Cuprins:

Caracterizarea brnzeturilor

Aspecte generale

Informaii nutriionale
Analiza senzorial a produselor alimentare
Noiunea de analiz senzorial
Atributele senzoriale ale produselor alimentare

Caracterizarea organoleptic a brnzei TELEMEA

Atributele senzoriale ale brnzeturilor
Posibile defecte ale brnzeturilor i influena aspectelor tehnologice asupra
atributelor senzoriale ale brnzeturilor

Desfurarea edinei de evaluare senzorial

Buletine de evaluare senzorial
Rezultatele obinute

Interpretarea rezultatelor

Interpretarea statistic a rezultatelor obinute

Concluzii
Bibliografie

Capitolul 1
Caracterizarea brnzeturilor

Aspecte generale

Brnza este un aliment cu o imagine pozitiv n rndul consumatorilor, datorit

att
valorii nutritive ct i faptului c este chintesena produselor alimentare gata pentru
consum i totodat cel mai flexibil produs alimentar. Datorit riscului redus de
mbolnvire prin consum, brnza este considerat aliment relativ sigur i apreciat n
consecin.
Dintre toate sortimentele de brnz care se fabric n ara noastr brnza telemea
cea mai rspandit, apreciat i cutat de consumatori. n trecut telemeaua se fcea din
lapte de oaie i se vindea sub denumirea de brnz de Brila. Numele de telemea
provine din limba turc, teleme nsemnnd felie. Iniial telemeaua se prepara numai
n regiunea de cmpie din lapte de de oaie,avnd un caracter meteugresc. Odat cu
trecerea la producia industrial a brnzeturilor, s-a recurs i la fabricarea brnzei telemea
din lapte de vac. Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea a
nceput n timpul celui de-al II-lea razboi mondial, iar la scar industrial dup 1960.
Actualmente producia de brnz telemea reprezint peste 55% din totalul brnzeturilor
fabricate n ara noastr, iar n ceea ce privete consumul este pe primul loc.
Brnza este numele generic pentru un grup de produse lactate ferementate
fabricate n ntreaga lume ntr-o mare diversitate de arome, texturi i forme. O parte

esenial a procesului de fabricare a brnzeturilor este conversia unui lichid, lapte, ntrun material solid, ca, care conine cazeina i grsimea din lapte, dar care a expulzat o
parte principal de ap, i, de obicei, proteinele din zer. Acest lucru se realizeaz prin
adugarea de cheag la coagularea gelului de cazein. Caul de brnz astfel format
reprezint baza pentru brnz, care este mai trziu modificat prin procese, cum ar fi
presarea, srarea i maturarea.
Brnza telemea este obinut n sistem industrial din lapte integral sau normalizat,
pasteurizat nsmnat cu maiele de bacterii acidolactice selecionate, urmat apoi de
nchegarea cu ajutorul pepsinei sau cheagului, dup care coagulul format se supune
prelucrrii n buci de mrime uniform, care sunt pstrate n saramur de zer acid
pentru maturare i conservare. Pentru a conferi o arom plcut acestui sortiment, unii
productori adaug n timpul prelucrrii coagulului semine de negrilic (Nigrum
sativum). n sistemul gospodresc, laptele supus nchegrii nchegrii este de regul
laptele integral, maturat pe cale natural i nu cu ajutorul maielelor, cheagul frecvent
folosit fiind cel prelucrat din stomac de viel sau miel tnr, sau n func ie de posibilit i,
pepsina i cheagul praf.

Importana brnzei telemea( brnza de Braila ) n alimenta ie i n

comer.

Brnzeturile reprezint un aliment excelent att datorit valorii nutriionale

ridicate, unei
bune digestibiliti, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor. Interesul nutriional
pentru acest aliment rezid n principal din prezena n compoziia sa, n proporie relativ
important, a protidelor cu mare valoare biologic, a calciului, a fosforului i a unor
vitamine, n special A i D.
n compoziia brnzeturilor intr n proporii diferite toate componentele laptelui.
Baza valorii alimentare a branzeturilor o formeaza proteinele i grasimea. Brnza este, n
primul rand, un aliment proteic.
Proteinele au un dublu rol n alimentatie : rol de constructor prin furnizarea
amino- acizilor necesari dezvoltrii organismului n cretere i rol de refacere a uzurii
organismului adult prin aceiai aminoacizi.
Laptele i brnzeturile conin toti cei opt aminoacizi eseniali, necesari
organismului uman :
1. Izoleucina
2. Leucina
3. Lizina
4. Fenil-alanina
5. Treonina
6. Triptofanul

