Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

constituyen un importante problema de salud a nivel

mundial. Estas enfermedades se producen por el
consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos, parsitos o bien las sustan-cias
txicas que ellos producen.
Enfermedades transmitidas por alimentos

Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:

Infeccin transmitida por alimentos: enfermedad que
resulta de la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos (virus, bacterias, parsitos)
perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de
la Hepatitis
A, Triquinella
spirallis.
personas
que
participan
en las operaciones

Higiene y capacitacin personal Las

alimentarias, que entran directa o indirectamente
en contacto con los alimentos
Intoxicacin causada por alimentos: enfermedad que
listos para el consumo, deben recibir capacitacin
adecuada
resulta de la ingestin
de toxinasyocontinua
venenos quesobre
estn
presentes en el alimento ingerido, que han sido produHbitos y Manipulacin Higinica por parte
de la empresa. Todo manipulador de
cidas por hongos o bacterias aunque estos
alimentos debe practicar y observar lasmicroorganismos
siguientes medidas
de higiene
en lo que
ya no estn presentes
en el alimento.
Por ejemplo: toxina botulnica, la enterotoxina de
respecta a: 3.1. Control de Enfermedades
En
caso
de
que
el
operario
presente
algn
Staphylococcus.
padecimiento respiratorio (resfro, tos, amigdalitis, entre otras), diarrea o vmitos,
Los sntomasha
mssufrido
comunes algn
de las ETA
son de
vmitos,
deber informarlo de inmediato. Si el empleado
tipo
lesin como
dolores abdominales, diarrea y fiebre, tambin pueden
heridas, cortes, erupciones en la piel, quemaduras
y
otras
alteraciones,
stas
presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados,
dificulta-des
doble, etc. o lesiones, deber
debern ser comunicadas. Ninguna persona
querenales,
sufravisin
de heridas
Estos sntomas pueden variar dependiendo de la
seguir manipulando productos ni superficantidad
cies en
contacto
con los
alimentos
de bacterias
o de toxinas
presentes
en el
alimento, de la
cantidad de alimento
consumido y del
mientras la herida no haya sido completamente
desinfectada
y protegida.
Adems,
estado de salud de la persona, entre otros factores.
en el caso de que las lesiones sean en las
debern
Paramanos
las personas
sanas, la utilizarse
mayora de lasguantes
ETA son o dedil.
enfermedades
pasajeras,
que
slo
duran
un
par un
de das
3.2. Aseo personal Quienes manipulan los alimentos debern mantener
grado
y sin ningn tipo de complicacin, pero para las
elevado de aseo personal y llevar ropa protectora,
cubrecabeza
y
calzado
personas ms susceptibles como son los nios, los
ancianos,
mujeres embarazadas
o los
se
adecuados. Todo el personal debe practicar
loslassiguientes
hbitos
deque
higiene
encuentran enfermos pueden ser ms severas, dejar
personal: Lavarse frecuentemente el cabello
peinarlo.
Laslauas
secuelas o y
incluso
hasta provocar
muerte.debern
usarse cortas, limpias y sin esmalte. Cambiarse de ropa de trabajo. 18 Gua
tcnica - PRCTICAS DE HIGIENE EN LA QUESERA ARTESANAL Todo el personal debe
Factores
favorables
para el desarrollo
lasmanipular
lavarse correctamente las manos: Antes
de iniciar
labores
Antesdede
bacterias
los productos Antes y despus de comer Despus de ir al servicio sanitario
Despus de toser, estornudar o tocarseDisponibilidad
la nariz Despus
deCasi
fumar
de nutrientes:
todos
losDespus
alimentos de
contienen el aporte de agua, protenas, grasas,
manipular la basura Debe utilizarse jabn
lquido y toalla desechable 3.2. Conducta
minerales o azcar necesarios para las bacterias.
Algunos
ms que otros,
como
es el caso de la lechetales
y
Personal El personal debe sustituir gestos
cotidianos
poco
recomendables
sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los
como: Rascarse la cabeza u otras partes
del cuerpo Introducir los dedos en las
huevos.
orejas, nariz y boca Refregarse los ojos, escupir, etc. Si por alguna razn la
agua: Igual que paradebe
el hombre
el
persona incurre en algunos de los actosDisponibilidad
sealadosde
anteriormente,
lavarse
agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo
inmediatamente las manos. No utilizar
joyas
como
pulseras,
relojes,
cual
la leche,
la mayonesa,
las cremas
y otrosanillos,
productos
que queso.
tienen una
combinacin
altalimpia
de agua yla
nutrientes,
cadenitas, etc. durante la preparacin del
Mantener
zona de
resultan ideales para facilitar la reproduccin de las
trabajo. Evitar entrecruzamientos: no bacterias,
se debe
sucia,
primas,
encolocar
cambio los ropa
alimentos
secos materias
no la
favorecen,
como
es elde
caso
de la lecheya
en que
polvo, pueden
fideos,
envases, utensilios o herramientas en las
superfi
cies
trabajo,
cereales, huevos deshidratados y otros.
contaminar al producto que se elabore. Las prcticas de higiene del personal
representan un papel importante en la prevencin
debacterias
la contaminacin
por L.
Temperatura: Las
se reproducen en una
amplia variedad
de temperaturas,
pero a temperaturas
monocytogenes de los quesos. Por ejemplo,
el personal
que maneja
la basura, los
cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor
desechos barridos de los pisos, los desages,
no deberan
tocar los
alimentos, las
reproduccin.
Por eso, los alimentos
a temperatura
ambiente
permiten
un
rpido
crecimiento
de
y
superfi cies que entran en contacto con los alimentos o el material debacterias
envasado,
a
tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En
menos que utilicen delantal protector y general
se laven
y
desinfecten
las
manos.
Se
se considera que por debajo de los 5C o por
arriba de
60C, la reproduccin
las bacterias
debera proporcionar la debida capacitacin
y los
supervisin
para de
asegurar
eles
muy escasa o casi nula.
cumplimiento con las prcticas de higiene.
Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para
sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin
oxgeno, con lo cual pueden crecer fcilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de
carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamn, un
matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos
totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior

Normas generales de higiene

La aplicacin de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfticas,
de otra manera el producto estar a merced de la contaminacin con altos niveles de
bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una
agroindustria.
Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de produccin y deben
continuar en las etapas de poscosecha, transporte, almacenamiento, adecuacin y
transformacin.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se
deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier
proceso. Deben tener las uas cortas y, si es posible, usar guante de goma.
- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para
protejer al alimento de la posible contaminacin con cabellos y una mascarilla para
evitar contaminacin por microbios.
- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera
de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente.
- Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes
de llenarse con alimento.
- Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de
produccin.
- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, stos deben limpiarse y
secarse por fuera.
- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de
cualquier contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y
seco.

- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de produccin debe quedar

perfectamente limpia. Para ello se deber realizar un preenjuage con agua a 40C (con
ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se har un lavado con
detergente, y finalmente se enjuagar con agua a temperatura de 3846 C.
- Se deber efectuar una desinfeccin tanto del recinto como de sus equipos cada 15
das. Para lo cual, primero se aplicar soda (2%) y luego cido ntrico (1.5%) a una
temperatura de 75 C. Finalmente habr un enjuaga con agua.
Normas de sanidad industrial
Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial
se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la produccin. Es muy
importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones a
condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento conveniente del
proceso.
Estas normas son igualmente vlidas, para pequeas empresas, para empresas
medianas y grandes, para empresas artesanales, y tambin para su aplicacin en el
hogar. Pueden resumirse de la siguiente manera: