SQF Code Ed 7.1!4!29 13 Spanish Final Review 1 Revised

Introduccin
El Cdigo SQF, 7 edicin

Primera publicacin: mayo de 1995
Cdigo SQF
Cdigo de garanta de proveedores para la industria alimentaria,
basado sobre el APPCC
Edicin 7.1
MAYO DE 2013
2012 Safe Quality Food Institute
202-220-0635
2345 Crystal Drive, Suite 800

Arlington, VA 22202 EUA
www.sqfi.com
El Instituto SQF es una divisin del Instituto de comercializacin de alimentos (FMI, segn sus siglas en ingls).
Cdigo SQF, 7. edicin. Copyright Food Marketing Institute 2011. Todos los derechos reservados.
1

Introduccin
Introduccin a la Edicin 7.1

El Cdigo SQF se actualiz y lanz el 1 de abril de 2013, para implementarse el 1 de julio
de ese ao. Entre las principales novedades de la edicin 7.1 del Cdigo SQF, se
encuentran las siguientes:
Mdulo 3: Fundamentos de la inocuidad de alimentos Buenas prcticas de fabricacin para la produccin de

alimentos para animales; para las empresas que desean obtener una certificacin para trabajar con alimentos para
animales.
Mdulo 4: Fundamentos de la inocuidad de alimentos Buenas prcticas de fabricacin para la produccin de

alimentos para mascotas; para las empresas que desean obtener una certificacin para trabajar con alimentos para
mascotas.
Mdulo 7H: Estndares de la inocuidad de alimentos Buenas prcticas agrcolas para la produccin de
productos vegetales (estndar de United Fresh Harmonized Produce) incorpora los elementos que desarroll
el comit tcnico de Harmonized Produce para la inocuidad de los alimentos, con el fin de que los agricultores
que lo deseen puedan brindarles a los clientes productos creados dentro de estos estndares.
El documento Resumen de las modificaciones del Cdigo, edicin 7.1, que est disponible en el sitio web
de SQFI (sqfi.com), refleja otras incorporaciones y modificaciones realizadas.
La edicin 7.1 del Cdigo SQF rige para todas las auditoras de certificacin y recertificacin que se hayan
realizado luego del 1 de julio de 2013. Los proveedores que dispongan de una certificacin SQF previa a esa
fecha debern actualizar sus sistemas, para cumplir con los requisitos de la edicin 7.1, para las nuevas
certificaciones o recertificaciones.
Introduccin
Bienvenidos a la 7. edicin del Cdigo SQF. El Cdigo SQF ha sido rediseado para que lo utilicen todos los
sectores de la industria alimentaria, desde la produccin primaria hasta el transporte y la distribucin. La 7.
edicin aplica a todos los sectores de la industria y reemplaza el Cdigo SQF 2000, 6. edicin, y el Cdigo SQF
1000, 5. edicin.
El Cdigo SQF es un estndar de certificacin de procesos y productos. Es un sistema de gestin de la inocuidad y
la calidad de los alimentos, basado sobre el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, segn sus
siglas en ingls) que utiliza el Comit asesor nacional sobre criterios microbiolgicos para alimentos (NACMCF,
segn sus siglas en ingls) y los principios y lineamientos de HACCP de la Comisin del CODEX Alimentarius, e
intenta apoyar los productos de marca de empresas o la industria, y ofrecerles beneficios a los proveedores y sus
clientes. Los productos que se producen y se fabrican conforme la certificacin del Cdigo SQF mantienen un alto
grado de aceptacin, en los mercados globales.
El programa SQF, desarrollado, por primera vez, en Australia, en 1994, que el Instituto de comercializacin de
alimentos (FMI, segn sus siglas en ingls) posee y administra desde 2003, fue reconocido (en el nivel 2), en 2004,
por la Iniciativa global de inocuidad de los alimentos (GFSI, segn sus siglas en ingls)* como un estndar que
cumple con sus requisitos de referencia. El Cdigo SQF de nivel 3 supera los requisitos de los documentos de
referencia de la GFSI.
La caracterstica principal del Cdigo SQF es su nfasis en la aplicacin sistemtica del HACCP, para el control de
los peligros, para la calidad y la inocuidad de los alimentos. La implementacin de un sistema de gestin SQF
aborda los requisitos de inocuidad y calidad de los alimentos de un comprador, y proporciona la solucin para las
empresas que abastecen los mercados de alimentos locales y globales.
La certificacin de los sistemas SQF, que la otorga un organismo de certificacin autorizado por el Instituto de
alimentos seguros y de calidad (SQFI, segn sus siglas en ingls) no significa que el organismo de certificacin
garantice la inocuidad de los alimentos o servicios de un proveedor ni que ste cumpla con las regulaciones de
inocuidad de los alimentos, en todo momento. Sin embargo, representa una garanta de que los planes de
inocuidad de los alimentos del proveedor se han implementado de acuerdo con el mtodo HACCP y los requisitos
regulatorios correspondientes, y de que se verific y determin que son efectivos para gestionar la inocuidad de los
alimentos. Sirve, tambin, como una declaracin del compromiso del proveedor frente a las siguientes tareas:
2.
1. Producir alimentos seguros y de calidad.

Cumplir con los requisitos del Cdigo SQF.
3. Cumplir con la legislacin alimentaria aplicable.
2
Introduccin

La 7. edicin del Cdigo SQF se aplica a todas las auditoras de vigilancia y certificacin realizadas despus del 30
de junio de 2012. Los proveedores que posean una certificacin SQF existente debern actualizar sus sistemas
para cumplir con los requisitos de la 7. edicin, para esa fecha.
Este documento de referencia se publica en ingls, pero, tambin, se encuentra disponible en otros idiomas. Si
existe una divergencia entre la versin traducida y el documento de referencia, prevalecer el documento de
referencia.
Para conocer ms definiciones de los trminos en este documento, consulte el Anexo 2: Glosario.
*La Iniciativa global de inocuidad en los alimentos (GFSI) es una organizacin privada que estableci la
asociacin comercial internacional Consumer Goods Forum. La GFSI mantiene un esquema para evaluar, por
comparacin, los estndares de inocuidad de los alimentos, para fabricantes y estndares de aseguramiento de
granjas.
Copyright Food Marketing Institute (FMI) 2011. Todos los derechos reservados.
Primera impresin: mayo de 1995
Se les recuerda a los usuarios de este Cdigo y los documentos relacionados que las leyes de derecho de autor subsisten en
todas las publicaciones y software del FMI. Salvo cuando las leyes de propiedad intelectual lo permitan y, a menos que se
establezca a continuacin, ninguna publicacin o software que FMI produzca podr reproducirse, almacenarse en un sistema de
recuperacin, en ninguna forma, o transmitirse, por ningn medio, sin el permiso previo, por escrito, de FMI. El permiso podr
estar condicionado al pago de las regalas correspondientes. Todas las solicitudes de permiso e informacin sobre las regalas de
software debern dirigirse directamente y por escrito al SQFI.
Es importante verificar que el material utilizado corresponda a la edicin actualizada del Cdigo y que se actualice siempre que
ste sufra modificaciones. Por lo tanto, la fecha del Cdigo deber estar, claramente, identificada.
El uso del material en forma impresa o en programas de computadora, para uso comercial, con pago o sin l, o en contratos
comerciales, est sujeto al pago de una regala. El FMI podr variar esta poltica en cualquier momento.
SQF, sus marcas de certificacin, propiedad intelectual y logotipos son propiedad del FMI, y sus agentes designados los utilizan
con la licencia correspondiente.
Esperamos las sugerencias de todas las partes para mejorar el presente Cdigo. Los comentarios por escrito deben enviarse a
SQFI, a 2345 Crystal Drive, Suite 800, Arlington, VA, 22202, EUA.
3
El Cdigo SQF, 7. edicin

Parte A: Implementacin y mantenimiento del

Cdigo SQF
Contenido
Introduccin a la Edicin 7.1.................................................................2
Introduccin.......................................................................................2
Parte A: Implementacin y mantenimiento del Cdigo SQF......................29
1.
Preparacin para la certificacin SQF................................................................................29

1.6 Capacitacin para la implementacin SQF (recomendado)......29
2.
1.1
Acerca del Cdigo SQF.......................................................................29
1.2
Seleccin de los mdulos SQF pertinentes.........................................31
1.3
Registro en la base de datos de evaluacin SQF.................................34
1.4
Uso de consultores SQF......................................................................34
1.5
Designacin de un practicante SQF....................................................34
1.6
Capacitacin para la implementacin SQF.........................................34
1.7
Seleccin del nivel de certificacin.....................................................34
1.8
Documentacin e implementacin del Cdigo SQF...........................35
1.9
Documentos de orientacin SQF.........................................................35
1.10
Seleccin de un organismo de certificacin........................................35
1.11
Realizacin de una auditora de preevaluacin...................................35
El proceso de certificacin..................................................................................................36
2.1
Seleccin de auditores SQF.................................................................36
2.2
Identificacin del alcance de la certificacin......................................36
2.3
La auditora de certificacin................................................................36
2.4
Identificacin del alcance de la auditora............................................36
2.5
Gua de duracin de la auditora..........................................................36
2.6
La auditora de escritorio.....................................................................37
2.7
La auditora de instalaciones...............................................................38
2.8
Elementos del sistema.........................................................................38
2.9
No conformidades...............................................................................38
2.10
Oportunidades de mejora.....................................................................39
2.11
El informe de auditora........................................................................39
3. La decisin de la certificacin inicial....................................................................................40

3.1
Responsabilidad de la decisin de certificacin..................................40
3.2
Acciones correctivas de la auditora en sitio.......................................40
3.3
Puntaje y clasificacin de la auditora.................................................40
4


Cdigo SQF
F: Fails to comply (no cumple).............................................................41

3.4
Otorgamiento de la certificacin.........................................................41
3.5
Incumplimiento....................................................................................41
Vigilancia y recertificacin.................................................................................................42
4.1
Mantenimiento de la certificacin.......................................................42
4.2
Auditora de vigilancia........................................................................42
4.3
Auditora de recertificacin.................................................................42
4.4
Variaciones en el proceso de recertificacin.......................................44
4.5
Suspensin de la certificacin.............................................................44
4.6
Revocacin de la certificacin.............................................................44
Obligaciones de los proveedores y de los organismos de certificacin..............................46

5.1
Cambio del alcance de la certificacin................................................46
5.2
Cambio del organismo de certificacin...............................................46
5.3
Notificacin de retiros de productos y violaciones de la regulacin...46
5.4
Cambio de propietario.........................................................................46
5.5
Reubicacin de las instalaciones.........................................................47
5.6
Uso de un experto tcnico...................................................................47
5.7
Idioma..................................................................................................47
5.8
Conflicto de intereses..........................................................................47
5.9
Quejas, apelaciones y disputas............................................................48
Parte B: El Cdigo SQF.......................................................................49

Mdulo 1: Alcance, referencias y definiciones........................................49
a) Alcance...............................................................................................................................49
b)
Referencias......................................................................................................................49
c) Definiciones........................................................................................................................49
Mdulo 2: Elementos del sistema SQF..................................................50
2.1
Compromiso de la gerencia.............................................................................................50
2.1.1
Poltica de la gerencia (O)...................................................................50
2.1.2
Responsabilidad de la gerencia (O).....................................................50
2.1.3
Sistema de gestin para la inocuidad de los alimentos (O).................52
2.1.4
Revisin de la gerencia (O).................................................................53
2.1.5
Gestin de quejas.................................................................................54
2.1.6
Planificacin para la continuidad comercial........................................54
2.2
Control de documentos y registros..................................................................................56
2.2.1
Control de documentos (O).................................................................56
5

2.2.2
2.3

Cdigo SQF
Registros (O).......................................................................................56
Especificaciones y desarrollo del producto.....................................................................57
2.3.1
Desarrollo y realizacin del producto..................................................57
2.3.2
Materias primas y materiales de empaque...........................................57
2.3.3
Proveedores de servicio por contrato..................................................59
2.3.4
Fabricantes por contrato......................................................................59
2.3.5
Producto terminado.............................................................................60
2.4
Alcance de la inocuidad de alimentos.............................................................................61
2.4.1
Legislacin (regulacin) alimentaria (O)............................................61
2.4.2
Fundamentos de la inocuidad de los alimentos (O).............................61
2.4.3
Plan de inocuidad de los alimentos (O)...............................................62
2.4.4
Plan de calidad de los alimentos..........................................................63
2.4.5
Bienes y servicios entrantes.................................................................64
2.4.6
Producto o equipo no conformes.........................................................65
2.4.7
Reprocesamiento de productos............................................................66
2.4.8
Liberacin y despacho de productos (O).............................................66
2.4.9
Rotacin de inventario.........................................................................67
2.5
Verificacin del sistema SQF..........................................................................................67
2.5.1
Responsabilidad, frecuencias y mtodos.............................................67
2.5.2
Validacin y efectividad (O)................................................................68
2.5.3
Cronograma de verificacin................................................................69
2.5.4
Verificacin de las actividades de control (O).....................................69
2.5.5
Acciones correctivas y preventivas (O)...............................................69
2.5.6
Muestreo, inspeccin y anlisis de productos.....................................70
2.5.7
Auditoras internas (O)........................................................................71
2.6
Identificacin, rastreabilidad, retiro y recuperacin de productos..................................72
2.6.1
Identificacin del producto (O)...........................................................72
2.6.2
Rastreabilidad del producto (O)..........................................................72
2.6.3
Retiro y recuperacin de productos (O)..............................................73
2.7.1
Defensa alimentaria (O)......................................................................74
2.8
Alimentos de identidad preservada.................................................................................75
2.8.1
Requisitos generales para los alimentos de identidad preservada.......75
2.8.2
Gestin de alrgenos............................................................................76
2.9
Capacitacin....................................................................................................................78
2.9.1
Requisitos de capacitacin..................................................................78
6


Cdigo SQF
2.9.2
Programa de capacitacin (O).............................................................78
2.9.3
Instrucciones........................................................................................80
2.9.4
Requisitos de capacitacin en HACCP...............................................80
2.9.5
Idioma..................................................................................................80
2.9.6
Capacitacin de actualizacin.............................................................80
2.9.7
Registro de capacitacin en habilidades..............................................80
Mdulo 3: Fundamentos de la inocuidad de alimentos Buenas prcticas de

fabricacin para la produccin de alimentos para animales (Campo F de
GFSI)
......................................................................................82
3.1
Requisitos en sitio y aprobacin.............................................................82
3.1.1.
Ubicacin de las instalaciones..........................................82
3.1.2
Construccin y aprobacin operacional......................82
3.2
Construccin y control del manejo del producto y las zonas
de almacenamiento.......................................................................................................82
3.2.1
Materiales y superficies........................................................82
3.2.2
Pisos, desages y sifones....................................................82
3.2.3.
Muros, divisiones, puertas y techos..............................82
3.2.5
Iluminacin y lmparas........................................................83
3.2.6
Zona de inspeccin.................................................................83
3.2.7
Prevencin de polvo, moscas e insectos....................83
3.2.8
Ventilacin....................................................................................83
3.2.9
Mantenimiento de instalaciones y equipos...............83
3.2.10
Calibracin....................................................................................83
3.2.11
Control de plagas y alimaas............................................84
3.2.12
Equipos, utensilios y ropa de proteccin...................84
3.2.13
Limpieza y saneamiento.....................................................85
3.3
Higiene y bienestar personal.....................................................................85
3.3.1
Personal..........................................................................................85
3.3.2
Lavado de manos......................................................................85
3.3.3
Ropa..................................................................................................86
3.3.4
Joyas y efectos personales.................................................86
3.3.5
Visitantes.....................................................................................86
3.3.6
Instalaciones del personal..................................................86
3.3.7
Cuartos de cambio de ropa.................................................86
3.3.8.
Instalaciones sanitarias.......................................................86
7


Cdigo SQF
3.3.9
reas de comida........................................................................86
3.3.10
Primeros auxilios......................................................................87
3.4
Prcticas de procesamiento......................................................................87
3.4.1
Personal que participa en las operaciones de
procesamiento y manejo de alimentos..........................................................87
3.4.2
Formulacin de productos...................................................87
3.4.3
Aplicacin de medicinas.......................................................87
3.5.
Suministro de agua y aire..........................................................................87
3.5.1
Suministro de agua..................................................................87
3.5.2.
Control de calidad y microbiologa del agua............87
3.5.3
3.5.4
Tratamiento de agua..............................................................88
3.5.5
Anlisis............................................................................................88
3.5.6
Calidad del aire..........................................................................88
3.6.
Almacenamiento y transporte..................................................................88
3.6.1
enfriamiento
Almacenamiento en fro, congelamiento y

.............................................................................................................88
3.6.2.
Almacenamiento de ingredientes secos, empaques
y productos terminados..........................................................................................88
3.6.3
Almacenamiento de equipos y recipientes................88
3.6.4
Almacenamiento de qumicos peligrosos y
sustancias txicas......................................................................................................88
3.6.5
mercancas
Almacenamiento alternativo y manejo de

.............................................................................................................89
3.6.6
Prcticas de carga, transporte y descarga................89
3.6.7
Carga................................................................................................89
3.6.8
Descarga........................................................................................89
3.7.
Separacin de funciones..............................................................................89
3.7.1.
Flujo de proceso........................................................................89
3.7.2
Recepcin de materiales de empaque y materias
primas e ingredientes..............................................................................................89
3.7.3
Descongelacin del producto............................................89
3.7.4
Control de contaminacin con cuerpos extraos. .90
3.7.5
Deteccin de objetos extraos.........................................90
8


Cdigo SQF
3.7.6
Gestin de incidentes de contaminacin con
cuerpos extraos........................................................................................................90
3.8
Laboratorios en sitio.......................................................................................90
3.8.1.
Ubicacin.......................................................................................90
3.9. Manejo de desechos............................................................................................90

3.9.1.
3.10
Manejo de desechos lquidos y secos...........................90

Exterior...............................................................................................................91
3.10.1
Terrenos y calzadas.................................................................91
Mdulo 4: Fundamentos de la inocuidad de alimentos para mascotas

Buenas prcticas de fabricacin para el procesamiento de productos de
alimentos para mascotas (Campo F de GFSI).........................................92
4.1.
Requisitos del sitio y aprobacin............................................................92
4.1.1
Ubicacin de las instalaciones..........................................92
4.1.2
Construccin y aprobacin operacional......................92
4.2
Construccin y control de zonas de almacenamiento y
manejo de productos....................................................................................................92
4.2.1
Materiales y superficies........................................................92
4.2.2
Pisos, desages y sifones....................................................92
4.2.3.
Muros, divisiones, puertas y techos..............................92
4.2.4
Escaleras, pasarelas y plataformas...............................92
4.2.5
Iluminacin y lmparas........................................................92
4.2.6
Zona de inspeccin..................................................................93
4.2.7
Prevencin de polvo, moscas y alimaas.................93
4.2.8
Ventilacin....................................................................................93
4.2.9
Mantenimiento de instalaciones y equipos...............93
4.2.10
Calibracin....................................................................................94
4.2.11 Control de plagas y alimaas...............................................................94

4.2.12
Equipos, utensilios y ropa de proteccin...................95
4.2.13
Limpieza y saneamiento.......................................................95
4.3
Higiene y bienestar personal.....................................................................96
4.3.1
Personal..........................................................................................96
4.3.2
Lavado de manos......................................................................96
4.3.3
Ropa..................................................................................................96
4.3.4
Joyas y efectos personales.................................................96
4.3.5
Visitantes.......................................................................................96
9


Cdigo SQF
4.3.6
Instalaciones de personal...................................................96
4.3.7
Cuartos de cambio de ropa.................................................96
4.3.8.
Lavandera....................................................................................97
4.3.9.
Instalaciones sanitarias.......................................................97
4.3.10
reas de comida.......................................................................97
4.3.11
Primeros auxilios......................................................................97
4.4.
Prcticas de procesamiento de personal..........................................97
4.4.1.
Personal que participa en las operaciones de
procesamiento y manejo de alimentos para mascotas........................97
4.4.2
4.5
Formulacin de productos...................................................98
Suministro de aire y agua...........................................................................98
4.5.1
4.5.2.
Control de calidad y microbiologa del agua............98
4.5.3
4.5.4 Tratamiento del agua..................................................................................98

4.5.5
Anlisis............................................................................................98
4.5.6
Calidad del aire..........................................................................98
4.6.
Almacenamiento y transporte..................................................................99
4.6.1
Almacenamiento en fro, congelamiento y
enfriamiento de los alimentos para mascotas y sus ingredientes99
4.6.2.
Almacenamiento de ingredientes secos, empaques
y mercancas empaquetada no perecedera................................................99
4.6.3
Almacenamiento de equipos y recipientes................99
4.6.4
Almacenamiento de qumicos peligrosos y
sustancias txicas......................................................................................................99
4.6.5
mercancas
Almacenamiento alternativo y manejo de

...........................................................................................................100
4.6.6
Prcticas de carga, transporte y descarga..............100
4.6.7
Carga..............................................................................................100
4.6.8
Transporte...................................................................................100
4.6.9
Descarga......................................................................................100
4.7.
Separacin de funciones...........................................................................100
4.7.1.
Flujo de proceso y desempeo.......................................100
4.7.2
Recepcin de materiales de empaque y materias
primas e ingredientes............................................................................................100
10


Cdigo SQF
4.7.3
Descongelacin del producto e ingredientes.........100
4.7.4
Procesos de alto riesgo.......................................................101
4.7.5
Control de contaminacin con cuerpos extraos 101
4.7.6 Deteccin de objetos extraos............................................................101

4.7.7 Gestin de incidentes de contaminacin con cuerpos
extraos
...........................................................................................................101
4.8
Laboratorios en sitio.....................................................................................102
4.8.1.
4.9.
Ubicacin.....................................................................................102
Manejo de desechos......................................................................................102
4.9.1.
4.10
Manejo de desechos lquidos y secos.........................102

Exterior.............................................................................................................102
4.10.1
Terrenos y calzadas...............................................................102
Mdulo 5: Fundamentos de la inocuidad de los alimentos - Buenas prcticas

agrcolas para la produccin de productos animales (GFSI Al).................103
5.1
Requisitos de las instalaciones......................................................................................103
5.1.1
5.2
Ubicacin de la propiedad.................................................................103
Alojamiento seguro del ganado y del alimento.............................................................103
5.2.1
Inocuidad y acceso al sitio......................................................103
5.2.2
Rediles y corrales........................................................................103
5.2.3
Sistema de alojamiento intensivo........................................103
5.2.4
Pasadizos, corredores, entradas, salidas y rampas de
carga/descarga ...........................................................................................................104
5.2.5
Instalaciones para el almacenamiento de alimento,
sustancias qumicas agrcolas y equipos..............................................................104
5.2.6
Construccin y almacenamiento de maquinaria de
granja, bandas transportadoras y equipos de recoleccin y
procesamiento ...........................................................................................................104
5.2.7
Vehculos, equipos y utensilios..............................................104
5.2.8
Protocolo de mantenimiento...................................................104
5.2.9
Calibracin de equipos..............................................................105
5.2.10
Gestin de plagas y alimaas................................................105
5.2.11
Control de animales...................................................................105
5.2.12
Limpieza y saneamiento...........................................................105
5.3
Bienestar e higiene del personal....................................................................................106
5.3.1
Prcticas de personal.........................................................................106
11


Cdigo SQF
5.3.2
Instalaciones sanitarias y lavado de manos.......................................106
5.3.3
Ropa protectora.................................................................................106
5.3.4
Joyas y efectos personales.................................................................106
5.3.5
Visitantes...........................................................................................106
5.3.6
Servicios............................................................................................107
5.3.7
Primeros auxilios...............................................................................107
5.4
Prcticas ganaderas y de campo....................................................................................107
5.4.1
Prcticas de manejo de campo...........................................................107
5.4.2
Prcticas ganaderas............................................................................107
5.5
Gestin del agua............................................................................................................107
5.5.1
Agua para la produccin de ganado..................................................107
5.5.2
Tratamiento del agua para la produccin de ganado.........................108
5.5.3
Plan de gestin del agua....................................................................108
5.5.4
Acciones correctivas..........................................................................108
5.6
Almacenamiento y transporte.......................................................................................108
5.6.1
Alojamiento del ganado y almacenamiento de alimento para animales
y medicamentos de uso veterinario......................................................................................108
5.6.2
Almacenamiento de productos qumicos peligrosos, sustancias txicas
y productos derivados del petrleo......................................................................................108
5.6.3
Transporte..........................................................................................109
5.7 Adquisicin y uso de medicamentos, alimento para animales y sustancias qumicas

agrcolas...................................................................................................................................109
5.7.1
Adquisicin de vacunas y medicamentos..........................................109
5.7.2
Aplicacin de medicamentos para animales......................................109
5.7.3
Plan de gestin del alimento..............................................................110
5.7.4
Nutrientes para el suelo.....................................................................110
5.7.5
Sustancias qumicas agrcolas............................................................110
5.8
Identificacin y seguimiento del ganado.......................................................................111
5.8.1
Registros del ganado..........................................................................111
5.8.2
Identificacin y seguimiento del alimento.........................................111
5.9
Eliminacin de desechos...............................................................................................111
5.9.1
Eliminacin de desechos lquidos y secos.........................................111
5.9.2
Desechos lquidos..............................................................................111
Mdulo 6: Fundamentos de inocuidad de los alimentos - Buenas prcticas

de acuicultura para la piscicultura (GFSI All)........................................113
6.1
Ubicacin y distribucin de estructuras y embarcaciones............................................113

12


Cdigo SQF
6.1.1
Establecimientos dedicados a la acuicultura......................................113
6.1.2
Embarcaciones y estructuras..............................................................113
6.2
Alojamiento seguro de poblaciones de peces, alimentos y equipos..............................113
6.2.1
Inocuidad y acceso al sitio.................................................................113
6.2.2
y equipos
Instalaciones utilizadas para almacenar alimento, productos qumicos

...........................................................................................................114
6.2.3
Construccin y almacenamiento de maquinaria, bandas
transportadoras y equipos de recoleccin y procesamiento.................................................114
6.2.4
Vehculos, equipos y utensilios..........................................................114
6.2.5
Protocolo de mantenimiento..............................................................114
6.2.6
Calibracin de equipos......................................................................114
6.2.7
Gestin de plagas y alimaas.............................................................114
6.2.8
Control de animales...........................................................................115
6.2.9
Limpieza y saneamiento....................................................................115
6.3
6.3.1
Prcticas de personal..........................................................................115
6.3.2
6.3.3
Ropa protectora..................................................................................116
6.3.4
6.3.5
Visitantes............................................................................................116
6.3.6
Servicios............................................................................................116
6.3.7
6.4
Prcticas de acuicultura y manejo de peces..................................................................116
6.4.1
Prcticas de manejo de productos......................................................116
6.4.2
Prcticas de acuicultura.....................................................................117
6.5
Gestin del agua............................................................................................................117
6.5.1
Agua para la acuicultura....................................................................117
6.5.2
Tratamiento del agua.........................................................................117
6.5.3
6.5.4
6.5.5
Agua y hielo utilizados para limpieza, almacenamiento y transporte.....

.................................................................................................................
118
6.6
Almacenamiento y transporte........................................................................................118
6.6.1
Almacenamiento de recursos pesqueros recolectados, alimento y
medicamentos de uso veterinario.........................................................................................118
13


Cdigo SQF
6.6.2
6.6.3
Transporte..........................................................................................119
6.7 Adquisicin y uso de medicamentos, alimento para acuicultura y sustancias qumicas

para acuicultura........................................................................................................................119
6.7.1
Adquisicin de medicamentos...........................................................119
6.7.2
Aplicacin de medicamentos para acuicultura..................................119
6.7.3
Plan de gestin del alimento..............................................................120
6.7.4
Adquisicin y uso de productos qumicos.........................................120
6.8
Identificacin y seguimiento de recursos pesqueros.....................................................120
6.8.1
Registros de recursos pesqueros........................................................120
6.8.2
Identificacin y seguimiento del alimento........................................120
6.8.3
Registros de recursos pesqueros recolectados...................................120
6.9
6.9.1
Eliminacin de desechos secos..........................................................120
6.9.2
Desechos lquidos..............................................................................121

agrcolas para la produccin de productos vegetales (GFSI Bl)................122
7.1
7.1.1
7.2
Manejo de productos y reas y equipos de almacenamiento........................................122
7.2.1
Instalaciones de almacenamiento y campo........................................122
7.2.2
Invernaderos, hidropona...................................................................122
7.2.3
Enfriadores y almacenamiento en fro...............................................122
7.2.4
Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y utensilios.......123
7.2.5
Construccin y almacenamiento de maquinaria de granja, bandas
7.2.6
7.2.7
7.2.8
7.2.9
Gestin de plagas y alimaas............................................................124
7.2.10
7.2.11
7.3
7.3.1
7.3.2
14


Cdigo SQF
7.3.3
Ropa protectora.................................................................................125
7.3.4
7.3.5
Visitantes...........................................................................................125
7.3.6
Servicios............................................................................................125
7.3.7
7.4
Prcticas de manejo y empaque en campo....................................................................126
7.4.1
7.5
Prcticas de personal para empaque en campo..................................126
Gestin del agua............................................................................................................126
7.5.1
Descripcin del sistema de agua........................................................126
7.5.2
Agua de riego....................................................................................126
7.5.3
Tratamiento del agua de riego...........................................................126
7.5.4
Evaluacin de riesgos del sistema de agua........................................126
7.5.5
7.5.6
7.5.7
Hielo..................................................................................................127
7.5.8
Evaluacin del agua/hielo en la recoleccin.....................................127
7.6
7.6.1
7.6.2
Transporte..........................................................................................128
7.6.3
Transporte desde el campo hasta el sitio de la empacadora..............128
7.7
Gestin del suelo...........................................................................................................128
7.7.1
Uso de fertilizantes (nutrientes para el suelo)...................................128
7.7.2
7.7.3
Adquisicin de productos qumicos..................................................129
7.7.4
Sustancias qumicas agrcolas...........................................................129
7.8
Recoleccin...................................................................................................................129
7.8.1
Evaluacin antes de la recoleccin....................................................129
7.8.2
Procedimientos relacionados con cuerpos extraos y vidrios...........129
7.9
7.9.1
Eliminacin de desechos secos, lquidos e insalubres.......................130
Mdulo 7H: Estndares de la inocuidad de los alimentos Buenas prcticas

agrcolas para la produccin de productos vegetales (GFSI-BI)...............131
7H.1
Produccin de campo................................................................................................131
7H.1.1
Evaluacin e historial de campo........................................................131
7H.1.2.
Aire y almacenamiento en fro..........................................................131
15

7H.1.3
7H.2

Cdigo SQF

Bienestar e higiene del personal...............................................................................132
7H.2.1
Ropa protectora.................................................................................132
7H.2.2
7H.2.3
Servicios............................................................................................133
7H.2.4.
7H.2.5
7H.3 Equipos y manejo de campo...........................................................................................133

7H.3.1
Qumicos agrcolas/productos para la proteccin de las plantas.......133
7H.3.2
Control de animales..........................................................................134
7H.3.3
Mejoras del suelo..............................................................................134
7H.3.4
Vehculos, equipos, herramientas y utensilios...................................134
7H.3.5
7H.4
Agua para la agricultura............................................................................................135
7H.4.1
7H.4.2
Evaluacin de riesgos del sistema de suministro de agua.................135
7H.4.3
Plan de gestin de agua.....................................................................135
7H.5
Cosecha.....................................................................................................................136
7H.5.1
Evaluacin antes de la cosecha.........................................................136
7H.5.2
Agua/hielo.........................................................................................136
7H.5.3
Recipiente, cubos y materiales..........................................................136
7H.5.4
Manejo y empacado de campo..........................................................137
7H.5.6
Almacenamiento y manejo post-cosecha..........................................137
7H.6 Transporte (del campo hacia el almacn o lugar de empacado).....................................137

7H.6.1
Limpieza y mantenimiento de equipos..............................................137
7H.6.2
Carga/descarga..................................................................................137

agrcolas para la produccin de granos y legumbres (GFSI Bll)...............139
8.1
8.1.1
8.2
Manejo de productos y reas y equipos de almacenamiento........................................139
8.2.1
Instalaciones de almacenamiento y campo........................................139
8.2.2
Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y utensilios.......139
8.2.3
Construccin y almacenamiento de maquinaria de granja, bandas
8.2.4
16


Cdigo SQF
8.2.5
8.2.6
8.2.7
8.2.8
8.2.9
8.3
Bienestar e higiene personal.........................................................................................141
8.3.1
8.3.2
8.3.3
Ropa protectora.................................................................................142
8.3.4
8.3.5
Visitantes...........................................................................................142
8.3.6
Servicios............................................................................................142
8.3.7
8.4
Prcticas de manejo y empaque en campo....................................................................142
8.5
Gestin del agua............................................................................................................143
8.5.1
8.5.2
Agua de riego....................................................................................143
8.5.3
Tratamiento del agua de riego...........................................................143
8.5.4
Evaluacin de riesgos del sistema de agua........................................143
8.5.5
8.5.6
8.6
8.6.1
8.6.2
Transporte..........................................................................................144
8.6.3
Transporte desde el campo................................................................144
8.7
Gestin del suelo...........................................................................................................144
8.7.1
Uso de fertilizantes (nutrientes para el suelo)...................................144
8.7.2
8.7.3
Adquisicin de productos qumicos..................................................145
8.7.4
Sustancias qumicas agrcolas...........................................................145
8.8
Recoleccin...................................................................................................................145
8.8.1
Evaluacin antes de la recoleccin....................................................145
8.8.2
Procedimientos relacionados con cuerpos extraos y vidrios...........146
8.9
17

8.9.1

Cdigo SQF
Eliminacin de desechos secos, lquidos e insalubres.......................146

de manufactura para el procesamiento previo de productos animales (GFSI
C)
....................................................................................147
9.1
Requisitos y aprobaciones de la planta.........................................................................147
9.1.1
Ubicacin de las instalaciones...........................................................147
9.1.2
Aprobacin de construccin y operaciones.......................................147
9.2
Construccin y control de reas de almacenamiento y manejo de productos...............147
9.2.1
Alojamiento del ganado.....................................................................147
9.2.2
Materiales y superficies de las instalaciones.....................................147
9.2.3
Pisos, desages y trampas de desechos.............................................147
9.2.4
Paredes, divisiones, puertas y techos.................................................148
9.2.5
Escaleras, puentes de trabajo y plataformas......................................148
9.2.6
Iluminacin y accesorios de iluminacin..........................................148
9.2.7
rea de inspeccin............................................................................148
9.2.8
Proteccin contra polvo, moscas y alimaas.....................................148
9.2.9
Ventilacin.........................................................................................149
9.2.10
Mantenimiento de equipos e instalaciones........................................149
9.2.11
Calibracin........................................................................................149
9.2.12
9.2.13
Equipo, utensilios y ropa protectora..................................................150
9.2.14
9.3
9.3.1
Personal.............................................................................................151
9.3.2
Lavado de manos...............................................................................152
9.3.3
Ropa...................................................................................................152
9.3.4
9.3.5
Visitantes...........................................................................................152
9.3.6
Servicios para el personal..................................................................152
9.3.7
Vestidores..........................................................................................152
9.3.8
Lavandera.........................................................................................153
9.3.9
Instalaciones sanitarias......................................................................153
9.3.10
Comedores.........................................................................................153
9.3.11
9.4
Prcticas de la planta.....................................................................................................153
18


Cdigo SQF
9.4.1
Cra de animales................................................................................153
9.4.2
Matanza y sacrificio..........................................................................154
9.4.3
Personal que trabaja en operaciones de manejo, procesamiento y
empaque de productos.........................................................................................................154
9.5
Suministro de agua........................................................................................................154
9.5.1
Suministro de agua............................................................................154
9.5.2
Control de la microbiologa y calidad del agua.................................154
9.5.3
Entrega de agua.................................................................................155
9.5.4
9.5.5
Suministro de hielo............................................................................155
9.5.6
Anlisis..............................................................................................155
9.5.7
Calidad del aire..................................................................................155
9.6
9.6.1
Transporte de animales......................................................................155
9.6.2
Rediles y corrales..............................................................................155
9.6.3
refrigerado
Enfriamiento del producto, almacenamiento en fro y almacenamiento

...........................................................................................................155
9.6.4
Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y productos
empacados que no necesitan refrigeracin..........................................................................156
9.6.5
Almacenamiento de equipos y recipientes........................................156
9.6.6
txicas
Almacenamiento de productos qumicos peligrosos y sustancias

...........................................................................................................156
9.6.7
Almacenamiento alternativo y manejo de productos........................156
9.6.8
Prcticas de carga, transporte y descarga..........................................156
9.6.9
Carga..................................................................................................156
9.6.10
Transporte..........................................................................................157
9.6.11
Descarga............................................................................................157
9.7
Separacin de funciones................................................................................................157
9.7.1
Flujo del proceso...............................................................................157
9.7.2
Recepcin de materias primas, materiales de empaque e ingredientes...

.................................................................................................................
157
9.7.3
reas de alto riesgo...........................................................................157
9.7.4
Control de la contaminacin con cuerpos extraos...........................157
9.7.5
Deteccin de cuerpos extraos..........................................................158
9.7.6
Gestin de incidentes de contaminacin con cuerpos extraos.........158
9.8
Laboratorios en las instalaciones..................................................................................158

19

9.9

Cdigo SQF
9.9.1
9.10

Exterior......................................................................................................................159
9.10.1
Terrenos y vas...................................................................................159

de manufactura para el procesamiento previo de productos vegetales (GFSI
D)
....................................................................................160
10.1
Requisitos y aprobaciones de la planta......................................................................160
10.1.1
10.1.2
10.2
Construccin y control de reas de almacenamiento y manejo de productos...........160
10.2.1
Materiales y superficies.....................................................................160
10.2.2
10.2.3
10.2.4
10.2.5
10.2.6
rea de inspeccin............................................................................161
10.2.7
10.2.8
Ventilacin.........................................................................................161
10.2.9
10.2.10
Calibracin........................................................................................162
10.2.11
10.2.12
10.2.13
10.3
Bienestar e higiene del personal................................................................................164
10.3.1
Personal.............................................................................................164
10.3.2
Lavado de manos...............................................................................164
10.3.3
Ropa...................................................................................................165
10.3.4
10.3.5
Visitantes...........................................................................................165
10.3.6
10.3.7
Vestidores..........................................................................................165
10.3.8
Lavandera.........................................................................................165
10.3.9
10.3.10
Comedores.........................................................................................165
20

10.3.11
10.4

Cdigo SQF
Prcticas de procesamiento del personal...................................................................166
10.4.1
Personal que trabaja en operaciones de manejo, procesamiento y
empaque de productos.........................................................................................................166
10.5
Suministro de agua, hielo y aire................................................................................166
10.5.1
10.5.2
10.5.3
Entrega de agua.................................................................................167
10.5.4
10.5.5
10.5.6
Anlisis..............................................................................................167
10.5.7
Calidad del aire..................................................................................167
10.6
Almacenamiento y transporte....................................................................................167
10.6.1
Almacenamiento en fro, almacenamiento en atmsfera controlada y
enfriamiento de alimentos....................................................................................................167
10.6.2
10.6.3
10.6.4
txicas

...........................................................................................................168
10.6.5
10.6.6
10.6.7
Carga..................................................................................................168
10.6.8
Transporte..........................................................................................168
10.6.9
Descarga............................................................................................169
10.7
Separacin de funciones............................................................................................169
10.7.1
10.7.2

.................................................................................................................
169
10.7.3
Procesos de alto riesgo......................................................................169
10.7.4
Control de contaminacin con cuerpos extraos...............................169
10.7.5
10.7.6
10.8
Laboratorios en las instalaciones...............................................................................170
10.9
Eliminacin de desechos...........................................................................................170
10.9.1
21

10.10

Cdigo SQF
Exterior......................................................................................................................171
10.10.1
Terrenos y vas..................................................................................171
Mdulo 11: Fundamentos de la inocuidad de alimentos, Buenas prcticas de

manufactura para el procesamiento de productos alimentarios (GFSI El, Ell,
Elll, ElV y L)....................................................................................172
11.1
11.1.1
11.1.2
11.2
11.2.1
11.2.2
11.2.3
11.2.4
11.2.5
11.2.6
rea de inspeccin............................................................................173
11.2.7
11.2.8
Ventilacin.........................................................................................174
11.2.9
11.2.10
Calibracin........................................................................................174
11.2.11
11.2.12
11.2.13
11.3
11.3.1
Personal.............................................................................................176
11.3.2
Lavado de manos...............................................................................177
11.3.3
Ropa...................................................................................................177
11.3.4
11.3.5
Visitantes...........................................................................................177
11.3.6
11.3.7
Vestidores..........................................................................................178
11.3.8
Lavandera.........................................................................................178
11.3.9
11.3.10
Comedores.........................................................................................178
11.3.11
11.4
22

11.4.1
alimentos
11.5

Cdigo SQF
Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manejo de

...........................................................................................................178
11.5.1
11.5.2
11.5.3
Entrega de agua.................................................................................179
11.5.4
11.5.5
11.5.6
Anlisis..............................................................................................179
11.5.7
Calidad del aire..................................................................................180
11.6
11.6.1
Almacenamiento en fro, congelamiento y enfriamiento de alimentos...

.................................................................................................................
180
11.6.2
11.6.3
11.6.4
txicas

...........................................................................................................180
11.6.5
11.6.6
11.6.7
Carga..................................................................................................181
11.6.8
Transporte..........................................................................................181
11.6.9
Descarga............................................................................................181
11.7
Separacin de funciones............................................................................................181
11.7.1
11.7.2

.................................................................................................................
181
11.7.3
Descongelamiento del producto........................................................181
11.7.4
Procesos de alto riesgo......................................................................182
11.7.5
Control de la contaminacin con cuerpos extraos...........................182
11.7.6
11.7.7
11.8
11.8.1
11.9
Laboratorios en las instalaciones...............................................................................183

Ubicacin...........................................................................................183
23

11.9.1
11.10

Cdigo SQF

Exterior......................................................................................................................183
11.10.1
Terrenos y vas...................................................................................183
Mdulo 12: Fundamentos de la inocuidad de alimentos - Buenas prcticas

de distribucin para el transporte y la distribucin de productos alimentarios
(GFSI AL y Jll).................................................................................184
12.1
12.1.1
12.1.2
12.2
12.2.1
12.2.2
12.2.3
12.2.4
12.2.5
12.2.6
Ventilacin.........................................................................................185
12.2.7
12.2.8
Calibracin........................................................................................185
12.2.9
12.2.10
12.2.11
12.3
12.3.1
Personal.............................................................................................187
12.3.2
Lavado de manos...............................................................................188
12.3.3
Ropa...................................................................................................188
12.3.4
12.3.5
Visitantes...........................................................................................188
12.3.6
12.3.7
Vestidores..........................................................................................188
12.3.8
12.3.9
Comedores.........................................................................................189
12.3.10
12.4
12.4.1
12.5

Personal involucrado en operaciones de manejo de alimentos.........189
24


Cdigo SQF
12.5.1
12.5.2
12.5.3
Entrega de agua.................................................................................189
12.5.4
12.5.5
Anlisis..............................................................................................190
12.5.6
Calidad del aire..................................................................................190
12.6
12.6.1
Almacenamiento en fro y congelamiento.........................................190
12.6.2
refrigeracin
Almacenamiento de productos empaquetados que no necesitan

...........................................................................................................190
12.6.3
12.6.3.1 Los cuartos de almacenamiento debern estar diseados y construidos para permitir
el almacenamiento higinico y eficiente de equipos y recipientes......................................191
12.6.4
txicas

...........................................................................................................191
12.6.4.1 Los productos qumicos peligrosos y las sustancias txicas que puedan llegar a
contaminar los alimentos debern almacenarse de manera que no representen un riesgo para
el personal, el producto, el empaque, el equipo de manejo del producto ni para las reas en
las que se manipule, almacene o transporte el producto......................................................191
12.6.5
12.6.5.1
Cuando los productos descritos en los puntos 12.5.1 a 12.5.4 se
mantengan en condiciones de almacenamiento temporales o de desbordamiento que no
estn diseadas para el almacenamiento seguro de productos, se deber realizar un anlisis
de riesgos, para asegurar que no exista ningn riesgo para su integridad ni de
contaminacin, como as tampoco efectos adversos sobre la inocuidad y la calidad de los
alimentos.
...........................................................................................................191
12.6.6
12.6.6.1
Las prcticas que se apliquen durante la carga, el transporte y la
descarga debern documentarse, implementarse y disearse para mantener las condiciones
adecuadas de almacenamiento y la integridad del producto. Los alimentos debern cargarse,
transportarse y descargarse en condiciones adecuadas para evitar la contaminacin cruzada. .
.................................................................................................................
191
12.6.7
Carga..................................................................................................191
12.6.8
Transporte..........................................................................................191
12.6.9
Descarga............................................................................................191
12.7
Control de la contaminacin con cuerpos extraos...................................................191
12.7.1
Control de cuerpos extraos..............................................................191
12.7.2
25


Cdigo SQF
12.7.2.2
Cuando se produzca la rotura de un vidrio o material similar, una
persona idnea y responsable deber aislar, limpiar e inspeccionar (incluido el calzado y los
equipos de limpieza), y despejar, exhaustivamente, el rea afectada, antes del inicio de las
operaciones.
...........................................................................................................192
12.8
Eliminacin de desechos...................................................................192
12.8.1
12.9
Exterior......................................................................................................................192
12.9.1
Terrenos y vas...................................................................................192
Mdulo 13: Fundamentos de la inocuidad de alimentos - Buenas prcticas de

manufactura para la produccin de empaques para alimentos (alcance M de
la GFSI)
....................................................................................193
13.1
13.1.1
13.1.2
13.2
13.2.1
13.2.2
13.2.3
13.2.4
13.2.5
13.2.6
Ventilacin.........................................................................................194
13.2.7
13.2.8
Calibracin........................................................................................194
13.2.9
13.2.10
13.2.11
13.3
13.3.1
Personal.............................................................................................196
13.3.2
Lavado de manos...............................................................................196
13.3.3
Ropa...................................................................................................197
13.3.4
13.3.5
Visitantes...........................................................................................197
13.3.6
13.3.7
Vestidores..........................................................................................197
13.3.8
Instalaciones sanitarias.....................................................................197
13.3.9
Comedores.........................................................................................197
26

13.3.10
13.4

Cdigo SQF
Prcticas de personal.................................................................................................198
13.4.1
Personal involucrado en el manejo de empaques que entran en
contacto con los alimentos...................................................................................................198
13.5
Suministro de agua y aire..........................................................................................198
13.5.1
13.5.2
13.5.3
Entrega de agua.................................................................................198
13.5.4
Calidad del aire..................................................................................198
13.6
13.6.1
alimentos
Almacenamiento de empaques que entran en contacto con los

...........................................................................................................198
13.6.2
Almacenamiento de equipos..............................................................199
13.6.3
txicas

...........................................................................................................199
13.6.4
13.6.5
13.6.6
Carga y descarga................................................................................199
13.7
Separacin de funcin...............................................................................................199
13.7.1
Flujo de proceso................................................................................199
13.7.2
Control de cuerpos extraos..............................................................199
13.7.3
13.8
13.8.1
13.9
13.9.1
Exterior......................................................................................................................200
Terrenos y vas...................................................................................200

de manufactura, para agentes y corredores de alimentos (alcance N de la
GFSI)
201
de manufactura para el catering y el comercio minorista y mayorista de
alimentos (GFSI G, H)......................................................................202
Mdulo 16: Requisitos para programas multisitios SQF administrados por una
planta central..................................................................................203
16.1
Alcance......................................................................................................................203
16.2
Definiciones...............................................................................................................203
16.3
Criterios de elegibilidad para una organizacin multisitios......................................203
27


Cdigo SQF
16.4
Auditoras internas....................................................................................................203
16.5
Personal de auditora interna.....................................................................................203
16.6
Auditora y certificacin de la organizacin multisitios............................................204
16.7
Frecuencia de las auditoras......................................................................................204
16.8
Seleccin de los subsitios..........................................................................................204
16.9
Determinacin del tamao de la muestra de los subsitios.........................................205
16.10
Subsitios adicionales.................................................................................................205
16.11
Manejo de las no conformidades...............................................................................205
16.12
Certificado emitido para una organizacin multisitios..............................................206
16.13
Sello de calidad emitido para una organizacin multisitios......................................206
Anexo 1: Categoras del sector de alimentos SQF.................................207

Anexo 2: Glosario de trminos...........................................................214
Anexo 3: Reglas de uso del logotipo y del sello de calidad SQF...............220
Sello de calidad SQF........................................................................................................220
1
Introduccin..................................................................................220
Condiciones de uso....................................................................220
Reproduccin................................................................................220
Obligaciones de uso de un proveedor.................................220
5
Suspensin o revocacin de la aprobacin del uso del
sello de calidad SQF.....................................................................................................221
6
Certificacin revocada...............................................................221
Exencin de responsabilidad..................................................222
SUPLEMENTO 1: REQUISITOS DE REPRODUCCIN DEL SELLO DE

CALIDAD SQF
...........................................................................................................223
Logotipo SQF.......................................................................................................................226
1
Introduccin..................................................................................226
Condiciones de uso....................................................................226
Reproduccin................................................................................226
Obligaciones de un proveedor...............................................226
5
SQF
Causales de suspensin o revocacin el uso del logotipo

...........................................................................................................227
Exencin de responsabilidad..................................................227
SUPLEMENTO 2: REQUISITOS DE REPRODUCCIN PARA EL LOGOTIPO

SQF
...........................................................................................................228
28


Cdigo SQF
29


Cdigo SQF

Cdigo SQF
1. Preparacin para la certificacin

SQF
Figura 1: Pasos de la preparacin para la certificacin SQF
1.6 Capacitacin para la
implementacin SQF (opcional)
1.1 Acerca del Cdigo SQF
1.2 Seleccin de los mdulos SQF

pertinentes
1.3 Registro en la base de datos de

evaluacin SQF
1.6 Capacitacin para la

implementacin SQF (recomendado)
1.5 Designacin de un practicante SQF
1.7 Seleccin del nivel de certificacin

1.4 Uso de consultores SQF (opcional)
1.8 Documentacin e implementacin
del Cdigo SQF
1.9 Documentos de orientacin SQF
(recomendado)
1.10 Seleccin de un organismo de
certificacin
1.11 Realizacin de una preevaluacin

(recomendado)
1.1
Acerca del Cdigo SQF
Existen varias maneras de aprender cmo implementar el Cdigo SQF dentro de su empresa de alimentos. Se
encuentran disponibles las siguientes opciones:
Asistir a un curso de capacitacin sobre Implementacin de sistemas SQF (consulte el punto 1.6), a
travs de un Centro de capacitacin SQF autorizado (recomendado).
Realizar el curso de capacitacin en lnea sobre Implementacin de sistemas SQF, disponible en

www.sqfi.com.
30


Cdigo SQF
Capacitarse descargando, sin costo, el Cdigo SQF, en www.sqfi.com, y leer cmo aplicarlo en su sector de
la industria.
Realizar un examen SQF en lnea.
31

1.2

Cdigo SQF
Seleccin de los mdulos SQF pertinentes
El SQFI reconoce que las prcticas de inocuidad de los alimentos difieren segn el riesgo para la inocuidad de los
alimentos del producto y del proceso, y ha diseado el Cdigo para cumplir con los requisitos especficos de cada
sector de la industria. El proveedor puede seleccionar los mdulos pertinentes si visita el sitio web SQF
www.sqfi.com, selecciona The SQF Code (El Cdigo SQF) y, luego, selecciona el/los sector(es) pertinente(s) de la
industria. Tenga en cuenta que el Mdulo 2: Elementos del sistema SQF se aplica a todos los sectores de la
industria.
Las categoras del sector de alimentos y los mdulos correspondientes SQF se incluyen en la tabla 1. En el anexo 1,
se proporciona una lista ms detallada con la descripcin, los ejemplos, el nivel de riesgo y la relacin con los
alcances de la industria de la GFSI.
Tabla 1: categoras del sector de alimentos (CSA) y mdulos SQF correspondientes
Categora
del sector de
alimentos
(CSA) SQF
Categora
(Alcance de la certificacin de los
proveedores)
Produccin, captura y recoleccin

de ganado y animales de caza
Mdulo 2: Elementos del sistema

Mdulo 5: BPA para la produccin de productos
animales
Cultivo y recoleccin de alimento

para animales

Mdulo 3: BPA para la produccin de alimentos
nicos
Cultivo y produccin de
productos agrcolas frescos

Mdulo 7: BPA para la produccin de productos
vegetales (frutas y verduras)
o
Mdulo 7H: BPA para la produccin de productos
vegetales
3A: productos frescos que se

continuarn procesando
3B: productos listos para
consumir (RTE, segn sus siglas
en ingls)
Mdulos pertinentes del Cdigo SQF
Operaciones de una planta

empacadora de productos
agrcolas frescos

Mdulo 10: BPM para el procesamiento previo de
productos vegetales
Operaciones agrcolas extensas a

gran escala

Mdulo 8: BPA para la produccin de granos y
legumbres
Piscicultura y captura intensas

Mdulo 6: BPA para la piscicultura
Operaciones de carnicera,
sacrificio y deshuesado

Mdulo 9: BPM para el procesamiento previo de
productos animales
Procesamiento de carnes y aves

manufacturadas

Mdulo 11: BPM para el procesamiento de
productos alimentarios
Procesamiento de mariscos

10
Procesamiento de lcteos

11
Procesamiento de la miel

12
Procesamiento de huevos

32

Categora
del sector de
alimentos
(CSA) SQF

Cdigo SQF
Categora
proveedores)
13
Procesamiento de productos de
pastelera y bocadillos

14
Procesamiento de frutas y
verduras

15
Enlatado, pasteurizacin, UHT y

operaciones aspticas

16
Procesamiento de hielo, bebidas

y refrescos

17
Fabricacin de confitera

18
Fabricacin de alimentos
preservados

19
Fabricacin de ingredientes de
alimentos

20
Fabricacin de alimentos por

receta

21
Aceites, grasas y fabricacin de

cremas para untar a base de
aceite o grasa

22
Procesamiento de cereales y
nueces

23
Servicio de alimentos y
operaciones de servicio de
alimentos
No disponible1
24
Venta de alimentos al detalle
No disponible1
25
Venta al por mayor y distribucin

de productos agrcolas frescos

Mdulo 12: BPM para el transporte y la distribucin
de productos alimentarios
26
Distribucin y venta al por mayor

de alimentos

Mdulo 12: BPM para el transporte y la distribucin
de productos alimentarios
27
Fabricacin de materiales de
empaque del sector de alimentos

Mdulo 13: BPM para la produccin de empaques
para alimentos
28
Abastecimiento de servicios de
aspersin de cultivos
No disponible1
29
Abastecimiento de servicios de
cosecha y recoleccin
No disponible1
30
Servicios de abastecimiento para

sanidad e higiene
No disponible1
31
Fabricacin de complementos
dietticos

33

Categora
del sector de
alimentos
(CSA) SQF
1.

