Practicas de Laboratorio Quimicaalimentos

1
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERIA ECBTI CENTRO COMUNITARIO DE ATENCION VIRTUAL CCAV
EJE CAFETERO DOSQUEBRDAS - RISARALDA
GUIA DE PRCTICAS DEL CURSO DE QUMICA DE ALIMENTOS
Tutor: Sandra Patricia Gutirrez Patio

E-mail del Curso: sapagupa@yahoo.es
Direccin de Blog: http://sapagupa.blogspot.com
Qumica de Alimentos (301203)
Prcticas de laboratorio
PRACTICAS DE LABORATORIO
QUIMICA DE ALIMENTOS
301203
GOLDA MEYER TORRES

VARGAS
2008
CONTENIDO
SESION 1:
1. Prctica 1: Determinacin del contenido de agua en un alimento.
2. Prctica 2: Caracterizacin cualitativa de carbohidratos
3. Prctica 3: Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas
4. Prctica 4: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lpidos
SESION 2: Propiedades funcionales de los alimentos parte i:
1. Practica 1: extraccin de pectina, proceso de gelificacin y la

influencia del pH, concentracin de azcar
2. prctica 2: extraccin del gluten, propiedades funcionales del gluten del

trigo
3. prctica 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo
SESION 3: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Y REACCIONES DE

DETERIORO.
Practica 1: elaboracin de una emulsin
Practica 2: pardeamiento enzimtico
SESION 4: REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA.
Practica 1: pardeamiento no enzimtico (elaboracin de Arequipe)
Practica 2: accin enzimtica sobre los complejos proteicos. ejemplos de

reacciones enzimticas.
ANEXOS: FORMATOS
LABORATORIOS PRIMERA SESIN

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
UNID
MATERALES QUE DEBEN
LABORATORIO
AD
TRAER LOS ESTUDIANTES
(por grupo )
EQUIPOS
REACTIVOS
( por grupos)
Cpsulas o crisol de 5
Leche en polvo, 100 gramos
HCL 0.5 N o al 3.5 %
porcelana
Pinzas para crisol
mortero
Balanza analtica
( 3)
Rallador, cuchillos,
Margarina, aceite vegetal,
solucin de glucosa
y
Estufas ( 3)
con
sacarosa al 5%
mallas
solucin de fructosa
Desecador
manteca de cerdo.
agitador
de tela o lienzo limpio
Solucin de Ca(OH)2
pHmetro azul
Tubos de ensayo
15
Marcador de vidrio
cido sulfrico
Equipo de
concentrado
calentamiento
Papel filtro
vario
s
Toallas o limpiones para manos
Reactivo de millon
Termmetros
(4)
Vasos de
precipitado
2 de
Leche de cantina cruda 500

ml
Reactivo de Fehling(
Varios papel
filtro
,200,600,1000 ml
c/u
solucin A y
solucin
B)
Pipetas 10 y 5 ml
3 c/u Manzana (1), papa(1), carne
Cristales de
sacarosa
(100 g)
Probetas 100 ml
Espinaca ( 100g) y ahuyama

(
NH4 (OH) 2 N o
100g)
solucin de
amoniaco
diluida
mecheros
Cinta para rotular
Solucin de CuSO4.
1
%
pinzas para tubos

de
ensayo
Esptulas
NaOH al 30%., 40%

y
5%
Acido actico glacial
Equipo de
Benceno, tolueno y
extraccin soxhlet
teracloruo.
Equipo de
HCl concentrado
destilacin simple
Erlenmeyers de 50
y
2 de
250 y 500 ml
c/u
Embudos con
soporte
Alcohol etlico
Gradillas
Eter
Vidrio reloj
benceno
Acetona
HNO 3 concentrado
Acetato de plomo
Eter de petrleo
Reactivo de seliwanoff
AgNO3 5 %
Mangueras
UNIDAD DIDACTICA 1.
E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 1
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN
ALIMENTO
1. OBJETIVO:
Determinar por prdida de peso el contenido de agua de un alimento en base

hmeda y en base seca.
2. ASPECTO TEORICO:
No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace

referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su
comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:
Contenido de agua o humedad en base hmeda =
(1) % Hu med ad =
ali men to *10 0
Gr amos
Contenido de agua o humedad en base seca =
de
agua
gr amos
del
(2) % Hum eda d =Gr amos de ag ua / gr amos de ma teri a se ca del

ali men to *10 0
Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se

determina a 100C y se basa en la prdida de peso que sufre el alimento al
calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye adems del agua propiamente
dicha, las sustancias voltiles que acompaan al alimento.
ES IMPORTANTE, SEOR ESTUDIANTE QUE ANALICE LAS ECUACIONES PARA LA

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AGUA YA SEA EN BASE SECA Y BASE
HUMEDA, YA QUE ESTAS NO EXPRESAN LA PERDIDA DE PESO DEL ALIMENTO
DIRECTAMENTE.
3. PROCEDIMIENTO:
DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA DETERMIANCIN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.
COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120C

PESE LAS CAPSULAS. OJONO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS
PINZAS.
Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o
picado. Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con las
manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas.
Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol +

residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre
en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante.
4. RESULTADOS:
1.
Tabule los resultados obtenidos

trabajo.
incluyendo los resultados de los otros grupos de
2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este

valor y sobre la isoterma de desorcin, calcule la actividad de agua para
cada uno de los alimentos analizados.
5. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos y el de los dems
grupos y explique a profundidad la variabilidad de los resultados.
2. Realice un anlisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.
3. Prediga las reacciones de alteracin que podran presentar dichos alimentos
al variar la actividad acuosa establecida.
ISOTERMA DE DESORCION
4.
h
u
m
e
d
a
d
(
g
r
a
g
u
a
2,5
/
g
r
d
e
a
l
i
m
e
n
t
o
)
1,5
0,5
1
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,2
1,4
Actividad acuosa (Aw)
PRACTICA # 2
CARACTERIZACIN CUALITATIVA DE
CARBOHIDRATOS
1. OBJETIVO:
Extraer carbohidratos de tejidos vegetales y realizar la caracterizacin de
algunos de ellos mediante pruebas coloreadas.
2. ASPECTO TEORICO:
Seor estudiante presente carteleras de los siguientes temas

como parte del marco terico: (se sugiere repartiesen los temas)
valor sobre el informe: 10/5.0
estructura de haworth de monosacridos
3. EXPERIMENTO 1: EXTRACCION DE AZUCARES DE LA LECHE
Prueba
EXTRACCION DE AZUCARES
DE LA VOLU
LECHE
MEN
Retire la crema si tiene.

