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Revista Ciencia Animal N 2: 41-52 / Septiembre de 2009

Alimentos de origen animal con efectos


nutracuticos para la salud humana
Liliana Betancourt Lpez* / Germn Afanador Tllez**

Resumen
Tradicionalmente, el valor nutritivo de la leche y de

de la ACE, con un efecto funcional sobre la reduc-

la carne ha sido evaluado desde el punto de vista

cin de la tensin arterial; tambin los glicomacro

de los nutrientes esenciales y no esenciales para so-

pptidos y la lactoferrina con efectos moduladores

portar el crecimiento y el desarrollo ptimo de los

del sistema inmune y con una accin antibacterial

humanos. Sin embargo, en los ltimos aos se han

especfica. En la carne se destacan algunos bioppti-

estigmatizado las fuentes de protena animal como la

dos activos como la carnosina por su efecto antioxi-

carne y la leche, adjudicndoles efectos perjudicia-

dante, asimismo la anserina, la L-carnitina, la gluta-

les para la salud, lo que es producto de un limitado

tiona, la taurina y la creatina. La presente revisin

conocimiento sobre los beneficios de diferentes com-

est orientada a reconocer diferentes biocomponen-

ponentes presentes en la carne, la leche y sus pro-

tes de la carne y de la leche, y sus efectos benficos

ductos derivados. Recientemente, se ha demostrado

en la salud humana.

la presencia de biopptidos con una alta actividad


nutracutica en la leche y sus derivados. Dentro de

Palabras clave: componentes de la leche, bioppti-

estas sustancias sobresalen los pptidos inhibidores

dos, actividad nutracutica.

* Zootecnista Universidad de La Salle, MfC., estudiante de Doctorado de la Universidad Nacional y profesora asistente de la Universidad de La
Salle. Correo electrnico: lcbetancourt@unisalle.edu.co.
** PHD, profesor asociado de la Universidad Nacional de Colombia, Coordinador Nacional de Investigacin Pecuaria en La Corporacin Colombiana
de Investigacin Agropecuaria.

Fecha de recepcin: 5 de octubre 2008.


Fecha de aprobacin: 26 de marzo de 2009.

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Revista Ciencia Animal N 2 / Septiembre de 2009

Food

of animalorigin with

nutraceutical effects for the


human health

Abstract
The nutritional value of milk and meat has been eva-

with a functional effect on reducing blood pressu-

luated by non-essential and essential nutrients to su-

re, lactoferrin peptide and its immune modulatory

pport optimal the human growth and development.

effect and specific antibacterial action. Some active

However, in recent years sources of animal protein,

biopeptides in meat such as anserine, L-carnitine,

such as meat and milk, have been stigmatized, attri-

glutathione, taurine and creatine. This review was

buting adverse health effects, resulting from an in-

conducted to recognize different biocomponents of

adequate knowledge about the benefits of different

meat and milk and its benefits to human health.

components present in meat, milk and its derivatives. Recent studies have shown biopeptides with a
high nutraceutical activity in milk and its derivatives. Including peptides with ACE inhibitory activity,

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Keywords: milk components, biopeptides, nutraceutical activity

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Introduccin

positivo en la salud humana y animal (Ovelgonne et

La carne y la leche han sido consideradas, tradicio-

sobre este tipo de compuestos han sido limitados, su

nalmente, fuentes de protena animal, con alto valor


biolgico; sin embargo, los consumidores las asocian
con una imagen negativa de los contenidos de grasa,
la presencia de enfermedades cardiovasculares y, en
particular, asocian el consumo de carnes rojas con
la incidencia de cncer (Valsta, 2005). Estas creencias, poco fundamentadas desde el punto de vista
cientfico, han hecho que se limite la demanda de
estas fuentes fundamentales de protena animal. Esa
visin contrasta con el conocimiento y la cultura de
algunos pases que muestran cmo la carne y la leche juegan un papel estratgico en el mantenimiento

l. 2007). Sin embargo, a pesar de que los estudios


diseo y desarrollo abre grandes posibilidades a la
industria crnica y lctea de incursionar en diferentes nichos de mercado con este tipo de alimentos.
Para esto se requiere del desarrollo de estrategias que
permitan enriquecer productos crnicos y lcteos
con dichos compuestos nutracuticos, desde la produccin animal primaria hasta el procesamiento de
la carne y la leche (Jimnez, 2005).
La presente revisin trata sobre las caractersticas y
los beneficios potenciales de los pptidos bioactivos
de la carne y la leche, as como de la posibilidad de

de la salud de los humanos (Arihara, 2006).