Cdigo SQF
Categora
proveedores)
32
Fabricacin de alimento para

mascotas

Mdulo 4: BPA para la produccin de alimentos para
mascotas
33
Fabricacin de sustancias
qumicas agrcolas y asistentes
para procesamiento de alimentos

34
Fabricacin de alimento para

animales

Mdulo 3: BPA para la produccin de alimentos para
animales
35
Corredor o agente

Mdulo 14: BPM para corredores o agentes
Estos mdulos se completarn cuando se encuentre disponible la Gua de la GFSI.
Ciertos proveedores son negocios integrados verticalmente y pueden incluir produccin y procesamiento primarios.
Por ejemplo, los establecimientos dedicados a la acuicultura, que producen y procesan mariscos, seleccionaran las
CSA 6 y 9, y deberan implementar los siguientes mdulos si necesitan una certificacin de todo el proceso:
Mdulo 2: Elementos del sistema.
Mdulo 6: BPA para la piscicultura.
Mdulo 11: BPM para el procesamiento de productos alimentarios.
Sin embargo, si el proveedor, nicamente, procesa mariscos, la CSA 9 es el sector de la industria pertinente, y el
establecimiento implementar los requisitos de los siguientes mdulos:
Mdulo 2: Elementos del sistema.
Mdulo 11: BPM para el procesamiento de productos alimentarios.
34

1.3

Cdigo SQF
Registro en la base de datos de evaluacin SQF
Para que se los considere para la certificacin SQF, los proveedores deben registrarse en la base de datos de
evaluacin SQF. La base de datos puede encontrarse en www.sqfi.com.
El registro es anual, y se debe pagar una tarifa por las instalaciones del proveedor, al momento de realizar el
registro y la renovacin. La escala de tarifas depende del tamao de las instalaciones, segn lo determinen los
ingresos brutos anuales por ventas. La escala de tarifas se encuentra disponible en www.sqfi.com.
Los proveedores deben registrarse, en el SQFI, antes de alcanzar la certificacin y, para conservarla, deben
permanecer registrados en todo momento.
1.4
Uso de consultores SQF
Los proveedores pueden elegir desarrollar e implementar su propio sistema SQF utilizando sus propios recursos
calificados, o bien pueden utilizar los servicios de un consultor SQF. Todos los consultores SQF se registran en el
SQFI, para trabajar en categoras especficas del sector de alimentos (consulte la tabla 1 y el anexo 1). Se les
expide una tarjeta de identificacin que indica las categoras del sector de alimentos en las que estn registrados.
Se insta a los proveedores, a confirmar los detalles de registro de los consultores SQF, en www.sqfi.com, antes de
contratar sus servicios. Los criterios que describen los requisitos necesarios para calificar como consultor SQF y los
formularios de solicitud se encuentran disponibles en www.sqfi.com. El Cdigo de prctica del consultor SQF
describe las prcticas que se esperan de los consultores SQF.
1.5
Designacin de un practicante SQF
Independientemente de si se usa un consultor SQF o no, el Cdigo SQF exige que cada proveedor tenga un
Practicante SQF con las calificaciones adecuadas, en la planta, para validar y verificar los requisitos fundamentales
de inocuidad de los alimentos, los planes de inocuidad de los alimentos (en el nivel 2) y los planes de calidad de los
alimentos (en el nivel 3). Los requisitos para un practicante SQF se describen en los puntos 2.1.2.4 y 2.1.2.5 del
Cdigo SQF. Ciertas plantas pueden elegir tener ms de un Practicante SQF, para cumplir con los requisitos
relacionados con los turnos y las operaciones.
1.6
Capacitacin para la implementacin SQF
Un curso de capacitacin para la implementacin de sistemas SQF, de dos das de duracin, se encuentra disponible
a travs de la red de centros de capacitacin autorizados del SQFI. Se insta a los empleados que sean responsables
de disear, implementar y mantener los requisitos del Cdigo SQF, a participar en el curso de capacitacin. Los
detalles acerca de los centros de capacitacin y los pases en los que operan se encuentran disponibles en
www.sqfi.com. La informacin sobre las fechas de los cursos y los lugares donde se imparten puede obtenerse al
contactarse con los centros de capacitacin en www.sqfi.com.
La capacitacin para la implementacin de sistemas SQF no es obligatoria para los encargados de SQF, pero se
recomienda, encarecidamente, que la realicen.
El SQFI, tambin, brinda un curso de capacitacin, en lnea, sobre Implementacin de sistemas SQF, al que se
puede acceder en www.sqfi.com. La solucin de capacitacin, en lnea, es un portal educativo, a travs de Internet,
donde el personal puede inscribirse y completar una capacitacin sobre sistemas SQF, en el momento y al ritmo
que lo deseen.
Tambin, podr requerirse la capacitacin en otras disciplinas de la industria alimentaria, como el HACCP, las
Buenas prcticas agrcolas/de acuicultura/de manufactura (BPA/BPM), y la auditora interna. Los centros de
capacitacin pueden proporcionar detalles de los otros cursos de capacitacin que ofrecen.
1.7
Seleccin del nivel de certificacin
El proveedor debe elegir uno de los tres niveles de certificacin, segn las necesidades de sus clientes y la etapa de
desarrollo del sistema de gestin de la inocuidad y la calidad de los alimentos del proveedor. Los tres niveles de
certificacin son los siguientes:
Nivel 1
Fundamentos de inocuidad de los alimentos: nivel inicial para empresas nuevas y en desarrollo que
cubre slo los requisitos de BPA/BPM/BPD y los elementos de inocuidad de los alimentos bsicos (mdulo 2).
Nivel 2
Planes de inocuidad de los alimentos basados sobre HACCP certificados: incorpora todos los requisitos
del sistema de nivel 1 y, adems, requiere que se haya completado un anlisis de riesgos de la inocuidad de los
alimentos del producto y sus procesos relacionados, para identificar los peligros y las medidas adoptadas para
eliminar, prevenir o reducir su aparicin. Se necesitan los elementos del sistema del mdulo 2, en el nivel 2.
35

Cdigo SQF

Nivel 3
Sistema integral de gestin de la inocuidad y la calidad de los alimentos: incorpora todos los elementos
del sistema, en los niveles 1 y 2, e indica que se ha completado un anlisis de riesgos de la calidad de los
alimentos del producto y sus procesos relacionados, y que se han implementado las medidas adoptadas para
prevenir la incidencia de la mala calidad. Se necesitan los elementos del sistema del mdulo 2, en el nivel 3.
1.8
Documentacin e implementacin del Cdigo SQF
Para obtener la certificacin SQF, el proveedor debe documentar e implementar los mdulos pertinentes del Cdigo
SQF, en el nivel requerido (consulte el punto 1.7). Esto requiere un proceso de dos etapas:
Documentacin del sistema SQF: preparar polticas, procedimientos, instrucciones de trabajo y especificaciones
que cumplan con los mdulos pertinentes del Cdigo SQF. En otras palabras, decir lo que hace.
Implementacin del sistema SQF: implementar las polticas, los procedimientos, las instrucciones de trabajo y
las especificaciones que se prepararon, y mantener registros para demostrar el cumplimiento de los mdulos
pertinentes del Cdigo SQF. En otras palabras, hacer lo que dice. El SQFI recomienda que se disponga de, al
menos, dos meses de registros, antes de que se realice una auditora en las instalaciones.
1.9
Documentos de orientacin SQF
Los documentos de orientacin se encuentran disponibles para ciertos mdulos y categoras del sector de alimentos
SQF, en www.sqfi.com. Estos documentos le permiten al proveedor interpretar los requisitos del Cdigo SQF y lo
ayudan con la documentacin e implementacin de un sistema SQF. Los documentos se desarrollan con la
asistencia de expertos tcnicos del sector de alimentos.
Los documentos de orientacin se encuentran disponibles para ayudar al proveedor, pero no son documentos que
se puedan auditar. Si existe una divergencia entre el documento de orientacin y el Cdigo SQF, prevalecer el
Cdigo SQF.
1.10
Seleccin de un organismo de certificacin
Los organismos de certificacin cuentan con la autorizacin del SQFI para realizar auditoras SQF y otorgar el
certificado de registro SQF. Los organismos de certificacin que cuentan con la autorizacin del SQFI deben estar
acreditados, segn la norma internacional ISO/IEC 17065, y someterse a las evaluaciones anuales de las
actividades de certificacin que llevan a cabo los organismos de acreditacin que el SQFI haya autorizado.
El proveedor debe tener un acuerdo con un organismo de certificacin vigente, en todo momento, que describa los
servicios de auditora y de certificacin SQF prestados. Estos incluyen, al menos, lo siguiente:
i.
El alcance de la auditora y el plazo previsto para realizar y finalizar la

auditora y los requisitos de presentacin de informes.
ii.
La estructura tarifaria del organismo de certificacin.
iii.
Las condiciones segn las que se otorga, revoca o suspende el certificado

SQF.
iv.
El procedimiento de apelaciones, quejas y disputas del organismo de

certificacin.
En el sitio web SQF www.sqfi.com, se encuentra disponible una lista actualizada de los organismos de certificacin
autorizados, incluidos los pases donde operan. Los organismos de certificacin, tambin, figuran en la base de
datos de evaluacin SQF. Una vez registrados, los proveedores pueden solicitar un presupuesto o seleccionar un
organismo de certificacin en lnea.
1.11
Realizacin de una auditora de preevaluacin
No es obligatorio realizar una auditora de preevaluacin, pero se la recomienda para proporcionar una evaluacin
general del sistema SQF que el proveedor haya implementado. Una auditora de preevaluacin permite identificar
brechas en el sistema SQF del proveedor, de manera que se puedan tomarse medidas correctivas, antes de
contratar el organismo de certificacin seleccionado para que realice una auditora de certificacin completa. Puede
realizarse utilizando recursos internos, un consultor SQF o un auditor SQF.
Los proveedores que se hayan registrado en la base de datos de evaluacin SQF pueden descargar, sin cargo, una
lista de verificacin de evaluacin, para utilizar en una auditora de preevaluacin.
36


Cdigo SQF
2. El proceso de certificacin
2.1
Seleccin de auditores SQF
Los auditores SQF deben ser empleados de un organismo de certificacin que cuente con la autorizacin del SQFI o
que ste haya contratado, y deben registrarse en el SQFI.
El organismo de certificacin selecciona el auditor SQF mejor calificado para la auditora de certificacin SQF del
proveedor. El auditor SQF debe estar registrado en la(s) misma(s) categora(s) del sector de alimentos que el
proveedor. El organismo de certificacin debe asegurarse de que ningn auditor SQF audite al mismo proveedor
ms de tres ciclos de certificacin consecutivos.
El organismo de certificacin debe informarle al proveedor el nombre del auditor SQF, en el momento en el que se
programa la auditora SQF. El proveedor puede verificar el registro y la(s) categora(s) del sector de alimentos del
auditor SQF, en el registro disponible en www.sqfi.com.
2.2
Identificacin del alcance de la certificacin
La certificacin SQF es especfica de un tipo de planta y producto. Si las actividades se llevan a cabo en diferentes
instalaciones, pero las supervisa la misma gestin operativa y tcnica superior, y estn dentro del mismo sistema
SQF, la planta puede expandirse para incluir esas instalaciones.
El alcance de la certificacin forma parte del certificado de registro. Describe las categoras del sector de alimentos
(consulte el anexo 1) y los productos que se procesan y manipulan en esa planta. El certificado de registro describe
la ubicacin de la planta y la naturaleza, y el alcance de la certificacin SQF del proveedor.
Si el proveedor decide excluir procesos o productos del alcance de la certificacin, stos no debern mencionarse
en el certificado de registro ni debern divulgarse como si estuvieran cubiertos por la certificacin. Si se identifica y
se corrobora la divulgacin de productos o procesos excluidos (ya sea por una auditora regular o por otros
medios), se proceder a la revocacin inmediata de la certificacin SQF.
2.3
La auditora de certificacin
La auditora de certificacin SQF consta de dos etapas:

i.
La auditora de escritorio se lleva a cabo para verificar que la documentacin del sistema SQF del
proveedor cumpla con los requisitos del Cdigo SQF.
ii.
La auditora en sitio se realiza en la planta y determina la implementacin eficaz del sistema SQF
documentado del proveedor.
Si un proveedor opera en condiciones estacionales (un perodo en el que la mayor actividad se realiza durante cinco
meses consecutivos o menos), la auditora de certificacin deber completarse en el plazo de treinta (30) das,
desde el comienzo de la temporada.
2.4
Identificacin del alcance de la auditora
El proveedor y el organismo de certificacin debern acordar el alcance de la auditora, antes de que llevarla a
cabo. El alcance de la auditora deber cubrir el nivel requerido de certificacin (consulte el mdulo 2), las
categoras del sector de alimentos y los productos enumerados en el alcance de la certificacin para una planta. El
alcance de la auditora deber cubrir todos los procesos que estn bajo el control del proveedor, desde la recepcin
de la materia prima hasta el envo del producto terminado.
Una vez que se acuerde el alcance de la auditora entre el proveedor y el organismo de certificacin, no podr
cambiarse si la auditora ya ha comenzado.
2.5
Gua de duracin de la auditora
Una vez que el organismo de certificacin y el proveedor hayan acordado el alcance de la certificacin, la cantidad
de procesos que se realizan y los productos que se fabrican y manipulan en la planta, el organismo de certificacin
deber proporcionarle al proveedor un tiempo estimativo para completar la auditora de certificacin.
Los plazos de la auditora variarn de acuerdo con el tamao y la complejidad de las operaciones de la planta.
Algunos de los factores que pueden afectar la duracin de la auditora son los siguientes:
i.
El alcance de la auditora.
37

Cdigo SQF

ii.
El tamao de la planta y el diseo de los flujos de personal y de produccin.
iii.
La cantidad y la complejidad de las lneas de produccin y el proceso general.
iv.
Si el producto es de alto o bajo riesgo.
v.
La complejidad del diseo y de la documentacin del sistema SQF.
vi.
El nivel de mecanizacin y lo intensivo de la mano de obra.
vii. La facilidad de comunicacin con el personal de la empresa (considere los diferentes idiomas que se
hablan).
viii. La cooperacin del personal del proveedor.
Las tablas 2 y 3 proporcionan una gua sobre la duracin de una auditora de certificacin SQF. Se requiere una
justificacin si el organismo de certificacin se desva de esta gua ms del 30 %.
Tabla 2: tabla de duracin de la auditora de escritorio
Estndar
Duracin bsica (das)
SQF nivel 1
Medio da
SQF nivel 2
1 da
SQF nivel 3
1 da
Tabla 3: tabla de duracin de la auditora en sitio
Paso 1
Paso 2
Estndar
Duracin bsica (das)

(incluye tres planes
HACCP)
Das adicionales segn

la cantidad de
empleados
Das adicionales segn el

tamao de la instalacin
SQF nivel 1
de 1 a 200 = 0
de 0 a 200 000 pies2 = 0
de 201 a 400 = 0,5
(de 0 a 19.000 m2 = 0)
de 401 a 600 = 1
de 200.000 a 300.000 pies2

= 0,5
SQF nivel 2
1,5
Paso 3
de 601 a 1000 = 1,5

de 1001 a 2500 = 2
de 2501 a 4000 = 2,5
SQF nivel 3
> 4000 = 3
(de 19.000 a 27.000 m2 =

0,5)
de 300.000 a 500.000 pies2
=1
(de 27.000 a 46.000 m2 = 1)
> 500.000 pies2 = 2
(> 46.000 m2 = 2)
Plazo adicional para cada

plan HACCP (si existen
varios/diferentes planes)
Medio da por 3 planes

HACCP adicionales o 3
procesos de
produccin/fabricacin
adicionales
Adems del plazo de la auditora, el organismo de certificacin deber proporcionarle al proveedor el plazo y los
costos estimados de la planificacin, el transporte, la redaccin de los informes y la resolucin de las no
conformidades.
2.6
La auditora de escritorio
Para la certificacin inicial, el organismo de certificacin realiza una auditora de escritorio independiente. La
auditora de escritorio la realiza un auditor SQF registrado que el organismo de certificacin designa. La auditora
asegura lo siguiente:
i.
La designacin de un practicante SQF con las calificaciones adecuadas.
ii.
La documentacin y el respaldo adecuados, por parte del practicante SQF, del plan de inocuidad de
alimentos (en el nivel 2) y de las disposiciones, las validaciones y las verificaciones relacionadas de los
puntos crticos de control (Critical Control Point, CCP).
38


Cdigo SQF
iii.
La documentacin y el respaldo adecuados, por parte del practicante SQF, del plan de calidad de los
alimentos (en el nivel 3) y de las disposiciones, las validaciones y las verificaciones relacionadas de los
puntos crticos de calidad (Critical Quality Point, CQP).
iv.
La relacin del sistema documentado con el alcance de la certificacin y los productos procesados en
virtud de ese alcance.
El organismo de certificacin deber notificarle al proveedor las correcciones o acciones correctivas, o cualquier
aspecto del sistema SQF que requiera mejoras o ajustes. El organismo de certificacin, tambin, verificar que
todas las correcciones o acciones correctivas para las no conformidades mayores o menores se hayan controlado,
antes de proceder con una auditora en sitio.
2.7
La auditora de instalaciones
El auditor SQF que el organismo de certificacin designa realiza la auditora en sitio en la planta. Se realiza en el
momento acordado entre el proveedor y el organismo de certificacin, cuando los procesos principales estn en
operacin y/o durante la parte principal de la temporada (si corresponde). La auditora en sitio determina si el
sistema SQF se implementa, de forma efectiva, segn lo documentado. Establece y verifica lo siguiente:
i.
ii.
La efectividad del sistema SQF, en su totalidad.

La identificacin y el control efectivos de los peligros para la inocuidad de los alimentos (nivel 2) y de
los peligros para la calidad de los alimentos (nivel 3).
iii.
iv.
La interaccin efectiva entre todos los elementos del sistema SQF.

El nivel de compromiso demostrado por el proveedor, para mantener un sistema SQF efectivo y para
cumplir con los requisitos regulatorios de inocuidad de los alimentos y de sus clientes.
2.8
Elementos del sistema
Todos los elementos correspondientes del mdulo 2 y el/los mdulo(s) de BPA/BPM pertinente(s) debern
verificarse como parte de la auditora de certificacin. En caso de que un elemento no corresponda o no est
justificado de forma adecuada, el auditor deber indicarlo en el informe de auditora.
En el mdulo 2, los elementos mencionados ms abajo son elementos obligatorios que no pueden informarse como
no corresponde o exento, y deben auditarse e informarse como cumplimiento/incumplimiento. Los elementos
obligatorios son los siguientes:
2.1.1
Poltica de la gerencia
2.1.2
Responsabilidad de la gerencia
2.1.3
Sistema de gestin de la inocuidad y la calidad de los alimentos
2.1.4
Revisin de la gerencia
2.2.1
Control de documentos
2.2.2
Registros
2.4.1
Legislacin alimentaria
2.4.2
Fundamentos de la inocuidad de los alimentos
2.4.3
Plan de inocuidad de los alimentos (en nivel 2, 3)
2.4.4
Plan de calidad de los alimentos (en nivel 3)
2.4.8
Liberacin y despacho de productos
2.5.2
Validacin y efectividad
2.5.4
Verificacin y control
2.5.5
Acciones correctivas y preventivas
2.5.7
Auditora interna
2.6.1
Identificacin del producto
2.6.2
Seguimiento del producto
2.6.3
Retiro y retirada de productos
2.7.1
Defensa alimentaria
2.9.2
Programa de capacitacin
Los elementos obligatorios se designan con una O, en el mdulo 2 del Cdigo SQF.
2.9
No conformidades
Si el auditor SQF detecta desviaciones de los requisitos de los mdulos pertinentes del Cdigo SQF, el auditor
deber informarle al proveedor la cantidad, la descripcin y el alcance de las no conformidades. Las no
39


Cdigo SQF
conformidades, tambin, pueden denominarse incumplimientos. Las no conformidades respecto del Cdigo SQF se
clasifican de la siguiente manera:
Una no conformidad menor es una omisin o deficiencia del sistema SQF que produce condiciones no
satisfactorias. Si no se controla, puede conllevar un riesgo para la inocuidad y la calidad de los alimentos,
pero, probablemente, no cause una falla en los elementos del sistema.
Una no conformidad mayor es una omisin o deficiencia del sistema SQF que produce condiciones no
satisfactorias, que conllevan un riesgo para la inocuidad o la calidad de los alimentos y, probablemente,
causen una falla en los elementos del sistema.
Una no conformidad crtica es una falla del/de los control(es), en un punto crtico de control, un
programa de requisitos previos o cualquier otro paso del proceso, y puede existir la posibilidad de que se
produzca un riesgo significativo para la salud pblica y/o el producto resulte contaminado.
Una no conformidad crtica, tambin, se presenta si el proveedor no adopta la accin correctiva eficaz
dentro del plazo acordado con el organismo de certificacin o si el organismo de certificacin considera
que existe una falsificacin sistmica de los registros relacionados con los controles de inocuidad de los
alimentos y el sistema SQF.
Las no conformidades crticas no se pueden presentar en las auditoras de escritorio.
Los plazos para la resolucin de las acciones correctivas se abordan en la Parte A: 3.2 Acciones correctivas en la
instalacin
2.10
Oportunidades de mejora
Las oportunidades de mejora son observaciones que realiza el auditor durante una auditora en sitio. Tales
observaciones identifican problemas que no son incumplimientos, pero reconocen que las prcticas que el
proveedor realiza no son las mejores prcticas de la industria. No requieren una respuesta con acciones correctivas
por parte del proveedor, pero le brindan la oportunidad de mejorar su sistema SQF.
2.11
El informe de auditora
El SQFI le proporciona al organismo de certificacin la lista de verificacin electrnica de auditora que usarn los
auditores SQF cuando realicen las auditoras SQF. La lista de verificacin de auditora se encuentra disponible en la
base de datos de evaluacin SQF y se personaliza por nivel SQF y sector de la industria. Est diseada para
asegurar la aplicacin uniforme de los requisitos de auditora SQF. La utilizan los auditores SQF para registrar sus
hallazgos y para determinar hasta qu punto las operaciones del proveedor cumplen con los requisitos
establecidos.
Para presentar el informe de auditora, deben indicarse los elementos obligatorios (consulte el punto 2.8).
Las desviaciones identificadas, durante la auditora SQF, debern describirse con precisin, en el informe de
auditora, y debern presentarse solicitudes de acciones correctivas que describan, detalladamente, la clusula del
cdigo SQF y el motivo de la no conformidad.
El auditor SQF debe completar el informe de auditora electrnico y enviarlo al organismo de certificacin, para su
revisin tcnica.
El organismo de certificacin deber poner el informe a disposicin del proveedor, en el plazo de diez (10) das
calendario, luego de la finalizacin de la auditora.
El informe de auditora SQF quedar en poder del cliente del organismo de certificacin (el proveedor) y no deber
distribuirse a terceros, sin el permiso del cliente.
40

Cdigo SQF

3. La decisin de la certificacin
inicial
3.1
Responsabilidad de la decisin de certificacin
Es responsabilidad del organismo de certificacin asegurar que las auditoras que realicen los auditores SQF sean
exhaustivas, que se cumplan todos los requisitos y que el informe de auditora est completo. El organismo de
certificacin deber tomar la decisin de certificacin basndose sobre la evidencia de cumplimiento y no
conformidad que el auditor SQF haya reunido durante la auditora. A pesar de que el SQFI ofrece orientacin sobre
las certificaciones, el responsable de decidir si la certificacin se justifica o no, y si debe otorgarse o no, es el
organismo de certificacin.
Cualquier decisin sobre una certificacin que se tome fuera del alcance de la presente Seccin 3: La decisin de la
certificacin exige que el organismo de certificacin le proporcione al SQFI una justificacin por escrito.
3.2
Acciones correctivas de la auditora en sitio
El auditor SQF deber documentar todas las no conformidades y su correspondiente resolucin.

Una no conformidad menor deber corregirse, verificarse y resolverse en un plazo de treinta (30) das calendario,
desde la finalizacin de la auditora en sitio. El organismo de certificacin puede conceder prrrogas cuando no
exista una amenaza inmediata para la inocuidad y la calidad del producto, y se inicien mtodos de control
alternativos y temporales. Al proveedor se le deber informar el plazo prolongado. Los plazos prolongados para la
resolucin de las no conformidades menores no debern impedir ni retrasar la emisin del certificado.
Una no conformidad mayor deber corregirse, y la accin correctiva pertinente deber verificarse y resolverse en
un plazo de catorce (14) das calendario, desde la finalizacin de la auditora en sitio.
Cuando la accin correctiva implique un cambio estructural o no se pueda corregir debido a cuestiones estacionales
o tiempos de espera de instalacin, el perodo podr prolongarse, siempre y cuando el plazo para la accin
correctiva sea aceptable para el organismo de certificacin, y el proveedor tome una medida temporal para mitigar
el riesgo, para la inocuidad o la calidad del producto. En esos casos, la no conformidad deber resolverse en la
base de datos SQF, y el auditor deber documentar todos los detalles de la justificacin de la prrroga, cmo se
est controlando el riesgo y la fecha de finalizacin acordada.
Si el auditor SQF considera que existe una no conformidad crtica, durante una auditora en sitio, ste deber
informar, de inmediato, al proveedor y notificar al organismo de certificacin. La deteccin de una no conformidad
crtica, durante una auditora de certificacin, provoca la anulacin automtica de la auditora, y el proveedor debe
volver a solicitar la certificacin (consulte el punto 3.5).
3.3
Puntaje y clasificacin de la auditora
Segn la evidencia reunida por el auditor SQF, se califica, automticamente, cada aspecto aplicable de la auditora
en sitio SQF, cuando el informe de auditora se carga en la base de datos de evaluacin SQF. Las auditoras de
escritorio no se califican.
El clculo utiliza los siguientes factores:
0
El aspecto cumple con los criterios.
El aspecto no cumple con los criterios debido a variaciones menores (no conformidad menor).
10
El aspecto no cumple con los criterios (no conformidad mayor).
50
El aspecto no cumple con los criterios (no conformidad crtica).
Se calcula una clasificacin nica para la auditora en sitio como (100 N), en la que N es la suma de los criterios
de clasificacin individuales asignados. La clasificacin proporciona una idea de la condicin general del sitio del
proveedor segn el Cdigo SQF y, adems, proporciona un lineamiento respecto del nivel de inspeccin que
requiere el organismo de certificacin. La frecuencia de las auditoras, en cada nivel de clasificacin, se indica de la
siguiente manera:
Puntaje
96 - 100
Clasificacin
E: Excellent
(excelente)
Certificacin1
Se emite el certificado
Frecuencia de las auditoras

Auditora de recertificacin cada 12
meses
41

Cdigo SQF

86 - 95
G: Good (bueno)
Auditora de recertificacin cada 12

meses
70 - 85
C. Complies
(cumple)
Auditora de vigilancia cada 6 meses
F: Fails to comply
(no cumple)
No se emite el certificado
Se considera que no aprob la Auditora

SQF
0 - 69
La certificacin tambin requiere que todas las no conformidades mayores se resuelvan en un plazo de catorce
(14) das calendario, y las no conformidades menores, en un plazo de treinta (30) das calendario, o bien dentro de
la extensin acordada (consulte el punto 3.2).
1.
3.4
Otorgamiento de la certificacin
La certificacin del sistema SQF se otorgar a los proveedores que logren una clasificacin de auditora C o
superior, y que no tengan no conformidades pendientes. La decisin de certificacin deber realizarse en un plazo
de cuarenta y cinco (45) das calendario, desde el ltimo da de la auditora en sitio. Una vez otorgada la
certificacin SQF, el SQFI emite un nmero de certificacin nico que es especfico para el sitio de ese proveedor.
En el plazo de diez (10) das calendario, desde el otorgamiento de la certificacin, el organismo de certificacin
deber proporcionarle al proveedor una copia electrnica y/o impresa del certificado de registro del proveedor. El
certificado de registro es vlido durante doce (12) meses, desde la fecha en la que se tom la decisin de
certificacin, y deber presentarse con la aprobacin del SQFI.
El certificado de registro deber incluir los siguientes datos:
i.
El nombre, la direccin y el logotipo del organismo de certificacin.
ii.
El logotipo del organismo de acreditacin y el nmero de acreditacin del organismo de certificacin.
iii.
El encabezado Certificado de registro.
iv.
La frase (Nombre del proveedor) est registrado en seal de que cumple con los requisitos del Cdigo
SQF, 7. edicin.
v.
El nivel de certificacin y la descripcin.
vi.
El alcance del registro: categora(s) del sector de alimentos y productos.
vii.
Fechas de la auditora (ltimo da), fecha de la prxima auditora y fecha de la emisin y de vencimiento
del certificado.
viii.
Firmas del funcionario autorizado y del funcionario encargado de la emisin.
ix.
Logotipo y sello de calidad SQF.
A los proveedores de nivel 3 el organismo de certificacin les proporcionar una copia electrnica del sello de
calidad SQF que incluir el nombre del organismo de certificacin y el nmero de certificacin del proveedor.
3.5
Incumplimiento
Si un proveedor alcanza una clasificacin F, en una auditora de certificacin, no la aprueba. El proveedor debe,
entonces, volver a solicitar otra auditora en sitio.
Si el proveedor realiza una nueva solicitud, en un plazo de seis meses, desde la fecha de la ltima auditora y con
el mismo organismo de certificacin, se programar una auditora en sitio, pero no ser necesaria una de escritorio.
Si la nueva solicitud se lleva a cabo despus de seis meses de la ltima auditora o con un nuevo organismo de
certificacin, entonces, se requerirn una auditora de escritorio y una auditora en sitio.
42


Cdigo SQF
4 Vigilancia y recertificacin
4.1
Mantenimiento de la certificacin
Para mantener la certificacin SQF, el proveedor debe obtener una clasificacin de auditora C o superior, en las
auditoras de recertificacin y asegurarse de que las auditoras de vigilancia y/o de recertificacin se realicen en el
plazo requerido, que no surjan no conformidades crticas en las auditoras de vigilancia o de recertificacin, y que
todas las no conformidades mayores o menores se corrijan dentro del plazo especificado.
4.2
Auditora de vigilancia
La auditora de vigilancia se realiza cuando el proveedor

certificacin o de recertificacin. La auditora de vigilancia
calendario, antes o despus de cumplidos seis meses del
recertificacin anterior. Las auditoras de vigilancia no reciben
obtiene una clasificacin C en una auditora de

deber realizarse en un plazo de treinta (30) das
ltimo da de la Auditora de certificacin o de la
puntaje ni clasificacin.
Una auditora de vigilancia persigue los siguientes fines:

i.
Verificar la eficacia continua de las correcciones y las acciones correctivas resueltas en

auditoras anteriores.
ii.
Verificar que el sistema SQF contine implementndose segn lo documentado.
iii.
Considerar y tomar medidas adecuadas respecto de los cambios que se realicen en las
operaciones del proveedor y de cmo esos cambios afectan el sistema SQF del proveedor.
iv.
Confirmar el cumplimiento continuo de los requisitos del Cdigo SQF.
v.
Verificar que todos los pasos crticos se mantengan bajo control.
vi.
Contribuir al mejoramiento continuo del sistema SQF del proveedor y las operaciones
comerciales.
Las no conformidades mayores o menores que surjan en la auditora de vigilancia debern resolverse como se
indica en la seccin 3.2.
El organismo de certificacin suspender el certificado de registro del proveedor si se presenta alguna de las
siguientes situaciones:
i.
El proveedor no realiza la auditora de vigilancia en el plazo requerido.
ii.
Surge una no conformidad crtica en la auditora de vigilancia.
iii.
El proveedor no resuelve las no conformidades mayores o menores, dentro del plazo acordado.
4.3
Auditora de recertificacin
La auditora de recertificacin del sistema SQF se realiza para verificar la efectividad continua del sistema SQF del
proveedor, en su totalidad.
La auditora de recertificacin deber realizarse en un plazo de treinta (30) das calendario, antes o despus de
cumplido el ltimo da de la auditora de certificacin inicial. El puntaje de la auditora de recertificacin se calcula
de la misma manera que el de la auditora de certificacin inicial, y se aplica la misma clasificacin (consulte la
seccin 3.3).
En circunstancias excepcionales, como por requisitos operativos o estacionales, la fecha de recertificacin puede
moverse a una fecha previa a la del aniversario, por acuerdo mutuo entre el proveedor y el organismo de
certificacin, y la nueva fecha de recertificacin puede fijarse como la nueva fecha de auditora de certificacin
inicial.
La auditora de recertificacin persigue los siguientes fines:
i.
Verificar la eficacia continua de las correcciones y las acciones correctivas resueltas en auditoras
anteriores.
ii.
Verificar que el sistema SQF contine implementndose segn lo documentado.
iii.
Considerar y tomar medidas adecuadas respecto de los cambios que se realicen en las
operaciones del proveedor y de cmo esos cambios afectan el sistema SQF del proveedor.
43


Cdigo SQF
iv.
Verificar que todos los pasos crticos se mantengan bajo control y que exista una interaccin
efectiva entre los elementos del sistema SQF.
v.
Verificar la efectividad general del sistema SQF, en su totalidad, en vista de cambios en las
operaciones.
vi.
Verificar que el proveedor contine comprometindose para mantener la efectividad del sistema
SQF y para cumplir con los requisitos regulatorios y de sus clientes.
vii.
Contribuir al mejoramiento continuo del sistema SQF del proveedor y las operaciones
comerciales.
44

4.4

Cdigo SQF
Variaciones en el proceso de recertificacin
Los requisitos para la auditora de recertificacin son los mismos que los descritos en las secciones 2.1 a 3.4, para
la auditora de certificacin, con las siguientes excepciones:
i.
No se requiere una auditora de escritorio independiente como parte de la auditora de

recertificacin. Sin embargo, en cada recertificacin, deber realizarse una auditora de escritorio
y de la instalacin integradas. La documentacin del proveedor deber revisarse, segn sea
necesario, como parte de la auditora en sitio.
ii.
Si el proveedor no autoriza la auditora de recertificacin, en el plazo acordado, el organismo de

certificacin suspender, de inmediato, su certificado de registro.
iii.
Si el proveedor obtiene una clasificacin F, en la auditora de recertificacin, el organismo de

certificacin suspender, de inmediato, su certificado de registro.
Si el proveedor no resuelve las no conformidades, en el plazo acordado, el organismo de certificacin

suspender, de inmediato, su certificado de registro.
4.5
Suspensin de la certificacin
El organismo de certificacin suspender el certificado de registro SQF del proveedor si ste obtiene una
clasificacin F o no toma las acciones correctivas correspondientes, en el plazo especificado.
Si se suspende el certificado de registro del proveedor, el organismo de certificacin cambiar, de inmediato, el
estado del proveedor, en la base de datos del SQFI, a suspendido e indicar el motivo de la suspensin y la fecha
de entrada en vigencia. Por escrito, deber realizar lo siguiente:
i.
Informarle al proveedor los motivos de la medida adoptada y la fecha de entrada en vigencia.
ii.
Enviarle al director tcnico superior del SQFI una copia de la notificacin de suspensin que se haya
emitido al proveedor.
iii.
Solicitarle al proveedor que presente, ante el organismo de certificacin, dentro de las cuarenta y
ocho (48) horas de recibida la notificacin de suspensin, un plan de acciones correctivas detallado
que describa las medidas que se adoptarn.
Si se suspende el certificado de registro del proveedor, el organismo de certificacin deber, al momento de recibir
el plan de acciones correctivas detallado, realizar las siguientes acciones:
iv.
Verificar, por medio de una auditora en las instalaciones, que se haya adoptado la correccin inmediata,
en un plazo de treinta (30) das calendario, desde la recepcin del plan de acciones correctivas.
v.
Si se implement la accin correctiva, de forma satisfactoria, restablecer el estado del proveedor,

en la base de datos del SQFI, y enviarle una notificacin por escrito de que su certificado de
registro ya no se encuentra suspendido.
vi.
No ms de seis (6) meses despus de la suspensin, el organismo de certificacin deber realizar

una auditora de recertificacin, para verificar la implementacin efectiva del plan de acciones
correctivas y comprobar que el sistema SQF del proveedor est trabajando para lograr los objetivos
establecidos (los clientes estacionales pueden retrasar su auditora de recertificacin, hasta el inicio
de la nueva temporada).
vii. Enviar al SQFI una copia de la notificacin de cancelacin de la suspensin que se le envi al
proveedor.
Si un organismo de certificacin suspende el certificado de registro SQF de un proveedor, durante el plazo de la
suspensin, ste no deber presentarse como poseedor de un certificado de registro SQF.
Los proveedores de nivel 3 deben cumplir con el Anexo de referencia 3: Reglas de uso del logotipo y del sello de
calidad SQF.
4.6
Revocacin de la certificacin
El organismo de certificacin revocar el certificado de registro si el proveedor:

i.
Ha sido suspendido y no presenta los planes de accin correctivos y aprobados, como lo define el
organismo de certificacin, ni adopta las acciones correctivas y aprobadas, como las define el
organismo de certificacin, en los plazos especificados.
45


Cdigo SQF
ii.
Falsifica sus registros.
iii.
No cumple con el certificado de registro.
iv.
Tiene un administrador, un sndico, un gerente y sndico, un gerente oficial o un liquidador

provisional designado como representante de sus activos o cuando exista una orden o una
resolucin de disolucin del proveedor (excepto para fines de consolidacin o reconstruccin), o si
el proveedor suspende sus actividades comerciales o presenta la quiebra, solicita el beneficio de
cualquier ley para el alivio de deudores insolventes o quebrados, o celebra un acuerdo o arreglo con
sus acreedores.
Adems, un proveedor de nivel 3 debe cumplir con el Anexo de referencia 3: Reglas de uso del logotipo y del sello
de calidad SQF.
Si se revoca el certificado de registro del proveedor, el organismo de certificacin deber cambiar, de inmediato, su
estado, en la base de datos del SQFI, a revocado y deber indicar el motivo de la revocacin y la fecha de
entrada en vigencia. Por escrito, deber realizar lo siguiente:
i.
Informarle al proveedor que se ha revocado su certificado de registro SQF, el motivo de esa medida
y la fecha de entrada en vigencia.
ii.
Enviar al SQFI una copia de la notificacin de suspensin que se le emiti al proveedor.
iii.
Solicitarle al proveedor que devuelva el certificado de registro.
Adems, para los proveedores de nivel 3, el organismo de certificacin debe cumplir con el Anexo de referencia 3:
Reglas de uso del logotipo y del sello de calidad SQF.
Un proveedor cuyo certificado de registro se haya revocado debe volver a solicitar la certificacin.
46


Cdigo SQF
5 Obligaciones de los proveedores y

de los organismos de certificacin
5.1
Cambio del alcance de la certificacin
Si un proveedor desea agregar categoras del sector de alimentos o productos al alcance de la certificacin, ste
deber solicitarle al organismo de certificacin la ampliacin del alcance de la certificacin, por escrito. El
organismo de certificacin deber determinar si se requiere o no una auditora del proceso o los productos
adicionales. Esto depender de los siguientes factores: el riesgo del producto, las similitudes con los procesos y
productos ya existentes, y la proximidad de la siguiente fecha de auditora programada.
Segn esta determinacin, el organismo de certificacin emitir un nuevo certificado de registro o le informar al
proveedor, por escrito, el motivo por el que no puede emitirse el nuevo certificado.
Si se emite un nuevo certificado de registro, el organismo de certificacin deber realizar los cambios
correspondientes en el registro del proveedor, en la base de datos del SQFI.
5.2
Cambio del organismo de certificacin
Un proveedor puede cambiar su organismo de certificacin, despus de un ciclo de certificacin y, nicamente,

cuando se hayan resuelto todas las no conformidades pendientes, siempre y cuando la certificacin no se
encuentre suspendida o con riesgo de suspensin o revocacin.
Si un proveedor tiene una clasificacin C, y se requiere una auditora de vigilancia, el cambio de organismo de
certificacin, nicamente, puede producirse despus de que se haya realizado la auditora de vigilancia.
Si un proveedor cambia de organismo de certificacin, el certificado de registro que haya emitido el organismo de
certificacin anterior tiene validez hasta la fecha de vencimiento prevista. El nmero de certificacin y la fecha de
recertificacin se transfieren junto con el proveedor, al nuevo organismo de certificacin.
El nuevo organismo de certificacin deber realizar una revisin, antes de la transferencia de la certificacin del
proveedor, para lo siguiente:
5.3
i.
Confirmar que el certificado de registro est vigente, sea vlido y tenga relacin con el Sistema SQF
certificado de ese modo.
ii.
Confirmar que la categora del sector de alimentos del proveedor se encuentre dentro del alcance de
la acreditacin del nuevo certificador.
iii.
Confirmar que se tomen medidas respecto de cualquier tipo de queja recibida.
iv.
Revisar el historial de auditora del proveedor (cuando el proveedor puede demostrar ese historial, a
satisfaccin del nuevo certificador, por medio de copias de informes de auditora que cualquier
certificador anterior haya completado) y el impacto de cualquier no conformidad pendiente.
v.
Confirmar la etapa del ciclo de certificacin vigente.
Notificacin de retiros de productos y violaciones de la regulacin
Cuando se identifique que un proveedor certificado iniciar un evento de inocuidad de alimentos que requiera una
notificacin pblica (como una retirada de Clase I o Clase II), ste deber notificarlo al organismo de certificacin y
al SQFI, por escrito, mediante correo electrnico, a foodsafetycrisis@sqfi.com, dentro de las veinticuatro (24) horas
previas al evento. El SQFI y el organismo de certificacin que el proveedor haya seleccionado debern figurar en
sus las listas de contactos importantes, segn se define en el mdulo 2.6.3 del Cdigo SQF.
El organismo de certificacin deber notificar al SQFI, a las cuarenta y ocho (48) horas, cualquier tipo de medida
que piense tomar, para garantizar la integridad de la certificacin.
5.4
Cambio de propietario
Si se vendi la empresa de un proveedor certificado y se mantuvo su nombre, el nuevo propietario deber, en un

plazo de treinta (30) das calendario, desde el cambio de propietario, notificar el hecho al organismo de
certificacin y solicitar la retencin de la certificacin SQF y del nmero de certificacin existentes.
Cuando cambie la propiedad de un proveedor certificado, pero se mantenga el personal con mayor responsabilidad,
en las reas de gerencia y supervisin del sistema SQF, el organismo de certificacin podr mantener la frecuencia
47


Cdigo SQF
de las auditoras existente. Al realizar esta solicitud, el organismo de certificacin deber determinar que el
personal con mayor responsabilidad en las reas de gerencia y supervisin del sistema SQF se haya mantenido.
Si se producen cambios significativos en la gerencia y el personal del sitio, el organismo de certificacin deber
llevar a cabo una auditora de certificacin y emitir un nuevo certificado de registro y un nuevo nmero de
certificacin. Se deber aplicar la frecuencia de las auditoras pertinente a una nueva certificacin.
5.5
Reubicacin de las instalaciones
Si un proveedor certificado cambia la ubicacin de las instalaciones de la empresa, su certificado de registro dejar
de tener validez hasta que se realice una recertificacin satisfactoria de las nuevas instalaciones.
5.6
Uso de un experto tcnico
Los expertos tcnicos pueden utilizarse para ayudar a los auditores SQF, en las auditoras en las que el auditor
posea un registro en SQF, pero no en la categora del sector de alimentos del proveedor o en auditoras de alto
riesgo, en las que sera beneficioso para la auditora contar con la asesora tcnica de uno o varios expertos.
Se permite el uso de un experto tcnico para ayudar a un auditor SQF, a realizar una auditora SQF, siempre y
cuando el proveedor haya sido notificado, antes de la auditora, y acepte su participacin. El experto tcnico debe
firmar un acuerdo de confidencialidad con el organismo de certificacin.
Antes de la auditora, el organismo de certificacin debe remitirle al director tcnico superior del SQFI las
calificaciones tcnicas del experto tcnico y la justificacin de su uso.
5.7
Idioma
El organismo de certificacin deber asegurarse de que el auditor SQF que realice la auditora pueda comunicarse,
de manera competente, en forma oral y escrita, en el idioma del proveedor que se audite.
Cuando se requiera un traductor, el organismo de certificacin lo proporcionar. ste deber conocer los trminos
tcnicos que se utilicen durante la auditora, no tener relacin con el proveedor auditado y no tener ningn conflicto
de intereses. Se deber notificar al proveedor cualquier aumento en la duracin y los costos de la auditora
relacionados con el uso de un traductor.
Para los fines de resolver un conflicto, la versin en ingls del Cdigo SQF ser la referencia decisiva.
5.8
Conflicto de intereses
El organismo de certificacin deber asegurar que todas las actividades de certificacin estn controladas y
administradas por separado (incluido el desarrollo de polticas y prcticas), de cualquier actividad de consultora.
Deber evitarse que los auditores SQF realicen auditoras relacionadas con la certificacin del sistema SQF que
constituyan un conflicto de intereses, segn se describe ms adelante, o cualquier otra condicin que pueda
generar un conflicto de intereses.
Los auditores SQF no debern auditar ningn establecimiento en el que hayan desempeado funciones de
consultora y que involucre al proveedor en cuestin o a personas relacionadas con l, durante los ltimos dos aos
(es decir, que hayan participado, de forma activa y creativa, en el desarrollo del sistema SQF que se auditar,
incluido el desarrollo de planes de inocuidad de los alimentos). La consultora incluye, de forma enunciativa pero no
limitativa, actividades como las siguientes:
i.
ii.
Elaborar o preparar planes de inocuidad de alimentos, planes de calidad de los alimentos, manuales,
guas o procedimientos.
Participar en el proceso de toma de decisiones respecto del sistema SQF.
iii.
Brindar asesora, como consultor o de otro modo, sobre el diseo, la documentacin, el desarrollo, la
validacin, la verificacin, la implementacin o el mantenimiento del sistema SQF.
iv.
Prestar un servicio de capacitacin en la empresa, en el que se proporcione asesora e instrucciones

sobre el desarrollo y la implementacin de planes de inocuidad de los alimentos y el sistema SQF para la posible
certificacin, o participar en l.
El organismo de certificacin deber asegurarse de que un auditor SQF manifieste cualquier vnculo existente,
anterior o propuesto entre su persona u organizacin y el proveedor.
El organismo de certificacin deber garantizar, a travs de la estructura institucional, que no se produzca ningn
conflicto de intereses, consultora o capacitacin entre los auditores contratados o empleados por el organismo de
certificacin y el proveedor existente o potencial, dentro del programa SQF.
48


Cdigo SQF
Un proveedor podr rechazar el servicio de un auditor SQF cuando considere que el auditor tiene un conflicto de
intereses o de otra ndole. En ese caso, el proveedor deber presentar los motivos, por escrito, ante el organismo
de certificacin.
5.9
Quejas, apelaciones y disputas
El organismo de certificacin deber documentar su procedimiento para manejar y resolver las apelaciones, las
quejas y las disputas que un proveedor realice o que un tercero efecte sobre un proveedor.
Si un proveedor tiene un motivo para presentar una queja sobre alguna actividad del organismo de certificacin, o
apela o disputa una decisin que el organismo haya tomado, incluidas las actividades y las decisiones de sus
auditores, el organismo de certificacin deber investigar y resolver los asuntos, sin demora, y mantener un
registro de todas las quejas, las apelaciones y las disputas, junto con su resolucin correspondiente.
Si un organismo de certificacin recibe una queja de terceros acerca de un proveedor, el organismo deber
investigar y resolver el asunto, sin demora, y mantener un registro de todas las quejas, las apelaciones y las
disputas, junto con su resolucin correspondiente.
Las apelaciones relacionadas con decisiones sobre la suspensin y/o revocacin de la certificacin SQF, que haya
tomado un organismo de certificacin, no debern retrasar la decisin de suspender o revocar la certificacin.
Si, al terminar la investigacin sobre una queja, se determina que hubo una falla corroborada del sistema SQF de
un proveedor o cualquier otra condicin que no corresponda al Cdigo SQF y/u otros documentos de respaldo, el
organismo de certificacin suspender la certificacin, segn se describe en la seccin 4.4.
Si se registra una queja sobre la conducta o el comportamiento de un auditor o del personal de un organismo de
certificacin, ste deber investigar y resolver la queja, sin demora, y mantener un registro de todas las quejas y
sus resoluciones correspondientes.
Los registros de quejas e investigaciones debern estar a disposicin del SQFI, cuando se los solicite. Si una queja,
apelacin o disputa, entre el proveedor y el organismo de certificacin, no puede resolverse de manera
satisfactoria, el asunto deber remitirse al procedimiento de quejas y apelaciones del SQFI.
49
Mdulo 1: Alcance, referencias, definiciones
Parte B: El Cdigo SQF

Mdulo 1: Alcance, referencias y definiciones
a) Alcance
El Cdigo SQF describe los requisitos para los proveedores que participan en la produccin primaria, la fabricacin, el
procesamiento, el transporte, el almacenamiento, la distribucin o la venta al detalle de productos alimenticios y el
empaque que tiene contacto con los alimentos.
El Cdigo SQF describe los requisitos que se pueden auditar y que el proveedor debe cumplir para obtener la
certificacin segn el Cdigo SQF. Se divide en mdulos que deben cumplirse, de conformidad con el sector de la
industria alimentaria del proveedor de alimentos o el productor.
Mdulo 2: Elementos del sistema SQF: este mdulo define los requisitos de gestin de la inocuidad de los
alimentos, para todos los proveedores, en toda la cadena de suministro. El mdulo 2 puede certificarse, en tres
niveles, por los organismos de certificacin que el SQFI haya autorizado y estn acreditados segn la norma ISO
17065:2011. Los niveles son los siguientes:
El Nivel 1 es un nivel inicial para empresas nuevas y en desarrollo. Al cubrir, nicamente, los requisitos de
BPA/BPM/BPD y los elementos de inocuidad de alimentos bsicos, los proveedores que cumplen con los
requisitos de certificacin del Cdigo SQF, en este nivel, reciben un certificado acreditado de un organismo
de certificacin que cuenta con la autorizacin del SQFI.
El Nivel 2 reconoce a los proveedores que han implementado un plan de inocuidad de alimentos de HACCP,
adems de los fundamentos para su inocuidad. Los proveedores que cumplen con los requisitos de
certificacin del Cdigo SQF, en este nivel, reciben un certificado acreditado de un organismo de certificacin
que cuenta con la autorizacin del SQFI.
El Nivel 3 reconoce a los proveedores que han implementado un plan de calidad de los alimentos de HACCP,
adems de un plan de inocuidad de alimentos y los fundamentos para su inocuidad. Los proveedores que
cumplen con los requisitos de certificacin del Cdigo SQF, en este nivel, reciben un certificado acreditado de
un organismo de certificacin que cuenta con la autorizacin del SQFI.
Mdulos 3 a 15: requisitos de BPA/BPM/BPD aplicables a diferentes sectores de la industria alimentaria. El
productor/proveedor debe cumplir con los requisitos del mdulo o de los mdulos aplicables a su sector, en la
industria alimentaria.
El mdulo 16 define los requisitos de los programas multisitios SQF, que administra un sitio central.
b) Referencias
El Cdigo SQF hace referencia a la edicin vigente de los lineamientos para la aplicacin del sistema de Anlisis de
peligros y puntos crticos de control (HACCP, segn sus siglas en ingls) de la Comisin del CODEX Alimentarius, y los
principios y las guas de aplicacin del Anlisis de peligros y puntos crticos de control del Comit nacional de asesora
sobre criterios microbiolgicos para alimentos (NACMCF, segn sus siglas en ingls), adoptados el 14 de agosto de
1997.
c) Definiciones
Para los fines de este Cdigo, se aplican las definiciones descritas en el Anexo 2: Glosario de trminos.
50
Mdulo 2: Elementos del sistema SQF

(O) indica los elementos obligatorios (consulte la Parte A: 2.8)
2.1
Compromiso de la gerencia
2.1
Compromiso de la gerencia
2.1
Compromiso
El
productor/proveedor
deber
proporcionar
pruebas de su compromiso con la implementacin
y el mantenimiento de un sistema SQF eficaz, y
con el apoyo del mejoramiento continuo.
El
productor/proveedor
deber
proporcionar
pruebas de su compromiso con la implementacin
y el mantenimiento de un sistema SQF eficaz, y
con el apoyo del mejoramiento continuo.
El
productor/proveedor
pruebas de su compromi
y el mantenimiento de
con el apoyo del mejoram
2.1.1
2.1.1
2.1.1
Poltica de la gerencia (O)
2.1.1.1 La direccin deber preparar e

implementar una declaracin de polticas que
describa, como mnimo, los siguientes puntos:
Poltica de la gerencia (O)
2.1.1.1 La direccin deber preparar e

implementar una declaracin de polticas que
describa, como mnimo, los siguientes puntos:
Poltica de la g
2.1.1.1 La direccin deb

implementar una declarac
describa, como mnimo, l
i.
El compromiso de la organizacin, de
suministrar alimentos seguros.
i.
suministrar alimentos seguros,
i.
El compromiso d
suministrar alim
ii.
Los mtodos que se utilizan para cumplir

con los requisitos regulatorios y de sus
cliente.
ii.
ii.
iii.
establecer y revisar los objetivos de la
inocuidad de los alimentos.
Los mtodos que se utilizan para cumplir

con los requisitos regulatorios y de sus
clientes, y para mejorar, continuamente, su
sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.
Los mtodos qu
con los requisito
clientes, y para
su sistema de g
calidad de los al
iii.
establecer y revisar los objetivos de la
iii.
El compromiso d
establecer y rev
inocuidad y la ca
2.1.1.2 La declaracin de polticas deber:
2.1.2
Responsabilidad de la gerencia (O)
Contar con la firma de la direccin.
i.
Contar con la fir
ii.
Ponerse a disposicin, en un idioma

comprensible para todo el personal.
ii.
Ponerse a dispo
comprensible pa
iii.
Exhibirse en una ubicacin visible y

comunicarse, eficazmente, a todo el
personal.
iii.
Exhibirse en una
comunicarse, ef
personal.
2.1.2
Responsabilidad de la gerencia (O)
2.1.2.1 La
estructura
jerrquica
de
la
organizacin que describa a los responsables de la
inocuidad de los alimentos deber definirse y
comunicarse dentro de la organizacin.
2.1.2.1 La estructura jerrquica de la organizacin

que describa a los responsables de la inocuidad de
los alimentos deber definirse y comunicarse
dentro de la organizacin.
2.1.2.2 La direccin deber crear disposiciones

para asegurarse de que se adopten y mantengan
las prcticas fundamentales de la inocuidad de los
alimentos.
2.1.2.2 La direccin deber crear disposiciones

para asegurarse de que se adopten y mantengan
las prcticas fundamentales de la inocuidad de los
alimentos.
2.1.2.3 La direccin deber asegurarse de brindar

los recursos adecuados para apoyar el desarrollo,
la implementacin, el mantenimiento y el
mejoramiento continuo del sistema SQF.
2.1.2.3 La direccin deber asegurarse de brindar

los recursos adecuados para alcanzar los objetivos
de inocuidad de los alimentos y apoyar el
desarrollo, la implementacin, el mantenimiento y
el mejoramiento continuo del sistema SQF.
2.1.2.4 La direccin deber designar, para cada

sitio, un practicante SQF, con responsabilidad y
autoridad para desempear las siguientes tareas:
i. Liderar el desarrollo y la implementacin de
los fundamentos de la inocuidad de los i.
alimentos descritos en el punto 2.4.2.
ii.Supervisar el desarrollo, la implementacin, la
revisin y el mantenimiento del sistema
SQF.
iii. Tomar
las
medidas
adecuadas
para
2.1.1.2 La declaracin d
i.
2.1.2.4 La direccin deber designar, para cada

sitio, un practicante SQF, con responsabilidad y
autoridad para desempear las siguientes tareas:
Supervisar el desarrollo, la implementacin, la
revisin y el mantenimiento del sistema SQF,
incluidos los fundamentos de la inocuidad de los
alimentos descritos en el punto 2.4.2 y el plan de
inocuidad de los alimentos descrito en el punto
2.4.3.
2.1.2
Responsabilida
2.1.2.1 La estructura jer

que describa a los respo
la calidad de los alim
deber definirse y com
organizacin.
2.1.2.2 La direccin de
para asegurarse de que
las prcticas fundamenta
alimentos.

