Sunteți pe pagina 1din 23

Curs 1.

Tehnologia pastelor finoase


Definiie
Pastele finoase sunt produse alimentare de tipul semifabricatelor care se prepar
din fin i ap potabil, cu sau fr adaos de alte materii alimentare pentru mrirea
valorii nutritive.
-mbuntirea aspectului;
-mbuntirea gustului i aromei;
-umplerea pastelor.
Pastele finoase pot fi considerate ca semiconserve de fin care se obin prin
deshidratarea limitat, pn la umiditatea de 13%, a unui aluat din fin i ap cu
anumite proprieti reologice asigurnd urmtoarele avantaje:
-pregtirea uoar (prin fierbere) n vederea consumului;
-o varietate mare de preparate culinare;
-valoare alimentar ridicat;
-frecven mare n consumul zilnic;
-durata de pstrare, pn la 1 an, fr condiii speciale de protecie.
Clasificare
dup proprieti senzoriale i fizice:
- paste finoase obinuite, simple sau cu adaosuri;
- paste finoase extra, simple sau cu adaosuri;
- paste finoase super, simple sau cu adaosuri.
dup form i dimensiuni:
- paste finoase lungi (macaroane, spaghete, lazane);
- paste finoase medii (fidea, tiei);
- paste finoase scurte (melci, scoici, stelue, .a.).
dup compoziie:
- paste finoase simple, obinute numai din fin i ap;
- paste finoase cu adaos de ou;
- paste finoase cu adaosuri nutritive: gluten, cafein, extract de carne,
lapte;
- paste finoase cu adaosuri pentru mbuntirea gustului i aromei,
sucuri, paste i finuri din fructe i legume;
- paste finoase cu adaosuri de alte finuri: soia, orez, porumb, mazre.
Materii prime
Fina de gru. Se utilizeaz fin din gru comun i din gru dur.
Caracteristici principale:
-granulozitatea;
-coninutul i calitatea proteinelor;
-coninutul de substane minerale;
-sticlozitatea;
-umiditatea.
Granulozitatea finii influeneaz n mod deosebit structura i nsuirile reologice
ale aluatului (consistena, proprietile elasto-vsco-plastice).
n industria pastelor finoase se utilizeaz urmtoarele tipuri de fin:

fin neted tip 500 cu o granulaie care corespunde unui refuz


de 5% pe sita cu orificii de 125 m i un cernut de 100% pe sita cu orificii de
180 m;
fin grific tip 500 cu o granulaie care corespunde unui refuz
de 5% pe sita cu orificii de 230 m i un cernut de 15% pe sita cu orificii de
125 m;
gri fin tip 500 cu o granulaie care corespunde unui refuz de
5% pe sita cu orificii de 400 m i un cernut de 20% pe sita cu orificii de 150
m.
Granulozitatea optim a finii este de 240-400 m, valorile se recomand la
fabricarea pastelor scurte valorile maxime pentru pastele lungi. La fabricarea pastelor
tubulare cu perei subiri, rezistente la ocuri se recomand utilizarea griului fin.
Coninutul i calitatea substanelor proteice influeneaz nsuirile reologice ale
aluatului, comportarea la modelare i calitatea pastelor.
Pentru obinerea pastelor de calitatea, fina trebuie s conin minim 10% proteine
(28-30% gluten mmcal), coninutul optim fiind de 12-13% (35-40% gluten mmcal), iar
indicele de deformare s aib valori de 5-10mm.
Finurile cu indice de deformare sub 5 mm dau aluatului cu capacitatea de
compactizare redus, produsele modelate au suprafaa cu asperiti, rezisten mic
la rupere, iar finurile cu indice de deformare peste 10mm dau aluatului cu proprieti
reologice reduse, puin rezistente, cu adezivitatea mare la suprafaa organelor de
lucru ale mainilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformeaz i se lipesc ntre
ele.
nsuirile i calitatea substanelor proteice sunt influenate de activitatea enzimatic a
finii.
Fina pentru paste finoase trebuie s aib o activitate proteolitic normal, s fie
srac n -amilaz (cifra de cdere cu valori 280-400 s.), s prezinte o activitate
lipoxigenozic pentru oxidarea pigmenilor galbeni (n special a luteinei) i coninut
sczut de peroxidaze i polifenoloxidaze care dau compui de culoare nchis.
Pentru reducerea i inhibarea activitii enzimatice se utilizeaz metoda de uscare cu
aer la temperaturi foarte nalte (>800C).
Coninutul de substane minerale (cenua) conduce la nchiderea la culoare a
finii respectiv a pastelor finoase. De aceea se recomand un coninut mineral de :
-max 500 mg % s.u. pentru fina neted i grific tip 500;
-max 550 mg % s.u. pentru griul fin.

Sticlozitatea grului. La fabricarea pastelor finoase se recomand finuri provenite


din gru comun cu sticlozitate mare (>60%) i finuri provenite din gru tare cu o
sticlozitate de min 90%.
Umiditatea finii este o caracteristic care determin comportarea finii la
depozitare i n procesul tehnologic de fabricaie. Se recomand finuri cu umiditatea
de 14%.
Alte finuri
-fin de secar tip 500 cu umiditatea de 13,5-14,5 % cu un coninut mineral
de 0,5 %.
-fin de porumb degerminat n proporie de 5-8% fa de fina de gru cu
umiditate de 16,5% cu o granulaie care corespunde unui refuz de max 2% pe sita
metalic nr.45 i un cernut de min 75% pe sita metalic nr.55;

