pratos dando elegncia e
cerimnias. Havia Taostas que enfatizava simplicidade e retorno a natureza.

Yin e Yang significam a harmonia do universo como na comida, combinaes de

aromas e sabores, cores e contrate de textura, consistncia de doce e salgado, frio e
quente, macio e crocante associando cozinha com medicina.
Com a dinastia Tang 13 chinesa (618-906) se expendia fazendo a descoberta da
plvora, a imprensa e o papel moeda se transformando na nao mais avanada do
mundo, afirmando que a maioria das enfermidades pode ser tratada com dietas.
Utilizavam de leo temperado alho, cebola, cebolinha e gengibre. No sculo I tcnica
de metal laminado, confeco wok que permitia o cozimento rpido com leo em
alta temperatura.
A cozinha do norte inclinou-se para os pratos agridoces, a sudeste combinaes
fortemente apimentadas, na costa sudeste farta em peixe e mariscos. Pequim a
capital desde o sculo XII atraiu chefs de muitas provncias e desenvolveu a cozinha
matizada, conhecida como imperial sob a dinastia Manchu.
Sal, molho de soja, vinagre e gengibre desde o inicio da dinastia Han (206 A.c 220
D.c), os temperos bsicos pimenta, cardamomo, noz-moscada, semente coentro,
cravo e canela s no final da dinastia Han quando intensificou relaes comerciais
com outros pases, sem hbito ocidental de comer sobremesas.
Palitos para comer sinal de boa educao, no se usa faca a mesa era trabalho de
picar dos cozinheiros, refeies regras cerimnias. O ch servido antes e depois das
refeies sem ritual para servi-lo.
Japo
Peixes e algas marinhas so essenciais cozinha japonesa, no utilizavam congelados
(comprometa a textura e sabor), preferem produtos da estao. A cozinha japonesa
se assenta num trip: Miso pasta de soja fermentada, o Tofu- que leite de soja
coagulado e o Shoyu Molho de soja com alto teor de protena rica em vitamina B1,
clcio, ferro e cobre.
No mesmo nvel de importncia est o arroz, cozido ou em bolinhas o (Moshi), de
to importncia que a palavra Gohan que significa arroz era tambm designada para
uma refeio inteira, tambm prov alimentos, bebida e at abrigo aos japoneses, e
cultural como Honda significa arrozal principal, Toyota arrozal frtil e Narita
principal aeroporto de Tquio arrozal em formao.
No sculo VII e VIII sob a dinastia Tang, ha influencia cultural chinesa no Japo foi
imensa, na religio, na arte, na arquitetura, no ideograma da linguagem escrita, na
literatura na cozinha e a mais importante a soja.
As diferenas marcantes sculo X deram-se pelo budismo proibindo a carne de
animais obrigando adeptos a serem vegetarianos. O ch introduzido por volta do ano
800 marcaria a cultura nipnica, sobretudo do sculo XV no Japo o ritual do ch
ganhou forma quase religiosa.
Sculo IX a dinastia Tang entrou em declnio, o Japo comeou longa era de recluso
e ao mesmo tempo um processo de refinamento das importaes culturais chinesa.
Depois dessa fase, sculos de guerra civis seguiam, ao poder subiram os samurais.
Sculo XVI o Japo se deparou com a influncia da Europa, que em 1570 Nagasaki era
o principal porto do comrcio com exterior, centro da misso jesuta chefiada por
Francisco Xavier com objetivo de converter o Japo ao cristianismo, se misturando na
poltica foram considerado ameaa ao sistema feudal e foram expulsos em 1638. As
portas do Japo se fecharam mais uma vez e s seriam reabertas com a chegada do
Comodoro Perry mais de dois sculos depois.
Os portugueses partiram no sem deixar influencia culinria at hoje o tempura. Na
segunda metade do sculo XIV ao encerrar um milnio com nao praticamente
fechada, o Japo assimilou Ocidente tudo que era possvel como o consumo de carne.
Em 1872 o imperador incluiu a carne a sua dieta dando novas tendncias criando
Sukiyaki, refogado de carnes e verduras.