los recursos adecuados p
de la inocuidad y la ca
apoyar el desarrollo,
mantenimiento y el me
sistema SQF.
sitio, un practicante SQ
autoridad para desempe
51
i. Supervisar el desarro
revisin y el ma
SQF, incluidos l
inocuidad de los

garantizar la integridad del sistema SQF.
ii.
Tomar las medidas adecuadas para garantizar

punto 2.4.2, el
la integridad del sistema SQF.
alimentos descrito
iii.
Comunicarle al personal correspondiente toda
plan de calidad de
Ser empleado de tiempo completo del la informacin que sea esencial para garantizar la
el punto 2.4.4.
proveedor.
implementacin y el mantenimiento eficaces del
ii. Tomar
las
me
Tener un cargo de responsabilidad, en la sistema SQF.
mantener la integr
gestin del sistema SQF del proveedor.
2.1.2.5 El practicante SQF deber:
iv.
Comunicarle al perso
Haber realizado un curso de capacitacin
i.
Ser empleado de tiempo completo del la informacin que sea e
sobre HACCP.
proveedor.
implementacin y el ma
Tener la capacidad para implementar y
ii. Tener un cargo de responsabilidad, en la sistema SQF.
mantener los fundamentos de la inocuidad
gestin del sistema SQF del proveedor.
2.1.2.5 El practicante SQ
de los alimentos.
iii. Haber realizado un curso de capacitacin
i.
Ser empleado d
2.1.2.5 El practicante SQF deber:

i.
ii.
iii.
iv.
v.
Comprender el Cdigo SQF nivel 1 y los

requisitos para implementar y mantener el
sistema SQF aplicable al alcance de la
certificacin del proveedor.
sobre HACCP.
2.1.2.6 Debern definirse y documentarse las

responsabilidades para establecer e implementar
las necesidades de capacitacin de la organizacin.
2.1.2.7 Todo el personal deber saber que tiene
la responsabilidad de informar los problemas de
inocuidad de los alimentos al personal con
autoridad para aplicar medidas.
iv.
Tener la capacidad para implementar y

mantener los planes de inocuidad de los
alimentos basados sobre HACCP.
v.
Comprender el Cdigo SQF nivel 2 y los

requisitos para implementar y mantener el
sistema SQF aplicable al alcance de la
certificacin del proveedor.
2.1.2.6 Debern definirse y documentarse las

responsabilidades para establecer e implementar
las necesidades de capacitacin del personal de la
organizacin, para garantizar que ste cuente con
las competencias necesarias para desempear las
funciones que afecten los productos, la regulacin
y la inocuidad.
2.1.2.7 Todo el personal deber saber que tiene
la responsabilidad de informar los problemas de
inocuidad de los alimentos al personal con
autoridad para aplicar medidas.
2.1.2.8 Las descripciones del cargo para los
responsables de la inocuidad de los alimentos
debern estar documentadas e incluir disposiciones
para cubrir la ausencia del personal clave.
2.1.2.9 La direccin deber establecer procesos
para mejorar la efectividad del sistema SQF y para
demostrar el mejoramiento continuo.
proveedor.
ii.
Tener un cargo
gestin del sistem
iii.
Haber realizado u
sobre HACCP.
iv.
Tener la
mantener
alimentos
alimentos
v.
Comprender el C
requisitos para im
sistema SQF apl
certificacin del pr
capacid
los pla
y los
basados
2.1.2.6 Debern definir

responsabilidades para e
las necesidades de capac
organizacin, para garan
las competencias necesa
funciones que afecten el
inocuidad y la calidad.
2.1.2.7 Todo el persona

la responsabilidad de in
inocuidad de los alim
autoridad para aplicar me
2.1.2.8 Las descripcion

responsables de la inocu
alimentos debern estar
disposiciones para cubrir
clave.
para mejorar la efectivida
demostrar el mejoramien
2.1.3
Sistema de gestin para la inocuidad
de los alimentos (O)
2.1.3
Sistema de gestin para la inocuidad
de los alimentos (O)
2.1.3
Sistema de ge
y la calidad de los alim
2.1.3.1 Deber documentarse un manual de

inocuidad de los alimentos, que deber guardarse
en formato electrnico y/o impreso, ponerse a
disposicin del personal pertinente e incluir la
siguiente informacin:
2.1.3.1 Deber documentarse un manual de

inocuidad de los alimentos y mantenerse en
formato electrnico y/o impreso. Deber describir
los mtodos que utilizar la organizacin para
cumplir con los requisitos de este estndar,
ponerse a disposicin del personal e incluir la
2.1.3.1 Deber docum

inocuidad de los alime
formato electrnico y/o
los mtodos que utiliza
cumplir con los requi
ponerse a disposicin d
i.
La
declaracin
organigrama.
de
polticas
el
ii.
El alcance de la certificacin.
iii.
Una lista de los productos que estn

dentro del alcance de la certificacin.
iv.
Incluir
o
hacer
referencia
a
los ii.
procedimientos escritos, los programas de
prerrequisitos y otra documentacin iii.
i.
Un resumen de las polticas de inocuidad de

los alimentos de la organizacin y de los
mtodos que sta aplicar para cumplir con
los requisitos de este estndar.
La declaracin de polticas y el organigrama.
El alcance de la certificacin.
52
i.
Un resumen de l
calidad
de
organizacin y
aplicar para cu
este estndar.
ii.
La
declaracin
organigrama.
necesaria para respaldar el desarrollo y la iv.

implementacin, el mantenimiento y el
control del sistema SQF.
2.1.3.2
Una lista de los productos que estn dentro

del alcance de la certificacin.
Deber documentarse un manual de

inocuidad de los alimentos, que deber
mantenerse, ponerse a disposicin del personal
pertinente e incluir o hacer referencia a los
procedimientos escritos, los programas de
prerrequisitos, los planes de inocuidad de los
alimentos y otra documentacin necesaria, para
respaldar el desarrollo y la implementacin, el
mantenimiento y el control del sistema SQF.
iii. El alcance de la
iv. Una lista de l

dentro del alcan
2.1.3.2 Deber docum

inocuidad
de
los
a
mantenerse, ponerse a
pertinente e incluir o
procedimientos
escritos
prerrequisitos, los plan
alimentos y otra docum
respaldar el desarrollo
mantenimiento y el contr
2.1.3.3 Deber docum

calidad, que deber
disposicin del personal p
referencia a los proc
prcticas estndar de op
de trabajo, los planes de
otra documentacin nec
desarrollo y la implement
el control del sistema S
puede combinarse e inte
inocuidad de los alimento
2.1.4
Revisin de la gerencia (O)
2.1.4.1 La direccin ser responsable de revisar

el sistema SQF, incluida la declaracin de polticas.
2.1.4.2 El sistema SQF, en su totalidad, deber
controlarse, al menos, una vez al ao.
2.1.4
2.1.4.3 Los fundamentos de la inocuidad de los

alimentos debern controlarse cuando cualquier
cambio implementado afecte la capacidad del
proveedor para proporcionar alimentos seguros.
i.
ii.
2.1.4.4 El practicante SQF ser responsable de

validar los cambios en los fundamentos de la
inocuidad de los alimentos que afecten la
capacidad del proveedor para proporcionar
alimentos seguros.
iv.
2.1.4.5 Deber
llevarse
registro
de
las
modificaciones, las validaciones y los cambios que
se realicen en el sistema SQF.
Revisin de la gerencia (O)
2.1.4.1 La direccin ser responsable de revisar el

sistema SQF y de documentar el procedimiento de
revisin. Las revisiones debern incluir los
siguientes puntos:
iii.
El manual de polticas
Hallazgos de las auditoras interna y
externa.
Acciones correctivas y sus investigaciones
y resoluciones.
Quejas de clientes y su resolucin e
investigacin.
Esta clusula no se aplica en el nivel 1.
i.
ii.
El manual de po
Hallazgos de las
externa.
iii. Acciones correct
y resoluciones.
iv. Quejas de client
investigacin.
2.1.4.2 El sistema SQF,

controlarse, al menos, un
2.1.4.3 Los fundamentos de la inocuidad de los

alimentos debern controlarse cuando cualquier
cambio implementado afecte la capacidad del
proveedor para proporcionar alimentos seguros.
2.1.4.3 Los fundamento

alimentos, los planes ino
los planes de calidad d
controlarse cuando cualq
afecte
la
capacidad
proporcionar alimentos in
2.1.4.5 Deber
llevarse
registro
de
las
modificaciones y los motivos para modificar los
documentos y de las validaciones y de los cambios
que se realicen en el sistema SQF.
Gestin de quejas
Revisin de la
2.1.4.2 El sistema SQF, en su totalidad, deber

controlarse, al menos, una vez al ao.
2.1.4.4 El
practicante
SQF
deber
ser
responsable de validar los cambios en los
fundamentos y en los planes de inocuidad de los
alimentos que afecten la capacidad del proveedor
para proporcionar alimentos seguros.
2.1.5
2.1.4
2.1.4.1 La direccin ser

sistema SQF y de docum
revisin. Las revisione
siguientes puntos:
2.1.5
Gestin de quejas
2.1.5.1 Debern documentarse e implementarse

los mtodos y las responsabilidades para manejar
2.1.4.4 El practicante S
validar los cambios en l
planes inocuidad de los a
de calidad de los ali
capacidad del provee
alimentos inocuos y de ca
2.1.4.5 Deber
llevar
modificaciones y los mo
documentos y de las vali
que se realicen en el siste
2.1.5
Gestin de que
2.1.5.1 Debern docum

los mtodos y las respon
53

2.1.6
Planificacin
comercial
para
la
continuidad
e investigar la causa y la resolucin de las quejas

de los clientes y las autoridades.
e investigar la causa y la
de los clientes y las autor
2.1.5.2 El personal que tenga conocimiento de los

incidentes deber investigar y analizar las
tendencias de los datos de las quejas de clientes.
2.1.5.2 El personal que

incidentes deber inv
tendencias de los datos d
2.1.5.3 Las
acciones
correctivas
debern
implementarse en proporcin a la seriedad del
incidente, segn se describe en el punto 2.5.5.
2.1.5.3 Las
acciones
implementarse en propo
incidente, segn se descr
2.1.5.4 Debern llevarse registros de las quejas

de los clientes y de sus investigaciones.
2.1.5.4 Debern llevars

de los clientes y de sus in
2.1.6
Planificacin para la continuidad
comercial
2.1.6
Planificacin
comercial
2.1.6.1 La direccin deber preparar un plan de

continuidad comercial basado sobre la comprensin
de las amenazas para la inocuidad de los alimentos
conocidas, que describa los mtodos y las
responsabilidades
que
implementar
la
organizacin para enfrentar una crisis comercial
que pueda afectar la capacidad del proveedor para
suministrar alimentos seguros.

continuidad comercial bas
de las amenazas para la
conocidas, que describ
responsabilidades
qu
organizacin para enfre
que pueda afectar la cap
suministrar alimentos seg
2.1.6.2 El plan de continuidad comercial deber

incluir, al menos, los siguientes puntos:
2.1.6.2 El plan de cont

incluir, al menos, los sigu
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
vii.
viii.
Un responsable de la direccin, para la

toma de decisiones, la supervisin y el
inicio de medidas que surjan de un
incidente de gestin de crisis.
La designacin y la capacitacin de un
equipo de gestin de crisis.
Los controles implementados para
asegurar que una respuesta a la crisis no
comprometa la inocuidad del producto.
Las medidas para aislar e identificar un
producto que haya sufrido las
consecuencias de una respuesta a la
crisis.
Las medidas adoptadas para verificar la
idoneidad de los alimentos antes de su
despacho.
La preparacin y el mantenimiento de una
lista actualizada de los contactos de
alerta, en caso de una crisis.
Fuentes de asesora legal y de expertos.
La responsabilidad de la comunicacin
interna y la comunicacin con las
autoridades, organizaciones externas y los
medios de comunicacin.
2.1.6.3 El plan de continuidad comercial deber

modificarse, probarse y verificarse, al menos, una
vez al ao.
2.1.6.4 Debern
llevarse
registros
revisiones y de la verificacin del
continuidad del negocio.
2.2
Control
registros
de
documentos
2.2 Control de documentos y

registros
de
las
plan de
i.
ii.
iii.
ix.
iv.
v.
vi.
vii.
Un responsable
toma de decision
inicio de medida
incidente de ges
La designacin y
equipo de gesti
Los controles im
asegurar que un
comprometa la i
producto.
Las medidas par
producto que ha
consecuencias d
crisis.
Las medidas ado
idoneidad de los
despacho.
La preparacin y
lista actualizada
alerta, en caso d
Fuentes de ases
La responsabilid
interna y la com
autoridades, org
medios de comu
2.1.6.3 El plan de cont

modificarse, probarse y
vez al ao.
2.1.6.4 Debern
lleva
revisiones y de la v
continuidad del negocio.
2.2
Control
registros
54
de
2.2.1
Control de documentos (O)
2.2.1.1 Deber llevarse un registro de los

documentos y las modificaciones a los documentos
del sistema SQF.
2.2.1.2 Los documentos debern almacenarse, de
manera segura, y estar disponibles sin demoras.
2.2.2
Registros (O)
2.2.2.1 Todos los registros debern ser legibles y

contar con la correspondiente autorizacin de las
personas que realicen actividades de control, que
demuestren que las inspecciones, los anlisis y
otras actividades esenciales se han completado.
2.2.2.2 Los registros debern estar disponibles,
sin demoras, y almacenados, de manera segura,
para evitar daos y deterioros, y debern
mantenerse en concordancia con los perodos que
un cliente o las regulaciones hayan especificado.
2.2.1
Control de documentos (O)
2.2.1
Control de doc

los mtodos y las responsabilidades para mantener
el control de documentos y garantizar que el
personal tenga acceso a documentos actualizados.

el control de documen
personal tenga acceso a d
2.2.1.2 Deber llevarse un registro de los

documentos y las modificaciones a los documentos
del sistema SQF.
2.2.1.2 Deber llevars

documentos y las modific
del sistema SQF.
2.2.1.3 Los documentos debern almacenarse, de

manera segura, y estar disponibles sin demoras.
2.2.1.3 Los documentos

manera segura, y estar d
2.2.2
2.2.2
Registros (O)
Registros (O)

los mtodos y las responsabilidades para llevar a
cabo
actividades
de
control,
verificacin,
mantenimiento y conservacin de registros.

los mtodos y las respo
cabo
actividades
de
mantenimiento y conserv
2.2.2.2 Todos los registros debern ser legibles y

contar con la correspondiente autorizacin de las
personas que realicen actividades de control, que
demuestren que las inspecciones, los anlisis y
otras actividades esenciales se han completado.
2.2.2.2 Todos los registr

contar con la correspond
personas que realicen ac
demuestren que las ins
otras actividades esencial
2.2.2.3 Los registros debern estar disponibles,

sin demoras, y almacenados, de manera segura,
para evitar daos y deterioros, poder recuperarse y
debern mantenerse en concordancia con los
perodos que un cliente o las regulaciones hayan
especificado.
2.2.2.3 Los registros d

sin demoras, y almacen
para evitar daos y deter
debern mantenerse e
perodos que un cliente
especificado.
55

2.3
Especificaciones y desarrollo
del producto
2.3
Especificaciones y desarrollo
del producto
2.3
Especificaci
del producto
2.3.1
Desarrollo y realizacin del producto
2.3.1
2.3.1
Desarrollo y re
2.3.2
Materias
empaque
primas
materiales
de
2.3.2.1 Las especificaciones de las materias

primas y los materiales de empaque, incluidos,
entre otros, los ingredientes, los aditivos, los
productos qumicos peligrosos y las ayudas de
procesamiento, que afecten la inocuidad del
producto terminado, debern documentarse,
cumplir con la legislacin pertinente y mantenerse
actualizadas.
Desarrollo y realizacin del producto

los mtodos y las responsabilidades para disear,
desarrollar y convertir conceptos de producto en
realizacin comercial.

los mtodos y las respo
desarrollar y convertir c
realizacin comercial.
2.3.1.2 La formulacin de productos, los procesos

de fabricacin y el cumplimiento de los requisitos
del producto debern validarse por medio de
ensayos de planta, ensayos de vida til y pruebas
de producto.
2.3.1.2 La formulacin d
de fabricacin y el cump
del producto debern
ensayos de planta, ensa
de producto.
2.3.1.3 Cuando sea necesario, debern llevarse a

cabo ensayos de vida til del producto, para
establecer y validar los siguientes puntos:
2.3.1.3 Cuando sea nec

cabo ensayos de vida
establecer y validar los s
i.
Los
requisito
almacenamiento
establecimiento
vencimiento.
ii.
Criterios microbi
iii. Requisitos de m
preparacin del
i.
Los
requisitos
de
manejo
almacenamiento,
incluido
establecimiento
de
las
fechas
vencimiento.
y
el
de
ii.
Criterios microbiolgicos.
iii.
Requisitos de manejo, almacenamiento y

preparacin del consumidor.
2.3.1.4 Deber validarse y verificarse un plan

inocuidad de los alimentos, para cada nuevo
producto y sus procesos relacionados, por medio
de la conversin a produccin y distribucin
comerciales, o cuando se produzca un cambio en
los ingredientes, el proceso o el empaque que
pueda afectar la inocuidad de alimentos.
2.3.1.4 Debern validar

de inocuidad y de calid
cada nuevo producto y s
por medio de la con
distribucin comerciales,
cambio en los ingredi
empaque que pueda
alimentos..
2.3.1.5 Debern llevarse registros del diseo del

producto, el desarrollo de procesos, los ensayos de
vida til y las aprobaciones.
2.3.1.5 Debern llevarse

producto, el desarrollo de
vida til y las aprobacione
2.3.2
Materias primas y materiales de
empaque
2.3.2
Materias
empaque
2.3.2.1 Debern documentarse y mantenerse

actualizadas las especificaciones de todo tipo de
materias primas y materiales de empaque,
incluidos, entre otros, los ingredientes, los
aditivos, los productos qumicos peligrosos y las
ayudas de procesamiento, que afecten la inocuidad
del producto terminado.

actualizadas las especifi
materias primas y m
incluidos, entre otros, los
los productos qumicos p
procesamiento, que afe
calidad del producto term
2.3.2.2 Las materias primas, los materiales de

empaque y los ingredientes debern cumplir con la
legislacin pertinente.
2.3.2.3 Debern documentarse los mtodos y las
responsabilidades para el desarrollo y la
aprobacin de especificaciones detalladas de las
materias primas, los ingredientes y los empaques.
2.3.2.2 Las materias p

empaque y los ingredient
legislacin pertinente.
responsabilidades
para
aprobacin de especifica
materias primas, los ingr
2.3.2.4 Debern validarse las materias primas, los

materiales de empaque y los ingredientes para
garantizar que la inocuidad del producto no se vea
comprometida y que el material se ajuste a su
propsito. La validacin de las materias primas y
2.3.2.4 Debern validars

materiales de empaque
garantizar que la inoc
producto no se vean
material se ajuste a su p
56
prim
los ingredientes deber incluir un certificado de

conformidad, un certificado de anlisis o muestreo
y pruebas.
las materias primas y

incluir un certificado
certificado de anlisis o m
2.3.2.5 La validacin de los materiales

empaque deber incluir los siguientes puntos:
2.3.2.5 La validacin
empaque deber incluir l
i.
ii.
de
La certificacin de que todo empaque que

entre en contacto directo con los
alimentos cumpla con la aceptacin
regulatoria o los criterios de aprobacin.
La documentacin ser una declaracin
de garanta continua de cumplimiento, un
certificado
de
conformidad
o
un
certificado de la agencia regulatoria
correspondiente.
A falta de un certificado de conformidad,
un certificado de anlisis o una carta de
garanta, debern realizarse pruebas y
anlisis para confirmar la ausencia de
migraciones qumicas potenciales del
empaque a los alimentos, y debern
llevarse registros de ello.
2.3.2.6 Las etiquetas del producto debern ser

precisas, cumplir con la legislacin pertinente y
contar con la aprobacin del personal calificado de
la empresa.
2.3.2.7 Se
deber
mantener
y
conservar
actualizado un registro de las especificaciones y las
etiquetas de las materias primas y los materiales
de empaque.
2.3.3
Proveedores de servicio por contrato
2.3.4
Fabricantes por contrato
2.3.3
Proveedores de servicio por contrato
i.
ii.
La certificacin d
entre en con
alimentos cum
regulatoria o lo
La documentaci
garanta continu
certificado de co
de la agencia reg
A falta de un ce
un certificado d
garanta, deber
anlisis para c
migraciones qu
empaque a lo
llevarse registros
2.3.2.6 Las etiquetas d

precisas, cumplir con la
contar con la aprobacin
la empresa.
2.3.2.7 Se
deber
m
actualizado un registro de
etiquetas de las materia
de empaque.
2.3.3
Proveedores de
2.3.3.1 Las especificaciones de los servicios por

contrato que afecten la inocuidad del producto
terminado debern documentarse, actualizarse e
incluirse en una descripcin completa del servicio
que se prestar, y debern detallar los requisitos
de capacitacin pertinentes para el personal
contratado.
2.3.3.1 Las especificacio

contrato que afecten la
producto
terminado
actualizarse e incluirs
completa del servicio qu
detallar los requisitos de
para el personal contrata
2.3.3.2 Deber llevarse un registro de todas las

especificaciones de los servicios por contrato.
2.3.3.2 Deber llevarse

especificaciones de los se
2.3.4
2.3.4
Fabricantes por contrato
Fabricantes po

los mtodos y las responsabilidades para asegurar
que se especifiquen y acepten todos los acuerdos
relacionados con los requisitos de productos del
cliente, as como con su elaboracin y entrega.

que se especifiquen y ac
relacionados con los req
cliente, as como con su e
2.3.4.2 El proveedor
siguientes tareas:
deber
desempear
las
2.3.4.2 El proveedor
siguientes tareas:
i.
Verificar que todos los requisitos de

clientes se cumplan, en todo momento.
los
i.
ii.
Asegurarse de que los cambios en los

acuerdos contractuales reciban la aprobacin
de ambas partes y se comuniquen al personal
pertinente.
ii.
2.3.4.3 Debern llevarse registros de las

modificaciones y los cambios en los acuerdos
contractuales y sus aprobaciones.
Verificar que todos

clientes se cumplan,
Asegurarse de que
acuerdos contractua
de ambas partes y s
pertinente
2.3.4.3 Debern lleva

modificaciones y los ca
contractuales y sus aprob
57
2.3.5
Producto terminado
2.3.5.1 Las
especificaciones
de
productos
terminados debern documentarse, actualizarse,
contar con la aprobacin del proveedor y su
cliente, estar disponibles, sin demoras, para el
personal pertinente, y pueden incluir la siguiente
informacin:
i
ii
Lmites qumicos y microbiolgicos.

Requisitos de etiquetado y empaque.
2.3.5
Producto terminado
2.3.5
2.3.5.1
Las
especificaciones
de
productos
terminados debern documentarse, actualizarse,
contar con la aprobacin del proveedor y su
cliente, estar disponibles, sin demoras, para el
personal pertinente, y pueden incluir la siguiente
informacin:
i.
ii.
2.3.5.1
Las
especific
terminados debern doc
contar con la aprobaci
cliente, estar disponible
personal pertinente, y p
informacin:
Lmites qumicos y microbiolgicos.

Requisitos de etiquetado y empaque.
2.3.5.2 Deber llevarse un registro de

especificaciones de los productos terminados.
las
Producto termi
i.
ii.
iii.
Lmites qumicos
Requisitos de et
Caractersticas d
2.3.5.2 Deber llevars

especificaciones de los pr
58
2.4
Alcance de la inocuidad de
alimentos
2.4
Alcance de la inocuidad de
alimentos
2.4
Alcance de l
2.4.1
(O)
2.4.1
(O)
2.4.1
Legislacin (re
Legislacin (regulacin) alimentaria
2.4.1.1 La organizacin deber asegurarse de

que, al momento de la entrega al cliente, los
alimentos suministrados cumplan con la legislacin
que se aplique para los alimentos y su produccin,
en el pas de origen y de destino. Esto incluye el
cumplimiento
de
los
requisitos
legislativos
aplicables a la inocuidad de los alimentos, el
empaque, la descripcin del producto y el
etiquetado
de
los
aditivos
e
informacin
nutricional, y a los Cdigos de prctica pertinentes
y establecidos de la industria.
Legislacin (regulacin) alimentaria
2.4.1.1 La organizacin deber asegurarse de

que, al momento de la entrega al cliente, los
alimentos suministrados cumplan con la legislacin
que se aplique para los alimentos y su produccin,
en el pas de origen y de destino. Esto incluye el
cumplimiento
de
los
requisitos
legislativos
aplicables a la inocuidad de los alimentos, el
empaque, la descripcin del producto y el
etiquetado de los aditivos, alrgenos e informacin
nutricional, y a los Cdigos de prctica pertinentes
y establecidos de la industria.
2.4.1.1 La organizacin
para los alimentos y su p
alimentos, los pesos y la
Cdigos de prctica pertin
2.4.1.2 Debern docume

cambios en la legislacin

los mtodos y las responsabilidades para garantizar
que la organizacin se mantenga informada sobre
los cambios en la legislacin pertinente, los
desarrollos cientficos y tcnicos, y los Cdigos de
prctica de la industria pertinentes.
2.4.2
Fundamentos de la inocuidad de los
alimentos (O)
2.4.2
Fundamentos de la inocuidad de los
alimentos (O)
2.4.2
Fundamentos d
2.4.2.1 Las instalaciones, los edificios y los

equipos debern estar ubicados, construidos,
diseados
y
mantenidos
para
facilitar
la
fabricacin, el manejo, el almacenamiento y/o la
entrega higinica de alimentos seguros.
2.4.2.1 Las instalaciones, los edificios y los

equipos debern estar ubicados, construidos,
diseados
y
mantenidos
para
facilitar
la
fabricacin, el manejo, el almacenamiento y/o la
entrega higinica de alimentos seguros.
2.4.2.1 Las instalaciones

almacenamiento y/o la e
2.4.2.2 El proveedor deber garantizar que los

fundamentos de la inocuidad de los alimentos
descritos en los mdulos posteriores de este
Cdigo (es decir, mdulos 3 a 15) se apliquen o se
excluyan, de acuerdo con un anlisis de riesgos
detallado que describa la justificacin de la
exclusin o evidencia de la efectividad de las
medidas de control alternativas, para garantizar
que no se comprometa la inocuidad de los
alimentos.
2.4.2.2 El proveedor deber garantizar que los

fundamentos de la inocuidad de los alimentos
descritos en los mdulos posteriores de este
Cdigo (es decir, mdulos 3 a 15) se apliquen o se
excluyan, de acuerdo con un anlisis de riesgos
detallado que describa la justificacin de la
exclusin o evidencia de la efectividad de las
medidas de control alternativas, para garantizar
que no se comprometa la inocuidad de los
alimentos.

controla y garantiza la in
2.4.2.2 El proveedor de
mdulos 3 a 15) se apli
efectividad de las medida
2.4.2.4 Deber verificarse

programas de prerrequisitos aplicables al alcance
de la certificacin que describan los medios por los
que se controla y garantiza la inocuidad de los
alimentos.
2.4.2.4 Deber verificarse la efectividad de los
programas de prerrequisitos, segn se describe en
el punto 2.5.4.
2.4.3
Plan de inocuidad de los alimentos
2.4.3
(O)
Plan de inocuidad de los alimentos
2.4.3.1 Deber desarrollarse, implementarse, de

manera efectiva, y mantenerse un plan de
inocuidad de los alimentos que describa los medios
por los que la organizacin controla y garantiza la
inocuidad de los alimentos. El plan de inocuidad de
los alimentos deber cumplir con los siguientes
2.4.3
Plan de inocuid
2.4.3.1 Deber desarroll

organizacin controla y g
Prepararse de ac
primarios pueden utilizar
59
Abarcar un prod

requisitos:
Prepararse de acuerdo con los pasos
identificados en los lineamientos de HACCP de
NACMCF o de la Comisin del Codex Alimentarius.
Los productores primarios pueden utilizar un plan
de inocuidad de los alimentos, de referencia, que
est basado sobre HACCP y lo haya desarrollado
una autoridad responsable.
Abarcar un producto o grupo
productos, y los procesos relacionados.
de
Describir la meto
con los insumos y los pas
los riesgos relaciones con
Establecer las m
de los alimentos
Realizar controle
parmetros de control y r
Incluir procedim
organizacin.
Describir la metodologa y los resultados

de un anlisis de peligros realizado para identificar
los peligros para la inocuidad de los alimentos
relacionados con los insumos y los pasos de los
procesos, incluido el reprocesamiento. Los planes
de inocuidad de los alimentos para animales y para
mascotas deben incluir los riesgos relaciones con la
seguridad de los animales y, tambin, de los
consumidores de productos para animales.
Establecer las medidas adoptadas para
aplicar los controles implementados que sean
fundamentales para asegurar, controlar y mantener
la inocuidad de los alimentos.
Incluir controles de proceso, en los puntos
de control en la produccin, para controlar la
inocuidad del producto, identificar desviaciones
respecto de los parmetros de control y realizar
correcciones para mantener el proceso bajo
control.
Incluir Procedimientos operativos estndar
(POE) documentados e instrucciones de trabajo
(IT) aplicables al alcance de la certificacin de la
organizacin.
2.4.4
Plan de calidad de los alimentos
2.4.4
Esta clusula no se aplica en el nivel 1
Plan de calidad de los alimentos
2.4.4
Plan de calidad
2.4.4.1 Deber desarrol

describir los medios med
cumplir con los siguiente
i.
Describir los resu

producto y del p
ii.
Establecer las m
alimentos.
iii.
Incluir controles
parmetros de c
iv.
Abarcar alimento
Incluir Procedim
organizacin.
2.4.4.2 La utilizacin de
2.4.5
Bienes y servicios entrantes
2.4.5
2.4.5.1 Las materias primas, los ingredientes, los

materiales de empaque y los servicios que afecten
la inocuidad del producto terminado deber
proporcionarlos
un
proveedor
aprobado,
o
inspeccionarse o analizarse antes de su uso.
2.4.5.2 Las inspecciones y los anlisis debern
cumplir con los mtodos de referencia estndar.
2.4.5.3 Debern
mantenerse
registros
de
las
Bienes y servicios entrantes
2.4.5
Bienes y servic
2.4.5.1 Las materias primas, los ingredientes, los

materiales de empaque y los servicios que afecten
la inocuidad del producto terminado debern se
proporcionarlos un proveedor aprobado.
2.4.5.1 Las materias pri

proporcionarlos un provee
2.4.5.2 La
recepcin
de
materias
primas,
ingredientes y materiales de empaque de un
proveedor no aprobado ser aceptable en una
situacin de emergencia, siempre que stos se
2.4.5.2 La recepcin de
siempre que stos se insp
2.4.5.4 El programa de
ingredientes, los material
60
inspecciones y los anlisis.
inspeccionen o analicen, antes de su uso.
i.
Las especificacio

las responsabilidades de seleccin, evaluacin,
aprobacin y control de un proveedor aprobado.
ii.
Referencia a la c
aprobado.
iii.
Un resumen de l
2.4.5.4 El programa de proveedores aprobados

deber basarse sobre el desempeo anterior de un
proveedor y el nivel de riesgo de las materias
primas, los ingredientes, los materiales de
empaque y los servicios prestados, y deber incluir,
al menos, la siguiente informacin:
iv.
Los mtodos imp
v.
Los mtodos y la
vi.
Los detalles de l
vii.
Los mtodos y la
Las especificaciones acordadas.
2.4.5.5 Deber llevarse
Referencia a la calificacin del nivel de

riesgo aplicado a las materias primas, los
ingredientes, los materiales de empaque, los
servicios y al proveedor aprobado.
Un resumen de los controles de inocuidad
de los alimentos que haya implementado el
proveedor aprobado.
Los mtodos implementados para otorgar
el estado de proveedor aprobado.
Los mtodos y la frecuencia para el
control de los proveedores aprobados.
Los detalles de los certificados
conformidad, en caso de que sea necesario.
de
Los mtodos y la frecuencia para la

revisin del desempeo y el estado de un
proveedor aprobado.
2.4.5.5 Deber
llevarse
un
registro
de
proveedores
aprobados,
como
as
tambin
registros de las inspecciones y las auditoras que
estos hayan realizado.
2.4.6
Producto o equipo no conformes
2.4.6.1 Los productos, las materias primas, los

ingredientes, el trabajo en curso, el empaque o los
equipos no conformes debern colocarse en
cuarentena y manipularse y eliminarse de un
modo que reduzca el riesgo de uso inadecuado o
inadvertido, o el riesgo para la integridad del
producto terminado.
2.4.6.2 Debern mantenerse registros del manejo
y eliminacin de los productos no conformes.
2.4.6
Producto o equipo no conformes

las responsabilidades y los mtodos que indican
cmo manipular los productos, las materias
primas, los ingredientes, el trabajo en curso, el
empaque o los equipos no conformes que se
detecten durante la recepcin, el almacenamiento,
el procesamiento, el manejo o la entrega. Los
mtodos aplicados debern asegurar que se
cumpla con los siguientes puntos:
i.
El producto no conforme se coloque en

cuarentena, se identifique, se manipule y se
elimine de un modo que reduzca el riesgo de
uso inadecuado o inadvertido, o el riesgo para
la integridad del producto terminado.
ii.
El equipo no conforme se repare, de manera

efectiva, o se elimine de un modo que
reduzca el riesgo de uso inadecuado o
inadvertido, o el riesgo para la integridad del
producto terminado.
iii.
Todo el personal pertinente tenga

conocimiento de la condicin de cuarentena y
de los requisitos de despacho que se aplican
al equipo o el producto puestos en
cuarentena.
iv.
Para los productores, el procedimiento debe

documentar el cultivador, el nombre del
campo, la cantidad y la disposicin final de los
2.4.6
Producto o equ

ingredientes, el trabajo
manejo o la entrega. Los
i.
Deber llevarse
ii.
El equipo no con
la integridad del
iii.
Todo el personal
puestos en cuare
iv.
Para los producto

inaceptables, cua
61
materiales inaceptables, cuando corresponda.

2.4.6.2 Debern llevarse registros de cuarentena
y registros del manejo, las acciones correctivas o la
eliminacin de productos o equipos no conformes.
2.4.7
Reprocesamiento de productos
2.4.7.1 Se deber controlar y asegurar el

seguimiento de las actividades de reprocesamiento
(reciclado o recuperacin).
2.4.7
Reprocesamiento de productos

las responsabilidades y los mtodos que describan
cmo se reprocesa (reciclado o recuperado) el
producto. Los mtodos aplicados debern asegurar
que se cumpla con los siguientes puntos:
i.
El personal idneo debe supervisar las

operaciones de reprocesamiento.
ii.
El producto reprocesado debe estar

claramente identificado y permitir su
seguimiento.
iii.
Cada tanda de producto reprocesado debe

inspeccionarse o analizarse antes de su
despacho.
iv.
Las inspecciones y los anlisis debern

cumplir con los requisitos descritos en el
punto 2.5.6.
v.
El despacho del producto reprocesado

deber cumplir con los requisitos descritos
en el punto 2.4.8.
2.4.7
Reprocesamien

Los mtodos aplicados de
i.
El personal idne
ii.
El producto repro
iii.
Cada tanda de p
iv.
Las inspecciones
v.
El despacho del
2.4.7.2 Debern llevarse registros de todas las

operaciones de reprocesamiento.
2.4.8
(O)
2.4.8
(O)

las responsabilidades y los mtodos para liberar y
despachar los productos. Los mtodos aplicados
debern asegurar que el producto sea liberado y
despachado:
i.
Por personal autorizado.
ii.
Una vez que se hayan realizado y

documentado, de forma satisfactoria,
todas las inspecciones y los anlisis para
verificar el cumplimiento de todos los
controles legislativos y otros controles
establecidos para la inocuidad de los
alimentos.
2.4.8
Liberacin y de

asegurar que el producto
i.
Por personal aut
ii.
Una vez que se h

controles legislat
iii.
Una vez que se h

especificaciones
2.4.8.2 Debern llevarse registros de todos los

productos liberados y despachados.
2.4.9
Rotacin de inventario
2.4.9
Rotacin de inventario
2.4.9
Rotacin de inv
2.4.9.1 Debern aplicarse principios efectivos para

la rotacin del inventario.

las responsabilidades y los mtodos para asegurar
que se hayan aplicado los principios efectivos para
la rotacin del inventario.

rotacin del inventario.
2.5
2.5
2.5
Verificacin del sistema SQF
Verificacin del sistema SQF
+
62
Verificacin

2.5.1
Responsabilidad,
mtodos
frecuencias
2.5.1.1 Las
actividades
de
validacin
y
verificacin sern responsabilidad del practicante
SQF.
2.5.1
Responsabilidad, frecuencias y
mtodos
2.5.1
2.5.1.1 Las actividades de validacin y verificacin

sern responsabilidad del practicante SQF.
2.5.1.1 Las actividades d

las frecuencias y los mtodos utilizados para
validar y verificar los lmites crticos establecidos
para los peligros relacionados con la fuente, el
almacenamiento y el uso de insumos, as como la
aplicacin de programas de prerrequisitos.
2.5.1.2 Las frecuencias y los mtodos utilizados

para validar y verificar los fundamentos de la
inocuidad de los alimentos, los lmites crticos y
otros controles inocuidad de los alimentos
identificados en los planes inocuidad de los
alimentos debern documentarse, implementarse y
cumplir con el propsito deseado.

actividades de verificacin.

actividades de verificacin.
2.5.2
2.5.2
Validacin y efectividad (O)

los mtodos, las responsabilidades y los criterios
para asegurar la efectividad de los programas de
prerrequisitos y garantizar que logren el propsito
deseado.
Validacin y efectividad (O)

para asegurar la efectividad de los programas de
prerrequisitos y validar los lmites crticos de
inocuidad de los alimentos para garantizar que
logren el propsito deseado. Los mtodos aplicados
debern garantizar que se cumpla con los
siguientes puntos:
i.
2.5.1.2 Las frecuencias

de inocuidad y calidad de
el propsito deseado.
2.5.2
Los lmites crticos se seleccionen para

lograr el nivel de control designado del/los
peligro(s) identificado(s), para la inocuidad
de los alimentos.
iii.
Todos los lmites crticos y las medidas de

control ofrezcan, en forma individual o en
conjunto, el nivel de control necesario, de
manera efectiva.
iv.
Los cambios en los procesos o

procedimientos se evalen para asegurar
que los controles mantengan su efectividad.
v.
Los lmites crticos de inocuidad de los

alimentos se revaliden, al menos, una vez al
ao.
Validacin y ef

prerrequisitos y validar lo
debern garantizar que s
Se confirmen los programas de

prerrequisitos para garantizar que logren el
resultado necesario.
ii.
Responsabilida
i.
Se confirmen los
ii.
Los lmites crtic

alimentos o para
iii.
Todos los lmites
iv.
Los cambios en l
v.
Los lmites crtic

actividades de validacin.
2.5.3
Cronograma de verificacin
2.5.3
Cronograma de verificacin
2.5.3
Cronograma de
2.5.3.1 Deber prepararse e implementarse un

cronograma de verificacin que describa las
actividades de verificacin, su frecuencia de
cumplimiento y la persona responsable de cada
actividad.
2.5.3.1 Deber prepararse e implementarse un

cronograma de verificacin que describa las
actividades de verificacin, su frecuencia de
cumplimiento y la persona responsable de cada
actividad.
2.5.4
Verificacin
control (O)
2.5.4
Verificacin de las actividades de
control (O)
2.5.4

para verificar la efectividad del control de los
programas de prerrequisitos, los puntos crticos de

prerrequisitos, los puntos
aplicados debern garant
de
las
actividades
2.5.4.1 Debern verificarse las actividades de

control relacionadas con los programas de
prerrequisitos y otros controles inocuidad de los
alimentos.
de
2.5.3.1 Deber preparar

cronograma de verificac
actividades de verificaci
cumplimiento y la perso
actividad.
63
Verificacin de
control y otros controles de inocuidad de los

alimentos identificados. Los mtodos aplicados
debern
garantizar
que
el
personal
con
responsabilidad para verificar las actividades de
control autorice cada registro verificado.
2.5.4.2 Debern
llevarse
registros
verificacin de las actividades de control.
de
la
2.5.5 Acciones correctivas y preventivas (O)
2.5.5
(O)
2.5.5.1 Debern adoptarse acciones correctivas

para resolver los incumplimientos.

las responsabilidades y los mtodos que describan
cmo se investigarn, resolvern, manejarn y
controlarn las correcciones y las acciones
correctivas, incluidas la identificacin de la causa y
la resolucin del incumplimiento de los lmites
crticos de inocuidad de los alimentos y sus
desviaciones.
2.5.5.2 Debern llevarse registros de las acciones

correctivas.
Acciones correctivas y preventivas
2.5.5 Acciones correct

las correcciones y las acc
calidad de los alimentos y

investigaciones y las resoluciones de las
correcciones y las acciones correctivas.
2.5.6
Muestreo, inspeccin y anlisis de
productos
2.5.6
Muestreo, inspeccin y anlisis de
productos

para el muestreo, la inspeccin y/o el anlisis de
las materias primas, los productos terminados y los
trabajos en curso. Los mtodos aplicados debern
garantizar que se cumpla con los siguientes
requisitos:
i.
ii.
iii.
iv.
Las inspecciones y los anlisis se realicen en

intervalos regulares, segn lo requerido y
de conformidad con las especificaciones
acordadas y los requisitos legales.
Se realicen inspecciones para asegurar que
las materias primas, los trabajos en curso y
los productos terminados cumplan con las
especificaciones pertinentes y los requisitos
regulatorios, y sean consecuentes con la
informacin contenida en la etiqueta.
Todos los anlisis se realicen de acuerdo con
los mtodos reconocidos a nivel nacional o
alternativo, que sirven como equivalentes
de los mtodos reconocidos a nivel nacional.
Si se utilizan laboratorios externos para
realizar anlisis de insumos o productos, los
laboratorios debern estar acreditados
segn la norma ISO 17025 o un estndar
nacional equivalente.
2.5.6
Muestreo, insp

materias primas, los prod
aplicados debern garant
i.
Las inspecciones y
requisitos legales.
ii.
Se realicen inspec
pertinentes y los r
medidas, luego de
iii.
Todos los anlisis s
reconocidos a nive
iv.
Si se utilizan labor
un estndar nacion
v.
El anlisis y las ev
demostrar que las
vi.
Las evaluaciones s
vii.
Las evaluaciones l

evaluaciones sensoriales.

inspecciones y los anlisis.
2.5.7
Auditoras internas (O)
2.5.7.1 Debern planificarse y llevarse a cabo

inspecciones peridicas de las instalaciones y los
equipos, para verificar la efectividad del sistema
SQF. El proveedor deber realizar las siguientes
tareas:
i.
Adoptar acciones correctivas y realizar
2.5.7
Auditoras internas (O)

los mtodos y las responsabilidades para
programar y realizar auditoras internas, para
verificar la efectividad del sistema SQF, como
inspecciones de instalaciones y equipos, programas
de prerrequisitos, planes inocuidad de los
2.5.7
Auditoras inte

del sistema SQF, como in
alimentos y controles legi
64
i.
Se elabore un cr
ii.
Se realicen corre

correcciones.
ii.
alimentos y controles legislativos. Los mtodos

aplicados debern garantizar que se cumplan los
siguientes requisitos:
Llevar registros de las inspecciones y

cualquier accin correctiva adoptada.
i.
Se elabore un cronograma de auditora

interna que detalle el alcance y la
frecuencia de las auditoras internas.
iii.
Se comuniquen l
correctivas.
iv.
Se mantengan re
2.5.7.2 El personal que
2.5.7.3 Cuando sea posi
ii.
Se realicen correcciones y se adopten

acciones correctivas de las deficiencias
identificadas durante las auditoras
internas;
iii.
Se comuniquen los resultados de las

auditoras al personal de la gerencia que
sea responsable de la implementacin y la
verificacin de las acciones correctivas.
iv.
Se mantengan registros de las auditoras

internas y de cualquier correccin
realizada y accin correctiva adoptada
como resultado de ellas.
2.5.7.2 El personal que realice las auditoras

internas
deber
estar
capacitado
en
procedimientos de auditora interna.
2.5.7.3 Cuando sea posible, el personal que
realice las auditoras internas no deber trabajar
en el rea auditada.
2.6
Identificacin, rastreabilidad,
retiro y recuperacin de
productos
2.6 Identificacin, rastreabilidad,

retiro y recuperacin de productos
2.6
Identificaci
2.6.1
Identificacin del producto (O)
2.6.1
2.6.1
Identificacin
2.6.1.1 Deber implementarse un sistema de

identificacin de productos, para garantizar que se
cumplan los siguientes requisitos:
i.
ii.
El producto se pueda identificar

claramente durante las etapas de
recepcin, produccin, almacenamiento y
despacho.
El producto terminado se etiquete segn
las especificaciones del cliente y/o los
requisitos regulatorios.
2.6.1.2 Debern
llevarse
identificacin del producto.
registros
de
la
Identificacin del producto (O)

los mtodos y las responsabilidades para identificar
los productos, durante las etapas de produccin y
almacenamiento.
Deber
implementarse
un
sistema de identificacin de productos para
garantizar que se cumplan los siguientes
requisitos:
i.
Las materias primas, los trabajos en curso y

el producto terminado se identifiquen
claramente durante las etapas de recepcin,
produccin, almacenamiento y despacho.
ii.
El producto terminado se etiquete segn las

especificaciones del cliente y/o los requisitos
regulatorios.
2.6.1.2 Debern
llevarse
identificacin del producto.
2.6.2
Rastreabilidad del producto (O)
2.6.2.1 Deber implementarse un sistema de

rastreabilidad de productos para garantizar que se
i.
El producto terminado permita el rastreo

hasta el cliente (uno hacia adelante) y a
travs del proceso, hasta las materias
primas, el empaque que entra en contacto
2.6.2
registros
de

almacenamiento. Deber
Las materias prim

almacenamiento y
ii.
El producto termin
la
Rastreabilidad del producto (O)
2.6.2

las responsabilidades y los mtodos utilizados para
poder rastrear el producto, para garantizar que se
i.
i.
El producto terminado permita el rastreo

hasta el cliente (uno hacia adelante) y a
travs del proceso, hasta el proveedor y la
65
Rastreabilidad

las responsabilidades y lo
poder rastrear el produc
cumplan los siguientes re
i.
el producto term
hasta el cliente (
travs del proces
ii.
iii.
con los alimentos, los materiales y otros

insumos (uno hacia atrs).
Se mantenga la capacidad de rastreo
siempre que se reprocese el producto.
La efectividad del sistema de
rastreabilidad de productos se pruebe, al
menos, una vez al ao.
2.6.2.2 Debern llevarse registros de la recepcin

y el uso de las materias primas y los materiales de
empaque, y de la liberacin y el destino del
producto.
2.6.3
(O)
Retiro y recuperacin de productos
2.6.3.1 El proveedor deber describir los mtodos

y las responsabilidades para notificar a sus clientes
y otros organismos esenciales cuando surjan
circunstancias que requieran el retiro o la
recuperacin del producto, de su distribucin.
fecha de recepcin de las materias primas,

el empaque que entra en contacto con los
alimentos, los materiales y otros insumos
(uno hacia atrs).
fecha de recepci
el empaque que
alimentos, los m
(uno hacia atrs
ii.
Se mantenga la capacidad de rastreo

siempre que se reprocese el producto.
ii.
Se mantenga la
siempre que se r
iii.
La efectividad del sistema de

rastreabilidad de productos se pruebe, al
menos, una vez al ao.
iii.
La efectividad de
rastreabilidad de
menos, una vez
2.6.2.2 Debern llevarse registros de la recepcin

y el uso de las materias primas y los materiales de
empaque, y de la liberacin y el destino del
producto.

y el uso de las materias
empaque, y de la libe
producto.
2.6.3
(O)
2.6.3
(O)
Retiro y recuperacin de productos

las responsabilidades y los mtodos de retiro o
recuperacin de productos. El procedimiento
deber cumplir con los siguientes puntos:
i.
Identificar a los responsables de iniciar,

gestionar e investigar el retiro o la
recuperacin de un producto.
ii.
Describir los procedimientos de gestin que

se deben implementar, incluidas las fuentes
de asesora legal y de expertos.
iii.
Describir un plan de comunicacin para

informarles a los clientes, los consumidores,
las autoridades y otros organismos
esenciales, con la mayor brevedad y de
forma adecuada para la naturaleza del
incidente.

las responsabilidades y
recuperacin de produ
deber cumplir con los sig
i.
ii.
iii.
2.6.3.4 Debern llevarse registros de todos los

retiros y las recuperaciones de productos.
Identificar a los
gestionar e inves
recuperacin de
Describir los pro
que se deben im
fuentes de aseso
Describir un plan
informarles a los
consumidores, la
organismos esen
brevedad y de fo
naturaleza del in
2.6.3.2 Debern realiza

determinar la causa de
y debern documentar
investigaciones y cualqui
2.6.3.2 Debern realizarse investigaciones para

determinar la causa de una recuperacin o retiro, y
debern documentarse los detalles de las
investigaciones y cualquier medida adoptada.
2.6.3.3 La efectividad del sistema de retiro y
recuperacin de productos deber revisarse,
probarse y verificarse, al menos, una vez al ao.
Retiro y recu
2.6.3.3 La efectividad
recuperacin de prod
probarse y verificarse, al
2.6.3.4 Debern llevars

retiros y las recuperacion
2.7
Inocuidad del sitio
2.7
Inocuidad del sitio
2.7
Inocuidad d
2.7.1
Defensa alimentaria (O)
2.7.1
Defensa alimentaria (O)
2.7.1
Defensa alimen
2.7.1.1 Debern documentarse, implementarse y

mantenerse los mtodos, las responsabilidades y
los criterios para evitar la adulteracin de los
alimentos que derive de incidentes terroristas o
sabotajes deliberados.
2.7.1.1 Debern documentarse, implementarse y

mantenerse los mtodos, las responsabilidades y
los criterios para evitar la adulteracin de los
alimentos que derive de incidentes terroristas o

mantenerse los mtodos
los criterios para evita
alimentos que derive d
2.7.1.2 Deber prepararse un protocolo de

defensa alimentaria que incluya la siguiente
informacin:
2.7.1.2 Deber prepararse un protocolo de

defensa alimentaria que incluya la siguiente
informacin:
2.7.1.2 Deber prepar

defensa alimentaria q
informacin:
i.
El nombre de la persona de la direccin

que sea responsable de la defensa
alimentaria.
i.
El nombre de la persona de la direccin

que sea responsable de la defensa
alimentaria.
i.
El nombre de la
que sea respons
alimentaria.
ii.
Los mtodos implementados para

garantizar que, nicamente, el personal
ii.

