Universitatea Politehnica Bucureti

Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor

RAPORT DE EXPERTIZARE
- TOMATA -

Antonia Lomer
EPCAM, an I

Bucureti
2013

CUPRINS

1. Grupa de produse.3
2.Caracterizarea produsului.6
2.1. Scurt istoric6
2.2. Compoziia chimic i valoarea nutritiv ..............6

2.3. Descrierea etapelor procesului tehnologic..............................................7

3.Condiii tehnice de calitate a tomatelor...........9
4.Bibliografie.10
5.Preambul.11
6.Sursa litigiului.11
7.Istoricul litigiului....11
8.Obiectivele expertizei........12
9.Procedura de investigaie.......12
10.Studierea documentelor operative........12
11.Studierea actelor normative care prescriu calitatea mrfii.......13
12.Constatrile expertizei..............13
13.Concluzii.......14
Anexe

1. Grupa de produse
Roia (ptlgica roie sau mult mai rar tomata), numit tiinific Solanum lycopersicum,
este o plant din familia Solanaceae, apropiat pe linie genetic de urmtoarele plante, de
asemenea originare din "Lumea Nou", tutun, ardei, cartof, vnt i physalis alkekengi.
Roia este o plant nativ a sudului Americii de Nord i nordului Americii de Sud, avnd un
areal natural de extindere din centrul Mexicului pn n Peru.
Este o plant peren, crescut adesea n
climate temperate ca o plant anual,
atingnd frecevent ntre 1 i 3 m nlime, cu
un trunchi mai mult ierbos, care crete de
cele mai multe ori, ca orice alt plant
crtoare, pe tulpinile altor plante, pe bee
sau garduri.
Este cultivat la aproape toate latitudinile, ocupnd o suprafa de aproximativ 3 milioane
de hectare, adic o treime din terenul consacrat legumelor.[necesit citare]
Termenul denumete, de asemenea, fructul crnos al plantei, care este una dintre
legumele cele mai importante din alimentaia uman, consumat n stare proaspt sau
preparat. Ocup locul doi, dup cartof, ntre legumele utilizate n buctrie. Frunzele plantei
sunt lungi de 1025 cm, de form penat-compus, avnd 59 frunzulie, fiecare dintre acestea
avnd pn la 8 cm lungime, cu margini serate. Att trunchiul ct i crenguele, respectiv
frunzele sunt acoperite cu excrescene asemntoare prului animalelor. Florile sunt mici, de
circa 12 cm, galbene, avnd corola format din cinci sepale i cinci petale, fiind grupate n
inflorescene de 3 pn la 12 flori. Rosia are un pH acid de 5,5.
Cuvntul tomat, respectiv toate variantele sale din spaniol, englez i alte limbi, este un
cuvnt derivat din limba populaiilor mezo-americane Nahua, tomatl. Numele tiinific al
plantei, care provine din latin, lycopersicum, semnific "piersic-lup", conform lyco - lup i
persicum - piersic().
Roiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe piaa
european. 70-90% din europeni consum roii, acesta este unul din cel mai mare nivel al
consumului din toate produsele agroalimentare.
Piaa intern de legume este relativ mic i se satureaz destul de repede in perioada
de recoltare. Capacitile frigorifice sunt foarte reduse, de aceea, roada trebuie s fie vndut
n perioade relativ scurte de timp, ceea ce se reflect n preurile foarte variabile sezoniere.
3

Solurile, temperaturile de zi i de noapte din perioada recoltei, durata acestor

parametri, componena ngrmintelor, substanele pesticide, irigarea corespunztoare,
tehnicile agricole moderne i ali factori joac un rol decisiv n cultivarea tomatelor de o
culoare roie-nchis, consistente, cu o productivitate mare la un pre competitiv.
n procesul de valorificare a legumelor i fructelor, depozitarea produselor horticole
ocupa un rol important i const n introducerea i meninerea acestora n spaiile de pstrare.
Alegerea spaiului de pstrare i a metodei de depozitare depinde de proprietile
fizico-chimice i fiziologice ale produsului i de timpul de depozitare.