Capitulo VI: A renascena (O pioneirismo italiano)

A renascena emerge quando a riqueza desencadeia na baixa idade mdia quando
manifesta a grandeza se beneficiando a Itlia do Norte e Flandres. As cidades
italianas tiravam os banquetes da idade mdia dando refinamento aos prazeres da
mesa.
Sculo XVI tanto na Itlia quanto na Frana a obra De honesta voluptate (Platina de
Cremona), publicada 1471 em latim. Um dos primeiros livros de cozinha impresso
com seis edies, dando importncia recomendaes a sade, as propriedades dos
alimentos e dos vinhos, e o refinamento a mesa, se baseando no trabalho de Apicius
e de um cozinheiro italiano chamado Martino, ao contrario dos romanos, sugeria o
uso do suco de frutas ctricas para aromatizar alimentos e iniciar as refeies com
frutas secas.
No sculo XVI o nmero de legumes na Europa aumentou pelo cultivo como,
alcachofra, o aspargo, o espinafre e a ervilha, preparavam pastas depois que Marco
plo voltou do oriente, o acar substitui o mel sendo plantada e fcil de transportar,
criando grande desenvolvimento econmico na Itlia.
Na idade mdia os pintores e escultores eram meros arteses. No renascimento
sairo do anonimato, pintavam a si mesmo onde s podiam ser pintados os santos e
nobres nesse ritmo Ticiano recebeu ttulo de nobreza surgindo as primeiras biografias
de artistas, onde para enriquecer era preciso um alto nvel de instruo.
Os italianos foram pioneiros de praticas corrente no comrcio, contabilidade e
sistema bancrio. Mulheres de famlias aristocrticas recebiam estudos iguais aos dos
homens, enquanto as demais educaes para cuidar de casa e filhos.
Frade dominicano Savanarola, em seus sermes enfticos dos castigos do inferno
destinados a todos os que levassem uma vida de luxo, as obras literrias, o nu
artstico, os valores humanismo renascentista. Em 1497 na fogueira das vaidades por
ele provocada queimaram-se nas ruas de Florena espelhos, jias, mscaras e trajes
de carnaval, obras de arte e livros tachado de imorais. Em 1498 Savanarola julgado
herege e dois seguidores foram enforcados e queimados em Piazza della Signoria.
Na Europa os nobres viviam isolados em castelos, os religiosos em mosteiros, na Itlia
prezavam-se a casa de campo dando-se as Villas onde produziam cereais, legumes,
frutas, vinho, lenha, carne e laticnios, quase nada se comprava para a mesa sendo
uma sociedade mais refinada e prospera que a Europa.
Catarina de Mdicis de origem italiana, em 1533 casou-se com Henrique II da Frana,
levando a elegncia florentina, e cozinheiros italianos Frana, onde foram
considerados os melhores da Europa onde muitas receitas foram inseridas no
repertrio Frances influenciando a cozinha da Frana renascentista encerrando a era
Taillevent.
mesa de Catarina descobriu um menu variado servido pela primeira vez, quenelles
de peixe e de ave, parmeso ralado, ris de veau, alcachofras, brcolis, galinha d
angola, trufas e carne de vitela, de sobremesa biscoito de amndoas, zabaglione,
pudins de ovos, sorvete e meles.
No final da Idade Mdia, tavernas surgiam ao redor de Paris, fazendo um sistema
hoteleiro na rea urbana, estabelecimento que oferecia comida e bebida a mesa
posta com toalhas, talheres e guardanapos.
No sculo XVI, proliferavam os cabarets em Paris e outras cidades, onde se saiam
muito para jantar sendo precursores dos restaurantes.
A mesa elisabetana da Inglaterra continha variedades de alimentos como melo,
passas, queijo importados, laranjas.
Em toda Europa, colher era muito importante a mesa, alimentos servido em forma de
ensopados. Na idade mdia sem distino entre as facas sendo pontiagudas para