OBTENCION
Tome
DEL SUERO
hervir ,
200
ml de leche de cantina sin
Caliente a 30C y mantngala constante.

ajuste su pH a 4.6 - 4.8 agregando
despacio HCl, 0.5N con la ayuda de un pHmetr
o
Agite durante 2 minutos
Deje quieta la solucin durante 10 minutos
Filtre cuidadosamente
trav
a s
de lienzo
limpio y lave varias veces la cuajada con

agua destilada.
Guarde la cuajada para la prueba de
proteinas
Trabaje con el suero obtenido
Adicionar
al
suero obtenido
agitando
OBTENCION
suavemente hasta obtener un pH de 6.2
DE LOS
Ca (OH)2,
al
AZUCARES DEL
subsecuentement
Calentando e
SUERO
ebullicin, con suave y continua agitacin.
5%.
Decante y filtre en papel filtro
PRUEBAS COLOREADAS
hasta
RESULTADO
PRUEBA POSITIVA
PARA:
Pruebas
BENEDICT
PROCEDIMIENTO
VOLUME
en un tubo de ensayo
colocar:
suero
2 ml
Reactivo de
benedict
3ml
Agitar y calentar durante 5 minutos

Observar la aparicin de un
precipitado
rojizo, amarillo rojizo o coloracin
verde.
FEHLING
Solucin A de
Fehling
1 ml
Soluci B de
n
Fehling
1 ml
Agua
destilada
5 ml
Suero
5 ml
Colocar el tubo en una solucin de

agua
hirviend
o
por 5- 10 minutos
Repita el procedimiento, usando

una
solucin de glucosa y
sacarosa
Observa
r
si hay
precipitado
los
rojo
formaci
n
indicativo
de un
de
azcares
reductores.
5 ml
Extracto problema
Reactivo de
seliwanoff
SELIWANOFF
5ml
Caliente a bao
Maria
Repetir
el
procedimient
o
pero
5 ml
RESULTADO
PRUEBA
POSITIVA PARA:
reemplazando el suero por con fructosa

al 5%
Observar en los dos tubos
si hay
formacin de un color rojo

intenso
indicativo de cetosas como fructosa.

TOLLENS
NaOH AL 5%
10 gotas
AgNO
3
4 ml
al 50%, agitar
NH4 (OH) 2 N o solucin de amoniaco

diluid
a
gota a gota hasta

disolver
el
precipitado.
extracto problema
5 ml
repetir con una solucin de

glucosa
PRACTICA # 3
CARACTERIZACIN CUALITATIVA DE AMONIACIDOS Y PROTEINAS
1. OBJETIVO:
Extraer protenas de tejidos vegetales y realizar la caracterizacin de algunos

de ellos mediante pruebas coloreadas.
2. ASPECTO TEORICO
Seor estudiante presente carteleras de las estructuras de los

siguientes aminocidos: 10/5.0. ( se sugiere repartiesen los tema)
tirosina
metionina y cisteina
triptofano
feilalanina
3. PROCEDIMIENTO
Nota: Rotule con suma atencin los tubos de ensayo y dems recipientes
que
contengan las muestras a analizar.

Tome una pequea porcin de casena en un tubo de ensayo, disulvala en 10 ml de agua
destilada y realice:
Prueba
Biuret
PROCEDIMIENTO
VOLU
en un tubo de ensayo colocar:
MEN
extracto problema
2 ml
NaOH al 30%
2 ml
RESULTADO
PRUEBA
POSITIVA PARA:
Mezclar e ir aadiendo gota a gota el

sulfato cprico al 1% (CuSO4), agitando
despus de cada adicin, hasta la
aparicin de un color violeta, azul o
amarillo. El color violeta indica la
reaccin positiva.
MILLON
XANTOPRO-
extracto problema
2 ml
Reactivo de millon
0.5 ml
extracto problema
2 ml
HNO3 concentrado
1ml
( observar )
Mezclar bien, calentar a la

llama
TEICA
observar.
LIEBERMAN
extracto problema
2 ml
Cristales de sacarosa
Una
pizca
HCl concentrado
5 ml
Calentar a ebullicin por 5 a 7

min.
GRUPOS SH
extracto problema
1 ml
Hidrxido de sodio al 40 %
(NaOH)
1ml
Acetato de Plomo al 0.5

%
1 ml
Mezclar bien, calentar a la llama por

4
min , mezclando continuamente
y
observar
REACCIN
DEL
extracto problema
CIDO
2 ml
Agua destilada
2 ml
cido actico
glacial
2 ml
GLIOXLICO
H
SO4
concentrado,
dejar
caer
lentamente por las paredes del tubo

inclinado, hasta que se formen dos
capas. Observe el cambio de
color
en la
interfase. Si se forma un anillo violeta

en
la interfase de los dos lquidos, la
reaccin se considera positiva
2 ml
PRACTICA # 4
PRUEBA CUALITATIVAS PARA LIPIDOS
1. OBJETIVO
Conocer y llevar a cabo parte de las pruebas cualitativas para conocer algunas
propiedades de los lpidos como la solubilidad, contenido acidos grasos libres y la
reaccin de saponificacin.
Seor estudiante presente carteleras de las estructuras de los

siguientes compuestos: 10/5.0. (Se sugiere repartiesen los tema)
acidos grasos
reaccin de esterificacin para la formacin de triglicridos.
Estructura de una cido insaturado y saturado.
2. PROCEDIMIENTO
1. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR MATERIA GRASA EN LECHE EN POLVO POR

EL MTODO SOXHLET
FUNDAMENTO: Slo los aceites y las grasas slidas o viscosas presentes se separan
de las muestras lquidas por filtracin. Despus de la extraccin en un aparato
Soxhlet con hexano, se pesa el residuo que queda despus de la evaporacin del
disolvente para determinar el contenido en aceite y grasa.
Procedimiento:
PESAR CON ANTERIORIDAD EL BALN SOXHLET
a. Pesar de 5 a 10 gramos de leche en polvo,

b. aparte pesar un papel filtro y darle la forma
de cono.
c.
d.
Incorporar la muestra en el cono de papal filtro

en el tubo
Colocar el cono con muestra de
extraccin y adicionar el
solvente
300 ml (eter
de
petrleo o benceno) al matraz Previamente

tarado.
e. Extraer la muestra con solvente por 2 horas.
f.
Cuando se completa la extraccin recuperar el

solvente por destilacin simple.
g. Secar el matraz en estufa a 103 2C por 30

min, enfriar en desecador y pesar.
h. Sacar el residuo del tubo extracto y desecar
en estufa. Pesar el residuo de la muestra del
tubo extractor
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
SOLUBILIDAD DE LOS LIPIDOS.
SUSTANCIA
MARGARIN
A
ML ACEITE VEGETAL
FUNDIDA)
SOLVENTE
AGUA ( 3 ML)
ACETONA ( 3 ML)
ALCOHOL ( 3 ML)
ETER ( 3 ML)
BENCENO ( 3 ML)
Tetracloruro ( 3ml)
CONTENIDO DEL INFORME PRIMERA SESION:
1. titulo de la practica
MANTEC
A
CERDO(
FUNDIDA
)
DE
1
ML
2. marco terico de cada una de las pruebas valor: 10%

3. Resultados ( tabla de resultados), anlisis y discusin de resultados
( incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%
4. conclusiones. Valor 30%
5. bibliografa
6. Contenido del anlisis y discusin de resultados:
1. Diga cules son los fundamentos qumicos de las pruebas estudiadas para el
reconocimiento de carbohidratos, protenas y aminocidos. En esta parte Ud
tiene que analizar el fundamento terico de la prueba y el resultado
obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica cada prueba?)
2. Realice los clculos y exprese el % de grasa en la leche en polvo,

compare los resultados a partir de la diferencia de pesos de la muestra
inicial y los residuos en el tubo extractor., el resultado obtenido debe
comparase con los resultados reportados en la teora. ( empaque)
Analic
3. e
qumicament
e
el porqu del comportamiento de los

lpidos
frente a
las
diferentes pruebas y explique de que forma interviene la composicin qumica, la

naturaleza de los enlaces qumicos y la polaridad de los lpidos estudiados para
mezclarse con los solventes orgnicos.
Para la realizacin del informe puede consultar la siguiente bibliografa:
1. qumica orgnica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad.