7. Valina
8. Metionina
Laptele, produsele lactate proaspete i brnzeturile, ca i alte produse de origine
animal, sunt alimente recomandabile pentru completarea raiilor alimentare care ar fi
eventual srace n proteine eseniale.
Telemeaua este o brnz maturat, srat, cu coninut destul de mare de ap (poate
ajunge si la 50%) i aproximativ 25 % grsime. Are muli nutrien i, proteine
HYPERLINK
"http://nutripedia.ro/2011/06/29/de-cate-proteine-avem-nevoiezilnic/" (18-22%) de bun calitate, glucide (1-2%), grsimi (10-25%), vitamine i
minerale. n cantitai mari se ntlnesc calciul i fosforul. n cantit i mici, dar apreciabile
sunt magneziul, zincul i iodul, precum i sodiu i clor, provenite din sare.Vitamina A,
liposolubil se gsete din belug n brnza telemea. O porie de brnza (30g) furnizeaz
cam 15-20% din necesarul zilnic al unui adult de vitamina A.Vitaminele din complexul B
(B12, B2, acid folic) fiind solubile n apa rmn n zer. Dar dac telemeaua este mai moale
va avea un coninut mai ridicat de vitamine B. Datorit coninutului foarte sczut n
glucide (1-2%), brnza telemea are un indice glicemic foarte mic, 5. Telemeaua i
brnzeturile n general conin triptofan (aminoacid esenial). Triptofanul este un precursor
al serotoninei, care da o stare general de bine.

Capitolul 2
ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. Noiunea de analiz senzorial.

Analiza senzorial i gsete o larg aplicare la firme i societi comerciale cu

efect
practic la analiza i evaluarea calitii produselor alimentare. Aceasta constituie o
certitudine dac avem n vedere faptul c analizele fizico-chimice i microbiologice nu
sunt suficiente fr o apreciere senzorial, chiar dac primele dou grupe se completeaz
adecvat. Una din tendinele cele mai importanete din ultimele dou decenii o constituie
calificarea controlului psiho-senzorial ntr-o adevrat ramur a tiinei, confirmat prin
termenul ales n acest scop de analiz senzorial i de faptul c tot mai multe ri
promoveaz i dezvolt analiza senzorial.
Tot mai multi cercettori i exprim prerea c analiza senzorial are drept scop
aprecierea calitii alimentelor cu ajutorul unor simuri verificate n prealabil( colarizate),
cu folosirea metodelor i condiiilor care asigur certitudinea i posibilitatea de

reproducere a rezultatelor.
Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz
a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se
realizeaz pe cale senzorial i n consecin proprietaile senzoriale dein, un rol
primordial n selectarea i decizia de cumparare.
Prin analiza senzorial a produselor alimentare se ntelege examinarea facut cu
ajutorul organelor de sim (vaz, miros, gust,pipait) n urma unui control al capacitatii
reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o
apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor
obinute. Impresia senzorial este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice: a
recepiona (a percepe), a deveni contient (a recunoate), a compara (a ordona) , a pstra
(a reine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
Cercetarile sistematice din ultimele decenii n domeniul analizii senzoriale au
condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare al acesteia la
controlul i aprecierea calitii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru
problemele analizei senzoriale continu s se menin la un nivel ridicat; acest lucru nu
este ntmpltor deoarece proprietile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt
permanent n atenia largii opinii publice consumatoare care reactioneaz sensibil i
prompt la toate transformarile de baza survenite in unele produse si in mod deosebit la
acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect
practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o
certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu
sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea
compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie
urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de
analiza, a acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de
calitate.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiz senzorial care ofer
astfel de condii nct experii ii exercit activitatea n sensul de instrumente de
masur.
Simurile participante la analiza senzorial conduc la nregistrarea cantitativ i la
interpretarea cerabral a impresiilor precum i la compararea lor cu alte impresii
analoage. Acest proces n special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv i
reproductibil n stadiul actual al metodelor de examinare senzorial, cu condi ia ca
senzaia nregistrat de simtul degustatorului sa nu fie umbrit i modificat de alt
apreciere psihic, provocat de o solicitare concomitent.