disear productos en la industria crnica y lctea,

En aos recientes diversos grupos de investigacin

permitiran aumentar y hacer ms competitiva la pro-

con propiedades funcionales y efectos benficos, que

han enfocado el inters en las funciones terciarias


de estos alimentos; dichas funciones hacen referencia al papel de los componentes de estos alimentos
en la prevencin de enfermedades mediante la modulacin de sistemas fisiolgicos, por ejemplo, anticancergenos, inmunomoduladores, antimutagnicos, antioxidantes, entre otros (Dentali, 2002). Estas
propiedades son referidas por otros autores con el
nombre de nutracuticos, trmino adoptado por DeFelice (1995), con el que define aquellos alimentos o
componentes de los alimentos que tienen beneficios
para la salud humana, incluyendo la prevencin o el
tratamiento de enfermedades. La revolucin de los
nutracuticos comenz en los aos 80, cuando descubrieron los beneficios clnicos del calcio, la fibra,
los aceites de pescado y recientemente ha permeado
la industria animal (DeFelice, 1995). Las protenas
de los alimentos han tenido un inters ms reciente,
debido a sus mltiples propiedades nutricionales,
funcionales y bioactivas.

duccin animal en su relacin con la salud humana.

Pptidos

bioactivos

Una de las reas ms importantes de la investigacin


en el metabolismo proteico es la digestin de protenas en el tracto gastrointestinal, ya que pptidos de
varios tamaos son liberados, con un amplio rango
de efectos fisiolgicos. Los pptidos son fragmentos
de protenas especficas que influyen en los procesos metablicos y que, finalmente, tienen un efecto
positivo en la salud (Bauchart et l. 2006). Muchas
protenas de los recursos alimenticios contienen secuencias de aminocidos que tienden a adherirse
durante la digestin enzimtica y pueden ser resistentes a la misma. Los pptidos que pueden actuar
localmente en el intestino, o que pueden ser absorbidos y actuar sistemticamente en diferentes procesos
fisiolgicos, son denominados biopptidos activos y
el conocimiento sobre su papel estratgico en estos
procesos es bastante limitado.

La importancia de los pptidos biolgicamente activos ha sido reconocida particularmente por su efecto

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Revista Ciencia Animal N 2 / Septiembre de 2009

La mayora de las investigaciones realizadas hacen

Pptidos

bioactivos en la leche

referencia a las protenas de la leche, aunque tambin se conoce que otras fuentes de protena animal,

Los biopptidos activos de la leche han sido involu-

como la carne, contienen estas secuencias de ami-

crados en respuestas de comportamiento, hormona-

nocidos biolgicamente activos y que las protenas

les, neurolgicas, vasoregulatorias y nutricionales de

de la dieta tienen un amplio rango de propiedades

los animales. Por ejemplo, los biopptidos lactoferri-

nutricionales, biolgicas y funcionales. En este sen-

na y beta-lactoglobulina de la casena de la leche son

tido, los biopptidos activos, una vez liberados de

capaces de generar un amplio rango de respuestas,

la fuente de protena, tienen funciones especficas y

como la inhibicin de la angiotensina (casokininas),

afectan una variedad de procesos metablicos y fisio-

actividad antimicrobial (casecidina, lactoferricina),

lgicos tales como la respuesta inmune, el compor-

actividad antitrombtica (casoplatelinas), absorcin

tamiento, la respuesta hormonal y neurolgica y la

de calcio (caseinafosfopptido) y actividad inmuno-

funcin gastrointestinal (Korhonen y Pihlanto, 2003).