2. cualquier bioqumica
3. mdulos qumica de alimentos
3. en pginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: anlisis cualitativo de
aminocidos, carbohidratos pruebas coloreadas para aminocidos y carbohidratos.
1
0
SEGUNDA SESION
UNIDAD DIDACTICA DOS.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS
PARTE I
MARCO TEORICO
El estudiante investiga y presenta una sociabilizacin en forma resumida los
fundamentos de:
pectina y el proceso de gelificacin
protenas del trigo
Propiedades funcionales de la estructura del trigo
protenas de la clara de Huevo
Propiedades funcionales de las protenas de la clara de huevo
MATERIALES
UNID
MATERALE
S
LABORATORIO
AD
(por
grupo )
QUE
DEBEN
EQUIPOS
REACTIVOS
( por grupos)
Tubos de ensayo
15
500 g de harina de trigo molida Solucin

en casa
bicarbonato de sodio
de Estufas ( 2)
a
pH 8.0 al 10%
esptula
V
aso
d
e
3
precipitado 2 c/u
500 g de harina para galletera.
Mallas
(2)
500 g
Balanza (2)
de harina
10ml y 800 ml
comercial
V
aso
Moldes (6)
d
e
precipitado 3
600 y
1000
ml
para
de trigo 200 ml de HCl 6 N
la jalea 250 ml de etanol.
resistentes al calor ( ver gua)
Corchos
con
orificios que
plsticos
ajusten
se
las
probetas de 1000
o 500
ml
Vidrios
reloj
de lienzo
Isopropanol.
Pesas de 5 g (6)
Capsula de porcelana 1
Alambre delgado maleable para 100 ml de sulfato de Estufa desecadora
grande
la construccin de ganchos y amonio al 1%

alicates.
( indispensables)
Probetas de 100 ml
Huevos ( 6)
cido citrico al 5%
Termmetros (4)
1 de mercurio.
agitadores
Probeta de
1000 o 3
500 ml
Pipetas de 5 y 10
ml
Limones, cuchillos
Papel filtro
Moldes ( 4) capacidad
Phmetro
.
800 ml
resistentes al calor
2 c/u
Embudos y soportes 3
Batidora ( indispensable)
Refractmetro.
tenedores
Plancha
de
calefaccin
Erlenmeyers 250
y 2 c/u
Recipientes plsticos hondos
Pesas
de
11
500 ml
para batir .
gradillas
gramos
Media docena de naranjas no

tan verdes no tan maduras
precipitad
Vasos de o
Gaza ( suficiente)
de 200 ml
1 Kg de azcar blanca
6 frascos vacos de compota (
indispensables )
1. EXTRACCION DE PECTINA, PROCESO DE GELIFICACIN Y LA INFLUENCIA

DEL pH, CONCENTRACIN DE AZUCAR.
Procedimiento:
Pele con cuidado de 4 6 naranjas no tan maduras, no tan verdes. Elimine la parte
amarilla. Corte el alvolo o parte blanca en trozos finos. Cubra con agua destilada,
hierva por dos minutos para inactivar las enzimas pcticas y remover sales solubles
del alvolo. Deseche el agua y repita el procedimiento nuevamente.
Luego desmenuce con cuidado y vuelva a cubrir con agua y caliente el producto a
85 C y adicione gota a gota HCl 6N agitando y c controlando pH hasta alcanzar un
pH de 2.0. Tape y deje hervir por 15 minutos a fin de convertir la protopectina en
pectina soluble y asegurar la extraccin.
Filtre sobre gaza, a fin de extraer la pectina en el filtrado, lave le residuo con agua
acidulada con HCl, ajustando el pH a 2.0.
Luego precipite la pectina adicionando metanol del 97% el volumen (1.5 veces) del
filtrado obtenido. Agitar, dejar sedimentar y filtrar de nuevo sobre gasa. Lave el
filtrado con alcohol y una solucin diluida de amoniaco (50 ml) para neutralizar el
cido (ajuste pH 6-7.0). Moda el pH de la pectina.
Seque a 70C deje enfriar y psela. Guarde el producto.
Experimento 1: Efecto del pH sobre la gelificacin de la pectina:
Procedimiento 1
Brix
pH
azcar
65 g
pectina
1.25 g
Mezclar en 200 ml de agua y completar hasta 800 ml. Determinar grados Brix
6 erlenmeyer
d
100 ml e
soluci
n
anterior y
adicionar:
Acido ctrico
1: 0 ml
2: 0.1
ml
3: 0.2
4: 0.6
ml
5: 0.9
ml
6: 1.2
ml
Mezclar y agitar y medir pH a cada una d ellas.

Caliente suavemente a 95 C hasta ebullir. Suspenda el calor y vierta en moldes
resistentes al calor debidamente rotulados y djelos a temperatura ambiente por lo
menos por 24 horas.
Resultados: Antes de desmoldar: note el cambio de volumen, examine apariencia,

pruebe consistencia y penetrabilidad.
AL desmoldar: determine consistencia, y quien de los experimentos ofrece mejores

caractersticas de jalea o gel.
Anlisis: Que relacin tiene el pH en la formacin tridimensional del gel de pectina?
12
Experimento 2: Efecto de la concentracin de azcar
sobre la gelificacin de la
pectina:
Procedimiento
2
Brix
azcar
50 g
pectina
1.25 g
azcar
55 g
pectina
1.25 g
azcar
60 g
pectina
1.25 g
azcar
70 g
pectina
1.25 g
Mezclar en 200 ml de agua cada

una
y completar
hasta
pH
800 ml. Determinar grados Brix y
pH ( 3.3) se regula con una solucin de acido citrico al

5%
Mezclar y
agitar
y medir pH a cada una d ellas.
Caliente suavemente a 95 C hasta ebullir. Suspenda el calor y vierta en moldes

resistentes al calor debidamente rotulados y djelos a temperatura ambiente por lo
menos por 24 horas.
Resultados: Antes de desmoldar: note el cambio de volumen, examine apariencia,

pruebe consistencia y penetrabilidad.
AL desmoldar: determine consistencia, y quien de los experimentos ofrece mejores

caractersticas de jalea o gel.
Anlisis: Que relacin tiene la concentracin de slidos en la formacin

tridimensional del gel de pectina?
2. EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL

TRIGO Y DE LAS PROTEINAS DE LHUEVO
1. OBJETIVO
Aprender el proceso del a extraccin del gluten del trigo y analizar algunas de las
diferentes propiedades funcionales de estas protenas.
2. PROCEDIMIENTO 1.
EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO
1. EXTRACCIN DEL GLUTEN DEL TRIGO
En cpsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina.

Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy
bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fcil con
las manos. Anotar la cantidad de agua aadida a cada muestra.
A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cpsula o en otro recipiente
adecuado por media hora.
Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del
agua del recipiente, en forma que vayamos separando el almidn de la harina.
Decantar el agua por filtracin sobre un lienzo y repetir la operacin de lavado
hasta que el agua del filtrado salga clara.
En lienzo seco y limpio, exprimir al mximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor
cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operacin debe efectuarse para todas las
13

pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas
estn listas.
Anlisis de resultados
Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?
En que harinas no se formo gluten, por qu?
como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?
3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN
a) Grados de elasticidad del

gluten
Pesar
cantidade
s
iguales
d
e
gltene
los s
obtenido
s
previament
e
(aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas,

aplanarlas
centr
o
de cada redondel, a fin de obtener
identificado
s
y realizar un orificio en
el
un aro de adecuado
tamao
y reducido
espesor.
Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de
gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapn. Colocar en el otro alambre un
contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo con el tamao y espesor del aro del gluten.
Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene
el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir
y anotar la extensin o alargamiento del

aro
del gluten, as como el tiempo

necesario
para que se produzca su ruptura. La graduacin de la probeta nos sirve para

extensin o alargamiento del gluten.
CUESTIONARIO
Tabular los
datos
MUESTRA
obtenidos
TIEMPO INICIAL
ELONGACION
medir
la
(cms)
ANALSIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Elaborar para cada
muestra
tiempos, hasta llegar hasta
llegar
una grfica de
alargamiento
en funcin de
los
al momento de la ruptura del aro de

gluten.
Comparar y analizar
resultados.
A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de

elsticidad al gluten? Justifique su respuesta.
c) Efectos de la coccin hmeda sobre el gluten
Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos y colocarlos en sendos
recipientes provistos de agua.
Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullicin por 5 minutos, dejar
enfriar y comparar su elsticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y
anotar las observaciones en la tabla elaborada.
1
4
ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
Que concluye de las observaciones?
Que cambios produjo el tratamiento trmico sobre la estructura del gluten?

Justifique su respuesta.
c) Efectos de la coccin seca sobre el gluten
Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos aproximadamente de 5

gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de la
otra. Someter a tratamiento trmico en un horno a 232 C por 15 minutos y reducir
luego la temperarua a 149 C por 20 minutos.
Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamao, color, consistencia, y textura de las bolitas.
Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamao del gluten sin coser y
cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores.
CUESTIONARIO
Tabular los datos obtenidos
PRUEB
A
Muestra 1
Grado
s
de
elasticida
d
del
gluten
Efecto d
s
e
la
cocci
n
hmed
a
sobre
gluten
el
Muestra 2
Muestra 3
Efecto d
s
e
la
cocci
n
seca
sobre
el
gluten
ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y hmedo sobre
las caractersticas funcionales gluten.
En el proceso de la panificacin, se presentan fenmenos en la masa debidos a

las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la prctica realizada
identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboracin del pan.
Investigue el papel de los

funcionales del gluten.
enlaces disulfuro
en las propiedades
PROCEDIMEINTO 2:
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO:
Experimento 1. Formacin de espuma (propiedad funcional de las protenas)
Tome una clara de huevo y btala apunto de nieve con un tenedor y con una
batidora, coloque las espumas obtenidas en dos probetas de 100 ml cada una y
mida el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.
Tome otra clara de huevo y proceda de una forma similar con el experimento anterior ;
cuando finalice de batir incorpore poco a poco una cucharada de azcar ( tenga en cuanta la
15
cantidad de azcar incorporada 10 gramos ) y colquelas en probetas bien identificadas

y mide el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.
Compare grficamente el efecto del azcar sobre la estabilidad de la espuma, lo

cual se puede realizar midiendo cunto tiempo es necesario para que el volumen de
la espuma disminuya a la mitad.
Experimento 2. Propiedades de las protenas del huevo
Coagulacin de las protenas de huevo. La coagulacin tiene lugar cuando la protena

desnaturalizada: la desnaturalizacin es una modificacin de la estructura de la protena
y que da lugar a cambios en las propiedades qumicas, fsicas, y biolgicas. Esto puede
ocurrir por la accin del calor, fuerzas mecnicas, congelacin y otras causas. La cual se
debe probablemente a que las molculas plegadas y enrolladas de la protena, se
desdoblan. En la forma desdoblada, puede tener lugar la coagulacin (o agregamiento)
de las molculas y formar entonces un gel. Por el calentamiento prolongado, etc... La
protena puede separarse completamente del lquido donde se encuentre disuelta.
Coagulacin por el calor de las protenas de huevo manera de encontrar

las temperaturas de coagulacin de las protenas de huevo:
Separar en un huevo la clara y la yema en dos pequeos vasos de precipitado. Poner una
pequea cantidad de clara de huevo en un tubo de ensayo y calentar el tubo suavemente
dentro de un vaso de precipitado con agua sobre un mechero bunsen. Sujetar un termmetro
dentro del tubo de ensayo. Anotar la temperatura en la cul la albmina de huevo se pone
opaca, es decir, coagulada (aproximadamente a los 60C ). Repetir lo anterior utilizando
yema de huevo y encontrar la temperatura de coagulacin para esta protena. El cambio se
reconoce ms difcilmente (aproximadamente a los 65 70C).
El efecto sobre las temperaturas de coagulacin de distintos factores.
DILUCIN: Diluir a su mitad muestras de clara y de yema de huevo en tubos de ensayo.

Mezclar muy suavemente. Repetir la prueba anterior y observar el cambio en la
temperatura de coagulacin (se notar una temperatura de coagulacin ms elevada).
Adicin de azcar. Aadir alrededor de 5 ml de agua tomar 10 ml de albmina de

huevo y mezclar muy suavemente. Como testigo repetir la prueba utilizndolos
mismos volmenes, pero reemplazando la solucin de azcar por agua. Encontrar
las temperaturas de coagulacin para la albmina de huevo en los dos tubos (la
adicin de azcar causar elevacin de la temperatura de coagulacin).
Adicin de cidos y alcalisis (influencia del pH).
En su punto isoelctrico una protena es menos soluble, por lo que se coagular ms

rpidamente. El punto isoelctrico para la albmina de huevo es un pH de 48. Con
valores de pH ms cercanos a 48. La temperatura de coagulacin ser ms baja.
Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su temperatura de coagulacin.
Procedimiento:
Aadir gotas de zumo de limn (para conseguir una muestra mas cida) mas 5 ml
de clara de huevo y medir el pH ( 4.8)
En otro tubo de ensayo colocar un poco de solucin al 10 % de bicarbonato de sodio
(para conseguir una muestra ms alcalina) y medir pH cercano a 8.0. Repetir la
experiencia y anotar las temperaturas de coagulacin con los diferentes valores de pH).
NOTA. Valores extremos de pH pueden causar por si mismos coagulacin, as que

bajo esas condiciones no debe realizarse esta experiencia.
1
6
Cuestionario
Realice las siguientes graficas:

1. estabilidad de la espuma (V vs tiempo ) segn el mtodo de batido
2. efecto del azcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo).
3. efecto del azcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo ), segn el
mtodo de batido
4. comportamiento de la albmina del huevo frente :
coagulacin por el calor
dilucin
adicin de azcar
influencia del pH
Anlisis de resultados: se deducir del comportamiento de cada una de las grficas.
CONTENIDO DEL INFORME:
1. titulo de la prctica
3.
anlisis y discusin de resultados (incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%
4. conclusiones.
Para la realizacin del informe puede consultar la siguiente bibliografa:
1. qumica orgnica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad.

