Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Consideraii generale
Srarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, putnd fi ntrebuinat ca
metod de conservare de sine stttoare pentru petele srat, afumat sau uscat; prin acest
procedeu se mrete conservabilitatea produselor i se previne alterarea acestora, pe
principiul anabiozei i anume haloanabiozei.
n industria petelui, de cele mai multe ori, srarea este o faz premergtoare, care asigur
mbuntirea caracteristicilor gustative ale petelui, creterea capacitii de hidratare a crnii
de pete i ameliorarea capacitii de conservare a petelui destinat fabricrii semiconservelor,
conservelor, preparatelor culinare i icrelor; n acest caz, srarea este asociat cu unul sau mai
multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere sau afumare).
Procesul de srare este extrem de complex, aciunea conservant a srii fiind explicat prin:
creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare (osmoanabioza) din care cauz bacteriile
de putrefacie i pierd vitalitatea, pentru c sunt mai sensibile la presiuni osmotice ridicate;
deshidratarea produsului i micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea
microorganismelor, ceea ce conduce la dereglarea metabolismului celular;
fixarea ionilor de Cl- i Na+ la nivelul legturilor peptidice ale substanelor proteice, ceea
ce mpiedic aciunea enzimelor proteolitice proprii crnii de pete sau a celor secretate de
microflora proteolitic;
micorarea solubilitii oxigenului n saramur, oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.
Rolurile srrii
Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat n industria petelui, singur sau n asociere cu
ali aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joac diferite roluri.
1. Agent de gust. Sarea confer produselor gust srat, efect datorat, n principal, stimulrii
receptorilor gustativi de ctre ionii de Cl- i Na+, rezultai prin disocierea clorurii de sodiu.
Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul optim senzorial este asigurat de o
concentraie de 2-3% NaCl.
Gustul de srat se evideniaz mai puternic la produsele fierte, dect la cele crude, ca urmare
a eliberrii la tratament termic a clorurii de sodiu din compuii protein-sare.
Grsimea pstreaz mai puin sare n comparaie cu esutul muscular, datorit coninutului
mai mic de ap din compoziia sa.
2. Aciunea srii asupra puterii de reinere a apei a crnii. Adugarea unor doze clasice (2-3%)
de sare la o carne crud are drept efect mrirea puterii sale de reinere a apei i creterea
capacitii de hidratare a crnii.
Efectul srii asupra puterii de reinere a apei este marcant n cazul crnurilor cu pH mai mare
(este vorba de carnea aflat n stare prerigor sau n curs de instalare a rigiditii-carnea cald
de vit folosit la fabricarea bradtului, necesar n producia de salamuri de pete cu adaos de
carne de vit) i aproape nul la carnea n plin rigiditate muscular.
Adaosul de sare coboar pH-ul crnii cu 0,2 uniti de pH.
3. Aciunea asupra proteinelor i a grsimilor. Prin creterea puterii ionice a soluiei (formate
prin dizolvarea srii n apa coninut de carne sau/i cea adugat), crete solubilitatea
proteinelor musculare, ameliorndu-se astfel proprietile tehnologice ale crnurilor tocate
(capacitatea de emulsionare, de spumare i de gelifiere).
Sarea favorizeaz oxidarea i rncezirea grsimilor.
Activitatea apei la o soluie saturat este de 0,75, valoare insuficient pentru a inhiba complet
creterea tuturor microorganismelor. Majoritatea bacteriilor i nceteaz dezvoltarea n soluii
saline cu o activitate a apei de 0,87-0,90, adic la o concentraie n sare de circa 15%; excepie
fac bacteriile halofile, care prolifereaz chiar la activiti ale apei de 0,75.
Factorii care influeneaz durata srrii
Durata de srare este influenat de factorii care determin viteza de ptrundere a srii n
esutul muscular i anume: compoziia chimic a srii i gradul ei de mrunire; concentraia
saramurii sau cantitatea de sare adugat n raport cu materia prim; micarea saramurii fa
de pete; modul de pregtire al materiei prime i temperatura.
1. Compoziia chimic a srii i gradul ei de mrunire. Cea mai mare vitez de
penetrare a srii n carne se obine n cazul folosirii clorurii de sodiu pur chimic.
