Degradacin de aceites y grasas =

RANCIDEZ

Rancidez

Rancidez
Ocurre

en: aceites y grasas o alimentos

que los contienen.

Definicin:

Deterioracin organolepticamente detectable

en aceites y grasas.
Es

el fenmeno deteriorativo ms importante

en aceites y grasas.

Rancidez
Consecuencias:
Deterioracin
Depreciacin
Reduccin

Grasa

de composicin (p. ej., carne de res)

Grasa

de formulacin (p. ej., Papas fritas,

mayonesa, etc.)

Tipos de rancidez
Hidroltica

del sabor y olor

del producto ($$$)

del valor nutricional

Oxidativa

Rancidez
Hidrlisis de triglicridos

Hidroltica:
Enzimtica

- Lipasas:
De las fuentes oleaginosas
De los alimentos
microbianos

No-Enzimtica

- Reacciones Qumicas
Fritura

H
O
H
O
H-C-O-C-R1
H-C-O-C-R1
|
O
H-O-H
|
O
O
H-C-O-C-R2 H-C-O-C-R2 + HO-C-R3
|
O

|
H-C-O-H
C. GRASO
H-C-O-C-R3
LIBRE
TRIGLICERDIO

Tipos de rancidez

DIGLICERDIO

Rancidez

Oxidativa = Autoxidacin:
Directamente

relacionada con los cidos grasos

insaturados.
Diferentes

reactividades.

Ej.: Olico (18:1)

Linolico (18:2)
Linolnico (18:3)

Oxidacin de triglicridos
POLMEROS
CIDOS
H
ALCOHOLES
O
ALDEHIDOS
H H
O
CETONAS
R-C=C-R R-C-C-R LACTONAS
HIDROCARB.
C. GRASO
HIDROPERXIDO AROMTICOS
INSATURADO
STERES
LUZ
OXIGENO
CALOR
METALES

1
64
100

Rancidez oxidativa (Oxidacin)

Ruta clsica

1 Paso: Iniciacin
RH + O2 ----catalizador----> R. + .OOH
RH ----catalizador----------> R. + .H
Catalizadores:
Fuentes

externas de energia
metlicos
Metaloprotenas (Fe-heme, p. ej.)
ones

Rancidez oxidativa (Oxidacin)

Ruta clsica
2 Paso: Propagacin
-->
R. + O2 ----------------> ROO.
|
|
ROO. + RH ----------------> ROOH + R.
|---------------------------------------------------|

Reaccin en cadena:
alto

consumo de oxigeno
rpido aumento do ndice de Perxido

Etapas de deterioracin de aceites

y grasas atravs de la oxidacin

Rancidez oxidativa (Oxidacin)

Ruta clsica
3 Paso: Terminacin
R. + R. ------------------> R-R
ROO. + R. -------------> ROOR
ROO. + ROO. ---------> ROOR + O2

Inhibidor de la propagacin.

Rancidez oxidativa - Esquema

ABSORCION
DE OXIGENO
INDICE DE
PEROXIDO
COMPUESTOS
VOLATILES

Iniciacin

Propagacin

Terminacin

Factores importantes
Rancidez oxidativa

Autoxidacin: Imposible evitar

Posible retardarlo

Energia
Evitar accin:
Luz (embalajes, almacenamiento
oscuro, desactivadores de UV)
Calor (temperaturas bajas en el
procesamiento y en el almacenamiento)

Metales
En aceites:

Cu > 0,005 ppm

Fe > 0,03 ppm
Ni, Mg, Ca, Na
Eliminar en el proceso.

Inactivar - Quelantes: cidos ctrico, tartrico,

fosfrico (sus sales y steres), EDTA.

