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Matrias-Primas

Para fazer cerveja, se seguirmos os princpios da lei de pureza alem (Reinheitsgebot) s


precisaremos de 4 ingredientes: gua, Malte, Lpulo e Fermento.

Como

possvel
com
somente
4
ingredientes
fazer tamanha diversidade de cervejas com cores, sabores e aromas to
distintos?

Acontece que cada um dos componentes possui diversas variedades e pode ser dosado em diferentes
quantidades. Alm disso no processo o tempo e a forma como eles so adicionados tambm modifica
o resultado. Por isso fazer cerveja muitas vezes se aproxima de uma arte do que uma cincia. claro
que possvel padronizar suas produes, mas quanto maior a padronizao exigida maior ateno
a qualidade dos ingredientes, processo de fabricao e aos equipamentos deve ser dada.

gua

A gua corresponde a mais de 90% da matria prima empregada na fabricao da cerveja, por isso
ela sempre lembrada pela sua importncia. No Brasil sempre a qualidade da cerveja fora associada
qualidade da fonte de gua que a cervejaria utiliza. Isso h algum tempo atrs poderia influenciar,
mas atualmente existem processos laboratoriais para corrigir ou adequar as propriedades da gua
para a produo cervejeira industrial. Se no formos levar em conta o custo das correes podemos
transformar qualquer gua potvel em um ingrediente padronizado.
Quando oriunda da torneira a gua contm diferentes composies dependendo de cada cidade.
Muitas vezes dentro da mesma cidade temos fontes de guas diferentes. Para fazer cerveja em casa
pode-se utilizar gua da torneira, que algumas vezes melhor que gua oriunda de poos artesianos.
Isso porque a gua tratada geralmente vem de fontes rasas, contm menos minerais pesados e pode
ter um pH mais adequado.
Ento a principal informao que o cervejeiro deve saber o pH da sua gua. O pH uma escala que
vai de 0 (cido) at 14 (alcalino), sendo 7 o valor neutro. Um controle sobre o pH da gua
fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e
nas cascas, que so indesejveis no processo.
O ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade enzimtica na mostura, com um
conseqente aumento no rendimento de maltose e um maior peso plato final. Em geral , o pH ideal
da gua para a fabricao de cerveja est entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que
vai determinar qual o pH ideal.
Para saber o pH da sua gua podem ser utilizados aqueles kits para piscina, facilmente encontrados
no comrcio local. Outra maneira, no to precisa, procurar junto a o rgo pblico de distribuio
de gua os relatrios mensais de medio da qualidade da gua, geralmente disponveis na Internet.
Para a gua mineral basta confiar na informao contida no seu rtulo. Geralmente a gua tende a ser
mais alcalina que o ideal indicado na receita de determinada cerveja, sendo corrigida atravs da
incluso de malte acidificado na mosturao para baixar o pH at o nvel desejado.

Portanto a gua pode influenciar no resultado final da sua cerveja, porm na fabricao caseira no
ser a gua a sua preocupao inicial, pois no inviabiliza a fabricao. Pode-se utilizar gua mineral
ou da torneira, lembrando-se a gua da torneira contm cloro. Isso pode ser resolvido utilizando-se
gua previamente fervida no processo de fabricao (o cloro evapora).

Malte

O malte fundamental na fabricao de cerveja, pois ele o responsvel pela cor e corpo
(densidade) da cerveja, atuando tambm na composio do sabor e aroma. A razo mdia de uso de
200 gramas para cada litro de cerveja, porm isso vai depender do rendimento obtido no processo
bem como a qualidade do malte utilizado. Produzimos malte a partir da germinao parcial
(interrompida) dos gros de cereais. A princpio qualquer cereal pode ser malteado, tal como: milho,
aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada. A cevada geralmente utilizada porque possui um
alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios a levedura.
O malteamento um processo obtido basicamente em cinco etapas:
1. A cevada imersa em gua at absorver determinado teor de umidade;
2. O gro passa a germinar sob condies controladas;
3. No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que
interrompe seu crescimento e se obtm propriedades e caractersticas
especficas, como claro, escuro, caramelado ou torrado.
4. Elimina-se os brotos formados na germinao por um processo chamado
de crivagem. Estas radculas so eliminadas pois contm grande
quantidade de protenas e outras substncias que podem prejudicar a
cerveja. Pode-se tambm fazer um polimento no gro para melhorar
sua aparncia.