2. QUIMICA DE ALIMENTOS SALVADOR BADUI
3. modulo qumica de alimentos.
3. en pginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: anlisis
cualitativo del gluten, gelatinizacin de la pectina.
4. practicas planta piloto de cereales.

5. modulo de cereales
6. cualquier tecnologa de cereales.
7. Qumica de alimentos de Ana Silvia Bermdez. UNAD o de Salvador
Badui.
1
7
TERCERA SESION
UNIDAD 2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
(PARTE II)
PR ACTI CA # 1
EST ADO COLOI DAL DE LOS
ALIME NT OS ELABORA CIO N DE
MA YO NESA (F OR MACI ON DE UNA
EM ULSIO N)
1. OBJETIVOS
Conocer por medio de la elaboracin de mayonesa la formacin y caractersticas de

las emulsiones como ejemplo de un sistema coloidal presente en los alimentos.
MARCO TOERICO: EMULSIONES, NATURALEZA DE UN EMULSIONANTE,

PAPEL DE UN EMULSIONANTE Y ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES.
NOTA: ES INDISPENSABLE QUE EL ESTUDIANTE POSEEA DE LOS EQUIPOS

REQUERIDOS PARA ESTA PRACTICA (BATIDORA Y LICUADORA)
1
8

MATERIALES
UNID
LABORATORIO por
AD
grupos ( 1 slo
MATERALES QUE DEBEN
EQUIPOS
REACTIVOS
( por grupos)
grupo)
Tubos de ensayo
Licuadora: indispensable, sin Azul de metileno
Estufas
este elemento no hay

practica.
Gradillas
Batidora: indispensable, sin
100 ml NaCl 2%
mallas
Huevos de 8 - 10
cido ctrico al 1.5 %
Microscopio (2)
Vasos de precipitado 2
2 cucharaditas de aceite en
100 ml cido ctrico

al
mechero
de 500 ml
polvo
0.5%
Vidrio reloj grandes 8
200 g de sal
100 ml bicarbonato de Termometros12C
este elemento no hay

practica.
de 250 ml
sodio al 1%
Vaso de precipitado
200 g de azcar blanca
de 1000 ml
100
ml
100
ml pHetro
bicarbonato de sodio al
2%
Pinzas para tubos de 3
100 ml de vinagre o
ensayos
cucharadas de jugo de limn
Cajas de petri
200
ml
de aceite de cocina
cido ascrbico al 5%
100 ml cido ascrbico

al 2.5 %
Pipetas de 10 ml
Varios recipientes hondos de 100 ml cido ascrbico

pasta
grandes
6 frascos de compota con tapa,
al 1
%
HCL 2N
Papel universal
de 10 ml
indispensables.
Vasos de precipitado 2 c/u
Azul de metileno en polvo
100 ml pirogalol 1%
Toallas de manos
100 ml fenol 1 %
de plstico de 600 y
800 ml
Cinta de rotular o marcador de 100 ml Catecol 1%

vidrio
hielo
frutas
,
d
tubrculos e
pulpa
blanca como: manzanas, peras,

papa, yuca, bananos pltano
verde, lechuga, etc.
Cuchillos y
tabla de picar y
limones
2. PROCEDIMEINTO
1. Formacin de la emulsin
Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plstico,
agregue la sal, azcar y la mitad del vinagre tibio. Mezcle muy bien con ayuda de
una batidora hasta obtener una suspensin uniforme. Agregar cucharada de
aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la
superficie de la suspensin dejar en reposo por 20 minutos.
Repetir esta ultima operacin con adicin de otro cucharada de aceite. Pasar
luego a repetir dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez ms con 2
cuharadas Simultaneas de aceite.
19
Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla
completa. Repetir una vez ms la adicin de batido y reposo, con dos tandas de 1 o
2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen previo total.
Preparar de nuevo la emulsin con las siguientes variables: cada estudiante escoge
una variable:
1. modificar el mtodo de batido (licuadora) pero conservando el orden de los

ingredientes.
3. modificar el orden de adicin de los ingredientes: agregar todo el vinagre al

comienzo y todo el aceite a continuacin sin dejar de batir (batidora)
4. variar el agente emulsificante:, clara de huevo, y leche en polvo,
pero
conservando el orden de los ingredientes.
Dejar en reposo y en frascos de vidrio las emulsiones bien identificadas a

temperatura ambiente por 20 das para verificar la estabilidad del producto
elaborado. Realizar observaciones peridicas (preferiblemente cada 3 das) para
identificar:
rancidez,
separacin
de
fases
(sinresis),
caractersticas
organolpticas, viscosidad etc... Tabule los resultados.
CUESTIONARIO:
1. Llene el siguiente cuadro:
Prueba/
Variable
1.
Variabl
e
Observacin*
batidora y orden
licuador
a
con fechas
de la formulacin
conservand
Variable 3. modificar
2. el
orden de adicin de
los
el ingredientes:
Variabl
e
4. variar
agente emulsificante
el
o
orden
de
la
formulaci
n
Primer da
Segundo da
Tercer da
Cuarto da
Dcimo da
Veinte das
5. De acuerdo a sus observaciones , disee un formato de evaluacin sensorial

para la mayonesa, donde sobresalgan las mas comunes y mayores defectos
identificados en las muestras ( use terminologa tcnica)
ANALISIS DE RESULTADOS:
por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qu caractersticas qumicas

le otorgan esta propiedad.
Describa el proceso de la formacin de la mayonesa
de acuerdo a los
conceptos
tericos de una emulsin identificando el papel de cada ingrediente en el sistema.
De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsin observo mayor

estabilidad del producto?
2. prueba de coloracin
Efectuar en cada uno del os ensayos la prueba de coloracin para identificar el tipo de
emulsin obtenida: esparcir una pequea cantidad de las muestras sobre vidrios reloj y
colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una traza (una pizca) de azul de metileno
20
hidrosoluble en polvo. Dispersar muy bien el colorante en la emulsin. Observe en el

microscopio si la coloracin contina azul lo cual es indicativo de una emulsin O/A.
CUSTIONARIO:
1. LLENE LA SIGUIENTE TABLA
Variable
1.
y
orden
batidora
de
formulaci
n
la
Variable 2.
licuadora
Variable 3.
modificar
Variable 4. variar el
conservando el
orden
el orden de
adicin
agente
emulsificante.
de la formulacin
de los ingrediente)
Efecto del
calor graficar
y explicar
Prueba de
coloracin
( graficar y
explicar)
ANALSIS DE RESULTADOS:
Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones.
Que clase de emulsin es la mayonesa.
UNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES DE DETERIORO (PARTE I)

REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PR ACTI CA # 1
PARD EAM IEN TO EN ZIM ATI CO
1. OBJETIVOS
Identificacin y control del pardeamiento enzimtico
Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimtico

Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el
pardeamiento
Establecer el efecto del calor ,pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento
Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el
pardeamiento enzimtico.
2. ASPECTO TEORICO
MARCO TOERICO: PARDEAMIENTO ENZIMATICO, REACIONES GENERALES DEL

PARDEAMIENTO ENZIMATICO, FACTORES DEL PARDEMAIENTO .
INNHIBIDOERES DEL PARDEMAIENTO Y CONTROL DFL PARDEMAIENTO

ENZIMATICO.
21

3. PROCEDIMIENTO
1. Contacto del aire con el tejido vegetal
Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubrculos u

hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.
Con ayuda de un cuchillo por cada muestra el mismo bien lavado entre muestra y
muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.
Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin del
pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fra y destilada y anotar tiempo inicial y
tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento y el otro cuarto en una solucin NaCl al
2% en vasos de precipitado de suficientes tamao, de modo que la zona de corte sea
muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparicin de pardeamiento.
CUESTIONARIO
Muestra
/
tiemp
o
de ambiente
A
gua
destilada
Solucin NaCl
pardeamiento(
escala)
ANALSIS DE RESULTADO:
Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los

criterios escogidos.
Tabular los datos donde se observe la condicin, el tiempo (velocidad de

aparicin de pardeamiento) y el grado de pardeamiento.
Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lgico

de la aparicin de la pigmentacin sobre los tejidos.
2. Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento
Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada

durante 10 15 segundos. CORTE LA FRUTA UNA VEZ TENGA TODO LISTO,
PREFERIBLEMENTE CORTELA BAJO UN CHORRO DE AGUA. No utilice feijoa para
esta prueba, frutas de pulpa blanca para que el jugo quede del mismo color.
Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco

de la fruta y someterlos al siguiente tratamiento:
A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparicin del pardeamiento)
B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto
C = Calentar en bao Mara a 80 C por 2 minutos
D = Calentar en bao Mara a 60 C por 2 minutos
E = Calentar en bao Mara a 40 C por 5 minutos
CUESTIONARIO
22
Muestra/
ambiente
Llama directa
80C
6C
40C
d
e
l escal
a a a
efecto de la
T
( escala)
ANALSIS DE RESULTADO
Tabular
los
datos
y
asignar
e grad
l o
d
e
pardeamient
o
acuerd
o
diseada.
Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado,
exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es

directamente proporcional al tratamiento trmico aplicado.
Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la

aparicin del pigmento caracterstico.
3. Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento
Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en
las siguientes soluciones:

-
cido ctrico al 1.5

%
pH______
cido ctrico al
0.5%
pH______
zumo de limn
pH______
agua destilada
pH______
bicarbonato de sodio al 1% pH_____
bicarbonato de sodio al 2% pH_____
Tenga la precaucin de tomar pH con potencimetro a las soluciones y a las

muestras con papel indicador.
OJO : Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante
aproximadamente 4 horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento.
CUESTIONARIO
Muestra
/
efecto
cido
del ctrico
pH
( escala)
cido
al ctrico
1.5 %
zumo
al limn
de
agua
bicarbonat
o
sodi
destilada de o
0.5%
al
1
%
bicarbonat
o
sodi
de o
al
2
%
Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala
diseada.
Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado
de
A que rangos de pH se estableci menor y mayor grado pardeamiento.
exponga las razones por las cuales los cambios de
pH modifican el avance de
la
reaccin enzimtica.
4. Control qumico del pardeamiento
a) control con cido ascrbico
Coloca
r
5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj
y
rotular
co
n
s
umo
cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:
23
agua
cido ascrbico al 5%
cido ascrbico al 2.5 %
cido ascrbico al 1 %
HCl 2N
Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las
cuatro primeras muestras, pues la ltima muestra acta como testigo y patrn de
comparacin debido a que en solucin de HCl 2N el pardeamiento es imposible.
CUESTIONARIO
Muestra/
control
agua %
qumico
ascrbic
cido o
cido
ascrbico
cido
al
5%
al 2.5 %
ascrbico al
1
( escala)
HCl 2N
Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala
diseada.
Deduzca el efecto y el
papel
del cido
ascrbico
sobre el tejido analizado
Sobre quien acta el cido ascrbico y cual sera el mecanismo qumico de la

reaccin.
Encuentre una explicacin coherente del mecanismo de inhibicin del HCL
sobre el tejido.
5. sustancias causantes del pardeamiento
Rotule cuatro vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de manzana
fresca y sana, remojndolos completamente en cada una de las soluciones:
-
pirogalol 1%
fenol 1 %
Catecol 1%
agua destilada
Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reaccin y el grado de la coloracin.

CUESTIONARIO
Muestra/
agua %
catecol
pirogalol
fenol
aceleramiento
( escala)
ANALSIS DE RESUSLTADOS
dibuje las estructuras del fenol, catecol y el pirogalol y comprelas con las
estructuras fenlicos que se encuentran de manera natural en la manzana y
en frutas.
Explique con fundamentos el porqu de la formacin de los pigmento, y en

que caso fue mayor?
24

7. titulo de la practica
8. marco terico de cada una de las pruebas
9. cuestionarios
10. anlisis y discusin de resultados ( incluye graficas y tabla de resultados)
11. conclusiones
2
5
CUARTA SESION
UNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES DE DETERIORO (PARTE II)
REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PR ACTI CA # 1. PARDE AMI ENT O NO ENZ IMA TIC O (ELA BOR ACIO N DE
AR EQU IPE)
1. OBJETIVOS
Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelizacin y

reacciones de pardeamiento no enzimtico (reacciones de Maillard), en
alimentos tratados trmicamente como el dulce de leche o arequipe.
Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento qumico

(no enzimtico) y el pardeamiento enzimtico.
Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelizacin y

de reaccin de Maillard.
2. MARCO TEORICO
IN VES TIGA R S OBR E CA RAM ELIZ ACI ON DE AZUCA RES Y EL FUN DAM ENT O
TE ORIC O DE L A RE ACC ION DE MAIL LAR D, CONDI CIO NES PARA EL
PARD EMA IEN TO
INVESTIG AR
AC CION C ATALI TICA DE LA REN INA SO BRE LA CAS EIN A DE LA LE CHE, pH pt imo y
Tempe ratu ra. ACC ION DE LOS AB LAND OAD ORE S DE CA RNE, AC CION DE LA PAPIN A Y
BR OME LIN A S OBRE LA S P ROET INA S.
MATERIALES
EQUIPOS
Y UNIDA
MATERALES ALUMNOS
REACTIVOS
EQUIPO
S
LABORATORIO
Vidrios reloj
2 litro de leche (puede 150 ml de acido Termmetros ( 6)

ser de bolsa o cantina) tartrico al 1%
Mercurio
3
para el arequipe.
Vasos de precipitado de 2
1 kilo de azcar blanca
c
1000 ml, 200 ml y 500 de ada
150 ml de NaOH Mallas (5)