pegar os alimentos de uso pessoal, no final do sculo XVII, surgem os faqueiros

contendo colheres, facas e garfos.
Conta-se que a origem pontiaguda da faca se perdeu devido a um jantar, onde
convidados usavam a faca como palito, assim mandou arredondar as pontas. Tambm
se acredita que pelo utilizar do garfo (dois dentes) no se espetava mais a carne para
levar a boca perdendo a utilidade de espetar. Sculo XVII trs dentes e a partir do
sculo XIX quatro dentes.
Capitulo VII: Sculo XVII e XVIII (O Predomnio do gosto Francs)
Henrique IV e Maria de Mdicis reinaram na Frana ao se iniciar o sculo XVII. Tinha
La Varenne como mestre cozinheiro, seu livro Le Cuisinir Franois que tambm
estabelece regras para seqncia de pratos publicado na Inglaterra, Alemanha e
Itlia, alguns anos depois edio Francesa. Varenne escreveu ainda Le Ptissier
Franois, Le Confiturier Franois e Lcole ds ragouts.
La Varenne criou o bechamel, criou tcnicas de clarificar consomm na cozinha de
Luis XIV. Nesse tempo os molhos no so to cidos, e o uso da manteiga teve grande
importncia na Frana, o conceito da obra de Arkhestratus no sentido do termo
gastrononie evoluiu para o preceito de comer e beber bem.
No reinado de Lus XIV emerge uma nova cozinha francesa, refeies era um
espetculo onde o rei sol tinha um destaque, em um banquete de Fouquet conheceu
Vatel onde foi trabalhar no castelo Chantilly que suicidou por no ter toda a comida
entregue no banquete para Luis XIV. Em 1600 Francesco Capelli (Procpio) inicia a
venda de sorvete na rua, em pouco tempo a moda se aderiu Procpio anos depois
abriu um caf na rua ds Fosses Saint-Germain inovando com a entrada das mulheres
e afixar as noticias dirias, sendo um estabelecimento de grandes informaes
(primeiro caf literrio). Teve uma rpida multiplicao se abre na Alemanha e
Inglaterra, nessa poca o Brasil se torna o principal produtor de caf.
No inicio do sculo XIV, o italiano Antonio Carletti, levou o segredo do chocolate da
Espanha para a Itlia onde Veneza e Florena ficou conhecida pelo seu chocolate. O
casamento de Ana da Austrlia com Luis XIII (1615) e o de Maria Teresa com Luis XIV
(1660) propagou o uso do chocolate na Frana onde por vrias dcadas somente os
aristocrata tomavam. Holandeses e suos desenvolveram o chocolate em barra.
Conrad Van Houten utiliza a tcnica de retirar grande parte da gordura do cacau, se
torna mais leve e digervel. Com o aumento do cacau, Brasil, Equador, Gana, Nigria,
Camares, Costa do Marfim so novos produtores de cacau.
No sculo XVII o peru inova a mesa francesa. Em 1668, outra inovao, Bom Prignon,
observou que o vinha das uvas de Champagne tinha uma fermentao secundria e
criou o espumante.
Em 1677, o czar Pedro I, numa viagem pela Europa Ocidental, decidiu modernizar a
Rssia construindo em (1703) So Petersburgo, nessa modernizao os homens tinha
que cortar a barba e o cabelo e as mulheres abandonaram o uso do vu que lhe
cobria o rosto, influencia mongol na cozinha dos russos foi muito forte, que logo foi
tomado pelo afrancesamento da aristocracia. A influncia francesa tambm chega a
Sucia pela rainha Cristina.
Os Pases Baixos foram precursores da produo de alimentos em grande escala, no
final do sculo XVI exportavam para o norte da Europa verduras e laticnios ganhando
fama. No sculo XVII na casa holandesa a decorao era de azulejos de Delft , com o
acolhimento de mercadores, arteses e financista os Pases Baixos se torna a maior
frota mercante do mundo.
Os alemes inclinavam-se a uma alimentao robusta e pouco variada, s no sculo
XIX iniciou-se o cultivo de verduras e legumes em base comerciais tendo a batata em
sua dieta em 1770 pelo Frederico, o Grande, os rebanhos bovinos eram praticamente
inexistentes e a opo era carne de porco.

