Ubicado en el Centro Cultural Universitario el Caf Azul y Oro en la Torre de

Ingeniera, el Chef Ricardo Muoz Zurita desde hace siete aos departe con sus
comensales da a da y su nombre es punto de referencia en numerosas
investigaciones del ramo culinario, como editor, colaborador, mismo investigador
ganndole

el

mote

de

el

antroplogo

de

la

cocina

mexicana.

Empero antes de abrir las puertas de El Caf Azul y Oro, el Chef Zurita mexicano
de nacimiento, comenz su carrera profesional, estudiando la carrera de
Administracin de Empresas Tursticas en la Escuela Internacional de Turismo en
la Ciudad de Mxico. Su instruccin culinaria la ha realizado en el San Diego
Comunity College, California, Le Cordon Bleu, Pars y el Culinary Institute of
Amrica, New York.

Considerado por muchos como parte aguas de una era, el Chef Zurita se ha
encargado de rescatar y difundir platillos mexicanos olvidados que hoy, son
considerados platillos principales en restaurantes de lujo. Ha sido Chef ejecutivo
de la Rectora de la UNAM y Hoteles Nikko Mxico. Director del diplomado de
cocina mexicana del Centro Culinario de Mxico A. C. Director y fundador del
Primer Diplomado de Cocina Mexicana en el CENTRO CULINARIO AMBROSIA y
participante destacado de numerosos eventos, festivales y concursos culinarios
como el Madrid Fusin, en Enero 2009, donde particip en la delegacin mexicana
que postul a la cocina mexicana como patrimonio de la humanidad ante la

UNESCO Pars, Francia, 2005 entre muchos otros de igual relevancia.

El Chef Zurita ha vertido en una larga lista de libros, revistas, enciclopedias y
recetarios sus conocimientos siendo objeto de reportajes, mismos que hoy se
consideran clsicos de la Cocina Mexicana. Su afn y pasin por difundir la
tradicin culinaria lo ha llevado a compartir su cocina en programas de televisin
de canales nacionales, Estados Unidos, Australia y Holanda y actualmente como
conductor del programa de radio por Internet CODIGO COCINA MEXICANA.
En apoyo a los nuevos talentos, ha participado como juez en numerosos
concursos como en El cocinero del ao, Joven Chef Mexicano, Paul Bocuse de
Oro y como miembro activo de asociaciones en el ramo entre las que se enlistan,
Vatel Club de Mxico, Academie Francaise, Chaine des Rotisseurs, y ha impartido
clases y conferencias en instituciones como la Escuela Internacional de Turismo;
Universidad del Claustro de Sor Juana; Universidad Iberoamericana; Universidad
Insurgentes; CANIRAC; Culinary Institute of America; Culinary Adventures, INC.
UNAM, campus Mxico y extensin universitaria San Antonio Texas; IACP
Portland, Oregon, entre otras.

Ha sido asesor de restaurantes como Fonda San Miguel, en Austin, Texas, el caf
mexicano Rocking Horse, en Nueva York y Productos Goya en New Jersey. Por
todos los logros obtenidos a lo largo de su carrera, ha sido reconocido como uno
los ms destacados docentes de la ciudad por el gobierno de la ciudad de Mxico
en 1990 y 1991, Mejor Chef instructor de la generacin 97-99, del Centro Culinario
Ambrosia, Chef del Ao en 2008, Club Vatel de Mxico en 2009, en el Festival del
Centro Histrico de la Ciudad de Mxico 2003, la 3era Cumbre Turstica Tajin,
Veracruz.
Es un Chef mexicano, preocupado por rescatar, divulgar e investigar a fondo la
cocina mexicana y sus races. Fue nombrado por la revista Time: profeta y