Sarea utilizat n industrie conine cca. 2,3% impuriti (1,0% CaSO4; 0,3 MgCl2; 0,2% CaCl2 i
0,2% MgO4); o cantitate mare de sruri de calciu i magneziu ncetinesc ptrunderea srii n
carne datorit intensificrii deshidratrii suprafeei petelui i a coagulrii proteinelor esutului
muscular. Viteza de dizolvare a srii depinde de suprafaa specific a cristalelor, deci de gradul
ei de mrunire; cu ct sarea este mai mrunt cu att viteza de srare este mai mare. Totui,
n practica industrial trebuie s se in seama c sarea fin contribuie la formarea mai rapid
a tuzlucului, dar n momentul formrii ea deja se dizolv, ca urmare eliminarea apei este
ncetinit, n timp ce la dizolvarea cristalelor mari se garanteaz concentraia constant a
tuzlucului i formarea lui uniform.
La srarea petelui mare i gras, a petelui cu pielea groas sau a celui acoperit cu solzi, ca i
n cazul srrii la rece, se recomand folosirea srii cu mcintura mare. Creterea umiditii
srii pn la nivelul de 5% nu influeneaz durata srrii, dar n acest caz sunt necesare
cantiti crescute de sare.
2. Concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat. Viteza de srare este
proporional cu concentraia n sare a saramurii. Odat cu creterea concentraiei saramurii
se mrete gradientul de concentraie i deci se mrete viteza de difuzie i, n consecin, se
reduce durata srrii.
La srarea uscat, n condiiile unor raporturi mari de sare-pete, se formeaz tuzlucul saturat
(saramur natural), ceea ce grbete procesul de srare.
3. Micarea saramurii fa de pete i caracterul micrii saramurii. Micarea
saramurii fa de pete determin creterea vitezei de srare, prin micorarea grosimii
stratului de saramur diluat din apropierea suprafeei petelui.
Srarea cu saramur n circulaie sau n instalaii n care petele se deplaseaz n raport cu
saramura, se realizeaz mai repede dect n instalaii statice, la aceeai concentraie n sare a
tuzlucului i la acelai raport sare-pete. Viteza de ptrundere a srii este influenat de
caracterul micrii saramurii; trecerea de la curent laminar la un curent turbionar provoac o
micorare a grosimii stratului de difuzie i mrete viteza de srare.
4. Temperatura petelui i a saramurii. Viteza de srare a petelui este cu att mai mare
cu ct temperatura petelui sau a saramurii este mai mare. Coeficientul de temperatur al
procesului de difuzie al srii n carnea de pete se modific prin mrirea concentraiei de sare
n profunzimea esutului muscular. Coeficientul de difuzie al srii n sucul petelui variaz liniar
cu temperatura.
+70C, deoarece la temperaturi mai ridicate crete viteza proceselor autolitice i activitatea
biochimic a microorganismelor. Temperaturile optime de srare se situeaz n limitele +5
Petele mic (chilc, hamsii) poate fi srat la temperaturi ridicate, deoarece srarea decurge
rapid i concentraia minim de clorur de sodiu din carnea petelui se atinge mai repede,
dect declanarea alterrii crnii de pete; dar, i n acest caz, temperatura nu trebuie s
depeasc +200C, pentru evitarea pierderilor de grsime.
5. Structura crnii i compoziia sa chimic. Viteza de difuzie a srii depinde de structura
histologic a crnii de pete, adic de tipul esutului, de coninutul de grsime i de raportul
esutul conjunctiv/esutul muscular.
Sarea ptrunde mai uor n esutul muscular dect n esutul gras sau n esutul conjunctiv.
Petele fr piele se sreaz mai repede dect cel cu piele. Astfel, la tresca cu piele, dup 22
ore de srare, cantitatea de sare este de 1,9% fa de 9,7% la cea fr piele. i prezena sau
absena solzilor influeneaz viteza de ptrundere a srii n carne.
Stratul de grsime de sub piele influeneaz negativ ptrunderea srii, ntr-o msur mai mare
chiar dect pielea sau solzii petelui.
Congelarea i decongelarea preliminar nu influeneaz viteza de difuzie a srii, ci numai
permeabilitatea esutului, n funcie de gradul de destrmare al acestuia sub aciunea
cristalelor de ghea formate.
n cazul srrii petelui dup congelare, deshidratarea se produce nu numai ca urmare a
difuziei, ci i ca o consecin a scurgerii directe a sucului muscular rezultat la decongelarea
petelui, parial congelat; n aceste condiii, deshidratarea se realizeaz mai uniform, n toat
masa petelui.
6. Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete. Petele mic se sreaz mai
repede dect cel mare, deoarece are o suprafa mai mare la aceeai mas relativ. Durata de
srare a petelui pn la obinerea concentraiei de echilibru este proporional cu grosimea
petelui.
Pentru accelerarea procesului de srare, n practic se utilizeaz mai multe metode de tiere a
petelui, n ideea micorrii grosimii acestuia i a mri suprafaei de contact cu sarea.
7. Metoda de srare. Coeficientul de difuzie al srrii n carnea petelui variaz n funcie de
metoda de srare. Astfel, coeficientul de difuzie are valoarea de 1,0 n cazul srrii n tuzluc
staionar, de 0,83 la srarea n tuzluc n circulaie i de 0,74 la srarea mixt. Teoretic, durata
srrii n saramur n circulaie este mai mic de 1,3 ori n comparaie cu srarea uscat i de
1,8 ori dect n saramura staionar.
Metode de srare a petelui
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Metodele de srare ale petelui se pot clasifica dup mai multe criterii, astfel:
dup modul de utilizare al agentului de conservare:
srare uscat (substan de srare ca atare);
srare umed (substan de srare n soluie);
srare mixt;
dup temperatura la care se face srarea:
srarea la cald;
srarea la rece;
srarea dup congelare;
dup forma vasului n care se realizeaz srarea:
bazine, czi sau vane;
butoaie de lemn;
lzi de lemn;
recipieni metalici sau material plastic;
dup gradul de desvrire al procesului de srare:
o
o
o
o
anumit timp.
Neajunsul principal al metodei este diluarea rapid a saramurii, pe seama apei extrase din
pete; adugarea ulterioar de sare nu are efectul dorit, deoarece viteza de dizolvare a srii
este mai mic dect viteza de ndulcire a saramurii cu apa eliminat din pete. n plus, la
srarea n saramur staionar se produce srarea neuniform a petelui, deoarece difuzia
srii i egalizarea concentraiei se produc lent. Metoda implic i un consum mare de
saramur. Procesul de srare umed poate fi uor mecanizat, mai ales n cazul folosirii
saramurilor circulante.
Srarea mixt. Reprezint operaia prin care petele se sreaz simultan cu sare uscat i cu
saramur (petele tvlit prin sare se aeaz ntr-un bazin cu saramur artificial). Metoda a
cptat o foarte larg ntrebuinare n producia de pete srat, n special pentru srarea
petelui gras.
La srarea mixt se nltur neajunsurile principale de la metodele se srare uscat i umed.
Sarea care se gsete la suprafaa petelui, mpiedic diluarea saramurii, deoarece, prin
dizolvarea n apa extras din pete, formeaz o cantitate suplimentar de saramur, iar
procesul de srare ncepe imediat, fr o deshidratare brusc a straturilor superficiale ale
petelui. Viteza de srare prin metoda mixt este practic aceiai ca i n cazul srrii umede i
mult mai mare fa de srarea uscat.
Srarea la cald. Srarea petelui la temperaturi mai mari de +150C, fr rcirea
prealabil cu ghea, se numete srare la cald.
Metoda este folosit tot timpul anului n regiunile nordice, iar n zonele sudice se aplic numai
la nceputul primverii i la sfritul toamnei-pentru petele mare i n tot timpul anului-pentru
petele mic (hamsii, sardele) care se sreaz foarte repede.
Srarea la rece. Scopul rcirii petelui este de a ntrzia procesele autolitice i bacteriene n
carnea acestuia; metoda se aplic la petele mediu i mare, cu un coninut mai ridicat de
grsime (salmonide).
+50C. n lipsa aparatelor de rcire, tehnica srrii la rece este urmtoarea: pe fundul czii se
presar un strat subire de sare i ghea mrunit, peste care se aeaz un strat de pete
tvlit n sare. Peste stratul de pete se presar un strat de sare, apoi ghea i un strat subire
de sare, dup care se adaug alt strat de pete. Aceast ordine se pstreaz pn la umplerea
czii. Pe msura umplerii vasului de srare este necesar s se mreasc doza de sare i ghea
cu fiecare strat. De obicei, la partea inferioar a czii se repartizeaz 15-20% din cantitatea
total de amestec ghea-sare, pentru partea de mijloc 30-40%, iar la partea superioar 4045%.Pentru srarea la rece, petele (rcit n prealabil) se amestec cu sarea i se dirijeaz la
srare la temperaturi cuprinse ntre -1
n timpul srrii la rece, consumul total de ghea nu depete 60%, iar cel de sare 50% din
masa petelui.