-fin de orez tip A din orez decorticat cruia i s-a ndeprtat nveliul
seminal aderent concrescut cu endospermul cu extracia de 50-60% cu umiditate de
13,5-14,5% i amidon min 75%;
-fina de orez tip F din orez i sprturi de orez (brizuri de orez = sau
din boabele de orez) cu umiditate de 10% i amidon cca.90%;
-fina de cartofi din mcinarea cartofilor deshidratai;
-fina proteic tip B obinut prin mcinarea germenilor de porumb cu
umiditatea max 10%;
-fina din soia degresat n proporie de 3-10% fa de fina de gru.
Necesit o frmntare mai intens i un timp mai lung cu 5-6%. Rezult un aluat cu
umiditate mai mare cu 1-3%. Se obin produse cu indici calitativi inferiori comparativ
cu cele din fina de gru;
-fina de soia nedegresat n proporie de 4-6% fa de fina de gru.
Necesit o frmntare mai intens. Rezult un aluat cu umiditate mai redus.
Produsul finit trebuie s aib o umiditate de 9-11%.
Apa potabil utilizat pentru: frmntarea aluatului, pregtirea celorlalte materii,
splarea matrielor trebuie s corespund normelor de calitate privind ncrctura
microbiologic. (0 coliformi/ml) i duritatea ei care influeneaz n mod deosebit
operaia de frmntare. Lipsa microorganismelor din ap este necesar pentru
evitarea alterrii pastelor n timpul uscrii prelungite, cnd poate avea loc creterea
aciditii sau mucegirea lor.
Duritatea apei potabile nu trebuie s depeasc 3-6 grade duritate.
La utilizarea finurilor de calitate foarte bun, apele dure mresc excesiv rezistena i
elasticitatea aluatului care se prelucreaz greu i produsele pot avea suprafaa
striat.
La utilizarea finurilor de calitate slab, apa dur are aciune favorabil asupra
nsuirilor reologice ale aluatului.
Ou i derivate din ou se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare sub form
de: ou proaspete, melanj de ou (albu i/sau glbenu pasteurizat i congelat),
praf de ou.
n industria pastelor finoase se utilizeaz ou proaspete de gin. Coninutul mediu
al unui ou de gin este de 45-50g iar umiditatea de 73-74%. Numrul maxim de ou
care pot fi introduse la 1kg fin care s asigure o umiditate a aluatului normal de
max. 33-34% este de 10.
Prospeimea oului se apreciaz optic sau practic prin introducerea lui n soluie de
sare de buctrie (NaCl) cu diferite concentraii (3%, 6%, 10%).
La introducere n soluie de 10% NaCl oul proaspt cade la partea inferioar a
vasului, pentru soluie de 6% NaCl oul vechi cade la partea inferioar a vasului i
pentru soluia de 3% NaCl oul foarte vechi plutete.
La utilizarea unei soluii de 10% NaCl prospeimea se apreciaz dup unghiul de
nclinare fa de planul vasului () astfel:
dup 4 zile
= 300
dup 8 zile
= 450
dup 3 sptmni
= 750
dup 4 sptmni
= 900
dup 4 sptmni
oul plutete
Oule se pstreaz n camere frigorifice la -1 -2 0C

Praful de ou obinut prin uscarea oulor proaspete sau refrigerate, are structur
pulverulent, culoare galben deschis, gust i miros caracteristic, umiditate sub 9%,
grsimi peste 35%, proteine peste 45%, substane minerale sub 4%, aciditate sub
100T (100g amestec din 25% ou praf i 75% ap).
Melanjul de ou este un amestec obinut din albu i/sau glbenu pasteurizat la
680C i congelat la -200C. Depozitat la -180C se conserv timp de 1 an.
Compoziia chimic a melanjului din ou integral este urmtoarea:
-umiditate max 75%;
-grsimi min 10%;
-substane proteice min10%.
Lapte i derivate de lapte
Se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare, pentru mbuntirea gustului i
aromei.
Se introduc n aluat sub form de lapte, praf, lapte integral sau degresat, zer-zar,
brnz.
Laptele praf obinut prin uscarea laptelui integral sau degresat se utilizeaz n
proporie de 2-5% fa de fin.
Laptele integral sau degresat i produsele zer-zar pot nlocui pn la 100% apa
utilizat la prepararea aluatului.
Brnza obinut din lapte degresat se introduce sub form de untur.
Legumele (formate, spanac), se utilizeaz pentru mrirea coninutului de substane
minerale, vitamine. Se adaug n proporie de 2-4% fa de fin sub form de:.
piure cu umiditatea de 12-20%;
past cu umiditatea de 25-40%;
praf cu umiditatea sub 7,5% i granulaia ce corespunde unui
cernut pe sita nr.27 >95%, i un refuz de <5%.
Carne i derivate din carne
Se utilizeaz sub form de extract sau fin de carne pentru a mri valoarea nutritiv
i gradul de asimilare a pastelor finoase. n timpul fierberii aceste produse trec n
lichidul de fierbere.
Aditivi, sruri minerale, vitamine : la fabricarea pastelor finoase se mai pot
aduga : emulgatori, sruri de fier, vitamine din grupul B.
Procesul tehnologic de fabricaie ( fig. 1) cuprinde urmtoarele faze:
pregtirea i dozarea materiilor alimentare conform reetei stabilite pentru
sortimentul respectiv;
prepararea aluatului prin amestecarea i omogenizarea materiilor
componente;
prelucrarea aluatului prin modelare;
deshidratarea limitat (uscarea) pastelor modelate;
ambalarea i depozitarea pastelor uscate.

Fig. 1 Schema tehnologica de legaturi pentru obtinerea pastelor fainoase

Pregtirea materiilor alimentare


Pregtirea finii se realizeaz prin operaiile de: amestecare, cernere, reinere
impuriti metalice feroase, nclzire.
Amestecarea finurilor urmrete realizarea unui lot omogen cu indici calitativi
aproximativ constani (umiditate, coninut i calitate gluten, granulozitate) n vederea
asigurrii unui regim tehnologic i a calitii produselor optime.
Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin
dup mcinare. Se recomand dispozitive cu suprafaa de cernere orizontal,
micarea de deplasare a particulelor pe sit realizndu-se cu sisteme exocentrice i
pendulare. Dimensiunea orificiilor sitei se alege cu cel puin 50m mai mare fa de
cea mai mare granul care trece ca cernut.
ndeprtarea impuritilor metalice se realizeaz cu ajutorul magneilor sau
electromagneilor.
nclzirea finii Pentru realizarea acestui deziderat mai ales n timpul iernii se
recomand urmtoarele procedee:
-depozitarea finii n imediata vecintate a spaiului de lucru;
-nclzirea depozitelor.
Cea mai eficient metod de nclzire se realizeaz prin transport pneumatic de la
celulele de depozitare la secia de prelucrare cnd aerul utilizat ca agent de transport
este nclzit la temperaturi de 50-600C.
Dac fina se pstreaz timp de 15-20 minute n spaii de depozitare corespunztor
prin transport pneumatic se asigur i o accelerare a proceselor de maturizare
echivalent cu maturarea natural ce s-ar desfura timp de 8-10 zile.
Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru pregtirea
altor materiale i pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin
amestecarea apei reci de la reea cu ap cald obinut n schimbtoare de cldur

