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AgenciaGubernamentaldeControl
Convocatoria:RESTAURANTES
Documento:AUTOEVALUACIN
Elobje(vodelpresentedocumentoespermi(ralosestablecimientosquedeseensuscribirsealProgramadeAuditoras
VoluntariasefectuarunaautoevaluacindelostemsquesernauditadosporlaAgenciaGubernamentaldeControl.
ElCheckList,queesidn(coalqueseu(lizarenloscontroles,constadeochosecciones,yuntotalde67preguntas.Al
pie de cada seccin debern sumarse los puntos indicados para cada respuesta y, al nal del documento, el puntaje
obtenidoencadaseccinparaconocerelniveldecumplimientoobtenidoporellocal.
1/8Emplazamiento,estructuraycondiciones
1.1
SI
NO
1.9
Existeproteccincontralaentradaderoedores,insectos,avesuotrosanimales?
LascondicionesUsicasyestadodeconservacindeestructurasinternas,pisos,
paredesytechossevenaceptables?
Lasinstalacionesyutensiliosseencuentranconhigieneadecuadayenbuenestado
deconservacin?
Lasheladerasy/ocmarasseencuentranenbuenestadohiginicosanitario,con
temperaturaadecuada?
Todosloselementosestnenelsectorquecorresponde?
Existeequipamientodeseguridadparacomba@rincendios?
1.9
Loscablesdeelectricidadestnembu@dos?
0.2
Elestablecimientoseencuentrahabilitadoparadesarrollarlaac@vidad?
Debe poseer en todas las aberturas que dan al exterior malla metlica na (2mm) burletes u
otro elemento o mecanismo que impida el ingreso de plagas (malla metlica en rejillas de
desage)ademsdeunapuertadeaccesoprincipaldecierrecompleto.
1.3
Deben mantenerse libres de grietas, vidrios rotos, ltraciones o cualquier anormalidad que
genere un riesgo de contaminacin de utensilios y alimentos, y anidacin de plagas y/o
vectores.
1.4
Debernmantenerselibresdexido,roturas,acumulacindesuciedad,restosdealimentos.Los
utensilios se dispondrn en sectores limpios, no pudiendo depositarse directamente sobre el
pisouotrassuperciesquepuedangenerarriesgodecontaminacinoalteracin.
1.5
Debenmantenerseenbuenascondicionesdeconservacindeparedes,pisosytechos,comoas
tambindefuncionamiento,conburletesntegros,pintura,decolorclaroylibredexido.
1.6
Todosectordebeencontrarselibredeelementosajenosalmismo.Ej.:Enelsectorelaboracin
nopuedehaberves@mentapersonal,pinturas,herramientas,maquinariasendesuso.
1.7
Todosloscablesdeinstalacioneselctricasdebenestarembu@dos,nopudiendocolgaroestar
alalcancedelamano,otendersesobrepisos.
valordelcampoSI.
Pgina1
ProgramadeAuditorasVoluntarias
AgenciaGubernamentaldeControl
Convocatoria:RESTAURANTES
Documento:AUTOEVALUACIN
2/8MateriasPrimas
2.1
SI
NO
Serealizacontrolvisualalarecepcindelasmercaderas?
0.4
Secontrolalatemperaturaderecepcindelasmercaderas?
2.9
Estdocumentadalarecepcin?
0.4
SeefectaunalecturadertulosydelplazodevalidezenlarecepcindeM.P?
0.4
Losinsumosrechazadossondebidamenteiden@cadosyaislados?
0.4
Ladisposicindelalmacenamientoesadecuadaparaevitarcruzamientos?
2.9
Lasmateriasprimassecolocanenestanterasotarimas?
2.9
Lasparedes,solados(pisos)ycielorrasointernosestnencondicioneshiginico
sanitariasadecuadas?
0.4
Eldepsitoseencuentraindependizadodelsectordeelaboracin?
1.5
Laven@lacineiluminacinsonadecuados?
0.4
SemanejaelPEPS?(Primeroingresa;primerosale)
0.4
Deber controlarse que las temperaturas de transporte y recepcin sean las adecuadas para
cada@podealimento,casocontrarionodebernrecibirse.
Recepcin
2.3
Deber registrarse la fecha, hora, condiciones de recepcin y dems informacin que permita
conocerentodomomentolaprocedenciaylascondicionesenqueserecibilamercadera.