Factorii care influeneaz pstrarea n stare proaspt a fructelor i legumelor:

1. Caracteristicile de specii i soi;
2. Temperatura de pstrare, care determin viteza de desfurare a reaciilor chimice i
biochimice, precum i viteza de evaporare a a pei i acre inhiba dezvoltarea
microorganismelor;
3. Umezeala relativ a aerului din spaiul de pstrare: 85-95%;
4. Compoziia atmosferei. Reducerea coninutului de oxigen i creterea coninutului de
dioxid de carbon duce la prelungirea duratei de pstrare;
5. Ventilaia, care uniformizeaz temperatura, umezeala relativ i compoziia aerului din
depozit. Se recomanda vehicularea aerului de 7-8 ori/or;
6. Igiena depozitelor, care are un rol n prevenirea infeciilor. Dezinfectarea se poate face
prin vruire i, apoi, tratare cu dioxid de sulf;
7. Lumina are rolul de a intensifica activitatea metabolic a fructelor i legumelor. De aceea
depozitarea fructelor i legumelor se face la ntuneric;
8. Substanele volatile, precum: etilena care intensific procesele de mturare, amoniacul
care poate proveni din instalaiile frigorifice, ca urmare a unor pierderi accidentale.

n procesul de industrializare a legumelor i fructelor, depozitarea trebuie s fie ct

mai scurt sau chiar suprimat. n tabelul de mai jos, se prezint pierderile n greutate ale unor
specii de legume i fructe, n funcie de durat de depozitare.

PIERDERI IN GREUTATE %
NR. CRT.

DENUMIREA

DURATA DE DEPOZITARE
12 ORE

24 ORE

PESTE 24 ORE

Ardei

1,0

1,5

2,5

Castraveti

1,0

1,5

2,5

Vinete

0,5

1,0

1,5

Varza

0,5

1,0

1,5

Tomate

1,0

1,5

2,5

Capsune

1,5

Pere

0,7

Struguri

0,9

Visine

0,9

10

Zmeura

1,5

2. Caracterizarea produsului
2.1.

Scurt istoric

Istoria roiei ncepe n timpurile strvechi, mai precis n jurul anului 700 atunci cnd
era cultivat de ctre azteci i de ctre incai, de aceea se consider c roia i are originile
pe teritoriul american. Nativii din sudul Americii
priveau aceast plant ntr-un mod diferit fa de cel din
prezent, considerndu-se c micile semine ale roiilor
aveau un efect afrodisiac. De-a lungul timpului, aceast
plant cu proprieti miraculoase a fost cunoscut sub
numeroase denumiri. De exemplu, botanistul de origine
francez Turnefort a numit aceast plant deosebit
Lycopersicon esculentum, n traducere piersica
lupului, deoarece aspectul roiei semna foarte mult
cel al unei piersici iar denumirea de lup i-a fost
atribuit deoarece botanistul era de prere c roia era
un fruct otrvitor. Cuvntul tomata, din englezescul tomato provine din cuvntul de origine
spaniol tomate derivat din Nahuati (limba aztecilor).cultivare roii
n momentul n care explorrile pe teritoriul american au nceput s ia amploare,
aceast deosebit planta a fost adus i pe teritoriul European, n jurul secolului al XIV-lea,
mai exact, n anul 1519 cnd exploratorul Cortez a descoperit roii n grdinile din
Montezuma i nu a ezitat s aduc minunatele semine i n Europa. La nceput, pe teritoriul
European, roiile au fost cultivate i crescute doar c plante decorative, ele nefiind consumate
c alimente.
n Statele Unite, roia a devenit un aliment important n timpul Rzboiului Civil i
nc de atunci acesta legum a devenit un element important al gastronomiei.

2.2.

Compoziia chimic i valoarea nutritiv

Tomatele reprezint una din principalele legume utilizate n alimentaie n stare

proaspat i avnd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume. Fructul este o
bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, galben, datorita proporiei n care
se gsesc pigmenii caroten i licopen.
Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n echilibru cu aromatizanii
naturali i cu zaharurile solubile. Fermitatea i consistena fructelor, apte pentru transport i
pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi, substane pectice, celuloz i
hemiceluloz.
6

n industria alimentar se utilizeaz tomate de form rotund, suprafaa neted, culoarea

roie intens, nu se admite tomate necoapte-verzi, trebuie s fie fr semne de fermentare sau
mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie cuprins ntre 70-100g, substana uscat
nu mai mic de 4%.

