FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

PRCTICA N 01: OPERACIONES

UNITARIAS
Extraccin de almidn de yuca

Docente:
Espinoza Garca Urrutia, Mara Luisa

Alumnos:
Reyes Agapito, Yenny Maribel.
Rangel Vilcherrez, Omar Alejandro

Chiclayo, 25 de marzo de 2015

I. INTRODUCCIN

Las operaciones unitarias son los procesos que se ejecutan dentro de una
planta industrial y estn destinadas a causar una transformacin fsica de las
materias primas de tal manera que se obtenga un producto.
En la presente prctica aplicaremos algunas de las operaciones unitarias ms
conocidas como extraccin con solventes, filtracin, secado, entre otras, para
obtener productos como almidn.
El tubrculo con el cual se realizar la primera prctica de laboratorio ser la
yuca e internacionalmente reconocida como mandioca, tapioca, guacamota
entre otros, el cual brinda beneficios nutricionales interesantes gracias a su
alto contenido en hidratos de carbono complejos y por tanto en energa.
Adems, es un alimento saludable en cuanto a su contenido en vitaminas y
minerales.
El alto contenido de almidn de la yuca y su mayor proporcin de amilosa, en
comparacin con otras fuentes de almidn, hace de este un importante cultivo
industrial adems de ser un cultivo alimenticio rico en caloras. El almidn de
yuca es la segunda fuente de almidn en el mundo despus del maz, pero por
delante de la papa y el trigo; se usa principalmente sin modificar, es decir como
almidn nativo.
Los objetivos para esta prctica de operaciones unitarias en la extraccin de
almidn de yuca son:
Aplicar diversas operaciones unitarias para obtener un producto de

inters.
Obtener almidn de la yuca
Determinar los porcentajes de rendimiento de MP. y recuperacin del

almidn.

II.

MARCO TEORICO
2.1. ORIGEN DE LA YUCA:

YUCA COMO ORIGEN

Segn diferentes
autores

Brasil

Mayora de
especies
(alrededor de
80 especies

Amrica central

En Mxico : la
existencia de
hojas de yuca
hace 2500
aos

El caribe

La existencia
de 17
especies del
genero
manihot

Colombia

Se encontr
horno para
cocinar yuca de
1200 aos A.C

Origen
considerado un
misterio

Otra posible
alternativa

Venezuela o
Per

Representacion
es geogrficas
de raz de yuca
que datan 2000
aos AC

2.2. LA YUCA COMO TUBERCULO:

Resistent
e al calor

Resistent
e a la
sequa

Es
nutritiva
y
deliciosa

Tambin se
puede usar
como abono

Segn estudios y
granjeros
experimentados
La yuca como
tubrculo

Produccin

Comercializaci
n

Incrementa
da a da

Experimentos
cientficos

Reaccin ante
los cambios
climticos

Resultados positivos a
comparacin del maz y el
mijo

Consumo

2.3. COMPOCISIN DE LA YUCA:

Caloras: 120
III.
Kilocaloras

Hidratos de
carbono 26,8
g.

Protenas: 3,1
g.

Vitaminas: 0,4
g.

COMPOCISIN DE
LA YUCA POR
CADA 100 g.

MINERALES

Magnesio: 66
mg

Potasio: 765
mg

VITAMINAS
Vitaminas: V6 0,4
mg.

Vitamina C: 48,2
mg.

2.4. EL ALMIDN DE YUCA:

EL ALMIDN DE
YUCA

Es una sustancia
(plantas almacenan
su alimento)