5. O malte ento enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados


por aproximadamente 15 dias, para que as transformaes bioqumicas
conseqentes do processo germinativo se completem.
Em todas as etapas h um controle de temperatura e umidade rigoroso. O cereal
malteado, ao final do processo, contm:
Enzimas e amido. Este amido ser dividido em acares simples pelas enzimas. Estes
acares sero utilizados pelas leveduras, em especial para a produo do lcool e do gs
carbnico.
Compostos organolpticos que reagem com o processo de fabrico da cerveja e as
leveduras utilizadas para fazer o perfil organolptico da cerveja.
A cor da cerveja (funo da intensidade da reao de Maillard produzida durante a
secagem).
Protenas. Uma parte ser dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das
leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparncia.

Classificao dos Maltes


Apesar de no existir um sistema universal de classificao j que os malteadores
categorizam diferentemente seus produtos no mercado. Entretanto, podemos dividir os
maltes em dois grandes grupos: os maltes base e os maltes especiais. A cor um dos
fatores de diferenciao outro a quantidade utilizada na fabricao.

Maltes Base
Os maltes bsicos provm o maior poder enzimtico (diasttico) para converter amido em acares
fermentveis. So eles que fornecem o maior potencial de extrato.

MALTE

COR
EBC

LOVIBOND

OBSERVAES

CHTEAU PILSEN

2,5 a
3,5

1,4 - 1,8L

Malte claro destina-se a cervejas do tipo Pilsen.


Serve tambm como malte base para outros tipos
de cerveja.

CHTEAU PEATED
(DEFUMADO)

CHTEAU VIENNA

5-7

CHTEAU PALE ALE

7-9

EXTRATO

31000

Poderia ser definido como um malte especial,


porm por se tratar de um malte pilsen que no
final do processo defumado foi includo aqui.

2,3 - 3,1L

Produz um sabor mais forte de malte e gros que


o malte Pilsen e adiciona aromas sutis de
caramelo e toffee. O malte Chteau Vienna
proporciona uma cor dourada mais profunda
cerveja, tornando-a, ao mesmo tempo, mais
encorpada e completa.

3,1 - 3,8L

Geralmente usado como malte base ou em


combinao com malte Chteau Pilsen 2RS para
produzir um sabor de malte mais forte e cor
adicional. Por ter uma cor mais intensa, este
malte pode adicionar um tom dourado ao mosto.

Existe o extrato de malte liquido ou em p feito


de cevada, no necessitando mais serem
submetido ao processo de mosturao. Necessita-

se somente diluio na proporo recomendada,


adicionar o lpulo, ferver e resfriar o mosto que
ele j esta pronto para receber o fermento.

CHTEAU WHEAT
BLANC (TRIGO
CLARO)

3,5 - 5

CHTEAU MUNICH
WHEAT (TRIGO
ESCURO)

15

EXTRATO DE TRIGO

3-6

1,8 - 2,3L

Maltes Especiais

Sua cor no particularmente escura, mas o


sabor mais rico que o do malte Chteau Wheat
Blanc padro. Voc ter uma cerveja mais esguia
e gasosa com um aroma tpico de ale.

6,1L

Anexo explicando EBC e Lovibond

Aprimora o sabor peculiar das cervejas de trigo. O


malte Chteau Wheat Blanc essencial na
fabricao de cervejas de trigo, mas tambm
usado (3- 5%) em cervejas comuns graas sua
protena que proporciona cerveja uma sensao
encorpada na boca e aprimora a estabilidade do
colarinho da cerveja.

Como no Extrato de Malte, no necessita mais ser


submetido ao processo de mosturao.

Os maltes especiais so adicionados a cerveja para contribuir com caractersticas nicas, tais como:
cor, corpo, aroma, protenas para aumentar a espuma ou notas especficas de sabor. Diferentemente
dos maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou praticamente nenhum poder enzimtico,
mas ainda contm algum material extravel.
Dependendo do tipo de cerveja comum a utilizao de um ou dois tipos de malte especiais, assim
como existem cervejas onde se utilizam at sete tipos de maltes especiais diferentes.
Dentro do grupo de maltes especiais existem os maltes caramelos. So maltes que sofreram um
processo de aquecimento que cristaliza os acares, por isso que tambm so conhecidos como
maltes cristal. Estes acares caramelizados so cadeias mais longas que no so convertidos em
acares simples pelas enzimas durante a mosturao. O resultado uma cerveja mais doce e com
sabor mais completo.
Existem tambm os maltes mais torrados que so produzidos por uma fase de secagem em alta
temperatura e depois entram em uma fase de torrefao. Eles contribuem para adicionar um aroma
de caf ou de defumado nas cervejas estilo porter e stauts. Claro que estes maltes devem ser

utilizados com moderao j que uma pequena quantidade altera significativamente o sabor e cor
final da cerveja.
H tambm cervejeiros que utilizam cevada no malteada, na forma tostada e cevada queimada.
Entretanto nestas formas no existem enzimas que auxiliam na mosturao.

MALTE

CHTEAU MUNICH LIGHT E


CHTEAU MUNICH

CHTEAU CARA BLOND

CHTEAU MELANO LIGHT E


CHTEAU MELANO

CHTEAU ABBEY

CHTEAU CARA RUBY

CHTEAU BISCUIT

COR
EBC

15 ou
25

20

40 e
80

45

50

50

LOVIBOND

OBSERVAES

6,1L e 9,9L

Malte rico e dourado. Proporciona um


aumento modesto na cor, prxima de
um laranja agradvel e dourado.
Adiciona um sabor pronunciado de
gros maltados a vrios estilos de
cerveja sem afetar a estabilidade da
espuma e corpo.

8L

Chteau Cara Blond produz um aroma


fino e doce como caramelo e um sabor
singular de toffee, proporcionando uma
cor de dourado a mbar claro na
cerveja. Uma caracterstica distintiva
de todos os maltes Cara sua
vitrificao.

15,5 e 30,6L

Muito aromtico com sabor maltado


intenso. Torna a cor da cerveja
encorpada e uniforme, melhora a
estabilidade do sabor e promove a cor
avermelhada da sua cerveja. A cerveja
fica mais encorpada. Essa variedade
especial costuma ser descrita como
turbo Munich.

17,4L

O malte Chteau Abbey a forma mais


tostada de malte pale. Proporciona um
sabor forte de po assado, nozes e
frutas. O malte Chteau Abbey possui
um sabor amargo que suavizado com
o tempo, ganhando um sabor ainda
mais intenso.

19,3L

Chteau Cara Ruby produz um aroma


rico e doce como caramelo e um sabor
singular de toffee, proporcionando uma
cor de dourado a mbar intermedirio
na cerveja.

19,3L

Esse malte usado para melhorar o


sabor e o aroma torrado que
caracteriza as Ales e Lagers,
proporcionando propriedades sutis dos
maltes Chteau Black e Chteau
Chocolate.
O malte Chteau Arme proporciona
aroma e sabor maltado rico a cervejas
lager mbar e escuras. Comparado a
outros maltes coloridos tradicionais,
ainda alto em poder diastsico e
produz um amargor mais suave.