moduladora (casena, suero de leche e hidrolizados


de lactoferrina). Otros efectos estn relacionados con

Los pptidos son segmentos cortos de aminocidos

la palatabilidad de los alimentos, la funcin intes-

que comprenden entre tres a veinte aminocidos

tinal y los procesos de digestin. En humanos, es-

por molcula (Clare y Swaisgoog, 2000). En parti-

tos componentes ayudan a reducir el riesgo padecer

cular, los pptidos activos son liberados va diges-

enfermedades crnicas, incluyendo la osteoporosis,

tin proteoltica gastrointestinal (pepsina, tripsina,

la hipertensin, el exceso de peso y grasa, la caries

quimotripsina, elastasa, carboxipeptidasas) y, una

dental y algunos tipos de cncer (Ovelgonne, 2007).

vez liberados, pueden actuar como compuestos reguladores (Korhonen y Pihlanto, 2003). Estudios

Las protenas de la leche muestran un amplio espec-

en animales han demostrado que los oligopptidos

tro de pptidos bioactivos y, como se mencion an-

bioactivos de casokininas y lactokininas son hbi-

tes, muchos de ellos estn encriptados dentro de la

les para resistir la degradacin gastrointestinal y

estructura primaria de las protenas (Rizzello, 2007).

pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a la

Los pptidos bioactivos de la leche son derivados de

sangre (Huth et l. 2006).

la hidrlisis de la fraccin de casena, alfa-lactoalbmina y beta-lactoglobulina (Hinrichs, 2004). Gmez

Los pptidos biolgicamente activos se pueden

et l. (2007) identificaron ciento siete pptidos de-

producir por tres vas: a) hidrlisis enzimtica con

rivados de alfaS1, alfaS2 y beta-casena, en diferentes

enzimas digestivas, b) fermentacin biolgica con

fracciones de queso Manchego artesanal e industrial,

cultivos iniciadores y c) accin de enzimas produ-

un queso madurado tpico de Espaa. Dichos ppti-

cidas por microorganismos y vegetales (Korhonen y

dos, adems de las propiedades nutracuticas, le dan

Pihlanto, 2003). En general, los biopptidos activos

el sabor caracterstico al queso.

se caracterizan por su versatilidad fisiolgica y fisicoqumica, y en el futuro inmediato podran llegar a

En la leche tambin se pueden encontrar los glico-

ser ingredientes promisorios de alimentos funciona-

macropptidos, producidos por la k-casena, las be-

les que promuevan la salud humana. A continuacin

ta-casokininas de hidrolizado de casena (Ovelgonne

se analizan los compuestos encontrados en la leche

et l. 2007) y la lactoferrina, una glicoprotena que

y en la carne.

pertenece a la familia de las transferrinas (Giansati et

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l. 2002). En la Tabla 1 se muestran los pptidos ms

saltar el efecto agonista opioide, antibacterial, inhi-

relevantes, encontrados en las protenas de la leche,

bidor de la ACE, inmunoestimulante, antitrombtico

su precursor y bioactividad; entre ellas se puede re-

y quelante de minerales para mejorar su absorcin.

Tabla 1. Pptidos

bioactivos de protenas de la leche

(Hinrichs, 2004)

Pptido bioactivo

Protena precursora

Bioactividad

Casomorfinas

Alfas1-beta-caseina

Agonista opioide

lfa-lactorfina

Alfa-lactoalbmina

Agosnista opioide

Beta-lactorffina

Beta-lactoalbmina

Agonista, opioide

Albmina srica

Serorfina

Agonista opioide

Lactoferroxina

Lactoferrina

Agonista opioide

Casoxinas

K-casena

Agonista opioide

Casokininas

Alfa-beta-casena

Inhibidor de la ace*

Lactokininas

Beta-lactoglobulina

Inhibidor de la ace

Casocidinas

Alfas2-caseina

Antimicrobial

Lactoferricina

Lactoferrina

Antimicrobial

Isracidina

Alfas1-caseina

Antimicrobial e inmunomodulacin

Inmunopptidos

Alfa-beta-casena

Inmunomodulacin

Casoplatelinas

K-casena y transferan

Antitrombtico

Fosfopptidos

Alfa-beta-casena

Quelante mineral

*Pptido inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina I

Los biopptidos no solamente pueden ser liberados

efectos sobre la palatabilidad de la dieta y el control

de manera natural; antes bien, se han diseado y

de los procesos de digestin.