sau prin barbotarea n ap rece a aburului saturat de joas presiune. n cazuri


speciale apa poate fi trecut prin instalaii cu schimbtori de ioni pentru dedurizare.
Pregtirea oulor
Oule ntregi sunt supuse mai nti operaiei de ndeprtare a ncrcturii microbiene
printr-o dezinfectare i splare n bazine speciale.
Succesiunea operaiilor de pregtire este urmtoarea:
introducerea couleelor metalice n soluie de clor 2%;
introducerea n soluie sodat 20%;
splare cu ap proaspt;
control (prin metode optice i practice);
spargere;
separare coji;
strecurare melanj prin site cu orificii de 3mm.
Melanjul de ou este supus operaiei de decongelare prin introducerea ambalajului n
vase cu ap cald cu temperatura de 45 0C timp de 3-4 ore, fierbere pe site cu ochiuri
<3mm amestecare cu ap n raport de 1:1. Nu se recomand utilizarea lui la produse
destinate alimentaiei copiilor.
Praful de ou se amestec cu ap cald la 40-45 0C, se omogenizeaz cu celelalte
materiale, introducndu-se n fabricaie sub form de preamestecuri.
Produsele de tomate aduse n ambalaje sunt supuse operaiei de splare a
ambalajelor, dup care coninutul se amestec cu ap cald la temperatura de 55600C.
Vitaminele (B1, B2, PP) se solubilizeaz n ap cald.
Dozarea materiilor alimentare
Asigur proporia de materiale conform reetei de fabricaie pentru obinerea unui
aluat cu nsuiri reologice optime n vederea realizrii unui produs finit cu indici de
calitate optimi.
Un rol important l are respectarea raportului fin/ap care influeneaz consistena
aluatului, gradul de compactizare, comportarea acestuia la modelare i calitatea
pastelor obinute. La utilizarea prafului de ou sau a melanjului de ou se are n
vedere echivalena acestora cu oule proaspete.
Se consider c un ou proaspt (40-45g) echivaleaz cu 10,5-11g praf de ou, iar 1
kg melanj cu 26,4 ou ntregi.
Dozarea se realizeaz cu instalaii ataate utilajelor de frmntare, care funcioneaz
pe principii gravimetrice sau volumetrice.
Datorit faptului c materialele pulverulente prezint variaii de porozitate (afnare) a
vracului, cea mai bun dozare pentru fin se realizeaz pe principiul gravimetric
(cntare).
Deoarece acest sistem prezint dificulti n asigurarea continuitii procesului
tehnologic se apeleaz la sisteme de dozare volumetrice.
Prepararea aluatului
Prepararea aluatului de paste finoase comport dou faze: frmntarea i
compactizarea.

Frmntarea aluatului. Aceast operaie realizeaz amestecarea intim a


componentelor aluatului i hidratarea particulelor de fin prin care se obine un
aluat omogen granular i sfrmicios.
Calitatea pastelor finoase este influenat de parametri de lucru la frmntare
caracterizai prin:
umiditatea aluatului;
temperatura aluatului;
durata i intensitatea frmntrii.
Umiditatea aluatului. Aluatul pentru paste finoase se caracterizeaz prin
consisten mare (500-700 U.B.uniti Brabender), umiditate (28-33%) care se obine
prin utilizarea unei cantiti minime de ap ( jumtate din capacitatea de hidratare a
finii). Din acest motiv la sfritul operaiei aluatul se prezint sub form de bulgri
sau pulverulent datorit lipsei scheletului glutenic. Pentru umectarea uniform a
particulelor de fin este necesar ca apa i fina s fie introduse fin dispersate n
malaxor.
n funcie de umiditatea i consistena aluatului se deosebesc urmtoarele tipuri de
aluaturi:
aluat tare, cu umiditate de 28-29%. Se utilizeaz la obinerea pastelor
finoase cu forme complicate i a tieilor urmrind evitarea deformrii
pastelor dup modelare.
aluat de consisten medie, cu umiditatea de 29-31%. Este cel mai utilizat
aluat la modelarea prin presare.
aluat de consisten moale cu umiditatea de 31-33%. Prezint dezavantajul c
produsele se lipesc, se deformeaz, se modeleaz greu.
Aluaturile cu umiditate mic necesit energie mrit la compactizare i modelare dar
conduc la paste care dup modelare nu se lipesc ntre ele i nu se deformeaz.
Limitele de umiditate pentru aluatul de paste finoase au fost alese din dou
considerente:
pentru formarea scheletului glutenic, umiditatea minim trebuie s fie de 2728%;
pentru ca pastele formate s nu se deformeze i s nu se lipeasc ntre ele,
umiditatea maxim trebuie s fie de 35%.
Pentru fina grific se adaug cu 1,5-2% mai mult ap dect pentru fina obi nuit
obinut din acelai gru, iar pentru fina de gru dur cu 1-1,5% mai mult ap dect
fina din gru moale.
Temperatura aluatului.
n funcie de temperatura aluatului poate fi:
aluat rece, cu temperatura de sub 30C, care se prepar cu ap rece. Se
utilizeaz la finuri cu coninut mic de proteine i de calitate slab. Se prepar
de consisten mrit.
aluat normal, cu temperatura de 35-45C obinut cu ap la temperatura de
5565C. Temperaturi mai sczute de 35C se utilizeaz pentru pastele
scurte, tubulare, iar temperaturi mai mari de 45C pentru pastele lungi.
aluat cald, cu temperaturi de peste 45C, obinut cu ap la temperatura de 7080C.
Pentru pastele preparate cu ou, temperatura apei nu trebuie s depeasc 4045C, pentru a evita coagularea proteinelor.

Durata i intensitatea frmntrii.


Frmntarea dureaz 15-25 min., n condiiile de lucru la presiune atmosferic i 1015 min., la presele moderne, care lucreaz sub vid.
Durata de frmntare este n funcie de calitatea finii, consistena i temperatura
aluatului.
Aluaturile preparate din finuri grifice i din fin de gru dur necesit o durat de
frmntare mai mare iar aluaturile din finuri slabe, sau din grne moi, cele cu
temperatura mare i cele cu consisten mic o durat mai mic de frmntare.
Compactizarea aluatului are drept scop obinerea unui aluat cu structur i
proprieti reologice specifice care s-i permit o comportare optim n cursul
operaiilor ulterioare. n timpul acestei operaii aluatul granular sau pulverulent este
supus la presiuni mari (10Mpa), n urma crora particulele de fin se aglomereaz
i se lipesc ntre ele. Se formeaz scheletul glutenic care nglobeaz granulele de
amidon ntr-o mas mic de aluat cu proprieti elasto-plastice.
n acelai timp are loc evacuarea celei mai mari cantiti de aer introdus cu fina sau
inclus pe durata frmntrii. ndeprtarea aerului este aproape total n aluatul
obinut n presele care lucreaz sub vid. Plasticitatea aluatului este influenat de
umiditatea i temperatura acestuia i de calitatea finii. Creterea temperaturii i
umiditii determin creterea plasticitii i scderea rezistenei i elasticitii
aluatului.
Dup literatura de specialitate valorile reologice ale aluatului determinate cu
extensograful i amilograful trebuie s se ncadreze ntre anumite limite care sunt
prezentate n tabelul 1.

Tabelul 1
Proprietile reologice ale aluatului preparat cu fin grific
Indici reologici
UM
Fin din gru
Fin din gru
dur
moale
Extensograma
U.B.
300-315
660-860
Rezisten aluat (R)
Mm
145-150
160-185
Extensibilitate aluat (E)
2-2,2
3,6-5
Raportul =R/E
2
cm
62-65
230-260
Suprafaa
Alveogram
cm
90-105
80-105
Rezistena la ntindere (P)
mm
16-20
86-100
Extensibilitate aluat (L)
4,9-5,4
0,8-1,1
Raportul P/L
Formarea glutenului aluatului.
Pentru formarea aluatului cu proprietile lui reologice specifice, elasticitate i
extensibilitate, rolul hotrtor l deine formarea glutenului care este condiionat de
hidratarea proteinelor glutenice i de aciunea mecanic de frmntare. Cea mai
mare parte din apa legat de proteinele glutenice este reinut osmotic iar restul prin
adsorbie. Amidonul leag cea mai mare parte de ap prin adsorbie i pe cale
mecanic n microcapilare i numai o mic parte prin osmoz (absorbie).

Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit cruia n urma hidratrii i


aciunii mecanice de frmntare, proteinele glutenice cu structura lor nativ,
globular, sufer un proces de despachetare a structurii lor n urma ruperii legturilor
ce condiioneaz aceast form (legturi de hidrogen, hidrofobe, disulfidice) nsoit
de modificri de conformaie a moleculei. Prin aceasta, la suprafaa moleculei apar
grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei vecine. Apare astfel
posibilitatea formrii de legturi ntre moleculele de gliadin i glutenin. Natura
aminoacizilor existeni n structura lor face posibil formarea legturilor de hidrogen,
hidrofobe, ionice, disulfidice. Dintre acestea un rol important se atribuie legturilor
disulfidice. Pentru formarea acestora se admite mecanismul interschimbului sulfhidrildisulfidic, formulat de Goldstein, potrivit cruia legtura disulfidic intermolecular se
formeaz ntre o molecul proteic coninnd o legtur disulfidic intramolecular i
o molecul coninnd o grupare sulfhidril n locul legturii intramoleculare formnduse o grupare sulfhidril capabil la rndul ei s intre mai departe n acelai tip de
reacie. Astfel prin reacii de schimb disulfid-sulfhidril, legturile disulfidice dispar
dintr-un punct i apar n alt punct al aluatului. Pe baza acestui mecanism se pot
explica nsuirile elasto-vscozice ale aluatului, existna unui numr fix, permanent
de puni disulfidice fiind proprie corpurilor elastice. Alturi de punile disulfidice, toate
celelalte legturi contribuie la structura sa tridimensional.
Numrul i viteza de formare a legturilor transversale din structura glutenului sunt
funcie de intensitatea mecanic de frmntare, respectiv de cantitatea de energie
transmis aluatului i de viteza cu care este transmis. De numrul i rezistena
legturilor disulfidice i ionice mresc elasticitatea i coeziunea iar cele de hidrogen
i hidrofobe mresc extensibilitatea i plasticitatea.
Pentru nsuirile reologice ale aluatului un rol important se atribuie legturilor de
hidrogen care au o pondere de 70% din totalul legturilor din aluat i pot fi modificate
sub diferite influene, deoarece sunt puin rezistente, modificnd starea fizic a
aluatului.
Glutenul formeaz n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri care
nglobeaz granule de amidon i celelalte componente insolubile. Pentru a rezulta o
structur consistent, coeziv a aluatului, glutenul trebuie s acopere ntreaga
suprafa a acestora. Pentru aceasta, fina pentru paste finoase rebuie s conin
minim 10% proteine. La un coninut mai mic de proteine, glutenul nu poate ngloba
ntreaga mas de granule de amidon i nu formeaz un aluat legat.
n afar de interaciunea dintre cele dou proteine glutenice n urma creia se
formeaz glutenul, proteinele glutenice mai interacioneaz i cu alte componente ale
finii, cum sunt glucidele i lipidele, formnd compleci cu rol important pentru
nsuirile aluatului.
Modelarea aluatului.
Scopul operaiei este de modelare a aluatului n forme cu suprafa specific ct mai
mare, care s permit realizarea uscrii ntr-un timp ct mai scurt i cu consumuri
minime de energie, precum i produse cu forma dorit cu proprieti senzoriale i
fizice optime.
Modelarea se realizeaz prin mai multe metode:
presare (extrudare) cu ajutorul matriei (fig. 2);
tanare, n care produsele se obin prin decupare;
divizare (tiere).

Fig. 2. Principii de modelare prin presare (extrudare)

Modelarea prin tanare i divizare se aplic pentru un numr restrns de sortimente


i impune transformarea, n prealabil, a aluatului ntr-o foaie de o anumit grosime,
cu structur omogen. Operaia se realizeaz cu ajutorul valurilor sau prin presare.
La modelarea prin tanare, foaia de aluat obinut este decupat cu ajutorul tanei.
La modelarea prin divizare foaia de aluat se decupeaz cu ajutorul unor valuri
canelate. Se obin fii de aluat care apoi sunt tiate transversal la dimensiunile
dorite. Se aplic la obinerea tieilor.
Modelarea prin presare este cea mai utilizat i const n forarea aluatului s treac
prin orificiile unei matrie. Trecerea are loc datorit presiunii create de necurile de
compactizare n receptorul de aluat al matriei. Pe msur ce aluatul avanseaz n
spaiul de presare, el este compactizat, asigurndu-se rezistena i consistena
optim pentru produsul modelat.
Caracterul curgerii aluatului prin orificiile matriei depinde de raportul dintre forele de
coeziune i forele de adeziune dintre acesta i peretele matriei.
Curgerea este vscoas, dac forele de coeziune sunt mai mici cele de adeziune. n
acest caz, stratul elementar de aluat care vine n contact cu peretele matriei se
lipete de acesta, iar celelalte straturi elementare alunec unul peste altul, viteza de
curgere prin orificii mrindu-se de la periferie spre centru. Dac viteza de presare nu
este mare i aluatul este suficient de elastic, pastele se obin cu suprafa neted i
lucioas. Dac viteza de presare este mare i aluatul este insuficient de elastic, se
obin paste cu suprafa rugoas.
Curgerea are loc prin alunecare, dac forele de coeziune ale aluatului sunt mai mari
dect forele de adeziune. n acest caz, aluatul curge prin orificii cu vitez
aproximativ constant. Ele nu se lipesc de suprafeele matriei i rezult produse cu
suprafa neted.
Reducerea lipirii aluatului de matri se realizeaz prin:
prelucrarea fin a suprafeei canalelor matriei sau acoperirea lor cu materiale
hidrofobe, la care aluatul nu ader.
utilizarea unor materiale speciale pentru confecionarea matrielor (oel
cromat, nichelat, rini sintetice);

Introducea n aluat a unor materiale care reduc aderena acestuia la orificiile


matriei (emulgatori);
adoptarea de profiluri ale orificiilor matriei care s scurteze drumul parcurs de
aluat prin acestea (orificii tronconice, cu baza mare n jos);
prepararea de aluaturi consistente din finuri care dau aluaturi cu lipiciozitate
redus.