garantizar que, nicamente, el personal
ii.
Los mtodos imp

garantizar que,
66

autorizado tenga acceso a las reas de

fabricacin y almacenamiento, por medio
de puntos de acceso designados.
iii.
Los mtodos implementados para proteger

los puntos de procesamiento sensibles, de
la adulteracin intencional.
iv.
Las medidas adoptadas para garantizar el

almacenamiento seguro de las materias
primas, los empaques, los equipos y los
productos qumicos peligrosos.
iv.
v.
Las medidas implementadas para asegurar

que el producto terminado goce de
condiciones de transporte y
almacenamiento seguras.
v.
vi.
Los mtodos implementados para registrar

y controlar el acceso de empleados,
contratistas y visitantes, a las
instalaciones.
vi.
2.8
Alimentos
preservada
2.8.1
de
identidad
Requisitos
generales
para
los
alimentos de identidad preservada
iii.
autorizado tenga acceso a los cultivos, los

vehculos y equipos de produccin, y las
reas de fabricacin y almacenamiento, a
travs de puntos de acceso designados.
proteger los puntos de procesamiento
sensibles, de la adulteracin intencional.
Las medidas adoptadas para garantizar el
almacenamiento seguro de las materias
primas, los empaques, los equipos y los
productos qumicos peligrosos.
Las medidas implementadas para
asegurar que la cosecha y/o el producto
terminado gocen de condiciones de
transporte y almacenamiento seguras.
registrar y controlar el acceso de
empleados, contratistas y visitantes, a las
instalaciones.
2.8
Alimentos
preservada
de
identidad
iii.
iv.
v.
vi.
autorizado tenga
vehculos y equip
reas de fabricac
travs de puntos
Los mtodos imp
proteger los pun
sensibles, de la a
Las medidas ado
almacenamiento
primas, los empa
productos qumic
Las medidas imp
asegurar que la
terminado gocen
transporte y alm
Los mtodos imp
registrar y contr
empleados, cont
instalaciones.
2.8
Alimentos
preservada
2.8.1
Requisitos generales para los
alimentos de identidad preservada
2.8.1
Requisitos
g
alimentos de id

los mtodos y las re
identificacin y el proc
ksher, HALAL,
orgn
genticamente
modific
productos que requiera
condicin de identidad pr
2.8.1.2 La identificaci
declaracin de la condici
de todos los ingredientes
aditivos, los conserva
procesamiento y los sabo
2.8.1.3 Las especificac

primas y los ingredien
alimentos
conservados
requisitos
para
su
almacenamiento y entreg
2.8.1.4 El aseguramien
materias primas o los ing
identidad preservada de
acuerdo con el proveedor
2.8.1.5 La descripcin d
que se mantenga la
preservada de un product
2.8.1.6 El procesamien
identidad
preservada
condiciones controladas,
con los siguientes requisi
67
i.
Los ingredientes
fsicamente, de l
como incompatib
identidad preser
ii.
El procesamiento
cuartos separado
primera tanda de
despus de un s
del rea y el equ
iii.
Los productos te
y transportarn
se aislarn con u
que no sean alim
2.8.1.7 La condicin d
deber declararse de ac
legales vigentes.
2.8.1.8 Los requisitos de

los alimentos de identi
incluirse en las espec
terminados, descritas e
registro de etiqueta, y
proveedor.
2.8.2
Gestin de alrgenos

las responsabilidades y los mtodos que se utilizan
para el control de alrgenos y para evitar que
fuentes de alrgenos contaminen el producto. El
programa de gestin de alrgenos deber incluir
los siguientes puntos:
i.
Un anlisis de riesgos de las materias

primas, ingredientes y ayudas de
procesamiento, incluidos los lubricantes de
grado alimenticio, que contienen alrgenos.
ii.
Un registro de alrgenos aplicable en el pas

de fabricacin y el/los pas(es) de destino.
iii.
una lista de alrgenos que sea de fcil

acceso para el personal pertinente.
Debern identificarse los peligros
relacionados con los alrgenos y su control.
iv.
v.
vi.
Debern proporcionarse instrucciones sobre

cmo identificar, manipular, almacenar y
separar las materias primas que contienen
alrgenos, para el personal responsable de
recibirlas.
viii. Segn la evaluacin de riesgos, debern

implementarse, de manera efectiva,
procedimientos para la verificacin de la
efectividad de la limpieza y el saneamiento
de las reas y los equipos en los que se
utilizan alrgenos.
Debern separarse los equipos de
produccin y manejo en los que no sea
posible llevar una higiene y limpieza de la
lnea o segregacin aceptables.
Gestin de alrgenos

las responsabilidades y los mtodos que se utilizan
para el control de alrgenos y para evitar que
fuentes de alrgenos contaminen el producto. El
programa de gestin de alrgenos deber incluir
2.8.2
Gestin de alr

las responsabilidades y lo
para el control de alr
fuentes de alrgenos co
programa de gestin de
i.
Un anlisis de riesgos de las materias

primas, ingredientes y ayudas de
procesamiento, incluidos los lubricantes
de grado alimenticio, que contienen
alrgenos.
i.
Un anlisis de rie
primas, ingredie
procesamiento, i
grado alimenticio
alrgenos.
ii.
Un registro de alrgenos aplicable en el

pas de fabricacin y el/los pas(es) de
destino.
ii.
Un registro de al
pas de fabricaci
destino.
iii.
una lista de alrgenos que sea de fcil

acceso para el personal pertinente.
iii.
una lista de alrg

acceso para el p
iv.
Los peligros relacionados con los

alrgenos y su control debern formar
parte del plan inocuidad de los alimentos.
iv.
Los peligros rela

alrgenos y su c
parte del plan in
v.
Debern
proporcionarse
instrucciones
sobre
cmo
identificar,
manipular,
almacenar y separar las materias primas
que contienen alrgenos, para el personal
responsable de recibirlas.
v.
Debern
prop
sobre
cmo
almacenar y sep
que contienen a
responsable de r
vi.
Debern
crearse
disposiciones
para
identificar y separar, claramente, los
alimentos que contienen alrgenos.
vi.
Debern
crear
identificar y s
alimentos que co
Debern crearse disposiciones para

identificar y separar, claramente, los
alimentos que contienen alrgenos.
vii. La limpieza y el saneamiento de todas las

superficies que estn en contacto con los
productos entre los cambios de lnea
debern ser eficaces, adecuados para los
riesgos y los requisitos legales, y suficientes
para eliminar los alrgenos que puedan
formarse en esas superficies, incluidos los
aerosoles, segn corresponda, para evitar el
contacto cruzado.
ix.
2.8.2
vii. La limpieza y el saneamiento de todas las

superficies que estn en contacto con los
productos entre los cambios de lnea
debern ser eficaces, adecuados para los
riesgos y los requisitos legales, y
suficientes para eliminar los alrgenos que
puedan formarse en esas superficies,
incluidos los aerosoles, segn
corresponda, para evitar el contacto
cruzado.
vii. La limpieza y el
superficies que e
productos entre
debern ser efica
riesgos y los req
suficientes para
puedan formarse
incluidos los aero
corresponda, par
cruzado.
viii. Segn la evaluacin de riesgos, debern

implementarse, de manera efectiva,
procedimientos para la validacin y la
verificacin de la efectividad de la limpieza
y el saneamiento de las reas y los
equipos en los que se utilizan alrgenos.
viii. Segn la evalua

implementarse,
procedimientos
verificacin de la
y el saneamien
equipos en los q
68
2.8.2.2 El sistema de identificacin de productos

deber establecer normas para una identificacin y
un etiquetado claros, de acuerdo con los requisitos
regulatorios de los productos elaborados en
equipos y lneas de produccin en los que se
fabriquen alimentos que contengan alrgenos.
2.8.2.3 El sistema de rastreabilidad de productos
deber tomar en cuenta las condiciones en las que
se fabriquen alimentos que contengan alrgenos y
asegurar una rastreabilidad inversa de todos los
ingredientes utilizados.
2.8.2.4 El reprocesamiento de productos que
contengan agentes alrgenos deber efectuarse en
condiciones que aseguren que se mantienen la
inocuidad y la integridad del producto. Los
productos reprocesados que contengan alrgenos
debern poder identificarse y rastrearse
claramente.
ix.
Debern separarse los equipos de

produccin y manejo en los que no sea
posible llevar una higiene y limpieza de la
lnea o segregacin aceptables.
ix.
Debern
separ
produccin y m
posible llevar un
lnea o segregac
2.8.2.2 El sistema de identificacin de productos

deber establecer normas para una identificacin y
un etiquetado claros, de acuerdo con los requisitos
regulatorios de los productos elaborados en
equipos y lneas de produccin en los que se
fabriquen alimentos que contengan alrgenos.
2.8.2.2 El sistema de id
deber establecer norma
un etiquetado claros, de
regulatorios de los p
equipos y lneas de pr
fabriquen alimentos que c
2.8.2.3 El sistema de rastreabilidad de productos

deber tomar en cuenta las condiciones en las que
se fabriquen alimentos que contengan alrgenos y
asegurar una rastreabilidad inversa de todos los
2.8.2.3 El sistema de ra
deber tomar en cuenta
se fabriquen alimentos q
asegurar una rastreabilid
2.8.2.4 El reprocesamiento de productos que

contengan agentes alrgenos deber efectuarse en
condiciones que aseguren que se mantienen la
inocuidad y la integridad del producto. Los
productos reprocesados que contengan alrgenos
debern poder identificarse y rastrearse
claramente.
2.8.2.4 El reprocesami
contengan agentes alrge
condiciones que asegure
inocuidad y la integr
productos reprocesados
debern
poder
iden
claramente.
2.9
Capacitacin
2.9
Capacitacin
2.9
Capacitacin
2.9.1
Requisitos de capacitacin
2.9.1
Requisitos de capacitacin
2.9.1
Requisitos de c
2.9.1.1 Se le deber brindar una capacitacin

adecuada al personal que lleve a cabo tareas
esenciales para la implementacin efectiva del
sistema SQF nivel 1 y para el mantenimiento de los
requisitos regulatorios y de inocuidad de los
alimentos.

adecuada al personal que lleve a cabo tareas
esenciales para la implementacin efectiva del
sistema SQF nivel 2 y para el mantenimiento de los
requisitos regulatorios y de inocuidad de los
alimentos.
2.9.1.1 Se le deber
adecuada al personal q
esenciales para la imp
sistema SQF nivel 3 y par
requisitos regulatorios
alimentos.
2.9.2
2.9.2
2.9.2
Programa de capacitacin (O)
2.9.2.1 Deber documentarse e implementarse un

programa de capacitacin para el personal que
describa las capacidades que son necesarias para
realizar tareas especficas y los mtodos de
capacitacin que se aplicarn para los miembros
del personal que realicen tareas relacionadas con
i.
El desarrollo y la aplicacin
de Buenas prcticas agrcolas, Buenas
prcticas
de
acuicultura
o
Buenas
prcticas de manufactura (segn sea
adecuado).
ii.
La
aplicacin
de
los
requisitos de la regulacin alimentaria.
Programa de capacitacin (O)
2.9.2.1 Deber documentarse e implementarse un

programa de capacitacin para el personal que
describa las capacidades que son necesarias para
realizar tareas especficas y los mtodos de
capacitacin que se aplicarn para los miembros
del personal que realicen tareas relacionadas con
i.
El desarrollo y la aplicacin de Buenas
prcticas agrcolas, Buenas prcticas de
acuicultura o Buenas prcticas de
manufactura (segn sea adecuado).
ii.
La aplicacin de los requisitos de la regulacin

alimentaria.
iii.
Las etapas identificadas como crticas, en el

anlisis de peligros y/u otras instrucciones,
para la implementacin efectiva del plan de
inocuidad de los alimentos y el
mantenimiento de su inocuidad.
iv.
Las tareas identificadas como crticas para

cumplir con la implementacin y el
mantenimiento efectivos del sistema SQF.
Programa de c
2.9.2.1 Deber documen

programa de capacitaci
describa las capacidades
realizar tareas especfi
capacitacin que se apli
del personal que realice
i.
El desarrollo y la aplic
agrcolas, Buenas pr
Buenas prcticas de m
adecuado).
ii. La aplicacin de los re
alimentaria.
iii. Las etapas identificad
anlisis de peligros y/
para la implementaci
inocuidad de los alime
de su inocuidad.
iv. Los pasos identificado
implementacin efecti
los alimentos y el man
v. Las tareas identificada
cumplir con la implem
69
mantenimiento efectiv
70
2.9.3
Instrucciones
2.9.3
Instrucciones
2.9.3
Instrucciones
2.9.3.1 Deben crearse instrucciones sobre cmo

llevar a cabo las tareas relacionadas con el
cumplimiento de los requisitos regulatorios y de
2.9.3.1 Deben crearse instrucciones disponibles

sobre cmo llevar a cabo las tareas que sean
crticas para el cumplimiento de los requisitos
regulatorios, el mantenimiento de la inocuidad de
los alimentos y la eficiencia del proceso.
2.9.3.1 Deben crearse

llevar a cabo las tarea
cumplir con las especif
cumplimiento de los re
mantenimiento de la ino
alimentos, y la eficiencia
2.9.4
2.9.4
2.9.4
Requisitos de capacitacin en HACCP
Requisitos de capacitacin en HACCP
Requisitos de c

sobre HACCP al personal involucrado en el
desarrollo y el mantenimiento de los planes de
2.9.4.1 Se le deber
sobre HACCP al pers
desarrollo y el manteni
inocuidad y de calidad de
2.9.5
2.9.5
2.9.5
Idioma
Idioma
Idioma
2.9.5.1 El material de capacitacin y su

enseanza deben emplear un lenguaje que resulte
2.9.5.1 El material de capacitacin y su

enseanza deben emplear un lenguaje que resulte
2.9.5.1 El material d
enseanza deben emplea
comprensible para todo e
2.9.6
2.9.6
2.9.6
Capacitacin de actualizacin
Capacitacin de actualizacin
Capacitacin d
2.9.6.1 El programa de capacitacin deber incluir

una norma para identificar e implementar las
necesidades de capacitacin de actualizacin, de la
organizacin.
2.9.6.1 El programa de capacitacin deber incluir

una norma para identificar e implementar las
necesidades de capacitacin de actualizacin, de la
organizacin.
2.9.6.1 El programa de
una norma para identi
necesidades de capacitac
organizacin.
2.9.7
Registro de capacitacin en
habilidades
2.9.7
Registro de capacitacin en
habilidades
2.9.7
Registro
habilidades
2.9.7.1 Deber llevarse un registro de

capacitacin sobre destrezas que describa quin ha
recibido capacitacin en las destrezas pertinentes.
2.9.7.1 Deber
llevarse
un
registro
de
capacitacin sobre destrezas que describa quin ha
recibido capacitacin en las destrezas pertinentes.
El registro deber incluir la siguientes informacin:
2.9.7.1 Deber
llevar
capacitacin sobre destre
recibido capacitacin en
El registro deber incluir
de
i.
Nombre del participante.
i.
Nombre del part
ii.
Descripcin de la destreza.
ii.
Descripcin de l
iii.
Descripcin de l
iv.
Fecha de finaliza
capacitacin.
v.
v.
Capacitador o instructor a
cargo de la capacitacin.
Capacitador o
capacitacin.
vi.
vi.
La verificacin del supervisor

de la capacitacin que indique que sta
culmin
satisfactoriamente y que el
aprendiz es competente para llevar a cabo
las tareas requeridas.
La verificacin
capacitacin que
satisfactoriamen
competente par
requeridas.
iii.
Descripcin
capacitacin brindada.
iv.
de
la
Fecha de finalizacin de la
71
Mdulo 3: Buenas prcticas de

manufactura para la produccin de
alimentos nicos

Mdulo 3: Fundamentos de la inocuidad de alimentos Buenas

prcticas de fabricacin para la produccin de alimentos para
animales (Campo F de GFSI)
Este mdulo abarca los requisitos de Buenas prcticas de manufactura, para la produccin de alimentos, a partir
tanto de una nica fuente de alimento como de varias.
Los proveedores que implementen este mdulo tambin deben cumplir con los requisitos del mdulo 2: Elementos
del sistema SQF.
Las categoras del sector de alimentos (CSA) correspondientes son las siguientes:
CSA 34:
Manufactura de alimento para animales
Este mdulo se aplica a la fabricacin de alimentos de animales, elaborados a partir de uno o diferentes materiales,
ya sean procesados, semiprocesados o crudos, que estn pensados para que los consuman, directamente, los
animales de produccin de alimentos.
3.1
Requisitos en sitio y aprobacin
3.1.1.
Ubicacin de las instalaciones
3.1.1.1
La ubicacin de las instalaciones ser tal que el uso de la tierra, las operaciones y los edificios contiguos
y adyacentes no interfieran con las operaciones higinicas y de inocuidad.
3.1.1.2
Se establecern medidas para mantener un ambiente externo apropiado, y la efectividad de las medidas
establecidas deben monitorearse y controlarse peridicamente.
3.1.2
Construccin y aprobacin operacional
3.1.2.1
La construccin y la operacin continuas de las instalaciones en el sitio debern estar aprobadas por la
autoridad pertinente.
3.2
Construccin
almacenamiento
3.2.1
control
del
manejo
del
producto
las
zonas
de
Materiales y superficies
3.2.1.1
Las superficies de contacto con el producto y las superficies que no estn en contacto directo con los
alimentos, en reas de manejo de alimentos, almacenamiento de material crudo y empacado de almacenamiento
de material, deben construirse con materiales que no representen un riesgo para la inocuidad de alimentos.
3.2.2
Pisos, desages y sifones
3.2.2.1
Los pisos deben construirse con materiales de impacto denso y de superficie lisa que puedan inclinarse,
drenarse efectivamente, sean impermeables a los lquidos y se puedan limpiar fcilmente.
3.2.2.2
Cuando se usa agua, los pisos deben inclinarse hacia los drenajes de piso, a gradientes apropiados, para
permitir la remocin efectiva de todo el exceso o desechos de agua, en condiciones de trabajo normales.
3.2.2.3
Los drenajes deben construirse y ubicarse de forma que puedan limpiarse fcilmente y no representen
un peligro.
3.2.2.4
El sistema de sifn debe ubicarse lejos de cualquier zona de manejo de alimentos o entrada a las
instalaciones.
3.2.3.
Muros, divisiones, puertas y techos
3.2.3.1
Los muros, divisiones, techos y puertas deben ser de un material duradero. Las superficies internas
deben ser impermeables y estar limpias (ver 3.2.13.1).
3.2.3.2
Los empalmes muro a muro y muro a piso deben disearse para poder limpiarlos y sellarlos, para
prevenir la acumulacin de desechos.
3.2.3.3
Los canales, conductos y tubos que comunican servicios, como vapor o agua, deben disearse y
construirse de forma que puedan limpiarse fcilmente.
3.2.3.4
Las puertas, escotillas y ventanas y sus marcos deben ser de un material y una construccin que
cumplan con los mismos requisitos funcionales para muros y divisiones internas.
i.
ii.
Las puertas y escotillas deben ser de un material slido.

Las ventanas deben estar fabricadas con vidrio de seguridad o un material similar.
3.2.3.5
Los alimentos deben procesarse y manipularse en zonas que tengan techo u otra estructura aceptable
que est construida para prevenir la contaminacin de los productos.
3.2.3.6
Debern construirse cielos raso para permitir el control de actividad de plagas, facilitar la limpieza y
brindar acceso a los servicios.
3.2.4
Escaleras, pasarelas y plataformas
3.2.4.1
Las escaleras, pasarelas y plataformas, en las zonas de manejo y proceso de alimentos, deben disearse
y construirse de forma que no presenten un riesgo de contaminacin para los productos y deben mantenerse
limpias (ver 3.2.13.1).
72

3.2.5

alimentos nicos
Iluminacin y lmparas
3.2.5.1
La iluminacin, en las zonas de manejo y produccin y en las estaciones, deben ser de una intensidad
apropiada que le permita al personal realizar sus tareas de forma eficiente y efectiva.
3.2.5.2
Las lmparas, en las zonas de proceso, estaciones de inspeccin, zonas de almacenamiento de
empaques e ingredientes y todas las zonas donde los productos estn expuestos, deben ser de seguridad y estar
fabricadas con una cubierta de seguridad o ajustadas con cubiertas de proteccin.
3.2.5.3
Las lmparas, en los almacenes y otras reas donde el producto est protegido, deben estar diseadas
para evitar que se quiebren y contaminen el producto.
3.2.6
Zona de inspeccin
3.2.6.1
Se debe suministrar una zona apropiada, con suficiente iluminacin y acceso a instalaciones de lavado
de manos, para la inspeccin del producto si es necesario.
3.2.7
Prevencin de polvo, moscas e insectos
3.2.7.1
Todas las ventanas externas, aberturas de ventilacin, puertas y otras aberturas deben quedar
completamente selladas cuando se cierran.
3.2.7.2
Se deben colocar dispositivos elctricos de control de insectos, trampas de feromonas u otros tipos de
trampas y cebos, de manera que no representen un riesgo de contaminacin para el producto, empacado,
recipientes o equipos de procesamiento. No se deben utilizar venenos en el interior de las zonas de
almacenamiento de alimentos o de ingredientes, ni en las zonas de procesamiento.
3.2.8
Ventilacin
3.2.8.1
Se debe garantizar una ventilacin adecuada en las zonas de manejo de alimentos y de produccin que
sean cerradas.
3.2.8.2
Se deben colocar extractores y/o cubiertas transparentes en las zonas donde se realizan operaciones de
coccin o se genera una gran cantidad de vapor.
3.2.9
Mantenimiento de instalaciones y equipos
3.2.9.1
Se deben documentar, programar y realizar los mtodos y la responsabilidad del mantenimiento y
reparacin de la planta, equipos y edificios, de manera que se minimice el riesgo de contaminacin de los
productos, empaques o equipos.
3.2.9.2
El personal de mantenimiento y los contratistas debern respetar las siguientes prcticas, cuando
realicen operaciones de mantenimiento y reparacin, en cualquier zona de almacenamiento, manejo y
procesamiento de alimentos:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
Se debe realizar el mantenimiento rutinario de la planta y equipos, conforme a un programa de control de

mantenimiento, que deber quedar registrado.
Se deben documentar y revisar los fallos en la planta y los equipos, y su reparacin se deber incorporar
en el programa de control de mantenimiento.
El personal de mantenimiento y los contratistas deben cumplir con los requisitos de higiene personal y de
proceso (ver 3.3.1, 3.3.2, 3.3.3, y 3.3.4).
Verificar que a los supervisores de las instalaciones se les notifique la fecha en la que se realizarn
operaciones de mantenimiento o de reparacin, en cualquier zona de manejo de alimentos.
Informarles al supervisor de mantenimiento y al supervisor de la instalacin si la operacin de
mantenimiento o reparacin supone un peligro para la seguridad de los productos (por ej., cables
elctricos, lmparas daadas y lmparas colgantes flojas). Cuando sea posible, la operacin de
mantenimiento se deber realizar fuera de los horarios de procesamiento.
Retirar todas las herramientas y los desechos de cualquier actividad de mantenimiento, luego de que se
haya finalizado, e informarles al supervisor de la zona y al supervisor de mantenimiento, para que se
pueda realizar el saneamiento y la limpieza adecuada, antes de reiniciar la operacin de la instalacin.
3.2.9.3
Se debe preparar la programacin de mantenimiento para cubrir el edificio, los equipos y otras zonas de
las instalaciones que sean crticas para el mantenimiento de la seguridad y la calidad de los productos.
3.2.9.4
Los lubricantes deben ser adecuados para su propsito, cumplir con los requisitos regulatorios y ser
aptos para el uso con alimentos, cuando haya posibilidad de contacto directo con los alimentos para animales.
3.2.9.5
La pintura que se utilice en una zona de contacto o manejo de alimentos debe ser apta para su uso,
estar en buenas condiciones y no debe utilizarse en ninguna superficie que est en contacto con los productos.
3.2.10
Calibracin
3.2.10.1 Se debern documentar e implementar los mtodos y la responsabilidad de la calibracin y la

recalibracin de los equipos de medicin, prueba e inspeccin que se utilizan para actividades de monitoreo
establecidas en el programa de prerrequisitos, planes de inocuidad de alimentos y planes de calidad de alimentos,
y otro controles de proceso, o para demostrar el cumplimiento con las especificaciones del cliente.
3.2.10.2 Se debern documentar e implementar los procedimientos para llevar a cabo la disposicin de productos
potencialmente afectados, si se detecta que los equipos de medicin, prueba e inspeccin estn fuera del estado de
calibracin.
3.2.10.3 Los equipos de medicin, prueba e inspeccin que estn calibrados deben estar protegidos de daos y
ajustes no autorizados.
73


alimentos nicos
3.2.10.4 Los equipos deben calibrarse segn los estndares y los mtodos de referencia internacional o nacional,
o con la precisin adecuada para su uso. En los casos en los que los estndares no estn disponibles, el proveedor
deber suministrar evidencia sobre el mtodo de referencia de calibracin aplicado.
3.2.10.5 La calibracin debe desarrollarse conforme los requisitos regulatorios y/o el programa que recomienden
los fabricantes de los equipos.
3.2.10.6
Se deben llevar registros de calibracin.
3.2.11
Control de plagas y alimaas
3.2.11.1 Se deben documentar e implementar, efectivamente, los mtodos y la responsabilidad de la gestin de

plagas integrada. Todas las instalaciones, sus zonas aledaas, las instalaciones de almacenamiento, la maquinaria
y el equipo deben mantenerse libres de basuras o acumulacin de desechos, con el fin de no atraer plagas ni
alimaas.
3.2.11.2
El programa de gestin de plagas y alimaas deber:
i.
Describir los mtodos y la responsabilidad del desarrollo, la implementacin y el mantenimiento del

programa de gestin de las plagas y alimaas.
ii.
Identificar las plagas objetivo para cada aplicacin de pesticida.
iii.
Detallar los mtodos utilizados para evitar los problemas de plagas.
iv.
Detallar los mtodos de eliminacin de plagas.
v.
Detallar la frecuencia con la que se debe verificar el estado de las plagas;
vi.
Incluir, en un mapa del sitio, la identificacin, la ubicacin, la cantidad y el tipo de conjuntos de cebaderos.
vii.
Realizar una lista de los qumicos utilizados (se requiere la aprobacin de la autoridad competente y se
deben poner a disposicin las Hojas de datos de seguridad de materiales [MSDS]).
viii.
Detallar los mtodos utilizados, para poner al tanto al personal del programa de control de cebos y las
medidas que deben tomar en caso de que entren en contacto con un cebo.
ix.
Detallar los requisitos para concientizar y capacitar al personal, sobre el uso de qumicos y cebos, para el
control de plagas y alimaas.
x.
Evaluar la efectividad del programa, para verificar la eliminacin de las plagas pertinentes.
3.2.11.3 Se deben realizar inspecciones para actividades de plagas, regularmente, mediante la capacitacin del
personal, y las acciones apropiadas que se deben tomar si hay plagas presentes.
3.2.11.4
Se deben mantener registros de todas las aplicaciones de control de plagas.
3.2.11.5 Se deben etiquetar, claramente, y almacenar los pesticidas y otros qumicos, como se describe en el
punto 3.6.4, y su manejo y aplicacin debe realizarlo personal correctamente capacitado. Deben utilizarse bajo la
supervisin directa de personal capacitado que posea una comprensin exhaustiva de los riesgos involucrados,
incluido el riesgo potencial de la contaminacin de alimentos y superficies de contacto de alimentos.
3.2.11.6
Los contratistas de control de plagas debern:
i.
Tener las licencias y la aprobacin de la autoridad competente local.
ii.
Utilizar, solamente, operarios calificados y capacitados que cumplan con los requisitos regulatorios.
iii.
Utilizar, solamente, qumicos aprobados.
iv.
Suministrar un plan de gestin de plagas (ver Proveedores de servicios por contrato 2.3.3) que incluir un
mapa del sitio donde se indica la ubicacin de las trampas y los cebaderos.
v.
Informar a una persona autorizada, al entrar en las instalaciones, y luego de terminar la inspecciones o
tratamientos.
vi.
Suministrar un informe escrito de sus anlisis y las inspecciones y tratamientos aplicados.
3.2.11.7 El proveedor deber manejar el desecho de los qumicos de control de plagas no usados y los
recipientes vacos, de conformidad con los requisitos regulatorios, y asegurarse de que:
i.
No se reutilicen los recipientes de qumicos vacos.
ii.
Los recipientes estn sellados, aislados y almacenados en un lugar seguro, mientras esperan para ser
recolectados.
iii.
Los qumicos obsoletos y no utilizados se almacenen en condiciones seguras, mientras el proveedor

autorizado ordena su recoleccin, para desecharlos.
3.2.12
Equipos, utensilios y ropa de proteccin
3.2.12.1 Los equipos y los utensilios deben disearse, construirse, instalarse y manejarse de forma que sean
aptos para su propsito; deben, tambin, construirse para facilitar la limpieza y el mantenimiento, y no suponer
una amenaza de contaminacin, para los productos de alimentos.
3.2.12.2 Las aguas residuales y de exceso de los cubos, tanques y otros equipos deben verterse, directamente, al
sistema de drenaje del piso.
3.2.12.3 La ropa de proteccin, cuando se utilice, debe estar fabricada de material que no suponga un riesgo de
contaminacin de los alimentos y que pueda limpiarse fcilmente.
74


alimentos nicos
3.2.12.4 Cuando se utilice ropa de proteccin, se debern suministrar estantes para el almacenamiento temporal
de ella, cuando el personal deje la zona de procesamiento, y debern estar ubicados cerca o adyacentes a las
instalaciones de lavado de manos.
3.2.13
Limpieza y saneamiento
3.2.13.1 Se deben documentar e implementar los mtodos y la responsabilidad de la limpieza de equipos y

ambientes de manejo y procesamiento, zonas de almacenamiento e instalaciones de aseo y servicio del personal
de procesamiento. Se deben considerar los siguientes puntos:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
Qu se debe limpiar.
Cmo se debe limpiar.
Cundo se debe limpiar.
Quin es responsable de la limpieza.
Los mtodos utilizados para confirmar las concentraciones correctas de detergentes y desinfectantes.
La responsabilidad y los mtodos utilizados para verificar la efectividad del programa de limpieza y
sanidad.
3.2.13.2
Se debe estipular la limpieza efectiva de los equipos, de procesamiento, utensilios y ropa de proteccin.
3.2.13.3 Se deben designar zonas equipadas, apropiadamente, para limpiar recipientes de productos, cuchillos y
otros utensilios, y para limpiar la ropa de proteccin que utilice el personal. Estas operaciones de limpieza deben
controlarse de forma que no interfieran con las operaciones, equipos y productos de fabricacin. Se deben
suministrar estantes y recipientes para almacenar los utensilios y la ropa de proteccin que se hayan limpiado,
como sea requerido.
3.2.13.4 Se deben documentar e implementar la responsabilidad y los mtodos utilizados para verificar la
efectividad de los procedimientos de limpieza. Se debe preparar un programa de verificacin.
3.2.13.5 Los detergentes y los desinfectantes deben ser aptos para su uso, en un ambiente de fabricacin de
alimentos, y deben adquirirse de conformidad con la legislacin aplicable. La organizacin deber asegurarse de los
siguiente:
i.
Se mantenga un inventario de todos los qumicos comprados y utilizados.
ii.
Se almacenen y detallen los detergentes y desinfectantes, como se estipula en el punto 3.6.4.
iii.
Se preparen Hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS), para todos los detergentes y los
desinfectantes comprados.
iv.
Slo el personal autorizado maneje los desinfectantes y los detergentes.
3.2.13.6 El proveedor deber manejar el desecho de detergentes y desinfectantes no utilizados y recipientes

vacos, de conformidad con los requisitos regulatorios y asegurarse de lo siguiente:
i.
ii.
iii.
Se limpien, traten y sellen, adecuadamente, los recipientes de detergentes y de desinfectantes vacos,

antes de utilizarlos.
Se sellen, aslen y se coloquen en un lugar seguro los recipientes de detergentes y desinfectantes,
mientras esperan que se los recolecte.
Se almacenen los detergentes y los desinfectantes obsoletos y no utilizados, en condiciones seguras,
mientras esperan que un vendedor autorizado los deseche como corresponde.
3.2.13.7 Se debe llevar un registro de las inspecciones de higiene, las actividades de limpieza y saneamiento, y
las actividades de verificacin.
3.3
Higiene y bienestar personal
3.3.1
Personal
3.3.1.1
El personal que sufra de enfermedades infecciosas o sea portador de alguna enfermedad infecciosa no
debe participar en las operaciones de procesamiento o manejo de productos.
3.3.1.2
El personal con cortes, heridas o lesionas abiertas no debe participar en el manejo o procesamiento de
alimentos o el manejo de materiales de empacado principal o superficies de contacto de alimentos. Las
quemaduras o las abrasiones menores en partes expuestas del cuerpo deben cubrirse con un vendaje de color que
tenga una franja metlica o un impermeable alternativo apropiado y ropa.
3.3.1.3
No est permitido fumar, mascar chicle, comer, beber o escupir en ninguna zona de manejo de alimentos
o de procesamiento de alimentos.
3.3.2
Lavado de manos
3.3.2.1
Se deben colocar lavamanos.
3.3.2.2
Los lavamanos deben estar fabricados de acero inoxidable o un material no corrosivo similar y, como
mnimo, deben contar con los siguientes elementos:
i.
Un suministro de agua potable, a temperatura adecuada.
ii.
Jabn lquido en un dispensador fijo.
iii.
Toallas de papel en un dispensador de manos libres que sea fcil de limpiar.
iv.
Un recipiente para desechar las toallas de papel utilizadas.
3.3.2.3
Se debe ubicar, en una posicin prominente y en los idiomas correspondientes, un aviso que les informe
a las personas que deben lavarse las manos.
75

3.3.2.4

alimentos nicos
Todo el personal, incluidos los operarios, los contratistas y los visitantes, debern lavarse las manos:
i.
Al entrar en las zonas de procesamiento o manejo.
ii.
Luego de cada ida al bao.
iii.
Luego de utilizar un pauelo.
iv.
Luego de fumar, comer o beber.
v.
Luego de manejar material contaminado.
3.3.2.5
Cuando se utilizan guantes, el personal deber mantener las prcticas de lavado de manos detalladas
anteriormente.
3.3.3
Ropa
3.3.3.1
La ropa que porte el personal que participa en el manejo de alimentos debe mantenerse, almacenarse,
lavarse y portarse de forma que no presente un riesgo de contaminacin para los productos.
3.3.4
Joyas y efectos personales
3.3.4.1
Est prohibido vestir joyas y otros objetos colgantes en operaciones de procesamiento o manejo de
alimentos, o zonas donde los alimentos estn expuestos. Los brazaletes planos sin piedras y los brazaletes de
alerta mdica que no puedan retirarse estn permitidos.
3.3.5
Visitantes
3.3.5.1
Todos los visitantes, incluido el personal de mantenimiento y gestin, debern portar ropa y calzado
adecuados, cuando entren en una zona de manejo o procesamiento de alimentos.
3.3.5.2
Se le solicitar a todos los visitantes que se quiten las joyas y otros objetos colgantes.
3.3.5.3
Se debe evitar que los visitantes que exhiban signos visibles de enfermedad entren en las zonas en que
se manejen o procesen alimentos.
3.3.5.4
Los visitantes debern entrar en las zonas de manejo de alimentos y salir de ellas, a travs de los
puntos de ingreso de personal correspondientes, y cumplir con todos los requisitos de prctica personal y de lavado
de manos.
3.3.6
Instalaciones del personal
3.3.6.1
Se debe poner a disposicin de todas las personas que participan en el manejo y procesamiento de
alimentos instalaciones que posean iluminacin y ventilacin.
3.3.7
Cuartos de cambio de ropa
3.3.7.1
Se deben suministrar instalaciones que le permitan al personal y los visitantes ponerse o quitarse la ropa
de proteccin, segn se requiera.
3.3.7.2
Se deben suministrar cuartos de cambio, para el personal que participa en el procesamiento de
alimentos u operaciones de procesamiento en los que se pueda ensuciar la ropa.
3.3.7.3
Se le debe indicar al personal que almacene la ropa de calle y elementos personales separados de las
zonas de contacto de alimentos y las zonas de almacenamiento de empaque de alimentos.
3.3.7.4
Si es necesario, se debe suministrar una cantidad suficiente de duchas para el uso del personal.
3.3.8.
Instalaciones sanitarias
3.3.8.1
Los cuartos de bao debern:
i.
Estar diseados y construidos de forma que sean accesibles para el personal y estar separados de
cualquier operacin de manejo y procesamiento de alimentos.
ii.
Ser suficientes para todo el personal,
iii.
Estar construidos de forma que puedan limpiarse y mantenerse fcilmente.
iv.
Mantenerse limpios y ordenados.
3.3.8.2
El drenaje sanitario no deber estar conectado con ningn otro drenaje, dentro de las instalaciones, y
deber desembocar en un pozo sptico o un sistema de aguas residuales.
3.3.8.3
Se deben instalar lavamanos inmediatamente fuera y dentro del cuarto de bao, y debern estar
diseados, como se detalla en el punto 3.3.2.2.
3.3.9
reas de comida
3.3.9.1
Se deben construir reas de comida separadas y alejadas de toda zona de manejo/contacto de
alimentos.
3.3.9.2
Las reas de comida debern:
i.
Estar ventiladas y bien iluminadas.
ii.
Contar con mesas y asientos adecuados.
iii.
Estar equipados con un lavadero de agua potable fra y caliente, para lavar los cubiertos.
iv.
Mantenerse limpias y sin materiales de desecho y plagas.
3.3.9.3
En las reas de comida y fuera de ellas, se debe colocar sealizacin, en los idiomas correspondientes y
en un lugar visible, que indique que las personas deben lavarse las manos, antes de entrar en las zonas de
procesamiento de alimentos.
76

3.3.10

alimentos nicos
Primeros auxilios
3.3.10.1 Se deben construir instalaciones de primeros auxilios, para tratar heridas menores, y se deben tomar las
medidas adecuadas en circunstancias en las que un paciente requiera atencin ms especializada.
3.4
3.4.1
Prcticas de procesamiento
Personal que participa en las operaciones de procesamiento y manejo de alimentos
3.4.1.1 El personal que participe en cualquier operacin de procesamiento, preparacin o manejo de alimentos
deber asegurarse de que los productos y los materiales se manipulen y almacenen de forma que se eviten daos
o la contaminacin de los productos. Deben cumplir con las siguientes prcticas de procesamiento:
i.
El ingreso de personal en las zonas de procesamiento slo se debe realizar a travs de las puertas de
acceso del personal.
ii.
Los materiales de empaque, los productos y los ingredientes deben mantenerse en recipientes adecuados,
segn se requiera, y a cierta altura del piso.
iii.
Los desechos deben almacenarse en los cubos identificados para este propsito y retirarse de la zona de
procesamiento, regularmente, y no permitir que se acumulen.
3.4.2
Formulacin de productos
3.4.2.1
Las formulaciones de productos de alimentos debe estar a cargo de personas autorizadas que cumplan
con la necesidad designada. Las formulaciones deben incluir las instrucciones de fabricacin respecto al enjuague,
secuencia, instrucciones especiales y procedimientos de vaciado.
3.4.2.2
Se deben documentar e implementar los procedimientos para asegurarse de que los alimentos se
fabriquen con formulaciones de productos aprobadas, y que se utilizan, solamente, materiales e ingredientes que
son aptos para el propsito. Se debe prestar atencin para evitar que las materias primas prohibidas en la
utilizacin de produccin de alimentos para animales se introduzcan en el producto.
3.4.3
Aplicacin de medicinas
3.4.3 .1 Los medicamentos debern comprarse en un proveedor autorizado, de conformidad con la legislacin
aplicable, y contar con la etiqueta correspondiente del fabricante.
3.4.3.2
Todas las medicinas que se incluyan en los alimentos para animales deben agregarse de conformidad
con las instrucciones de etiquetado.
3.4.3.3
El acceso a los medicamentos debe quedar limitado al personal autorizado y capacitado.
3.4.3.4
Se debe mantener un inventario de todos los medicamentos de animales comprados y utilizados. El
proveedor deber suministrar pruebas de compras de todos los medicamentos animales incluidos en el inventario y
que se utilicen en las instalaciones. Los medicamentos para animales debern rotarse segn la fecha de
vencimiento. Los medicamentos expirados no podrn utilizarse.
3.4.3.5
El proveedor deber manejar el desecho de todos los medicamentos de animales no utilizados,
medicamentos expirados y recipientes vacos, de conformidad con los requisitos regulatorios, y asegurarse de que
los recipientes vacos no se reutilicen. Asimismo, deber asegurarse de que estn aislados y almacenados, en un
lugar seguro, mientras aguardan su recoleccin.
3.5.
3.5.1
Suministro de agua y aire

Suministro de agua
3.5.1.1
Se debern proveer suministros adecuados de agua potable que provengan de una fuente limpia y
conocida, para su uso durante las operaciones de procesamiento, como ingrediente y para la limpieza de las
instalaciones y equipos.
3.5.1.2. Se debern proveer suministros de agua fra y caliente, segn sea necesario, para permitir la limpieza
efectiva de las instalaciones y los equipos.
3.5.2.
3.5.2.1
Control de calidad y microbiologa del agua

El agua que se utilice para:
i.
Lavar y tratar alimentos.
ii.
Funcionar como un ingrediente o como ayuda en el procesamiento de alimentos.
iii.
Limpiar superficies de contacto de alimentos.
iv.
La fabricacin de vapor que entrar en contacto con los alimentos o se utilice para calentar agua que
entrar en contacto con ellos.
Deber cumplir con los estndares de calidad y microbiolgicos de agua potable reconocidos a nivel local, nacional
o internacional, segn se requiera.
3.5.3
Suministro de agua
3.5.3.1
El suministro de agua, dentro de las instalaciones, deber asegurar que el agua potable no est
contaminada.
3.5.3.2
i.
ii.
El uso de agua no potable deber controlarse para que:

No se contaminen las lneas de agua potable y no potable.
Las tuberas y los desages de agua no potable estn identificados claramente.
77

3.5.4

alimentos nicos
Tratamiento de agua
3.5.4.1
Cuando corresponda, se debern disear, instalar y operar mtodos, equipos y materiales de
tratamiento, para garantizar que el agua reciba un tratamiento efectivo.
3.5.4.2
Se deben controlar los equipos de tratamiento de agua, con regularidad, para asegurarse de que su
funcionamiento sea correcto.
3.5.4.3
El agua tratada debe controlarse, con regularidad, para asegurarse de que cumpla con los indicadores
especificados.
3.5.5
Anlisis
3.5.5.1
Se debern realizar anlisis microbiolgicos del agua que se utilice en la fabricacin, para verificar la
limpieza del suministro, las actividades de control y la efectividad de las medidas de tratamiento implementadas.
3.5.5.2
El agua deber analizarse utilizando estndares y mtodos de referencia.
3.5.6
Calidad del aire
3.5.6.1
El aire comprimido que entre en contacto con los alimentos para animales deber ser limpio y no
constituir un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
3.5.6.2
Se deber controlar, regularmente, la pureza del aire comprimido que entre en contacto con los
alimentos para animales.
3.6.
Almacenamiento y transporte
3.6.1
Almacenamiento en fro, congelamiento y enfriamiento
3.6.1.1
El proveedor deber confirmar el funcionamiento operacional efectivo de las instalaciones de
almacenamiento en fro, congelamiento y enfriamiento. Los enfriadores, los congeladores y los cuartos de
almacenamiento en fro debern tener las siguientes caractersticas:
i.
Estar diseados y construidos para permitir la refrigeracin eficiente e higinica de los alimentos.
ii.
Ser de fcil acceso para su inspeccin y limpieza.
3.6.1.2
Debe haber capacidad de refrigeracin suficiente para enfriar, congelar o almacenar congelado el
rendimiento mximo anticipado de producto, con margen para la limpieza peridica de las zonas refrigeradas.
3.6.1.3
El lquido sobrante del descongelamiento y las lneas de condensacin debe controlarse y verterse en el
sistema de drenaje.
3.6.1.4
Los cuartos de congelamiento, enfriamiento y almacenamiento en fro deben estar adecuados con
equipos de control de temperatura y ubicados para controlar la parte ms caliente del cuarto y estar equipados con
un dispositivo de medicin de temperatura que sea fcil de leer y accesible.
3.6.2.
Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y productos terminados
3.6.2.1
Los cuartos que se utilicen para el almacenamiento de ingredientes de productos, empaque y otras
mercancas secas deben estar diseados y construidos para proteger los productos de la contaminacin y el
deterioro.
3.6.2.2
Los estantes suministrados para el almacenamiento de empaques deben estar construidos de materiales
impermeables y diseados para permitir la limpieza de los pisos y del cuarto de almacenamiento. Las zonas de
almacenamiento deben estar construidas para evitar que los empaques se conviertan en un foco de plagas o
alimaas.
3.6.2.3
Los vehculos utilizados en las zonas de procesamiento, manejo o contacto con alimentos, o en los
cuartos de almacenamiento en fro debern estar diseados y operarse de forma que no constituyan una amenaza
para la inocuidad de los alimentos.
3.6.2.4
Los medicamentos que se utilicen en la produccin de alimentos deben almacenarse en lugares seguros
o en sitios diseados para su almacenamiento, y de conformidad con los requisitos regulatorios; de no haber
requisitos regulatorios, segn las instrucciones de los fabricantes.
3.6.3
Almacenamiento de equipos y recipientes
3.6.3.1
Los cuartos de almacenamiento deben estar diseados y construidos para permitir el almacenamiento
eficiente e higinico de los equipos y los recipientes.
3.6.4
Almacenamiento de qumicos peligrosos y sustancias txicas
3.6.4.1
Los qumicos peligrosos y las sustancias txicas con potencial para contaminar los alimentos se deben
almacenar de forma que no constituyan un peligro para el personal, los productos, los empaques o los equipos de
manejo de productos, o las zonas en las que se manipulen, almacenen o transporten productos.
3.6.4.2
Los utensilios de procesamiento y los empaques no deben colocarse en zonas que se utilicen para
almacenar qumicos peligrosos y sustancias txicas.
3.6.4.3
Los suministros diarios de qumicos que se utilicen para la desinfeccin continua de agua o como ayuda
de procesamiento, o para la limpieza de emergencia de equipos de procesamiento de alimentos, en las zonas de
contacto de alimentos, pueden almacenarse en el acceso a una zona de procesamiento o cerca de l, siempre y
cuando el acceso a la instalacin de almacenamiento de qumicos est restringido al personal autorizado.
3.6.4.4
Los pesticidas, los rodenticidas, los fumigantes y los insecticidas deben almacenarse separados de los
desinfectantes y detergentes. Todos los qumicos deben almacenarse en sus recipientes originales.
78

3.6.4.5

alimentos nicos
Las zonas de almacenamiento de qumicos peligrosos y sustancias txicas debern:
i.
Cumplir con la legislacin local y nacional, y estar diseadas de forma que no se produzca una
contaminacin cruzada entre qumicos.
ii.
Tener un sistema de ventilacin adecuado.
iii.
Contar con la sealizacin adecuada que indique que la zona es un rea de almacenamiento de materiales
peligrosos.
iv.
Estar designadas y restringir su acceso slo al personal que cuente con capacitacin formal en el manejo y
el uso de qumicos peligrosos y sustancias txicas.
v.
Tener instrucciones sobre el manejo seguro de los qumicos peligrosos y las sustancias txicas que sean de
fcil acceso para el personal.
vi.
Estar equipados con un inventario detallado y actualizado de todos los qumicos ubicados en las
instalaciones de almacenamiento.
vii.
Tener equipos de primeros auxilios adecuados y ropa de proteccin disponible, en las cercanas de la zona
de almacenamiento.
viii.
Estar diseadas de forma que, en caso de que se produzca un derrame de material peligroso, el derrame y
el drenaje de la zona queden contenidos.
ix.
3.6.5
Estar equipadas con equipos contra derramamientos y equipos de limpieza.

Almacenamiento alternativo y manejo de mercancas
3.6.5.1
Cuando las mercancas descritas en 3.6.1 hasta 3.6.4 se mantengan en condiciones de exceso de
existencias o temporales que no estn diseadas para su almacenamiento seguro, se deber realizar un anlisis de
riesgo para verificar que no exista un riesgo para la integridad de esos bienes, contaminacin o efectos adversos a
la inocuidad y calidad de los alimentos.
3.6.6
Prcticas de carga, transporte y descarga
3.6.6.1
Las prcticas aplicadas durante la carga, transporte y descarga de alimentos debern documentarse,
implementarse y disearse para mantener las condiciones de almacenamiento adecuadas y la integridad del
producto. Los alimentos deben cargarse, transportarse y descargarse, en condiciones adecuadas, para evitar la
contaminacin cruzada.
3.6.7
Carga
3.6.7.1
Los vehculos (camiones/furgonetas/contenedores) utilizados para transportar alimentos deben
inspeccionarse, antes de cargarlos, para asegurarse de que estn limpios y en buenas condiciones, y sean
adecuados para el propsito, y no presenten condiciones que puedan impactar, negativamente, en la seguridad del
producto.
3.6.7.2
Las prcticas de carga deben disearse para minimizar la exposicin innecesaria del producto a las
condiciones perjudiciales, para conservar la integridad del producto y el empaque.
3.6.8
Descarga
3.6.8.1
Las prcticas de descarga deben disearse para minimizar la exposicin innecesaria del producto a
condiciones perjudiciales, a fin de mantener la integridad del empaque y el producto.
3.7.
Separacin de funciones
3.7.1.
Flujo de proceso
3.7.1.1
El flujo de proceso deber disearse para evitar la contaminacin cruzada y organizarse para que haya
un flujo continuo del producto, a lo largo del proceso. El flujo de personal debe manejarse de forma que se
minimice el riesgo de contaminacin.
3.7.2
Recepcin de materiales de empaque y materias primas e ingredientes
3.7.2.1
Los ingredientes secos y los empaques deben recibirse y almacenarse separados de las materias primas
enfriadas y congeladas, para garantizar que no se produzca una contaminacin cruzada. Las materias primas no
procesadas debern recibirse y diferenciarse, para asegurarse de que no exista una contaminacin cruzada.
3.7.3
Descongelacin del producto
3.7.3.1
La descongelacin de los materiales y los ingredientes debe realizarse en equipos y cuartos adecuados
para tal propsito.
3.7.3.2
Los equipos para la descongelacin de agua deben tener un flujo continuo para asegurar que el ritmo de
intercambio de agua y la temperatura no contribuyan al deterioro o la contaminacin del producto. El exceso de
agua debe verterse en el sistema de drenaje y no sobre el piso.
3.7.3.3. Las instalaciones de descongelacin deben estar diseadas para descongelar el producto bajo
condiciones controladas, a un ritmo y una temperatura que no contribuyan al deterioro o la contaminacin del
producto.
3.7.3.4
Se debe determinar la contencin y el desecho regular de los cartones usados y el empaque de
productos descongelados, de forma que no exista un riesgo para el producto.
79

3.7.4

alimentos nicos
Control de contaminacin con cuerpos extraos
3.7.4.1
Se deben documentar, implementar y comunicar, a todo el personal, las responsabilidades y los mtodos
utilizados para evitar la contaminacin de los alimentos, con cuerpos extraos.
3.7.4.2
Se deben realizar inspecciones para asegurarse de que la planta y los equipos permanezcan en buenas
condiciones y sean efectivos para evitar la contaminacin con cuerpos extraos.
3.7.4.3
equipos.
No est permitido el uso de cierres temporales, como cuerdas, cables o cintas, para fijar o sostener los
3.7.4.4
Se deben implementar medidas preventivas para evitar la contaminacin con vidrio.
3.7.4.4
Los pals de madera y otros utensilios de madera que se utilicen en las zonas de manejo /contacto con
alimentos deben utilizarse para tal propsito y estar limpios y mantenidos en buenas condiciones. Su condicin
est sujeta a inspecciones regulares.
3.7.4.6
Se debe retirar o ajustar todo objeto metlico suelto o flojo sobre los equipos, cubiertas de equipos y
estructuras elevadas, de forma que no represente un peligro.
3.7.4.7
Los cuchillos y los instrumentos de corte que se utilicen en el procesamiento y las operaciones de
empaque deben controlarse y mantenerse limpios y en buenas condiciones.
3.7.5
Deteccin de objetos extraos
3.7.5.1
Se debe documentar e implementar la responsabilidad, los mtodos y la frecuencia para monitorear,
mantener, calibrar y utilizar pantallas, tamices, filtros o cualquier otra tecnologa que se emplee para retirar o
detectar cuerpos extraos.
3.7.5.2
Se deben controlar, validar y verificar, regularmente, los detectores de metales u otras tecnologas de
deteccin de contaminantes, en pro de la efectividad de las operaciones. Los equipos debern estar diseados para
aislar los productos defectuosos e indicar cuando sean rechazados.
3.7.5.3
Se deben llevar registros de inspeccin mediante dispositivos de deteccin de objetos extraos y su
verificacin.
3.7.6
Gestin de incidentes de contaminacin con cuerpos extraos
3.7.6.1
En casos de contaminacin con cuerpos extraos, el lote o el elemento afectados deben evaluarse,
inspeccionarse y desecharse de forma adecuada.
3.7.6.2
Cuando ocurra un quiebre de vidrio o material similar, la persona responsable y habilitada deber aislar,
limpiar e inspeccionar, exhaustivamente (incluida la limpieza de los equipos y el calzado), la zona afectada, antes
de retomar las operaciones.
3.8
Laboratorios en sitio
3.8.1.
Ubicacin
3.8.1.1
Los laboratorios en sitio deben estar separados de cualquier actividad de manejo y procesamiento de
alimentos, y limitar su acceso slo al personal autorizado.
3.8.1.2
Se debe determinar que es necesario aislar, recoger y mantener todos los desechos del laboratorio, en
las instalaciones, y manejarlos, por separado, de los desechos de alimentos. Los desages de aguas residuales del
laboratorio deben, como mnimo, estar aguas debajo de los drenajes que cubren las zonas de manejo y
procesamiento de alimentos.
3.8.1.3 Se deben colocar carteles que indiquen que el laboratorio es un rea restringida y que slo el personal
autorizado puede acceder a l.
3.9. Manejo de desechos

3.9.1.
Manejo de desechos lquidos y secos
3.9.1.1
Se debe documentar e implementar la responsabilidad y los mtodos que se utilicen para recolectar y
manejar los desechos lquidos, hmedos y secos, y almacenarlos antes de que se los retire de las instalaciones.
3.9.1.2
Los desechos deben retirarse de forma regular, y el personal no debe permitir que se acumulen en las
zonas de procesamiento o manejo de alimentos. Las zonas de acumulacin de desechos designadas deben
permanecer limpias y organizadas, hasta que se lleve a cabo la recoleccin de desechos externa.
3.9.1.3
Las carretillas, los vehculos y los equipos de manejo de desechos, los contenedores de recoleccin y las
zonas de almacenamiento deben mantenerse funcionales y limpiarse y desinfectarse con regularidad, a fin de que
no atraigan plagas y otras alimaas.
3.9.1.4
Se debe acordar el manejo de los desechos de procesamiento slido, incluidos los recortes y los
empaques usados. Los desechos que se guarden en las instalaciones, antes de su recoleccin, deben almacenarse
de forma que no constituyan un peligro.
3.9.1.5
Se debe estipular el manejo de los desechos lquidos de las zonas de manejo de alimentos y
procesamiento. Los desechos lquidos deben retirarse del ambiente de procesamiento, continuamente, o
mantenerse en una zona de almacenamiento designada, en contenedores tapados, antes de desecharlos, para que
no constituyan un peligro.
3.9.1.6
Las evaluaciones de la efectividad de la gestin de desechos formar parte de las inspecciones de
higiene de rutina, y los resultados se incluirn en los informes de higiene correspondientes.
80

3.10
Exterior
3.10.1
Terrenos y calzadas

alimentos nicos
3.10.1.1 Los terrenos y el rea que rodea las instalaciones deben permanecer sin desechos ni basura acumulados,
a fin de no atraer plagas ni alimaas.
3.10.1.2 Los caminos, las calzadas y las zonas de carga y de descarga deben mantenerse limpios y en buenas
condiciones, de forma que no presenten un peligro para la operacin de inocuidad de los alimentos de las
instalaciones.
81


fabricacin para la produccin de
alimentos compuestos
Mdulo 4: Fundamentos de la inocuidad de alimentos para mascotas
Buenas prcticas de fabricacin para el procesamiento de

productos de alimentos para mascotas (Campo F de GFSI)
Este mdulo abarca los requisitos de Buenas prcticas de fabricacin de alimentos para mascotas, que comprende
cualquier sustancia creada para que la consuman animales domsticos y mascotas de especialidad. Incluye
alimentos para mascotas hmedos y secos, y delicias, productos semicrudos, enlatados, enfriados o congelados.
Los proveedores que implementen este mdulo tambin deben cumplir con los requisitos del Mdulo 2: Elementos
del sistema SQF.
CSA 32:
Fabricacin de alimentos para mascotas
4.1.
Requisitos del sitio y aprobacin
4.1.1
4.1.1.1
La ubicacin de las instalaciones ser tal que el uso de los edificios, operaciones y terrenos adyacentes y
contiguos no interfiera con las operaciones higinicas y de inocuidad.
4.1.1.2
Se debern establecer medidas para mantener un ambiente externo adecuado, y la efectividad de las
medidas establecidas deben monitorearse y controlarse peridicamente.
4.1.2
Construccin y aprobacin operacional
4.1.2.1
La construccin y operacin continuas de las instalaciones en el sitio debern estar aprobadas por la
autoridad competente.
4.2
Construccin y control de zonas de almacenamiento y manejo de productos
4.2.1
4.2.1.1
Las superficies de contacto con productos y las superficies que no estn en contacto directo con los
alimentos para mascotas, en las zonas de manejo de alimentos para mascotas, el almacn de materias primas, el
almacn de materiales de empaque y las zonas de almacenamiento en fro, deben construirse con materiales que
no representen un riesgo para la inocuidad de alimentos.
4.2.2
Pisos, desages y sifones
4.2.2.1
Los pisos deben construirse con materiales de impacto denso y de superficie lisa que puedan inclinarse,
drenarse efectivamente, sean impermeables a los lquidos y se puedan limpiar fcilmente.
4.2.2.2
Cuando se usa agua, los pisos deben inclinarse hacia los drenajes de piso, a gradientes apropiados, para
permitir la remocin efectiva de todo el exceso o desechos de agua, en condiciones de trabajo normales.
4.2.2.3
Los drenajes deben construirse y ubicarse de forma que puedan limpiarse fcilmente y no representen
un peligro.
4.2.2.4
El sistema de sifn debe ubicarse lejos de cualquier zona de manejo de alimentos para mascotas o
entrada a las instalaciones.
4.2.3.
Muros, divisiones, puertas y techos
4.2.3.1
Los muros, divisiones, techos y puertas deben ser de un material duradero. Las superficies internas
deben ser lisas e impermeables con un acabado de color luminoso y deben permanecer limpias (ver 4.2.13.1).
4.2.3.2
Los empalmes muro a muro y muro a piso deben disearse para poder limpiarlos y sellarlos fcilmente,
para prevenir la acumulacin de desechos de alimentos para mascotas.
4.2.3.3
Los canales, conductos y tubos que comunican servicios, como vapor o agua, deben disearse y
construirse de forma que puedan limpiarse fcilmente.
4.2.3.4
Las puertas, escotillas y ventanas y sus marcos deben ser de un material y una construccin que
cumplan con los mismos requisitos funcionales para muros y divisiones internas.
i. Las puertas y escotillas deben ser de un material slido.
ii. Las ventanas deben estar fabricadas con vidrio de seguridad o un material similar.
4.2.3.5
Los alimentos para mascotas deben procesarse y manipularse en zonas que tengan techo u otra
estructura aceptable que est construida para prevenir la contaminacin de los productos.
4.2.3.6
Debern construirse cielos raso para permitir el control de actividad de plagas, facilitar la limpieza y
brindar acceso a los servicios.
4.2.4
Escaleras, pasarelas y plataformas
4.2.4.1
Las escaleras, pasarelas y plataformas, en las zonas de manejo y proceso de alimentos para mascotas,
deben disearse y construirse de forma que no presenten un riesgo de contaminacin para los productos y deben
mantenerse limpias (ver 4.2.13.1).
4.2.5
Iluminacin y lmparas
4.2.5.1
La iluminacin, en las zonas de manejo y procesamiento de alimentos para mascotas y en las estaciones
de inspeccin, deben tener la intensidad adecuada que le permita al personal realizar sus tareas de forma eficiente
y efectiva.
82


4.2.5.2
Cuando el producto, los ingredientes o los empaques quedan expuesto en las zonas de procesamiento,
estaciones de inspeccin, zonas de almacenamiento de empaques e ingredientes, las lmparas deben estar
fabricadas con una cubierta de seguridad o ajustadas con cubiertas de proteccin.
4.2.5.3
Las lmparas, en los almacenes y otras reas donde el producto est protegido, deben estar diseadas
para evitar que se quiebren y contaminen los productos.
4.2.6
Zona de inspeccin
4.2.6.1
Se debe suministrar una zona apropiada, con suficiente iluminacin y acceso a instalaciones de lavado
de manos, para la inspeccin del producto si es necesario.
4.2.7
Prevencin de polvo, moscas y alimaas
4.2.7.1
Todas las ventanas externas, aberturas de ventilacin, puertas y otras aberturas deben quedar
completamente selladas cuando se cierran y deben estar fabricadas para evitar el ingreso de polvo, gusanos y
moscas.
4.2.7.2
Se deben colocar puertas de acceso personal que impidan el ingreso de moscas y trabajen con un
dispositivo de cierre automtico.
4.2.7.3
Las puertas externas, incluidas las puertas plegables y elevadizas en las zonas de manejo de alimentos
para mascotas, que se utilizan para el acceso de productos, peatones o camiones deben estar fabricadas para
evitar el ingreso de moscas, con, al menos, uno o varios de los siguientes mtodos:
i.
Un dispositivo de cierre automtico.
ii.
Una cortina de aire efectiva.
iii.
Una pantalla que impida el ingreso de moscas.
iv.
Un anexo que impida el ingreso de moscas.
v.Sellado adecuado alrededor de los camiones, en las zonas de carga y descarga.