2.4
Deber controlarse antes de recibir las materias primas que el rtulo este completo
(procedencia, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento) y que la informacin del rtulo
coincidaconelalimentocontenido.
2.5
Todoalimentorechazadodeberiden@carseyacondicionarseenunsectorconvenientemente
separadodeldepsitoosectorelaboracin,nopudiendopermanecerenellocalpormasde48
horas.
2.6
Deberncolocarselasmateriasprimassobreestantesotarimaslimpiasyenbuenascondiciones
de conservacin e higiene (sin xido, pintura descascarada,). En el caso de las tarimas deben
tener por lo menos 0.14 mts. de altura para permi@r la limpieza por debajo de las mismas,
favorecerlaaplicacindelcontroldeplagaseimpedirlacontaminacin.
Depsitodeinsumossecos
2.8
Todaslassuperciesdebernconservarse lisasylimpiasydebernserdematerialfcilmentelavable.Los
pisos(solado)debernestarlibresdeacumulacindeagua,grasitudysuciedad,singrietas,sincermicos
rotosofaltantes.Paredes(paramentos)libresdeacumulacindepolvo,hongos,humedad,grasa,grietas,
cermicos rotos o faltantes, y la supercie ser impermeable. El cielorraso deber encontrarse libre de
acumulacindehumedad,suciedad,grasitud,ysusuperciedeberserlisayestarpintadadecolorclaro.
2.9
El sector elaboracin debe estar independizado de depsitos, vestuarios, baos o si@os que
puedanrepresentarunriesgodecontaminacin.
2.10
Deben poseer ven@lacin suciente, sin exceso de calor, humedad, gases de combus@n. En
cuanto a la iluminacin debe ser suciente y tal que no impida vericar la higiene, controlar
rotulacinoestadodeconservacindelosalimentos.
2.11
Debermantenerseunaadecuadarotacindelamercaderaqueprimeroingresaoseelabora,paraquesea
laprimeraenu@lizarseosaliralaventa,evitandoasquesealtereolleguealperiododevencimiento.Para
ellosernecesarioiden@carlosalimentosquenopresentenrotulacincomoastambinlosalimentosen
procesodeelaboracinoterminadosquedebanalmacenarseparaunusofuturo.
ProgramadeAuditorasVoluntarias
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Documento:AUTOEVALUACIN
2/8MateriasPrimas
2.12
SI
NO
Latemperaturaderefrigeracindelaheladera/cmaraesadecuada?
2.9
Latemperaturadecongeladodelfreezeresadecuada?
2.9
Sedanlascondicionesnecesariasparaquenoexistaposibilidaddecontaminacin
cruzadaenladisposicindelasheladeras?
2.9
Estndebidamenteseparadasyprotegidasenlaheladeralasmateriasprimasdelos
productosterminados?
0.4
Losalimentosseencuentranenenvasescorrectamenteaislados?
0.4
Poseeunsectoriden@cadoparadepositarlosalimentosparadevolucin?
1.5
SI
NO
Lascaerasestnenbuenestado?
0.4
Lailuminacinesadecuadayposeeproteccinan@estallido?
2.4
Lasdimensionessonadecuadasenrelacinconelvolumendeelaboracinynmero
demanipuladores?
4.8
Lacirculacininternayladistribucindereasesadecuada(sectorsuciosector
limpio)?
4.8
Debercontrolarsequenohayavariacionessignica@vasenlastemperaturasderefrigeracin
decmarasyheladeras.
2.13
Conservacindemateriasprimas
Debernconservarseestableslastemperaturasdecongelacin(18C)olaqueindiqueelrtulo
delalimentoconservado.
2.14
Debernu@lizarseenvasesocontenedoreslimpioscontapaolmyconstruidosdemateriales
quenotransmitansabores,oloresocaracters@casindeseablesalosalimentos.
2.17
Todos los alimentos o materias que por alguna causa deban ser devueltos, deben estar
iden@cados con carteles visibles y convenientemente separados del resto, no pudiendo
conservarsepormasde48horas.
valordelcampoSI.
3/8Elaboracinycocina
3.1
Todaslascaerasdebernconservarseenbuenestadodehigieneyconservacin,nopudiendo
presentarxido,pinturadeteriorada,prdidadelquidos.