preservador de una tradicin culinaria, ttulo a todas luces merecido, con varios
libros especializados en gastronoma mexicana: Los chiles rellenos en Mxico,
que recientemente present en la Feria del Libro del Palacio de Minera, Verde en
la Gastronoma Mexicana, que forma parte del proyecto de triloga Verde, Blanco y
Rojo. La comida en Los Almendros, Cocina de Yucatn, Diccionario Enciclopdico
de Gastronoma Mexicana, Salsas Mexicanas y Los clsicos de la cocina
mexicana.
Este apasionamiento por la riqueza gastronmica de Mxico lo ha llevado a viajar
a lo largo y ancho del pas para conocer e investigar, y posteriormente darlo a
conocer. As muchos de sus colegas lo conocen como el viajero de la cocina
mexicana, o en algunas esferas se ha ganado el ttulo de antroplogo de la
gastronoma mexicana.
Con un bagaje impresionante de conocimientos ha participado en diversas
publicaciones como Buena Mesa, Bon Apptit y el Gourmet, as como en
programas de radio y televisin, conferencias, festivales gastronmicos y
concursos, un verdadero portavoz de la cocina mexicana contempornea
sustentada por completo en la tradicin, en la esencia misma que la identifica
como mexicana.
De este modo, no slo es su deliciosa y hermosa comida regional la que nos atrae
a este cocinero de altura, es su filosofa y visin del campo gastronmico nacional
el que nos hace partcipes de su pasin y visin gastronmica.
Ricardo Muoz Zurita se inici en el restaurante familiar de sus padres, entre
sabores veracruzanos y tabasqueos, se form un paladar regionalista y
nacionalista. Comenz su formacin profesional en la Escuela Internacional de
Turismo de la Ciudad de Mxico pero se form como cocinero en el San Diego
Community College en California y se especializ en Le cordon Bleu en Pars y en
el Culinary Institute of America en Nueva York.

Al entrar al mbito gastronmico internacional descubri con desengao que en

las mesas de la alta cocina internacional no haba lugar para la cocina mexicana,
de modo que a su regreso a Mxico comenz este incansable viaje por rescatar la
cocina mexicana tradicional y posicionarla en el lugar que mereca.
Precisamente es esta su aportacin ms valiosa a nuestra gastronoma, pues
preservando la esencia misma de la cocina mexicana y su tradicin y
regionalismo, logr llevar la cocina mexicana tradicional a las mesas ms
exigentes, con excelentes resultados, logrando que se revalore y se reposicione
como una cocina de altura.
Actualmente es investigador activo y especialista en cocina mexicana, Chef
propietario de los cafs Azul y Oro del Centro Cultural Universitario y torre de
ingeniera de la UNAM en Ciudad Univeristaria. Es miembro del International
Association of culinary Professional (IACP), y es miembro del movimiento Slow
Food.
Ricardo Muoz Zurita mantiene la idea de llevar la cocina mexicana hacia
adelante, dando pasos atrs, rechazando la fusin con la vanguardia internacional,
la estandarizacin de las grandes cadenas de restaurantes, y sobre todo
rescatando las viejas recetas regionales, devolvindoles su lugar en la mesa y
construyendo, mediante sus investigaciones, el mapa gastronmico mexicano.
Sin duda un Chef inspirador y apasionante al cual seguirle los pasos.

Gastronoma en Puebla
La tradicin culinaria de Puebla tiene su origen en la mezcla de las culturas
nativas indgenas y la de los conquistadores espaoles. Por supuesto, no se
pueden dejar de lado los elementos que ms tarde aportaron la migracin
francesa del siglo XIX y los refugiados libaneses, que arribaron a principios del
siglo XX.
El platillo local ms famoso es, sin duda, el mole poblano. Se origina en antiguas
recetas indgenas, las cuales fueron revolucionadas por las monjas de los
conventos novohispanos al aadir ingredientes europeos. De esta forma se
combinan chocolate, chiles, tortillas, almendras, ajonjol, nueces, clavo y cebolla
(algunas recetas incluyen ms de 30 ingredientes) para preparar esta salsa de
fama mundial y orgullosamente poblana que se puede degustar durante cualquier
poca

del

ao.