Atributele senzoriale ale produselor alimentare

Principalele proprieti senzoriale ale produselor alimentare sunt:
Aspectul exterior (starea suprafeei, luciul etc.);
Consistena;
Aspectul interior (n seciune, pentru produsele solide);
Culoarea;
Aroma;
Gustul;

Aspectul exterior i culoarea se verific vizual, observnd dac forma bucilor

este regulat sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor
sau impuritilor.
n seciune: se face o seciune proaspt i se examineaz dac miezul este omogen,
buretos, cavernos sau orb. Se observ prezena, forma i frecvena ochiurilor de
fermentare (la sorturile
care trebuie s prezinte aceste caracteristici). Aspectul exterior are un rol decisiv din
punct de vedere fiziologic i psihologic,contribuind la determinarea formei produsului.
Abaterile de la forma prevzut presupun existena unor neconformiti.
Culoarea miezului. Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei.
Consistena miezului. Se examineaz elasticitatea pastei i se stabilete dac este
omogen, potrivit de tare, corespunztoare tipului respectiv de brnz, cauciucoas,
sfrmicioas sau nisipoas. Acest indice este determinat vizual i cu ajutorul organelor
de sim.
Mirosul i gustul. Se apreciaz dac aroma este expresiv, intens sau slab
constatndu-se i dac gustul i mirosul sunt caracteristice tipului respectiv de brnz sau
prezint defecte.
Percepia calitii produselor alimentare de ctre consumator
Gradul de acceptare al unui produs de ctre consumator este n funcie de msura
n care atributele ateptate sunt n mod regulat constante la nivelul acestuia. n cazul n
care un produs alimentar este conform n mod constant cerin elor cumprtorului, acest
aliment este considerat a fi de calitate permanent, ceea ce indic totodat c
productorul rspect standartele sau specificaiile produsului. n consecin, atunci cnd
un produs alimentar satisface timp ndelungat consumatorii, productorul trebuie s fie
preocupat de meninerea constant a nivelului caracteristicilor de calitate.

Capitolul 3
CARACTERIZAREA ORGANOLEPTIC A BRNZEI TELEMEA

Atributele senzoriale ale brnzei telemea

Brnza telemea este o brnz conservat n saramur, caracterizat prin
realizarea operaiilor tehnologice de maturare i depozitare n saramura
de zer sau de ap, la temperaturi specifice sortimentului.

Brnza telemea este o brnz care se prepar din lapte integral sau
normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsin, cu adaos de
culturi starter lactice, cu sau fr semine de ngrilic i care se
conserv n saramur de zer acidifiat.
Brnza telemea maturat definete o brnz livrat dup 30 de zile de
la fabricare iar cea proaspteste brnza livrat pn la 15 zile de
fabricaie.
Brnza telemea este inclus in categoria brnzeturile moi caracterizte prin:
lipsa coajii
past moale
onctuozitate
absena desenului n past
coninut ridicat n ap
gust i miros puternic pronunat
proprieti senzoriale i fizico chimice specifice legate de unele particulariti
ale procesului tehnologic.
Caracteristicile senzoriale ale brnzei telemea:
Forme i dimensiuni: buci paralipipedice cu baza ptrat,latura bazei 11-12 cm
i
nlimea de 7-10 cm,se poate prezenta i-n buci prismatice, cu baza
triunghiular,obinute prin tierea pe diagonal a bucilor paralipipedice: muchiile pot fi
uor rotunjite;la calitatea a II-a se admit buci neuniforme.
Masa :1 kg pentru bucile cu baza ptrat i 0,5 kg pentru cele cu baza rotund,
se admit
i buci mai mici n ambalaj.
Aspect exterior:
-brnza nu are coaj, suprafaa este neted, curat pe care pot aparea semin e de negrilic
(se admit urme de sedil);
-nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit),nroit,
nglbenit sau cu urme de impuriti;
Aspect n seciune:
- past omogen, curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic;
- se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie;
- n ruptur prezint aspect porelnos;
- nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici
aspect buretos.
Consisten
-mas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe uor fr a se
sfrma;
-la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic, asemntoare caului
prospt.
Culoare
-alb, uniform n toat masa la telemea de oaie;
-alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la telemea de vac

Miros i Gust
- plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior;
- nu se admit gusturi i mirosuri strin: de amar, de fermentaie (de ex. butiric), de
furaje, de rnced, de chimicale, metalic.
Brnza conine 40-45% ap, 45-50% grsime n substan uscat i 3 % NaCl.