4.2.7.4
Se deben colocar dispositivos elctricos de control de insectos, trampas de feromonas u otros tipos de
trampas y cebos, de manera que no representen un riesgo de contaminacin para el producto, empacado,
recipientes o equipos de procesamiento. No se deben utilizar venenos en el interior de las zonas de
almacenamiento de alimentos para animales o de ingredientes, ni en las zonas de procesamiento.
4.2.8
Ventilacin
4.2.8.1
Se debe garantizar una ventilacin adecuada en las zonas de manejo de alimentos y de produccin que
sean cerradas. Se deben colocar extractores y/o cubiertas transparentes en las zonas donde se realizan
operaciones de coccin o se genera una gran cantidad de vapor.
4.2.9
Mantenimiento de instalaciones y equipos
4.2.9.1
Se deben documentar los mtodos y la responsabilidad del mantenimiento y reparacin de la planta, los
equipos y los edificios, de manera que se minimice el riesgo de contaminacin de los productos, empaques o
equipos.
4.2.9.2
El personal de mantenimiento y los contratistas debern cumplir con las siguientes prcticas cuando
realicen operaciones de mantenimiento y reparacin, en cualquier zona de almacenamiento, manejo y
procesamiento de alimentos para mascotas:
i.
Se debe realizar el mantenimiento rutinario de la planta y equipos conforme a un programa de

control de mantenimiento, que deber quedar registrado.
ii.
Se deben documentar y revisar los fallos en la planta y los equipos, y su reparacin se deber
incorporar en el programa de control de mantenimiento.
iii.
El personal de mantenimiento y los contratistas deben cumplir con los requisitos de higiene personal
y de proceso (ver 4.3.1, 4.3.2, 4.3.3, y 4.3.4).
iv.
Verificar que a los supervisores de las instalaciones se les notifique la fecha en la que se realizarn
las operaciones de mantenimiento o de reparacin, en cualquier zona de manejo de alimentos para
mascotas.
v. Informarles al supervisor de mantenimiento y al supervisor de la instalacin si la operacin de

mantenimiento o reparacin supone un peligro para la seguridad de los productos (por ej., cables
elctricos, lmparas daadas y lmparas colgantes flojas). Cuando sea posible, la operacin de
mantenimiento se deber realizar fuera de los horarios de procesamiento.
vi. Retirar todas las herramientas y los desechos de cualquier actividad de mantenimiento, luego de que se
haya finalizado, e informarles al supervisor de la zona y al supervisor de mantenimiento, para que se
pueda realizar el saneamiento y la limpieza adecuada, antes de reiniciar la operacin de la
instalacin.
4.2.9.3
Se debe preparar la programacin de mantenimiento para cubrir el edificio, los equipos y otras zonas de
las instalaciones que sean crticas para el mantenimiento de la seguridad y la calidad de los productos.
4.2.9.4
Los lubricantes deben ser adecuados para el propsito, cumplir con los requisitos regulatorios y ser aptos
para el uso con alimentos, cuando haya posibilidad de contacto directo con los alimentos para mascotas.
4.2.9.5
La pintura que se utilice en una zona de contacto o manejo de alimentos debe ser apta para su uso,
estar en buenas condiciones y no debe utilizarse en ninguna superficie que est en contacto con los productos.
83

4.2.10

Calibracin
4.2.10.1 Se debern documentar e implementar los mtodos y la responsabilidad de la calibracin y la

recalibracin de los equipos de medicin, prueba e inspeccin que se utilizan para actividades de control
establecidas en el programa de prerrequisitos, planes de inocuidad de alimentos y planes de calidad de alimentos y
otro controles de proceso, o para demostrar el cumplimiento con las especificaciones del cliente.
4.2.10.2 Se debern documentar e implementar los procedimientos para llevar a cabo el manejo de productos
potencialmente afectados si se detecta que los equipos de medicin, prueba e inspeccin estn fuera del estado de
calibracin.
4.2.10.3 Los equipos de medicin, prueba e inspeccin calibrados deben estar protegidos de daos y ajustes no
autorizados.
4.2.10.4 Los equipos deben calibrarse segn los estndares y los mtodos de referencia internacional o nacional,
o con la precisin adecuada para su uso. En los casos en los que los estndares no estn disponibles, el proveedor
deber suministrar evidencia sobre el mtodo de referencia de calibracin aplicado.
4.2.10.5 La calibracin debe desarrollarse conforme los requisitos regulatorios y/o el programa que recomienden
los fabricantes de los equipos.
4.2.10.6
Se deben llevar registros de calibracin.
4.2.11 Control de plagas y alimaas

4.2.11.1 Se deben documentar e implementar, efectivamente, los mtodos y la responsabilidad de la gestin de
plagas integrada. Todas las instalaciones, sus zonas aledaas, las instalaciones de almacenamiento, la maquinaria
y el equipo deben mantenerse libres de basuras o acumulacin de desechos, con el fin de no atraer plagas ni
alimaas.
4.2.11.2 El programa de manejo de plagas y alimaas deber:
i.
Describir los mtodos y la responsabilidad del desarrollo, la implementacin y el mantenimiento del

programa de gestin de las plagas y alimaas.
ii.
Identificar las plagas objetivo para cada aplicacin de pesticida.
iii.
Detallar los mtodos utilizados para evitar los problemas de plagas.
iv.
Detallar los mtodos de eliminacin de plagas.
v.
Detallar la frecuencia con las que se debe verificar el estado de las plagas
vi.
Incluir, en un mapa del sitio, la identificacin, la ubicacin, la cantidad y el tipo de conjuntos de

cebaderos.
vii. Realizar una lista de los qumicos utilizados (se requiere la aprobacin de la autoridad competente y se
deben poner a disposicin las Hojas de datos de seguridad de materiales [MSDS]).
viii. Detallar los mtodos utilizados para poner al tanto al personal del programa de control de cebos y las
medidas que deben tomar en caso de que entren en contacto con un cebadero.
ix. Detallar los requisitos para concientizar y capacitar al personal, sobre el uso de qumicos y cebos, para el
control de plagas y alimaas.
x. Evaluar la efectividad del programa, para verificar la eliminacin de las plagas pertinentes.
4.2.11.3 Se deben realizar inspecciones para actividades de plagas, regularmente, mediante la capacitacin del
personal, y las acciones apropiadas que se deben tomar si hay plagas presentes.
4.2.11.4
Se deben mantener registros de todas las aplicaciones de control de plagas.
4.2.11.5 Se deben etiquetar, claramente, y almacenar los pesticidas y otros qumicos, como se describe en el
punto 4.6.4, y su manejo y aplicacin debe realizarlo personal correctamente capacitado. Deben utilizarse bajo la
supervisin directa de personal capacitado que posea una comprensin exhaustiva de los riesgos involucrados,
incluido el riesgo potencial de la contaminacin de alimentos para mascotas y cualquier superficie que entre en
contacto con ellos.
4.2.11.6 Los contratistas de control de plagas debern:
i.
Tener las licencias y la aprobacin de la autoridad competente local.
ii.
Utilizar, solamente, operarios calificados y capacitados que cumplan con los requisitos regulatorios.
iii.
Utilizar, solamente, qumicos aprobados.
iv.
Suministrar un plan de gestin de plagas (ver Proveedores de servicios por contrato 2.3.3) que
incluir un mapa del sitio donde se indica la ubicacin de las trampas y los cebaderos.
v.
Informar a una persona autorizada, al entrar en las instalaciones, y luego de terminar la inspecciones
o tratamientos.
vi.
Suministrar un informe escrito de sus descubrimientos y las inspecciones y tratamientos aplicados.
4.2.11.7 El proveedor deber gestionar el desecho de los qumicos de control de plagas no usados y los
recipientes vacos, de conformidad con los requisitos regulatorios, y asegurarse de que:
i.
No se reutilicen los recipientes de qumicos vacos.
ii.
Los recipientes estn sellados, aislados y almacenados en un lugar seguro, mientras esperan para ser
recolectados .
84

iii.
4.2.12

Los qumicos obsoletos y no utilizados se almacenen en condiciones seguras, mientras el proveedor

autorizado ordena su recoleccin, para desecharlos.
Equipos, utensilios y ropa de proteccin
4.2.12.1 Los equipos y los utensilios deben disearse, construirse, instalarse y manejarse de forma no supongan
una amenaza de contaminacin, para los productos.
4.2.12.2 Las sillas, mesas, bandas transportadoras, mezcladoras, picadoras, niveladoras y otros equipos de
procesamiento mecnico deben poseer un diseo higinico y someterse a su correspondiente limpieza.
4.2.12.3 Los recipientes de productos, cubas, cubos para materiales comestibles o no comestibles deben estar
fabricados con materiales que no sean txicos y que sean lisos, impermeables y fciles de limpiar. Los cubos que se
utilizan para materiales no comestibles deben estar identificados claramente.
4.2.12.4 El agua de exceso o residual de los cubos, tanques u otros equipos debe verterse, directamente, al
sistema de drenaje del piso.
4.2.12.5 La ropa de proteccin debe estar fabricada con materiales que no supongan un riesgo de contaminacin
para los alimentos para mascotas y que puedan limpiarse fcilmente.
4.2.12.6 Cuando se utilice ropa de proteccin, se debern suministrar estantes para el almacenamiento temporal
de ella, cuando el personal deje la zona de procesamiento, y debern estar ubicados cerca o adyacentes a las
instalaciones de lavado de manos.
4.2.13
4.2.13.1 Se deben documentar e implementar los mtodos y la responsabilidad de la limpieza de los equipos y
ambientes de manejo y procesamiento de alimento para mascotas, zonas de almacenamiento e instalaciones de
aseo, y servicio del personal de procesamiento. Se deben considerar los siguientes puntos:
i.
Qu se debe limpiar.
ii.
iii.
iv.
Quin es responsable de la limpieza.
v.
Los mtodos utilizados para confirmar las concentraciones correctas de detergentes y

desinfectantes.
vi.
4.2.13.2
La responsabilidad y los mtodos utilizados para verificar la efectividad del programa de limpieza
y sanidad.
Se debe estipular la limpieza efectiva de los equipos de procesamiento, utensilios y ropa de proteccin.
4.2.13.3 Se deben designar zonas equipadas, apropiadamente, para limpiar recipientes de productos, cuchillos y
otros utensilios, y para limpiar la ropa de proteccin que utilice el personal. Estas operaciones de limpieza deben
controlarse de forma que no interfieran con las operaciones, equipos y productos de fabricacin. Se deben
suministrar estantes y recipientes para almacenar los utensilios y la ropa de proteccin que se hayan limpiado,
como sea requerido.
4.2.13.4 Las inspecciones de saneamiento e higiene, antes de iniciar las operaciones, debe realizarlas el personal
calificado, para asegurarse de que las zonas de procesamiento de alimentos para mascotas, las superficies de
contacto de productos, los equipos, los servicios y las instalaciones sanitarias para el personal y otras zonas
esenciales estn limpias, antes del comienzo de la produccin.
4.2.13.5 Se deben documentar e implementar la responsabilidad y los mtodos utilizados para verificar la
efectividad de los procedimientos de limpieza. Se debe preparar un programa de verificacin.
4.2.13.6 Los detergentes y los desinfectantes deben ser aptos para su uso, en un ambiente de fabricacin de
alimentos para mascotas, y deben adquirirse de conformidad con la legislacin aplicable. La organizacin deber
asegurarse de los siguiente:
i.
Se mantenga un inventario de todos los qumicos comprados y utilizados.
ii.
Se almacenen y detallen los detergentes y desinfectantes como se estipula en el punto 4.6.4.
iii.
Se preparen Hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS), para todos los detergentes y los
desinfectantes comprados.
iv.
Slo el personal autorizado maneje los desinfectantes y los detergentes.
4.2.13.7 El proveedor deber manejar el desecho de detergentes y desinfectantes no utilizados y recipientes

vacos, de conformidad con los requisitos regulatorios, y asegurarse de lo siguiente:
i.
Se limpien, traten y sellen, adecuadamente, los recipientes de detergentes y de desinfectantes

vacos, antes de utilizarlos.
ii.
Se sellen, aslen y se coloquen en un lugar seguro los recipientes de detergentes y

desinfectantes, mientras esperan que se los recolecte.
iii.
Se almacenen los detergentes y los desinfectantes obsoletos y no utilizados, en condiciones

seguras, mientras esperan que un vendedor autorizado los deseche como corresponde..
4.2.13.8 Se debe llevar un registro de las inspecciones de higiene, las actividades de limpieza y saneamiento, y
85

4.3
Higiene y bienestar personal
4.3.1
Personal

4.3.1.1
El personal que sufra de enfermedades infecciosas o sea portador de alguna enfermedad infecciosa no
debe participar en operaciones de procesamiento o manejo de productos.
4.3.1.2
El personal con cortes, heridas o lesiones abiertas no debe participar en el manejo o procesamiento de
alimentos, o el manejo de materiales de empacado principal o superficies de contacto de alimentos. Las
quemaduras o las abrasiones menores en partes expuestas del cuerpo deben cubrirse con un vendaje de color que
tenga una franja metlica o un impermeable alternativo adecuado.
4.3.1.3
No est permitido fumar, mascar chicle, comer, beber o escupir en ninguna zona de manejo de alimentos
para mascotas o procesamiento de alimentos para mascotas.
4.3.2
Lavado de manos
4.3.2.1
Se deben colocar lavamanos junto a todos los puntos de acceso para el personal y en ubicaciones
accesibles a lo largo de las zonas de procesamiento y manejo de alimentos para mascotas, segn sea necesario.
4.3.2.2
Los lavamanos deben estar fabricados de acero inoxidable o un material no corrosivo similar y, como
mnimo, deben contar con los siguientes elementos:
i.
Un suministro de agua potable, a temperatura adecuada.
ii.
iii.
Toallas de papel en un dispensador de manos libres que sea fcil de limpiar.
iv.
Un recipiente para desechar las toallas de papel utilizadas.
v.
Desinfectantes para manos.
4.3.2.3
Se debe colocar, en una posicin prominente y en los idiomas correspondientes, un aviso que les informe
a las personas que deben lavarse las manos.
4.3.2.4
Todo el personal, incluidos los operarios, los contratistas y los visitantes, debern lavarse las manos:
i.
Al entrar en las zonas de procesamiento o manejo de alimento para mascotas.
ii.
Luego de cada ida al bao.
iii.
Luego de utilizar un pauelo.
iv.
v.
Luego de manipular mangueras de lavado, productos que se hayan cado al suelo o material
contaminado.
4.3.2.5
Cuando se utilicen guantes, el personal deber mantener las prcticas de lavado de manos detalladas
anteriormente.
4.3.3
Ropa
4.3.3.1
La ropa que porte el personal que participa en el manejo de alimentos para mascotas debe mantenerse,
almacenarse, lavarse y portarse de forma que no presente un riesgo de contaminacin para los productos.
4.3.3.2
Los guantes y los delantales desechables deben cambiarse luego de cada pausa, al regresar a la zona de
procesamiento y cuando se daan. Los delantales y guantes no desechables deben limpiarse y desinfectarse como
corresponde y, cuando no se utilizan, deben almacenarse en los estantes dispuestos en la zona de procesamiento y
no sobre los empaques, ingredientes, productos o equipos.
4.3.4
4.3.4.1
Est prohibido vestir joyas y otros objetos colgantes en operaciones de procesamiento o manejo de
alimentos para mascotas, o zonas donde los alimentos estn expuestos. Los brazaletes planos sin piedras y los
brazaletes de alerta mdica que no puedan retirarse estn permitidos.
4.3.5
Visitantes
4.3.5.1
Todos los visitantes, incluido el personal de mantenimiento y gestin, debern portar ropa y calzado
adecuados, cuando entren en una zona de manejo o procesamiento de alimentos.
4.3.5.2
Se les solicitar a todos los visitantes que se quiten las joyas y otros objetos colgantes.
4.3.5.3
Se debe evitar que los visitantes que exhiban signos visibles de enfermedad entren en las zonas en que
se manejen o procesen alimentos para mascotas.
4.3.5.4
Los visitantes debern entrar en las zonas de manejo de alimentos y salir de ellas, a travs de los
puntos de ingreso de personal correspondientes, y cumplir con todos los requisitos de prctica personal y de lavado
de manos.
4.3.6
Instalaciones de personal
4.3.6.1
Se debe poner a disposicin de todas las personas que participan en el manejo y procesamiento de
productos instalaciones que posen iluminacin y ventilacin.
4.3.7
Cuartos de cambio de ropa
4.3.7.1
Se deben suministrar instalaciones que le permitan al personal y los visitantes ponerse o quitarse la ropa
de proteccin, segn se requiera.
86


4.3.7.2
Se deben suministrar cuartos de cambio para el personal que participa en el procesamiento de alimentos
para mascotas u operaciones de procesamiento de alto riesgo en los que se pueda ensuciar la ropa.
4.3.7.3
Se le debe indicar al personal que almacene la ropa de calle y elementos personales separados de las
zonas de contacto de alimentos para mascotas y las zonas de almacenamiento de empaque de alimentos.
4.3.7.4
Si es necesario, se debe suministrar una cantidad suficiente de duchas para el uso del personal.
4.3.8.
Lavandera
4.3.8.1
Se debe preparar un proceso de lavado y almacenamiento de la ropa de trabajo del personal que
participa en los procesos de alto riesgo, en los que la ropa pueda ensuciarse bastante.
4.3.9.
4.3.9.1
Los cuartos de bao debern:

i.
Estar diseados y construidos de forma que sean accesibles para el personal y estar separados de
cualquier operacin de manejo y procesamiento de alimentos.
ii.
Ser suficientes para todo el personal.
iii.
Estar construidos de forma que puedan limpiarse y mantenerse fcilmente.
iv.
4.3.9.2
El drenaje sanitario no deber estar conectado con ningn otro drenaje, dentro de las instalaciones, y
deber desembocar en un pozo sptico o un sistema de aguas residuales.
4.3.9.3
Se deben instalar lavamanos inmediatamente fuera y dentro del cuarto de bao, y debern estar
diseados, como se detalla en el punto 4.3.2.2.
4.3.10
reas de comida
4.3.10.1 Se deben construir reas de comida separadas y alejadas de toda zona de manejo/contacto de alimentos
para mascotas.
4.3.10.2
Las reas de comida debern:

i.
Estar ventiladas y bien iluminadas.
ii.
Contar con mesas y asientos adecuados.
iii.
Estar equipados con un lavadero de agua potable fra y caliente, para lavar los cubiertos.
iv.
Mantenerse limpias y sin materiales de desecho y plagas.
4.3.10.3 En las reas de comida y fuera de ellas, se debe colocar sealizacin, en los idiomas correspondientes y
en un lugar visible, que indique que las personas deben lavarse las manos, antes de entrar en las zonas de
procesamiento de alimentos para mascotas.
4.3.11
Primeros auxilios
4.3.10.1 Se deben construir instalaciones de primeros auxilios, para tratar heridas menores, y se deben tomar las
medidas necesarias en circunstancias en las que un paciente requiera atencin ms especializada.
4.4.
Prcticas de procesamiento de personal
4.4.1.
Personal que participa en las operaciones de procesamiento y manejo de alimentos para
mascotas
4.4.1.1
El personal que participe en cualquier operacin de procesamiento, preparacin o manejo de alimentos
para mascotas deber asegurarse de que los productos y los materiales se manipulen y almacenen de forma que
se eviten daos o la contaminacin de los productos. Deben cumplir con las siguientes prcticas de procesamiento:
i.
El ingreso de personal a las zonas de procesamiento slo se debe realizar a travs de las puertas
de acceso del personal.
ii.
Todas las puertas deben mantenerse cerradas. No deben permanecer abiertas, durante periodos
extendidos, cuando se requiera acceso para el retiro de desechos o la recepcin de
productos/ingredientes/empaques.
iii.
No est permitido el porte de uas postizas ni esmalte de uas cuando se manipule alimento para
mascotas.
iv.
No estn permitidos los instrumentos de escritura u otros elementos sueltos en prendas

exteriores, ya que pueden contaminar el producto.
v.
Los materiales de empaque, los productos y los ingredientes deben mantenerse en recipientes
adecuados, segn se requiera, y a cierta altura del piso.
vi.
Los desechos deben almacenarse en los cubos identificados para ese propsito y retirarse de la
zona de procesamiento, regularmente, y no debe permitirse que se acumulen.
vii.
El personal no debe comer ni probar ningn producto que se procese en la zona de

contacto/manejo de alimentos para mascotas, salvo lo estipulado en la seccin 4.4.1.2.
4.4.1.2
En las circunstancias en que sea necesario llevar a cabo evaluaciones sensoriales en una zona de
contacto/manejo de alimentos para mascotas, el proveedor deber implementar los controles y los procedimientos
adecuados para asegurarse de que:
i.
La inocuidad de los alimentos para mascotas no est comprometida.
87


ii.
Las evaluaciones sensoriales las realice el personal autorizado.
iii.
El personal encargado de realizar las evaluaciones sensoriales mantenga una higiene personal de
alto nivel.
iv.
Las evaluaciones sensoriales se realicen en zonas equipadas para tal propsito.
v.
Los equipos utilizados para las evaluaciones sensoriales se desinfecten, mantengan y almacenen
aparte de los equipos de procesamiento.
4.4.1.3
el piso.
Las mangueras deben guardarse en sus respectivos estantes, luego de utilizarlas, y no deben quedar en
4.4.2
Formulacin de productos
4.4.2.1
Las formulaciones de productos de alimentos para mascotas debe estar a cargo de personas autorizadas
que cumplan con la necesidad designada.
4.4.2.2. Se deben documentar e implementar los procedimientos para asegurarse de que los alimentos se
fabriquen con formulaciones de productos aprobadas, y que se utilizan, solamente, materiales e ingredientes que
son aptos para el propsito.
4.4.2.3
Las especificaciones de minerales y granos de productos finalizados y crudos debern cumplir con los
requisitos y lmites regulatorios federales y estatales adecuados para las micotoxinas, los pesticidas o los
contaminantes industriales, como por ejemplo, los metales pesados.
4.4.2.4
Los proveedores de materias primas aprobadas debern notificar cualquier cambio que se produzca en la
composicin de los productos, en caso de que pudieran tener un impacto en la formulacin de los productos (los
ejemplos incluyen contenidos de protenas, humedad, perfiles de aminocidos, niveles de contaminantes y/u otros
parmetros que puedan ser variables por temporada o estacin).
4.5
Suministro de aire y agua
4.5.1
Suministro de agua
4.5.1.1
Se debern proveer suministros adecuados de agua potable que provengan de una fuente limpia y
conocida, para su uso durante las operaciones de procesamiento, como ingrediente y para la limpieza de las
instalaciones y equipos.
4.5.1.2. Se debern proveer suministros de agua fra y caliente, segn sea necesario, para permitir la limpieza
efectiva de las instalaciones y los equipos.
4.5.2.
Control de calidad y microbiologa del agua
4.5.2.1
El agua que se utilice para:

i.
Lavar, descongelar y tratar alimentos para mascotas.
ii.
Funcionar como un ingrediente o como ayuda en el procesamiento de alimentos para mascotas.
iii.
Limpiar las superficies de contacto con los alimentos.
iv.
La produccin de vapor que entrar en contacto con los alimentos para mascotas o se utilice para
calentar agua que entrar en contacto con ellos.
Deber cumplir con los estndares de calidad y microbiolgicos de agua potable reconocidos a nivel local, nacional
o internacional, segn se requiera.
4.5.3
Suministro de agua
4.5.3.1
Se deber verificar que el agua potable del suministro de agua dentro de las instalaciones no est
contaminada.
4.5.3.2
El uso del agua no potable deber controlarse para que:

i.
No se contaminen las lneas de agua potable y no potable.
ii.
Las tuberas y los desages de agua no potable estn identificados claramente.
4.5.4 Tratamiento del agua

4.5.4.1
Se debern disear, instalar y operar mtodos, equipos y materiales de tratamiento de agua, para
asegurar que sta reciba un tratamiento efectivo.
4.5.4.2
Se deben controlar los equipos de tratamiento de agua, con regularidad, para asegurar que su
funcionamiento sea correcto.
4.5.4.3
El agua tratada debe controlarse, con regularidad, para asegurarse de que cumpla con los indicadores
especificados.
4.5.5
Anlisis
4.5.5.1
Se debern realizar anlisis microbiolgicos del suministro de agua y de hielo, si se utilizan, para
verificar la limpieza del suministro, las actividades de control y la efectividad de las medidas de tratamiento
implementadas.
4.5.5.2
El agua deber analizarse utilizando estndares y mtodos de referencia.
4.5.6
Calidad del aire
4.5.6.1
El aire comprimido que se utilice en el proceso de fabricacin deber ser limpio y no constituir un riesgo
88


4.5.6.2
Se deber controlar, regularmente, la pureza del aire comprimido que se utilice en el proceso de
fabricacin.
4.6.
4.6.1
Almacenamiento en fro, congelamiento y enfriamiento de los alimentos para mascotas y sus
ingredientes
4.6.1.1
El proveedor deber confirmar el funcionamiento operacional efectivo de las instalaciones de
almacenamiento en fro, congelamiento y enfriamiento. Los enfriadores, los congeladores y los cuartos de
almacenamiento en fro debern tener las siguientes caractersticas:
i.
ii.
4.6.1.2
Debe haber capacidad de refrigeracin suficiente para enfriar, congelar o almacenar congelado el
rendimiento mximo anticipado de producto, con margen para la limpieza peridica de las zonas refrigeradas.
4.6.1.3
El lquido sobrante del descongelamiento y las lneas de condensacin debe controlarse y verterse en el
sistema de drenaje.
4.6.1.4
Los cuartos de congelamiento, enfriamiento y almacenamiento en fro deben contar con equipos de
control de temperatura y ubicados para controlar la parte ms caliente del cuarto y estar equipados con un
dispositivo de medicin de la temperatura que sea fcil de leer y accesible.
4.6.1.5
Las zonas de carga y descarga deben ser diseadas para proteger el producto durante la carga y
descarga.
4.6.2.
Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y mercancas empaquetada no perecedera
4.6.2.1
Los cuartos que se utilicen para el almacenamiento de ingredientes de productos, empaque y otras
mercancas secas debern estar ubicados lejos de las zonas hmedas y diseados para proteger el producto de la
contaminacin y el deterioro.
4.6.2.2
Los estantes suministrados para el almacenamiento de empaques deben estar construidos de materiales
impermeables y diseados para permitir la limpieza de los pisos y del cuarto de almacenamiento. Las zonas de
almacenamiento deben estar construidas para evitar que los empaques se conviertan en un foco de plagas o
alimaas.
4.6.2.3
Los vehculos utilizados en las zonas de procesamiento, manejo o contacto con alimentos, o en los
cuartos de almacenamiento en fro debern estar diseados y operarse de forma que no constituyan una amenaza
4.6.3
4.6.3.1
Los cuartos de almacenamiento deben estar diseados y construidos para permitir el almacenamiento
eficiente e higinico de los equipos y los recipientes.
4.6.4
Almacenamiento de qumicos peligrosos y sustancias txicas
4.6.4.1
Los qumicos peligrosos y las sustancias txicas con potencial para contaminar los alimentos se deben
almacenar de forma que no constituyan un peligro para el personal, los productos, los empaques o los equipos de
manejo de productos, o las zonas en las que se manipulen, almacenen o transporten productos.
4.6.4.2
Los utensilios de procesamiento y los empaques no deben colocarse en zonas que se utilicen para
almacenar qumicos peligrosos y sustancias txicas.
4.6.4.3
Los suministros diarios de qumicos que se utilicen para la desinfeccin continua de agua o como ayuda
de procesamiento, o para la limpieza de emergencia de equipos de procesamiento de alimentos, en las zonas de
contacto de alimentos, pueden almacenarse en el acceso a una zona de procesamiento o cerca de l, siempre y
cuando el acceso a la instalacin de almacenamiento de qumicos est restringido al personal autorizado.
4.6.4.4
Los pesticidas, los rodenticidas, los fumigantes y los insecticidas deben almacenarse separados de los
desinfectantes y detergentes. Todos los qumicos deben almacenarse en sus recipientes originales.
4.6.4.5
Las instalaciones de almacenamiento de qumicos peligrosos y sustancias txicas debern:

i.
Cumplir con la legislacin local y nacional, y estar diseadas de forma que no se produzca una
contaminacin cruzada entre qumicos.
ii.
Estar ventiladas adecuadamente.
iii.
Contar con la sealizacin adecuada que indique que la zona es un rea de almacenamiento de
materiales peligrosos.
iv.
Ser seguras y tener un seguro, para que slo el personal con capacitacin formal en el manejo y
el uso de qumicos peligrosos y sustancias txicas pueda acceder.
v.
Tener instrucciones sobre el manejo seguro de los qumicos peligrosos y las sustancias txicas
que sean de fcil acceso para el personal ;
vi.
Estar equipados con un inventario detallado y actualizado de todos los qumicos contenido en las
instalaciones de almacenamiento.
vii.
Tener equipos de primeros auxilios adecuados y ropa de proteccin disponible, en las

proximidades a la zona de almacenamiento.
89

viii.
ix.
4.6.5

Estar diseadas de forma que, en caso de que se produzca un derrame de material peligroso, el
derrame y el drenaje de la zona queden contenidos.
Estar equipadas con equipos contra derramamientos y equipos de limpieza.
Almacenamiento alternativo y manejo de mercancas
4.6.5.1
Cuando las mercancas descritas en 4.6.1 hasta 4.6.4 se mantengan en condiciones de exceso de
existencias o temporales que no estn diseadas para su almacenamiento seguro, se deber realizar un anlisis de
riesgo para verificar que no exista un riesgo para la integridad de esos bienes, contaminacin o efectos adversos a
la inocuidad y calidad de los alimentos para mascotas.
4.6.6
4.6.6.1
Las prcticas aplicadas durante la carga, transporte y descarga de alimentos debern documentarse,
implementarse y disearse para mantener las condiciones de almacenamiento adecuadas y la integridad del
producto. Los alimentos deben cargarse, transportarse y descargarse, en condiciones adecuadas, para evitar la
4.6.6.2
Los proveedores de materias primas e ingredientes debern suministrar la documentacin
correspondiente sobre los controles de equipos de transporte utilizados para prevenir la contaminacin cruzada.
4.6.7
Carga
4.6.7.1
Los vehculos (camiones/furgonetas/contenedores) utilizados para transportar alimentos para mascotas
deben inspeccionarse, antes de cargarlos, para asegurarse de que estn limpios y en buenas condiciones, y sean
adecuados para el propsito, y no presenten condiciones que puedan impactar, negativamente, en la seguridad del
producto.
4.6.7.2
Las prcticas de carga deben disearse para minimizar la exposicin innecesaria del producto a las
condiciones perjudiciales, para conservar la integridad del producto y el empaque.
4.6.7.3
Los vehculos/contenedores deben estar asegurados contra cualquier tipo de alteracin, con sellos u otro
sistema o dispositivo aceptable y acordado.
4.6.8
Transporte
4.6.8.1
Las unidades refrigeradas debern mantener los alimentos para mascotas a la temperatura indicada, y
se debern ajustar, verificar y registrar las temperaturas requeridas y las configuraciones de temperatura de la
unidad, antes de cargar, y las temperaturas de productos principales registradas, durante cierto tiempo, durante la
carga, segn sea necesario.
4.6.8.2
La unidad de refrigeracin debe estar funcional, en todo momento, y se deben realizar pruebas de la
operacin de la unidad, y se debe controlar los sellos de la puerta y la temperatura de almacenamiento, durante
intervalos regulares, durante el viaje.
4.6.9
Descarga
4.6.9.1
Antes de abrir las puertas, se deben controlar y registrar las temperaturas de funcionamiento y las
configuraciones de temperatura de almacenamiento de la unidad.
4.6.9.2
La descarga se debe completar de forma eficiente, y se deben registrar las temperaturas del producto, al
comienzo de la descarga y durante intervalos regulares, al efectuar la descarga.
4.6.9.3
Las prcticas de descarga deben estar diseadas para minimizar la exposicin innecesaria del producto,
a condiciones perjudiciales, para mantener la integridad del empaque y el producto.
4.7.
4.7.1.
Flujo de proceso y desempeo
4.7.1.1
El flujo de proceso deber disearse para evitar la contaminacin cruzada y organizarse para que haya
un flujo continuo del producto, a lo largo del proceso. El flujo de personal debe manejarse de forma que se
minimice el riesgo de contaminacin.
4.7.1.2
Cuando sea adecuado, se debern operar los equipos de mezcla, de forma que produzcan un producto
homogneo que prevenga, elimine o reduzca los riesgos de inocuidad de los alimentos identificados que participen
en la variacin de procesos.
4.7.2
Recepcin de materiales de empaque y materias primas e ingredientes
4.7.2.1
Los ingredientes secos y los empaques deben recibirse y almacenarse separados de las materias primas
enfriadas y congeladas, para garantizar que no se produzca una contaminacin cruzada. Las materias primas no
procesadas debern recibirse y diferenciarse, para asegurarse de que no exista una contaminacin cruzada.
4.7.3
Descongelacin del producto e ingredientes
4.7.3.1
La descongelacin de los materiales y los ingredientes debe realizarse en equipos y cuartos adecuados
para tal propsito.
4.7.3.2
Los equipos para la descongelacin de agua deben tener un flujo continuo para asegurar que el ritmo de
intercambio de agua y la temperatura no contribuyan al deterioro o la contaminacin del producto. El exceso de
agua debe verterse en el sistema de drenaje y no sobre el piso.
90


4.7.3.3. Las instalaciones de descongelacin deben estar diseadas para descongelar el producto bajo
condiciones controladas, a un ritmo y una temperatura que no contribuyan al deterioro o la contaminacin del
producto..
4.7.3.4
Se debe determinar la contencin y el desecho regular de los cartones usados y el empaque de
productos descongelados, de forma que no exista un riesgo para el producto.
4.7.4
Procesos de alto riesgo
4.7.4.1
El procesamiento de alimentos para mascotas de alto riesgo deber realizarse bajo condiciones
controladas, como las siguientes:
i.
Las zonas sensibles en las que los alimentos para mascotas de alto riesgo hayan experimentado una etapa
de eliminacin de bacterias, una intervencin de inocuidad de alimentos para mascotas o estn sujetos
al manejo de un proceso posterior deben estar protegidas/separadas de otros procesos, materias primas o
del personal que maneje materias primas, para garantizar que se minimice la contaminacin cruzada.
ii.
Se debe implementar un programa de control ambiental para las zonas de alto riesgo. Se debe
documentar, como mnimo, un procedimiento escrito que detalle los patgenos aplicables u organismos
indicadores que se deben probar en esa industria, la cantidad de muestras que se deben tomar y la
frecuencia de la toma de muestras, y las acciones correctivas. Se debe documentar e implementar la
responsabilidad y los mtodos. Se debe preparar una programa de muestras.
4.7.5
Control de contaminacin con cuerpos extraos
4.7.5.1
Se deben documentar, implementar y comunicar, a todo el personal, las responsabilidades y los mtodos
utilizados para evitar la contaminacin de los alimentos, con cuerpos extraos.
4.7.5.2
Se deben realizar inspecciones para asegurarse de que la planta y los equipos permanezcan en buenas
condiciones y sean efectivos para evitar la contaminacin con cuerpos extraos.
4.7.5.3
equipos.
No est permitido el uso de cierres temporales, como cuerdas, cables o cintas, para fijar o sostener los
4.7.5.4 Se deben implementar las siguientes medidas preventivas para evitar la contaminacin con vidrio:
i.
Se deben anotar todos los objetos de plstico duro, vidrio o material similar presentes en el manejo de los
alimentos para mascotas o en las zonas de contacto o manejo, en un registro de cuerpos extraos,
incluidos los detalles de su ubicacin.
ii.
Los recipientes, los equipos y otros utensilios de vidrio, porcelana, cermicas, cristal de laboratorio u otro
material similar (salvo que el producto est contenido en un empaque fabricado de esos materiales, o los
instrumentos de medicin con cubiertas de marcado de vidrio o termmetros de mercurio en vidrio (MIG)
requeridos en virtud de las regulaciones) no estn permitidos en las zonas de procesamiento/contacto de
alimentos para mascotas.
iii.
Realizar inspecciones regulares de las zonas de contacto/manejo de alimentos de mascotas, para

asegurarse de que no hayan vidrios ni materiales similares y controlar que no hayan cambios en la
condicin de los objetos listados en el registro de vidrio.
iv.
Inspeccionar las cubiertas de marcado de instrumentos de vidrio, sobre el equipo de procesamiento y

termmetros de mercurio en vidrio (MIG), al principio y al final de cada turno, para confirmar que no
hayan sufrido daos.
4.7.5.5
Los pals de madera y otros utensilios de madera que se utilicen en las zonas de manejo /contacto con
alimentos deben utilizarse para tal propsito y estar limpios y mantenidos en buenas condiciones. Su condicin
est sujeta a inspecciones regulares.
4.7.5.6
Se debe retirar o ajustar todo objeto metlico suelto o flojo sobre los equipos, cubiertas de equipos y
estructuras elevadas, de forma que no representen un peligro.
4.7.5.7
Los cuchillos y los instrumentos de corte que se utilicen en el procesamiento y las operaciones de
empaque deben controlarse y mantenerse limpios y en buenas condiciones.
4.7.6 Deteccin de objetos extraos
4.7.6.1
Se debe documentar e implementar la responsabilidad, los mtodos y la frecuencia para monitorear,
mantener, calibrar y utilizar pantallas, tamices, filtros o cualquier otra tecnologa que se emplee para retirar o
detectar cuerpos extraos.
4.7.6.2
Se deben controlar, validar y verificar, regularmente, los detectores de metales u otras tecnologas de
deteccin de contaminantes, en pro de la efectividad de las operaciones. Los equipos debern estar diseados para
aislar los productos defectuosos e indicar cuando sean rechazados.
4.7.6.3
Se deben llevar registros de inspeccin mediante dispositivos de deteccin de objetos extraos y su
verificacin.
4.7.7 Gestin de incidentes de contaminacin con cuerpos extraos
4.7.7.1
En casos de contaminacin con cuerpos extraos, el lote o el elemento afectados deben evaluarse,
inspeccionarse y desecharse de forma adecuada.
4.7.7.2. Cuando ocurra un quiebre de vidrio o material similar, la persona responsable y habilitada deber aislar,
limpiar e inspeccionar, exhaustivamente (incluida la limpieza de los equipos y el calzado), la zona afectada, antes
de retomar las operaciones.
91

4.8
Laboratorios en sitio
4.8.1.
Ubicacin

4.8.1.1
Los laboratorios en sitio deben estar separados de cualquier actividad de manejo y procesamiento de
alimentos, y limitar su acceso slo al personal autorizado.
4.8.1.2
Se debe determinar que es necesario aislar, recoger y mantener todos los desechos del laboratorio, en
las instalaciones, y manejarlos, por separado, de los desechos de alimentos para mascotas. Los desages de aguas
residuales del laboratorio deben, como mnimo, estar aguas debajo de los drenajes que cubren las zonas de
manejo y procesamiento de alimentos para mascotas.
4.8.1.3
Se deben colocar carteles que indiquen que el laboratorio es un rea restringida y que slo el personal
autorizado puede acceder a l.
4.9.
Manejo de desechos
4.9.1.
Manejo de desechos lquidos y secos
4.9.1.1
Se debe documentar e implementar la responsabilidad y los mtodos que se utilicen para recolectar y
manejar los desechos lquidos, hmedos y secos, y almacenarlos antes de que se los retire de las instalaciones.
4.9.1.2
Los desechos deben retirarse de forma regular, y el personal no debe permitir que se acumulen en las
zonas de procesamiento o manejo de alimentos para mascotas. Las zonas de acumulacin de desechos designadas
deben permanecer limpias y organizadas, hasta que se lleve a cabo la recoleccin de desechos externa.
4.9.1.3
Las carretillas, los vehculos y los equipos de manejo de desechos, los contenedores de recoleccin y las
zonas de almacenamiento deben mantenerse funcionales y limpiarse y desinfectarse con regularidad, a fin de que
no atraigan plagas y otras alimaas.
4.9.1.4
Se debe acordar el manejo de los desechos de procesamiento slido, incluidos los recortes y los
empaques usados. Los desechos que se guarden en las instalaciones, antes de su recoleccin, deben almacenarse
de forma que no constituyan un peligro
4.9.1.5
Se debe estipular el manejo de los desechos lquidos de las zonas de manejo de alimentos y
procesamiento. Los desechos lquidos deben retirarse del ambiente de procesamiento, continuamente, o
mantenerse en una zona de almacenamiento designada, en contenedores tapados, antes de desecharlos, para que
no constituyan un peligro.
4.9.1.6
Las evaluaciones de la efectividad de la gestin de desechos formar parte de las inspecciones de
higiene de rutina, y los resultados se incluirn en los informes de higiene correspondientes.
4.10
Exterior
4.10.1
Terrenos y calzadas
4.10.1.1 Los terrenos y el rea que rodea las instalaciones deben permanecer sin desechos ni basura acumulados,
a fin de no atraer plagas ni alimaas.
4.10.1.2 Los caminos, las calzadas y las zonas de carga y de descarga deben mantenerse limpios y en buenas
condiciones, de forma que no presenten un peligro para la operacin de inocuidad de los alimentos de las
instalaciones.
4.10.1.3 Los alrededores deben permanecer organizados y limpios, de forma que no constituyan un peligro para
el funcionamiento sanitario e higinico de las instalaciones.
92

Mdulo 5: Buenas prcticas agrcolas

para la produccin de productos
animales
Mdulo 5: Fundamentos de la inocuidad de los alimentos - Buenas

prcticas agrcolas para la produccin de productos animales (GFSI
Al)
Este mdulo abarca los requisitos de Buenas prcticas agrcolas para la produccin de animales (aparte de
pescados o mariscos) que se utilizan para la elaboracin de carne, huevos, leche o miel.
El proveedor que implemente este mdulo, tambin, debe cumplir con los requisitos del mdulo 2: Elementos del
sistema SQF.
CSA 1: Produccin, captura y recoleccin de ganado y animales de caza
1A:
1B:
1C:
1D:
1E:
5.1
5.1.1
Cra de animales de granja

Ganadera intensiva
Produccin de lcteos
Animales de caza
Apicultura
Requisitos de las instalaciones
Ubicacin de la propiedad
5.1.1.1 La ubicacin de la granja y las instalaciones deber ser tal que las instalaciones adyacentes y contiguas, las
operaciones y el uso del terreno no interfieran con las operaciones seguras e higinicas en la propiedad.
5.1.1.2 Deber prepararse un mapa de suelo y realizarse una evaluacin de riesgos, para evaluar y documentar los
riesgos para el forraje o el ganado relacionados con el uso anterior del terreno, el uso del terreno adyacente y otros
factores ambientales, como las estructuras y los equipos. Deber tenerse en cuenta lo siguiente:
i.
Historial del uso del terreno.
ii.
Topografa.
iii.
Uso del terreno adyacente.
iv.
Otros factores que puedan afectar la capacidad para suministrar productos seguros.
5.1.1.3 Deber reevaluarse el anlisis en el caso de que se produzcan circunstancias o cambios que puedan afectar
la produccin de productos seguros.
5.1.1.4 Cuando se identifiquen riesgos, debern implementarse medidas de control para reducir los peligros
identificados, a un nivel aceptable.
5.2 Alojamiento seguro del ganado

y del alimento
5.2.1
Inocuidad y acceso al sitio
5.2.1.1 Debern cercarse los campos, los corrales y otras reas abiertas donde se aloje el ganado. El punto de
entrada al sitio deber controlarse por medio de una puerta que se cierre con llave.
5.2.1.2 Si se utilizan cercas elctricas, stas debern controlarse para evitar que el ganado que est dentro del
rea cercada se estrese o se incomode.
5.2.2
Rediles y corrales
5.2.2.1 Se debern disear, ubicar, construir y mantener rediles, corrales y establos para minimizar el estrs,
lesiones o enfermedades, y afectar, mnimamente, las reas circundantes y los recursos naturales.
5.2.2.2 Si se encierran animales, en rediles y corrales, durante perodos prolongados, se debern suministrar agua
y alimentos en cantidades adecuadas.
5.2.2.3 Las cercas, las puertas y otras superficies de rediles y corrales no debern tener pinturas, baos
antiparasitarios, desinfectantes ni otros materiales que puedan generar contaminacin en caso de ingestin,
inhalacin o contacto.
5.2.3
Sistema de alojamiento intensivo
5.2.3.1 El diseo, la ubicacin y la construccin del sistema de alojamiento intensivo deber ajustarse al
propsito, proteger a los animales en condiciones climticas extremas previstas, proporcionar espacio suficiente
para permitir que los animales se acuesten y se desplacen libremente, y afectar, mnimamente, las reas
circundantes y los recursos naturales.
5.2.3.2 Las instalaciones utilizadas para alojar animales debern contar con carteles que indiquen su funcin, y se
deber prohibir el ingreso de personas no autorizadas.
93


animales
5.2.3.3 Las instalaciones utilizadas para alojar animales debern contar con la ventilacin adecuada, para
propiciar un ambiente satisfactorio, y con el diseo adecuado, para permitir un drenaje efectivo y una base firme.
5.2.3.4 Se debern crear normas para suministrar cantidades suficientes de agua y alimentos, y suministros para
la limpieza y la eliminacin de desechos.
5.2.3.5 El alojamiento para animales deber mantenerse limpio y en condiciones sanitarias.
5.2.4
Pasadizos, corredores, entradas, salidas y rampas de carga/descarga
5.2.4.1 Los pasadizos, los corredores, las entradas, las salidas y las rampas de carga/descarga debern estar
diseados para aprovechar el movimiento y el comportamiento social de las especies, y disearse y mantenerse
para evitar puntos que puedan causarles lesiones a los animales. El piso de los pasadizos, los corredores, las
salidas y las rampas de carga/descarga deber ser antideslizante, para evitar resbalones y cadas. Todas las
instalaciones debern conservarse en buena forma.
5.2.4.2 Los pasadizos, los corredores, las entradas, las salidas y las rampas de carga/descarga debern disearse,
construirse y mantenerse con materiales que no contaminen a los animales, en caso de ingestin, inhalacin o
contacto, y no debern tener objetos cortantes que puedan daarlos.
5.2.5
5.2.5.1
Instalaciones para el almacenamiento de alimento, sustancias qumicas agrcolas y equipos
Todas las instalaciones utilizadas para almacenar equipos, sustancias qumicas de uso agrcola y veterinario, o
alimento para animales debern disearse y construirse para permitir que se cumpla con las buenas prcticas de
higiene y evitar la contaminacin del producto. Debern mantenerse limpias.
5.2.5.2 Los silos utilizados para almacenar alimento debern estar construidos con materiales aprobados y
diseados para que se mantengan secos, limpios y sin suciedad, de modo que se ajusten al propsito, de una
forma aceptable, permitan la fumigacin segura y eviten la invasin de plagas.
5.2.5.3 Los cuartos de almacenamiento debern estar diseados y construidos de manera que permitan el
almacenamiento separado e higinico de alimento para el ganado, sustancias qumicas de uso veterinario y
recipientes y equipos utilizados para distribuir alimento y sustancias qumicas de uso veterinario, lejos de las
mquinas de granja, productos qumicos peligrosos y otras sustancias txicas.
5.2.5.4 Los medicamentos de uso veterinario y el equipo mdico debern guardarse en un rea segura y a la que
pueda acceder, nicamente, el personal autorizado.
5.2.6
Construccin y almacenamiento de maquinaria de granja, bandas transportadoras y equipos de
recoleccin y procesamiento
5.2.6.1 Las superficies que estn en contacto con los productos, en las bandas transportadoras y en los equipos
de recoleccin y procesamiento, debern estar diseadas y construidas de manera que permitan el manejo
eficiente de los productos, y las superficies que estn en contacto directo con ellos debern estar construidas de
materiales que no impliquen un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
5.2.6.2 Debern crearse normas para el lavado y el almacenamiento de equipos de procesamiento, equipos,
bandas transportadoras, cajas, bandejas, recipientes y utensilios.
5.2.6.3 Debern crearse normas para almacenar la maquinaria de granja separada de las bandas transportadoras
y los equipos de recoleccin y procesamiento de alimento.
5.2.7
Vehculos, equipos y utensilios
5.2.7.1 Los equipos, las herramientas y los utensilios utilizados para la salud de los animales debern ser aptos
para su uso, no ser txicos, mantenerse limpios y desinfectados, y almacenarse de manera que se evite la
contaminacin.
5.2.7.2 Los equipos, las herramientas, los utensilios y otros artculos o materiales que se utilicen para alimentar el
ganado o para cuidar la salud de los animales debern mantenerse reparados y limpios, y almacenarse de manera
que se evite la contaminacin.
5.2.7.3 Los equipos de veterinaria, incluidos los artculos mdicos desechables, debern ajustarse al propsito y
mantenerse limpios y en condiciones de uso adecuadas, y almacenarse en un armario limpio, seguro y protegido.
5.2.7.4 Los tanques de agua y los abrevaderos debern limpiarse, con suficiente frecuencia, a fin de evitar que se
conviertan en una fuente de contaminacin.
5.2.7.5 Deber implementarse un procedimiento documentado sobre la inspeccin de los recipientes y las paletas
para la recoleccin de forraje. El procedimiento deber incluir el tipo y la construccin de los recipientes para la
recoleccin y los materiales de empaque.
5.2.7.6 El uso de recipientes para recoleccin, para propsitos que no sean los de recoleccin, deber estar
claramente identificado, y esos recipientes no debern volver a usarse, para la recoleccin, sin antes realizar una
limpieza y una inspeccin exhaustivas.
5.2.7.7 Los vehculos que se utilicen para el transporte de alimento para el ganado debern ajustarse al propsito
y no debern utilizarse para trasladar materiales de desecho, estircol, productos qumicos ni otras sustancias
peligrosas que puedan contaminar el alimento, sin antes realizar una limpieza y una inspeccin exhaustivas.
5.2.7.8 Los puntos de entrada y salida al sitio debern estar equipados para la limpieza y la desinfeccin de las
ruedas de los vehculos.
5.2.8
Protocolo de mantenimiento
5.2.8.1 Los mtodos y las responsabilidades para el mantenimiento de los equipos y las instalaciones se debern
planificar, programar y llevar a cabo de una manera que evite la contaminacin de los productos o los equipos.
94