A diferencia del mole, los chiles en nogada slo se preparan en verano por la
estacionalidad de las nueces y la granada. Esa limitante los vuelve muy
codiciados. En cuanto a postres se refiere, Puebla cuenta con una gran riqueza:
tortitas de Santa Clara, camotes, dulce de pepita, jamoncillos, gaznates y frutas
cristalizadas deleitan a los comensales. El digestivo perfecto es una copita de
rompope de Santa Clara. El platillo ms comn en los locales de comida rpida
son las cemitas, una especie de sandwich o torta, como se le conoce en el centro
de Mxico- rellena con distintos ingredientes. El sabor distintivo de este manjar lo
otorga el ppalo, una planta de sabor fuerte y agradable.
ANTOJITOS POBLANOS
Se les ha dado popularmente el nombre de "antojitos" porque se antojan slo con
verlos y porque no llegan a la categora de plato fuerte, ms bien son
considerados una comida ligera. En esta lista podemos enumerar gran cantidad de
antojitos que se consumen tanto en restaurantes de cocina Poblana, como en

puestos Ambulantes, antojeras e incluso en nuestra propia casa con motivo de

cualquier festejo:
Chalupas, Molotes, Chanclas, Quesadillas, Memelas, Gorditas, Tostadas,
Tlacoyos, Tamales y Cemitas.
PLATILLOS TPICOS
Figuran como el estandarte de Puebla ante el mundo, algunos de ellos son
endmicos y otros nicamente son de temporada debido a los periodos de
maduracin de sus ingredientes, como es el caso de los Chiles en Nogada:
Chiles en Nogada, Mole Poblano, Pipin y Mixiotes.
Adems de la capital, la cocina poblana se diversifica en cada una de sus
regiones, donde incorpora caractersticas particulares dependiendo de los
recursos e ingredientes disponibles:
Regin Mixteca, el repertorio gastronmico incorpora insectos como los cuetlas
y los jumiles; cactceas como la biznaga y la pitaya; frutos tropicales como el
zapote negro; y a base de huajes se prepara el huaxmole.
Regin Centro, se pueden encontrar mixiotes, barbacoa y pulque; todos
deudores del maguey.
DULCES TPICOS
En el estado de Puebla, se produce una gran variedad de dulces que destacan
por su gran colorido y variedad de sabores, la mayora creados desde la poca
colonial con la llegada de los espaoles y productos Los dulces tpicos poblanos
surgieron en los conventos de las diferentes rdenes que existan en Puebla:
clarisas, dominicas o carmelitas entre otras:

Tortitas de Santa Clara, Macarrones, Camotes, Muganos, Polvorones, Alfeique,

Alegras, Borrachitos y Jamoncillo de Pepita y Pin.
BEBIDAS TRADICIONALES
Se crearon bebidas tradicionales, que han sido vendidas en la misma zona por
mucho tiempo, como la pasita, el rompope que tambin es elaborado por las
monjas, los vinos dulces a base de frutas que se encuentran en la regin centro y
norte del estado:
La pasita, el Rompope y el Chileatole.

Gastronoma de Veracruz
La gastronoma de Veracruz es el resultado de la fusin de los ingredientes
prehispnicos con los sabores de los condimentos trados por los espaoles a
estas tierras.
Los frutos del mar dan a la comida de Veracruz un sello distintivo. Los primeros
habitantes de esta regin del Golfo acudieron a la pesca como uno de sus
principales recursos.
En el estado de Veracruz, la cocina es entre las artes populares, una de las ms
sobresalientes; esta acude a las races indgenas y espaolas principalmente. Los
vastos conocimientos culinarios de los veracruzanos forman una coleccin de
saberes y sabores celosamente conservados por el pueblo en general. Se divide
en seis regiones:
Tradicionalmente afamada nacional e internacionalmente por su riqueza y
variedad, la cocina Jarocha es una sabrosa sntesis de la cocina espaola y la
costea, su doble riqueza nace de la combinacin de lo mejor de la comida
tropical y lo mejor de la comida martima, encontramos desde los antojitos tpicos
hasta los ms exquisitos platillos de mariscos y pescados frescos en infinita
variedad y toda clase de refrescantes y dulces frutas tropicales, como base de
alimentacin se considera el maz, ingrediente principal en muchos de sus guisos
entre los que se pueden preparar tortillas, gordas, picadas, empanadas,
chilaquiles, tamales de masa y de elote, tamal de cazuela, torta de elote, entre los
guisos tpicos estn las jaibas rellenas, el chilpachole de jaiba, pescado en
escabeche, Huachinango a la Veracruzana, Pescado a la Veracruzana, sopa de
mariscos, pulpos en su tinta, jaibas enchilpotladas, hueva de lisa y de naca frita,
arroz a la tumbada, empanadas de camarn, gran variedad de pescados y l
vuelve a la vida; dentro de la gastronoma veracruzana hay verduras como los
quelites, verdolagas, tallos o cojollos de izote, los guajilotes, chompines,
calabacitas, pipiancitos y ejotes, de igual manera la gran variedad de frutas de