Factorii care influeneaz calitatea pastelor modelate sunt urmtorii::


calitatea finii dat de cantitatea i calitatea proteinelor glutenice. Acestea
influeneaz coeziunea aluatului i rezistena pastelor modelate sub form de
fire care la ieirea din matri atinge 1,5-2m lungime. Pentru obinerea
pastelor finoase de calitate se recomand finuri cu coninut optim de
proteine (12-13%, respectiv 35-40% gluten umed). Finurile cu un coninut
mai mare de proteine (peste 13,5% respectiv peste 401% gluten umed) i
elasticitate mrit ngreuneaz operaia de modelare, iar finurile cu coninut
mic de proteine i calitate slab dau produse de calitate slab.
granulozitatea finii; griul fin, sub granulozitatea optim pentru paste
nrutete proprietile reologice ale aluatului, reduce viteza de presare, iar
pastele au calitate inferioar, culoare albicioas, suprafa aspr;
umiditatea aluatului influeneaz consistena i viteza de curgere a acestuia
prin matri. Aluatul cu umiditate mare se preseaz uor dar pastele obinute
nu au elasticitatea i rezistena necesar;
temperatura aluatului influeneaz plasticitatea, presiunea de modelare i
viteza de curgere prin matri. Temperatura optim a aluatului la modelare
este de 40-50C. La temperaturi mai mari are loc denaturarea termic a
proteinelor, gelatinizarea amidonului i n consecin slbirea structurii
produsului. Pastele au rezisten slab, culoare albicioas iar la fierbere se
lipesc ntre ele.
Datorit acestor modificri ale componentelor moleculare ale aluatului, viteza de
presare scade foarte mult.
presiunea i viteza de presare. Presiunea exercitat n timpul modelrii
trebuie s fie constant deoarece la variaii mari apar modificri ale vitezei de
presare i ca urmare pastele modelate se obin cu asperiti i cu variaii de
diametru.
Viteza de presare depinde de plasticitatea aluatului i de presiunea exercitat asupra
acestuia. Pentru instalaiile moderne presiunea de lucru este de 6,5-5,7Mpa dar
poate ajunge la 12-15Mpa cnd raportul suprafa util/suprafa total este mic.
Viteza de presare pentru instalaiile care lucreaz la presiunea atmosferic este de
15-25mm/s pentru macaroane i de 15-35mm/s pentru celelalte sortimente, iar la
instalaiile care lucreaz sub este de 25-35mm/s i poate ajunge pn la 50100mm/s pentru sortimentele simple i cu un raport mare suprafa util/suprafa
total.
Calitatea pastelor modelate
Pastele modelate pot fi cu seciune plin (fidea, spaghete) sau tubular (macaroane).
Ele trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
suprafaa trebuie s fie neted, fr rupturi i dungi finoase;
culoarea trebuie s fie galben-crem sau galben-albicios, omogen pe toat
suprafaa;
elasticitatea i rezistena s fie suficiente pentru a-i menine forma i s nu se
rup prin manipulri ulterioare;

dimensiunile s fie constante.

Instalaiile de preparare i modelare a aluatului


Sunt n general agregate numite prese de aluat, care sunt formate din malaxoare, n
care se realizeaz frmntarea aluatului, necuri de compactizare a aluatului i
matria pentru modelarea acestuia (fig 3).
Exist diferite tipuri constructive care se clasific dup urmtoarele criterii:

presiunea de lucru
instalaii la presiunea atmosferic
instalaii sub vid 500-700mmHg

numr de cuve i mod de circulaie aluat


cu o singur cuv
cu dou cuve dispuse paralel
cu dou cuve suprapuse

mod de funcionare
continuu
discontinuu

numr de necuri de compactizare


cu un nec
cu 2 necuri
cu patru necuri

locul i prezena vidului


n frmnttor
n camera de compactizare

forma matriei
circular
prismatic

Fig. 3. Instalaii de preparare aluat, extrudare i modelare prin presare

Malaxorul de frmntare are n componen una sau mai multe cuve semicilindrice.
Fiecare cuv are n interior un arbore de lungime corespunztoare lungimii cuvei,
sprijinit pe lagre montate n pereii frontali ai acesteia i pus n micare de rotaie de
la un sistem motoreductor. Pe lungimea arborelui se gsesc montate palete dispuse
la 90 unele fa de altele. Ele sunt uor nclinate fa de generatoarea cilindrului
pentru a realiza i efectul de deplasare a materialelor pe lungimea cuvei intensificnd
procesul de hidratare i formare a aluatului.
Pe lungimea cuvei se poate considera o prim zon n care se asigur un contact
intim ntre materialul finos adus n start subire i fluidul sub form pulverizat.
Datorit micrii de rotaie produsul sub form de granule mici ncepe s se asocieze
n zona a doua n care se realizeaz frmntarea i se obine aluatul granular care
trece n alt cuv sau la camera de compactizare presare.
Aceast camer de form cilindric din oel are n interior o cma concentric din
material mai moale, prevzut cu o serie de rifluri n care una sau dou laturi este pe

direcia rozei i a doua latur este nclinat. n interiorul acestei cmi este
amplasat un arbore central pus n micare de un motoreductor. Pe acest arbore sunt
dispuse spirele unui nec care sunt continui pe 2/3 din lungime. Urmeaz o pauz
echivalent cu o distan ce permite ca pe ultima zon s fie montat 11/2 spir.
Camera de compactizare este prevzut n exterior cu o cma exterioar care
formeaz un schimbtor de cldur prin care circul ap rece sau ap cald.
La captul zonei de aciune a necului exist o pies circular cu orificii prin care
trece aluatul compactizat, cu diametre mult mai mari dect ale matriei.
Datorit rezistenei mari aduse de piesa circular i de matri, pentru a preveni
tendina de staionare a aluatului i de patinare a necului se adapteaz cmaa
interioar cu rifluri nclinate n sensul de deplasare al aluatului.
Matria este organul principal de lucru care condiioneaz capacitatea de prelucrare
a preselor i caracteristicile pastelor prelucrate.
Din punctul de vedere constructiv matriele pot fi circulare pentru modelarea pastelor
lungi, scurte i a aluatului laminat sub form de band i prismatice pentru
modelarea pastelor lungi i de format special.
Matriele sunt confecionate din materiale rezistente la coroziune cu un grad suficient
de prelucrare i precizie, cu adezivitate redus la aluat.
Grosimea matriei circulare depinde de rezistena materialului din care este
confecionat la presiunea din zona de presare i de rezistena pe care o opune
aluatul nsui la turarea prin orificiile de modelare.
Pentru confecionarea de matrie mai uoare (bronz, alam) cu grosime mai mic,
acestea sunt prevzute cu dispozitive de prelucrare a sarcinilor ce revin pe suprafaa
de lucru.
Variante constructive:
matri circular normal;
matri circular cu nervuri;
matri circular cu dispozitiv de susinere.
Instalaii i operaii ajuttoare dup modelarea geometric
Prin modelarea geometric se realizeaz dimensiunea semifabricatului pe o direcie
(seciunea transversal care poate fi circular plin, tubular sau diferite forme
geometrice). A doua dimensiune de baz se realizeaz prin operaia de tiere,
divizare care se desfoar imediat dup trecerea aluatului prin matri.
Pentru a preveni lipirea firelor ntre ele i de elementele pentru tiere (cuite), fluxul
de material este supus unui curent de aer cald debitat de un ventilator. n aceast
faz se poate considera c pierderile de umiditate sunt 0,3-1%.
Tierea respectiv divizarea se realizeaz cu dispozitive de tipul cuitelor circulare
nclinate fa de matri cu un unghi de 30. n funcie de viteza de presare i turaia
cuitelor se poate realiza lungimea firului sau grosimea modelelor.
Operaii de modelare suplimentare (specifice).
Pentru realizarea pastelor scurte i medii sub form de ppui sau gheme se pot
utiliza diferite variante.
Pentru liniile continui firele de fidea sau spaghete sunt preluate de o band care le
dirijeaz deasupra unor tuburi verticale n care se realizeaz modelarea sub form
de gheme. n cderea lor liber prin tub, firele ntlnesc un curent de aer cald.
Datorit micrii tangeniale a aerului i a rezistenei opuse de peretele tubului, fluxul

