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Universidade Federal de Viosa

TAL 320 Princpios da Engenharia de
Alimentos

GRUPO 11:
Thoms
Rafaela
Taynara
Carolina
Mariana

Viosa 2008

Sumrio
INTRODUO.....................................................................3
DESENVOLVIMENTO............................................................3
QUALIDADE SENSORIAL......................................................4
OBJETIVO DA ANALISE SENSORIAL ......................................5
APLICAO DA ANALISE SENSORIAL PARA O ENGENHEIRO DE
ALIMENTOS E DEMAIS PROFISSIONAIS.................................6
MTODOS SENSORIAIS ......................................................7
CONCLUSO ...................................................................10

INTRODUO
As indstrias de alimentos tm buscado identificar e
atender os anseios dos consumidores em relao a seus
produtos, pois s assim sobrevivero num mercado cada vez
mais competitivo.
A

anlise

sensorial

tem-se

mostrado

importante

ferramenta neste processo, envolvendo um conjunto de tcnicas

diversas elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto
a qualidade sensorial, em varias etapas do seu processo de
fabricao. uma cincia que objetiva ,principalmente, estudar
as percepes, sensaes e raes do consumidor sobre as
caractersticas dos produtos, incluindo sua aceitao ou rejeio.

DESENVOLVIMENTO
DEFINIO
A anlise sensorial utilizada para evocar, medir, analisar
e interpretar reaes s caractersticas de alimentos e outros
materiais da forma como so percebidas pelos sentidos da
viso, olfato, gosto, tato e audio.
A anlise sensorial caracteriza-se por:
Identificar as caractersticas ou propriedades de
interesse na qualidade sensorial do alimento, ou seja,
identificar o que medir. Por exemplo: sabor, cor, etc.
Selecionar o mtodo sensorial mais adequado para
quantificar

e,

ou,

qualificar

sensao

experimentada pelo homem em resposta ao estmulo

provocado pelo alimento, estabelecendo a equipe de
julgadores, as condies ambientais do teste, ou
seja, identificar como medir.

Selecionar
adequado

aplicar

para

avaliar

mtodo
os

estatstico

resultados,

mais

ou

seja,

uma

analisar e interpretar os resultados.

QUALIDADE SENSORIAL
A

qualidade

sensorial

de

um

alimento

no

caracterstica prpria deste, mas sim o resultado da interao

entre ele e o homem. A qualidade sensorial funo tanto dos
estmulos

procedentes

dos

alimentos

como

tambm

das

condies fisiolgicas e sociolgicas dos indivduos que o

avaliam, no contexto ambiental em que se localiza esse
individuo e o prprio produto ( figura 1.1) dessa maneira, podese perceber que a qualidade de um alimento varia de pessoa
para pessoa, sendo ditada por uma vasta gama de fatores.
Esses

fatores

envolvem

caractersticas

do

alimento

como

aparncia, sabor, textura, forma, mtodo de preparo, custo e

sazonalidade; tambm esto presentes as caractersticas do
individua associadas idade, sexo, educao, renda, habilidades
na cozinha.
Em termos ambientais, a qualidade sensorial de um
alimento sofre influncia do grau de urbanizao em que est
inserido o individuo, do ambiente de trabalho e da prpria
estao do ano em que se encontra o homem e se consome o
alimento.
A qualidade sensorial de um alimento no uma
caracterstica prpria deste, mas sim o resultado da interao
entre ele e o homem.

OBJETIVO DA ANALISE SENSORIAL

O objetivo final a que se prope o desenvolvimento, a
inovao de um produto e a escolha de sua estratgia de
marketing aceitao por parte do consumidor; todo trabalho
que se tem ao se pensar em estudar um produto ir
desenvolver o entendimento dos fatores que determinam as
percepes do consumidor a cerca desse produto. Uma vez que
a qualidade de um alimento implica entre outras coisas, a
satisfao do consumidor, necessrio que se tenha em mente
que o prprio consumidor quem deve ditar essa qualidade. Por
tanto,

cabe

ao

consumidor

determinar

os

parmetro

de

qualidade do produto. E identificando a qualidade relativa aos

atributos

do

produto,

podem-se

utilizar

as

propriedades

sensoriais em estratgias de marketing do produto. Neste

ponto, a anlise sensorial mostra-se de extrema importncia.
Por meio da anlise sensorial, as caractersticas ou
propriedades de interesse relativas qualidade sensorial do

alimento so identificadas e adequadamente estudadas, com

base em metodologias sensoriais de coleta de dados e em
mtodos estatsticos de avaliao e interpretao dos resultados
do estudo sensorial desse alimento.
APLICAES