acuerdo a la temporada como la pia, sanda, coco, mamey, mango, nanche,

papaya, uvas, limas y limones, chirimoyas, pltanos y guanbanas.
Las ciudades cuya tradicin gastronmica han cobrado fama incluso internacional
son; Orizaba, Crdoba, algunas costeras como Tuxpan, Nautla y Tecolutla, por
mencionar solo algunas. No solo sus bellezas naturales, si no su gran riqueza
gastronmica.
La gastronoma que presume Costa Esmeralda es exquisita tambin, rica en sabor
y sazn. Cualquier cantidad de mariscos y pescados en toda su variedad y tipo
son suculentos y de deleite incomparable. El zacahuil, tamal hecho de carne de
puerco y envuelto en hoja de pltano.
El caf de esta zona es exportado a muchos pases y se considera de los mejores
en el mundo entero.
Coatzacoalcos no se puede quedar atrs en lo que a gastronoma se refiere, aqu
pueden degustarse exquisitos guisos con carne de armadillo, tortuga, pejelagarto
ahumado, venado, tejn y mejillones entre otros.
No hay mejor lugar para probar tamales de chipile y coyol, o bien guisados de
tortuga que Minatitln.
Martnez de la Torre es una de las principales regiones productoras y exportadoras
de ctricos del pas, esta zona es tambin muy atractiva por su deliciosa
gastronoma, como las acamayas al mojo de ajo, en chipotle o en chiltepn, o bien
el pez bobo.
Nautla y Tecolutla son lugares ideales para pescar Huachinango, mojarra, besugo
y luego comerlo recin guisado.

Gastronoma en Tlaxcala
La cocina tlaxcalteca es, como las otras cocinas mexicanas, una gastronoma
mestiza, aunque con una gran dosis indgena. El Convento de la Asuncin en
Tlaxcala est considerado como uno de los primeros en el continente americano y
es muy probable que all y en otros recintos religiosos se haya desarrollado
tambin el mestizaje de las cocinas espaola y autctona.
La mayor parte del estado son llanuras erosionadas cortadas por barrancas y slo
destacan hacia el norte algunas reas boscosas. En esta regin del pas las
primeras plantas alimenticias domesticadas fueron, entre otras, la calabaza, el
aguacate y por supuesto el maz, esos alimentos se aunaron a algunas especies
silvestres de frijol, chile y amaranto. Las limitaciones territoriales y ecolgicas del
estado han sido un gran reto para su poblacin desde siempre; por ello los
tlaxcaltecas aprendieron a comer un sinnmero de especies de flora y fauna local.
El extenso universo de platillos tlaxcaltecas consiste en una larga lista de nombres
en nhuatl o en mexicanismos que esconden tanta variedad como condimentos:
tlatlapas, xocoyoles y nopalachitles, hasta el huaxmole, el texmole y el chilatole;
pasando desde luego por los conocidos escamoles, los tlatloyos, los huauzontles y
el huitlacoche. Qu sera de muchas de estas recetas sin ese elemento extico
que brindan los insectos a en cada platillo tradicional: los xahuis o gusanos del
mezquite, los gusanos y picudos del nopal, las hormigas mieleras y los gusanos
de laguna. Su gastronoma es el traje y la piel de un pueblo nmada que padeci
hambrunas debido al bloqueo comercial del gran imperio mexica y que tuvo que
alimentarse con el producto de la tierra, inclusive de algunas especies de insectos
que deban ser masticados vivos.
La cocina tlaxcalteca est dividida en dos regiones: el norte, cuyo eje es el
maguey, es decir, La Barbacoa (carne de borrego condimentada, envuelta y cocida
en pencas de maguey), mixiotes (carne envuelta con la cutcula de las mismas
pencas), aguamiel y pulque, chinicuiles o gusanos rojos de la raz y meocuiles o

