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RECIFE, 2009
NDICE
Pgina
1. Leites Fermentados....................................................................................................3
2. O Queijo....................................................................................................................3
3. Utenslios utilizados na fabricao de queijos Caseiros............................................4
4. Higiene dos utenslios................................................................................................5
5. Ingredientes...............................................................................................................5
6. Etapas bsicas para a elaborao do queijo...............................................................5
7. Receitas de Queijos caseiros, iogurtes, leite condensado e danete............................6
7.1
Elaborao do queijo minas frescal...................................................................6
7.2
Elaborao da Ricota.........................................................................................6
7.2.1
Ricota com baixo teor de gordura.............................................................7
7.2.2
Ricota simples...........................................................................................7
7.3
Queijo Boursin...................................................................................................7
7.4
Queijo tipo Alouette..........................................................................................8
7.5
Queijo tipo Quark..............................................................................................8
7.6
Queijo tipo Catupiry..........................................................................................8
7.7
Requeijo Cremoso (de copo)...........................................................................9
7.8
Mussarela Rpida..............................................................................................9
7.9
Pelardon Francs de massa mole....................................................................9
7.10 Prove danne....................................................................................................10
7.11 Petit Suisse.......................................................................................................10
7.12 Cream Chease..................................................................................................10
7.13 Queijo Fundido................................................................................................11
7.14 Refresco de soro..............................................................................................11
7.15 Iogurte..............................................................................................................11
7.16 Coalhada Sria..................................................................................................11
7.17 Leite condensado.............................................................................................12
7.18 Danette.............................................................................................................12
8. Literatura consultada...............................................................................................12
1. Leites Fermentados
Muito antes de terem sido descobertos os microrganismos, a acidificao do leite
doce era praticamente para a conservao do leite e para a obteno de novas bebidas
com um sabor distinto e agradvel. Freqentes referncias aos leites fermentados podem
ser encontradas nos escritos bblicos. O produto fermentado era fabricado deixando-se
que os organismos produtores de cido ltico, presentes no leite, crescessem ou
inoculando-se leite fresco com uma poro de leite fermentado de boa qualidade.
O leite fermentado mais conhecido o iogurte, que o produto resultante da
fermentao do leite por duas espcies de bactrias termoflicas, que crescem em
simbiose; o Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophilus.
As modificaes que os microrganismos produzem no leite afetam suas propriedades
fsico-quimicas e seu valor econmico e so manifestadas atravs de alteraes do
flavor, textura e valor nutritivo.
O valor econmico do leite aumentado atravs da transformao do leite fluido
em um produto com vida de prateleira mais estvel.
A maioria dessas modificaes resultado da atuao de enzimas nos microrganismos
que vo atuar nas protenas, lipdios e carboidratos do leite.
O iogurte reconhecidamente um alimento tradicional dos povos do oriente
mdio, e o interesse fez com que se espalhasse para a Itlia, Frana, Holanda, para
outros pases europeus e Amrica do norte. Nos pases ocidentais, basicamente o seu
consumo era devido a prescries mdicas em razo do respeito do seu valor
teraputico. Hoje, o produto alm no ter perdido a caracterstica diettica, consumido
como sobremesa, como complemento de refeies ligeiras e mesmo por prazer, devido
no s a sua apresentao, ao seu sabor e aspecto agradveis, como tambm ao
conhecimento de seu valor nutritivo. O iogurte originado da Bulgria e largamente
consumido desde h muitos sculos em todo o mediterrneo.
O iogurte pode ser classificado em alguns tipos, conforme o processo de
elaborao, adio de ingredientes, composio, consistncia e textura.
O iogurte divide-se primeiramente em dois tipos ou sistemas de fabricao- o
natural ou tradicional (como coalhada firme) e o batido(como coalhada mexida). Tanto
um como o outro, para melhorar a consistncia, o aspecto, e para diferenciar sua
composio, podero ser agregados ingredientes como agar-agar, gelatina, acar,
glicose, maisena, leite em p, ou condensado, entre outros, e ainda podero ser
acrescidos sabores como morango, pssego, coco, maracuj, uva, etc. temos ainda
produtos acrescidos de frutas em calda ou concentradas.
2. O Queijo
Acredita-se que a origem do queijo tenha sido na sia, sendo o seu uso conhecido
h mais de 4000 anos. O leite coagulado, separado do soro e salgado, constitui o queijo
primitivo. Foi esse o primeiro produto lcteo concentrado e de longa durao na poca.