0.1 M
ml
un
o
esptulas
Un paquete de bicarbonato
Estufas (5)
Tubos de ensayo
20
100 gramos de sal
Estufa
temperatura
140C
una
a
26
Gradillas.
Cucharas
de
madera,
Balanza (3)
cucharas y cucharitas.
2 de
Pipetas de 5 ml y de 10 c/u
ml
preferiblemente pulpa)
libra de carne de res (
pHmetros (2)
Probeta de 100 ml
Cuchillos
incubadora
Probeta de 500 ml
Taza
s
plsticas medianas
Bao termstato (
con tapa
colocado del
da
anterior A 38c)
Vasos de precipitado de 10
2 paquetes de ablandador
Tablas
50 ml
de carnes comercial
diseccin(4)
Erlenmeyers de 250 ml 6
Una pia pequea (con

cscara y penacho)
2 de
Vasos de precipitado de c/u
papaya
Una mediana
1000 y 600 ml plsticos
b
uen
estado.
en
(
con
cscara)
pastas de
cuajo
comercial
250 ml de leche de cantina

cruda fresca ( no sirve de
bolsa) para la accin del
cuaj
o
250 ml de leche en bolsa,

para la accin del cuajo
de
de lienzo limpio
50 gramos de mantequilla
PROCEDIMIENTO
COLOQUE AGUA A HERVIR INICIALMENTE.

1. Elaboracin de Arequipe
Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato (

cucharadita), mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego. Cuando la
temperatura este entre 30 C, adicionar el azcar (150 gramos) dejar hervir y
espesar. A partir de ese momento continuar la coccin sin dejar de batir con una
cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila.
Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:
el orden de adicin de los ingredientes pero colocando el

doble de bicarbonato
El orden de adicin de los ingredientes: adicionar primero

el azcar y pasados 10 minutos el bicarbonato
Siguiendo como dice la formulacin pero sin bicarbonato
En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparicin del pardeamiento
(registre por lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:
VARIACION A
Tiempos
de
VARIACION B
VARIACION C
aparici
n
de pardeamiento
27

Observaciones
diferencias
CUESTIONARIO
Tabule
los
resultados observados y analice las observaciones enfatizando
e
l
fundamento del cambio sobre las caractersticas del producto obtenido.
Establezca una escala de pardeamiento y construya grficas para cada una

de las variables realizadas as. en el eje y el tiempo de aparicin y en el eje
x la escala de pardeamiento. analice el comportamiento de cada variable.
Que efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de

caramelizacin y de Maillard, orden de adicin de los ingredientes sobre las
reacciones de caramelizacin y de Maillard
Exponga las diferencias entre la caramelizacin y la reaccin Maillard
PRA CTI CA # 2
REA CCI ONES
ACCIO N ENZI MA TCA SOBRE
CO MPLEJ OS PR OTEI COS- EJEMPL OS DE
EN ZIM ATI CAS
OBJETIVO
- Conocer la accin cataltica de algunas proteasas sobre
la carne.
-
Accin de la renina en la elaboracin del queso
el sistema proteico de la leche y
Accin de la papana ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.
PROCEDIMIENTO:
EXPERIMENTO 1. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE UNA REACCIN

CATALIZADA POR UNA ENZIMA: TOMAR LECHE DE CANTINA
Prepare en un erlenmeyer pequeo, 100 ml de solucin de cuajo siguiendo los

clculos de la etiqueta con agua destilada y mrquelo como solucin de enzima.
Tome un tubo de ensayo, mrquelo como 30C, adicione 5 a 10 ml de leche.

Tome 10 ml del extracto de la enzima y
coloque
en un tubo a un
ambos
30C, junto con el tubo marcado a 30C. Cuando tubos
bao termostatado
a
tenga
n
l
a
mism
a
temperatura internamente, adiciones 0.5 ml de la enzima al tubo de 30C. Agite bien y

coloque de nuevo en la estufa a esta T y anote tiempos desde el momento de la adicin
hasta la aparicin de la formacin de grumos.

el
Repita exactamente
el experimento anterior pero a 40,50,60,70,80 y con los
resultados llenar la siguiente tabla:
TUBO
TEMPERATUR
A
TIEMPO DE FORMACION DE *1/ TIEMPO
GRUMOS
30
40
50
60
70
80
OBSERVACIONES
28
Tiempo es proporcional a la velocidad de la reaccin enzimtica.

CUESTIONARIO:
de acuerdo a los resultado grafique el comportamiento de la enzima (cuajo) frente
a la temperatura. Coloque las temperaturas en el eje x y 1/tiempo en el eje y
(recuerde que 1/t es proporcional a la velocidad de reaccin).
presente sobre la grafica la fraccin de mxima velocidad enzimtica y la

fraccin de descenso de la actividad enzimtica.
sobre la grfica encuentre la temperatura en la que la reaccin tiene lugar

ms rpidamente.
encuentre la temperatura en la cual se inactiva la enzima.
EXPERIMENTO 2. EFECTO DEL pH SOBRE UNA REACCIN CATALIZADA POR UNA

ENZIMA. TOMAR LECHE DE CANTINA
Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y llenarlos como se indica a

continuacin: Tome inicialmente el pH de las soluciones de:
Acido tartarico pH _________
NaOH pH _____________
En vaso de precipitado de 50 ml erlenmeyers de 200 ml alistar
10 ml de
leche
+ 1ml de cido tartrico al1%. Tomar pH

_________
10 ml de
leche
+ 0.5 ml de cido tartrico al1%. Tomar pH

________
10 ml de
leche
+ 0 ml de cido tartrico al1%. Tomar pH

_________
10 ml de
leche
+ 2ml de solucin de NaOH al 0.1 M. Tomar pH

____
10 ml de
leche
+ 2. 5 ml de solucin de NaOH al 0.1 M. Tomar pH ____
Colocar los recipientes a 35C y adicionar 5 ml de solucin de cuajo preparada
anteriormente a cada recipiente cuando todas la soluciones tengan la misma

temperatura internamente, adicionar a cada tubo 0.5 ml de cuajo, mezcle bien y
volverlos a colocar en el bao termstato y anote tiempos desde el momento de la
adicin hasta la aparicin de la formacin de grumos.
Tabule los resultados obtenidos
TUBO
TIEMPO
DE
FORMACION
DE
*1/ TIEMPO
OBSERVACIONES
GRUMOS
1
2
3
4
5
CUESTIONARIO
de acuerdo a los resultado grafique el comportamiento de la enzima (cuajo) frente
a los cambios de pH . Coloque los valores de pH de las soluciones en el eje
x
y
1/tiempo en el eje y (recuerde que 1/t es proporcional a la velocidad de reaccin).
presente sobre la grafica la fraccin de mxima velocidad enzimtica y la

fraccin de descenso de la actividad enzimtica en funcin del pH.
sobre la grfica encuentre el pH en la que la reaccin tiene lugar ms rpidamente.
encuentre el pH en la cual se inactiva la enzima
29

EXPERIMENTO 3. EFECTO EN LA REACCION DEL TRATAMIENTO PREVIO DE LA

LECHE POR EL CALOR:
Etiquetar 4 tubos de ensayo y llenarlos de la siguiente forma:

10 ml de leche cruda de cantina
10 ml de leche de cantina hervida por 10 minutos y fra.
10 ml de leche en bolsa
10 ml
Coloque los tubos al bao a 35C + de
solucin de cuajo anteriormente preparada en
el experimento 1.
Cuando todas la soluciones tengan la misma temperatura internamente, adicionar a cada
tubo 0.5 ml de cuajo, mezcle bien y volverlos a colocar en el bao termstato y
anote tiempos desde el momento de la adicin hasta la aparicin de la formacin de
grumos. Tabule los resultados obtenidos:
TUBO
VARIABLE
TIEMPO
DE
FORMACION
DE
*1/ TIEMPO
OBSERVACIONES
GRUMOS
Cruda
Hervida por
10
minutos
pasteurizada
bolsa
CUESTIONARIO: De acuerdo a la tabulacin de los resultados presente:
Cual es la composicin del cuajo usado?
Sobre que protena de la leche acta el cuajo y especficamente sobre que

aminocidos?
Describa qumicamente el proceso de coagulacin de la leche.
Explique con fundamentos porque la pasteurizacin disminuye la capacidad

de coagulacin de la leche y tecnolgicamente como se puede corregir.
EXPERIMENTO 4: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE
Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de

posible.
Designarlas
con letras, nmeros o

seales
que nos
permitan
la forma ms
similar
distinguirla
s
y no
confundirlas durante el experimento.

Tratamiento:
Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo
y control.
Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del
ablandador comercial y propinar una buena impregnacin .
Al filete # 3
pero
ablandador,
punzarla
darle el mismos tratamiento que al filete # 2,
una vez
aplicado
el
muy bien para la penetracin dentro de la carne.
Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos

Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30
minutos Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora.
Precalentar el horno a 160 C.
Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre
una parilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar
totalmente la carne. Engrase s es necesario los filetes.
Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los
filetes.
Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:
30
OBSERVACIONE
S
CONTRO
FILETE 1
FILETE 2
FILETE3
FILETE 4
FILETE 5
L
SABOR
COLOR
AL CORTE
TEXTURA
GRADO
DE
ABLANMDAMIENT
O
CUESTIONARIO.
Que composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya y la pia

para producir el ablandamiento del tejido crnico
Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado
Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de

accin de la bromelina y la papana.
Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento

trmico despus de accionada la enzima? Justifique su respuesta.
Explique con fundamentos la accin de la temperatura de coccin sobre la

coccin de la carne.
Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas de la carne se

evidencian?.
1. titulo de la prctica
3. Resultados (tabla de resultados), anlisis y discusin de resultados

( incluye Graficas y tabla de resultados) valor: 60%
4. conclusiones. Valor 30%
5. Bibliografa
31
BIBLIOGRAFIA
Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.

Bermdez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa fe de Bogot: Unad.
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http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema4.htm
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.html
http://www.ucm.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.pdf
3
3
ANEXOS
FORMATOS
Procedimiento para el desarrollo del laboratorio:
FORMATO PREPARATORIO PARA EL DESARROLLO DE LA GUA
Objetivos:
Instrucciones:
Consulte las guas correspondientes y realice las siguientes actividades:
1. Objetivos de cada prctica
2. Consulta del marco terico correspondiente
3. Diagrama de flujo para cada experimento.
1. Objetivos de cada prctica
2. Consulta del marco terico correspondiente
3. Diagrama de flujo para cada experimento
3
4
FORMATO PARA OBSERVACIN DE VIDEOS DE LABORATORIO
Objetivos:
Instrucciones:
Esta actividad no reemplaza los laboratorios nos prepara para la realizacin de los
mismos. Adquiera el formato de observacin de videos de laboratorios.
Observe detenidamente cada uno de los videos de laboratorio
Responda las preguntas que se realizan para cada video de las experiencias de laboratorio.
Consolide en un solo documento los datos del formato de cada uno de sus compaeros de
grupo y presente al tutor.
Preguntas: RESPONDA PARA CADA VIDEO
1. tema central del video
2. Qu materiales necesita? Los conoce todos? Cules desconoce?
3. Qu temas del mdulo puede relacionar con esta experiencia? Justifique su respuesta
4. Qu habilidades cree que se pueden desarrollar al realizar sta prctica de

laboratorio?
5. Qu utilidad o aplicaciones prcticas puede derivar del conocimiento que se

desarrolla con estos laboratorios?
6. Despus de observar el video cul es la conclusin a la que llega?
Formato elaborado por: Esp. Bibiana vila Garca.
Punto de contacto: 3004986704 bibi.avila@gmail.com
Tutora CEAD Barranquilla.
35

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Tutor: Sandra Patricia Gutirrez Patio

Qumica de Alimentos (301203)

GOLDA MEYER TORRES

Qumica de Alimentos (301203)

1. Prctica 1: Determinacin del contenido de agua en un alimento.

2. Prctica 2: Caracterizacin cualitativa de carbohidratos

3. Prctica 3: Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas

4. Prctica 4: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lpidos

SESION 2: Propiedades funcionales de los alimentos parte i:

1. Practica 1: extraccin de pectina, proceso de gelificacin y la

2. prctica 2: extraccin del gluten, propiedades funcionales del gluten del

3. prctica 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo

SESION 3: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Y REACCIONES DE

Practica 1: elaboracin de una emulsin

Practica 2: pardeamiento enzimtico

SESION 4: REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA

Practica 1: pardeamiento no enzimtico (elaboracin de Arequipe)

Practica 2: accin enzimtica sobre los complejos proteicos. ejemplos de

Qumica de Alimentos (301203)

LABORATORIOS PRIMERA SESIN

MATERALES QUE DEBEN

TRAER LOS ESTUDIANTES

Leche en polvo, 100 gramos

HCL 0.5 N o al 3.5 %

Pinzas para crisol

Margarina, aceite vegetal,

de tela o lienzo limpio

Toallas o limpiones para manos

Leche de cantina cruda 500

3 c/u Manzana (1), papa(1), carne

Espinaca ( 100g) y ahuyama

Cinta para rotular

pinzas para tubos

NaOH al 30%., 40%

Acido actico glacial

Qumica de Alimentos (301203)

Determinar por prdida de peso el contenido de agua de un alimento en base

No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace

Contenido de agua o humedad en base hmeda =

Contenido de agua o humedad en base seca =

(2) % Hum eda d =Gr amos de ag ua / gr amos de ma teri a se ca del

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se

ES IMPORTANTE, SEOR ESTUDIANTE QUE ANALICE LAS ECUACIONES PARA LA

DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA DETERMIANCIN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.

COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120C

Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol +

Qumica de Alimentos (301203)

Tabule los resultados obtenidos

incluyendo los resultados de los otros grupos de

2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este

5. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Actividad acuosa (Aw)

Seor estudiante presente carteleras de los siguientes temas

estructura de haworth de monosacridos

3. EXPERIMENTO 1: EXTRACCION DE AZUCARES DE LA LECHE

Qumica de Alimentos (301203)

Retire la crema si tiene.

ml de leche de cantina sin

Caliente a 30C y mantngala constante.

limpio y lave varias veces la cuajada con

suavemente hasta obtener un pH de 6.2