desarrollado productos comerciales para la nutricin humana y animal a partir de hidrolizados de

Las propiedades de estimulacin de la respuesta in-

protenas de la leche, lo cual seala una importante

mune y las asociadas con caractersticas antimicro-

oportunidad para la industria lctea de producir hi-

bianas de los pptidos bioactivos de la leche han sido

drolizados crudos o de fracciones semi-purificadas.

revisadas por algunos investigadores (Meisel, 1997;

En el caso de los humanos se han desarrollado in-

Clare y Swaisgood, 2000). En estos estudios se mues-

novaciones comerciales de pptidos (Meisel, 1997) y

tran varios casos sobre cmo un biopptido de hi-

diferentes investigaciones avanzan en el estudio de

drolizados de tripsina de la leche estimula la resis-

su enorme potencial, el cual debe ser capitalizado

tencia a la klebsiella pneumoniae en ratones, o cmo

en procesos de desarrollo tecnolgico, con el escala-

un biopptido de casena tiene una accin protectora

miento de productos de innovacin. En este campo

contra Staphylococus aureus y Candida albicans; as

las mayores oportunidades para la leche se dan en el

tambin contra la mastitis, con resultados similares

mejoramiento de la respuesta inmune y de la activi-

a los observados en tratamientos antibiticos con-

dad antibitica de los biopptidos, as como de sus

vencionales y las casomorfinas, que son capaces de

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regular la capacidad gastrointestinal, afectar la tasa

este sentido, parece que los pptidos de la dieta in-

de vaciado gstrico y ejercer una accin antidiarrei-

fluyen sobre la actividad secretora de la protena in-

ca. Un buen nmero de experimentos, realizados en

testinal o de la absorcin endgena de aminocidos;

animales monogstricos, muestran claramente los

estos efectos tienen implicaciones especficas en los

efectos de los hidrolizados de protena en una din-

requerimientos de aminocidos y energa, y en la

mica global intestinal, medida por el flujo al leon

eficiencia productiva global y la optimizacin de la

terminal de nitrgeno endgeno y aminocidos. En

funcin digestiva de los animales (Tabla 2).

Tabla 2. Flujo de aminocidos endgenos ileales (g/g de materia seca) en ratas en crecimiento

a,b

N- libre

Aminocidos sintticos

Casena hidrolizada

Serina

220

254

795b

Acido glutmico

524

593

2053b

Alanina

200

195

339b

Promedios con letras diferentes son estadsticamente significativos (P<0,05). Tomado de Darragh et l. 1990.

Pptidos

bioactivos en la carne

en los niveles de oligopptidos durante el almacena-

y sus derivados

miento. Los oligopptidos (3-17 kDa) se incrementan


en todas las carnes durante el almacenamiento, pro-

La calidad de la carne es importante para el consu-

ducto de la hidrlisis de las protenas por proteasas

midor, as como para la industria, pero los criterios

endgenas del sistema calpana como las calpainas

de calidad se han orientado a las caractersticas orga-

y catepsinas (Koohmaraire, 1996), las cuales actan

nolpticas de la carne, tales como: color, sabor, textu-

a un pH ptimo de 7,5 (Calis et l. 2004, Feidt et

ra, entre otras. Muchos estudios se han enfocado en

l. 1998). En un estudio con msculo esqueltico de

la evaluacin de los cambios en la ultraestructura, la

conejo se liberaron pptidos, en su mayora amino-

terneza y el sabor, pero hay muy poca informacin

cidos hidrofbicos con leucina y valina, a partir de la

disponible sobre los productos de la degradacin de

Troponina (T), como producto del almacenamiento a

protenas en el proceso de maduracin de la carne,

4 C por 180 minutos (Hughes et l. 2001).

tales como pptidos y los aminocidos libres (Moya


et l. 2001). En la carne, por sus propiedades fisiolgicas, se han estudiado varios compuestos nutra-

Efectos

benficos de los
biopptidos

cuticos como los CLA, carnosina, anserina, L-carnitina, glutationa, taurina y creatina (Arihara, 2004).