Branza telemea se obine de obicei din lapte de vac, de oaie i de capr

HYPERLINK
"http://nutripedia.ro/2011/07/04/beneficiile-laptelui-de-capra/" sau
amestec. Exist i telemea de bivoli, care este nsa mai gras. O brnza telemea de
calitate trebuie sa nu aib mult zer, sa fie scurs i consiten foarte bun. n cazul n care
are consistena prea moale nseamn ca nu a fost suficient de mult fermentat (maturata).
Dac are prea multe guri, atunci laptele a fost prea degresat. Telemeaua foarte proaspat
este semi-moale cu un coninut mai ridicat de zer.
3.2 Defectele brnzei telemea

Defectele principale ale branzei telemea sunt urmatoarele :

nmuierea la exterior, defect ce se evideniaz prin consistena foarte moale, onctuoas.
Apare de obicei la o aciditate redus atat n brnz ct i n saramur. Cauzele acestui
defect sunt:
Sistem incorect de srare sau temperaturi joase la maturare; cel mai frecvent
brnza se nmoaie n perioada rece, cnd maturarea are loc la temperaturi sub 10
C.
La ambalarea brnzei dup srare n bidoane sau butoaie, s-a completat saramura
cu saramura de zer dulce, iar ntr-o saramura cu o aciditate redus, sarea inhib
aciunea bacteriilor lactice.
Nerespectarea condiiilor de igien n timpul fabricrii i maturrii poate
determina infectarea cu drojdii a brnzei i saramurii; aceste drojdii pot conine
tulpini acidovore care impiedic acidifierea srmurii.
Lipirea bucailor de brnz, defect cunoscut i sub denumirea de blocarea
brnzei
n cutii , apare la brnza cu consisten moale, insuficient maturat, cu aciditate scazut,
care se depoziteaz la rece pentru conservare; la apariia defectului contribuie i
nentoarcerea la timp a ambalajelor pentru asigurarea circulrii saramurii ntre buca ile de
brnz.
Consistena tare, defect destul de frecvent care apare la branza telemea i este
datorat
nerespectarii urmtorilor parametri ai procesului de fabricie:
Cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatura ridicat i cu o
durat scurta.
Cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt n anotimpul clduros.
Deshidratarea prea nalt a coagului, n special n faza de prelucrare pe crina
Consistenta moale, se datoreaz dezvoltrii i activitii reduse a bacteriilor
lactice care
au ca rezultat o acidifiere lent i sczut, apare primavara, cnd temperatura n slile de
fabricaie este scazut, coagulul se rcete prea mult i presarea se face greoi, rezultnd
astfel o brnza prea moale, pstoas i uor sfrmicioas.
Consistenta sfrmicioasa la tiere apare atunci cand laptele are aciditate ridicat,
sau
cand se folosete o cantitate mare de clorur de calciu, sau operaiile de presare i srare
sunt prea intense.
Aspect buretos al miezului, defectul apare la brnza fabricat din lapte crud sau
lapte
pasteurizat, atunci cand nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicnd o contaminare
masiva a laptelui cu bacterii coliforme.
Brnza mai poate prezenta n seciune, un desen de fermentare cu guri de diferite

mrimi, neregulat repartizate, dac maiaua a fost infectat cu microorganisme

producatoare de gaze.
Miros neplacut, brnza prezint un miros greu, neplcut, care se accentueaz
devenind
insuportabil. Defectul se datoreaz unor infecii microbiene, care favorizeaz procesul de
descompunere.
Gustul acid pronunat este un defect destul de frecvent, datorit laptelui cu
aciditate prea
ridicat, folosirii cantitailor mari de maia de iaurt sau maturarii la temperaturi ridicate.
Gustul amar apare cnd brnza imediat dup fabricaie, este supus maturrii la
temperaturi joase, sub 10, ceea ce determin ncetinirea fermentaiei lactice, crendu-se
condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor psihrofile. Defectul apare
frecvent la brnza fabricat cu maia de iaurt, precum i la folosirea unor cantitati prea
mari de cheag sau sare cu procent mare de saruri de magneziu. Gustul amar poate
proveni i de la saramura, n care s-a dezvoltat mucegaiul Oidium.
Gustul prea sarat apare deseori la brnza telemea care se pastreaz n saramur de
ap
sau cnd nu se respect parametrii tehnologici ai operaiei de srare i concentraia de
sare a srmurii de zer.