Importancia
energtica

Proporciona energa
a los seres humanos

Diferencia con los

dems hidratos de
carbono

Se presenta como
grnulos o partculas

Grnulos densos e
insolubles en agua
fra

2.5. UTILIDAD DEL ALMIDN:

Dador de
cuerpo,
textura y
estabilidad a
caramelos

Aumenta la
solidez y
durabilidad
del papel

Emulsificante
en la
preparacin
de mayonesa
y salsas
similares

Aumenta la
resistencia
mecnica del
papel

En la
preparacin
de bocadillos
extruidos y
expandidos

Aglomerante
de los
componentes
que forman
el cartn

Industria de
alimentos

Industria de
papel y
cartn

Almidonar
tejidos
blancos y
darles

Aprestado y
estampado
de tejidos

Encolante de
la urdimbre

Industria
textil

APLICACIONES

UTILIDAD DEL ALMIDN

DE YUcA

Ligante
activo de
tabletas y
productos
medicinales

Elaboracin
de colas de
menor precio
para diversas
aplicaciones

Agente de
dispersin de
polvo

Elaboracin
de adhesivos
de alta
fuerza

Industria
farmacutica

Industria de
adhesivos

2.6. COMPOCISIN DEL ALMIDON DE YUCA:

Energa

Protena

349

0.40

Grasa
total g
(0-40g)

Colesterol
(mg) 0

NUTRIENT
ES

Fibra (g)
0.20

Calcio (mg)
27

Glcidos
83.60

Hierro (mg)
3.40

2.7. EXTRACCION SOLIDO LIQUIDO

III.

PROCEDIMIENTO

III.1.

Equipos y material

III.2.

01 Pipeta plstica
01 Varilla de agitacin
02 Vasos de precipitacin de 250 ml
02 Vasos de precipitacin de 600 ml
01 Luna reloj
01 Estufa
01 Probeta de 100 ml
01 Balanza analtica
01 Balanza de precisin
01 Embudo
01 Matraz
01 Papel filtro

Muestras y material proporcionadas por el alumno

Rallador, cuchillos, 02 depsitos (ms de 5 L), tocuyo, colador, 100 g de:

Grupo 3: Yuca

III.3.

Procedimiento para obtener almidn de la yuca

1. Se pes la materia prima a procesar

El peso de la yuca con cascara es de 118,4g

2.

Se lav las races con abundante agua con el fin de retirar cualquier
impureza propia o de su lugar de origen. Secar y pesar la muestra.

El peso de la yuca despus del lavado y secado incrementa a 119,9 g con una
diferencia de 1,5 g esto se debe a la absorcin del agua en este proceso.

3.

Se retir la cscara con un cuchillo,

teniendo cuidado de no retirar parte de
la pulpa. Pesar nuevamente.

El peso de la yuca sin cascara es de 104,2 g y el peso de la cascara es de 15,7 g

4. Se procedi a rallar, con el fin de desintegrar la
pulpa, para dejar libre al almidn. Pesar
nuevamente.
Peso de la yuca con el deposito = 193,0 g (se descuenta)
Peso del depsito
= 97,8 g
Peso de la yuca rallada
= 95,2 g

5. Se agreg agua a las races ralladas, en la

proporcin de 10 mL de agua por gramo de raz
para separar el almidn.
Para 95,2 g de yuca rallada se agreg 952 ml de agua

6. Luego se col la pulpa con el tocuyo, de

porosidad mnima. El almidn es arrastrado por
el agua a travs del pao y la fibra permanece
en ste, con la cual se logra separarlo.

7. Paso seguido se dej decantar el filtrado para

separar los grnulos de almidn.

Peso del almidn hmedo + Placa petri = 88,5647 g (se descuenta)

Peso de placa Petri
= 62,0 g
Peso del almidn hmedo
= 26,5647 g

8. Se elimin el sobrenadante. El almidn se seca

a 60 C, por un periodo de 24 horas para retirar
la mayor cantidad de agua posible.
Peso del almidn +Placa Petri
Peso de placa Petri
Peso del almidn

= 76,263 g (se descuenta)

= 62,0 g
= 14,263 g

9. Reportar los datos obtenidos y entregar el producto obtenido. Determinar el

peso exacto por diferencia de pesos.

IV.

RESULTADOS

IV.1.