gusanos blancos de las pencas; las flores del maguey o hualumbo y el quiote o
tallo.
En la regin sur imperan los tamales, los moles y las verduras. Como en la mayor
parte de Mxico, en Tlaxcala la comida puede ser cotidiana, festiva o ritual: la
primera no desmerece por su sencillez; la festiva atiende asuntos sociales que
giran alrededor del ciclo de la vida bautizos, bodas y funerales, y la ritual est
estrechamente vinculada a las celebraciones patronales de los pueblos.
Momento y lugar de gapes populares de alta calidad son estas efemrides,
fiestas rituales de nuestro pueblo: el tercer lunes de mayo por la Virgen de
Ocotln, patrona de Tlaxcala; el 15 de agosto por la Asuncin de la Virgen, en
Huamantla, con floridos tapetes multicolores; el 29 de septiembre por San Miguel
Arcngel, en San Miguel del Milagro; y por supuesto los Das de Muertos, con sus
ofrendas que han de alimentar primero a los parientes difuntos y luego a sus
deudos, que disfrutando la vida y los platillos esperan su turno.
En las fiestas tiene un lugar destacado el pan de trigo y en la regin de los
magueyes se usan asientos de pulque para la panificacin artesanal. Asimismo,
los moles, en sus mltiples versiones, tienen un papel ubicuo en las festividades.
En el centro de Tlaxcala se puede degustar diversos platillos, como entrada
tlacoyos de frijol, ayocote o de haba, los escamoles (larvas de hormigas) y las
quesadillas de huitlacoche, despus se debe disfrutar de una deliciosa sopa de
milpa, de haba, de nopales, las tlatlapas o la sopa tlaxcalteca y ya con el apetito
abierto el pollo Tocatln, los mixiotes de carnero, la carne en pulque, la barbacoa
blanca, el pipan de ajonjol rojo y verde acompaados de unas ricas tortillas a
mano de maz blanco o azul.
Como postre se puede degustar buuelos con requesn y miel o los muganos
huamantlecos, los tlaxcales (maz o elote martajado con azcar), las alegras de
amaranto, las palanquetas de cacahuate, los dulces de pepita de calabaza o los
tamales de pion y el pan de fiesta de Totolac.

Como bebidas tradicionales se tiene el pulque o un curado de frutas o el "Verde

Tlaxcala", bebida preparada con aguamiel, vodka, hierbabuena y limn, y para los
que no consumen alcohol hay una extensa variedad de aguas frescas y atoles
como el de amaranto, de masa o azul, de arroz y el famoso chileatole.
Un platillo especial sin duda alguna es el Mole prieto o Tlilmollimole originario de
los municipios Santa Ana Chiautempan y de Contla de Juan Cuamatzi.
En Tlaxcala, el mole fue desde un principio una comida ritual en honor a la diosa
Tocila, abuela de los dioses vinculada a los Textiles y de La Salud, hacia la cual se
le hacan grandes celebraciones en su santuario. Es entonces como nace el
Tlilmolli o mole prieto, hecho de masa de maz y grasa de cerdo, que en la poca
prehispnica

se

haca

base

de

maz,

guajolote

Xolozcuintle.

A la llegada de los espaoles, cambi rotundamente sus ingredientes y es as

como tanto la carne de venado, el izcuintli y el guajolote son sustituidas por la
carne

de

cerdo.