DA

ANALISE

SENSORIAL

PARA

ENGENHEIRO DE ALIMENTOS E DEMAIS PROFISSIONAIS

So muitas as aplicaes da anlise sensorial na indstria
de alimentos e nas instituies de pesquisa:
Nas

etapas

de

desenvolvimento

de

um

novo

produto:
- Anlise descritiva das amostras experimentais.
- Classificao de cada amostra de acordo com os
padres estabelecidos.
- Estabelecimento de que um dos vrios produtos
experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o
padro.
Controle de qualidade:
- Do processo de fabricao: controle de matriaprima,

de

variaes

no

processamento,

de

variaes

de

ingredientes.
- Do produto acabado: verificao de possveis
perdas na qualidade do produto devido ao armazenamento.
- De mercado: estudos comparativos entre o produto
da empresa e o do concorrente, estudo de aceitao.
Na

seleo

de

mtodos

instrumentais

que

correlao com atributos sensoriais de alimentos.

MTODOS SENSORIAIS

tenham

A avaliao sensorial necessita de ferramentas: os

mtodos usados para anlise dos produtos. Existe um nmero
grande de mtodos

j empregados

atualmente, e novos

mtodos continuam sendo desenvolvidos.

A escolha de um mtodo de anlise sensorial para
desenvolvimento de produto est baseada na resposta a pelo
menos uma das trs questes fundamentais:
1 O produto aceito/preferido pelos consumidores?
2 Existe diferena perceptvel entre o produto em estudo
e algum produto convencional?
3 Quais os principais pontos de diferena e as suas
intensidades?
As respostas a estas trs questes permitem classificar os
mtodos sensoriais em testes afetivos, para a resoluo da
primeira pergunta; testes discriminatrios (ou de diferena),
para a segunda; e anlise descritiva, para a terceira.
Mtodos Discriminatrios
Os mtodos discriminatrios so, em geral, de fcil
interpretao,

requerem

pouco

tempo,

so

relativamente

baratos e estabelecem a diferena qualitativa e, ou quantitativa

entre as amostras.
Anlise Descritiva
A anlise descritiva caracteriza e descreve as propriedades
sensoriais de um produto, empregando uma linguagem tcnica.
Os primeiros testes descritivos utilizados foram perfil de sabor e
o perfil de textura, que permitiu classificar as caractersticas do
produto, dando um tratamento estatstico aos dados obtidos.
Testes Afetivos

Os testes afetivos so uma importante ferramenta, pois

obtm diretamente a opinio (preferncia ou aceitao) do
consumidor em relao a idias, caractersticas especficas ou
globais de determinado produto, sendo, por isso, tambm
denominados testes de consumidor.
Os mtodos afetivos determinam qual o produto preferido
e mais aceito por determinado pblico-alvo, em funo de suas
caractersticas sensoriais. J a pesquisa de mercado identifica os
consumidores para os quais os produtos sero direcionados e
desenvolvem estratgias para alcan-los. Logo, os testes
afetivos no substituem, e no so uma alternativa s pesquisas
de mercado em grande escala. So mais baratos devido ao
menor nmero de pessoas e menor perodo de tempo.
As aplicaes dos testes afetivos so:
Manuteno

da

qualidade

de

um

determinado

produto, avaliando-se aceitao deste em funo de

alteraes na formulao, na substituio da matriaprima e nas modificaes no processamento ou no
acondicionamento.
Otimizao de produtos e processos, buscando-se a
melhoria da qualidade e a reduo nos custos de
produo e de distribuio de determinado produto.
Desenvolvimento de novos produtos e processos,
aplicando-se
processo

de

vrios

testes

afetivos

desenvolvimento

de

durante
uma

nova

formulao.
Acesso ao mercado potencial, trabalhando-se em
conjunto com o setor de marketing e o responsvel
pela anlise sensorial.

Avaliao de modificao de produtos, visando-se

estudar o desempenho de determinado produto aos
das empresas concorrentes.

Mapa de um laboratrio de anlise sensorial.

CONCLUSO
Anlise sensorial uma disciplina usada para provocar,
medir, analisar e interpretar as reaes produzidas pelas
caractersticas dos alimentos e materiais, como elas so

10

percebidas pelos rgos da viso, olfato, gosto, tato e audio.

Essa disciplina de extrema importncia para o engenheiro de
alimentos

outros

profissionais

pois

uma

ferramenta

intensamente utilizada pelas indstrias de alimentos, bebidas,

cosmticos, perfumes, produtos de limpeza, automveis e
outros,

tanto

no

desenvolvimento

como

otimizao da qualidade de seus produtos.

na

garantia