3.2
Deber ser suciente para desarrollar la ac@vidad y estar protegida o cubierta con material
pls@coandefavorecerlalimpiezayevitaranteunposibleestallidoquelosvidriospuedan
caeroingresara losalimentos,zonasdeelaboracin,utensilios omaquinariasqueestnen
contactoconlosalimentos.
3.3
Lastareasdeelaboracindeberndisearsedemaneratalqueelpersonalqueseencuentraen
un sector limpio (cocina) no ingrese a un sector sucio (salvo que exista un ltro sanitario o
elementosquelepermitanvolveraingresarsinriesgodecontaminacinalsectorlimpio).
ProgramadeAuditorasVoluntarias
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Documento:AUTOEVALUACIN
3/8Elaboracinycocina
SI
NO
Laven@lacinessuciente?
2.4
Hayunacorrectasectorizacinqueseparelaseccindeelaboracinconelresto?
4.8
Ladisposicindemercaderasminimizalaposibilidaddecontaminacincruzada?
4.8
Losalimentosseencuentranenenvasescorrectamenteaislados?
2.4
3.9
Latemperaturadecoccinessuperioralos65C?
4.8
3.10
Latemperaturademantenimientoencalienteessuperioralos65C?
4.8
3.11
Lascomidaspreparadasqueseservirnfrasseencuentranamenosde5C?
4.8
3.12
Poseenelementosdehigienepersonal?
2.4
SI
NO
Poseesuministrodeaguasegura?
2.9
Poseetanquesdeagua?
0.4
Sehacelimpiezaydesinfeccindelostanquesdeagua?
1.5
Existenregistrosocer@caciones?
1.5
3.5
Laven@lacindebeseradecuada,impidiendolaacumulacindecalor,humedad,humo,polvo
ocualquiersustanciaquecontamineelaire.
3.6
Debeexis@runaseparacinUsicaadecuadaentreelsectorelaboracin(sectorlimpio)delresto
delossectores(sectoressucios).
Higieneenlaelaboracin
3.7
Pormediodebolsasdenicousotransparentesysininscripciones,orecipientespls@cosode
materialaptocontapaolm.Noestandopermi@dou@lizarlasmismaslatasunavezabiertaso
envasesqueeranoriginalmentedeunproducto(envasesdesegundouso)paracontenerotro
alimento.
valordelcampoSI.
4/8Provisindeagua
4.1
Debe poseer suministro de agua corriente potable de red, la misma debe salir en can@dad
abundante.
4.2
En caso de poseer tanque de agua o cisterna, sta debe estar en correctas condiciones de
conservacinehigiene,contapa.
4.3
Sedeberpresentarconstanciadelimpiezaydesinfeccindetanquesdeagua.
4.4
Sedeberpresentarconstanciadelimpiezaydesinfeccindeaguaexpedidaporunaempresa
registradaanteelGCBA.
valordelcampoSI.
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ProgramadeAuditorasVoluntarias
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Convocatoria:RESTAURANTES
Documento:AUTOEVALUACIN
5/8Saneamientoycontroldeplagas
SI
NO
Hayunresponsabledelalimpiezaydesinfeccin?
0.2
Losariculosdelimpiezaseguardanenlugarapartadodelosalimentos?
1.9
Hayregistrosdehigiene?
0.2
Seencuentraelambientelibredeevidenciasorastrosdeplagas?
1.9
Setercerizalafumigacin/desra@zacin?
5.7
Siseterceriza,laempresapresentaRegistroenelGobiernodelaCiudad?
5.8
Siseterceriza,haycer@cadosyregistrosdedrogas,@podefumigacinyfrecuencia
delamisma?
5.1
Los elementos de limpieza deben depositarse en un sector separado de los alimentos, sern
manipulados solamente por el personal responsable de esa tarea, y todos los envases deben
estarcorrectamenterotulados.
5.3
Losariculosdelimpiezaseencuentranautorizadosporlaautoridadsanitaria
correspondiente?
Todos los ariculos de limpieza deber estar aprobados por autoridad competente para ser
u@lizadosenlaindustriaalimen@ciayseraptosparalatareaadesarrollar.