5.2.9

animales
Calibracin de equipos
5.2.9.1 Debern documentarse e implementarse los mtodos y las responsabilidades para la calibracin de los
equipos de aplicacin, de medicin, de prueba y de inspeccin que se utilicen para la aplicacin de alimento, la
aplicacin de productos qumicos y los medicamentos de uso veterinario.
5.2.9.2 Los equipos debern calibrarse segn los mtodos y los estndares de referencia nacionales o
internacionales. Si esos estndares no estn disponibles, el productor deber indicar y proporcionar evidencia para
respaldar el mtodo de referencia de calibracin aplicado.
5.2.9.3 La calibracin deber realizarse segn un cronograma establecido y estndares reconocidos, o con una
precisin adecuada para su uso.
5.2.9.4 Debern llevarse registros de calibracin.
5.2.10 Gestin de plagas y alimaas
5.2.10.1 Debern documentarse e implementarse los mtodos para controlar la infestacin con plagas y
alimaas, en las instalaciones o en los edificios. Las propiedades, las instalaciones de alojamiento para animales,
las instalaciones de almacenamiento, la maquinaria y los equipos debern mantenerse libres de desechos o
residuos acumulados, para no atraer plagas ni alimaas.
5.2.10.2
El programa de gestin de plagas y alimaas deber cumplir con los siguientes requisitos:
i.
Describir los mtodos y las responsabilidades para el desarrollo, la implementacin y el mantenimiento del
programa de control de plagas y alimaas.
ii.
Identificar las plagas objetivo de cada aplicacin de plaguicidas.
iii.
Describir los mtodos utilizados para evitar los problemas de plagas.
iv.
Describir los mtodos utilizados para eliminar las plagas, en caso de detectarlas.
v.
Describir la frecuencia con la que deber verificarse la situacin de plagas.
vi.
Incluir un mapa del sitio con la identificacin, la ubicacin, la cantidad y el tipo de estaciones de cebo
instaladas.
vii. Enumerar los productos qumicos utilizados (debern contar con la aprobacin de la autoridad pertinente,
y sus hojas de datos de inocuidad de materiales [Material Safety Data Sheets, MSDS] debern estar
disponibles).
viii. Describir los mtodos utilizados para informarle al personal sobre el programa de control de cebo y sobre
las medidas que debe tomar si entran en contacto con una estacin de cebo.
ix.
Describir los requisitos para el conocimiento y la capacitacin del personal, sobre el uso de productos
qumicos y cebos, para el control de plagas y alimaas.
5.2.10.3 Debern llevarse registros de las inspecciones de plagas y las aplicaciones de control de plagas.
5.2.11 Control de animales
5.2.11.1 La planta deber tener una evaluacin de riesgos, por escrito, sobre la actividad de los animales, en la
produccin de alimento o cultivos de alimentos, y alrededor de ellos, que se haya implementado y controlado.
5.2.11.2 Debern adoptarse medidas para excluir los animales domsticos y salvajes del cultivo de alimento y de
los animales de produccin.
5.2.11.3 Si se utilizan perros de trabajo para reunir a los animales de produccin, el productor deber mantener y
controlar la salud de los perros.
5.2.12 Limpieza y saneamiento
5.2.12.1 Debern documentarse e implementarse los mtodos y las responsabilidades para la limpieza del
alojamiento para animales, rediles, corrales, establos, equipos que estn en contacto con el alimento, los equipos
para la salud de los animales y las instalaciones sanitarias. Debern tenerse en cuenta los siguientes puntos:
i.
Qu se debe limpiar
ii.
iii. Cundo se debe limpiar.

iv. Quin es responsable de limpiar.
v.
Quin es responsable de evaluar la limpieza.
5.2.12.2 Deber prepararse un cronograma de verificacin que indique la frecuencia para verificar la efectividad
de la limpieza del alojamiento para animales, rediles, corrales, establos, equipos que estn en contacto con el
alimento, equipos para la salud de los animales y las instalaciones sanitarias, y que indique quin es el responsable
de llevar a cabo las actividades de verificacin.
5.2.12.3 La efectividad de los programas de limpieza y saneamiento deber modificarse y adaptarse
peridicamente, segn sea necesario, en funcin de los factores ambientales o los riesgos de contraer
enfermedades.
5.2.12.4 Deber llevarse un registro de las actividades de limpieza y saneamiento.
95

animales

5.3 Bienestar
personal
5.3.1
higiene
del
Prcticas de personal
5.3.1.1 El personal involucrado en el manejo de ganado y de alimento para el ganado deber respetar las
prcticas de personal pertinentes. Se debern implementar acciones correctivas para el personal que viole las
prcticas de inocuidad de los alimentos.
5.3.1.2 El personal que padezca enfermedades zoonticas infecciosas o que sea portador de alguna enfermedad
zoontica infecciosa no deber participar en el manejo de ganado o de su alimento.
5.3.1.3 Deber realizarse una evaluacin mdica de todos los empleados, que se aplicar, tambin, a todos los
visitantes y contratistas.
5.3.1.4 Deber implementarse una poltica escrita que especifique los procedimientos para el manejo del alimento
para el ganado y las superficies que entren en contacto con el alimento que hayan estado en contacto con sangre u
otros fluidos corporales.
5.3.2
Instalaciones sanitarias y lavado de manos
5.3.2.1 Debern construirse instalaciones sanitarias con un diseo, construccin y ubicacin que permita
minimizar el riesgo potencial de contaminacin del producto.
i.
Los baos debern ser suficientes para todos los empleados y construirse de manera que se puedan
limpiar y mantener fcilmente.
ii.
Debern instalarse, dentro de las instalaciones sanitarias o en reas adyacentes, lavamanos con agua
potable, jabn para manos, toallas desechables o un dispositivo de secado de manos efectivo,
contenedores de basura y un tanque que recoja el agua utilizada para el lavado de manos, que se
eliminar.
iii.
Debern colocarse letreros y avisos, en los idiomas pertinentes y ubicaciones adyacentes a los
lavamanos, que les recomienden a las personas que deben lavarse las manos despus de haber
utilizado las instalaciones sanitarias.
iv.
Debern colocarse estantes para apoyar la ropa protectora que usan los empleados de la granja.
v.
Los baos debern estar ubicados de manera que los trabajadores de la granja puedan acceder a
ellos fcilmente.
vi.
Los baos y las estaciones de lavado de manos debern mantenerse limpios y en condiciones
sanitarias.
5.3.2.2 El personal deber tener las manos limpias, en todo momento, y

situaciones:
i.
Despus de ir al bao.
5.3.3
ii.
Despus de manipular material sucio o contaminado.
iii.
Despus de fumar, comer o beber.
lavarse las manos en las siguientes
Ropa protectora
5.3.3.1 La ropa protectora se deber mantener, guardar, lavar y usar, de manera efectiva, para proteger los
productos del riesgo de contaminacin.
5.3.3.2 Si corresponde, la ropa, incluido el calzado, se deber limpiar y desinfectar, de manera efectiva, y usar
para proteger los productos de los riesgos de contaminacin.
5.3.3.3 Si se usan guantes de goma o desechables, la planta deber tener una poltica de uso de guantes, y el
personal deber cumplir con las prcticas de lavado de manos descritas anteriormente.
5.3.3.4 Los puntos de entrada anexos de las instalaciones debern estar equipados con materiales para la
limpieza y la desinfeccin del calzado.
5.3.4
5.3.4.1 Las joyas y otros objetos sueltos que supongan una amenaza para la inocuidad del ganado no se debern
usar ni llevar a ninguna operacin de manejo de ganado o de almacenamiento de alimento.
5.3.5
Visitantes
5.3.5.1 Todos los visitantes (incluidos los empleados de administracin y mantenimiento) debern quitarse las
joyas y otros objetos sueltos, y usar la ropa protectora adecuada.
5.3.5.2 Los visitantes que muestren seales evidentes de enfermedad no podrn ingresar en las reas de manejo
de ganado, almacenamiento de alimento u operaciones de campo.
5.3.5.3 Los visitantes debern seguir todas las prcticas de personal que la empresa haya creado para los
empleados que se encuentran dentro de los campos, los rediles, los collares, las casetas o las ubicaciones de
almacenamiento.
5.3.5.4 No se deber permitir el ingreso de nios, a ningn rea de manejo de animales o almacenamiento, y
stos debern estar supervisados, en todo momento, mientras estn en las instalaciones.
96

5.3.6

animales
Servicios
5.3.6.1 Debern crearse normas para guardar los efectos personales del personal, lejos del ganado, los cultivos,
las operaciones de recoleccin y procesamiento de campo, y los equipos de procesamiento.
5.3.6.2 Las reas de almuerzo debern disearse y ubicarse lejos de las zonas de manejo/contacto con los
animales o el alimento y los equipos de procesamiento.
5.3.6.3 El personal del campo deber contar con agua potable.
5.3.7
Primeros auxilios
5.3.7.1 Debern proporcionarse y mantenerse instalaciones de primeros auxilios, para tratar lesiones menores, y
realizarse las maniobras correspondientes cuando un paciente necesite recibir atencin ms especializada.
5.3.7.2 Los equipos de primeros auxilios debern mantenerse en condiciones sanitarias y utilizables.
5.4 Prcticas
campo
5.4.1
ganaderas
de
Prcticas de manejo de campo
5.4.1.1 El personal de empaque en campo deber emplear prcticas de personal adecuadas que respeten los
i.
Los delantales y los guantes debern mantenerse limpios.
ii.
Los delantales y los guantes no debern dejarse sobre los productos, las superficies de trabajo, los
equipos o los materiales de empaque, sino que debern acomodarse en los estantes para delantales y
guantes proporcionados.
iii.
Todos los productos y los materiales de empaque debern mantenerse lejos de la base y el piso del
vehculo de transporte.
iv.
Los desechos se deben depositar en los recipientes identificados para este propsito. Los desechos no
debern entrar en contacto con el ganado o el alimento, y debern eliminarse, peridicamente, para
evitar que se acumulen.
5.4.1.2 Debern implementarse medidas para evitar la contaminacin cruzada del ganado o el producto de
alimento con los productos qumicos, los aceites y lubricantes y/o los miembros del personal.
5.4.2
Prcticas ganaderas
5.4.2.1 El productor deber implementar buenas prcticas ganaderas para el tipo de animal que tenga a su
cuidado y asegurarse de que se satisfagan las necesidades bsicas de los animales, ya sea que estos se encuentren
en pastoreo extensivo, encerrados o en condiciones de alojamiento intensivo.
5.4.2.2 Los empleados responsables del cuidado y del manejo de animales debern estar capacitados y ser
competentes en el manejo y el bienestar de los animales. Asimismo, debern ser capaces de reconocer los
primeros signos de malestar y enfermedades, y garantizar que se minimice el estrs de los animales.
5.4.2.3 Deber implementarse y mantenerse un procedimiento escrito sobre el manejo del ganado. La poltica
deber asegurar que los empleados que manipulen el ganado garanticen que se cumpla con los siguientes
requisitos:
i.
Los animales debern tener una fuente de alimento limpio y agua no contaminada adecuada, en todo
momento.
ii.
Los animales debern arrearse y alojarse de un modo seguro, para evitar que sufran daos o estrs.
iii. El estircol de los animales y el agua contaminada de los corrales debern eliminarse y almacenarse
peridicamente.
iv.
Debern implementarse medidas para inspeccionar los peligros fsicos y procedimientos para
eliminarlos.
v. Los animales enfermos o medicados debern separarse de los animales sanos.

vi. El personal a cargo del manejo o del tratamiento de los animales enfermos no deber entrar en
contacto con los animales sanos.
5.4.2.4 Los materiales y los equipos que entren en contacto con los animales de produccin debern estar limpios
y en buenas condiciones.
5.5
5.5.1
Gestin del agua
Agua para la produccin de ganado
5.5.1.1 El agua para la produccin de ganado deber obtenerse de una fuente limpia conocida o tratada para
hacerla apta para su uso.
97


animales
5.5.1.2 El productor deber realizar un anlisis de los peligros, para el suministro de agua, desde la fuente hasta
la aplicacin, establecer los criterios de aceptacin para el control del agua, y validar y verificar la integridad del
agua utilizada para garantizar que sta sea apta para su uso.
5.5.1.3 Si el agua para la produccin de ganado se almacena en tanques o abrevaderos, el productor deber
asegurarse de que esos sitios no sean una fuente de contaminacin.
5.5.1.4 El sistema de gestin de desechos destinado al transporte de desechos humanos o animales deber estar
separado de los medios de transporte que se utilicen para suministrar agua, para la produccin de ganado.
5.5.2
Tratamiento del agua para la produccin de ganado
5.5.2.1 En circunstancias en las que el agua para la produccin de ganado se trate para generar agua potable,
sta, despus del tratamiento, deber cumplir con los estndares microbiolgicos, segn se describe en el punto
5.5.3.
5.5.3
Plan de gestin del agua
5.5.3.1 El agua que se utilice para la produccin de ganado, la mezcla de alimento, la limpieza de equipos para
alimento y de uso veterinario, y la mezcla de soluciones desinfectantes deber cumplir con los estndares
microbiolgicos y qumicos, para agua potable, del pas de produccin. Debern establecerse otros criterios para el
agua de riego y otras tareas agrcolas, segn corresponda, que se basen sobre el anlisis de los peligros y
cualquier legislacin de aplicacin, si corresponde.
El plan de gestin del agua deber incluir los siguientes puntos:
i.
Controles de prevencin.
ii.
Procedimientos de control y verificacin.
iii.
Acciones correctivas.
iv.
Documentacin.
5.5.3.2 Cuando sea necesario, las pruebas del agua debern formar parte del plan de gestin del agua, conforme
lo que indique la evaluacin de riesgos del agua y los estndares o regulaciones de la industria vigentes para el
producto que est en elaboracin. Un laboratorio autorizado acreditado segn la norma ISO 17025 o equivalente
deber realizar un anlisis del agua, si corresponde.
5.5.3.3 Deber controlarse la calidad del agua para verificar que sta cumpla con los estndares o los criterios
establecidos. Deber prepararse un cronograma de verificacin que indique la ubicacin y la frecuencia de control,
que deber decidirse por medio del anlisis de los peligros o la legislacin vigente.
5.5.4
Acciones correctivas
5.5.4.1 Cuando el control demuestre que el agua para la produccin de ganado (u otros usos identificados en el
punto 5.5.3.1) no cumple con los criterios o estndares establecidos, el productor deber contar con un plan de
acciones correctivas desarrollado. ste podr incluir un tratamiento del agua adicional, fuentes de agua adicionales,
la identificacin y la disposicin del ganado, u otras medidas alternativas para controlar, adecuadamente, los
peligros identificados.
5.6
5.6.1
Alojamiento del ganado y almacenamiento de alimento para animales y medicamentos de uso
veterinario
5.6.1.1 El ganado deber alojarse y transportarse en condiciones que minimicen el riesgo de contaminacin
microbiolgica o qumica, daos fsicos o malestares.
5.6.1.2 El productor deber implementar medidas para evitar la contaminacin cruzada del ganado, el alimento
para animales o los utensilios para la alimentacin, con sustancias qumicas agrcolas, agentes de limpieza,
materiales de desecho o miembros del personal.
5.6.1.3 El alimento para animales deber almacenarse, de manera segura, en silos o casetas secas y limpias, y
manipularse aparte de los materiales de desecho, los medicamentos para animales y los productos qumicos
peligrosos.
5.6.1.4 El alimento para animales que provenga de diferentes especies, cultivadores o fabricantes deber
almacenarse en silos o reas de almacenamiento independientes.
5.6.1.5 El alimento para animales deber verificarse, peridicamente, para comprobar su limpieza, temperatura,
idoneidad y que no contenga moho ni hongos. Deber llevarse un registro de las verificaciones del alimento.
5.6.1.6 Las vacunas y los medicamentos de uso veterinario debern almacenarse en armarios seguros que puedan
cerrarse con llave y de acuerdo con los requisitos regulatorios o, a falta de stos, en conformidad con las
instrucciones del fabricante.
5.6.2
Almacenamiento de productos qumicos peligrosos, sustancias txicas y productos derivados
del petrleo
5.6.2.1 Los productos qumicos peligrosos, las sustancias txicas y los productos derivados del petrleo debern
identificarse y almacenarse de forma especfica, de manera que no representen un riesgo para los empleados, los
productos, los equipos de manejo de productos o las reas en las que se manipule, aloje o transporte el ganado.
98


animales
5.6.2.2 Los productos qumicos que estn en contacto con los productos, como los plaguicidas y los herbicidas; los
raticidas, los productos para fumigar y los insecticidas; los desinfectantes y los detergentes, debern almacenarse
por separado y en sus recipientes originales.
5.6.2.3 Las casetas de almacenamiento de productos qumicos debern reunir los siguientes requisitos:
i.
Cumplir con las leyes locales y nacionales, y estar diseadas para no se produzca una contaminacin
cruzada.
ii.
Estar ventiladas al exterior.
iii.
Contar con seales y avisos adecuados que indiquen que se trata de un rea de almacenamiento
peligrosa.
iv.
Ser seguras y debern poder cerrarse con llave, para restringir el acceso, nicamente, al personal que
tenga capacitacin formal en el manejo y el uso de productos qumicos.
v.
Contar con instrucciones de fcil acceso, para el personal, sobre el manejo seguro de productos
qumicos peligrosos.
vi.
Estar equipadas con inventarios detallados y actualizados de todos los productos qumicos peligrosos
que stas contengan.
vii. Contar con equipos de primeros auxilios adecuados y con ropa protectora.
viii. Contar con sistemas de ducha y/o lavado de emergencia, en caso de que se produzca un derrame
accidental.
ix.
Estar diseadas de manera que, en caso de que se produzca un derrame peligroso, el derrame y
drenaje del rea se puedan contener.
x.
Estar equipadas con equipos para derrames y limpieza.
5.6.2.4 Los combustibles derivados del petrleo, los aceites, la grasa y otros lubricantes debern almacenarse
aparte de otras reas de almacenamiento.
5.6.2.5 Est prohibido el almacenamiento de productos qumicos peligrosos, sustancias txicas y productos
derivados del petrleo en reas (independientes con cerradura o separadas de otra manera), dentro de reas de
manejo de alimento o reas de retencin de ganado.
5.6.3
Transporte
5.6.3.1
Las prcticas implementadas durante la carga, el transporte y la descarga de ganado se debern
documentar, implementar y estar diseadas para minimizar los daos y las molestias.
5.6.3.2
Los empleados que participen en la carga, el transporte y la descarga de ganado debern estar
debidamente capacitados.
5.7 Adquisicin
y
uso
de
medicamentos,
alimento
para
animales
y
sustancias
qumicas
agrcolas
5.7.1
Adquisicin de vacunas y medicamentos
5.7.1.1 Las vacunas y los medicamentos debern comprarse a un proveedor aprobado, de acuerdo con la
legislacin vigente, y contar con la correspondiente etiqueta del fabricante.
5.7.1.2 Deber llevarse un inventario de todos los medicamentos para animales que se adquieran y utilicen,
incluidos los medicamentos mezclados con alimento. El productor deber proporcionar los comprobantes de compra
de todos los medicamentos que se incluyan en el inventario y se utilicen dentro de las instalaciones.
5.7.2
Aplicacin de medicamentos para animales
5.7.2.1 Deber prepararse e implementarse un plan de salud para los animales, que indique el uso de una vacuna
o medicamento para una enfermedad especfica. Todas las vacunas y los medicamentos debern utilizarse de
acuerdo con las instrucciones de la etiqueta, incluidos los perodos de suspensin.
5.7.2.2 El uso de medicamentos para fines no indicados en sus etiquetas deber contar con la aprobacin de un
veterinario registrado.
5.7.2.3 La persona que tome las decisiones de administracin de vacunas y medicamentos deber cumplir con los
i.
Demostrar conocimiento sobre la informacin de los medicamentos y los niveles mximos de residuos
permitidos en los mercados de destino, y su acceso a esa informacin.
ii.
Demostrar competencia y conocimiento de diferentes mtodos de administracin de medicamentos y

del cumplimiento de los perodos de suspensin.
99

iii.

animales
Llevar un registro actualizado de los medicamentos y los registros de todos los medicamentos que se
adquieran y utilicen.
5.7.2.4 Cuando se deban suministrar medicamentos veterinarios en el alimento, el alimento tratado deber identificarse y
almacenarse por separado.
5.7.2.5 Cuando se deban suministrar medicamentos veterinarios en el agua, el agua tratada deber identificarse y
5.7.2.6 El productor deber deshacerse de los medicamentos para animales que no se utilicen, los medicamentos vencidos,
los recipientes vacos y los instrumentos desechables, de acuerdo con los requisitos regulatorios, y asegurarse de
que los recipientes vacos, las agujas utilizadas y los instrumentos desechables no se reutilicen. stos debern
aislarse y almacenarse, de manera segura, mientras aguardan su eliminacin.
5.7.2.7 Si se detecta que una parte o todo el ganado contrae una enfermedad identificable, el productor deber
contar con un sistema para poner en cuarentena el ganado afectado y tomar las medidas adecuadas para tratarlo o
excluirlo.
5.7.3
Plan de gestin del alimento
5.7.3.1 Si el productor decide adquirir alimento para animales, deber comprrselo a un proveedor aprobado, de
acuerdo con la legislacin vigente y las especificaciones acordadas. Deber llevarse un registro de todo el alimento
para animales que se adquiera.
5.7.3.2 El productor deber implementar un plan de gestin de alimentos, para mantener la inocuidad y la
integridad de todo el alimento para animales, ya sea que ste se haya adquirido o se haya producido en las
instalaciones. El alimento para animales deber cumplir con los requisitos regulatorios y gestionarse para minimizar
los riesgos de contaminacin microbiolgica o qumica.
El plan de gestin de alimentos deber incluir los siguientes puntos:
i.
ii.
iii.
iv.
Documentacin.
La calidad del alimento deber probarse para verificar que cumpla con los estndares o los criterios microbiolgicos
y qumicos establecidos. Un laboratorio autorizado acreditado segn la norma ISO 17025 o equivalente deber
realizar el anlisis del alimento.
5.7.3.3 Si se detecta que el alimento para animales est contaminado o, de algn modo, no es apto para su uso,
el productor deber contar con un proceso para contener y eliminar ese alimento, para que no represente un riesgo
para la inocuidad de los alimentos del ganado u otros productos agrcolas, y para limpiar y desinfectar los silos y
los equipos contaminados.
5.7.4
Nutrientes para el suelo
5.7.4.1 No se deber utilizar estircol puro sin procesar. La utilizacin de nutrientes para el suelo y los mtodos de
aplicacin debern documentarse e implementarse, y debern disearse para evitar la contaminacin de los
productos.
5.7.4.2 El protocolo sobre nutrientes para el suelo deber describir los mtodos utilizados para el tratamiento del
estircol y otros fertilizantes orgnicos sin procesar, y deber garantizar que se cumplan los siguientes requisitos:
i.
Los mtodos de tratamiento aplicados no debern activar los patgenos en los nutrientes orgnicos
para el suelo.
ii.
Deber realizarse un anlisis de los riesgos de los mtodos de utilizacin de nutrientes orgnicos para
el suelo, antes de su uso.
iii.
Debern validarse los mtodos de tratamiento y verificarse que la aplicacin de nutrientes orgnicos
para el suelo estn en conformidad con el mtodo aplicado.
iv.
Debern llevarse registros de la validacin y la verificacin de la utilizacin de nutrientes orgnicos

para el suelo.
5.7.4.3 El protocolo sobre nutrientes para el suelo deber describir los mtodos para garantizar que las
aplicaciones de nutrientes orgnicos para el suelo tengan un lmite de tiempo para que representen el mnimo
riesgo para la inocuidad del producto y la salud humana, y deber asegurar que se cumplan los siguientes puntos:
i.
Todas las aplicaciones de nutrientes para el suelo debern concordar con los lineamientos locales o
nacionales, las mejores prcticas y los Cdigos de Buenas prcticas agrcolas.
ii.
Los equipos utilizados para la aplicacin de nutrientes para el suelo debern mantenerse en buenas
condiciones y calibrarse para asegurar la aplicacin precisa.
iii.
Debern llevarse registros del mantenimiento y la calibracin de todos los equipos.
iv.
Los letreros y los avisos debern cumplir con los Cdigos de prctica locales y nacionales.
v.
Debern registrarse datos suficientes para proporcionar un registro detallado de las aplicaciones de
nutrientes para el suelo.
100

5.7.5

animales
Sustancias qumicas agrcolas
5.7.5.1 Los productos qumicos debern comprarse a un proveedor aprobado, segn la legislacin vigente. Deber
llevarse un inventario de todos los productos qumicos que se adquiera y utilicen.
5.7.5.2
Se deber preparar e implementar un plan de accin para la proteccin de los cultivos, que indique las
aplicaciones usadas para una plaga o enfermedad especficas, y los niveles de umbral que inician la aplicacin.
5.7.5.3
Si el producto est destinado a la exportacin, el uso de las sustancias qumicas agrcolas deber
considerar los requisitos del pas de destino.
5.7.5.4
La persona a cargo de tomar decisiones sobre la aplicacin de los productos qumicos deber realizar las
siguientes tareas:
i.
Demostrar su conocimiento sobre la informacin relacionada con la aplicacin de los productos

qumicos y los niveles mximos de residuos permitidos en los mercados de destino, y su acceso a esa
informacin.
ii.
Utilizar, solamente, productos qumicos que estn aprobados para su uso, en el mercado en cuestin.
iii.
Demostrar competencia y conocimiento sobre la aplicacin de productos qumicos y los perodos de

suspensin de cultivos.
iv.
Asegurarse de que las aplicaciones en cultivos y los rangos de aplicacin para plagas y enfermedades
especficas cumplan con las recomendaciones de la etiqueta.
v.
Demostrar que la medicin del tiempo entre la aplicacin de productos qumicos y la cosecha cumple
con el intervalo de cosecha aprobado para el producto qumico aplicado.
vi.
Llevar un registro actualizado de los productos qumicos y de sus usos.
5.7.5.5
El productor deber eliminar los desechos qumicos y los recipientes vacos de acuerdo con los requisitos
regulatorios, y asegurarse de que se cumplan los siguientes requisitos:
i.
Que no se reutilicen los recipientes de productos qumicos vacos.
ii.
Que los recipientes vacos se etiqueten, aslen y almacenen, de manera segura, mientras esperan su
retiro.
iii.
Que las sustancias qumicas no utilizadas u obsoletas se almacenen en condiciones seguras, mientras
esperan que un vendedor aprobado indique su desecho seguro.
5.8 Identificacin
del ganado
5.8.1
seguimiento
Registros del ganado
5.8.1.1 Deber identificarse todo el ganado con un sistema de identificacin individual o por lotes, y se deber
poder rastrearlo hasta la granja de nacimiento.
5.8.1.2 El productor deber llevar un registro de todo el ganado, que incluya tanto el ganado actual en la granja
como su movimiento, transacciones y prdidas.
5.8.1.3 Debern llevarse registros del ganado al que se le aplique medicamentos de uso veterinario aprobados.
Los registros debern incluir la fecha de aplicacin y el perodo de suspensin de los medicamentos.
5.8.2
Identificacin y seguimiento del alimento
5.8.2.1 El alimento para animales y sus aditivos debern identificarse con un sistema de identificacin por lotes y
poder rastrearse hasta la fuente, incluidos el nombre y el domicilio del proveedor y el nmero de lote o la marca de
identificacin del fabricante.
5.8.2.2 El productor deber llevar registros del uso del alimento y sus aditivos.
5.9
5.9.1
Eliminacin de desechos
Eliminacin de desechos lquidos y secos
5.9.1.1 Los materiales de desecho debern eliminarse, peridicamente, de la granja, el campo, los rediles, los
corrales, las casetas de alojamiento del ganado y las reas circundantes, para que no representen un riesgo para la
inocuidad de los alimentos del ganado y otros productos agrcolas.
5.9.1.2 Debern documentarse e implementarse las responsabilidades y los mtodos para la eliminacin eficaz y
correcta de todos los desechos slidos, como los productos no comestibles y los envases en desuso, y los desechos
lquidos e insalubres.
5.9.1.3 Las reas donde se almacenen los materiales de desechos slidos agrcolas debern mantenerse limpias.
5.9.1.4 Los animales muertos debern almacenarse fuera de las reas de produccin. Las empresas de
eliminacin de animales muertos no debern atravesar las instalaciones de produccin, para retirarlos.
101

5.9.2

animales
Desechos lquidos
5.9.2.1 Debern disearse y construirse reas de drenaje y de eliminacin de desechos, para evitar la
contaminacin de los cursos de agua y las instalaciones colindantes.
5.9.2.2 El agua residual sin tratar y el purn de las plantas de tratamiento de las aguas residuales debern
contenerse para que no contaminen las reas de retencin de animales, la pastura, los cultivos y los cursos de
agua.
5.9.2.3 El estircol lquido deber almacenarse en recipientes hermticos especialmente diseados y construidos,
para que no representen un riesgo para la inocuidad de los alimentos del ganado y otros productos agrcolas.
102


acuicultura para la piscicultura
Mdulo 6: Fundamentos de inocuidad de los alimentos - Buenas

prcticas de acuicultura para la piscicultura (GFSI All)
Este mdulo abarca los requisitos de las Buenas prcticas de acuicultura, para la produccin de peces o mariscos
utilizados para la produccin de alimentos.
Los proveedores que implementen este mdulo, tambin, deben cumplir con los requisitos del mdulo 2:
Elementos del sistema SQF.
CSA 6: Piscicultura y captura intensas
6A:
Pescados silvestres
6B:
Acuicultura y pescados listos para comer
6.1 Ubicacin y distribucin

estructuras y embarcaciones
6.1.1
de
Establecimientos dedicados a la acuicultura
6.1.1.1 Las granjas dedicadas a la acuicultura debern cumplir con las regulaciones locales y nacionales, y
demostrar autoridad legal para el uso del terreno, el uso del agua y la descarga de los efluentes.
6.1.1.2 La ubicacin de las granjas dedicadas a la acuicultura deber ser tal que las instalaciones adyacentes y
contiguas, las operaciones y el uso del terreno no interfieran con las operaciones seguras e higinicas en la
propiedad.
6.1.1.3 Deber realizarse una evaluacin de riesgos para evaluar y documentar el riesgo que pueda existir para
los productos relacionados con el uso anterior del terreno, el uso del terreno adyacente y otros factores
ambientales, como las estructuras y los equipos. Debern tenerse en cuenta los siguientes factores:
i.
Historial de uso del terreno.
ii.
Topografa.
iii.
iv.
Permeabilidad del suelo.
v.
Otros factores que puedan afectar la capacidad para suministrar productos seguros.
6.1.1.4 El anlisis deber reevaluarse en caso de que se produzcan circunstancias o cambios que puedan afectar
la produccin de productos seguros.
6.1.1.5 Si se identifican riesgos, debern implementarse medidas de control, para reducir los riesgos identificados,
a un nivel aceptable.
6.1.2
Embarcaciones y estructuras
6.1.2.1 Las embarcaciones, las reas de captura y desembarque, y las estructuras del terreno debern estar
diseadas y construidas para asegurar que las operaciones o las instalaciones adyacentes no interfieran con la
seguridad y la higiene de sus operaciones.
6.1.2.2 Las embarcaciones, las reas de captura y desembarque, y las estructuras del terreno debern estar
diseadas y construidas de manera que faciliten la limpieza y el control de las plagas, y debern estar libres de
aceite, grasa u otros contaminantes.
6.2 Alojamiento
seguro
de
poblaciones de peces, alimentos y
equipos
6.2.1
Inocuidad y acceso al sitio
6.2.1.1 Las granjas dedicadas a la acuicultura debern estar cercadas, y los puntos de entrada, controlados por
medio de puertas que puedan cerrarse con llave. nicamente, las personas autorizadas podrn ingresar a las
granjas dedicadas a la acuicultura y acceder a los productos, las materias primas y el suministro de agua.
6.2.1.2 La recoleccin de captura silvestre, tanto en las embarcaciones como en el muelle, deber realizarse en
recipientes limpios y estar protegida del acceso no autorizado o las fuentes de contaminacin.
103

6.2.2

Instalaciones utilizadas para almacenar alimento, productos qumicos y equipos
6.2.2.1
Todas las instalaciones que se utilicen para almacenar equipos, sustancias qumicas para acuicultura y veterinaria,
o materias primas debern disearse y construirse para permitir que se cumpla con las buenas prcticas de higiene
y evitar la contaminacin del producto.
6.2.2.2
Las instalaciones designadas para almacenar equipos, sustancias qumicas para acuicultura y veterinaria, o
materias primas debern mantenerse limpias.
6.2.2.3 Los silos que se utilicen para almacenar el alimento debern estar construidos con materiales aprobados y
estar diseados para que se mantengan secos, limpios y sin suciedad, de modo que se ajusten al propsito, de una
forma aceptable, permitan las prcticas seguras de fumigacin y eviten la invasin de plagas.
6.2.2.4 Los cuartos de almacenamiento debern estar diseados y construidos de manera que permitan el
almacenamiento separado e higinico del alimento, las sustancias qumicas de uso veterinario y los recipientes y
los equipos que se utilicen para distribuir el alimento y las sustancias qumicas de uso veterinario, lejos de la
maquinaria, los productos qumicos peligrosos y otras sustancias txicas.
6.2.2.5 Los medicamentos de uso veterinario y el equipo mdico debern guardarse en un rea segura y a la que
pueda acceder, nicamente, el personal autorizado.
6.2.3
Construccin y almacenamiento de maquinaria, bandas transportadoras y equipos de
6.2.3.1 Las superficies que estn en contacto con los productos, en las bandas transportadoras y en los equipos
de recoleccin y procesamiento, en embarcaciones o en granjas destinadas a la acuicultura, debern estar
diseadas y construidas de manera que permitan el manejo eficiente de los productos, y las superficies en contacto
directo con los productos debern estar construidas con materiales que no impliquen un riesgo para la inocuidad de
los alimentos o el alimento.
6.2.3.2 Debern establecerse normas para el lavado y el almacenamiento de los equipos de recoleccin y
procesamiento, las bandas transportadoras, las cajas, las bandejas, los recipientes y los utensilios.
6.2.3.3 Debern establecerse normas para almacenar, por separado, los equipos que no estn en contacto con los
alimentos, de los equipos de recoleccin y procesamiento.
6.2.4
6.2.4.1 Los equipos de procesamiento de alimento, incluidos los cuchillos, las cajas, las bandejas, las bandas
transportadoras, los recipientes y otros equipos, como el equipo utilizado para controlar la salud de los animales,
debern ser aptos para su uso y estar fabricados de materiales no txicos, lisos, impermeables y fciles de limpiar
y desinfectar.
6.2.4.2 Los equipos, las herramientas, los utensilios y otros artculos o materiales que se utilicen para alimentar
las poblaciones de peces o para su salud debern mantenerse en buenas condiciones, limpios y desinfectados, y
almacenarse de manera que se evite la contaminacin.
6.2.4.3 Los equipos de veterinaria, incluidos los artculos mdicos desechables, debern ajustarse al propsito y
mantenerse limpios y en condiciones de uso adecuadas, y almacenarse en un armario limpio, seguro y protegido.
6.2.4.4 Los tanques de agua debern limpiarse, con suficiente frecuencia, para evitar que se conviertan en una
fuente de contaminacin.
6.2.4.5 Los vehculos que se utilicen para el transporte de poblaciones de peces, alimento y hielo debern
ajustarse al propsito y no debern utilizarse para trasladar materiales de desecho, productos qumicos u otras
sustancias peligrosas que, sin una limpieza e inspeccin exhaustivas, podran contaminar.
6.2.5
6.2.5.1 Los mtodos y las responsabilidades para el mantenimiento de las embarcaciones, los equipos y las
instalaciones se debern planificar, programar y llevar a cabo de una manera que evite cualquier riesgo de
contaminacin de los productos o los equipos.
6.2.6
6.2.6.1 Debern documentarse e implementarse los mtodos y las responsabilidades para la calibracin y la
recalibracin de los equipos de aplicacin, medicin, prueba e inspeccin que se utilicen para medir y controlar la
aplicacin del alimento, los productos qumicos y los medicamentos de uso veterinario.
6.2.6.2 Los equipos debern calibrarse segn los mtodos y estndares de referencia nacionales o internacionales.
Cuando stos no estn disponibles, el productor deber indicar y proporcionar evidencia que respalde el mtodo de
referencia de calibracin aplicado.
6.2.6.3 La calibracin deber realizarse segn un cronograma establecido, estndares reconocidos o con una
6.2.7
Gestin de plagas y alimaas
6.2.7.1 Debern documentarse e implementarse los mtodos para controlar la infestacin por plagas y alimaas,
en la embarcacin, la planta o en las instalaciones. Las propiedades, las instalaciones de almacenamiento, la
maquinaria y los equipos debern mantenerse libres de desechos o residuos acumulados, para no atraer plagas ni
alimaas.
6.2.7.2 El programa de gestin de plagas y alimaas deber cumplir con los siguientes requisitos:
104


i.
Describir los mtodos y las responsabilidades para el desarrollo, la implementacin y el mantenimiento del
programa de control de plagas y alimaas.
ii.
iii.
Describir los mtodos utilizados para evitar problemas de plagas.
iv.
Describir los mtodos utilizados para eliminar las plagas, si se detectan.
v.
Describir la frecuencia con que deber verificarse si existen plagas.
vi.
Incluir un mapa del sitio con la identificacin, la ubicacin, la cantidad y el tipo de estaciones de cebo
instaladas.
vii. Enumerar los productos qumicos que se utilicen (deben estar aprobados por la autoridad pertinente y las
hojas de datos de inocuidad de los materiales [Material Safety Data Sheets, MSDS] debern estar
disponibles).
viii. Describir los mtodos que se utilicen para informar al personal sobre el programa de control de cebo y
sobre las medidas que deben tomar si entran en contacto con una estacin de cebo.
ix.
Describir los requisitos para el conocimiento y la capacitacin del personal sobre el uso de productos
6.2.8
Control de animales
6.2.8.1 La planta deber tener una evaluacin de riesgos, por escrito, sobre la actividad de los animales dentro de
la produccin de alimento, los recursos pesqueros o la captura silvestre, y alrededor de ellos, que se haya
implementado y controlado.
6.2.9
6.2.9.1 Debern documentarse e implementarse los mtodos y las responsabilidades para la limpieza de las
embarcaciones, los recipientes, los equipos que estn en contacto con los peces, los equipos para la salud de los
animales y las instalaciones sanitarias. Debern tenerse en cuenta los siguientes puntos:
i.
Qu se debe limpiar.
ii.

v.
Quin es responsable de la evaluacin de la limpieza.
6.2.9.2 Deber prepararse un cronograma de verificacin que indique la frecuencia para verificar la efectividad de
la limpieza de las embarcaciones, los recipientes, los equipos que estn en contacto con los peces, los equipos para
controlar la salud de los animales y las instalaciones sanitarias, y que indique quin es responsable de llevar a cabo
6.2.9.3 La efectividad de los programas de limpieza y saneamiento deber modificarse y adaptarse,
peridicamente, segn sea necesario, y en funcin de los factores ambientales o los riesgos de enfermedades.
6.2.9.4
Deber llevarse un registro de las actividades de limpieza y saneamiento.
6.3 Bienestar
personal
6.3.1
higiene
del
6.3.1.1 El personal involucrado en el manejo de los recursos pesqueros, la captura silvestre y el alimento deber
respetar las prcticas de personal pertinentes. Se debern implementar acciones correctivas para el personal que
viole las prcticas de inocuidad de los alimentos.
6.3.1.2 El personal que padezca enfermedades infecciosas o que porte una enfermedad de ese tipo, que pueda
transmitirse con el alimento, como vehculo, no deber involucrarse en el manejo de los recursos pesqueros, la
captura silvestre y el alimento.
6.3.1.3 Deber implementarse un procedimiento de evaluaciones mdicas, para todos los empleados, que se
aplicar, tambin, a todos los visitantes y los contratistas.
6.3.1.4
El personal que tenga heridas abiertas, llagas o lesiones no deber participar en el manejo o el
procesamiento del producto. Las heridas o las abrasiones menores en las partes expuestas del cuerpo debern
cubrirse con un vendaje adecuado, que sea impermeable.
6.3.1.5
Deber implementarse una poltica escrita que especifique los procedimientos para el manejo de los
recursos pesqueros, la captura silvestre, el alimento y las superficies que estn en contacto con el producto.
6.3.1.6
Est prohibido fumar, masticar, comer, beber (a excepcin de agua) y escupir en las reas de manejo de
alimento o de productos.
6.3.2
6.3.2.1 Debern construirse instalaciones sanitarias que estn diseadas y ubicadas de una manera que minimice
el riesgo potencial de contaminacin del producto.
105


i.
ii.
Debern instalarse, dentro de las instalaciones sanitarias o en las reas adyacentes, lavamanos con
agua potable, jabn para manos, toallas desechables o un dispositivo de secado de manos efectivo,
contenedores de basura y un tanque que recoja el agua que se utiliza para el lavado de manos, que
se eliminar.
iii.
Debern colocarse letreros y avisos, en los idiomas pertinentes, en ubicaciones adyacentes a los
lavamanos, que indiquen que las personas deben lavarse las manos despus de utilizar las
instalaciones sanitarias.
iv.
Debern colocarse estantes para la ropa protectora que usan los empleados.
v.
Los baos debern estar ubicados de manera que los trabajadores puedan acceder a ellos fcilmente.
vi.
sanitarias.
6.3.2.2 El personal deber tener las manos limpias, en todo momento, y lavarse las manos en las siguientes
situaciones:
i.
Antes de manipular recursos pesqueros, captura silvestre o alimento.
ii.
Despus de manipular recursos pesqueros, captura silvestre o alimento.
iii.
iv.
Despus de usar un pauelo.
v.
vi.
6.3.3
Ropa protectora
6.3.3.1 La ropa protectora se deber mantener, guardar, lavar y usar de manera efectiva, para proteger el
producto del riesgo de contaminacin.
6.3.3.2 Si corresponde, la ropa, incluido el calzado, se deber mantener, limpiar y desinfectar, de manera efectiva,
y usar para proteger el producto del riesgo de contaminacin.
6.3.3.3 Si se usan guantes de goma o desechables, la planta deber implementar una poltica de uso de guantes,
y el personal deber cumplir con las prcticas de lavado de manos descritas anteriormente.
6.3.4
6.3.4.1 Las joyas y otros objetos sueltos que supongan una amenaza para la inocuidad de los recursos pesqueros
no se debern usar ni llevar a operaciones de manejo de productos o de almacenamiento de alimento.
6.3.5
Visitantes
joyas y otros objetos sueltos, y usar la ropa protectora adecuada.
6.3.5.2 Los visitantes que muestren seales evidentes de enfermedad debern evitar entrar a las reas de
recursos pesqueros, captura silvestre o manejo de alimento.
6.3.5.3 Los visitantes debern respetar todas las prcticas de personal, como lo establece la empresa, para los
empleados que se encuentren dentro de las granjas dedicadas a la acuicultura o las reas de manejo,
almacenamiento y captura silvestre.
6.3.6
Servicios
6.3.6.1 Debern establecerse normas para guardar los efectos personales del personal, lejos de las reas de
recursos pesqueros, captura silvestre o manejo de alimento.
6.3.6.2 El alojamiento, a bordo, para los empleados de las embarcaciones deber cumplir con los requisitos
regulatorios (si corresponde) y estar limpio y seco.
6.3.6.3 Las reas de almuerzo debern designarse y ubicarse lejos de las reas de recursos pesqueros, captura
silvestre o manejo de alimento.
6.3.6.4 El agua potable deber estar disponible para todos los empleados.
6.3.7
Primeros auxilios
6.3.7.1 Debern construirse y mantenerse instalaciones de primeros auxilios, para tratar lesiones menores, y
debern realizarse las maniobras correspondientes cuando un paciente necesite recibir atencin ms especializada.
6.4 Prcticas
de
manejo de peces
6.4.1
acuicultura
Prcticas de manejo de productos
6.4.1.1 El personal que trabaje en las reas de manejo del alimento, los recursos pesqueros o captura silvestre
deber emplear prcticas de personal adecuadas que incluyan los siguientes puntos:
106


i.
ii.
equipos o los materiales de empaque, sino que debern acomodarse en los estantes para delantales
y guantes proporcionados.
iii.
Todos los productos y los materiales de empaque debern mantenerse lejos de la base y del piso de
la embarcacin, el rea de retencin o el vehculo de transporte.
iv.
Los desechos se deben depositar en los recipientes identificados para ese propsito. Los desechos
no debern entrar en contacto con el producto, y debern eliminarse, peridicamente, para evitar
que se acumulen.
6.4.1.2 Debern implementarse medidas para evitar la contaminacin cruzada de recursos pesqueros o productos
recolectados con el alimento, productos qumicos, aceites y lubricantes y/o miembros del personal.
6.4.2
Prcticas de acuicultura
6.4.2.1 El productor deber aplicar buenas prcticas de conservacin, para los recursos pesqueros que tenga a su
cuidado, y asegurarse de que se satisfagan las necesidades bsicas de las especies que estn en su control.
6.4.2.2 Los empleados responsables del cuidado y el manejo de los recursos pesqueros debern estar capacitados
y ser competentes en prcticas de acuicultura. Asimismo, debern ser capaces de reconocer los primeros signos de
malestar y enfermedades en los recursos pesqueros, y garantizar que su estrs sea mnimo.
6.4.2.3 Deber implementarse y mantenerse un procedimiento escrito sobre el manejo de los recursos pesqueros.
La poltica deber asegurar que los empleados que manipulen recursos pesqueros garanticen que se cumplan los
siguientes puntos:
i.
Los recursos pesqueros debern tener una fuente adecuada de alimento limpio y agua no
contaminada, en todo momento.
ii.
La implementacin de medidas para inspeccionar los riesgos fsicos y los procedimientos para
eliminarlos.
iii.
La separacin de los recursos pesqueros enfermos o medicados, de los recursos pesqueros sanos.
iv.
El personal a cargo del manejo o del tratamiento de los recursos pesqueros enfermos no deber
entrar en contacto con los recursos pesqueros sanos.
6.4.2.4 Los materiales y los equipos que entren en contacto con los recursos pesqueros debern estar limpios y
reparados.
6.5
6.5.1
Gestin del agua
Agua para la acuicultura
6.5.1.1 El agua para la produccin de recursos pesqueros deber obtenerse de una fuente limpia conocida o
tratada, para hacerla apta para su uso.
6.5.1.2 El agua para la acuicultura deber obtenerse de un lugar y de una manera que cumpla con las
regulaciones vigentes.
6.5.1.3 El productor deber realizar un anlisis de los riesgos, para el suministro de agua, desde la fuente, hasta
la aplicacin, establecer los criterios de aceptacin para el control del agua, y validar y verificar la integridad del
agua utilizada, para garantizar que se ajuste a su propsito.
6.5.1.4 Si el agua para la produccin de recursos pesqueros se almacena en tanques, el productor deber
asegurarse que los tanques no sean una fuente de contaminacin.
6.5.1.5 El sistema de gestin de desechos que est destinado al transporte de desechos humanos o animales
deber estar separado de los medios de transporte que se utilicen para suministrar agua, para la produccin de
recursos pesqueros, la limpieza de equipos o la produccin de hielo.
6.5.2
Tratamiento del agua
6.5.2.1 En circunstancias en las que el agua para la produccin de recursos pesqueros se trate para producir agua
aceptable, sta, despus de su tratamiento, deber cumplir con los estndares microbiolgicos, segn se describe
en el punto 6.5.3.
6.5.3
6.5.3.1 El agua que se utilice para la produccin de recursos pesqueros, la mezcla de alimento, la limpieza de
equipos para alimento y de uso veterinario, y la produccin de hielo deber cumplir con los estndares
microbiolgicos y qumicos, para agua potable, del pas de produccin. Cuando sea necesario, el agua que se utilice
para la acuicultura, tambin, deber someterse a pruebas para detectar metales pesados y bifenilospoliclorados
(BPC).
Documentacin.
107


6.5.3.2 Las pruebas del agua y del hielo debern formar parte del plan de gestin del agua, conforme lo que
indiquen la evaluacin de riesgos del agua y los estndares o regulaciones de la industria vigentes, para el
producto que se est elaborando. Un laboratorio aprobado y acreditado, segn la norma ISO 17025 o equivalente,
deber realizar el anlisis del agua.
6.5.3.3 Deber controlarse la calidad del agua y del hielo, para verificar que stos cumplan con los criterios o
estndares microbiolgicos y qumicos establecidos para el agua. Deber prepararse un cronograma de verificacin
que indique la ubicacin y la frecuencia de control, que deber decidirse por medio de un anlisis de riesgos, las
mejores prcticas dentro del pas de produccin o la legislacin vigente.
6.5.4
6.5.4.1 Cuando el control muestre que el agua para la produccin de recursos pesqueros (u otros usos
identificados en el punto 6.5.3.1) no cumpla con los criterios o los estndares establecidos, el productor deber
contar con un plan de acciones correctivas. ste podr incluir un tratamiento del agua adicional, fuentes de agua
adicionales, la identificacin y la disposicin de los recursos pesqueros, u otras medidas para controlar,
adecuadamente, los riesgos identificados.
6.5.5
Agua y hielo utilizados para limpieza, almacenamiento y transporte
6.5.5.1 Debern desarrollarse procedimientos de operacin estndar (POE), para todos los usos del agua, durante
la captura silvestre, la limpieza y la produccin de hielo. Los POE debern abordar los siguientes puntos:
i.
El uso de la calidad microbiana del agua o el hielo que est en contacto directo, con el producto, en
las superficies que tengan contacto con l.
ii.
El tratamiento del agua recirculada, si se utiliza.
iii. Las condiciones y el mantenimiento del sistema de suministro de agua.

iv.
El control de la temperatura del agua para lavado.
6.5.5.2 Deber desarrollarse un procedimiento de operacin estndar que incluya cronogramas de cambio de
agua, para todos los usos del agua, durante su recoleccin.
6.6
6.6.1
Almacenamiento de recursos pesqueros recolectados, alimento y medicamentos de uso
veterinario
6.6.1.1 Los recursos pesqueros recolectados debern almacenarse y transportarse en condiciones que minimicen
el riesgo de contaminacin microbiolgica o qumica, o los daos fsicos.
6.6.1.2 El productor deber implementar medidas para evitar la contaminacin cruzada de los recursos pesqueros,
la captura silvestre o las materias primas con productos qumicos, agentes de limpieza, aceites y grasa, otros
productos qumicos, materiales de desecho o miembros del personal.
6.6.1.3 El alimento deber almacenarse, de manera segura, en silos o recipientes secos y limpios, y manipularse,
por separado, de los materiales de desecho, los medicamentos para animales y los productos qumicos peligrosos.
6.6.1.4 El alimento que provenga de diferentes especies, cultivadores o fabricantes deber almacenarse, por
separado, en silos o reas de almacenamiento independientes.
6.6.1.5 El alimento para acuicultura deber verificarse, peridicamente, para comprobar su limpieza, temperatura
e idoneidad, y que no contenga moho ni hongos. Deber llevarse un registro de las verificaciones del alimento.
6.6.1.6 Las vacunas y los medicamentos de uso veterinario debern almacenarse en armarios seguros que puedan
cerrarse con llave y de acuerdo con los requisitos regulatorios o, a falta de stos, de conformidad con las
instrucciones del fabricante.
6.6.2
del petrleo
estar especficamente identificados y almacenados, de manera que no representen un riesgo para los empleados,
los productos, los equipos de manejo de productos o las reas en las que se manipulen, almacenen o transporten
los productos recolectados.
raticidas, los productos para fumigar y los insecticidas; los desinfectantes y los detergentes; debern almacenarse
6.6.2.3 Los cuartos o las casetas de almacenamiento de productos qumicos debern cumplir con los siguientes
requisitos:
i.
Cumplir con las leyes locales y nacionales, y estar diseados para que no se produzca una
ii.
Estar ventilados al exterior.
iii.
peligrosa.
iv.
Ser seguros y poder cerrarse con llave, para restringir el acceso, nicamente, al personal que tenga
capacitacin formal en manejo y uso de productos qumicos.
108


v.
Contar con instrucciones sencillas, para el personal, sobre el manejo seguro de productos qumicos
peligrosos.
vi.
Disponer de inventarios detallados y actualizados de todos los productos qumicos peligrosos que
contengan en su interior.
viii. Contar con servicios de ducha y/o lavado de emergencia, en caso de que se produzca un derrame
accidental.
ix.
Estar diseados de manera que, en caso de un derrame peligroso, el derrame y el drenaje del rea se
puedan contener.
x.
Estar equipados con equipos para derrames y limpieza.
derivados del petrleo (independientes, con cerradura, o separadas de otro modo) dentro de reas de retencin de
productos.
6.6.3
Transporte
6.6.3.1 Debern documentarse e implementarse las prcticas aplicadas durante la carga, el transporte y la
descarga de los recursos pesqueros recolectados.
6.6.3.2 Los empleados que participen en la carga, el transporte y la descarga de los recursos pesqueros
recolectados debern estar debidamente capacitados.
6.7 Adquisicin
y
uso
de
medicamentos,
alimento
para
acuicultura y sustancias qumicas
para acuicultura
6.7.1
Adquisicin de medicamentos
6.7.1.1 Las vacunas y los medicamentos debern comprarse a un proveedor aprobado, de acuerdo con la
legislacin vigente, y contar con la correspondiente etiqueta del fabricante.
6.7.1.2 Ningn medicamento deber adquirirse o utilizarse con el propsito de promover el crecimiento.
6.7.1.3 Deber llevarse un inventario de todos los medicamentos para acuicultura que se adquieran y utilicen,
incluidos los medicamentos mezclados con alimento. El productor deber proporcionar los comprobantes de compra
de todos los medicamentos que se incluyan en el inventario y se utilicen en las instalaciones.
6.7.2
Aplicacin de medicamentos para acuicultura
6.7.2.1 Deber prepararse e implementarse un plan que indique el uso de un medicamento para una enfermedad
especfica. Todas las vacunas y los medicamentos debern utilizarse de acuerdo con las instrucciones de la
etiqueta, incluidos los perodos de suspensin.
6.7.2.2 El uso de los medicamentos fuera de las indicaciones de la etiqueta deber contar con la aprobacin de un
veterinario registrado.
6.7.2.3 La persona que tome las decisiones sobre la administracin de vacunas y medicamentos deber cumplir
con los siguientes requisitos:
i.
Demostrar conocimiento sobre la informacin relacionada con los medicamentos y los niveles
mximos de residuos permitidos en los mercados de destino, y su acceso a ella.
ii.
Demostrar competencia y conocimiento de los diferentes mtodos de administracin de los

medicamentos y el cumplimiento de los perodos de suspensin.
iii.
Llevar un registro actualizado de los medicamentos y de todos los medicamentos que se adquieran y
utilicen.
6.7.2.4
Cuando sea necesario colocar medicamentos de uso veterinario, en el alimento, ste deber identificarse y
6.7.2.5
Cuando sea necesario colocar medicamentos de uso veterinario, en el agua, sta deber identificarse y
6.7.2.6
El productor deber eliminar los medicamentos para animales que no se utilicen, los medicamentos
vencidos, los recipientes vacos y los instrumentos desechables, de acuerdo con los requisitos regulatorios, y
asegurarse de que no se reutilicen. Estos debern aislarse y almacenarse, de manera segura, mientras esperan su
eliminacin.
109