Compoziia chimic a tomatelor:

Ap : 94,0%;
Zaharuri: 2,8%;
Amidon: 0,3%;
Celuloz: 0,8%;
Substane proteice: 0,7%;
Lipide: 0,2%;
Substane minerale: 0,7%.

Tomatele sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n special n vitamina C,
A, B1, B2, i sunt o surs important de potasiu.
n plus licopenul existent n compoziia acestora ofer proprieti antioxidante care ajut
n cazul bolilor cardiovasculare.
100 g de roii conin gama caroten, aproximativ 70 mg vit. B1, 25 mg vit. C i
cantiti mari de vit. B2, PP si B6. Cu ct roiile sunt mai mici ca volum, cu att
cantitatea de vit. C este mai mare.
n rosii se mai gasesc o serie de elemente indispensabile vieii omului ca: Cl, S, P, Fe,
Ca, Cu, Mg, Br, I, Hg, Fl etc, precum i cantiti mici de acid malic, acid citric, acid
tartric.

2.3.

Descrierea etapelor procesului tehnologic

a) Recepia calitativ
Tomatele se livreaz n trei clase de calitate, conform STAS 1421-88:
- calitate extra;
- calitatea I;
- calitatea II.
Se verific condiiile tehnice de calitate, respectiv proprietile organoleptice, conform
STAS 1421-88:
7

CALITATEA EXTRA
CALITATEA I
CALITATEA II
Tomatele trebuie s fie ntregi, sntoase, proaspete, curate, fr urme de ngrminte sau
de produse fitosanitare toxice; fr umiditate exterioar anormal (zvntate), fr pete, fr
lovituri, fr vtmri cauzate de ger sau arsuri de soare; fr gust i/sau miros strin.
Tomatele se livreaz cu sau fr peduncul.
Tomatele destinate industrializrii trebuie s fie ajunse la maturitatea caracteristic
prelucrrii cu un coninut de substan uscat solubil de min. 4,5 refractometrice la proba
medie.
Gradul de mturare al tomatelor trebuie s permit transportul i manipularea normal pn
la locul de destinaie, cu meninerea calitii lor.
Tomatele trebuie s fie de form, aspectul i dezvoltarea caracteristic soiului.
Culoarea trebuie s fie funcie de gradul de mturare.
Tomatele trebuie s aib
Tomatele trebuie s aib
pulpa ferm, fr nici un
pulpa suficient de ferm, fr
defect. Nu se admite guler
defecte grave.
verde n jurul pedunculului n
Se admit:
faza maturitii de consum.
-foarte
uoare
lovituri
mecanice care nu afecteaz
pulpa i aspectul comercial al
produsului
-usoare defecte de forma i
dezvoltare
-usoare defecte de culoare
-crapaturi cicatrizate care nu
trebuie s depeasc 1 cm
lungime.

Tomatele care nu se
ncadreaz la calitatea extra
i I dar corespund condiiilor
minime descrise mai sus.
Se admit:
-defecte de form, de
dezvoltare i de culoare, care
nu afecteaz caracteristicile
de calitate i de prezentare.
-crapaturi cicatrizate care nu
trebuie s depeasc 3 cm
lungime pe max 20% din
tomate.

Nu se admit tomatele cu rni necicatr izate.

Nu se admit impuriti.

b) Recepia cantitativ

Toleranele la calitate, conform STAS 1421-88, se refer la faptul c n fiecare unitate de

ambalaj se admit:
-

La calitatea extra, max. 5% (numr sau mas) tomate de calitatea I

La calitatea I, max. 10% (numr sau mas) tomate de calitatea II

La calitatea II, max. 10% (numr sau mas) tomate care nu corespund
caracteristicilor acestei caliti, dar sunt apte consumului, fr atac de boli sau
duntori, fr crpturi necicatrizate, fr vtmri pronunate.

c) Ambalare-Depozitare

Ambalarea legumelor i fructelor n stare proaspt, destinate comercializrii pentru

consumul uman, se face n conformitate cu STAS 6952/1983, n scopul proteciei acestora,
uurrii operaiunilor de manipulare, transport, depozitare i desfacere. Se face precizarea c
fiecare unitate de ambalaj trebuie s cotina tomate din acelai soi i calitate. Recomandri de
ordin general privind pstrarea frigorific a tomatelor sunt date n STAS R 9127/7-88.