CHTEAU ARME

100

38,2L

CHTEAU CARA GOLD

120

45,7L

Chteau Cara Gold produz um aroma


forte e doce como caramelo e um sabor
singular de toffee, proporcionando uma

cor de dourado a mbar mais escuro na


cerveja.
CHTEAU CRYSTAL

150

57,1L

Este malte de cor caramelo-cobre


proporciona sabor e aroma de malte
rico s cervejas lager, mbar e escuras.

CHTEAU CAF LIGHT E


CHTEAU CAF

250 e
500

94,8L e
189,1L

Produz um sabor e aroma suave, de


nozes e caf nas cervejas. Adiciona
complexidade a qualquer Ale escura.
Tambm refora a cor da cerveja.

113,7L

Usado para produzir uma cor de


vermelho a castanho escuro e corpo
mais encorpado. Sabor e aroma
singulares.

340,1L

O malte Chteau Chocolat um malte


altamente tostado com uma cor
castanha profunda, usado para
ajustar a cor da cerveja e produz um
sabor torrado de nozes.

566,5L

Aprimora o aroma das cervejas de


carter, produzindo um sabor mais
rigoroso que o de outros maltes de cor
acentuada. Produz um sabor levemente
queimado ou defumado.

CHTEAU SPECIAL B

CHTEAU CHOCOLAT

CHTEAU BLACK

300

900

1500

Extratos de Malte
Um extrato de malte nada mais do que o mosto concentrado de um ou mais maltes modos e
misturados, com ou sem adjuntos, enzimas suplementares e lpulo. A forma como eles so
produzidos depende do malte, da mistura e das condies de evaporao utilizadas. Basicamente
utilizado por cervejeiros e algumas pequenas cervejarias que no querem passar pela fase de
moagem, mosturao e separao do bagao. O extrato pode ser utilizado como fonte nica de
acares fermentveis ou ele pode ser combinado com malte de cevada.

Lpulo
O lpulo uma planta trepadeira que tem o hbito de crescimento em locais de clima frio e
com abundncia de luz solar (dias longos). Desta planta utilizamos as flores das plantas fmeas.
Esta flor possui um formato de cone e no seu interior encontra-se a lupulina.
O lpulo considerado o tempero da cerveja. Ele que d a identidade de muitas cervejas de alguns
estilos muito apreciados por ns.
Ele principalmente contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto o lpulo tambm
auxilia na reteno da espuma, ajuda na remoo de algumas protenas indesejadas resultando em
uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e um conservante natural, aumentando a
vida de prateleira da cerveja.

O uso de lpulo na fabricao de cerveja remonta a 736 d.C. no sul da Europa Central, o que
relativamente recente na histria de 8 mil anos de fabricao de cerveja no mundo.
Principais formas de comercializao

FORMA

OBSERVAES

EM FLOR

Os lpulos em flor so os cones naturais do lpulo que foram secados e fardados. Podese argumentar que essa forma a mais inconsistente, volumosa, de pssima estocagem,
alm de ser a mais ineficiente de todas na fabricao de cerveja, pois o lpulo sofre
oxidao e tem um tempo de validade curto, perdendo suas propriedades. Mesmo assim,
ainda existem algumas cervejarias e cervejeiros pelo mundo afora afirma ter preferncia
por um produto 100% natural.

PELLETS T-90

"Pellets" de lpulo so basicamente lpulos em flor que foram modos e depois


prensados em forma de pequenos cones. Os lpulos modos se mantm unidos nestes
pequenos cones comprimidos, por causa da resina natural do lpulo. Nenhum aditivo
colocado num "pellet" padro T-90. Esse produto acondicionado ento em uma
embalagem fechada a vcuo ou em atmosfera de nitrognio. A maior vantagem menos

espao para armazenagem e melhor consistncia e preservao das suas propriedades


por mais tempo. A desvantagem geralmente citada que a moagem para criao dos
cones altera parcialmente o comportamento dos lpulos o que pode resultar na alterao
do sabor da cerveja.