Eficiencia en algunas etapas del proceso

Peso MP pelado

Eficiencia de
pelado

Eficiencia de
pelado

104,2
118,4

Eficiencia de
pelado

88,01 %

Peso MP con cascara

100

100

OBSERVACIONES: En la etapa de pelado se ha calculado la eficiencia del mismo

proceso considerando el peso de la m.p del pelado sobre el peso de la yuca con
cascara, obteniendo como resultado un 88,01%.
As mismo indica que nuestro pelado ha sido un proceso eficiente.
DISCUSIONES: El proceso de pelado se realiz manualmente como practica de
laboratorio; sin embargo tanto el pelado como lavado se puede realizar de forma
mecnica en un tambor cilndrico en el que el flujo de agua ayuda a desprender
las impurezas y la cascara de la yuca.
Eficiencia de
rallado

Peso MP rallado
Peso MP pelado

100

Eficiencia de
rallado

95,2
104,2

100

Eficiencia de
rallado

91.36 %

OBSERVACIONES: En la eficiencia del rallado se tiene como resultado 91,36%, lo

cual indica que nuestra operacin ha sido eficiente a pesar que se utiliz un
rallador de cocina para realizar esta operacin.
DISCUSIONES: en esta operacin no se tuvo en cuenta el tamao de los grnulos
de la yuca rallada ya que al ser demasiados finos el proceso de sedimentacin
ser ms lenta por la prdida de la densidad (CIAT, 1995).
Esta operacin tambin se realiza de forma mecnica.
Eficiencia de

Peso almidn seco

100

extraccin

Peso MP rallada

Eficiencia de
extraccin

Eficiencia de
extraccin

14,263

95,2

100

14,98 %

OBSERVACIONES: Para analizar la operacin principal de este proceso se tom

en cuenta el peso del almidn seco sobre el peso de la materia prima para
encontrar la eficiencia de esta operacin; siendo 14,98.
En la extraccin se evita que las fibras finas del afrecho pase
DISCUSIONES: La operacin unitaria no fue tan eficiente se debe por no contar
con los recursos necesarios en el laboratorio o porque no se cont con la
experiencia y cuidado requerido. En otros procesos para obtener almidn se deja
a fermentacin para obtener almidn agrio.

Eficiencia de
secado

Eficiencia de
secado

Eficiencia de
secado

Almidn seco
Almidn hmedo
14,263
26,5647

100

100

53,69 %

OBSERVACIONES: La eficiencia de este proceso es de 53,69 %, pero se tomaron

datos del almidn seco y almidn hmedo. Esta operacin se realiz en un horno
a 60C durante 24 horas. Sin embargo por temas exteriores la muestra
permaneci ms de 3 das en el horno
DISCUSIONES: Tericamente se busca remover la humedad hasta un 12% o
13%. Adems se puede realizar por secado solar o artificial como fue el caso del
laboratorio
IV.2.

BALANCE DE MATERIA

Agua 952 ml

B
A
Yuca 118,4 g

EXTRACCION

C
Almidn hmedo 26,5647 g

Residuos
Hallando la masa de B (Teniendo en cuenta como densidad el agua)
m

m v
v

m 1

g
1cm 3

952
ml

m 952 g
1ml
cm 3

BALANCE GENERAL
A + B = C + D
118,4 g 952 g 26,5647 g D
1070,4 g 26,5647 D
D 1043,84 g

OBSERVACIONES: Para el balance de materia del almidn de yuca se

procedi primero a convertir la cantidad de agua de miligramos a gramos
usando la frmula de la densidad. As mismo para el balance general se
tom D como residuos el cual se considera el agua residual, cascaras
afrecho y la tierra que tena la yuca

DISCUSIONES: Este balance se ha considerado de forma general ya que no

se determin el porcentaje de agua en el almidn hmedo y los residuos se
tomaron como uno solo.

IV.3.