6.7.2.7 Si se detecta que una parte o todos los recursos pesqueros contraen una enfermedad identificable, el
productor deber contar con un sistema para ponerlos en cuarentena, y tomar las medidas adecuadas para
tratarlos o excluirlos.
6.7.3
Plan de gestin del alimento
6.7.3.1 Si el productor decide adquirir alimento para acuicultura, deber comprrselo a un proveedor aprobado,
de acuerdo con la legislacin vigente y las especificaciones acordadas. Deber llevarse un inventario de todo el
alimento para acuicultura que se adquiera y utilice.
6.7.3.2 El productor deber implementar un plan de gestin de alimentos, para mantener la inocuidad y la
integridad de todo el alimento para acuicultura, ya sea que ste se haya adquirido o se haya producido en las
instalaciones. El alimento para acuicultura deber cumplir con los requisitos regulatorios y gestionarse para
minimizar la potencial contaminacin microbiolgica o qumica.
El plan de gestin del alimento deber incluir los siguientes puntos:
i.
ii.
iii.
iv.
Documentacin.
La calidad del alimento deber probarse para verificar que ste cumpla con los estndares o los criterios
microbiolgicos y qumicos establecidos. Un laboratorio autorizado y acreditado, segn la norma ISO 17025 o
equivalente, deber realizar el anlisis del alimento.
6.7.3.3 Si se detecta que el alimento para acuicultura est contaminado o, de algn modo, no es apto para su
uso, el productor deber contar con un proceso para contenerlo y eliminarlo, de manera que no represente un
riesgo para la inocuidad de los alimentos de los recursos pesqueros o los recursos pesqueros recolectados, y para
limpiar y desinfectar los silos y los equipos contaminados.
6.7.4
Adquisicin y uso de productos qumicos
6.7.4.1 Los productos qumicos debern comprarse a un proveedor aprobado segn la legislacin vigente. Deber
6.7.4.2
El productor deber eliminar los desechos qumicos y los recipientes vacos de acuerdo con los requisitos
regulatorios, y garantizar que se cumpla con los siguientes requisitos:
i.
Evitar la reutilizacin de los recipientes de productos qumicos vacos.
ii.
Los recipientes vacos debern estar etiquetados, aislados y almacenados, de manera segura,
mientras esperan su recoleccin.
iii.
Las sustancias qumicas no utilizadas u obsoletas debern almacenarse, en condiciones seguras,

mientras esperan que un vendedor aprobado autorice su eliminacin.
6.8 Identificacin y seguimiento de

recursos pesqueros
6.8.1
Registros de recursos pesqueros
6.8.1.1 El productor dedicado a la acuicultura deber mantener un registro de todos los recursos pesqueros, que
incluya los recursos pesqueros actuales en la granja, su movimiento, transacciones y prdidas.
6.8.1.2 Debern llevarse registros de los recursos pesqueros que el productor adquiera y venda.
6.8.1.3 Debern llevarse registros de los recursos pesqueros que se traten con medicamentos de uso veterinario
aprobados. Los registros debern incluir la fecha de aplicacin y el perodo de suspensin de los medicamentos.
6.8.2
Identificacin y seguimiento del alimento
6.8.2.1 El alimento para animales y sus aditivos debern identificarse, con un sistema de identificacin por lotes, y
poder rastrearse hasta la fuente, incluidos el nombre y el domicilio del proveedor y el nmero de lote o la marca de
identificacin del fabricante.
6.8.2.2 El productor deber llevar registros del uso del alimento y sus aditivos.
6.8.3
Registros de recursos pesqueros recolectados
6.8.3.1 Debern llevarse registros de todos los productos pesqueros recolectados, incluidos el destino de entrega,
el proveedor, las especies, el nmero de lote y la fecha de produccin.
6.9
6.9.1
Eliminacin de desechos secos
6.9.1.1 Los materiales de desecho debern eliminarse, peridicamente, de la granja, la embarcacin, las reas de
captura, las reas de almacenamiento de la pesca y sus alrededores, para que no representen un riesgo, para la
inocuidad de los alimentos de los recursos pesqueros y otros productos de la granja.
110


6.9.1.3 Las reas donde se almacenen los materiales de desechos slidos debern mantenerse limpias.
6.9.1.4 Los peces muertos debern almacenarse fuera de las reas de produccin. Las empresas de eliminacin
no debern atravesar las instalaciones de produccin, para retirar los animales muertos.
6.9.2
Desechos lquidos
6.9.2.1 El agua residual y el purn de los estanques debern eliminarse segn las leyes y de manera que se evite
la contaminacin de los cursos de agua y las propiedades colindantes.
6.9.2.2 El agua residual sin tratar y el purn de las plantas de tratamiento de aguas residuales debern contenerse
para que no contaminen los estanques de la granja y los cursos de agua.
6.9.2.3 Los desechos lquidos debern almacenarse en recipientes hermticos especialmente diseados y
construidos, para que no representen un riesgo para la inocuidad de los alimentos de los recursos pesqueros y
otros productos de la granja.
111

Mdulo 7: Buenas prcticas agrcolas para la

produccin de productos vegetales

prcticas agrcolas para la produccin de productos vegetales (GFSI
Bl)
Este mdulo abarca los requisitos de Buenas prcticas agrcolas para el cultivo y la recoleccin de plantas, aparte
de los granos y las legumbres, para alimento.
CSA 3: Cultivo y produccin de productos agrcolas frescos
3A:
Productos agrcolas frescos que se sometern a futuros procesamientos.
3B:
Productos agrcolas listos para comer (Ready-to-eat, RTE).
7.1
7.1.1
7.1.1.1 La ubicacin de la granja y las instalaciones deber ser tal que las instalaciones adyacentes y contiguas,
las operaciones y el uso del terreno no interfieran con las operaciones seguras e higinicas en la propiedad.
7.1.1.2 Deber prepararse un mapa de suelo y realizarse una evaluacin de riesgos, para evaluar y documentar el
riesgo para los cultivos, por el uso anterior del terreno, el uso del terreno adyacente y otros factores ambientales,
como las estructuras y los equipos. Debern tenerse en cuenta los siguientes factores:
i.
Historial del uso del terreno.
ii.
Topografa.
iii.
iv.
Otros factores que puedan afectar la capacidad para suministrar un producto seguro.
7.1.1.3 El anlisis deber reevaluarse cuando se produzcan circunstancias o cambios que puedan afectar la
produccin de productos seguros.
7.1.1.4 Si se identifican riesgos, debern implementarse medidas de control, para reducirlos, a un nivel aceptable.
7.2 Manejo de productos y reas y

equipos de almacenamiento
7.2.1
Instalaciones de almacenamiento y campo
7.2.1.1 Todas las instalaciones que se utilicen para almacenar equipos, productos qumicos de campo, materiales
de empaque en campo o productos de campo debern disearse y construirse de manera que permitan el
cumplimiento de las buenas prcticas de higiene y eviten la contaminacin del producto.
7.2.1.2 Las instalaciones que se designen para almacenar productos de campo o materiales de empaque de
productos en campo debern tener una construccin resistente. Las superficies interiores debern ser lisas e
impermeables, tener un acabado de colores claros y mantenerse limpias.
7.2.1.3 Las superficies que estn en contacto con los productos de campo debern estar construidas con
materiales que no constituyan un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
7.2.2
Invernaderos, hidropona
7.2.2.1 Las instalaciones que cultivan productos, en espacios cerrados, debern disearse de manera que no
constituyan un riesgo para la inocuidad de los alimentos del producto.
7.2.2.2 Deber documentarse e implementarse un procedimiento para el manejo de roturas de vidrio o plstico duro, en
los invernaderos (consulte el punto 7.8.2).
7.2.3
Enfriadores y almacenamiento en fro
7.2.3.1 El productor deber presentar las aprobaciones de construccin y el desempeo operativo efectivo de
cualquier instalacin de enfriamiento y almacenamiento en fro.
7.2.3.2 Los pisos debern construirse con materiales lisos, densos y resistentes a los impactos, que sean
impermeables y fciles de limpiar. Los pisos debern estar nivelados, efectivamente, para permitir la correcta
remocin de cualquier desbordamiento o agua residual que ocurra en condiciones normales.
7.2.3.3 Las paredes, los techos, las puertas, los marcos y las compuertas debern tener una construccin slida.
Las superficies interiores debern ser lisas e impermeables, y tener un acabado en colores claros.
7.2.3.4 La iluminacin deber ser inastillable o contar con cubiertas protectoras.
112


7.2.3.5 Deber haber suficiente capacidad de refrigeracin y una atmsfera controlada para enfriar o almacenar la
produccin mxima prevista del producto, y realizar la limpieza peridica de los cuartos de almacenamiento.
7.2.3.6 Las descargas de las lneas de descongelamiento y la condensacin debern controlarse y eliminarse en el
sistema de drenaje.
7.2.3.7 Las instalaciones de enfriamiento y almacenamiento en fro debern contar con un equipo de control de
temperatura o un dispositivo de control de temperatura adecuado, que deber medir la parte ms caliente del
cuarto con un instrumento de medicin, de fcil acceso y lectura.
7.2.3.8 Las reas de las plataformas de carga de los equipos de enfriamiento y de almacenamiento en fro
debern estar selladas, drenadas y niveladas de forma adecuada.
7.2.4
Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y utensilios
7.2.4.1 Los silos que se utilicen para almacenar semillas o cultivos alimenticios debern estar construidos con
materiales aprobados y diseados para que se mantengan secos, limpios y sin suciedad, de modo que se ajusten al
propsito, de una forma aceptable; permitan las prcticas seguras de fumigacin y eviten la invasin de plagas.
7.2.4.2 Los cuartos de almacenamiento debern disearse y construirse para permitir el almacenamiento higinico
y separado de los utensilios de recoleccin y empaque, lejos de la maquinaria de granja, los productos qumicos
peligrosos y las sustancias txicas.
7.2.5
7.2.5.1 Las superficies que estn en contacto con los productos, en las bandas transportadoras y los equipos de
recoleccin y procesamiento, debern estar diseadas y construidas de manera que permitan el manejo eficiente
del producto, y construidas con materiales que no impliquen un riesgo para la inocuidad de los alimentos o el
alimento.
7.2.5.2 Los equipos de procesamiento de alimentos, incluidos los cuchillos, las cajas, las bandejas, las bandas
transportadoras, los recipientes y otros equipos, debern estar fabricados de materiales no txicos, lisos,
impermeables y fciles de limpiar.
7.2.5.3 Debern establecerse normas para el lavado y el almacenamiento de los equipos de procesamiento, los
equipos, las bandas transportadoras, las cajas, las bandejas, los recipientes y los utensilios.
7.2.5.4 Debern establecerse normas para almacenar la maquinaria de granja separada de las bandas
transportadoras de alimentos y los equipos de recoleccin y procesamiento.
7.2.6
7.2.6.1 Los equipos, los vehculos, las herramientas, los utensilios y otros artculos o materiales que se utilicen en
las operaciones de cultivo y que puedan estar en contacto con los productos agrcolas debern identificarse y
mantenerse reparados, limpios y desinfectados, y almacenarse de manera que se evite la contaminacin.
7.2.6.2 Los tanques de agua debern limpiarse, con suficiente frecuencia, a fin de evitar que se conviertan en una
de recoleccin que estn en contacto con los alimentos. El procedimiento deber incluir el tipo y la construccin de
los recipientes para recoleccin y los materiales de empaque.
7.2.6.4 El uso de recipientes para recoleccin que se utilicen para tales fines deber estar claramente identificado,
y los recipientes no debern volver a usarse en tareas de recoleccin.
7.2.6.5 Los vehculos que se utilicen para el transporte de alimentos debern ajustarse a su uso y no debern
utilizarse para trasladar materiales de desecho, estircol, productos qumicos ni otras sustancias peligrosas que
puedan contaminar el alimento, sin antes realizar una limpieza e inspeccin exhaustivas.
7.2.6.6 Los tractores, las cosechadoras, los equipos de empaque en campo y la maquinaria que se utilicen en los
cultivos, sobre el suelo, debern contar con bandejas colectoras, para evitar la contaminacin del cultivo, con
lubricantes y aceites.
7.2.7
planificar, programar y llevar a cabo, para evitar cualquier riesgo de contaminacin del producto o los equipos.
7.2.8
recalibracin de los equipos de aplicacin de productos qumicos, medicin, prueba e inspeccin que se utilicen
para controlar el programa de requisitos previos y otros controles de proceso.
7.2.8.2 Los equipos debern calibrarse segn los mtodos y estndares de referencia nacionales o internacionales.
Cuando los estndares no estn disponibles, el productor deber indicar y proporcionar evidencia que respalde el
mtodo de referencia de calibracin aplicado.
7.2.8.3 La calibracin deber realizarse segn un cronograma establecido o estndares reconocidos, o con una
113

7.2.9

7.2.9.1 Debern documentarse e implementarse los mtodos para controlar la infestacin con plagas y alimaas,
en las instalaciones o en los edificios. Las propiedades, las instalaciones de almacenamiento, la maquinaria y los
equipos debern mantenerse libres de desechos o residuos acumulados, para no atraer plagas ni alimaas.
i.
Describir los mtodos y las responsabilidades para el desarrollo, la implementacin y el

mantenimiento del programa de control de plagas y alimaas.
ii.
iii.
Describir los mtodos que se utilicen para evitar los problemas de plagas.
iv.
Describir los mtodos que se utilicen para eliminar las plagas, si se detectan.
v.
Describir la frecuencia con la que debern verificarse los problemas de plagas.
vi.
Incluir un mapa del sitio, con la identificacin, la ubicacin, la cantidad y el tipo de estaciones de cebo
instaladas.
vii.
Enumerar los productos qumicos que se utilicen (deben contar con la aprobacin de la autoridad
pertinente y sus hojas de datos de inocuidad de los materiales [Material Safety Data Sheets, MSDS]
debern estar disponibles).
viii.
Describir los mtodos que se utilicen para informar al personal sobre el programa de control de cebo y
sobre las medidas que deben tomar si entran en contacto con una estacin de cebo.
ix.
7.2.9.3 Debern llevarse registros de las inspecciones de plagas y las aplicaciones para su control.
7.2.10 Control de animales
7.2.10.1 La planta deber documentar la evaluacin de riesgos, por escrito, sobre la actividad de los animales
dentro de la produccin de alimento o cultivos de alimentos, y alrededor de ellos, que se haya implementado y
controlado.
7.2.10.2 Debern adoptarse medidas que excluyan a los animales domsticos y salvajes, de los campos de
cultivo, los invernaderos, las plantas empacadoras y todas las reas de almacenamiento.
superficies que estn en contacto con el producto, los equipos de procesamiento de campo y las instalaciones
sanitarias. Debern tenerse en cuenta los siguientes puntos:
i. Qu se debe limpiar.
ii. Cmo se debe limpiar.
v. Quin es responsable de la evaluacin de la limpieza.
7.2.11.2 Deber prepararse un cronograma que indique la frecuencia con la que se debe verificar la efectividad de
la limpieza de las superficies que estn en contacto con el producto, los equipos de procesamiento de campo y las
instalaciones sanitarias, y quin es responsable de llevar a cabo las actividades de verificacin.
7.2.11.3
7.3 Bienestar
personal
7.3.1
higiene
del
7.3.1.1
El personal involucrado en el manejo del producto deber respetar las prcticas de personal pertinentes.
Se debern implementar acciones correctivas para el personal que viole las prcticas de inocuidad de los alimentos.
7.3.1.2
El personal que padezca enfermedades infecciosas o que sea portador de una enfermedad de este tipo,
que pueda transmitirse con el alimento, como vehculo, no deber participar en el cultivo o el manejo del producto,
ni en la operacin de procesamiento de campo.
7.3.1.3
Deber implementarse un procedimiento de evaluaciones mdicas, para todos los empleados, que se
aplicar, tambin, a todos los visitantes y contratistas.
7.3.1.4
procesamiento del producto. Las heridas o las abrasiones menores, en partes expuestas del cuerpo, debern
cubrirse con un vendaje adecuado que sea impermeable.
7.3.1.5
Deber implementarse una poltica escrita que especifique los procedimientos para el manejo del producto
o las superficies que estn en contacto con l, que hayan estado en contacto con sangre u otros fluidos corporales.
114

7.3.1.6

Est prohibido fumar, masticar, comer, beber (a excepcin de agua) y escupir en las reas de cultivo,
incluidos los equipos de procesamiento de campo, y durante las operaciones de recoleccin y empaque.
7.3.2
7.3.2.1 Debern construirse instalaciones sanitarias que estn diseadas y ubicadas de una manera que minimice
el riesgo potencial de contaminacin del producto.
i.
Los baos debern ser suficientes para todos los empleados y construirse de forma tal que se puedan
ii.
Debern colocarse, dentro de las instalaciones sanitarias o en las reas adyacentes, lavamanos con
agua potable, jabn para manos, toallas desechables o un dispositivo de secado de manos efectivo,
contenedores de basura y un tanque que recoja el agua que se utilice para el lavado de manos, que se
eliminar.
iii.
Debern colocarse letreros y avisos, en los idiomas pertinentes y en ubicaciones adyacentes a los
lavamanos, que les indiquen a las personas que deben lavarse las manos despus de utilizar las
instalaciones sanitarias.
iv.
Debern colocarse estantes para la ropa protectora que usan los empleados de empaque en campo.
v.
Los baos debern estar ubicados de manera tal que los trabajadores de campo de la granja puedan
acceder a ellos fcilmente.
vi.
sanitarias.
7.3.2.2 El personal deber tener las manos limpias, en todo momento, y lavarse las manos en las siguientes
situaciones:
7.3.3
i.
Antes de manipular el producto.
ii.
iii.
iv.
v.
Ropa protectora
7.3.3.1 La ropa protectora se deber mantener, guardar, lavar y usar de manera efectiva, para proteger el
7.3.3.2 Si corresponde, la ropa, incluido el calzado, se deber mantener, limpiar y desinfectar, de manera efectiva,
y usarse para proteger el producto del riesgo de contaminacin.
7.3.3.3 Si se usan guantes de goma o desechables, la planta deber tener una poltica de uso de guantes, y el
personal deber cumplir con las prcticas de lavado de manos descritas anteriormente.
7.3.4
7.3.4.1 Las joyas y otros objetos sueltos que supongan una amenaza para la inocuidad del producto no se
debern usar ni llevar a ninguna operacin de cultivo, manejo de productos o almacenamiento.
7.3.5
Visitantes
joyas y otros objetos sueltos, y usar la ropa protectora adecuada, alrededor de las reas de cultivo, de recoleccin
o de almacenamiento de productos.
7.3.5.2 Los visitantes que muestren seales evidentes de enfermedad debern evitar entrar a las reas de cultivo,
de manejo del producto y de operaciones de procesamiento de campo.
7.3.5.3 Los visitantes debern seguir todas las prcticas de personal, como lo designa la empresa, para
empleados que se encuentren dentro de diferentes reas de campos, casetas, instalaciones de empaque o
ubicaciones de almacenamiento.
7.3.5.4 No se deber permitir el ingreso de nios, sin supervisin, a las reas de recoleccin, de empaque o de
almacenamiento de alimentos.
7.3.6
Servicios
7.3.6.1 Debern establecerse normas para guardar los efectos personales del personal, lejos de los cultivos, las
operaciones de recoleccin, el procesamiento de campo y el empaque y los equipos de procesamiento.
7.3.6.2 Las reas de almuerzo debern designarse y ubicarse lejos de las zonas de manejo/contacto con
alimentos y los equipos de procesamiento.
7.3.6.3 El agua potable deber estar disponible para todos los empleados de campo.
7.3.7
Primeros auxilios
7.3.7.1 Debern construirse y mantenerse instalaciones de primeros auxilios, para tratar lesiones menores, y
debern realizarse las maniobras correspondientes cuando un paciente necesite recibir atencin ms especializada.
115


7.4 Prcticas de manejo y empaque

en campo
7.4.1
Prcticas de personal para empaque en campo
7.4.1.1 El personal de empaque en campo deber emplear prcticas de personal adecuadas que incluyan los
siguientes puntos:
i.
No se deber permitir el uso de esmalte para uas donde se manipule el producto sin guantes.
ii.
iii.
equipos o los materiales de empaque, sino que debern acomodarse en los estantes para delantales y
guantes proporcionados.
iv.
Todos los productos y los materiales de empaque debern mantenerse lejos de la base y del piso del
v.
Los desechos se deben depositar en los recipientes identificados para ese propsito. No debern
entrar en contacto con los productos agrcolas, y debern eliminarse, peridicamente, para evitar que
se acumulen.
7.4.1.2 Deber implementarse y mantenerse una poltica escrita, especfica para el producto, sobre el manejo y el
empaque en campo de los productos agrcolas. La poltica deber garantizar que se cumplan los siguientes
requisitos:
i.
Debern recolectarse o escogerse los productos agrcolas daados o podridos.
ii.
Los productos agrcolas que estn en contacto con el suelo no debern recolectarse (a menos que
ese producto, generalmente, est en contacto con el suelo).
iii.
Debern implementarse medidas para inspeccionar los riesgos fsicos y los procedimientos para
eliminarlos.
iv.
La ropa, las toallas u otros materiales de limpieza que representen un riesgo de contaminacin
cruzada no debern utilizarse para limpiar los productos agrcolas.
7.4.1.3 Los materiales de empaque debern ser adecuados para su uso previsto y almacenarse de forma tal que
se evite la contaminacin. Deber implementarse una poltica escrita que identifique de qu manera se permite que
los materiales de empaque estn en contacto directo con el suelo.
7.4.1.4 Los materiales que entren en contacto con los productos agrcolas debern estar limpios y reparados.
7.5
7.5.1
Gestin del agua
Descripcin del sistema de agua
7.5.1.1 Deber prepararse un plan de descripcin del sistema de agua que presente las fuentes de agua y los
bloques de cultivo que stas suministran, y deber incluir uno o ms de los siguientes elementos: mapas,
fotografas, dibujos u otros medios para comunicar la ubicacin de las fuentes de agua, los dispositivos fijos y el
flujo del sistema de agua.
7.5.1.2 El agua para uso agrcola se obtendr de un lugar y de una manera que cumpla con las regulaciones
vigentes.
7.5.1.3 El sistema de agua destinado al transporte de desechos humanos o animales no tratados deber estar
separado de los medios de transporte que se utilicen para suministrar agua para uso agrcola.
7.5.2
Agua de riego
7.5.2.1 El agua para uso agrcola deber obtenerse de una fuente limpia conocida o tratada para hacerla apta
para su uso. El productor deber realizar un anlisis de los riesgos, para el suministro de agua de riego, desde la
fuente hasta la aplicacin, establecer los criterios de aceptacin para el control del agua, y validar y verificar la
integridad del agua que se utilice para garantizar que se ajuste a su propsito.
7.5.3
Tratamiento del agua de riego
7.5.3.1 Cuando el agua de riego se trate para generar agua potable, sta, despus de su tratamiento, deber
cumplir con los estndares microbiolgicos, segn se describe en el punto 7.5.5.
7.5.4
Evaluacin de riesgos del sistema de agua
7.5.4.1 Deber realizarse y documentarse una evaluacin de riesgos inicial que tenga en cuenta los resultados de
las pruebas histricas de la fuente de agua, las caractersticas del cultivo, la etapa del cultivo y el mtodo de
aplicacin.
7.5.5
7.5.5.1 El agua que se utilice para el lavado y el tratamiento de productos, la limpieza de las superficies que estn
en contacto con alimentos y la mezcla de soluciones desinfectantes deber cumplir con los estndares
microbiolgicos y qumicos, para el agua potable del pas de produccin. Se establecern criterios separados para el
116


agua de riego, el control de heladas, la humidificacin, la aplicacin de plaguicidas, etc., segn corresponda,
basados sobre el anlisis de riesgos, las buenas prcticas dentro del pas de produccin y la legislacin vigente.
i.
ii.
iii.
iv.
Documentacin.
Las pruebas del agua debern formar parte del plan de gestin del agua, conforme lo que indique la evaluacin de
riesgos del agua y los estndares o las regulaciones de la industria vigentes para el producto que se est
cultivando.
7.5.5.2 Deber controlarse la calidad del agua para verificar que sta cumpla con los criterios o los estndares
microbiolgicos y qumicos establecidos para el agua. Deber prepararse un cronograma de verificacin que indique
la ubicacin y la frecuencia de control, que deber decidirse por medio del anlisis de riesgos, las mejores prcticas
dentro del pas de produccin o la legislacin vigente. Un laboratorio aprobado y acreditado segn la norma ISO
17025 o equivalente deber realizar un anlisis del agua.
7.5.5.3 El agua que se utilice para el cultivo hidropnico deber cambiarse, frecuentemente, y debern
implementarse procedimientos que minimicen la contaminacin microbiana o qumica. Los sistemas de suministro
debern disearse de manera que puedan mantenerse y limpiarse.
7.5.6
7.5.6.1 Cuando el control demuestre que el agua no cumple con los criterios o estndares establecidos, el
productor deber contar con un plan de acciones correctivas desarrollado. ste podr incluir un tratamiento del
agua adicional, fuentes de agua adicionales, la identificacin y la disposicin del producto, u otras medidas
alternativas para controlar, adecuadamente, los riesgos identificados.
7.5.7
Hielo
7.5.7.1 El productor deber verificar que el hielo que se utilice se elabore con agua que cumpla con los estndares
microbiolgicos y de calidad, segn se especifica en el punto 7.5.5.
7.5.8
Evaluacin del agua/hielo en la recoleccin
7.5.8.1 Debern desarrollarse procedimientos de operacin estndar (POE), para todos los usos del agua, durante
la recoleccin de los alimentos o el alimento para animales. Los SOP debern abordar los siguientes puntos:
i.
ii.
iii.
iv.
La calidad microbiana del agua o del hielo que est en contacto directo con la cosecha se aprovechar
en las superficies que estn en contacto con los alimentos o para suministrar sustancias qumicas
agrcolas.
El tratamiento del agua recirculada, si se utiliza.
Las condiciones y el mantenimiento del sistema de suministro de agua.
El control de la temperatura del agua para lavado.
7.5.8.2 Deber desarrollarse un SOP que incluya los cronogramas de cambio de agua, para todos sus usos,
durante la recoleccin.
7.6
7.6.1
del petrleo
almacenarse de manera que no representen un riesgo para los empleados, el producto, los equipos de manejo de
productos o las reas en las que se manipule, almacene o transporte el producto.
7.6.1.3 Las casetas de almacenamiento de productos qumicos debern cumplir con los siguientes requisitos:
i.
Cumplir con las leyes locales y nacionales, y estar diseadas de manera que no se produzca una
ii.
iii.
peligrosa.
iv.
Ser seguras y poder cerrarse con llave, para restringir el acceso, nicamente, al personal que tenga
capacitacin formal en el manejo y el uso de productos qumicos.
v.
Contar con instrucciones sencillas para el personal, sobre el manejo seguro de productos qumicos
peligrosos.
vi.
que contengan en su interior.
vii.
Contar con equipos de primeros auxilios adecuados y con ropa protectora.
117


viii.
Contar con servicios de ducha y/o lavado de emergencia, en caso de que se produzca un derrame
accidental.
ix.
Estar diseadas de manera que, en caso de un derrame peligroso, el derrame y drenaje del rea se
puedan contener.
x.
separados de otras reas de almacenamiento.
derivados del petrleo en reas (independientes, con cerradura, o separadas de otra manera), dentro de las reas
de manejo de alimentos y los cuartos de almacenamiento de productos, ingredientes y empaques.
7.6.2
Transporte
7.6.2.1
Las prcticas que se apliquen durante la carga, el transporte y la descarga de cultivos debern
documentarse, implementarse y disearse para mantener condiciones de almacenamiento adecuadas y la
integridad del producto.
7.6.2.2
Los cultivos debern transportarse en condiciones adecuadas, para mantener la integridad y evitar la
contaminacin cruzada y el deterioro.
7.6.2.3
Los empleados que participen en la carga, el transporte y la descarga debern estar debidamente
capacitados.
7.6.3
Transporte desde el campo hasta el sitio de la empacadora
7.6.3.1
Debern implementarse un procedimiento y una lista de verificacin, por escrito, para comprobar la
limpieza y la funcionalidad de las unidades de envo.
7.6.3.2
Los procedimientos de carga y descarga debern incluir disposiciones para minimizar los daos y evitar
la contaminacin de los productos agrcolas.
7.7
7.7.1
Gestin del suelo
Uso de fertilizantes (nutrientes para el suelo)
7.7.1.1 Los nutrientes para el suelo, inorgnicos (qumicos) y orgnicos (estircol), debern aislarse y
almacenarse, por separado, para que no representen un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
7.7.1.2 Debern establecerse normas para el almacenamiento de los nutrientes lquidos para el suelo,
concentrados y diluidos, en tanques aislados que estn diseados para retener, al menos, el 110 % del volumen
total.
7.7.1.3 Los nutrientes para el suelo debern almacenarse aparte de las fuentes de agua para riego, campo o
cultivo, para evitar la contaminacin por escorrenta. Para ello, debern colocarse los nutrientes para el suelo, a
una distancia adecuada de los cultivos, o utilizarse otras barreras fsicas.
7.7.1.4 Deber llevarse un inventario del almacenamiento y del uso de todos los nutrientes para el suelo, ya sean
orgnicos e inorgnicos.
7.7.2
7.7.2.1 No se deber utilizar estircol puro sin procesar. La utilizacin de nutrientes para el suelo y los mtodos de
aplicacin debern documentarse e implementarse, y debern disearse para evitar la contaminacin del producto.
7.7.2.2 El protocolo sobre los nutrientes para el suelo deber describir los mtodos que se utilicen para el
tratamiento de estircol y otros fertilizantes orgnicos sin procesar, y deber garantizar los siguientes puntos:
i.
Los mtodos de tratamiento que se apliquen no debern activar los patgenos en los nutrientes
orgnicos para el suelo.
ii.
Deber realizarse un anlisis de riesgos de los mtodos de utilizacin de nutrientes orgnicos para el
suelo, antes de su uso.
iii.
Debern validarse los mtodos de tratamiento y se deber verificar que la aplicacin de los
nutrientes orgnicos para el suelo se realice de conformidad con el mtodo aplicado.
iv.
Debern llevarse registros de la validacin y la verificacin de la utilizacin de los nutrientes

orgnicos para el suelo.
7.7.2.3 El protocolo sobre los nutrientes para el suelo deber describir los mtodos para asegurar que su aplicacin tengan
un lmite de tiempo, para que representen el mnimo riesgo para la inocuidad del producto y la salud humana, y
deber garantizar que se cumplan los siguientes requisitos:
i.
Todas las aplicaciones de nutrientes para el suelo debern realizarse de acuerdo con los lineamientos
nacionales o locales, las mejores prcticas y los Cdigos de Buenas prcticas agrcolas.
ii.
Los equipos que se utilicen para la aplicacin de los nutrientes para el suelo debern mantenerse en
buenas condiciones y calibrados, para asegurar su aplicacin precisa.
iii.
iv.
Los letreros y los avisos debern cumplir con los Cdigos de prctica locales y nacionales.
118

v.
7.7.3

los nutrientes para el suelo.
Adquisicin de productos qumicos
7.7.4
7.7.4.1 Se deber preparar e implementar un plan de accin para la proteccin de los cultivos, que indique las
aplicaciones usadas para una plaga o enfermedad especfica, y los niveles de umbral que inician la aplicacin.
7.7.4.2 Si el producto est destinado a la exportacin, el uso de sustancias qumicas agrcolas deber contemplar
los requisitos del pas de destino.
7.7.4.3
La persona a cargo de tomar decisiones sobre la aplicacin de los productos qumicos deber cumplir con
los siguientes requisitos:
i.
Demostrar su conocimiento sobre la informacin relacionada con la aplicacin de productos qumicos y

los niveles mximos de residuos permitidos en los mercados de destino, y su acceso a ella.
ii.
Utilizar, solamente, productos qumicos aprobados para el cultivo de frutas o verduras especficas, y
aprobados para su uso, en el mercado en cuestin.
iii.

iv.
Asegurarse de que las aplicaciones en cultivos y los rangos de aplicacin, para plagas y enfermedades
especficas, cumplan con las recomendaciones de la etiqueta.
v.
Demostrar que el clculo de tiempo entre la aplicacin de productos qumicos y la cosecha cumple con
el intervalo de cosecha aprobado para el producto qumico que se aplique.
vi.
Llevar un registro actualizado de los productos qumicos y de todos sus usos. Los registros del uso de
los productos qumicos debern incluir la fecha de aplicacin, el producto qumico utilizado, el cultivo
rociado, la concentracin, el mtodo y la frecuencia de aplicacin.
7.7.4.4 Slo debern usarse controles biolgicos que estn autorizados para el cultivo de frutas o verduras
especficas, y de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta.
7.7.4.5 El productor deber eliminar los desechos qumicos y los recipientes vacos de acuerdo con los requisitos
regulatorios, y garantizar que se cumpla con las siguientes obligaciones:
i.
No reutilizar los recipientes de productos qumicos vacos.
ii.
Los recipientes vacos debern etiquetarse, aislarse y almacenarse, de manera segura, mientras
esperan su recoleccin.
iii.
Las sustancias qumicas no utilizadas u obsoletas debern almacenarse en condiciones seguras,

mientras esperan la autorizacin un vendedor aprobado, para su eliminacin.
7.8
7.8.1
Recoleccin
Evaluacin antes de la recoleccin
7.8.1.1 Deber implementarse un procedimiento de evaluacin de riesgos, antes de la recoleccin, que describa
cundo debe realizarse la evaluacin e identifique las condiciones que podran generar, de forma razonable, una
contaminacin fsica, qumica o biolgica.
7.8.1.2 Los cuchillos y los instrumentos cortantes que se utilicen en las operaciones de recoleccin debern
controlarse y mantenerse limpios y en buenas condiciones.
7.8.1.3 Deber implementarse y mantenerse una poltica escrita sobre el almacenamiento de los recipientes para
recoleccin.
7.8.2
Procedimientos relacionados con cuerpos extraos y vidrios
7.8.2.1 Debern documentarse e implementarse los mtodos que se utilicen para evitar que cuerpos extraos y
vidrios contaminen el producto.
7.8.2.2 No se deber permitir el uso de recipientes, equipos y otros utensilios de vidrio, porcelana, cermica,
plstico quebradizo u otro material similar donde se manipule el producto expuesto, a menos que se documente e
implemente un protocolo eficaz sobre cuerpos extraos y vidrios.
7.8.2.3 Debern realizarse inspecciones peridicas para garantizar que las zonas de manejo/contacto con
alimentos estn libres de vidrios y plstico quebradizo, y que los empleados estn al tanto de su responsabilidad de
cumplir con el Protocolo de cuerpos extraos y vidrios de la organizacin.
7.8.2.4 Debern revisarse las cubiertas con esfera de vidrio, para instrumentos, al inicio y al final de cada turno,
para garantizar que no estn daadas.
119

7.9
7.9.1

Eliminacin de desechos secos, lquidos e insalubres
7.9.1.1 Los desechos debern retirarse, peridicamente, de la granja, el campo, las instalaciones de empaque y
sus alrededores, para que no representen un riesgo para la inocuidad de los alimentos del producto terminado o las
operaciones de cultivo, recoleccin y empaque.
120


produccin de granos y legumbres
Mdulo 7H: Estndares de la inocuidad de los alimentos Buenas

prcticas agrcolas para la produccin de productos vegetales (GFSIBI)
Este mdulo incorpora los Estndares de productos armonizados (Harmonized Produce Standards), cuyo desarrollo
fue posible gracias a United Fresh, e incluye los elementos que el Comit tcnico de productos armonizados
desarroll para la inocuidad de los alimentos de produccin, para los productores que desean proporcionarles a los
clientes productos creados a partir de estos estndares.
Las categoras del sector de alimentos aplicables son (CSA) son las siguientes:
CSA 3:
Cultivo y produccin de productos frescos
3A:
Productos frescos que tendrn un procesamiento posterior
3B:
Productos listos para comer (RTE)
7H.1 Produccin de campo

7H.1.1
Evaluacin e historial de campo
7H.1.1.1 El plan de inocuidad de los alimentos, inicialmente y al menos una vez al ao, a partir de entonces,
deber evaluar y documentar los riesgos asociados con el historial del uso de la tierra y el uso de los terrenos
adyacentes, incluidos los equipos y las estructuras.
7H.1.1.2 Cuando el historial del uso de la tierra o el uso de la tierra adyacente indique la posibilidad de una
contaminacin fsica, qumica o biolgica, se debern realizar y documentar controles preventivos para mitigar el
riesgo de inocuidad de los alimentos.
7H1.1.3 El proceso se volver a evaluar y a documentar, al menos, una vez al ao, en caso de que las
condiciones ambientales o las advertencias de riesgos hayan cambiados, desde la ltima evaluacin. La evaluacin
deber incluir las instalaciones de produccin y las estructuras que estn bajo techo, como los invernaderos y los
hidropnicos.
7H.1.1.4 Las instalaciones de almacenamiento de campo y de produccin que estn bajo techo debern
disearse, construirse y mantenerse en una forma que evite la contaminacin de productos.
7H.1.1.5 Se debern construir estructuras y superficies para los equipos y en las instalaciones (pisos, muros,
techos, puertas, marcos, escotillas, etc.) de forma que faciliten la limpieza y el saneamiento, y no sirvan de
refugio de contaminantes o plagas.
7H.1.2.
Aire y almacenamiento en fro
7H.1.2.1 Las zonas de recepcin para la carga de almacenamiento en fro deben estar adecuadamente sellados,
drenados e inclinados. Se debern instalar y mantener los accesorios fijos, los conductos, los tubos y las
estructuras elevadas, de forma que los goteos y la condensacin no contaminen los productos, las materias primas
o las superficies de contacto con los alimentos. El agua de las bandejas recogegotas de la refrigeracin deber
drenarse y retirarse del producto y de las superficies que estn en contacto con l.
7H1.2.2 Las bandejas recogegotas y los drenajes deben disearse de forma tal que el lquido condensado no
constituya una fuente de contaminacin.
7H1.2.3
Las entradas de aire no debern estar ubicadas cerca de fuentes potenciales de contaminacin.
7H.1.3
7H 1.3.1 La operacin deber tener una poltica de baos, higiene y salud. Cada operacin deber establecer
polticas escritas para sus operaciones especficas, que debern cumplir con las regulaciones en vigor para las
Prcticas de higiene y salud del trabajador (Worker Health and Hygiene Practices).
7H1.3.2
Los empleados y los visitantes debern cumplir todas las prcticas de higiene que requiera la operacin.
7H1.3.3 Las polticas de higiene de la operacin debern aplicarse a todos los empleados, contratistas, visitantes,
compradores, inspectores de productos, auditores y otro personal en el campo.
7H1.3.4 La operacin deber nombrar encargados de supervisin competente para controlar que todos los
trabajadores, visitantes y personal de campo cumplan con los requisitos, en esta seccin.
7H1.3.5 Las instalaciones de los baos debern disearse, construirse y ubicarse de forma que minimicen el
riesgo potencial de contaminacin de los productos y tengan acceso directo para el servicio.
7H1.3.6 Las instalaciones de los baos y de lavado de manos se ubican durante la operacin y prestacin de los
servicios, y deben mantenerse de forma que no constituyan un peligro para el producto u otra oportunidad de
contaminacin.
121


7H.1.3.7 Las instalaciones de los baos deben ser suficientes y accesibles para los empleados, y deben cumplir
con la regulacin aplicable. Se realizar una verificacin para comprobar que la cantidad de baos y su ubicacin
cumplan con las regulaciones locales, federales o estatales ms estrictas.
7H.1.3.8. Las estaciones de lavado y los baos debern mantenerse en una condicin sanitaria y estar limpias.
Debe haber papel higinico disponible en los baos. Las estaciones de lavado deben estar ubicadas con las
unidades de saneamiento del campo e incluir los siguientes elementos:
i.
Instalaciones de lavado de manos, con agua, que cumpla con los estndares bacterianos de agua potable.
ii.
Jabn de manos, toallas desechables u otro dispositivo de secado de manos.
iii.
Un recipiente para desechar las toallas.
iv.
Un tanque en el que se recoja el agua usada para el lavado de manos que se vaya a desechar.
Estas estaciones debern estar dentro de los baos o junto a ellos.

7H.1.3.9 El personal deber tener las manos limpias, en todo momento, y lavarse las manos en las siguientes
situaciones:
i.
Antes de comenzar a trabajar.
ii.
Luego de ir al bao.
iii.
Luego de utilizar un pauelo/pauelo de papel.
iv.
Luego de manipular material contaminado.
v.
vi.
Luego de las pausas, antes de volver al trabajo.
vii.
En cualquier otro momento en que las manos puedan convertirse en una fuente de contaminacin.
7H.1.3.10 Debern colocarse letreros y avisos, en los idiomas pertinentes y en ubicaciones adyacentes a los
lavamanos, que les indiquen a las personas que deben lavarse las manos despus de utilizar las instalaciones
sanitarias.
7H.2
Bienestar
personal
7H.2.1
higiene
del
Ropa protectora
7H.2.1.1 La ropa protectora se deber mantener, guardar, lavar y usar de manera efectiva, para proteger el
producto del riesgo de contaminacin. La operacin contar con una poltica de que la ropa del empleado debe
estar limpia al inicio del da y ser adecuada para la planta.
7H.2.1.2 Si se utilizan guantes, la planta deber tener una poltica de utilizacin de guantes. Si se utilizan guantes
de plstico, desechables, de tela o de cualquier otro material, en contacto con el producto, la planta deber tener
una poltica de utilizacin de guantes que especifique cmo y cundo se los debe utilizar, limpiar y almacenar. La
poltica debe cumplir con las prcticas o requisitos regulatorios actuales, de la industria, para ese propsito.
7H.2.1.3 La ropa protectora se deber mantener, guardar, lavar y usar de manera efectiva, para proteger el
producto del riesgo de contaminacin. Si se utiliza ropa de proteccin, cerca al producto, la planta deber tener
una poltica o procedimiento que determine cmo y cundo se la debe usar, limpiar y almacenar. La poltica deber
cumplir con las prcticas o los requisitos regulatorios actuales, de la industria, para ese propsito.
7H2.1.4 Cuando sea pertinente, se debern colocar recipientes de almacenamiento y/o estantes, o zonas de
almacenamiento para la ropa de proteccin y herramientas que utilicen los empleados. Cuando los empleados
porten ropa de proteccin, como delantales y guantes, la planta deber contar con una poltica que especifique
cmo almacenar la ropa y las herramientas, cuando stas no estn en uso, de forma que se evite una posible
contaminacin.
7H.2.2
7H.2.2.1 El porte de joyas, piercings del cuerpo y otros objetos colgantes (por ej. uas postizas) debe cumplir con
la poltica de la compaa y la regulacin aplicable. La planta tendr una poltica de que los efectos personales
como joyas, relojes u otros elementos no deben portarse o llevarse a zonas de produccin de vegetales y frutas
frescas si suponen una amenaza para la inocuidad y adecuacin de los alimentos. La poltica deber cumplir con las
prcticas o los requisitos regulatorios actuales, de la industria, para ese propsito.
7H.2.2.2 El uso de cubiertas para el cabello deber cumplir con las polticas de la compaa y la regulacin
aplicable.
7H.2.2.3 La planta deber tener una poltica que aborde el uso de cubiertas para el cabello (por ej. mallas para el
pelo, redes para la barba, gorros), que cumpla con la reglamentacin en vigor.
7H.2.2.4 Las pertenencias personales del empleado deben almacenarse en las zonas designadas. La planta deber
tener una poltica que determine cmo y cundo stas se deben almacenar, de forma que no constituyan una
fuente de contaminacin para el producto.
7H.2.2.5 No est permitido fumar, mascar chicle, comer, beber (excepto agua), orinar, defecar o escupir en las
zonas de produccin y cultivo.
122


7H.2.2.6 La planta deber tener una poltica que prohba fumar, mascar chicle o tabaco, o beber bebidas que no
sean agua, salvo en las zonas designadas. Las zonas deben designarse de forma que no supongan una fuente de
contaminacin.
7H.2.2.7 La planta deber tener una poltica que prohba orinar o defecar en cualquier zona de produccin o
cultivo.
7H.2.3
Servicios
7H.2.3.1 La planta deber tener una poltica escrita que especifique que las zonas de descanso tengan una
ubicacin que no suponga una fuente de contaminacin de productos.
7H.2.3.2 Las reas de almuerzo debern designarse y ubicarse lejos de las zonas de manejo/contacto con
7H.2.3.3 Todos los empleados de campo deben tener a su disposicin agua potable. El agua potable, que debe
cumplir con los estndares establecidos, debe ser de fcil acceso para el personal de campo y cumplir con las
regulaciones aplicables.
7H.2.3.4 Se deber poner a disposicin de todos los empleados agua embotellada o estaciones de agua potable,
con vasos desechables y un depsito de basura.
7H.2.4.
7H.2.4.1 A los trabajadores y el personal de campo que evidencien signos de enfermedad se les deber restringir
el contacto directo con productos o superficies de contacto con los alimentos. La planta deber tener una poltica
escrita que restrinja al personal que muestre signos de enfermedad (por ej. vmitos, ictericia y diarrea) del
contacto con el producto o las superficies de contacto con los alimentos. La poltica deber requerir que cualquier
persona que sea afectada de esta forma le informe a la administracin, de inmediato, sobre la enfermedad o los
sntomas de enfermedad.
7H.2.4.2 El personal que tenga heridas abiertas, llagas o lesiones no deber participar en el manejo o el
procesamiento del producto.
7H.2.4.3 Las heridas o las abrasiones menores, en partes expuestas del cuerpo, debern cubrirse con un vendaje,
guantes o cobertura que sean impermeables. Los vendajes en las manos deben cubrirse con guantes, de
conformidad con la poltica de guantes de la planta.
7h.2.4.4 La planta deber tener una poltica de fluidos corporales y sangre. Deber haber una poltica escrita que
especifique los procedimientos para el desecho/manejo de alimentos o las superficies de contacto con productos
que hayan estado en contacto con sangre u otros fluidos corporales.
7H.2.5
Primeros auxilios
7H.2.5.1 Se debe poner a disposicin de todo el personal kits de primeros auxilios. Los kits deben estar listos para
utilizarse y estar ubicados en la proximidad del trabajo de campo, y deben mantenerse de conformidad con las
reglamentaciones en vigor. Los materiales del kit deben mantenerse en condiciones sanitarias y estar listos para su
uso.
7H.3 Equipos y manejo de campo

7H.3.1
Qumicos agrcolas/productos para la proteccin de las plantas
7H.3.1.1 El uso de qumicos agrcolas deber cumplir con las indicaciones de la etiqueta y la reglamentacin
vigente. Los qumicos agrcolas, incluidos los qumicos posteriores a la cosecha, como los biocidas, las ceras y los
productos de proteccin de plantas, deben registrarse para ese uso, segn lo requiera la reglamentacin vigente, y
deben utilizarse de conformidad con las indicaciones de la etiqueta, incluidos los siguientes puntos:
i.
Dosis y frecuencias de aplicacin.
ii.
Estndares para la proteccin de los trabajadores.
iii.
Equipos de proteccin personal.
iv.
Desecho de los recipientes.
v.
Almacenamiento.
vi.
Todos los requisitos especificados para el qumico o compuesto.
Se deben llevar registros del uso agrcola.

7H.3.1.2 Si el producto est destinado a la exportacin, uso qumico agrcola, incluidos los qumicos posteriores a
la cosecha, se debern considerar los requisitos del pas de destino al que se dirija. La operacin deber tener
procedimientos, como las dosis y la frecuencia de aplicacin, antes de la cosecha, suficientes para cumplir con los
requisitos de entrada MRL (niveles de riesgo mnimo para sustancias txicas) del pas (pases) al que se pretenda
comercializar el producto, si se conoce durante la produccin.
7H.3.1.3 Los qumicos agrcolas debe aplicarlos el personal certificado, que tenga licencia o est capacitado para
esa tarea, segn lo requiera la reglamentacin vigente.
7H.3.1.4 La planta deber llevar registros que demuestren que todo el personal responsable de la aplicacin de
los qumicos est capacitado y/o habilitado, en cumplimiento con la reglamentacin vigente.
7H.3.1.5 El agua que se utilice con qumicos agrcolas no deber provenir una fuente de contaminacin de
productos o del campo. El agua que se utilice para diluir o suministrar qumicos agrcolas deber provenir de una
fuente que cumpla con el Plan de gestin de agua y evaluacin de riesgos del sistema de agua (Water System Risk
123


Assessment and Water Management Plan), consistente con los requisitos regulatorios actuales de la industria para
ese producto.
7H.3.1.6 La gestin de los desechos de los qumicos agrcolas no deber ser una fuente de contaminacin de
productos o del campo. La planta deber tener procedimientos para el manejo de desechos de qumicos agrcolas y
para la limpieza de los equipos de aplicacin, que proteja contra la contaminacin de productos y zonas de
produccin.
7H.3.2
Control de animales
7H.3.2.1 La operacin tiene una evaluacin por escrito de los riesgos sobre la actividad de animales en y alrededor
de la zona de produccin. Deber haber una evaluacin escrita de los campos de cultivo y los terrenos adyacentes,
antes de cada temporada de produccin, que haga nfasis en la actividad de animales salvajes y domsticos
incluidas las operaciones de pastoreo y alimentacin, y que indique las caractersticas del cultivo, tipo y nmero
aproximado de animales, la proximidad al campo de cultivo, fuentes de agua y otro factores relevantes.
7H.3.2.2 La operacin controla de forma rutinaria la actividad de animales dentro y alrededor de la zona de
produccin durante la temporada de produccin.
7H.3.2.3 Deber haber una programacin de control de los campos de produccin y terrenos adyacentes para la
bsqueda de pruebas de actividad animal. Se deber establecer una frecuencia de control y evaluacin basada en
los factores de produccin, como el cultivo, la geografa y otras condiciones.
7H.3.2.4 Deber haber un conjunto de medidas, basadas en la evaluacin de riesgos, para prevenir o minimizar el
potencial de contaminacin ocasionada por animales, incluidos los animales domsticos utilizados en la operacin
de produccin. La operacin deber tener las acciones apropiadas de riesgo para prevenir o minimizar el potencial
de contaminacin del producto con patgenos provenientes de heces de animales, incluidos los animales
domsticos utilizados en las operaciones de produccin.
7H.3.2.5 Deber haber un registro escrito de cualquier accin correctiva o de mitigacin. Las medidas preventivas
y correctivas debern cumplir con todas las regulaciones federales y estatales que conciernan al control de
animales y conservacin de recursos naturales.
7H.3.3
Mejoras del suelo
7H3.3.3 El plan de inocuidad de alimentos deber abarcar el riesgo de mejora de suelos, uso de las
preparaciones y almacenamiento.
7H.3.3.2 Si se utilizan mejoras basadas en productos provenientes de animales o bioslidos, se deben
documentar los registros de composicin, fechas de tratamiento, mtodos utilizados y las fechas de aplicacin. Se
deben documentar las pruebas de procesamiento adecuadas para eliminar patgenos de peligro para los humanos,
como:
i.
Carta de garanta,
ii.
Certificado de anlisis (COA) o cualquier resultado de prueba.
iii.
Datos de verificacin (por ej., tiempo y temperatura) que demuestren el cumplimiento con el proceso.
iv.
Estndares microbianos.
Las mejoras del suelo deben producirse y actualizarse de conformidad con las regulaciones locales, federales o
estatales aplicables.
7H.3.3.3 Si se utiliza una mejora del suelo que contenga estircol crudo o de tratamiento parcial, se debe utilizar
de forma que no sea una fuente de contaminacin del producto. Si se utiliza ese producto, deber haber
documentacin de la composicin, y el tiempo y mtodo de aplicacin. Su uso deber ser consistente con las
prcticas actuales de la industria o las restricciones regulatorias para ese producto.
7H.3.4
Vehculos, equipos, herramientas y utensilios
7H.3.4.1 Se deben identificar los equipos, vehculos, utensilios de herramientas y otros elementos o materiales
utilizados en las operaciones de produccin que puedan entrar en contacto con el producto. La planta lleva una lista
de los equipos, los vehculos, las herramientas, los utensilios y otros elementos o materiales que pueden suponer
un riesgo de contaminacin, durante el uso normal.
7H.3.4.2 Los equipos, vehculos, herramientas y utensilios utilizados en las operaciones de produccin que entren
en contacto con productos deben estar en buenas condiciones y no deben constituir una fuente de contaminacin
del producto. La operacin deber desarrollar, implementar y programar los procedimientos de reparacin,
limpieza, desinfeccin, almacenamiento y manejo de todas las superficies de contacto con los alimentos, para
reducir y controlar una posible contaminacin. Los equipos y vehculos debern calibrarse, operarse, mantenerse y
utilizarse, segn sea necesario, para mantener la inocuidad de los alimentos.
7H.3.4.3 Se debe evitar que el flujo de trfico de los equipos viaje a travs de una zona de estircol no tratado
hasta el campo de cosecha. Estos procedimientos debern estar documentados.
7H.3.4.4 Los equipos, utensilios y herramientas de contacto con productos debern estar fabricados de materiales
que puedan ser limpiarse y desinfectarse. Los procedimientos incluyen equipos y vehculos que estn en el campo
con poca frecuencia.
7H.3.4.5 Los vehculos, equipos, herramientas y utensilios debern controlarse para que no se conviertan:
i.
En una fuente de peligros qumicos.
ii.
En una fuente de peligros fsicos.

124


La operacin deber tener:

i.
Un procedimiento escrito para abordar los derrames y las fugas (combustible, aceite, fluidos hidrulicos)
que puedan ocurrir durante la operacin del equipo, en el campo.
ii.
Una poltica de plstico quebradizo y vidrio que trate el uso del vidrio en los equipos de produccin y en la
zona de produccin.
7H.3.4.6 Se deben documentar las inspecciones desarrolladas en cumplimiento de la poltica.