Capitolul 4
Desfurarea edinei de evaluare senzorial
4.1.Condiiile de analiz senzorial se refer la:
a. Dotarea tehnic
Dotarea este format din:
- Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de mcinare,de agitare,
frigidere, aparate de msurat volume, mase, temperatur,etc.
- Camera de degustare, care trebuie s fie separat de camera de pregtire, ns s poat
comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib
aer condiionat sau s fie aerat prin aspiraie lent, iluminat natural sau artificial n
fiecare loc de examinare, deasemenea aceasta trebuie prevzut cu termometru i
higrometru, temperatura optim n sala de analiz este cuprins n intervalul 18-22 iar
umiditatea relativ 49-55%. Zugrveala trebuie s fie mat n nuan e dulci (albe).
ncperea de degustare trebuie s fie prevzut cu cabine de degustare, numrul lor
variaz ntre 3-25. Materialele din care se care se zugrvesc incintele trebuie s fie u or
de curat i nteinut.
Pe masa de analiz exist un material de eliminare a gustului remanent (ap,
pine la o temperatur egal cu cea a produsului analizat) i un co cu capac pentru
resturi.
Aparatura i vesela necesar:
Baie de ap electric;
Frigider,termometru;
Cuite de inox;
Instrumentar: farfurii albe; pahare transparente,incolore; lingurite albe din plastic.
Toate vasele sunt uniforme ca mrime.
Recipiente din materiale emailat alb sau argil alb smluit pentru colectarea
resturilor lichide i tvi pentru celelalte lichide.
Chestionarele tebuie s fie clare, s informeze strictul necesar,imprimate cu litere
mari
rotunde i vizibile ca s nu oboseasc ochiul.
b. Personalul de degustare
Degusttorii trebuie n prealabil verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului,
asupra sensibilitii vizuale i tactile. Panelul poate fi format din minim 3 membri, maxim
9, care cunosc bine caracteristicele produsului i pot prezenta certificat de degusttor.
Deasemenea degusttorii nu trebuie s fie obosii sau agitai, nici flmnzi, dar
nici stui. Este contraidicat fumatul i consumul alimentelor cu personalitate.
Trebuie evitate anumite tipologii n analiza senzorial respectiv capricioii, pentru
c nu vor fi constani n verdict, timizii, deaoarece nu vor avea curajul s- i exprime
prerea i persoanele care sufer de diferite afeciuni.
c. Pregtirea probelor pentru examenul senzorial
Pregtirea pentru analiz senzorial include:

Eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din
punct de
vedere al cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului i temperaturii. Probele
eantionate se aseaz n vase foarte bine igienizate.
Prepararea probelor.
Prezentarea probelor, care trebuie s respecte urmtorele:
temperatura : brnzeturile se prezint la temperatura de 20
codificarea: nu trebuie s dea degusttorului nici un fel de informaie privind
identitatea produsului (se recomand codificarea cu trei cifre, de culoare
neagr)
prezentarea: trebuie s evite efectul de contrast, adic nu se prezint mai nti
o prob de calitate mai bun, naintea uneia de o calitate mai slab.
La toate produsele lactate, caracteristicile senzoriale se apreciaz imediat dup
deschiderea ambalajelor. Examinarea ncepe cu produsul care are gustul
specific mai puin pronunat (laptele i laptelepraf), i se continu cu cele
care au gustul mai pronunat(brnzerturi maturate i produse lactate
acide). Durata examinrii este de 6 min, iar dup fiecare examinare se face o
pauz de 15 min. Durata unei edine de analiz este de 2 ore.
Pentru edina de evaluare senzorial au fost selectate dou probe de brnz
telemea, produse din lapte de vac pasteurizat cu un coninut de grsime raportat la
substana uscat de minim 45% i maxim 3.5 % sare. Cele dou probe au fost codificate
folosind cte trei litere la ntmplare, astfel nct s nu fie inclus numele mrcii
produselor.
Probele sunt:
ANC: Telemea de vac LA DORNA
DMF: Telemea de vaca Hochland
Cu o or nainte de a fi servite probele de brnz au fost scoase de la frigider i
pstrate la
temperatura camerei. Cele dou probe au fost servite fiecrui panelist n acelai timp.
Aspectul suprafeei se apreciaz imediat dup deschiderea ambalajelor. Pentru aprecierea
celorlalte atribute, probele sunt pregtite identic, n acelai tip de vase i n aceeai
cantitate (aproximativ 30 g).
Fiecare degusttor mai primete i urmtoarele documente:
tabelul care conine scara de punctaj aplicat
buletinul de analiz senzorial a produsului examinat
definiiile atributelor evaluate