RENDIMIENTO DE MP Y RECUPERACION

IV.3.1. RENDIMIENTO
% Rendimiento MP

masa almidn (seco)

masa de tubrculo inicial

x 100

% Rendimiento MP

14,263
118,4

x 100

% Rendimiento MP

12,05 %

OBSERVACIONES: El rendimiento de materia prima es de 12,05 %, se ha

considerado el almidn seco sobre el tubrculo inicial. Adems este dato ha salido
bajo por la falta de experiencia en estos procesos y tambin por el tiempo que ha
permanecido el almidn en el horno.
DISCUSIONES: Como se puede apreciar el porcentaje de almidn obtenido en el
laboratorio se encuentra por debajo del rendimiento de la yuca tericamente que
es 17 %. Por otro lado se indica que: para cada 1000Kg de yuca se obtienen 280
Kg de harina, 230 de almidn.
IV.3.2. RECUPERACION
% Recuperacin

% Recuperacin

% Recuperacin

masa almidn obtenido

masa de almidn en tubrculo
14,263
118,4 x 0,17

x 100

x 100

70,86 %

OBSERVACIONES: Para obtener este datos se ha procedi a dividir el almidn

obtenido sobre la masa del tubrculo bruto por el porcentaje de rendimiento

tericamente. Este puede variar dependiendo la masa de almidn final.

DISCUSIONES: el porcentaje de rendimiento terico se encuentra entre 17 % y

20% en escala artesanal se tom en cuenta 17% porque en el laboratorio se ha

realizado las operaciones de forma artesanal.
IV.3.3. DIAGRAMA DE FLUJO
Yuca 118,4 g
RECEPCION
Yuca
H2O

H2O + residuos

LAVADO
Yuca

Cascara

PELADO

RALLADO

H2O

Yuca
pelada

Yuca
rallada
EXTRACCION
(solido lquido)
Yuca rallada con
agua
Agua residual
TAMIZADO
Afrecho
Lechada de
yuca
SEDIMENTACION
Agua residual

SECADO

Almidn
hmedo
T: 60C
t: 24 h

ALMIDON
OBSERVACIONES: Este diagrama de bloques se ha realizado tomando en cuenta
las operaciones realizadas en el laboratorio para la obtencin de almidn de yuca.

Adems se ha tomado en cuenta los residuos, el ingreso de insumos la

temperatura y el tiempo de secado
DISCUSIONES: En otros diagrama de bloques despus de la sedimentacin se
deja fermentar la mezcla para luego obtener un almidn agrio; en este caso
despus de la sedimentacin se realiz el secado a una temperatura de 56,8C y
se dej por ms 24 h.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En el presente trabajo de laboratorio se puede concluir que:
Las diferentes operaciones unitarias que se han utilizado para la
obtencin de almidn de yuca se han realizado de forma artesanal ya
que hay operacin como pelado, rallado y extraccin que se realizan de
forma industrializada.
Se logr obtener el almidn de yuca mediante la operacin de
extraccin, teniendo como resultado 14,263g de 118,4g. Su contextura
fue pareja y de color blanco.
Se calcularon los porcentajes de rendimiento de materia prima y de
recuperacin obteniendo como resultado 12,05% y 70,86%
respectivamente.
RECOMENDACIONES
Para prximos trabajo de laboratorio se recomienda a los participantes
que se tome datos minuciosamente para poder realizar un diagrama de
flujo considerando los residuos por separado como: cascara, afrecho,
agua residual, y porcentaje de agua en el almidn hmedo.
Se recomienda que el tiempo de secado sea en 24 h, para obtener un
mejor rendimiento del almidn
Tomar en cuenta el proceso de rallado ya que de ello depende la
densidad del almidn lo que hace que su sedimentacin sea ms lenta
y el aprovechamiento del mismo no sea tan ptimo.
Por ltimo se recomienda capacitar a los participantes del laboratorio
para el buen uso de los instrumentos del laboratorio y de la materia
prima en cada fase del procedimiento.

VI.