5.4
Debervericarseperidicamentequenoexistaevidencianirastrosdeplagasenlosdis@ntos
sectoresdelestablecimiento.
5.6
Presentarladocumentacinqueavalealaempresaquerealizaelservicio.
1.9
Deber presentarregistrosdedrogas,metodologadefumigacin,frecuencia,cer@cadosde
fumigacincorrectamenteredactadosdondegurelafechadeaplicacinyelvencimientodela
misma.
valordelcampoSI.
6/8Personalymanipulacin
6.1
SI
NO
Poseenindumentariareglamentaria?
1.5
Tienencursodemanipuladoresaprobado?
1.5
Selavanlasmanosenformacorrecta?
0.4
Elpersonal@eneprohibidocomer,beber,fumaryescupirenellocal?
0.4
Todo el personal deber poseer ves@menta reglamentaria de color blanco o claro, en buenas
condicionesdeconservacinehigiene(blusa,sacooguardapolvo)ygorras.
6.2
Todoelpersonaldebelavarsecorrectamentelasmanoscadavezqueseanecesariodurantela
manipulacindealimentosocadavezqueentreysalgadelbaoosectorsucio.
6.4
Noestapermi@doescupir,fumar,mascartabacoochicleocomermientrassepreparenosirvan
alimentos,ascomonodebenu@lizarseperfumes,cremas,anillos,pulseras,pinturadeuas,o
maquillaje.
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Documento:AUTOEVALUACIN
6/8Personalymanipulacin
6.5
Haycartelesindicadores?
SI
NO
0.4
SI
NO
valordelcampoSI.
7/8Serviciossanitarios
7.1
Poseeserviciossanitariosparaelpersonal?
0.1
7.2
Poseeinodorosylavabosencan@dadsuciente?
0.1
7.3
Poseeloselementosdehigienenecesarios?
0.1
7.4
stosseencuentranlimpios?
0.1
7.5
Poseevestuariosparaelpersonal?
0.1
7.6
Lascondicionesediliciasyelementosenlosvestuariossonadecuados?
0.1
SI
NO
Existenrecipientesdematerialadecuado?
0.1
8.2
Poseenbolsasderesiduos?
0.5
8.3
Hayrecipientesencan@dadsuciente?
0.5
8.4
Losrecipientes@enentapa?
0.5
8.5
Poseesaladedepsitoderesiduos?
0.5
Seencuentraperfectamenteseparadadelrestodelasinstalaciones?
0.1
valordelcampoSI.
8/8Disposicinderesiduosslidos
8.1
Losresiduossedepositarnenrecipientesdepls@co,metalomaterialaprobado,conapertura
detapaapedalyconteniendolarespec@vabolsaderesiduos.
Debe exis@r suciente can@dad de recipientes de residuos para evitar acumulacin de los
mismosoderrames.
Deberposeerunsectorcorrectamenteacondicionadodondealmacenarlosresiduoshastael
horarioderecoleccinreglamentado.Elsectordebeevitarcontaminacindemateriasprimas,
maquinarias,alimentosyelingresosdeplagas;tambindeberposeerven@lacinadecuaday
desagereglamentario.
8.6
Elsectorderesiduosdebeestarseparadocorrectamentedelrestodelasinstalacionesande
evitar contaminar al resto de los sectores, derrames, salida de olores al interior del
establecimiento.
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8/8Disposicinderesiduosslidos
8.7
SI
NO
Lasalidaderesiduosevitalacontaminacincruzada?
Debern tomarse las medidas necesarias para evitar posibles contaminaciones y
derramesalmomentodere@rarlosdesechosdelestablecimiento.
valordelcampoSI.
RESULTADOS
Seccin1Emplazamiento,estructuraycondiciones
______________
Seccin2Materiasprimas
______________
Seccin3Elaboracinycocina
______________
Seccin4Provisindeagua
______________
Seccin5Saneamientoycontroldeplagas
Seccin6Personalymanipulacin
______________
______________
Seccin7Serviciossanitarios
______________
______________
Seccin8Disposicinderesiduosslidos
PUNTAJEFINAL
De acuerdo al puntaje obtenido, el local podr ser calificado como:
Localdestacado
sielpuntajeobtenidoesde100puntos.
Localmuyrecomendable
sielpuntajeobtenidoseencuentraentrelos80ylos99,9puntos.