Espanha no sculo XVIII, variedade de frutas e verduras pelos mercadores. Assimilou e

difundiu o milho, tomate, os pimentes, o cacau e a batata, ingredientes de seu
vasto imprio que seria fator de grande enriquecimento das mesas europias. Teve
muitas edies de receiturios e livros de gastronomia desde o sculo XVI, o primeiro
livro impresso Libre Del coch o autor Ruperto de Nola cozinheiro do rei de Npoles. O
primeiro escritor sobre gastronomia da Espanha Mariano Pardo de Figueroa nascido
em 1828. A criao de animais de pequeno porte favoreceu a inveno de pratos
como paella valenciana.
Em Portugal, o Livro de cozinha da infanta Dona Maria, do final do sculo XV, apesar
de incompleto tem grande riqueza. O primeiro livro da culinria nos pais Arte de
Cozinha, de 1680 pelo autor Domingues Rodrigues, foi mestre da cozinha real ao
tempo de Dom Pedro II (1683-1706) com varias edies impressa em Lisboa, s em
1780 surge o segundo livro de Lucas Rigaud tambm chef da casa real portuguesa
sendo base da cozinha brasileira.
A Inglaterra sculo XVII se importava cozinheiros franceses, o declnio do caf se deu
pela poltica promovendo o ch intensificando o intercambio com a ndia e China, em
1600 no reinado de Carlos II a corte inglesa adotou o ch introduzido por sua mulher,
a portuguesa Catarina de Bragana, sendo no sculo XIX o costume do cotidiano do
proletariado e da populao rural.
No sculo XVII, a Inglaterra pequenos proprietrios rurais tiverem que migrar para as
cidades aonde eventualmente vieram constituir a fora de trabalho da Revoluo
Industrial, onde os preos dos alimentos subiam e a qualidade diminua chegando a
adicionar giz e alume ao po para embranquec-los e banhar legumes e verduras em
solues venenosas de cobre para torn-los mais verdes.
Entretanto na Frana a cozinha se orientava para o apogeu, a cozinha ficando perto
dos sales onde se comia prazer, elegncia, conforto e intimidade mais importante,
tendo Luis XV um grande admirador da intimidade nas refeies que s vezes nem os
empregados eram admitidos adotando o uso de elevador de pratos entre a cozinha e
a sala com um tubo acstico onde se dava as ordens, ao final da tarde predominava
os pratos doces, a preocupao com a esttica dos pratos, a boa mesa se tornava
acessvel classe mdia. No sculo XIX, a mesa e as cadeiras no saiam da sala de
jantar e criaram mveis destinados a facilitar o servio. Sculo XVIII surgiu o molho
inteiramente novo, a maionese, tambm o fogo de ferro fundido aquecido por
carvo mineral.
Os anos que precederam a Revoluo Francesa assistiram a disseminao dos
restaurantes, criando um demanda muito mais ampla substituindo os freqentadores
aristocratas, criaram pratos regionais, chefs da aristocracia foram contratados e
outros abriram seus prprios restaurantes. Os cafs em 1750 havia cerca de 600 em
Paris alguns servindo refeies ligeiras.
O termo restaurant criando em 1765 por Boulanger, servia sopas quentes anunciados
como restaurants, ou seja, restaurativo. Os restaurantes de diferencia dos cabaret ,
albergues e tavernas atendendo a todos que podiam pagar. Em 1782 o primeiro
restaurante La carte em paris por Beauvilliers,
Capitulo VIII: Sculo XIX O apogeu dos padres burgueses ( A industria de
alimentao)
Napoleo acreditava que uma boa comida era um instrumento valioso na diplomacia,
onde as grandes mesas do imprio foram a de Talleyrand, ministro dos negcios
estrangeiros. Sempre que possvel Talleyrand dedicava seu tempo com Carme, o que
seria servido ao jantar.
Marc Antonio Carme nasceu em 1754. Filho de pais pauprrimos foi por ele
abandonado. Comeou sua carreira com Ptissier Bailly, experincia que marcou