ANEXOS
ANTECEDENTES

(Alarcn y Dufour 1998,475 -476) Almidn Agrio de Yuca en Colombia

Despus de la celulosa, el almidn es el carbohidrato de mayor abundancia en la
naturaleza. El almidn es una de las principales reservas de energa de las
plantas; se encuentra en fuentes tan diversas como los cereales (maz, trigo,
cebada, arroz), la papa, la yuca y muchos otros cultivos.
El almidn es el carbohidrato ms importante en la actividad humana por su
funcin alimenticia y por sus mltiples aplicaciones en la industria y el comercio.
A diferencia de los almidones de cereales, que requieren procesos industriales
muy tecnificados, los almidones de races y tubrculos (papa, batata, achira y
yuca) son ms fciles de obtener en el medio rural: su obtencin slo requiere
molienda, tamizado, separacin con agua, sedimentacin y secado.
En el proceso general de extraccin de almidn de yuca las operaciones de
lavado, rallado y tamizado se han mecanizado, aunque en algunas regiones
todava se hacen a mano.
En condiciones experimentales y en monocultivo, la yuca rinde hasta 90 t/ha de
races (25 a 30 t/ha de materia seca); sin embargo, el rendimiento promedio, en
condiciones reales (suelos marginales, climas severos y asociacin con otros
cultivos) es de 9.8 t/ha en el mundo (12.4 t/ha en Amrica Latina). Con 1 t (1000
kg) de yuca fresca se pueden obtener 280 kg de harina, 230 kg de almidn, 350 kg
de trozos secos o 170 litros de alcohol

AGST de la FAO indica en la Gua Tcnica para Produccin y Anlisis de Almidn

de la Yuca Algunos aspectos tratados en las publicaciones anteriores con el objeto de
resaltar la necesidad de mejorar las tcnicas de produccin y posproduccin. Se revisan
aspectos bsicos aplicados a las variedades de yuca, los mtodos de produccin, el
mercado, los usos y la comercializacin; las tcnicas de produccin del almidn y sus
propiedades, sus usos y modificaciones y finalmente se tratan los temas sobre la calidad y
los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que permiten establecer niveles de calidad
para una mejor comercializacin y seguridad del consumidor. Adems se hace una
comparacin con otras fuentes de almidn.

El almidn de yuca es la segunda fuente de almidn en el mundo despus del

maz, pero por delante de la papa y el trigo; se usa principalmente sin modificar, es
decir como almidn nativo, pero tambin es usado modificado con diferentes
tratamientos para mejorar sus propiedades de consistencia, viscosidad, estabilidad
a cambios del pH y temperatura, gelificacin, dispersin y de esta manera poder
usarlo en diferentes aplicaciones industriales que requieren ciertas propiedades
particulares.
El nivel de amilosa encontrado en el almidn vara dependiendo del origen.
Muchos almidones tales como del maz comn, trigo, papa y yuca contienen
alrededor de 18-28 por ciento de amilosa; el maz y el trigo estn en el extremo
alto del rango, mientras la papa y la yuca estn en el extremo ms bajo. El
almidn de yuca tiene entre 17-22 por ciento de amilosa. La estructura y la
cantidad relativa de ambos componentes del almidn juegan un papel importante
en la determinacin de las propiedades fisicoqumicas del almidn

La manufactura de almidn a escala artesanal este proceso es realizado casi

completamente de forma manual con el uso de herramientas de mano y
generalmente es hecho por grupos que emplean gran nmero de personas de la
familia campesina lo que significa una fuente de ingreso para la comunidad.
La produccin vara entre 50-60 kg de almidn por persona/da. La eficiencia de la
extraccin es alrededor de 17-20 por ciento, es decir una relacin de peso de
races frescas: almidn de 6-5:1. Y la manufactura de almidn a mediana escala o
semimecanizada en este proceso la extraccin de almidn a mediana escala
procesa cerca de 1-10 toneladas de almidn por da. El rendimiento del proceso
de extraccin vara entre 17-25 por ciento, lo que corresponde a una relacin de
peso de races frescas: almidn de 6-4:1, dependiendo de la eficiencia de los
equipos utilizados.

FOTOS DE LABORATORIO

VII.

BIBLIOGRAFIA

 Alarcn Freddy y Dufour Dominique, 1998. Almidn Agrio de Yuca en

Colombia.
http://ciatlibrary.ciat.cgiar.org:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/1356/
capitulo26.pdf?sequence=1 (Consultada el 22 de marzo de 2015)
AGST. Servicio de Tecnologas de Ingeniera Agrcola y Alimentaria. Gua
tcnica para produccin y anlisis de almidn de yuca.
ftp://193.43.36.93/docrep/fao/010/a1028s/a1028s.pdf (Consultada el 22 de
marzo de 2015)