En la ltima dcada se ha reconocido la importan-

Bauchart et l. (2006) encontraron que el 89% de los

cia de los pptidos biolgicamente activos en la

aminocidos peptdicos en la carne fresca correspon-

dieta, particularmente sus efectos en la salud (nu-

dan a carnosina, anserina y glutationa.

tracuticos) de los humanos. Algunos pptidos que


se han aislado e identificado tienen un potencial

Se ha generalizado que el contenido de pptidos en

especfico, funcin antimicrobial e inmunomodula-

la carne se incrementa durante el tiempo posmor-

toria, inhibicin de la enzima convertidora de an-

tem; Nishimura et l. (1998) encontraron un cambio

giotensina (ACE), actividad antioxidante y pptidos

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opioides. Los biopptidos pueden ejercer diferentes

clula y los pptidos clase B son globulares y actan

actividades in vivo, dependiendo de la secuencia de

como inhibidores enzimticos (Hooven, 1995).

aminocidos, afectando tambin la funcin cardiovascular, endocrina, inmune y nerviosa. A conti-

La lactoferrina es una glicoprotena que pertenece a

nuacin se profundizar en la estructura y funcin

la familia de las transferrinas, tiene funcin antibac-

de algunos biopptidos.

terial, antiviral y antifngica, asimismo es un agente


antiinflamatorio, antioxidante e inmunomodulador

Pptidos

antibacteriales

(Lonnerdal y Iyer, 1995). La lactoferrina se ha descubierto en secreciones externas, tales como la saliva,

Los pptidos con propiedad antibacterial pueden

las lgrimas, el semen y las clulas epiteliales glan-

jugar un papel importante en la respuesta inmune

dulares (Giansantiet l. 2002); tambin est presente

innata a cambios bacteriales (Iwaniak y Minkiewi-

en otros productos como la leche, derivados lcteos,

cz, 2007). Estos son principalmente alfa helicoidales

algunos peces, la cebada y la calabaza. La ovotrans-

con diferentes cargas positivas y un amplio espectro

ferrina es un anlogo de lactoferrina en aves, est

de actividad contra bacterias y hongos (Tam et l.

presente en la clara del huevo y tiene propiedades

2000, Jia et l. 2000, Campagna et l. 2007). Muchos

similares a la lactoferrina. La actividad antibacterial

de esos pptidos son lineales, contienen prolina, ar-

de la lactoferrina est asociada con su habilidad para

ginina y ocasionalmente triptfano, tambin enlaces

ligar hierro libre, privando a los microorganismos de

bisulfuro como las defensinas (Zhong et l. 1995), las

este nutriente esencial e inhibiendo la adhesin de

cuales tienen un carcter alcalino y daan la mem-

la bacteria a la pared intestinal (Tomita et l. 2002).

brana de la clula bacterial. Dichos efectos permiten


ver a este tipo de pptidos antimicrobiales como una

Otro pptido antibacterial es la lisozima, establecida

alternativa al uso de qumicos y antibiticos; se des-

en grandes cantidades en albmina de huevo, tiene

tacan los glicomacropptidos, las inmunoglobulinas,

un potente efecto antimicrobial contra microorganis-

lactoferrinas y lisozimas. Por otra parte, los glicoma-

mos gram positivos, pudiendo destruir la membrana

cropptidos son producidos por la k-casena en el

bacterial y la pared celular. Recientemente se ha de-

queso y juegan un papel importante como pptidos

mostrado que las lisozimas tienen efecto bactericida

antimicrobiales, por unin con las bacterias patge-

contra bacterias gram negativas, tambin se report

nas, previniendo el dao de la membrana mucosa

en stas un efecto antiinflamatorio, antiviral, antitu-

del intestino (Ovelgonne et l. 2007).

mor, antihistamnico y se encontraron propiedades


aglutinantes (Mine et l. 2004).