Metales
Son iniciadores:
M+ + O2 ----------> M+2 + O-2 -e ----> 1O*2
singlete

Descomponen

hidroperxidos:
ROOH ----------> RO. + HO- + M+3
M+3 + ROOH ----------> ROO. + H+ + M+2

M+2 +

Actividad de metales en relacin

a la oxidacin de aceite de soya
(T = 100C)
Cobre
Acero (comum)
Acero inoxidable (T.304)
Acero inoxidablel (T.316)
Nquel
Alumnio

389
140
100
85
75
45

Ref.: Gavin, A.M., Teoh, K.T. and Carlin, G. JAOCS,

54:312A (1977).

Oxgeno

Excluir el aire con embalajes de baja

permeabilidad, a vacio o con atmosfera de
nitrogeno.

Uso de seqestrantes: cido ascrbico

Absorvedores de oxgeno

Seqestrantes de oxigeno

Absorvedores de O2

Uso de absorvedores de O2

Antioxidantes

Uso de absorvedores de O2

Oxidacin de man torrado

Sin Tratamiento
Con Absorvedor

Antioxidantes
Primrios: AH - Inhibidores de la reaccin en

cadena
R. + AH ---------------> RH
R., ROO. + A. --------> RA, ROOA
Naturales:
Sintticos:

Tocoferis
Compuestos fenlicos - para
alimentos
Aminas aromticas - txicas

Antioxidantes
Secundrios:

Auxiliares, sinergistas

Antioxidantes
primrios
Sintticos

Aumentan la actividad de los primrios

Ej.: cido ctrico, cido ascrbico,
EDTA, lecitina.
butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene
(BHT) tert-butylhydroquinone (TBHQ) and propyl gallate (PC)

Tocoferoles y tocotrienoles
Antioxidantes primrios
Frmulas
Naturales

Tocoferoles y tocotrienoles
Ascorbil palmitato
Extractos vegetales (alecrim, slvia)

Contenido de tocoferoles en
aceites, grasas y productos grasos
Producto
Tocoferol total (ppm)
Aceite de algodn
800 - 1100
Aceite de man
200 - 550
Manteca de cacao
30 - 130
Aceite de coco
30 - 85
Aceite de germen de maiz
870 - 2500
Aceite de maiz
400 - 600
Aceite de dend (aceite)
20 - 500
Continua...

Contenido de tocoferoles en
aceites, grasas y productos grasos
Producto
Tocoferol total (mg/100g)
Aceite de oliva (aceite)
30 - 300
Aceite de soya
900 - 2800
Aceite de girasol
700
Mantequilla
42
Queso (45% grasa)
10
Margarina
300 - 1000

Un antioxidante...
No

mejora el sabor de los aceites o

grasas.
No mejora un aceite rancificado
No evita el crecimento microbiano
No evita la rancidez hidroltica
No evita la reversin

Tocoferis naturales vs
vitamina E sinttica
Naturales, 0,02% Naturales, 0,005%
Sintticos, 0,02% Control

Antioxidantes sintticos en
crema de leche
TBHQ, 0,02% PG, 0,02% Tocoferois, 0,02%
BHA, 0,02% Control

Antioxidante ideal
Seguro

en su uso.
No debe conferir olor, sabor o color
Eficiente en bajas concentraciones
Fcil de incorporar
Resistente a procesos trmicos
Bajo costo

Antioxidantes sintticos en aceite

de soya
TBHQ, 0,02% PG, 0,02% BHT, 0,02% BHA,
0,02% Control

Antioxidantes sintticos en aceite de

palma
TBHQ, 0,02% BHA, 0,02% BHT, 0,02% PG,
0,02% Tocoferis, 0,02% + Ascorbil palmitato, 0,02%
Control

Estabilidad
Estabilidad de aceites y grasas

Estado oxidativo

Resistencia

a la oxidacin de
aceite o grasa.

Depende
Estado actual de aceite o grasa.
Depende de las condiciones de
manipuleo, procesamiento,
almacenamiento (histria del material).