4.2. Metode de evaluare senzorial:

- Metoda analitic de apreciere a calitii prin punctaj

Pentru evaluarea senzorial a celor dou probe se aplic metoda analitic de

apreciere a
calitii, i anume, metoda punctajului (fiele A). Aceasta presupune ca fiecare panelist s
identifice i s evalueze atributele pe baza unei scri de punctaj. Fiecare prob se
analizeaz individual, fr a se face comparaie ntre ele.
S-a folosit un sistem de punctaj simplu, cu un numr mic de puncte:
Punctaj
0
1
2
3
4
5

Semnificatie
Absent
Foarte slab
Slab
Mediu
Puternic
Dominant

Metoda prefereniala

S-a realizat pentru a putea urmari evalurea atitudinii degustatorului fa de un

produs, respectiv a plcerii cu care a fost consumat.
De specificat , nu s-a combinat aceasta metoda cu metodele analitice, deoarece a
fost realizat ntr-o alt zi cu aceeai degustatorii, fiind respectate aceleai condiii de
desfaurare a evalurii senzoriale.
Metoda prin comparare cu scri unitare de punctaj
In acest caz , degusttorii examineaz calitile senzoriale prin compararea cu scara de
punctaj de la 1 la 9 puncte pentru fiecare caracteristic senzorial ce se analizeaz
senzorial.
Scara folosit:
Punctaj
Semnificatie
1
Super rau
2
Destul de rau
3
Rau
4
Usor rau
5
Nici rau nici bun
6
Usor bun
7
Bun
8
Destul de bun
9
Super bun

Capitolul 5
Buletinele de evaluare senzorial
EVALUAREA SENZORIAL A BRNZEI TELEMEA
Nume....................................................
Prenume...............................................
Data.....................................................
Ora.......................................................
Examenul senzorial:

Metoda punctajului: Analizai senzorial probele prezentate i acorda i un numr de

puncte pentru fiecare atribut senzorial evaluat, corespunzator domeniului de punctaj
prezentat.

Nr.
crt
1

Atribut
senzorial
Aspect exterior

Aspect in
sectiune

Miros

Gust

Arom

Textura

Descriere
- specific brnzei telemea(pasta
omogen, compact, curat)
- culoare uniform, alb
- sfrmicioas
- goluri de fermentare
- past curat
- corpuri straine
- plcut, specific brnzei telemea
din lapte de vac
- de zer
- strin
- de drojdie
-amar
-srat
-dulce
-acid
- caracteristic, de fermentaie
lactic
- de diacetil
- de brothy (fiertur)
- de oxidat
- de acid butiric
- de cear
- prezena granulelor
- elasticitate
- fermitate
- coezivitatea

Proba tip
ABC

Proba tip
DEF

Observaii

Aftertaste

Mouthfeel

- consistena
- asprime
- gumozitate
- cremozitate
- aderena
- compactitate
- persistent, specific
- uor amrui
- neptor(tangy)
-

FI DE APRECIERE A TEXTURII BRNZEI TELEMEA

Nume....................................................
Prenume...............................................
Data......................................................
Ora........................................................
Examenul senzorial: Evaluai probele de brnz prezentate i acordai un numr de
puncte fiecrei carecteristici texturale, utiliznd scara de punctaj prezentat.
Nr.crt

Caracteristici texturale

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

-Fermitatea
-Coezivitatea
-Consistena
-Asprime
-Gumozitate
-Cremozitate
-Aderenta
-Compactitatea
PUNCTAJ TOTAL
PUNCTAJ PONDERAT CU
FACTOR 0,3

Domeniu de
punctaj
0-15
0-10
0-30
0-3
0-3
0-9
0-10
0-20

Proba tip ABC

Proba tip DEF

Ghid de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor texturale ale brnzei telemea.