3. Condiii tehnice de calitate a tomatelor

Tomatele prezint urmtoarele caracteristici:
a) Form, dimensiuni (STAS 1421-88);
b) Proprieti organoleptice (STAS 1421-88);
c) Clase de calitate (STAS 1421-88);
d) Grad de maturare, calibrare (STAS 1421-88);
e) Tolerane la calitate (STAS 1421-88).
Reguli i metode pentru
verificarea calitii
Determinarea substanei uscate
solubile

Metode de verificare
STAS 5956-71
Metode stabilite de
productor i avizate de
Ministerul Sntii

Determinarea reziduurilor de
pesticide

4. Bibliografie

1. http://dli.ro/cultivarea-rosiilor.html
2. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ro%C8%99ie
3. www.legex.ro/Ordin-640-2001-27262.aspx
4. http://www.dsclex.ro/legislatie/2002/martie2002/mo2002_173.htm
5. http://www.bursaagricola.ro/InfoORDIN_nr__1_din_3_ianuarie_2002_privind_conditiile_de_securitate_si_calitate_pentru_le
gume_si_fructe_proaspete_destinate_consumului_uman-38-23745-1.html
6. STAS 1421-88 (Anexat)
7. Banu C. (coord.), 1998, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Ed. Tehnic,
Bucureti, capitolul 7- Industria conservarii legumelor si fructelor;
8. Munteanu, Teodora, Sucuri si bauturi din fructe si legume: preparare si valoare alimentara,
pag. 7-28;

10

CONINUTUL RAPORTULUI DE EXPERTIZARE

5. Preambul
Subsemnata, Alexandra Popescu, cu domiciliul n Str. Florilor, nr.20, bl. 1, et.1, ap.
102, Sector 1, Bucureti, avnd locul de munc la ICNCUPB expert n produse
chimice, alimente i materiale, cu carnet de expertiz seria RT, nr. 6708/400 eliberat de
Ministerul de Justiie, numit expert n litigiul care formeaz obiectul dosarului nr.
833/2011 n baza cererii 833/20.10.2012 primit la ICNCUPB, consemnez n prezentul
raport rezultatul sarcinii ce mi s-a ncredinat de ctre ICNCUPB.

6. Sursa litigiului
Sursa litigiului este una cu aciune asupra produsului i anume: Exist suspiciuni cu
privire la gradul de calitate a tomatelor, care reprezint un factor de importan major n
stabilirea preului de comercializare a acestora.

7. Istoricul litigiului
1. Numele i prenumele reclamant: Eugen Codrescu
Adresa: Str. Orhideelor, nr.15, Sector 6, Bucureti, Romnia
2. Denumirea i adresa agentului economic care a comercializat produsul sau a
prestat serviciul: S.C. FRESH FOODS S.R..L, cu sediul social n Bucureti,
Sector 6, Str. Orhideelor, nr. 15, Romnia, tel: 021 288765.
- Reprezentant: Eugen Codrescu, n calitate de administrator
3. Domeniul de activitate: COD CAEN 472: Comert cu amanuntul al produselor
alimentare, bauturilor si al produselor din tutun, in magazine specializate
4. Denumirea i adresa firmei productoare: S.C. FL IMPEX S.R.L , cu sediul
social n Galai, str. Plopilor, nr. 32, judeulGalai, tel. 267 227889, Romnia.
- Reprezentant: Vasile Marinescu n calitate de director general
5. Domeniul de activitate: COD CAEN 4631: Comert cu ridicata al fructelor si
legumelor.
Principalele aspecte ale litigiului:
a) S.C. FL IMPEX S.R.L. a ambalat si distribuit 500 kg tomate pe data de 15.10.2012,
b) n acceasi zi s-a emis factura nr.21 pentru cantitatea de 100 kg catre S.C. FRESH
FOODS S.R.L.si procesul verbal de predare-primire catre aceasta.
11

c) Pe data de 15.10.2012 au fost livrate 100 kg tomate ctre S.C. FRESH FOODS S.R.L.
mpreun cu actele necesare i anume:
- Certificat de conformitate pentru calitatea extra;
- Proces verbal predare-primire
- Factur fiscal.
La primire celor 100 kg de tomate s-a verificat cantitativ si calitativ marfa si s-a constatat
o neconcordan ntre aceasta i gradul de calitate de pe certificatul de conformitate.