Mtodos de evaluacin del estado

oxidativo
Determinacin
ndice de Anisidina
ndice de Perxido
CGL - Cromatografia gasosa
HPLC - Cromatografia lquida
de alta eficiencia
Compuestos polares

de la histria del
aceite de la composicin
cidos grasos
Antioxidantes
Pro-oxidantes

Mtodos de evaluacin del

estado oxidativo

Compuestos analisados
Aldehdos (productos
secundrios)
Productos primrios
Compuestos voltiles
(productos secundrios)
Productos secundrios

Determinacin
Anlisis sensorial

Dmeros, trmeros y
polmeros (productos
secundrios)

Espectrofotometria UV/ Visvel

N de TBA
Valor Totox

Compuestos analisados
Productos primrios y
secundrios
Malonaldehdo (productos
secundrios)
Perxidos y aldehdos
(productos primrios y
secundrios)
Productos primrios y
secundrios

Continua...

Mtodos de evaluacin de la
estabilidad
Determinacin
AOM (Active Oxigen Method)
OSI (Oil Stability Index)
Rancimat
Swift Test
Bomba de Oxignio

Compuestos analisados
Perxidos
Compuestos voltiles
Compuestos voltiles
Compuestos voltiles
Oxigeno

Schaal Oven Test

Perxidos

Rancimat

OxiTester testing time: approximately 6 minutes

Average Rancimat olive oil testing time: 10 - 12 hours.

Rancimat
Esquema

http://www.prlog.org/10135363-fast-and-reliable-method-to-measure-oilstability-index.html
http://www.oxitester.com/

OSI - Oxidative Stability Instrument

OSI
Esquema

Perodo de induccin

Perodos de induccin (h)

Rancimat (100C) para vrios
aceites de fritura
Aceite
Soya
Canola
Palma
Olena de Palma

Tiempo

No-hidrog.
8 - 12
10 - 12
30 - 40
35 - 50

Hidrog.
50 - 80
60 - 85
120 - 150
> 200

OSI para aceite de soya

Temperatura (C)
85,0
97,8
105,0
110,0
115,0
120,0
125,0
130,0
140,0

OSI
47,0
19,5
11,5
8,2
5,8
4,2
2,5
1,8
1,3

Fonte: Lebe et alii (1993).

Conclusiones
La produccin de aceites y grasas de alta

Perodo de induccin (h) de

aceites y grasas determinado por
Rancimat y OSI (110C)
Aceite/ Grasa
Rancimat
Girasol/ soya
10,0
Soya
7,6
Soya hidrogenada
17,4
Soya/ algodn parcialmente
23,1
hidrogenada
Maiz parcialm. hidrogenada 13,3
Maiz/ algodn parcialmente
44,2
hidrogenada
Aceite de alta estabilidad
68,9
Maiz bruto
19,5

14,3
47,8
75,4
21,6

Utilizacin

de bajas temperaturas en
el procesamiento y almacenamiento.

Reduccin

estabilidad debe ser una meta constante,

(oxigeno).

pues es posible aumentar la estabilidad

Retencin

mediante la aplicacin de prcticas simples y

naturales.

de bajo costo, como:

OSI
10,8
7,8
17,9
24,5

del acceso de aire

mxima de antioxidantes

Implementar

buenas prcticas de

fabricacin.

Se todos los puntos anteriores no

fueran suficientes, adicionar

Bibliografia Especfica
BARRERA-ARELLANO, D. 1998. Estabilidad y utilizacion
de nitrogeno en aceites y grasas. Grasas y Aceites
49(1):55-63.

agentes quelantes de metales y/o

antioxidantes en las
concentraciones mnimas
necesrias o mximas permitidas.

BERGER, K.G. & Hamilton, R.J. 1995. Lipids and Oxigen: is

rancidity avoidable in practice?. In.: Developments in oils
and fats. p.193-202. Blackie Academic and Professional,
Glasgow, UK.
BARRERA-ARELLANO, D. 1993. Estabilidade de leos e
gorduras. leos e Gros. 13 (Jul-Ago):10-13.

GRACIAS