de material execut o micare spiralat care face ca la ieirea din tub produsele s
capete o form de ghem.
Suporturi pentru aezarea pastelor n vederea uscrii.
Aceste dispozitive trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
asigurarea accesului uniform a agentului de uscare pe toat suprafaa
modelului;
meninerea formei modelului;
evitarea deformrii modelului datorit manipulrii sau depunerii unei cantiti
mai mari de paste;
s nu determine desfurarea unor procese biochimice, microbiologice
anormale;
manipularea i ntreinerea uoar.
Dispozitivele de aezare a pastelor modelate pot fi:
tip caset (macaroane);
tip ram (paste scurte);
tip baston (paste lungi);
band.
Dispozitivul de aezare tip caset se utilizeaz pentru instalaiile de uscare
discontinui tip dulap. Caseta este format din doi perei verticali din lemn, asamblai
cu o suprafa orizontal din placaj. Se recomand utilizarea lemnului deoarece
acesta ntr-o prim faz poate absorbi apa din aluat pe care o cedeaz agentului de
uscare n fazele ulterioare, evitndu-se formarea condensului.
Pe suprafaa plan urmeaz o suprafa din carton (duplex) i aluatul
modelat sub form de rnduri ordonate. Pe verticala casetei rndurile de carton
alterneaz cu rndurile de aluat astfel nct cele superioare s nu produc
deformarea celor inferioare.
Prezena cartonului dintre rnduri asigur evitarea lipirii modelelor ntre ele,
suprafaa de sprijin i suprafaa absorbant de umiditate.
Casetele aezate n dulapuri de uscare asigur contactul aerului utilizat ca
agent de uscare pe toat suprafaa modelului.
Dispozitivul de aezare tip ram se utilizeaz pentru instalaiile de uscare
discontinui.
O ram este confecionat din patru perei laterali din lemn. La partea
inferioar se fixeaz suportul propriu-zis (estur metalic sau material plastic)
avnd orificii de o anumit mrime care pentru pastele scurte s nu permit trecerea
lor ca cernut. Sita este rigidizat cu ajutorul unor ipci. Pe direcia de intrare i
circulaie a aerului nlimea peretelui 1 este ceva mai mic dect nlimea peretelui
opus, pentru a crea fante pentru accesul aerului (ramele cu numr impar) i fante
pentru evacuarea lui (ramele cu numr par).
Pentru realizarea micrii pastelor finoase este necesar ca aerul s circule
de jos n sus. Debitul de aer poate spla i partea superioar a ramei respective.
Dispozitivul de aezare tip baston se utilizeaz la instalaiile de uscare
continui pentru pastele lungi.
Bastonul este alctuit dintr-un profil de aluminiu de forma unui teu (1) pe
care se monteaz o pies din lemn cu un profil de forma unei parabole (2). Lungimea
bastonului este egal cu limea tunelului de uscare. Bastonul 1 se sprijin la ambele
capete pe eclisele a dou lanuri fr sfrit de tip Gall. Produsul (3) se aeaz prin
suspendare pe lungimea bastonului. Susinerea n plan vertical a firelor determin ca

circulaia agentului de uscare s se realizeze pe o direcie paralel cu axa


longitudinal a firului pentru a nu rupe firul i a-i pstra forma perfect liniar.
Dispozitivul de aezare tip band se utilizeaz pentru instalaiile de uscare
continui. Elementul purttor de produse este o band metalic care este antrenat
ntr-o micare de deplasare cu ajutorul a dou lanuri tip Gall. La extremiti banda se
nfoar peste doi tamburi, unul de acionare i unul de ntindere. Pe arborii celor
doi tamburi sunt montate roile de lan. Din loc n loc, la o distan egal cu din
lungimea cercului (tamburului) sunt fixate bare din aluminiu rigid de estura metalic
a benzii. Pentru a nu deranja nfurarea benzii pe tamburi, la 180 n tamburi sunt
aplicate decupri pentru ca barele s se fixeze liber i s permit deplasarea benzii.
n zona tamburului de evacuare a modelelor se realizeaz condiiile de schimbare a
vecintilor i o nou reaezare fa de suprafaa benzii prin montarea unor icane
cu lungimea egal cu limea benzii.
Acest sistem previne deshidratarea neuniform, lipirea produselor i crearea zonelor
de circulaie sau recirculare a agentului de uscare.
Deshidratarea limitat (uscarea) a pastelor finoase.
Scopul operaiei este reducerea umiditii pastelor finoase modelate de la 28-33%
pn la 13%, cu consumuri minime de energie, pentru obinerea unor produse de
calitate cu o durat de conservare optim.
Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la
exteriorul lor i cedarea ulterioar a acesteia n mediul ambiant. Deplasarea
interioar a umiditii are loc prin difuzie, datorit gradientului de umiditate de la
straturile interioare mai umede la cele exterioare mai uscate i prin termodifuzie,
datorit gradientului de temperatur, de la straturile mai calde la cele mai reci.
Cantitatea de umiditate ajuns din straturile centrale n stratul superficial este suma
algebric a celor dou fluxuri de umiditate, prin difuzie i termodifuzie.
Pentru a se realiza uscarea pastelor este necesar ca rezultanta celor dou fluxuri de
umiditate s fie pozitiv, adic s fie ndreptat spre exterior.
Umiditatea ajuns la exteriorul pastelor, n stratul superficial, este cedat mediului
ambiant/agentului de uscare prin difuzie exterioar. Ea are loc printr-un strat limit de
aer de la suprafaa produsului, n care presiunea parial a vaporilor de ap se
gsete n echilibru cu umiditatea pastelor supuse uscrii.
Difuzia umiditii din stratul limit n mediu are loc datorit gradientului de presiune
parial a vaporilor de ap dintre straturile limit i mediul ambiant.
Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de umiditate cedat mediului este
egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la exteriorul produsului. Dac
acest echilibru nu se realizeaz, se poate ajunge la urmtoarele situaii:
-

cantitatea de ap evaporat este mai mare dect cea ajuns la suprafaa


produsului. Se produce fisurarea (fulgerarea) pastelor finoase;

cantitatea de ap evaporat este mai mic dect cea ajuns la suprafaa


produsului. Are loc mucegirea lui.

Realizarea unui gradient mare de umiditate al straturilor poate conduce la un


fenomen nedorit (termodifuzia invers).