-20C. Metoda se aplic petelui mare i gras (morun, nisetru, somn, scrumbii mari, somon) la
care exist posibilitatea apariiei autolizei n profunzimea crnii, n vecintatea coloanei
vertebrale. La nceputul procesului, frigul manifest aciune conservant i numai dup aceea,
pe msura decongelrii petelui, se produce srarea lui.Srarea la frig (dup congelare).
Congelarea prealabil a petelui se face cu amestec de ghea i sare pn la temperatura de
-4
Congelarea se face n bazine, czi sau butoaie, pe fundul crora se aeaz un strat de ghea
(gros de 4-5cm) i unul de sare (10-12% din masa gheii). Petele se aeaz pe acest strat i se
presar cu sare, iar peste rndul de pete se pune ghea i sare; operaia se repet pn la
umplerea recipientului. Peste stratul superior de pete se pune o cantitate dubl de ghea i
sare n comparaie cu celelalte straturi. Consumul de ghea este de 60-110%, iar cel de sare
o
o
o
uscat
mixt
La rece
uscat-saturaie
mixt-semisaturaie (saramur cu concentraie 15-20% NaCl)
umed-nesaturaie slab
Dup congelare
mixt
semisaturaie
nesaturaie slab (saramur cu concentraia de 10-15%)
policiclice aromatice.
Compoziia chimic general a fumului i influena acestuia asupra calitii produselor afumate
depinde de natura lemnului utilizat la afumare.
Umiditatea rumeguului. Prin mrirea umiditii rumeguului se micoreaz concentraia
fenolilor i a substanelor din gudroane i se mresc cantitile de cenu, funingine i
coninuturile de aldehid formic i acizi organici (formic, propionic, acetic); n aceste condiii,
aroma produselor afumate este mai acid. n producie, rumeguul i achiile de lemn se
umezesc cu 12-20 ore nainte de ntrebuinare, pn la o umiditate de maximum 30% .
Temperatura de formare a fumului. Temperatura de formare a fumului are o influen
hotrtoare asupra compoziiei acestuia. Fumul trebuie s se formeze la temperaturi mai mici
dect temperatura de aprindere a lemnului (+220...+4500C).
Nivelurile maxime de fenoli, acizi i compui carbonilici sunt obinute prin piroliza lemnului n
intervalul de temperatur de +550...+6000C (Hamm i Pothast-1979).
Aportul de aer. Degradarea macromoleculelor lemnului depinde att de temperatura de
piroliz, ct i de concentraia oxigenului, respectiv de cantitatea de aer admis n generatorul
de fum.
Cnd coninutul de oxigen din aer crete (0-50% O2) nivelurile de compui furanici i fenolici
se diminueaz. Coninutul n compui fenolici crete odat cu creterea proporiei de oxigen,
pn la 10% O2, dup care se reduce substanial n domeniul 10-20% oxigen, pentru a se
stabiliza ulterior pentru concentraii mai ridicate. n prezena unei cantiti mari de aer au loc
reacii de oxidare mai intense ale substanelor din fum, formndu-se cantiti nsemnate de
gudron, alcool metilic, hidrocarburi policiclice aromatice.
Afumarea tradiional la cald a petelui
Materia prim este reprezentat de peti de ap dulce, marini i oceanici, pretndu-se bine
stavridul, scrumbiile, merluciu, sardina, sardinela, tresca etc.
Decongelarea. n cazul utilizrii petelui congelat, decongelarea se face n aer cu temperatura
de +200C sau n ap de +200C (raport pete/ap 1 : 2). Petele mic care a fost congelat n
blocuri, se decongeleaz n aer pn la temperatura de -3-40C n stratul profund, dup care
se continu decongelarea lui n saramura n care se va face srarea acestuia (raportul
pete/saramur este de 1 : 2). Petele cu masa mai mare de 200g poate fi decongelat i n
saramur saturat cu temperatur mai ridicat i un raport de pete/saramur de 1:2 sau 1:3.
Durata procesului de decongelare-srare depinde de mrimea petelui, variind de la 8 la 24
ore.
Spintecarea petelui destinat afumrii la cald este o operaie facultativ, ce se aplic doar
petilor foarte mari (cu masa mai mare de 2 kg), la care se ndeprteaz viscerele, capetele i,
uneori, se taie trunchiul n buci (nisetru, rechin etc).