Descriptor
textural
Consistena
Compactitate
Fermitate

Coezivitate

Foarte bun
foarte bun
foarte
omogen
se taie
foarte uor

30
puncte
20
puncte
15
puncte

textur
legat

10
puncte

Bun
bun
omogen
se taie uor

textur mai
puin legat

Satisfctor
24
puncte
16
puncte
12
puncte
8
puncte

slab
neomogen
opune
rezisten la
tiere
uor
sfrmicioas

18
puncte
12
puncte
9
puncte
6
puncte

Nesatisfctor
apoas
puin
spongioas
tare

sfrmicioas

12
puncte
8 puncte
6 puncte

4 puncte

Aderen

neaderent

Cremozitate

uor
onctuoas
foarte uor
masticabil
catifelet

Gumozitate
Asprime

10
puncte
9
puncte
3
puncte
3
puncte

uor
aderent
pstoas
masticabil
puin
catifelet

8
puncte
7
puncte
2
puncte
2
puncte

moderat
lipicioas
mai puin
pstoas
rezisten la
masticare
uor
grunjoas

6
puncte
5
puncte
1 punct
1 punct

lipicioas

4 puncte

moale

3 puncte

dificil de
masticat
grunjoas

0.5
puncte
0.5
puncte

Descrierea terminilor utilizai n analiza senzorial a texturei brnzei telemea

Textura:
Consistena- descrie senzaia produs prin presarea brnzei pe vlul palatin
Compactitatea- descrie senzaia obinut dup deglutiia bolului de brnz;
Fermitatea- reprezint fora necesar comprimrii unei buci de brnz cu agutorul
degetelor;
Coezivitatea- exprim gradul n care nu poate fi deformat un material nainte de rupere i
este determinat prin pipit i masticre;
Aderen- fora necesar pentru a ndeprta materialul aderent de pe bolta palatina n
timpul masticrii;
Cremozitatea- capacitatea brnzei de a se transforma prin masticare, sau comprimarea
pe bolta palatin n past uoar onctuoas;
Gumozitatea- energia necesar dezintegrrii bucii de brnz prin masticare;
Asprimea- caracterizeaz senzaia dat de structura pastei prin presare pe bolta palatin.
Arom:
De zer arom asociat cu zerul brnzei telemea;

De diacetil arom asociat cu diacetilul;

De acizi grai liberi arom asociat cu acizii grai cu caten scurt, cu acidul butiric;
Broty arom asociat cu carne sau sup de legume fiart ;
De drojdie arom asociat cu drojdia de fermentaie;
De oxidat arom asociat cu grsimile oxidate;

Capitolul 6
Rezultatele obinute
6.1. Interpretarea rezultatelor
Degusttorii au analizat caracteristicile senzoriale ale brnzei
telemea, prin compararea cu scri de punctaj de la 0 la 5 puncte ( Fia de analiz
senzorial a brnzeturilor).
Punctajele acordate de degusttori pentru cele dou tipuri de brnz n saramur
sunt prezentate n tabelul 1. Rezultatele din fia de centralizare reprezint
punctajul mediu neponderat al caracteristicilor senzoriale obinute prin
efectuarea mediei aritmetice a punctelor date de paneliti n Fia de
analiz senzorial a brnzei telemea.
Tabelul 1.Fia de centralizare.