Ct timp pastele sunt nc umede i gradientul de umiditate al straturilor exterioare


puin uscate, tensiunile interne care iau natere n aceste straturi sunt resorbite pe
seama deformaiei plastice.
Pe msura naintrii uscrii, stratul exterior se ntrete, devine friabil i nu se mai
deformeaz plastic. Dac n acest moment procesul de uscare se foreaz, apar
gradieni mari de umiditate ntre straturile de aluat, tensiunile cresc atingnd valoarea
critic, ele nu mai pot fi preluate i n locurile mai puin rezistente ale suprafeei
ntrite i friabile apar crpturi (fisuri), iniial transversale, apoi longitudinale i n
final pe ambele direcii. Astfel de paste se rup uor sub aciunea solicitrilor
mecanice de la ambalare i transport.
Migrarea umiditii n pastele finoase modelate constituie elementul de baz al
deshidratrii.
Din punct de vedere a variaiei volumului i a proprietilor reologice ale pastei, n
funcie de umiditatea la uscare se disting trei faze:
-

faza I, n care umiditatea pastelor variaz ntre 33 i 25%, variaiile de volum


sunt mari, proprietile plastice se menin.

faza a II-a, care corespunde variaiei de umiditate ntre 25 i 18%, cnd


variaiile de volum sunt mici, proprietile plastice se micoreaz;

faza a III-a cnd umiditatea scade sub 18%, variaiile de volum sunt aproape
nule iar aluatul preia caracteristicile corpului solid devenind rezistent i casant.

Umiditatea de 18-20% reprezint umiditatea critic principal la care migrarea apei


din interior ctre suprafa nu mai compenseaz apa evaporat la suprafa. n acest
moment s-a terminat eliminarea apei de umectare i a apei legate mecanic i ncepe
eliminarea apei legate osmotic i prin adsorbie.
Din punct de vedere cinetic, momentul corespunde sfritului uscrii cu vitez
constant i nceperii uscrii la vitez descrescnd. Uscarea nceteaz cnd gradul
higrometric de echilibru al produsului devine egal cu umiditatea relativ a aerului
utilizat ca agent de uscare. Umiditatea produsului n acest moment se numete
umiditate de echilibru.
Prin determinri experimentale s-a stabilit o ecuaie a uscrii care d posibilitatea
reglrii procesului de uscare n timp:
log

Ud A
k S T
Udu

unde:
UdA umiditatea disponibil anterioar (la nceputul reglajului), [%]
Udu - umiditatea disponibil ulterioar (la sfritul reglajului), [%]
k migraia specific a umiditii din produs [kg/m 2h]
k=0,2 kg/m2h pentru toate tipurile de paste
S suprafaa produsului, [m2]
T durata de uscare ntre dou reglaje , [h]
Umiditatea disponibil este dat de diferena dintre umiditatea absolut a pastei la un
moment dat i umiditatea de echilibru higrometric al produsului.

Pe baza valorilor din membrul doi al ecuaiei se poate stabili umiditatea disponibil
pe fiecare faz a uscrii astfel nct pasta s prezinte o rezerv de ap care poate fi
cedat n faza final de stabilizare higrotermic.
n practic, ntre fazele de migrare a umiditii din produs se adopt o perioad n
care nu se mai realizeaz o uscare propriu-zis i se aduce aer cu o umiditate
relativ mare care s permit o redistribuire intern a umiditii n produs.
Parametrii uscrii (viteza, timp) sunt influenai de urmtorii factori:
-

produsul supus uscrii, respectiv forma i grosimea pastelor modelate, de


care depinde suprafaa lui specific i grosimea stratului de produs. O
suprafa specific mare i o grosime mic accelereaz uscarea;

parametrii de stare ai agentului de uscare i viteza lui


Temperaturi i viteze mai mari accelereaz uscarea;

contactul dintre material i agentul de uscare. Amestecarea produsului n


timpul uscrii mrete suprafaa de contact interfazic, respectiv suprafaa de
evaporare i uscarea se realizeaz mai rapid;

uniformitatea uscrii. Dac produsul nu este uscat uniform, respectiv o


poriune a acestuia este uscat insuficient, procesul de uscare trebuie continuat
pn la uscarea i a poriunii respective.

de deplasare.

Metode de uscare. Cea mai utilizat metod de uscare a pastelor finoase este
metoda convectiv cu aer nclzit i cu circulaie forat. Conducerea procesului de
uscare se bazeaz pe alegerea optim a parametrilor aerului de uscare:
temperatur, umiditate relativ i vitez de circulaie.
Pentru realizarea uscrii este necesar s aib loc difuzia exterioar a umiditii fie
prin reducerea presiunii pariale a vaporilor din aerul necesar uscrii (prin uscarea
lui) fie prin creterea presiunii pariale a vaporilor de ap de la suprafaa produsului
(prin nclzire).
Pentru asigurarea prelurii i evacurii optime a vaporilor de ap, viteza de
deplasare a aerului trebuie s fie ntre 2,5 i 5m/s. La o vitez a aerului >5 m/s se
realizeaz o forare a schimbului de umiditate conducnd la fisurarea pastelor iar la o
vitez <2,5m/s nu se mai realizeaz scopul n sine al uscrii.
Metodele industriale de uscare se mpart dup temperatura agentului de uscare n
urmtoarele categorii:
-

uscare cu aer cald, cu temperatura de 35-60C;

uscare cu aer, cu temperaturi nalte de 60-80C;

uscare cu aer, cu temperaturi foarte nalte, 80-120C.

Uscarea cu aer cald. Se realizeaz n urmtoarele variante:


-

uscare continu cu aer avnd capacitate constant6 de uscare;

uscare continu cu creterea treptat a capacitii de uscare a aerului;

uscare intermitent sau uscare pulsatorie, cnd n timpul procesului de uscare


au loc una sau mai multe etape de revenire.

n uscarea convectiv, n toate variantele, agentul de uscare circul n echicurent, n