Srarea petelui destinat afumrii la cald se realizeaz n scopul ameliorrii calitilor
gustative, dar coninutul de sare din carnea acestuia nu trebuie s depeasc 2%. Srarea se
realizeaz n saramura cu densitatea de 1180 kg/m3 (22% NaCl), raportul pete/saramur fiind
de 1:1.
Agarea petelui, se face prin una din urmtoarele metode: legarea cu ajutorul acului de lemn
sau fr ac de lemn; legarea combinat cu coaserea petelui; legarea petelui mare sau a
bucilor de pete cu sfoar; nirarea pe vergele; prinderea pe cuie i crlige cuier; prinderea
cu cleme metalice.
Splarea. Petele legat sau nirat, nainte de a fi dirijat la afumare, se dueaz pentru a se
mpiedica apariia la suprafaa lui a unui strat alb de cristale fine din sare, ce se formeaz pe
Srarea petelui-n funcie de mrimea i compoziia chimic a petelui, dar mai ales de gradul
final de srare al semifabricatului, se pot aplica una din urmtoarele metode de srare: uscat,
n saramur i mixt; cele mai utilizate, sunt srare uscat i cea mixt.
Petele proaspt se sreaz pn la un nivel de 8-12% sare n carne, dup care se desreaz
pn la 2-4%. n cazul folosirii petelui srat anterior (8-14%), nainte de afumare se aplic
desrarea.
Desrare-este o operaiune care se execut obligatoriu nainte de afumarea petelui i are
urmtoarele scopuri:
- reducerea salinitii semifabricatului pn la un nivel minim de sare (2-4%);
- asigurarea pstrrii calitii semifabricatului n cadrul operaiilor ulterioare.
Pe timpul desrrii, n carnea de pete se produc trei procese principale:
o scderea treptat a concentraiei de sare din carnea de pete;
o extragerea parial a substanelor organice solubile din masa petelui. Pierderile de
substane organice se situeaz n limitele 3,5-14% fa de coninutul lor iniial i depind de
calitatea materiei prime crude supus srrii, de calitatea semifabricatului i de coninutul de
sare. Srarea petelui aflat ntr-un stadiu avansat de autoliz conduce la pierderi mari pe
timpul desrrii, comparativ cu petele srat imediat dup instalarea morii;
o umflarea crnii de pete, urmat de mrirea greutii petelui. Hidratarea crnii de pete
depinde de coninutul de grsime al crnii. Creterile n greutate sunt de 2-7% pentru petele
gras, de 5-12% pentru cel cu ngrare medie i de 7-18% pentru petele slab.
Desrarea este un proces invers srrii, iar durata ei depinde de grosimea i de forma petelui,
de coninutul de grsime al petelui, de gradul iniial de srare, de metoda de tiere, de
temperatura soluiei n care se face desrarea (+5+120C) i de raportul dintre agentul de
desrare i pete (1/1; 1,5/1; 2/1).
Desrarea petelui se poate realiza n ap, n saramur (cu densitatea 1050-1100 kg/m3) i
mixt (saramur slab/ap).
Desrarea petelui n ap staionar sau circulant este o metod simpl i foarte des folosit,
dar care prezint dezavantajul hidratrii crnii. Pentru micorarea ptrunderii apei n carne, se
recomand ca desrarea s se realizeze prin contactul periodic al semifabricatului cu apa. n
timpul ntreruperii contactului dintre pete i ap se produce difuzia intern a srii din
straturile profunde ctre straturile de la suprafa, asigurndu-se astfel o distribuie mai
uniform a srii n masa petelui. Cel mai frecvent se utilizeaz regimul: imersare n ap timp
de 4 ore, ntrerupere 2 ore, desrare 6 ore, ntrerupere 4 ore.
Atrnarea petelui-se poate face prin urmtoarele metode: atrnarea pe crlige (dup
strpungerea petelui prin ochi n osul occipital sau n partea caudal); nirarea pe sfoar (se
trece prin ochii petelui sau prin carnea de la coad); legarea cu sfoar (peti mari, mijlocii i
batog); nirarea pe vergele metalice (se strpung petii prin ochi sau prin gur i orificiile
branhiale-petele mrunt).