Este plato tpico tlaxcalteca es servido en cajetes y se toma caliente. Se

acompaa de tamales de ans y se sirve con trozos de carne de cerdo. Se
acostumbra en diversas celebraciones comunitarias, como las Fiestas patronales,
Festividades de carnaval y la Celebracin de Pascuas. En la celebracin de
mayordomas es frecuente su preferencia pues es un platillo que se prepara solo
en grandes cantidades y que sirve para dar de comer a enormes cantidades de
personas.
Este plato tpico tlaxcalteca es servido en Chiautempan con motivo de las pascuas
en honor a la imagen milagrosa llamado Padre Jess del Convento, que se
encuentra en el Convento de la Virgen de los ngeles.

Gastronoma de Hidalgo
Hidalgo es una fuente inagotable de sabores. Y es que su gastronoma puede
satisfacer desde un simple antojo hasta el hambre ms feroz. Los amantes de la
carne podrn disfrutar de una barbacoa de carnero al pie del horno clavado en la
tierra, al ms puro estilo prehispnico, o de un trozo de delicioso tasajo o cecina
(carne de res curtida con sal y servida con salsa de chinicuiles) en Tulancingo,
Actopan y Pachuca.
Para ampliar la fiesta de sabores tambin puedes probar los mixiotes, carne
enchilada de pollo, carnero o conejo envuelta en una fina tela extrada del maguey,
cocida al vapor y servida con nopales en escabeche y tortillas calientes hechas a
mano; los escamoles, huevecillos de hormiga roja (semejantes al arroz cocido)
fritos en mantequilla o capeados con huevo. Este platillo prehispnico se disfruta
de febrero a mayo, antes de que caigan las lluvias.
No hay que olvidarse de los famosos pastes, esas pequeas empanadas cuyo
relleno puede ser dulce o salado. Originalmente trada por los ingleses a los
pueblos mineros de Real del Monte y Pachuca, a la receta original se han sumado
ingredientes nuevos y deliciosos.
Mencin especial merece la variedad de tamales dulces o salados caractersticos
de esta regin. El zacahuil se elabora con masa de maz, se rellena con carne de
cerdo, pollo o guajolote, se envuelve con hoja de pltano y se cuece al calor de un
horno de lea. Se acompaa con salsa roja o verde. En la variedad de tamales
dulces, el xohol es una masa de maz endulzada con piloncillo. Ambos tamales
pueden llegar a medir 50 centmetros de largo.
Los dulces tpicos, como palanquetas de nuez, pepita o cacahuate, alegras de
amaranto, mermeladas, jamoncillos de pepita de calabaza y diversos tipos de pan.
La cocina tradicional del Estado de Hidalgo tiene como una de sus caractersticas
fundamentales el uso de tcnicas artesanales, un balance impecable en sus

condimentos, la presencia de productos exticos y el sazn perfecto como talento

personal de sus cocineras. Cada una de las regiones posee productos
caractersticos que hacen armona con su entorno natural y su esencia cultural de
tal manera que en las zonas mineras se hered la tradicin inglesa de los pastes,
en el altiplano y el Valle del Mezquital se hace barbacoa con la antigua costumbre
del horno de tierra y piedras incandescentes, mientras que en la zona Huasteca se
saborea el zacahuil, un enorme tamal enchilado envuelto en hojas de pltano. Los
sabores y los aromas de la comida hidalguense te hacen saber que la mesa est
siempre lista para recibirte.
Incorporando adems el uso de elementos naturales como las hierbas de olor, las
flores del maguey, los gusanos del mismo, la hueva de hormiga llamada escamole,
el ppalo quelite, la flor de calabaza, las verdolagas, los nopales y muchos otros
ms. El ms importante principio para disfrutar una buena comida hidalguense es
el pulque, aunque existen otras excelentes bebidas espirituosas como los vinos de
fruta y uno llamado refino, que es una variedad de aguardiente y que se
acompaa con piloncillo.
El mtico maguey tambin sirve para preparar otras delicias culinarias como los
mixiotes que pueden ser de carne de res, cerdo, ave o pescado.
Un platillo hecho mediante un proceso similar al de la barbacoa es el llamado
Ximbo, que es un pescado envuelto con pencas de maguey y horneado en un
horno subterrneo. Este tipo de manjares son muy abundantes en el estado, pues
en sus variadas presas y cuerpos de agua hay abundancia y variedad de peces de
agua dulce que se usan en la dieta diaria.
Tambin como parte de la cocina de la regin hay que considerar a los quesos y
los mejores son los de Tulancingo.
Finalmente, hay que mencionar tambin los guisos sencillos como los frijoles
tiernos con carne llamados xagis y una enorme variedad de tamales que son
encabezados por el ms grande y tal vez el ms rico de ellos: el zacahuil que es