Proba
Atribut
senzorial
ASPECT EXTERIOR
ASPECT N
SECIUNE
MIROS
AROMA
GUST
TEXTURA
MOUTHFEEL

ANC

DMF

3,07
1,97

2,94
1,84

3
3,5a
3,9
2,01
2,8

3,5
3,6a
3,7
2,44
3,1

AFTERTASTE

2,6

Observaii:

Rezultatele au fost obinute doar prin nsumarea punctajului corespunztor primelor

dou caracteristici ale aromei, deoarece nici unul din cei ase
degusttori nu au identificat celelalte tipuri de arom, respectiv arom
de brothy (fiertur), de oxidat, de acid butiric sau de cear la probele evluate.
Proba ANC se caracterizeaz prin aspect exterior i-n seciune mai bun dect
proba DMF, prin gust mai pronunat, i respectiv aftertaste mai persistent. n schimb cea
de a doua proba, DMF, prezint valori mai mari pentru miros, arom, mouthfeel i
textur. Prin urmare, n funcie de punctajul acordat de ctre degusttori, ntre cele dou
probe nu se poate realiza o clasare de calitate.
Rezultatele obinute la evaluarea separat a caracteristicilor
texturale n funcie de ponderea acestora au fost calculate prin
multiplicarea punctajului total cu un factor prestabilit, iar rezultatele
sunt prezentate n tabelul 2.
Tabelul 2. Centralizarea caracteristicilor texturale
a

Proba
Atribut
senzorial
Textura

ANC

DMF

18,8

23,11

Conform rezultatelor prezentate putem afirma ca proba DMF prezint o textur mai
bun, oferind veridicitatea i corectitudinea i rezultatelor prezentate
n tabelulul 1 pentru aceeai caracrteristic.
Rezultatele obinute prin metoda preferenial sunt reprezentate n
figura 1.
Fig.1 Rezultalele obinute prin metoda preferenial

Cele dou probe au fost n egal msur apreciate de degusttori,

ceea ce a dus la confirmarea rezultatelor obinute i prin metoda
analitic.
6.2 Interpretarea statistic:

Pentru interpretarea statistica a rezultatelor obtinute n urma sedinei de evaluare

senzoriala acelor 2 probe supuse evalurii am apelat la : Graficul tip Radar

CONCLUZII
Din datele obinute la analiza senzorial realizat de o echip format din
6 degusttori se
remarc faptul c ntre cele dou tipuri de brnz telemea nu s-a putut efectua o
clasare de calitate .
Conform punctajelor atribuite cele dou tipuri de brnz telemea evaluate
prezint urmtoarele caracteristici:

DMF: Telemea de vaca

-aspect: specific brnzei telemea, curat, omogen, de culoare alb uor
glbuie, uniform, nesfrmicioas, cu un numr moderat de cu goluri
de presare n seciune ;
-miros: specific brnzei telemea, plcut
-arom: de fermentaie lactic, nu au fost identificate i alte variaii
specifice brnzei telemea;
-textura:onctuoas ,consisten bun, omogen, uor
aderent,catifelat
-gustul srat moderat sesizabil.
-mouthfeel moderat, catifelat ,cremos
ANC: Telemea de vac
-aspect: specific brnzei telemea; curat; omogen; de culoare albglbuie, uniform, cu puine goluri de fermentare.
-miros: specific brnzei telemea,plcut
-arom: de fermentaie lactic, nu au fost identificate si alte variaii
specifice brnzei telemea;
-textura:pstoas,consisten bun, omogen, textur mai puin
legat, puin catifelat
-gustul srat a fost puternic sesizabil.
-aftertaste puternic de acid butiric

 Prin analiza caracteristicilor senzoriale a celor dou tipuri de brnz

telemea , att prin metoda analitic de apreciere a calitii prin
punctaj ct i prin metoda preferenial s-a constatat c probele
supuse evalurii au avut un punctaj total aproape egal.
Prin urmare unii degusttori au apreciat brnza telemea LaDorna pentru
aspectul exterior i n seciune, pentru gust i aftertaste, iar ceilali
brnza telemea Hochland pentru miros, arom, textur i mouthfeel.

Bibliografie

Bondoc, I., 2007 - Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate (vol. I).
Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iai.

Costin, G.M.,2003,
Galai

Chintescu, G., 1980 - ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura Tehnic,

Bucureti.

Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh.,1981 Tehnologia laptelui si

a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti.

tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura Academica,

http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/MERCEOLOGIAPRODUSELOR-AGROALI93597.php
http://www.ncsu.edu/sensory/cheddar_lexicon.PDF
http://library.utm.md/lucrari/Tipografia/2009/Analiza_senzoriala_a_produselor_
lactate_Ciclu_prelegeri_DS.pdf