PELLETS T-45

Similares aos pellets padro T-90, porm no seu processo de criao h uma maior
separao matria vegetal e uma prensagem que eleve a concentrao de cidos alfa
para um patamar padro, de acordo com as especificaes do comprador. Esta forma
utilizada para gerar, independentemente do cido alfa obtido daquela safra, um
percentual padro entre as colheitas.

EXTRATO

Muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma liquefeita de lpulos
chamada de extrato de lpulo. Basicamente esse processo remove a resina da matria
vegetativa do lpulo. Existem muitas variedades desse produto. As vantagens so a
consistncia, menor espao de estocagem, deteriorao mnima e maior utilizao. Uma
desvantagem que o lpulo foi alterado em sua essncia.

ESSNCIAS

Alguns outros produtos so os leos essenciais de lpulo e as essncias. Como a


indstria cervejeira est evoluindo, muitos desses produtos esto ganhando evidncia.
Estas formas nada mais so do que componentes extrados do lpulo, refinados ou
concentrados.

O lpulo contm diversas resinas e leos onde se destacam principalmente uma: o cido alfa. Este
cido o responsvel pelo amargor da cerveja. Por isso quanto maior o seu percentual, maior o
poder de amargor do lpulo.
Se um determinado lpulo possui 5% de cido alfa, significa que em 100 gramas, 5 gramas so deste
componente. Ou seja, ele sempre informado como um percentual relativo ao peso do lpulo, desta
maneira possvel dosar corretamente a quantidade de lpulo. Este percentual, nos Pellets T-90
sempre varia a cada safra, portanto o cervejeiro deve ficar atento e corrigir suas receitas.
Classificao dos lpulos:

CLASSIFICA
O

DESCRIO

AMARGOR

Lpulos amargos possuem um nvel bem mais elevado de cidos alfa. Esses
geralmente so utilizados no processo de fervura para extrao do amargor.

AROMTICO

Os lpulos aromticos so caracterizados por terem teores de cidos alfa baixos e um


perfil de leo associado ao bom aroma. Esses lpulos geralmente so usados como
lpulos de acabamento ou condicionadores.

DUAL

So lpulos que pela suas caractersticas podem ser utilizados tanto para amargor
como para dar aroma a cerveja. Geralmente possuem sua classificao pela ordem de
prevalncia: AMARGOR/AROMTICO ou AROMTICO/AMARGOR. Esta
indicao informa qual a caracterstica predominante.

Como o cido alfa no uma substncia solvel, para extrairmos as propriedades do lpulo devemos
ferver ele junto com a cerveja. Assim ocorre um processo de isomerizao, fixando as resinas na
cerveja referentes ao amargor.
Para agregarmos sabores e aromas de lpulo cerveja, necessria a extrao dos leos do lpulo.
Como so substncias mais volteis e sujeitas a evaporao, adiciona-se o lpulo tambm no final da
fervura, para diminuir este efeito. H tambm a tcnica do dry hopping onde se coloca o lpulo
por infuso j na cerveja fermentada.
A fim de conservar o lpulo e suas propriedades, recomenda-se sempre mant-lo refrigerado (no
congelado) com a sua embalagem bem fechada e com o mnimo de ar no seu interior. Isso evita a
oxidao e a volatilizao dos leos presentes no lpulo.

Fermento (Levedura Cervejeira)


O fermento, ou levedura, um elemento vivo na produo de cerveja. Trata-se de um
microorganismo que consome os acares presentes no mosto e liberam lcool e gs
carbnico.Algumas cepas de fermento produzem tambm steres que do um acabamento na
cerveja.
Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta fermentao (ALE) e as de baixa
fermentao (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem caractersticas
particulares. Elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam. O fermento de alta
fermentao flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentao age mais no
fundo. A temperatura de operao de cada fermento tambm pode ser associada a nomeclatura,
ficando os de alta fermentao trabalhando na faixa de 18C e 24C, j os de baixa fermentao
operam na faixa dos 9 aos 13C.
Claro que estas temperaturas so as consideradas ideais, onde o fermento est habituado e tem seu
melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados
na cerveja.