profundamente seu gosto e sua vida profissional. Passou tempo se dedicando a

arquitetura clssica a fim de reproduzi-las em seus pratos.
Carme substituiu os complicados coulis do sculo XVIII por trs molhos bsicos:
espagnole, velout e bechamel. Alm dos molhos a base de ovo (mayonnaise,
hollandaise e brnaise), a partir desses trs molhos bases surgiu diversos.
Nesse tempo se teve diversas obras importantes, mas com a Revoluo sculo XVIII,
muitos gourmets arruinados fundaram a sociedade epicurista ou passaram a escrever
obras onde no inicio sculo XIX as obras teve seu florescimento criando o servio La
russe onde os pratos eram servidos um a um at diminuindo alguns pratos da
refeio.
Desde que desenvolveu a capacidade de acumular alimentos sua preservao era
secagem ao sol, defumao, salgadura e utilizao do vinagre e acar, sculo
XIX Nicolas Appert, demonstrou que alimentos fervidos em recipientes de vidro e em
seguida fechado, conseguia conservar por meses. Pouco depois o ingls Peter Durand
tirou o vidro e colocaram latas essa tcnica mais a pasteurizao abriu amplo
horizonte indstria de alimentao.
A adulterao dos alimentos tornou-se um problema grave que crescia pelas pessoas
longe das atividades rurais dependendo de outras para se suprirem de alimentos.
Com a adulterao a aceitao dos produtos industrializados crescia os rtulos a
marca e a utilizao de testes para garantir a integridade do alimento ganhando at
medalhas e prmios pelos produtos exposto em feiras e exposies.
Em 1869, qumico Hippolyte Mege Mouries criou a margarina com maior durabilidade,
na primeira dcada do sculo XX descobriu mtodo para solidificar leos vegetais e
de peixe por hidrogenizao, assim qualquer leo podia entrar na fabricao da
margarina utilizando aditivos para ficar com maior semelhana da manteiga.
Em 1852 Napoleo III, fez de Paris a metrpole mais cosmopolita da Europa, evoluiu o
trabalho urbanstico, em 1855 grandes estimulo a indstria hoteleira, em 1860
criaram bouillon, restaurante diminuindo os preos tornando restaurante popular.
No severo inverno de 1870 a 1871 Paris foi situada pelo exercito alemo, tornando
impossvel compra de carne, nesse tempo se comia qualquer coisa at ratos, em
janeiro de 1871 foi assinado o armistcio, e os parisienses fora saindo do pesadelo de
tantas privaes.
Depois da guerra franco-prussiana, a exportao universal de 1878 foi para os
franceses um smbolo de recuperao nacional. Paris prospera e seus hotis e
restaurantes estavam sempre repletos.
Capitulo IX: O alimento no sculo XX (A internacionalizao. A McDonaldizao)
Transporte rodovirio mais rpido permitindo viagens confortveis e vages luxuosos,
o banho de mar nas praias era considerado verdadeiras panacias, intensificavam as
viagens transatlnticas.
Em 1900 o francs Andr Michelin, teve a idia de aliar propaganda de seus
produtos a publicao de uma manual de endereo de hotis, restaurantes, posto de
gasolina e oficinas mecnicas, hoje h guias Michelin para vrios pases.
Na virada do sculo, George Auguste Escoffier e Cesar Ritz foram os grandes
expoentes da boa mesa na Europa. As mudanas da culinria profissional verificadas
no final do sculo XIX devem-se em grande parte a Escoffier, seu livro Guide culinaire
tornou-se obra indispensvel na haute cuisine, sobretudo para o treinamento de
cozinheiros profissionais, criando os cinco setores, abreviao de preparao de
pratos, tambm definiu chef de cozinheiro. Tendo grandes destaques os hotis de
luxo e a comida refinada.
As grandes rotas martimas e as ferrovias, combinadas com a nova tecnologia da
conservao de alimentos, revolucionaram a alimentao diria dos europeus e

