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FEV 1993
NBR 12806
Terminologia
Copyright 1990,
ABNTAssociao Brasileira
de Normas Tcnicas
Printed in Brazil/
Impresso no Brasil
Todos os direitos reservados
8 pginas
1 Objetivo
2 Definies
Caracterstica perceptvel.
Grau de aceitao de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivduo ou populao, em termos de propriedades sensoriais.
cionados.
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nados e treinados.
Processo preliminar de seleo.
2.1.13 Fator de qualidade (quality factor)
Habilidade em perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estmulos, pelos rgos dos sentidos.
Deficincia de sensibilidade aos estmulos gustativos, podendo ser total ou parcial, temporria ou permanente.
Deficincia de sensibilidade aos estmulos olfativos, podendo ser total ou parcial, temporria ou permanente.
Relativo a um atributo perceptvel em um produto, principalmente pelos sentidos qumicos e outros sentidos na
cavidade oral.
Ao conjunta de dois ou mais estmulos, cuja combinao provoca um nvel de sensao menor que o esperado
da adio dos efeitos de cada estmulo separadamente.
Combinao das propriedades de um produto, percebidas na cavidade oral, que o torna agradvel ao consumo.
2.1.18 Perito ou especialista (expert)
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Por exemplo: sensaes produzidas pela pimenta (quente) e pelo mentol (frio).
es gustativas.
Nota: O termo gosto no deve ser usado para designar a combinao de sensaes gustativas, olfativas e tteis, que
so designadas pelo termo sabor. Se na linguagem corrente o termo for usado neste sentido, deve sempre estar
associado a um termo qualificativo. Por exemplo: gosto de
mofo, gosto de cortia, gosto de cebola.
2.2.18 Gustao (gustation)
o percebida.
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Ao conjunta de dois ou mais estmulos, cuja combinao provoca um nvel de sensao maior que o esperado
da adio dos efeitos de cada estmulo separadamente.
Odor no caracterstico.
Grau de claro ou escuro de uma cor comparada com um
cinza neutro, numa escala que varia do preto absoluto ao
branco absoluto.
2.3.1.4 Opaco (opaque)
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Descreve o gosto primrio produzido por solues aquosas de substncias cidas. Por exemplo: solues de
cido ctrico ou tartrico.
Descreve a propriedade de um produto que causa a sensao de ardor na cavidade oral. Por exemplo: pimenta.
2.3.3.17 Realador de sabor (flavour enhancer)
Substncia que intensifica o sabor de determinados produtos, sem contudo possuir este sabor.
2.3.3.18 Sabor estranho (off-flavour)
Sabor no-caracterstico.
Descreve o gosto produzido por solues aquosas de
substncias alcalinas. Por exemplo: soluo de bicarbonato de sdio.
2.3.3.8 Amargo (bitter)
Descreve o gosto primrio produzido por solues aquosas de substncias amargas. Por exemplo: solues de
cafena e sais de quinino.
2.3.3.9 Amargor (bitterness)
Descreve o gosto primrio produzido por solues aquosas de substncias salgadas. Por exemplo: soluo de
cloreto de sdio.
2.3.3.21 Salinidade (saltiness)
Todas as propriedades reolgicas e estruturais (geomtrica e de superfcie) de um alimento, perceptveis pelos receptores mecnicos, tteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos.
Descreve o gosto primrio produzido por solues aquosas de substncias doces. Por exemplo: soluo de sacarose.
Propriedade de textura percebida na cavidade oral em relao ao ponto-limite em que o material pode ser deformado antes de se romper.
Propriedade de fluxo detectada pela estimulao dos receptores mecnicos e tteis, especialmente na cavidade
oral, e que varia com a textura do produto.
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Descreve a propriedade de textura em relao velocidade de recuperao aps cessar a aplicao de uma fora deformante. Por exemplo: plstico (margarina cremosa); elstico (maria-mole).
2.3.4.13 Pungente (pungent)
Descreve a propriedade de textura em relao percepo da forma e da orientao das partculas de um produto: fibroso (palmito, manga espada); celuloso (gomos de
laranja); cristalino (acar cristal).
2.3.4.7 Gomosidade - farinhento, pastoso, gomoso
(gumminess - mealy, pasty, gummy)
Uso de termos descritivos na avaliao das caractersticas sensoriais na ordem em que aparecem e suas intensidades.
Descreve a propriedade de textura em relao percepo do teor de gordura de um produto, tanto natural como
adquirido na preparao: oleoso (bolinho frito em leo,
pingado-de-chuva); gorduroso (salame).
Descreve a propriedade de textura em relao fora necessria para remover o produto que adere ao palato e/ou
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2.4.7 Equiparao
Mtodo para comparar ou relacionar estmulos, em pares, normalmente usado para determinar o grau de similaridade entre o controle e uma amostra-teste.
Elemento contnuo e graduado dividido em valores sucessivos, que pode ser grfico, descritivo ou numrico,
usado para expressar avaliaes.
Valor selecionado (de um ou vrios atributos de um produto) em relao ao qual as amostras so avaliadas.
Mtodo para teste de diferena envolvendo cinco amostras codificadas, duas das quais so de um tipo e trs de
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Delineamento onde a freqncia dos tratamentos a mesma para todas as posies das amostras.
Mtodo para teste de diferena em que o padro apresentado primeiro, seguido por duas amostras, uma das
quais idntica ao padro. Ao provador solicitado identificar a amostra que igual ao padro.
2.4.32 Teste triangular (triangular test)
Mtodo para teste de diferena, que implica apresentao simultnea de trs amostras codificadas, duas das
quais so idnticas. Ao julgador solicitado indicar a
amostra diferente.
2.4.33 Teste de preferncia (preference test)