contracurent sau prin produsul care poate fi staionar sau n micare.
Prin modificri ale parametrilor aerului de uscare (temperatur, umiditate relativ,
vitez, direcie de deplasare, durat de aciune) se urmrete eliminarea ntr-un timp
ct mai scurt a apei din aluatul modelat, cu obinerea unei caliti corespunztoare a
pastelor uscate.
Uscarea continu la capacitate de uscare constant a aerului. Este un proces lung
deoarece capacitatea de uscare a aerului este sczut pe toat durata de uscare
Uscarea continu cu creterea treptat a capacitii de uscare a aerului. Procesul
decurge n dou faze: preuscarea i uscarea final.
Preuscarea se realizeaz ntr-o etap sau dou etape la temperatura de 35-45C i
umiditate relativ a aerului de 65-75% un timp de 1-3 ore n funcie de cantitatea de
ap eliminat.
La preuscare se urmrete eliminarea unei cantiti mari de ap ntr-un timp scurt,
ajungndu-se la o umiditate a produsului de 17,5-26%. Se utilizeaz aer cu
capacitate mare de uscare deoarece pastele au proprieti plastice i tensiunile
interne pot fi resorbite.
Uscarea final se realizeaz cu aer la temperatura de 35-55OC i umiditatea relativ
de 75-85%. Deoarece gradienii de umiditate sunt mici se utilizeaz aer mai cald i
mai umed pentru ca difuzia exterioar s se desfoare n acelai ritm i pentru a se
evita apariia tensiunilor critice i fisurarea pastelor. Umiditatea pastelor se reduce
pn la 11-13% iar durata operaiei este mult mai mare dect a preuscrii.
Regimul de uscare depinde de sortiment, de calitatea pastelor umede i instalaia de
uscare.
Pentru pastele lungi, n instalaiile moderne, preuscarea se realizeaz ntr-o instalaie
distinct de uscare, n care temperatura aerului este ntre 48-60C mrindu-se treptat
de la intrare spre ieire i cu o umiditate relativ de 65-80%. La uscarea final se
utilizeaz aer cu temperatura de 35-45C la o umiditate relativ de 75-85%. ntregul
proces dureaz 24-36 ore.
Pentru pastele medii i scurte preuscarea se realizeaz cu aer la temperaturi de 3035C iar uscarea la 40-55C i cu o umiditate relativ de 65-80%, durata procesului
fiind de 7-14 ore.
Modificarea capacitii de uscare a aerului se realizeaz la uscarea n contracurent
unde pastele se deplaseaz n sens invers fa de agentul de uscare. Astfel pastele
cu umiditate mai mic vin n contact cu aerul proaspt cu capacitatea cea mai mare
de uscare. ntlnind pastele cu umiditate din ce n ce mai mare, temperatura aerului
scade i umiditatea relativ crete.
Uscarea intermitent. Se desfoar asemntor cu metoda continu cu
deosebirea c ntre preuscare i uscare final intervine o a treia faz, revenirea. Aici
are loc redistribuirea umiditii n seciunea pastei prin migrarea apei din straturile
interioare spre stratul superficial uscat care se umezete din nou, evitndu-se
fisurarea straturilor exterioare (fulgerarea). Operaia se execut la temperatura de
30-37C i o umiditate relativ de 90% timp de 3-4 ore.
Uscarea la temperaturi nalte const n utilizarea aerului la temperaturi ntre 60-75C.

Procesul se realizeaz n dou faze, preuscare i uscare final, cu sau fr revenire


i paste cu nsuiri calitative (culoare, comportare la fierbere) superioare.
Uscarea cu aer la temperaturi foarte nalte. Este o metod rapid de uscare care
utilizeaz la preuscare i uscarea final aer cu temperaturi de 80-120C, cu umiditate
relativ de 75-90% i vitez de circulaie mare.
Preuscarea i uscarea se realizeaz n una sau dou etape. Preuscarea are durata
de 15-30 min i uscare final 1-3 ore pentru paste medii i scurte i de 60-90 min.,
respectiv 5-8 ore pentru pastele lungi.
Uscarea pastelor finoase la temperaturi foarte nalte conduce la produse calitativ
superioare i cu ncrcare microbiologic diminuat, important n special la pastele
cu ou. Datorit temperaturilor nalte se realizeaz o gelificare a amidonului cu
formarea unei cruste protectoare i asigurnd un aspect lucios al produsului. De
asemenea are loc inactivarea termic a enzimelor amilaze, lipoxigenaze, peroxidaze,
fenol-oxidaze.
Distrugerea tirozinazei este important deoarece nu se mai produce formarea
compuilor de culoare (melanine) prin reacia cu tirozina n prezena oxigenului.
Din punct de vedere nutriional, uscarea la temperaturi foarte nalte determin
modificarea calitii proteinelor prin reducerea biodisponibilitii lizinei.
Tehnologia uscrii pastelor la temperaturi foarte nalte permite obinerea pastelor de
calitate din finuri din grne moi, precum i din finuri de porumb, orez, adaosuri de
fin de soia, mazre.
Instalaii de uscare a pastelor finoase
n principiu aceste instalaii sunt formate dintr-o camer izolat termic, elemente
purttoare de paste modelate, instalaie de vehiculare a aerului de uscare
(ventilatoare), instalaie de nclzire a aerului, dispozitive de reglare a aerului pentru
realizarea unei uscri uniforme.
Din punct de vedere constructiv usctoarele pot fi:
cu camer, n care se introduc crucioare pe care sunt aezate rame sau
casete cu paste;
cu tambur utilizate n special pentru paste scurte;
tunel, n care suprafaa suport este format din panouri perforate;
cu benzi, cnd se obin suprafee de contact interfazic mari din care motiv
viteza de uscare este mare.
Dup modul de funcionare usctoarele pot fi: discontinue, care se ncarc i se
descarc manual sau continue cu un grad avansat de mecanizare i automatizare.
n figura 5 este prezentat principiul de func ionare a usctoarelor continui cu band
pentru paste scurte.
n figura 6 este prezentat principiul de func ionare al usctoarelor continui pentru
paste lungi tip spaghete.

a.

b.
c.
Fig. 5. a. Principiul de funcionare usctor paste scurte.b. Usctor continuu; c. Band
transport cu elemnte S

a.

b.

c.
Fig. 6. Usctoar continuu paste lungi. a. Seciune transversal b. Usctor paste lungi. c. Sistem
de tranport paste lungi (spaghete)

Stabilizarea pastelor finoase


Se realizeaz n scopul realizrii uniforme a umiditii remanente n paste. Valoarea
umiditii finale reprezint umiditatea de echilibru higrometric a produsului cu
umiditatea aerului.
Stabilizarea se poate desfura n camere speciale sau n instalaii de uscare.
Condiiile n care se realizeaz trebuie s permit o scdere treptat a temperaturii
pastelor pn la temperatura de depozitare (~20C). n timpul stabilizrii se va evita o
rcire brusc, care poate conduce la fulgerarea pastelor.
Ambalarea pastelor finoase se realizeaz n folie de polietilen, celofan cu masa
net de 0,500g/buc cu o toleran de 5% i n vrac n lzi cu o toleran de 2%.
Pentru transport pungile se introduc n lzi de lemn sau cutii de carton.
Ambalajele vor fi marcate prin imprimare sau etichetate cu urmtoarele meniuni:
marca sau denumirea firmei productoare;
denumirea produsului;
masa net;
compoziia chimic;
valoarea alimentar;
preul;
standardul de firm;
data fabricaiei sau termenul de valabilitate.
Depozitarea pastelor finoase
Pentru meninerea calitii la depozitarea pastelor finoase trebuie asigurate condiii
optime de conservare.
Depozitarea se face n spaii igienizate, izolate i climatizate.
Condiii optime pentru meninerea calitii produselor:
umiditate relativ a aerului de maximum 60-65%;
temperatura aerului 10-20C.
La manipularea pastelor finoase se va evita trecerea direct dintr-un spaiu nclzit
n altul rece i invers.
Timpul de pstrare al pastelor finoase fr a se degrada calitatea depinde n primul
rnd de umiditatea lor. Pentru o depozitare mai ndelungat circa 1 an se
recomand ca pastele finoase s aib o umiditate de 9-11% iar la ambalare s se
utilizeze materiale uscate i compacte pentru a evita ptrunderea umiditii i a
duntorilor.
Ambalajele cu paste finoase se stivuiesc pe platforme, la o distan de cel puin 20
cm de perete i de cel puin 70 cm ntre stive. Se va evita formarea stivelor n
apropierea conductelor de ap sau lng instalaiile de nclzire.