una gran masa de harina de maz que bien puede llevar dentro una gran pieza de
guajolote o de pollo o puerco, cocido todo en un gran horno de los de barro.
En la gastronoma hidalguense son muy comunes los platillos elaborados con
flores de diferentes cactceas, como las de izote, de maguey, de sbila, de
mezquite, de garambullo y de nopal, con las que se preparan tortitas o sabrosos
guisados.
Tampoco faltan los nopales, cocinados en todas sus formas: como sopas, rellenos
de queso y capeados, en ensaladas o en originales pasteles y budines. No
podemos olvidarnos de las tunas, con las cuales se hacen ricas aguas o postres,
como los xoconostles en almbar o en mermelada, los cuales tambin se usan
para darle buen sabor al caldo de pollo con verduras o a ciertos moles.
En Hidalgo es frecuente el uso de los hornos de tierra, donde se cocinan tanto la
famosa barbacoa de carnero como las ardillas enchiladas o los conejos y los
tlacuaches, metidos entre la duras pencas de maguey que se abren a lo largo.
Otras delicias son sus moles, como el pascal o el mole de conejo con piones y
nueces (que se encuentran en la regin de Jacala), o los finos mixiotes, piel o
epidermis de la penca de maguey con que se envuelven diferentes guisos que
luego se cuecen al vapor, o los bocoles, gorditas de maz cocidas en el comal y
fritas, algunas veces rellenas de frijol, que sirven para acompaar otros platillos.
Tambin hay una infinidad de alimentos hechos con pulque (aunque ste es cada
da ms escaso), como el suave pan de pulque, y en temporada son muy
solicitados los gusanos de maguey, que se comen fritos, con guacamole y
envueltos en una tortillita recin hecha, lo mismo que los chinicuiles, unos
gusanitos rojos que se encuentran en las races del maguey, de sabor un poco
ms pronunciado, pero tambin exquisitos.

En cuanto a los dulces, son famosos los de leche, o los muganos de Huasca o
las pepitorias y palanquetas de San Agustn Metzquititln, regin productora de
nueces.
www.restaurantedemexico.com.mx/561/Reportaje_Ricardo_Munoz_Zurita_Chef_P
ropietario_Cafe_Azul_Y_Oro_.html
www.lienzoculinario.com/2010/03/grandes-cocineros-ricardo-munozzurita.html#.VRLBdfyUc24
http://www.visitmexico.com/es/comida-tipica-de-puebla/
http://www.turismo.puebla.gob.mx/index.php?
option=com_content&view=category&layout=blog&id=47&Itemid=125
http://www.corazondepuebla.com.mx/gastronomia.html
http://www.elclima.com.mx/artesanias_y_gastronomia_del_estado_de_veracruz.ht
m
http://www.visitingmexico.com.mx/veracruz/destino-veracruz-ciudad-de-veracruzgastronomia.php
http://turismoenveracruz.com/gastronomia.htm
http://www.veracruz.gob.mx/turismo/gastronomia-veracruzana/
http://www.visitmexico.com/es/comida-tipica-de-tlaxcala
http://mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?
option=com_content&view=article&id=174:comidatipica&catid=331:tlaxcala&Itemid=100018
http://paginasrapidas.mx/tlaxcala/fin-de-semana-en-tlaxcala/16-ver-y-hacer/19gastronomia-de-tlaxcala
http://www.hidalgo.gob.mx/?p=42
http://www.visitmexico.com/es/gastronomia-en-hidalgo

http://www.mexicodesconocido.com.mx/arte-gastronomico-hidalgo.html