Localrecomendable
sielpuntajeobtenidoseencuentraentrelos50ylos79,9puntos.
Localnopublicable
a d e c u a r s u
vigente,yas
sielpuntajeobtenidoseencuentraentrelos10ylos49,9puntos.
E n e s t e c a s o l e s u g e r i m o s r e a l i z a r l a s m e j o r a s n e c
t r a b a j o a l a s c o n d i c i o n e s d e h i g i e n e e x
elevarelpuntajecorrespondienteasuestablecimiento.
Pgina7
ProgramadeAuditorasVoluntarias
AgenciaGubernamentaldeControl
Convocatoria:RESTAURANTES
Documento:AUTOEVALUACIN
PRESENTACIN
QueselProgramadeAuditorasVoluntarias?
ElProgramadeAuditoriasdeAdecuacinyMantenimientoesunproyectodelaAgenciaGubernamentaldeControl
que ofrece a los comercios de la Ciudad informacin sobre las condiciones de seguridad e higiene necesarias para
funcionardemanerasegura,ylaposibilidadderecibirunaauditoradelGobiernoquecontroleelcumplimientode
esascondiciones,otorgndoleunperododeadecuacin.
El obje@vo del programa es generar incen@vos claros para aquellos comerciantes que quieren trabajar de manera
segura y carecen de informacin precisa sobre cmo hacerlo, redireccionando el dinero de eventuales multas a
mejorasconcretasenloslocales.
Quinespuedeninscribirse?
LaconvocatoriaseencuentraabiertaatodosloscomerciosdelaCiudadhabilitadoscomoRestaurantesquecumplan
conlossiguientesrequisitos:
PlanchetadehabilitacinparaelrubroRestauranteoconstanciadeiniciodetrmite.
Cer@cado de aprobacin del Curso de Manipuladores de Alimentos de todo el personal o fecha de asistencia al
mismoacordadaconlaDireccinGeneraldeHigieneySeguridadAlimentaria.
Cer@cadodedesinfeccinydesra@zacin,otorgadoporunempresahabilitadaporelGCBA.
Una Gua de Buenas Prc@cas de Manipulacin y Procesos Opera@vos Estandarizados que se completa dando
respuestaaseriedepreguntasbsicasindicadasenelcues@onario.
UnresponsabledelaGuadeBuenasPrc@casdeManipulacinyProcesosOpera@vosEstandarizados.
No poseer ninguna de las siguientes causales de clausura: Vectores (cucarachas vivas o muertas), Excremento de
Roedor,Faltadehigienegeneralizada(largadata).
CmomebeneciosisolicitounaAuditoraVoluntaria?
Loscomerciosqueseadhieranalrgimennosernincluidosenelplaninspec@voquelaAgenciapreveadesarrollar
respectodelospuntosiden@cadosenelchecklistduranteelperiododevigenciadelprograma,ytendrnaccesoala
listadecontrolenlaqueseprecisanlospuntosavericarenlasauditorasylosplazosderegularizacinprevistosen
casodeincumplimiento.
CmosolicitounaAuditoraVoluntaria?
Aquelloscomerciosinteresadospodrnsubscribirsealprogramacompletandoelformulariodeinscripcinonline.
UnavezefectuadalasolicituddeberpresentarseenTte.Gral.J.D.Pern2941lasiguientedocumentacin:
Formulariovirtualimpresormadoporel@tulardelahabilitacin.
PlanchetadehabilitacindelcomercioparaelrubroRestauranteocer@cadodeiniciodetrmite.
Gua de Buenas Prc@cas de Manipulacin y Procesos Opera@vos Estandarizados rmada por el responsable de la
mismayel@tulardelahabilitacindelEstablecimiento.
Fotocopia del DNI del Responsable de la Gua de Buenas Prc@cas de Manipulacin y Procesos Opera@vos
Estandarizados.
Cer@cado de aprobacin del Curso de Manipuladores de Alimentos de todo el personal o fecha de asistencia al
mismoacordadaconlaDireccinGeneraldeHigieneySeguridadAlimentaria.
Cer@cadodedesinfeccinydesra@zacin.
Realicelaautoevaluacindesulocalysepasiseencuentraencondiciones
deingresaralprogramadeAuditorasVoluntariasparaRestaurantes.
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