Hinrichs (2004) sugiere que los glicomacropptidos


enlazan toxinas bacteriales, inhiben la adhesin de

Los pptidos inmunomodulatorios, tales como las

la bacteria y el virus y promueven el crecimiento

beta-casokininas de hidrolizado de casena, son

de bfidobacterias. Efectos similares, adems de la

responsables del estmulo de la proliferacin de

modulacin de la respuesta inmune a travs de la

linfocitos, incluyendo la proliferacin de clulas T

proliferacin de linfocitos esplnicos, han sido re-

antgeno-dependientes; asimismo, del desarrollo de

portados por Brody (2000). Muchos pptidos anti-

anticuerpos, de la actividad fagoctica de macrfa-

bacteriales que contienen lantionina son llamados

gos, del movimiento de neutrfilos y de la inhibicin

lantibiticos y se pueden clasificar como A y B. El

de lipopolisacridos y fitohemaglutininas en cultivo

pptido de clase A forma poros en la membrana de la

de clulas del bazo.

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Pptidos

antioxidantes

dos de Cervato et l. (1999), quienes determinaron


que las subunidades alfa, beta y k-casena fueron

En la bsqueda de metabolitos con propiedades an-

hbiles para inhibir la oxidacin inducida por el

tioxidantes se han encontrado efectos positivos en

hierro del cido araquidnico en modelos liposo-

la prevencin y el control de enfermedades de alta

males. Este efecto antioxidante ocurri cuando se

incidencia en las sociedades modernas, tales como

adicionaron 500 microgramos de alfa-casena a 0,5

el cncer, problemas derivados en un sistema inmu-

ml de suspensin liposomal. El mecanismo de ac-

ne disfuncional y disturbios cardio-vasculares, en-

cin antioxidante est explicado en el estmulo de

tre otros; siendo importante conocer el aporte de los

la autooxidacin del hierro y la modificacin del

productos crnicos y lcteos a estas problemticas

equilibro Fe

de la salud humana.

peroxidacin de lpidos.

Saiga et l. (2003) demostraron que los hidrolizados

2+

/Fe3-, inhibiendo, de esta forma, la

Pptidos

inhibidores de la

ACE

obtenidos de protenas miofibrilares de la carne de


cerdo, tratadas con las proteasas papana o actinasa

En la actualidad los problemas de hipertensin que

E, presentaron altos niveles de actividad antioxidan-

aquejan a un significativo grupo de personas pueden

te sobre la peroxidacin de cido linoleico. Entre los

encontrar solucin en la carne y la leche, a travs de

pptidos antioxidantes, identificados a partir del hi-

metabolitos que regulan fisiolgicamente este tipo

drolizado de papana, est Asp-Ala-Gln-Glu-Lys-Leu-

de disturbios, mediante pptidos inhibidores de la

Glu, el cual corresponde a parte de la secuencia de

enzima que convierte la angiotensina I (ACE). Estos

actina porcina. Sin embargo, a partir de la troponina

pptidos han sido encontrados en protenas tanto de

degradada tambin se pueden obtener pptidos de 30

la carne como de la leche y son, quizs, los pptidos

kDa durante la maduracin del msculo pos mortem,

ms estudiados por su habilidad para prevenir la hi-

siendo el sitio de corte la regin terminal de la prote-

pertensin. Jang y Lee (2005) aislaron estos pptidos

na rica en cido glutmico (Muroya et l. 2007).

a partir de extractos de protena del bceps femoral


y determinaron la secuencia como Val-Leu-Ala-Gln-

Amr et l. (2007) demostraron que el pptido antioxi-

Tyr-Lys; los autores concluyen que se podra desa-

dante natural carnosina (-alanil-L-histidina) puede

rrollar un producto a partir de la carne, con pptidos

ser til en el tratamiento profilctico para proteger el

bioactivos, para reducir la presin sangunea.

hgado contra dao de hipoxia y reoxigenacin. Los


mismos autores observaron, tambin, una reduccin

Arihara et l. (2001) evidenciaron un 50% de inhi-

del dao heptico, vacuolizacin citoplasmtica,

bicin de la ACE con pptidos obtenidos a partir de

muerte celular por necrosis y apoptosis. Carnosina

msculo esqueltico porcino, los cuales fueron iden-

es el pptido principal presente en la carne de mam-

tificados como A y B. Otro efecto de los inhibidores

feros (Van Raamsdonk et l. 2007) y est involucrado

de la ACE es que interactan con los receptores de

en diversos efectos fisiolgicos, incluyendo antioxi-

las enzimas que activan la angiotensina en la mus-

dantes, estabilizante de membrana y actividad buferi-

culatura lisa vascular (Huth et l. 2006). Los ppti-

zante (Amr et l. 2007, Iwaniak y Minkiewicz, 2007).

dos inhibidores de la ACE tambin son generados en


la protelisis producida durante la maduracin del

Tambin se han encontrado pptidos antioxidantes

queso y su presencia es dependiente del tiempo de

en las protenas de la leche, se citan los resulta-

maduracin; en contraste, en yogurt, queso fresco y

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cuajada, la actividad inhibitoria de la ACE fue baja

pptidos opioides, el pptido inhibidor de la ACE,

(korhonen y Pihlanto, 2003).

el pptido antitrombtico, el pptido inmunomodulatorio, el pptido anticarcinognico y el pptido

Otros

pptidos bioactivos

transportador, entre otros (Clemente, 2000, Iwaniak


y Minkiewicz, 2007).

La prohibicin del uso de antibiticos como promotores de crecimiento en la dieta de los animales ha

Conclusiones

obligado a buscar alternativas que no tengan efectos

y aplicaciones
futuras

residuales, entre stas se puede incluir el uso de un


tipo de pptidos bioactivos como son los agonistas

Los efectos antes mencionados, sumados al poco

opioides, que han demostrado efectos positivos en

conocimiento sobre los beneficios de estos compo-

pollos de engorde (Takashi et l. 2004). Estos ppti-

nentes de la carne y de la leche, crean la necesidad

dos opioides estimularon el consumo de alimento, y

urgente de concienciar a los consumidores acerca

pptidos opioides endgenos han sido involucrados

del verdadero valor funcional de estos alimentos, as

en el consumo de alimento y en el estimulo del siste-

como de la posibilidad de desarrollar productos lc-

ma nervioso central.

teos y crnicos con un valor agregado como alimentos nutracuticos.

Las casopletilinas son pptidos antitrombticos derivados de la k-casena (glicomacropptido) y son inhi-

Estos hallazgos podran desmitificar las falsas creen-

bidores de la agregacin plaquetaria (Iwaniak y Min-

cias sobre los efectos nocivos de la carne y la leche

kiewicz, 2007). Otras molculas bioactivas incluyen

para la salud humana. Por el contrario, la presencia

mediadores de hormonas, inmunoglobulinas y sis-

de pptidos bioactivos en alimentos lcteos y cr-

temas enzimticos. Muchas de esas protenas estn

nicos, y su versatilidad fisiolgica y fisicoqumica,

en la fraccin proteica del suero y ejercen actividad

permiten concluir que estos componentes podran

especfica o no especfica contra una gran variedad

llegar a ser ingredientes fundamentales de alimen-

de cepas patognicas y no patognicas de bacterias,

tos funcionales que promueven la salud humana. El

asimismo contra microorganismos contaminantes de

poco conocimiento de los mltiples efectos benfi-

alimentos. Estas molculas estimulan el crecimiento

cos de los pptidos bioactivos en la carne, la leche y

y la diferenciacin de las clulas e incrementan la

sus derivados sugiere la necesidad de informar a los

inmunidad pasiva y la regulacin de la inmunidad

consumidores al respecto. Se requiere ms investiga-

(korhonen y Pihlanto, 2003).

cin que conduzca a la caracterizacin de este tipo


de productos como fuente de pptidos bioactivos y

Los hidrolizados de protenas del suero de leche son

de sus efectos benficos en los sistemas de produc-

usados como soporte nutricional en pacientes hu-

cin animal, pero tambin en el procesamiento, en

manos con insuficiencias fisiolgicas, debido a que

condiciones de nichos y conglomerados de produc-

se han identificado diversos pptidos, a saber, los

cin de leche y carne.

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Revista Ciencia Animal N 2 / Septiembre de 2009

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