americanos. Em 1876 foi feita a primeira remessa de carneiro congelado de Buenos

Aires para o Havre, mais adiante se podia transportar at peixes congelados.
Simultaneamente os equipamentos da cozinha evoluram, em 1865 chega s
geladeiras, 1851 em Londres o primeiro fogo a gs, 1891 o fogo Eltrico, 1914
utenslios domsticos criado por indstrias. Logo foram criados liquidificadores,
batedeiras, panela de presso, fornos de controle automtico e outras inovaes, das
quais os Estados unidos foram pioneiros, esses fatores somados ao transporte areos
rpido ocasionaram a internacionaliza da culinria.
Com os preparo mais rpidos surge os fast food, sendo a McDonaldizao da prpria
sociedade modificando o padro de vida, visando praticidade e alterando a cultura
sendo at um estilo de vida. Crescendo as crticas e conselhos dos cronistas
gastronmico sendo o alimento objeto de apreciao crtica.
A gastronomia induz a fazer do comer uma imensa fonte de satisfao, uma
experincia sensorial total. Assim, alm dos sabores, consistncia, textura e odores
so importantes o cenrio, os sons, as cores, a intensidade da luz evidentemente a
interao entre os convivas. Ela vem cada vez mais despertando o interesse
acadmico surgindo at uma gastronomia molecular e dando prestigio aos chefs como
no tempo antigo.
A modernizao est fazendo quase todo o trabalho vindo at nossa mesa,
praticamente pronto, lavado no levado sem conta os congelados, que vai de uma
pizza at uma lasanha. O gosto alimentar se torna uma etnia, tanto pra os jovens
quanto aos mais velhos. A gentica hoje anda ao lado dos alimentos e animais,
criando at novos sabores e modificando animais em laboratrios. Sendo at cmico,
com tanta evoluo da gastronomia, ainda tem gente que morre de fome.
Com esse avana o marketing se torna a vida do produto, tendo grandes equipes
avaliando os clientes, assim modificam toda a estrutura se adequando, ao gosto
subconsciente do comprador.
Assim a cozinha se internacionaliza, seus chefs esto viajando pelo mundo, com vasto
conhecimento, na cozinha clssica, conseguindo modificar utilizando de novos
ingredientes, evoluindo cada dia mais.
Capitulo X: Concluso
Encontramos nas culinrias os vestgios das trocas culturais entre povos. As cozinhas
so produtos de miscigenao cultural, poltica e econmica.
Quanto aos condimentos, h dois tipos de cozinha. A que os utiliza em grandes
quantidades, sem se preocupar com as possveis incompatibilidades entre eles, e a
que reduz seu uso a um mnimo, para no prejudicar o sabor essencial do alimento
nem o carter do ingrediente bsico. Os defensores da nouvelle cuisine, surgiu em
meados de 1960, segundo eles a cozinha deve ser extenso da natureza. No deve,
portanto anular o trabalho da natureza e sim complet-lo, se destacando Fernando
Point e Paul Bocuse.
No final do sculo XIX, a corpulncia tanto moral quanto esttico era sinal de
prosperidade e respeitabilidade, hoje a magreza sinal de beleza e vida, muito
dinheiro se investe para ter uns quilinhos a menos, conseguir fazer parte da
sociedade que a mdia se rotula ganhando com clinicas e alimentos light e diet.
Com tanto destaque que a cozinha ganha hoje, alvo de inmeras pesquisas,
historiadores, e cientistas em seus laboratrios e faculdade, ditam regras sobre o
bem estar fazendo com que o cardpio mude constantemente.
Na corrida para criar novos pratos, a cozinha tem suas eras caracterizado pelo estilo,
sabores, odores e combinaes inimaginveis, sendo o chef de cozinha a principal
estrela, ditando regras e criando princpios, sendo a base a inovao. Ento quem
cria hoje tem seu lugar na mdia.

Autor:
Franco,
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Idiomas:
Dimenses (LXAXP): 16 x 23 cm

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Ariovaldo
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2010
288
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