Zvntarea petelui-are drept scop ndeprtarea surplusului de ap de la suprafaa petelui i
se realizeaz prin meninerea acestuia n aer, la temperatura de +24+300C i umiditatea
relativ de 30-60%. Prin zvntare masa petelui se micoreaz cu 3-5% fa de masa iniial.
Afumarea petelui-se desfoar la temperaturi ale amestecului de afumare mai mici de
+400C, temperaturi la care nu se produce denaturarea termic a proteinelor. Coninutul de ap
al produsului finit trebuie s fie mai mic 58%. Durata afumrii la rece al petelui este
condiionat de parametrii aerului i ai amestecului fum-aer (temperatur, umiditate relativ i
viteza de uscare), de coninutul de grsime al petelui, de specie, de dimensiunile petelui i
de coninutul de ap din musculatur.
Modificrile din musculatura petelui afumat la rece sunt ntr-o oarecare msur
asemntoare cu cele care se produc la srarea petelui:
o deshidratarea esutului muscular;
o denaturarea proteinelor i hidratarea parial a acestora sub aciunea proteazelor celulare;
o hidroliza lipidelor;
o reducerea numrului de microorganisme sub aciunea bactericid i bacteriostatic a
compuilor fumului i ai srii.
Pstrarea produselor afumate la rece se realizeaz n spaii rcite la 0-20C (pentru 10 zile)
sau la -3,30C (pentru maximum dou luni).
Obinerea batogului afumat
2 kg/bucat), alu, macrou, rechin, lufr, somn, morun.Pentru obinerea batogului afumat se
folosete pete refrigerat sau congelat, utilizndu-se, n special, speciile: crap mare (
Pentru obinerea batogului din peti oceanici cartilaginoi se utilizeaz o alt tehnologie de
fabricaie.
Prin meninerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin n ap la +200C se elimin 13-15% din
coninutul iniial de carbamid, iar la desrarea n ap are loc o nou scdere a coninutului de
carbamid, cu 20-30% fa de coninutul iniial.
Grsimea care se injecteaz n musculatura de rechin se obine din hamsii. n acest sens,
hamsiile proaspete se mrunesc, toctura se nclzete la +80+900C i se centrifugheaz
timp de 15 minute la 4000-5000 rot./min.; grsimea separat se pstreaz la 400C, pn la
utilizare.
TEHNOLOGII DE FABRICARE A CONSERVELOR DE PETE
Clasificarea conservelor de pete
O conserv este constituit dintr-un recipient n care este nchis ermetic un aliment.
Recipientul i alimentul sufer mpreun, sau separat, un tratament termic de sterilizare.
Sterilizarea termic a recipientului i a alimentului reunite corespunde tehnicii clasice de
sterilizare,iar sterilizarea termic a celor dou componente separat, corespunde unei tehnici
denumit sterilizare n vrac, care, n mod obligatoriu, este urmat de o condiionare aseptic.
Conservele de pete sunt produse alimentare obinute prin ambalarea petelui mpreun cu
alte componente, n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i sterilizate,
frecvent prin tehnica clasic de sterilizare, la temperaturi cuprinse ntre +112+1300C.
Produsul sterilizat trebuie s rmn stabil pentru mai muli ani, oricare ar fi temperatura de
depozitare (0+250C)
Conservele de pete pot fi clasificate n dou mari grupe:
- conserve de pete pentru gtit (conserve de pete naturale)-ele servesc ca semifabricate la
prepararea unor feluri de mncruri de pete, pstrnd n foarte mare msur gustul, mirosul
i compoziia chimic a petelui proaspt:
o n suc propriu sau n saramur;
o conserve de pete n bulion sau n aspic.
- conserve de pete gata pregtite:
o conserve de pete n sos: tomat, de vin, de legume, de bere, de mutar, sos picant, sos alb,
sos de smntn;
o conserve de pete cu legume i sosuri;
o conserve de pete n ulei sau n ulei aromatizat;
o conserve de pete pentru copii i dietetice;
o paste i pateuri de pete;
o conserve din carne tocat de pete sau din far de pete.
Materia prim destinat fabricrii conservelor este reprezentat de petele de ap dulce i
petele marin sau oceanic n stare refrigerat sau congelat, sub form de pete ntreg, trunchi
de pete, fileuri i buci de pete. Frecvent se utilizeaz ca materie prim la fabricarea
conservelor speciile: crap, somn, somotel, tiuc, lin, morun, stavrid, macrou, cod, hering,
sardinel, somon i ton.