E ate hoje o queijo o derivado do leite mais fcil de preparar e o mais generalizado em
todo o mundo.
A fabricao caseira do queijo altamente prestigiada em todos os pases, at
mesmo na Frana, onde h o maior consumo per capita deste produto; os queijos de
elaborao caseira so os mais procurados e os mais caros, justamente pela idia de arte
que os envolve.
Salga do queijo;
Maturao do queijo.
Os ingredientes bsicos so adicionados ao leite nesta ordem: fermentos que
podem ser iogurte natural integral, cloreto de clcio diludo em gua filtrada e por
ultimo o coalho dissolvido em gua filtrada aquecida a 35C.
7. Receitas de Queijos caseiros, iogurtes, leite condensado e danete
7.1
Queijo Boursin
Ingredientes:
2 litros de leite
Recheio a gosto (Salso picado, pimenta do reino, salsa desidratada picada,
organo, pprica picante, alecrim, atum, cogumelos picados, nozes picadas,
cerejas, passas sem semente, enfim, o recheio que melhor se adapte ao seu
paladar).
Modo de Preparo:
Deixe o leite de repouso durante 48 horas, em recipiente de vidro bem tampado.
Aps a coagulao, coloque a massa com ajuda da espumadeira em um saquinho de
pano e deixe pendurado at escorrer todo o soro. Estique toda a massa em um retngulo
no muito fino, coloque o recheio da sua preferncia por cima e enrole como se fosse
um rocambole. O queijo pode ser esticado tambm em papel alumnio, sendo enrolado
com o prprio papel. Em seguida, envolva-o em papel alumnio e leve-o a geladeira.
Pode ser conservado durante 7 dias. Esse queijo poder ser feito tambm no formato de
bolinhas, pegando uma parte da massa, abrindo na mo e fazendo as bolinhas, ou na
forma cremosa adicionando-se pimenta calabresa, ervas-finas, salsa, cebola, alho
desidratado e outros.
7.4
Ingredientes:
250 g de ricota
xcara de creme de leite sem soro
Sal, pimenta do reino, cebola ou frutas.
Modo de Preparo:
Amasse a ricota com o garfo. Coloque-a no liquidificador. Junte o creme de leite,
o sal, a pimenta do reino e a cebola. Bata bem. Caso prefira um sabor adocicado junte
acar e frutas de sua preferncia. Coloque em embalagem hermtica e conserve em
geladeira.
7.5
Ingredientes:
2 litros de leite
1 colher de ch de coalho lquido dissolvido em de xcara de gua filtrada
Sal (opcional)
Modo de Preparo:
Aquea o leite at atingir a temperatura de 35C. Junte o coalho, misturando
muito bem. Deixe descansar por uma hora. Aps a coagulao, corte a massa na
distancia de 5 cm, formando um xadrez. Em seguida coloque a massa num escorredor
de macarro ou peneira, para escoar todo o soro. Quando bem escorrido, coloque a
massa no liquidificador e bata com os condimentos de sua preferncia, ou ainda, frutas
adoando a gosto. Sirva gelado. Pode ser usado em canaps.
7.6
Ingredientes:
1 copo de leite
1 colher de sobremesa de maisena
Sal a gosto
Ingredientes:
250 g de Ricota
de copo de leite (copo grande)
100 g de manteiga (com ou sem sal)
1 colher de caf de sal
Modo de Preparo:
Bata tudo no liquidificador at sentir a massa bem fina (sem grumos), o leite
deve estar fervendo quando for adicionado. Em seguida leve aso refrigerador nos
recipientes desejados, para pegar consistncia. Depois s consumir.
Rendimento: 2 copos americanos de requeijo.
7.8
Mussarela Rpida
Ingredientes:
litro de leite
100 g de queijo parmeso ralado
100 g de maisena
1 colher de sopa de manteiga
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Leve esta mistura ao fogo mexendo sempre, at aparecer o fundo da panela
ficando uma massa consistente. Levar a pasta obtida para a geladeira no molde desejado
para endurecer(deixe sem tampa).