8. Obiectivele expertizei
Obiectivele expertizei sunt:
1. Evaluarea documentelor care constituie fondul speei 833/2011.
2. Determinarea strii calitative a produselor incriminate.
3. Verificarea condiiilor n care s-a fcut transportul.
4. Verificarea condiiilor de pstrare a mrfii la furnizor i respectiv la beneficiar.
5. Verificarea procesului tehnologic la furnizor.

9. Procedura de investigaie
Pentru efectuarea expertizei am invitat legal reprezentanii prilor aflate n litigiu.
Investigaiile s-au desfurat n zilele de 19 i respectiv 20 ale lunii noiembrie 2012.
Rezultatele deplasrii pe teren au fost consemnate n Procesul Verbal nr. 89/19.11.2012,
semnat de reprezentanii prilor i de expert. Documentaia utilizat n cadrul expertizei a
constat n actele i documentele prezentate de pri, precum i a standardelor i normativelor
n vigoare.
Dup efectuarea acestor vizite, probele prelevate de la cele dou uniti au fost trimise
spre analiz ctre S.C. Lab Control S.R.L., Laborator Acreditat pentru Controlul Alimentelor
si eliberarea buletinelor de analiz.

10. Studierea documentelor operative

1. Documente care reglementeaz relaia dintre pri:
- contract;
2. Documente de livrare-primire:
12

- facturi fiscale;
- process verbal de predare-primire;
- process verbal de recepie;
3. Documente de transport:
- foaia de parcurs;
4. Documente care atest calitatea:
- certificatul de conformitate;
- buletine de analiz.

11. Studierea actelor normative care prescriu calitatea mrfii

1. STAS 1421-88, ce inlocuiete 1421-88
2. STAS 6441-88, pe probe luate conform STAS 7218-65
3. STAS 6952-83
4. STAS R 9127/7-88
5. STAS 5956-71

12. Constatrile expertizei

n urma deplasrii pe teren la cele dou uniti, s-a ncheiat Procesul verbal nr.
89/19.11.2012, prin care s-a consemnat activitatea efectuat n timpul diferitelor
investigaii, inclusiv recoltarea probelor, cu care prile au fost de acord.
Probele prelevate au fost aduse spre analiz ctre Laborex 2000 Laborator Control
Alimente, activitate consemnat prin cererea Nr. Reg. 65/5.12.2012 prin care s-au cerut
analizele:
Examen organoleptic a tomatelor prezente in depozitele celor doua parti
Examen microbiologic a spatiilor de depozitare
Rezultatele acestor analize au fost anexate la dosar sub forma Rapoartelor de ncercare
Alimente nr. 546 din 6.12.2012.

13

13. Concluzii
Pe parcursul investigaiei litigiului, s-a verificat procesul tehnologic a tomatelor de
la productor la distribuitor i comerciant., precum i analizele efectuate pe produs,
ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea acestuia.
n urma analizelor s-a constatat c tomatele aparinnd lotului B-188 prezentau
defecte majore la examenul organoleptic, respectiv mucegai, subierea nveliului exterior,
datorate condiiilor de depozitare necorespunztoare (umiditate mare, luminozitate mare) din
depozitul firmei SC. FL IMPEX S.R.L.
S-a constatat c peste 10% din lotul B-188 prezenta defecte, aadar lotul trebuie retras
integral din linia de distribuie i trebuie mpiedicat comercializarea acestuia i de ctre
celelalte firme, la care au ajuns 400 kg din acest lot n ziua de 15.10.2012.
Se va cere firmei productoare S.C. FL IMPEX S.R.L s retrag de pe pia toate
produsele din lotul B-188 i s sisteze activitatea de distribuie pn la recondiionarea
depozitului.

14