Rendimento: 500 g
7.9
Ingredientes:
4litros de leite (21C)
160 mL de fermento ltico a 4%
1 g de cloreto de clcio dissolvido em gua morna no clorada
Prove danne
Ingredientes:
Massa do Pelardon
Pimenta calabresa ou pimenta do reino
Validade: 7 dias na geladeira
7.11
Petit Suisse
Ingredientes:
2 litros de leite no fervido
2 xcaras de ch de frutas (morango, pssego, pra, banana, abacaxi, mamo e
etc.)
de xcara de ch de creme de leite
Acar a gosto
1 colher de sopa de suco de limo
Modo de Preparo:
Deixe o leite coagular naturalmente por 2 ou 3 dias. Depois de coagulado, coloque
a massa dentro de um saquinho de algodo para dessorar bastante. Quando a massa
estiver ainda um pouco mida, coloque-a numa tigela e junte as frutas e o suco de
limo. Adoce, acrescente o creme de leite e bata rapidamente no liquidificador, levandoo a geladeira para o seu consumo gelado.
7.12
Cream Chease
Ingredientes:
3 copos (tipo requeijo) de leite
1 copo de amido de milhos
1 xcara de ch de manteiga sem sal
1 lata de creme de leite
Modo de Preparo:
10
Levar ao fogoo leite, o amido de milho, a manteiga e sal a gosto. Ferver, mexer
at virar um creme. Quando ficar morno, colocar uma lata de creme de leite com soro e
levar para bater por 10 minutos na batedeira.
7.13
Queijo Fundido
Modo de Preparo:
feito aproveitando-se sobras de outros queijos, descascados e picados em pequenos
pedaos. Em seguida, moem-se ou rala-se os queijos. Coloca-se a massa em uma panela
e leva ao fogo, junta-se Citrato de Sdio (sal fundente) dissolvido em gua, mexendo
durante 10 a 20 minutos, at que a massa se torne uma pasta homognea, cremosa e
brilhante, como um requeijo.
7.14
Refresco de soro
Modo de Preparo:
Bater no liquidificador 4 copos de soro (sem sal, sem vinagre), com chocolate
vontade, leite ou ainda sucos de frutas (uva, maracuj, goiaba, etc), e adoce a gosto. O
soro dever estar bem gelado.
7.15
Iogurte
Ingredientes:
1 pacote de gelatina, do sabor que desejar
1 lata de leite condensado
xcara de mel ou 4 colheres de acar
1 copo de gua fervendo
1 litro de coalhada sria
Modo de Preparo:
Bater no liquidificador o copo de gua fervendo e o pacote de gelatina do sabor
desejado. Se desejar iogurte menos consistente, use menos gelatina. Em seguida,
adicione a lata de leite condensado (ou lata se preferir menos doce), pode usar
xicara de mel ou 4 colheres de acar e, por ultimo acrescente o litro de coalhada sria.
Se desejar, poder adicionar frutas de sua preferncia, sempre combinando com o sabor
da gelatina. As frutas devero estar sempre cozidas e podero ser batidas no
liquidificador, juntamente com o iogurte, ou ento acrescente pedacinhos depois.
7.16
Coalhada Sria
Ingredientes:
1 litro de leite
1 copo de iogurte natural integral ou 1 colher de coalhada Sria pronta
11
2 colheres de leite em p
Modo de Preparo:
Ferver o leite. Em um recipiente de loua, ou pirex, dissolva o copo de iogurte natural,
ou coalhada sria, com as duas colheres de leite em p. Despeje o leite fervido, que
dever estar a uma temperatura de 45 C, bem devagar. Cubra a vasilha e deixe um
repouso de aproximadamente 4 horas no mexendo no recipiente durante esse tempo, no
qual se processa o coalho do leite. Ao fim deste tempo, est pronta a coalhada, que
dever ser guardada em geladeira.
7.17
Leite condensado
Ingredientes:
1 xcara de ch de gua quente
2 xcaras de ch de acar granulado
2 e xcaras de leite em p
Modo de Preparo:
Bater no liquidificador a gua quente quase fervendo com o acar por 2 minutos. Em
seguida adicionar o leite e bater por 5 minutos. Deixar na geladeira por 24 horas.
Durao 10 dias (conservado na geladeira).
7.18
Danette
Ingredientes:
1 litro de leite
1 gema
4 colheres de sopa de amido de milho
6 colheres de sopa de chocolate em p
1 xcara de ch de leite condensado( equivalente a 1 lata)
1 lata de creme de leite
Modo de Preparo:
Bater no liquidificador todos os ingredientes menos o creme de leite. Levar ao fogo
baixo e mexer at ferver, cuidando para no empelotar. Esperar esfriar e adicionar o
creme de leite e levar a geladeira. Durao 10 dias (conservado na geladeira).
8. Literatura consultada
13