7H.3.5
7H.3.5.1
Los procedimientos de saneamiento y limpieza no suponen un riesgo de contaminacin del producto.
7H.3.5.2 Las operaciones de limpieza y saneamiento de los equipos deber realizarse desde el producto y otros
equipos, para reducir el riesgo de contaminacin.
7H.3.5.3 El agua que se utilice para limpieza y saneamiento deber cumplir con los estndares bacterianos del
agua potable.
7H.3.5.4 Los tanques de agua debern limpiarse con suficiente frecuencia, de forma que no se conviertan en una
fuente de contaminacin. Deber implementarse un procedimiento escrito para la limpieza de los tanques de agua,
como los utilizados para el control de polvo, y el agua desde la que pueda entrar en contacto con el producto en el
campo.
7H.4 Agua para la agricultura

7H.4.1
7H.4.1.1 Se debe poner a disposicin una descripcin del sistema de agua, para su anlisis.
7H.4.1.2 Se deben documentar las fuentes de agua y los bloques de produccin a las que pueden servir, y stos
deben ser actuales. La descripcin deber incluir una o ms de los siguientes elementos:
i.
Mapas.
ii.
Fotografas.
iii.
Esquemas (se aceptan esquemas hechos a mano) u otro medio para comunicar la ubicacin de las
fuentes de agua.
iv.
Elementos fijos permanentes y el flujo del sistema de agua (incluidos los sistemas de contencin, tanques
o cualquier agua contenida para reutilizacin). Los elementos fijos permanentes incluyen pozos, puertas,
tanques, vlvulas, retornos y otros elementos por encima del nivel del suelo que compongan un sistema
de irrigacin completo deber ser documentados de tal forma que permita la ubicacin en el campo.
7H.4.1.3 La fuente de agua deber cumplir con las regulaciones en vigencia. El agua para agricultura deber
obtenerse de una fuente en una ubicacin y de una forma que cumpla con las reglamentaciones en vigencia.
7H.4.1.4. Los sistemas de agua para agricultura no debern estar conectados de forma cruzada, con los sistemas
de desechos de aguas de animales o humanos.
7H.4.1.5 Los sistemas de agua dirigidos a transportar desechos animales o humanos sin tratar debern estar
separados de los sistemas de conduccin que se utilicen para el suministro de agua para la agricultura.
7H.4.2
Evaluacin de riesgos del sistema de suministro de agua
7H.4.2.1 Se deber realizar y documentar una evaluacin de riesgos inicial que considere los siguientes puntos:
i.
El historial de los resultados de las pruebas de la fuente de agua.
ii.
Las caractersticas del cultivo.
iii.
La plataforma del cultivo.
iv.
El mtodo de aplicacin.
7H.4.2.2 Se debe realizar una revisin o nueva evaluacin por temporada y en cualquier momento que se haga un
cambio al sistema u ocurra una saturacin que pueda contaminar el sistema. La evaluacin de riesgos deber
cubrir los posibles peligros biolgicos, qumicos y fsicos, y los procedimientos de control de peligros, para el
sistema de distribucin de agua.
7H.4.3
Plan de gestin de agua
7H.4.3.1 Deber crearse un plan de gestin de agua para mitigar los riesgos asociados con el sistema de
suministro agua, sobre una base continua. El plan de gestin de agua deber incluir los siguientes elementos:
i.
Controles preventivos.
ii.
Procedimientos de verificacin y control.
iii.
iv.
Documentacin.
El plan deber modificarse segn los cambios que se realicen en la evaluacin de riesgos del sistema de agua y
ajustarse conforme a ste, para incorporar los cambios.
7H.4.3.2 Se debe documentar la capacitacin y/o la nueva capacitacin del personal que haya sido supervisado, o
los deberes de ejecucin.
125


7H.4.3.3 La prueba de agua deber formar parte del plan de gestin de agua, como lo indique la evaluacin de
riesgos del agua y los estndares actuales de la industria o las reglamentaciones vigentes para los productos que
se cultiven.
7H.4.3.4 Deber existir una procedimiento escrito, segn se requiera, para la prueba de agua durante la
temporada de produccin y cosecha, que incluya la frecuencia de la toma de muestras y quin, cmo y dnde
deben tomarse, y el tipo de prueba y aceptacin de los criterios.
7H.4.3.5 Si toda el agua para agricultura se obtiene de una fuente municipal, la prueba municipal ser suficiente.
Se deber determinar la frecuencia de prueba y el punto de toma de muestras de agua basndose sobre la
evaluacin de riesgos y los estndares de la industria actuales, para los bienes en produccin.
7H.4.3.6 El programa de pruebas deber implementarse de forma consistente con el plan de gestin de agua. Las
pruebas debern realizarse y documentarse conforme los procedimientos descritos en el plan de gestin de agua.
7H.5 Cosecha
7H.5.1
Evaluacin antes de la cosecha
7H.5.1.1 Se debe realizar una evaluacin antes de la cosecha. La planta deber contar con un procedimiento de
evaluacin, previo a la cosecha, que describa cundo debe realizarse la evaluacin y que incluya una evaluacin de
las condiciones que, probablemente, puedan generar una contaminacin fsica, qumica o biolgica del producto, y
demuestre que la operacin cumpla con el plan de inocuidad de los alimentos.
7H.5.1.2 Se debern documentar los resultados de la evaluacin.
7H.5.2
Agua/hielo
7H.5.2.1 La planta cuenta con procedimientos para el agua utilizada en contacto con productos de superficies de
contacto con alimentos. Debern desarrollarse Procedimientos operativos estndar (POE), incluidos los programas
de cambio de agua, para todos los usos del agua.
7H.5.2.2 Se deber desarrollar una prueba microbiana y/o fsica/qumica, segn corresponda, para una operacin
especfica, para demostrar que se han cumplidos los criterios de aceptacin.
7H5.2.3 Los POE para el uso del agua abarcan la calidad de las bacterias del agua o hielo que entran en contacto
directo con el cultivo cosechado o se utiliza en superficies de contacto de alimentos. Si el agua o el hielo entran en
contacto directo con el cultivo cosechado o se utilizan en superficies de contacto con alimentos, como el campo,
como en la etapa de lavado final antes de empaque al consumidor o como un ayuda de congelacin en un empaque
del consumidor, los POE del uso de agua de la operacin requerir que el agua o el hielo, cuando se utilicen,
cumplan con los estndares bacterianos para el agua potable, segn lo defina la reglamentacin vigente.
7H.5.2.4 El agua puede tratarse (por ej., con cloro) para alcanzar los estndares bacterianos o para prevenir la
contaminacin cruzada. El hielo o el agua debern obtenerse/producirse, transportarse y almacenarse segn las
condiciones sanitarias.
7H.5.2.5 Las consideraciones o las variaciones especiales debern ser apropiadas para ciertos cultivos, por
ejemplo, los arndanos y los berros, cuando se realice una inundacin deliberada del campo, como parte de las
prcticas de produccin y cosecha.
7H.5.2.6 Los POE de uso del agua debern cumplir los siguientes requisitos:
i.
Determinar el tratamiento del agua recirculada, si se utiliza.
ii.
Requerir que el agua recirculada se trate utilizando un antimicrobiano aceptado, para evitar que se
convierta en un fuente de contaminacin, conforme la regulacin vigente o los estndares especficos de la
industria, para ese producto.
iii.
Determinar la condicin y el mantenimiento del sistema de suministro de agua, que deber mantenerse
para que no se convierta en un fuente de contaminacin del producto, los suministros de agua o los
equipos con patgenos, o que pueda crear condiciones insalubres.
iv.
Determinar el control de la temperatura del agua de lavado, si se utiliza.
7H.5.2.7 Para el producto que se demuestre que es susceptible a la infiltracin de microbios, desde el agua para
lavado, se deben considerar los diferenciales de temperatura de agua de lavado, durante la inmersin.
7H.5.3
Recipiente, cubos y materiales
7H.5.3.1
La planta cuenta con una poltica escrita respecto a los siguientes puntos:
i.
Almacenamiento de los recipientes de cosecha.
ii.
Inspeccin de los contenedores de contacto con alimentos, antes de uso.
iii.
Recipientes de cosecha aceptables.
iv.
Prohibir el uso de recipientes de cosecha para otros fines.
7H.5.3.2 Los contenedores de cosecha debern almacenarse de forma que no constituyan una fuente de
contaminacin, en la medida que esto sea factible y adecuado.
7H.5.3.3 Las bolsas, los cubos, los materiales de empaque, otros contenedores de cosecha y los pals que entren
en contacto con los alimentos debern inspeccionarse visualmente, estar limpios, intactos y no tener ningn objeto
extrao, antes de su uso. Los recipientes debern mantenerse en buenas condiciones para evitar que se conviertan
en una fuente de contaminacin.
126


7H5.3.4 Las bolsas, los cubos y otros contenedores de cosecha que entren en contacto con los alimentos y se
designen para actividades de cosecha no debern utilizarse para otros propsito, salvo que estn marcados o
etiquetados para ello.
7H.5.3.5 Los tipos de contenedores de cosecha y materiales de empaque, y su construccin debern estar
adecuados para el producto que se est cosechando y para el propsito buscado.
7H.5.4
Manejo y empacado de campo
7H.5.4.1 La planta deber contar con una poltica escrita que establezca que los productos daados o podridos no
debern cosecharse o debern descartarse.
7H.5.4.2 Los empleados tienen instrucciones de cosechar slo los productos que estn aptos para su uso previsto,
y entienden que los productos con daos que puedan suponer un riesgo microbiano para la inocuidad de los
alimentos no deben cosecharse o deben eliminarse.
7H.5.4.3 El producto que entre en contacto con el suelo no deber cosecharse, a menos que ste, normalmente,
crezca en contacto con el suelo. La planta ha considerado y desarrollado una poltica escrita respecto de los
productos que entran en contacto con el suelo (por ej., las lneas de conexin al suelo). La poltica deber ser
consistente con los estndares de la industria o las reglamentaciones vigentes.
7H.5.4.4 Los procedimientos de cosecha debern incluir las medidas necesarias para detectar y eliminar cualquier
riesgo fsicos. La planta deber contar con un procedimiento para detectar roturas de vidrio/plstico y retirar
cualquier fuente de contaminacin, como vidrios, metales, rocas u otros elementos riesgosos, durante las tareas de
cosecha.
7H.5.4.5 Las ropas, toallas u otros materiales de limpieza que supongan un riesgo de contaminacin cruzada no
debern utilizarse para limpiar el producto. La operacin no deber utilizar ropa u otros materiales de limpieza para
limpiar el producto, a menos que exista un procedimiento para prevenir la contaminacin cruzada.
7H.5.4.6 Los materiales del empaque debern ser apropiados para el uso previsto. El empaque que entre en
contacto con el producto deber tener las siguientes caractersticas:
i.
Ser adecuado para el producto que se est cosechando y para el propsito previsto.
ii.
Estar almacenado de una forma que evite la contaminacin.
El almacenamiento de los empaques deber estar diseado para mantener los empaques secos, limpios y sin polvo
o residuos, de forma que permanezca aptos para su uso.
7H.5.4.7 Se deber prestar especial atencin para evitar que el empacado se convierta en un refugio de roedores
y otras plagas. Los empaques deben almacenarse separados de los qumicos peligrosos, las sustancias txicas y
otras fuentes de contaminacin.
7H.5.4.8 La planta posee polticas escritas respecto a si los materiales de empacado tiene permitido entrar en
contacto directo con el suelo. Para el empacado del producto en el campo, la planta ha considerado y desarrollado
polticas escritas respecto de la ubicacin de materiales de empacado, directamente, sobre el suelo, o si es
necesario un amortiguador fsico (por ej. lmina deslizante o contenedor temporal o buffer). La poltica deber ser
consistente con los estndares de la industria.
7H.5.6
Almacenamiento y manejo post-cosecha
7H.5.6.1 El producto cosechado se maneja de forma que no sea probable su contaminacin. La planta tiene una
poltica que cumple con las prcticas actuales de la industria o los requisitos regulatorios para ese producto,
respecto del manejo, la pisada, el trfico, la presin o el recostado sobre el producto cosechado, las superficies de
contacto de alimentos o los materiales de empaque que puedan generar contaminacin.
7H.5.6.2 Los materiales que entren en contacto con el producto debern estar limpios y en buenas condiciones.
La planta posee una poltica de especifica que los pals, los cubos, las bolsas y los materiales que entren en
contacto con el producto o los contenedores, durante su manejo o almacenamiento, debern limpiarse y, si es
posible, desinfectarse lo suficiente como para que no se conviertan en una fuente de contaminacin.
7H.5.6.3 El producto cosechado deber almacenarse aparte de los qumicos que puedan suponer un peligro para
la inocuidad de los alimentos. Los qumicos, incluidos los compuestos de mantenimiento y limpieza, debern
almacenarse en una zona separada del producto cosechado.
7H.6 Transporte (del campo hacia el

almacn o lugar de empacado)
7H.6.1
Limpieza y mantenimiento de equipos
7H.6.1.1 La planta deber contar con una poltica, procedimientos escritos y una lista de revisin, para verificar la
limpieza y la funcionalidad de las unidades de transporte (por ej., un remolque).
7H.6.1.2 Las unidades de transporte debern estar limpias, ser funcionales y no tener olores inaceptables, antes de
la carga, para cumplir con las prcticas de la industria actual o los requisitos regulatorio, para ese producto.
7H.6.1.3 Las unidades de refrigeracin, si se utilizan, deben estar en condiciones de funcionamiento.
7H.6.2
Carga/descarga
7H6.2.1 Los procedimientos y los equipos de carga y descarga debern minimizar el dao y prevenir la
contaminacin del producto. El personal responsable de la carga y la descarga del producto deber tomar medidas
127


para minimizar el potencial dao fsico del producto, que puede introducir y/o promover el crecimiento de
patgenos.
7H.6.2.2 Los equipos de carga y descarga debern estar limpios y bien mantenidos, y ser del tipo adecuado para
evitar la contaminacin del producto.
7H.6.2.3 La basura no deber entrar en contacto con el producto. La planta deber tener un procedimiento que
describa cmo se debe manejar y transportar la basura, fuera del campo, de forma que no suponga un riesgo para
la seguridad de los alimentos.
128

prcticas agrcolas para la produccin de granos y legumbres (GFSI
Bll)
Este mdulo abarca los requisitos de Buenas prcticas agrcolas para el cultivo y la recoleccin de granos y
legumbres, para alimento.
Los proveedores que implementen este mdulo deben cumplir, tambin, con los requisitos del mdulo 2:
CSA 5: Operaciones agrcolas integrales a gran escala
8.1
8.1.1
8.1.1.1 La ubicacin de la granja y las instalaciones deber ser tal que las instalaciones adyacentes y contiguas,
las operaciones y el uso del terreno no interfieran con las operaciones seguras e higinicas, en la propiedad.
8.1.1.2 Deber prepararse un mapa del suelo y realizarse una evaluacin de riesgos, para evaluar y documentar
el riesgo, para los cultivos, debido al uso anterior del terreno, el uso del terreno adyacente y otros factores
ambientales, como las estructuras y los equipos. Debern tenerse en cuenta los siguientes puntos:
i.
Historial de uso del terreno.
ii.
Topografa.
iii.
iv.
Otros factores que puedan afectar la capacidad para suministrar un producto seguro.
8.1.1.3 Deber reevaluarse el anlisis cuando se produzcan circunstancias o cambios que puedan afectar la
produccin de productos seguros.
8.1.1.4 Si se identifican riesgos, debern implementarse medidas de control, para reducir los riesgos identificados,
a un nivel aceptable.
8.2 Manejo de productos y reas y

equipos de almacenamiento
8.2.1
Instalaciones de almacenamiento y campo
8.2.1.1 Todas las instalaciones que se utilicen para almacenar equipos, productos qumicos de campo, materiales
de empaque en campo o productos de campo debern disearse y construirse de manera que permitan el
cumplimiento de las buenas prcticas de higiene y eviten la contaminacin del producto.
8.2.1.2 Las instalaciones que se designen para almacenar los productos de campo o sus materiales de empaque debern
tener una construccin resistente. Las superficies interiores debern ser lisas e impermeables, tener un acabado en
colores claros y mantenerse limpias.
8.2.1.3
Las superficies que estn en contacto con los productos de campo debern estar construidas con
materiales que no constituyan un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
8.2.2
Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y utensilios
8.2.2.1 Los silos que se utilicen para almacenar semillas o cultivos alimenticios debern estar construidos con
materiales aprobados y diseados para que se mantengan secos, limpios y sin suciedad, de modo que se ajusten al
propsito previsto, de una forma aceptable, permitan las prcticas seguras de fumigacin y eviten la invasin de
plagas.
8.2.2.2 Los cuartos de almacenamiento debern estar diseados y construidos para permitir el almacenamiento
higinico y separado de los utensilios de recoleccin y empaque, lejos de la maquinaria de granja, los productos
qumicos peligrosos y las sustancias txicas.
8.2.3
8.2.3.1 Las superficies que estn en contacto con los productos, en las bandas transportadoras y los equipos de
recoleccin y procesamiento, debern estar diseadas y construidas de manera que permitan el manejo eficiente
del producto, y las superficies que estn en contacto directo con el producto debern estar construidas con
materiales que no impliquen un riesgo para la inocuidad de los alimentos o el alimento.
8.2.3.2 Los equipos de procesamiento, incluidos los cuchillos, las cajas, las bandejas, las bandas transportadoras,
los recipientes y otros equipos, debern estar fabricados de materiales no txicos, lisos, impermeables y fciles de
limpiar.
129
8.2.3.3 Debern establecerse normas para el lavado y el almacenamiento de equipos de procesamiento, equipos,
bandas transportadoras, cajas, bandejas, recipientes y utensilios.
8.2.3.4 Debern establecerse normas para almacenar la maquinaria de granja aparte de las bandas
transportadoras de alimentos y los equipos de recoleccin y procesamiento.
8.2.4
8.2.4.1 Los equipos, los vehculos, las herramientas, los utensilios y otros artculos o materiales que se utilicen en
las operaciones de cultivo, que puedan estar en contacto con los productos agrcolas, debern identificarse y
mantenerse reparados, limpios y desinfectados, y almacenarse de manera que se evite la contaminacin.
8.2.4.2 Los tanques de agua debern limpiarse, con suficiente frecuencia, a fin de evitar que se conviertan en una
de recoleccin que estn en contacto con los alimentos. El procedimiento deber incluir el tipo y la construccin de
los recipientes para recoleccin y los materiales de empaque.
8.2.4.4 El uso de los recipientes para recoleccin, para otros propsitos, deber estar claramente identificado, y
los recipientes no debern volver a usarse para la recoleccin.
8.2.4.5 Los vehculos que se utilicen para el transporte de semillas o alimentos debern ajustarse a su propsito y
no debern utilizarse para trasladar materiales de desecho, estircol, productos qumicos y otras sustancias
peligrosas que puedan contaminar los alimentos o el alimento para animales, sin antes realizar una limpieza e
inspeccin exhaustivas.
8.2.4.6 Los tractores, las cosechadoras, los equipos de empaque en campo y la maquinaria que se utilicen en los
cultivos sobre el suelo debern contar con bandejas colectoras, para evitar la contaminacin del cultivo, con
lubricantes y aceites.
8.2.5
planificar, programar y llevar a cabo de una manera que evite cualquier riesgo de contaminacin del producto o los
equipos.
8.2.6
recalibracin de los equipos de aplicacin de productos qumicos, medicin, prueba e inspeccin, que se utilicen
para controlar el programa de requisitos previos y otros controles de proceso.
internacionales. Cuando stos no estn disponibles, el productor deber indicar y proporcionar evidencia para
respaldar el mtodo de referencia de calibracin aplicado.
8.2.6.3 La calibracin deber realizarse segn un cronograma establecido o estndares reconocidos, o con una
8.2.7
8.2.7.1 Debern documentarse e implementarse los mtodos para controlar la infestacin con plagas y alimaas,
en las instalaciones o en los edificios. Las propiedades, las instalaciones de almacenamiento, la maquinaria y los
equipos debern mantenerse libres de desechos o residuos acumulados, para no atraer plagas ni alimaas.
i.

ii.
iii.
Describir los mtodos que se utilicen para evitar problemas de plagas.
iv.
Describir los mtodos que se utilicen para eliminar plagas, si se detectan.
v.
vi.
Incluir un mapa del sitio, con la identificacin, la ubicacin, la cantidad y el tipo de estaciones de
cebo instaladas.
vii.
pertinente y sus hojas de datos de inocuidad de materiales [Material Safety Data Sheets, MSDS]
viii.
Describir los mtodos que se utilicen para informar al personal sobre el programa de control de cebo
y sobre las medidas que debe tomar si entra en contacto con una estacin de cebo.
ix.
8.2.8
Control de animales
8.2.8.1 La planta deber contar con una evaluacin de riesgos escrita, sobre la actividad de los animales dentro
de la produccin de alimento o cultivos de alimentos, y alrededor de ellos, que se haya implementado y controlado.
8.2.8.2 Debern adoptarse medidas que excluyan a los animales domsticos y salvajes, de los campos de cultivo
y todas las reas de almacenamiento.
130
8.2.9
8.2.9.1 Debern documentarse e implementarse los mtodos y las responsabilidades para la limpieza de
superficies que estn en contacto con el producto, los equipos de procesamiento de campo y las instalaciones
i.
Qu se debe limpiar.
ii.
iii.
iv.
Quin es responsable de limpiar.
v.
Quin es responsable de la evaluacin de la limpieza.
8.2.9.2
Deber prepararse un cronograma que indique la frecuencia con la que se verificar la efectividad de la
limpieza de las superficies que estn en contacto con el producto, los equipos de procesamiento de campo y las
instalaciones sanitarias, y que indique quin es responsable de llevar a cabo las actividades de verificacin.
8.2.9.3
8.3
8.3.1
Bienestar e higiene personal
8.3.1.1
El personal involucrado en el manejo del producto deber respetar las prcticas de personal pertinentes.
Se debern implementar acciones correctivas para el personal que viole las prcticas de inocuidad de los alimentos.
8.3.1.2
El personal que padezca enfermedades infecciosas o que sea portador de alguna enfermedad infecciosa
que pueda transmitirse con el alimento no deber participar en el cultivo o el manejo del producto, ni en la
operacin de procesamiento de campo.
8.3.1.3
Deber implementarse un procedimiento de evaluaciones mdicas, para todos los empleados, que se
aplicar, tambin, a todos los visitantes y contratistas.
8.3.1.4
procesamiento del producto. Las heridas o abrasiones menores, en partes expuestas del cuerpo, debern cubrirse
con un vendaje adecuado que sea impermeable.
8.3.1.5
Deber implementarse una poltica escrita que especifique los procedimientos para el manejo del producto
o las superficies que estn en contacto con el producto, que hayan estado en contacto con sangre u otros fluidos
corporales.
8.3.1.6
Est prohibido fumar, masticar, comer, beber (a excepcin de agua) y escupir en las reas de cultivo,
incluidos los equipos de procesamiento de campo, y durante las operaciones de recoleccin y empaque.
8.3.2
8.3.2.1 Debern proporcionarse instalaciones sanitarias que estn diseadas, construidas y ubicadas de una
manera que minimice el riesgo potencial de contaminacin del producto.
i.
ii.
Debern proporcionarse, dentro de las instalaciones sanitarias o en reas adyacentes, lavamanos con
agua potable, jabn para manos, toallas desechables o un dispositivo de secado de manos efectivo, contenedores
de basura y un tanque que recoja el agua para el lavado de manos que se eliminar.
iii.
Debern colocarse letreros y avisos, en los idiomas pertinentes y en ubicaciones adyacentes a los
lavamanos, para indicarles a las personas que deben lavarse las manos despus de utilizar las instalaciones
sanitarias.
iv.
v.
vi.
Debern colocarse estantes para la ropa protectora que usan los empleados de empaque en campo.
Los baos debern estar ubicados de manera que los trabajadores de campo de la granja puedan
acceder a ellos fcilmente.
sanitarias.
8.3.2.2 El personal deber tener las manos limpias, en todo momento, y lavarse las manos:
8.3.3
i.
Antes de manipular el producto.
ii.
iii.
iv.
v.
Ropa protectora
8.3.3.1
La ropa protectora se deber mantener, guardar, lavar y usar, de manera efectiva, para proteger el
8.3.3.2
Si corresponde, la ropa, incluido el calzado, se deber mantener, limpiar y desinfectar de manera
efectiva, y usar para proteger el producto del riesgo de contaminacin.
8.3.3.3
Si se usan guantes de goma o desechables, la planta deber contar con una poltica de uso de guantes,
y el personal deber cumplir con las prcticas de lavado de manos descritas anteriormente.
131
8.3.4
8.3.4.1 Las joyas y otros objetos sueltos que supongan una amenaza para la inocuidad del producto no se
debern usar ni llevar a ninguna operacin de cultivo, manejo de productos o almacenamiento.
8.3.5
Visitantes
8.3.5.1
Todos los visitantes (incluidos los empleados de administracin y mantenimiento) debern quitarse las
joyas y otros objetos sueltos, y usar la ropa protectora adecuada, alrededor de las reas de cultivo, de recoleccin
o de almacenamiento de productos.
8.3.5.2
Los visitantes que muestren seales evidentes de enfermedad debern evitar entrar a las reas de
cultivo, manejo del producto y operaciones de procesamiento de campo.
8.3.5.3
Los visitantes debern seguir todas las prcticas de personal, como los designa la empresa para los
empleados que se encuentren dentro de las diferentes reas de campos, casetas, instalaciones de empaque o
ubicaciones de almacenamiento.
8.3.5.4
No se deber permitir el ingreso de nios, sin supervisin, a las reas de recoleccin, de empaque o de
almacenamiento de alimentos.
8.3.6
Servicios
8.3.6.1
Debern establecerse normas para guardar los efectos personales del personal, lejos de los cultivos, las
operaciones de recoleccin, el procesamiento de campo y empaque, y los equipos de procesamiento.
8.3.6.2
Las reas de almuerzo debern designarse y ubicarse lejos de las zonas de manejo/contacto con
8.3.6.3
8.3.7
El agua potable deber estar disponible para todos los empleados de campo.
Primeros auxilios
8.3.7.1
Debern construirse y mantenerse instalaciones de primeros auxilios, para tratar lesiones menores, y
realizarse las maniobras que sean necesarias cuando un paciente necesite recibir atencin ms especializada.
8.4 Prcticas de manejo y empaque

en campo
8.4.1.1 El personal de empaque en campo deber emplear prcticas de personal adecuadas que incluyan los
siguientes puntos:
i.
ii.
equipos o los materiales de empaque, sino que debern acomodarse en los estantes para delantales
y guantes proporcionados.
iii.
Todos los productos y los materiales de empaque debern mantenerse lejos de la base y el piso del
iv.
Los desechos debern depositarse en los recipientes identificados para ese propsito, no debern
entrar en contacto con los productos agrcolas y debern eliminarse, peridicamente, para evitar que
se acumulen.
8.4.1.2 Deber implementarse y mantenerse una poltica escrita, especfica para el producto, sobre el manejo y el
empaque en campo de los productos agrcolas. La poltica deber garantizar que se cumplan los siguientes
requisitos:
i.
Debern recolectarse o seleccionarse los productos agrcolas daados o podridos.
ii.
Debern implementarse medidas para inspeccionar los riesgos fsicos y los procedimientos para
eliminarlos.
iii.
La ropa, las toallas u otros materiales de limpieza que representen un riesgo de contaminacin
cruzada no debern utilizarse para limpiar productos agrcolas.
8.4.1.3 Los materiales de empaque debern ser adecuados, para su uso previsto, y almacenarse de forma tal que
se evite la contaminacin. Deber implementarse una poltica escrita que identifique de qu manera se permitir
que los materiales de empaque estn en contacto directo con el suelo.
8.4.1.4 Los materiales que entren en contacto con los productos agrcolas debern estar limpios y reparados.
8.5
8.5.1
Gestin del agua
8.5.1.1
Deber prepararse un plan de descripcin del sistema de agua que presente las fuentes de agua y los
bloques de cultivo a los que suministran, y deber incluir uno o ms de los siguientes elementos: mapas,
fotografas, dibujos u otros medios para comunicar la ubicacin de las fuentes de agua, los dispositivos fijos y el
flujo del sistema de agua.
132
8.5.1.2
El agua para uso agrcola se obtendr de un lugar y de manera tal que se cumpla con las regulaciones
vigentes.
8.5.1.3
El sistema de agua que est destinado al transporte de desechos humanos o animales no tratados
deber estar separado de los medios de transporte que se utilicen para suministrar el agua para uso agrcola.
8.5.2
Agua de riego
8.5.2.1 El agua para uso agrcola deber obtenerse de una fuente limpia conocida o tratada, para hacerla apta
para su uso. El productor deber realizar un anlisis de los riesgos para el suministro de agua de riego, desde la
fuente hasta su aplicacin, establecer los criterios de aceptacin para el control del agua, y validar y verificar la
integridad del agua utilizada, para garantizar que se ajuste a su propsito.
8.5.3
Tratamiento del agua de riego
8.5.3.1 Cuando el agua se trate para hacerla potable, sta, despus de su tratamiento, deber cumplir con los
estndares microbiolgicos, segn se describe en el punto 8.5.5.
8.5.4
Evaluacin de riesgos del sistema de agua
8.5.4.1 Deber realizarse y documentarse una evaluacin de riesgos inicial que tenga en cuenta los resultados de
las pruebas histricas de la fuente de agua, las caractersticas del cultivo, la etapa del cultivo y el mtodo de
aplicacin.
8.5.5
8.5.5.1 El agua que se utilice para el lavado y el tratamiento de productos, la limpieza de superficies que estn en
contacto con los alimentos y la mezcla de soluciones desinfectantes deber cumplir con los estndares
microbiolgicos y qumicos para el agua potable del pas de produccin. Se establecern criterios separados para el
agua de riego, el control de heladas, la humidificacin, la aplicacin de plaguicidas, etc., segn corresponda,
basados sobre el anlisis de riesgos, las buenas prcticas dentro del pas de produccin y cualquier legislacin
vigente.
i.
ii.
iii.
iv.
Documentacin.
Las pruebas del agua debern formar parte del plan de gestin del agua, conforme lo que indiquen la evaluacin de
riesgos del agua y los estndares o las regulaciones de la industria vigentes, para el producto que se est
cultivando.
8.5.5.2 Deber controlarse la calidad del agua, para verificar que sta cumpla con los criterios o los estndares
microbiolgicos y qumicos establecidos para ella. Deber prepararse un cronograma de verificacin que indique la
ubicacin y la frecuencia de control, que deber decidirse por medio del anlisis de riesgos, las mejores prcticas
dentro del pas de produccin o la legislacin vigente. Un laboratorio aprobado y acreditado, segn la norma ISO
17025 o equivalente, deber realizar un anlisis del agua.
8.5.6
8.5.6.1 Cuando el control demuestre que el agua no cumple con los criterios o los estndares establecidos, el
productor deber contar con un plan de acciones correctivas. ste podr incluir un tratamiento adicional para el
agua, fuentes adicionales de agua, identificacin y eliminacin de productos u otras medidas alternativas, para
controlar, adecuadamente, los riesgos identificados.
8.6
8.6.1
del petrleo
almacenarse de manera que no representen un riesgo para los empleados, el producto, los equipos de manejo de
productos o las reas en las que se manipule, almacene o transporte el producto.
8.6.1.3 Las casetas de almacenamiento de productos qumicos debern cumplir con los siguientes requisitos:
i.
Cumplir con las leyes locales y nacionales, y estar diseadas de manera que se produzca una
ii.
iii.
peligrosa.
iv.
capacitacin formal en el manejo y el uso de productos qumicos.
v.
peligrosos.
133
vi.
viii. Contar con servicios de ducha y/o lavado de emergencia, en caso de que se produzca un derrame
accidental.
ix.
x.
derivados del petrleo en reas (independientes, con cerradura, o separadas de otra manera) dentro de las reas
de manejo de alimentos y los cuartos de almacenamiento de productos, ingredientes y empaques.
8.6.2
Transporte
8.6.2.1 Las prcticas que se apliquen durante la carga, el transporte y la descarga de cultivos debern
documentarse, implementarse y disearse para mantener las condiciones adecuadas de almacenamiento y la
integridad del producto.
8.5.2.2 El cultivo deber transportase en condiciones adecuadas, para mantener la integridad y evitar la
contaminacin cruzada y su deterioro.
8.6.2.3 Los empleados que participen en la carga, el transporte y la descarga debern estar debidamente
capacitados.
8.6.3
Transporte desde el campo
8.6.3.1 Debern implementarse un procedimiento y una lista de verificacin, por escrito, para comprobar la
limpieza y la funcionalidad de las unidades de transporte.
8.6.3.2 Los procedimientos de carga y descarga debern incluir normas para minimizar los daos y evitar la
contaminacin de los productos agrcolas.
8.7
8.7.1
Gestin del suelo
Uso de fertilizantes (nutrientes para el suelo)
8.7.1.1
Los nutrientes para el suelo, inorgnicos (qumicos) y orgnicos (estircol), debern aislarse y
almacenarse, por separado, para que no representen un riesgo, para la inocuidad de los alimentos.
8.7.1.2
Debern establecerse normas para el almacenamiento de nutrientes lquidos para el suelo, concentrados
y diluidos en tanques aislados que estn diseados para retener, al menos, el 110 % del volumen total.
8.7.1.3
Los nutrientes para el suelo debern almacenarse separados de las fuentes de agua para riego, campo o
cultivo, para evitar la contaminacin por escorrenta. Para ello, debern colocarse los nutrientes para el suelo, a
una distancia adecuada de los cultivos, o debern utilizarse otras barreras fsicas.
8.7.1.4
Deber llevarse un inventario del almacenamiento y uso de todos los nutrientes para el suelo, orgnicos
e inorgnicos.
8.7.2
8.7.2.1
No se deber utilizar estircol puro sin procesar. La utilizacin de nutrientes para el suelo y los mtodos
de aplicacin debern documentarse e implementarse, y debern disearse para evitar la contaminacin del
producto.
8.7.2.2
El protocolo sobre nutrientes para el suelo deber describir los mtodos que se utilicen para el
tratamiento del estircol y otros fertilizantes orgnicos sin procesar, y deber garantizar que se cumplan los
i.
Los mtodos de tratamiento aplicados no debern activar los patgenos en los nutrientes orgnicos
para el suelo.
ii.
Deber realizarse un anlisis de riesgos de los mtodos de utilizacin de los nutrientes orgnicos para
el suelo, antes de su uso.
iii.
Debern validarse los mtodos de tratamiento y verificarse que la aplicacin de los nutrientes
orgnicos para el suelo sea de conformidad con el mtodo aplicado.
iv.
Debern llevarse registros de la validacin y la verificacin de la utilizacin de los nutrientes orgnicos

para el suelo.
8.7.2.3 El protocolo de nutrientes para el suelo deber describir los mtodos para garantizar que las aplicaciones
de los nutrientes orgnicos para el suelo tengan un lmite de tiempo, para que representen el mnimo
riesgo para la inocuidad del producto y la salud humana, y deber asegurarse de que se cumplan con los
siguientes puntos:
i.
Todas las aplicaciones de nutrientes para el suelo deber estar de acuerdo con los lineamientos
locales o nacionales, las mejores prcticas y los cdigos de Buenas prcticas agrcolas.
134
ii.
Los equipos que se utilicen para la aplicacin de los nutrientes para el suelo debern mantenerse en
buenas condiciones y calibrarse para garantizar la aplicacin precisa.
iii.
iv.
Los letreros y los avisos debern cumplir con los Cdigos de prctica locales nacionales y locales.
v.
nutrientes para el suelo.
8.7.3
Adquisicin de productos qumicos
8.7.4
8.7.4.1 Se deber preparar e implementar un plan de accin para la proteccin de los cultivos que indique las
aplicaciones usadas para una plaga o enfermedad especficas, y los niveles de umbral que inician la aplicacin.
8.7.4.2 Si el producto est destinado a la exportacin, el uso de sustancias qumicas agrcolas deber considerar
los requisitos del pas de destino previsto.
8.7.4.3 La persona a cargo de tomar decisiones sobre la aplicacin de los productos qumicos deber realizar las
siguientes tareas:
i.
Demostrar su conocimiento de la informacin acerca de la aplicacin de productos qumicos y los

niveles mximos de residuos permitidos en los mercados de destino, y su acceso a esa informacin.
ii.
Utilizar, solamente, productos qumicos aprobados para el cultivo de granos o legumbres especficos, y
para su uso en el mercado en cuestin.
iii.

iv.
Asegurarse de que las aplicaciones en los cultivos y los rangos de aplicacin para plagas y
enfermedades especficas cumplan con las recomendaciones de la etiqueta.
v.
Demostrar que el clculo del tiempo entre la aplicacin de los productos qumicos y la cosecha cumple
con el intervalo de cosecha aprobado para el producto qumico aplicado.
vi.
Llevar un registro actualizado de los productos qumicos y de todos sus usos. Los registros del uso de
los productos qumicos debern incluir la fecha de aplicacin, el producto qumico utilizado, el cultivo
rociado, la concentracin y el mtodo y la frecuencia de aplicacin.
8.7.4.4
Solo debern usarse controles biolgicos autorizados para el cultivo de granos o legumbres especficos,
stos debern implementarse de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta.
8.7.4.5 El productor deber eliminar los desechos qumicos y los recipientes vacos de acuerdo con los requisitos
regulatorios, y asegurarse de que se cumplan los siguientes requisitos:
i.
No reutilizar los recipientes de productos qumicos vacos.
ii.
iii.
Los productos qumicos no utilizados u obsoletos debern almacenarse en condiciones seguras

mientras esperan la autorizacin del proveedor aprobado, para su eliminacin.
8.8
8.8.1
Recoleccin
Evaluacin antes de la recoleccin
8.8.1.1
Deber implementarse un procedimiento de evaluacin de riesgos, antes de la recoleccin, que describa
cundo se realizarn las evaluaciones e identifique las condiciones que podran generar, de forma razonable, una
contaminacin fsica, qumica o biolgica.
8.8.1.2 Los cuchillos y los instrumentos cortantes que se utilicen en las operaciones de recoleccin debern
controlarse y mantenerse limpios y en buenas condiciones.
8.8.1.2
Deber implementarse y mantenerse una poltica escrita sobre el almacenamiento de los recipientes
para recoleccin.
8.8.2
Procedimientos relacionados con cuerpos extraos y vidrios
8.8.2.1
Debern documentarse e implementarse los mtodos que se utilicen para evitar que cuerpos extraos y
vidrios contaminen el producto.
8.8.2.2
No se deber permitir el uso de recipientes, equipos y otros utensilios de vidrio, porcelana, cermica,
plstico quebradizo u otro material similar donde se exponga el producto, a menos que se documente e
implemente un protocolo eficaz sobre cuerpos extraos y vidrios.
8.8.2.3
Debern realizarse inspecciones peridicas para garantizar que las zonas de manejo/contacto con los
alimentos no contengan vidrios ni plstico quebradizo, y que los empleados estn al tanto de su responsabilidad de
cumplir con el Protocolo de cuerpos extraos y vidrios de la organizacin.
8.8.2.4
Debern revisarse las cubiertas con esfera de vidrio de instrumentos, al inicio y al final de cada turno,
para garantizar que no estn daadas.
135
8.9
8.9.1
Eliminacin de desechos secos, lquidos e insalubres
8.9.1.1 Los desechos debern retirarse, peridicamente, de la granja, el campo, las instalaciones de empaque y
los alrededores, para que no representen un riesgo, para la inocuidad de los alimentos del producto terminado o las
operaciones de cultivo, recoleccin y empaque.
136

Mdulo 9: Buenas prcticas de manufactura

para el procesamiento previo de productos
animales

prcticas de manufactura para el procesamiento previo de productos
animales (GFSI C)
Este mdulo abarca los requisitos de Buenas prcticas de manufactura para el manejo del procesamiento previo de
productos animales.
Los proveedores que implementen este mdulo debern cumplir, tambin, con los requisitos del mdulo 2:
CSA 7: Operaciones de carnicera, sacrificio y deshuesado
7A:
Carnes rojas
7B:
Carne de aves
9.1 Requisitos y aprobaciones de la

planta
9.1.1
9.1.1.1 La ubicacin de las instalaciones deber ser tal que las instalaciones adyacentes y contiguas, las
operaciones y el uso del terreno no interfieran con las operaciones seguras e higinicas.
9.1.1.2 Debern establecerse medidas para mantener un ambiente externo adecuado, y deber controlarse y
revisarse, peridicamente, la efectividad de las medidas establecidas.
9.1.2
Aprobacin de construccin y operaciones
9.1.2.1 La construccin y la operacin continua de las instalaciones de la planta debern contar con la aprobacin
de la autoridad pertinente.
9.2 Construccin y control de reas

de almacenamiento y manejo de
productos
9.2.1
Alojamiento del ganado
9.2.1.1 Los rediles, los corrales y los establos debern disearse, ubicarse, construirse y mantenerse de forma tal
que minimicen el estrs, las lesiones o las enfermedades, y afectar, mnimamente, las reas circundantes y los
recursos naturales.
9.2.1.2 Las cercas, las puertas y otras superficies de los rediles y los corrales no debern tener pinturas, baos
antiparasitarios, desinfectantes ni otros materiales que puedan generar contaminacin, en caso de ingestin,
inhalacin o contacto.
9.2.1.3 El alojamiento de los animales deber mantenerse limpio y en condiciones sanitarias.
9.2.1.4 Los pasadizos, los corredores, las entradas, las salidas y las rampas de carga/descarga debern estar
diseados para aprovechar el movimiento y el comportamiento social de las especies, y disearse y mantenerse de
forma tal que se evite cualquier punto que pueda causar lesiones a los animales.
9.2.1.5 Los pasadizos, los corredores, las entradas, las salidas y las rampas de carga/descarga no debern tener
objetos cortantes que puedan daar a los animales ni sustancias qumicas que no posean la aprobacin de la
autoridad pertinente, para su uso en ganado.
9.2.2
Materiales y superficies de las instalaciones
9.2.2.1 Las superficies que estn en contacto con el producto y las que no estn en contacto directo con l, en
reas de manejo de productos, almacenamiento de materias primas, almacenamiento de materiales de empaque y
reas de almacenamiento en fro debern construirse con materiales que no representen un riesgo para la
9.2.3
Pisos, desages y trampas de desechos
9.2.3.1 Los pisos debern construirse con materiales lisos, densos y resistentes a los impactos que puedan
nivelarse y drenarse, y que sean resistentes a los lquidos y de fcil limpieza.
137


animales
9.2.3.2 Los pisos debern estar inclinados hacia los desages del piso, con pendientes adecuadas, para permitir la
retirada efectiva de cualquier desbordamiento o agua residual que ocurra en condiciones normales de trabajo.
9.2.3.3 Los desages debern construirse y situarse de manera tal que puedan limpiarse con facilidad y no se
conviertan en un riesgo.
9.2.3.4 Los sistemas de trampa de desechos debern estar ubicados en lugares alejados del rea de manejo de
alimentos o de la entrada a las instalaciones.
9.2.4
Paredes, divisiones, puertas y techos
9.2.4.1 Las paredes, las divisiones, los techos y las puertas debern tener una construccin resistente. Las
superficies internas debern ser lisas e impermeables, con un acabado en color claro, y debern mantenerse
limpias (consulte el punto 9.2.14.1).
9.2.4.2 Las uniones de pared con pared y pared con piso debern estar diseadas para limpiarse con facilidad y
selladas para evitar la acumulacin de restos de alimentos.
9.2.4.3 Los ductos, los conductos y las tuberas que transportan servicios, como vapor o agua, debern disearse
y construirse de forma tal que permitan su fcil limpieza.
9.2.4.4 Las puertas, las compuertas y las ventanas, y sus marcos, debern ser de materiales que cumplan con los
mismos requisitos funcionales de las paredes y divisiones internas.
i.
Las puertas y las compuertas debern tener una construccin slida.
ii.
Las ventanas debern estar fabricadas con vidrio inastillable o de un material similar.
9.2.4.5 Los productos debern manipularse y almacenarse en reas que estn acondicionadas con techos u otras
estructuras aceptables, cuya construccin y mantenimiento permitan evitar la contaminacin de los productos.
9.2.4.6 Adems, debern construirse techos falsos, para permitir el control de la actividad de plagas, facilitar la
limpieza y proporcionar acceso a los servicios pblicos.
9.2.5
Escaleras, puentes de trabajo y plataformas
9.2.5.1 Las escaleras, los puentes de trabajo y las plataformas, en las reas de manipulacin y almacenamiento
de productos agrcolas, debern disearse y construirse de manera que no representen un riesgo de contaminacin
para el producto, y debern mantenerse limpios (consulte el punto 9.2.14.1).
9.2.6
Iluminacin y accesorios de iluminacin
9.2.6.1 La iluminacin en las reas de manejo, almacenamiento, empaque y procesamiento de productos, y en las
estaciones de inspeccin deber tener la intensidad adecuada para permitirle al personal realizar sus labores de
manera eficaz.
9.2.6.2 Los accesorios de iluminacin en las reas de procesamiento, las estaciones de inspeccin y las reas
donde el producto quede expuesto debern ser inastillables, estar fabricados con una cubierta inastillable o con
cubiertas protectoras, y estar empotrados o instalados a ras del techo. Si los accesorios no se pueden empotrar, las
estructuras debern protegerse de roturas accidentales, fabricarse con materiales de fcil limpieza y considerarse
en el programa de limpieza y saneamiento.
9.2.6.3 Los accesorios de iluminacin de los depsitos y otras reas, donde el producto est protegido, debern
disearse de forma que se eviten roturas y la contaminacin del producto.
9.2.7
rea de inspeccin
9.2.7.1
Deber proporcionarse un rea adecuada, dentro del rea de procesamiento y empaque, para la
inspeccin de los productos, si es necesario.
9.2.7.2
El rea de inspeccin deber contar con las instalaciones adecuadas para examinar el tipo de producto
que se est procesando. El rea de inspeccin deber tener los siguientes elementos:
9.2.8
i.
Acceso fcil a los servicios de lavado de manos.
ii.
Iluminacin de intensidad suficiente para permitir inspecciones exhaustivas del producto, segn sea
necesario.
Proteccin contra polvo, moscas y alimaas
9.2.8.1 Todas las ventanas externas, las aberturas de ventilacin, las puertas y otras aberturas debern sellarse,
efectivamente, cuando estn cerradas, y estar protegidas contra el polvo, las moscas y las alimaas.
9.2.8.2 Debern colocarse puertas de acceso para el personal. Debern estar efectivamente protegidas de las
moscas y acondicionadas con un dispositivo de cierre automtico.
9.2.8.3 Las puertas exteriores, incluidas las puertas de muelle basculantes, en las reas de manejo de alimentos,
que se utilizan para el ingreso de productos, peatonal o de camiones debern prohibir el ingreso de las moscas
mediante, al menos, uno de los siguientes mtodos o una combinacin de ellos:
i.
Dispositivo de cierre automtico.
ii.
iii.
Una malla metlica a prueba de moscas.
iv.
Un anexo a prueba de moscas.
v.
Sellado adecuado alrededor de los camiones, en las reas de atraque.

138


animales
9.2.8.4
Los dispositivos elctricos de control de insectos, las trampas de feromonas u otras trampas, y los cebos
debern situarse de manera que no representen riesgo de contaminacin para el producto, el empaque, los
recipientes o el equipo de procesamiento. No debern utilizarse cebos en las reas de almacenamiento de los
ingredientes o los alimentos ni en las reas de procesamiento.
9.2.9
Ventilacin
9.2.9.1 Deber proporcionarse ventilacin adecuada en las reas cerradas de procesamiento y de manejo y
almacenamiento de productos.
9.2.9.2 El producto y el equipo que est en contacto con l debern protegerse para evitar la contaminacin por
condensacin.
9.2.10 Mantenimiento de equipos e instalaciones
9.2.10.1 Los mtodos y las responsabilidades para el mantenimiento y la reparacin de la planta, los equipos y
las instalaciones debern documentarse, planificarse y ejecutarse en una forma que se minimice el riesgo de
contaminacin del producto, el empaque o los equipos.
9.2.10.2 El personal de mantenimiento y los contratistas debern respetar las siguientes prcticas cuando lleven
a cabo trabajos de mantenimiento o reparaciones, en cualquier rea de procesamiento, empaque, manejo o
almacenamiento de productos:
i.
El mantenimiento rutinario de la planta y los equipos deber efectuarse en concordancia con un

cronograma de control de mantenimiento y registrarse.
ii.
Las fallas de la planta y los equipos debern documentarse y revisarse, y su reparacin deber
incorporarse en el cronograma de control de mantenimiento.
iii.
El cumplimiento de los requisitos de higiene del personal y de los procesos (consulte los puntos 9.3.1,
9.3.2, 9.3.3, 9.3.4), por parte del personal de mantenimiento y los contratistas.
iv.
Asegurarse de que los supervisores de las instalaciones sean notificados cuando se vayan a llevar a
cabo trabajos de mantenimiento o reparaciones, en cualquier rea de manejo de productos.
v.
Informar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la planta si los trabajos de mantenimiento

o reparacin suponen una amenaza potencial para la inocuidad del producto (por ej., trozos de cables
elctricos, instalaciones de luz daadas y lmparas de techo sueltas). Cuando sea posible, deber
llevarse a cabo el mantenimiento fuera del horario de procesamiento.
vi.
Retirar todas las herramientas y los residuos que queden luego de una actividad de mantenimiento, e
informar a los supervisores de rea y de mantenimiento, para que se pueda realizar la higiene y el
saneamiento adecuados, antes del inicio de las operaciones de la planta.
9.2.10.3 El cronograma de mantenimiento deber prepararse para cubrir las instalaciones, los equipos y otras
reas de las instalaciones que sean fundamentales para el mantenimiento de la inocuidad y la calidad del producto.
9.2.10.4 Los equipos que estn ubicados sobre el producto o en las bandas transportadoras de productos debern
lubricarse con lubricantes de grado alimentario, y deber controlarse su uso para minimizar la contaminacin del
producto.
9.2.10.5 La pintura que se utilice en una zona de manejo o de contacto con productos deber ser apta para su
uso y estar en buenas condiciones, y no deber utilizarse en ninguna superficie que tenga contacto con el
producto.
9.2.11 Calibracin
recalibracin del equipo de medicin, prueba e inspeccin que se utilicen para las actividades de control descritas
en el programa de requisitos previos, los planes de inocuidad de los alimentos, los planes de calidad de los
alimentos y otros controles de proceso, o para demostrar el cumplimiento de las especificaciones del cliente.
9.2.11.2 Debern documentarse e implementarse procedimientos para tratar la eliminacin del producto que
pudiera resultar afectado, en caso de que el equipo de medicin, de prueba y de inspeccin no est calibrado.
9.2.11.3 El equipo de medicin, de prueba y de inspeccin que est calibrado deber protegerse contra daos y
internacionales, o con una precisin adecuada para su uso. Cuando los estndares no estn disponibles, el
proveedor deber proporcionar evidencia para respaldar el mtodo de referencia de calibracin aplicado.
9.2.11.5 La calibracin deber efectuarse de acuerdo con los requisitos regulatorios y/o el cronograma que
recomienden los fabricantes de los equipos.
9.2.11.6
Debern llevarse registros de calibracin.
9.2.12 Gestin de plagas y alimaas

9.2.12.1 Debern documentarse e implementarse, de manera efectiva, los mtodos y las responsabilidades para
el control integrado de plagas. Las instalaciones, sus alrededores y las instalaciones de almacenamiento, las
maquinarias y los equipos deben mantenerse libres de desechos o residuos acumulados, para no atraer plagas ni
alimaas.
9.2.12.2
139


animales
i.

ii.
iii.
iv.
Describir los mtodos de eliminacin de plagas.
v.
vi.
instaladas.
vii. Enumerar los productos qumicos que se utilicen (deben contar con la aprobacin de la autoridad
pertinente y sus hojas de datos de inocuidad de materiales [Material Safety Data Sheets, MSDS]
viii. Describir los mtodos que se utilicen para informar al personal sobre el programa de control de cebo y
las medidas que debe tomar si entra en contacto con una estacin de cebo.
ix.
Describir los requisitos para el conocimiento y la capacitacin del personal, sobre el uso de los
productos qumicos y los cebos, para el control de plagas y alimaas.
x.
Evaluar la efectividad del programa para verificar la eliminacin de plagas pertinentes.
9.2.12.3 Las inspecciones de plagas deber realizarlas, peridicamente, el personal capacitado, y debern
tomarse las medidas pertinentes ante la deteccin de plagas.
9.2.12.4
Debern llevarse registros de todas las aplicaciones de control de plagas.
9.2.12.5 Los plaguicidas y otros productos qumicos txicos debern estar claramente etiquetados y
almacenados, segn se describe en el punto 9.6.6. Slo el personal debidamente capacitado podr manipularlos y
aplicarlos. Deber usarlos el personal capacitado o personas que estn bajo su supervisin directa, que comprenda,
a la perfeccin, los riesgos involucrados, como la posibilidad de contaminar el producto y las superficies que tengan
contacto con el producto.
9.2.12.6
Los contratistas de control de plagas debern cumplir con los siguientes puntos:
i.
Contar con la autorizacin y la aprobacin de la autoridad local correspondiente.
ii.
Utilizar, nicamente, operadores capacitados y calificados que cumplan con los requisitos de
regulacin.
iii.
Slo usar sustancias qumicas aprobadas.
iv.
Proporcionar un plan de gestin del control de plagas (consulte la seccin 2.3.3 Servicios por
contrato), que incluya un mapa de la planta que indique la ubicacin de las trampas y las estaciones
de cebo.
v.
Reportarse ante un gerente de nivel superior responsable, al entrar a las instalaciones y despus de
completar las inspecciones o los tratamientos.
vi.
Presentar un informe escrito de los hallazgos de las inspecciones y de los tratamientos aplicados.
9.2.12.7 El proveedor deber eliminar los productos qumicos para el control de plagas que no se utilicen y los
recipientes vacos, segn los requisitos regulatorios, y asegurarse de que se cumplan los siguientes puntos:
i.
No debern reutilizarse los recipientes de sustancias qumicas vacos.
ii.
esperan por su recoleccin.
iii.
Las sustancias qumicas que no se utilicen o estn obsoletas debern almacenarse, en condiciones
seguras, mientras aguardan la autorizacin de un vendedor aprobado, para su eliminacin.
9.2.13 Equipo, utensilios y ropa protectora

9.2.13.1 Los equipos y los utensilios debern disearse, construirse, instalarse, operarse y mantenerse de
manera que no supongan una amenaza de contaminacin para el producto.
9.2.13.2 Las herramientas de aturdimiento, los equipos de sacrificio, las bancas, las mesas, las bandas
transportadoras y otros equipos mecnicos debern poder desmontarse con facilidad, para su limpieza, si
corresponde, conforme las recomendaciones del fabricante, y estar ubicados de manera que no representen un
estorbo para la limpieza de las instalaciones. Las superficies de los equipos deben ser lisas e impermeables, y no
deben poseer grietas o hendiduras.
9.2.13.3 Los recipientes de los productos, los cuchillos, las tinas y los recipientes para los productos comestibles
y no comestibles debern estar fabricados de materiales no txicos, lisos, impermeables y fciles de limpiar. Los
recipientes que se utilicen para los materiales no comestibles debern estar claramente identificados.
9.2.13.4 El agua residual y que rebose de las tinas, los tanques y otros equipos deber dirigirse, para su
descarga directa, al sistema de drenaje del piso.
9.2.13.5 La ropa protectora deber estar fabricada de materiales que no contaminen los alimentos y que sean
fciles de limpiar.
140


animales
9.2.13.6 Debern colocarse estantes para el almacenamiento temporal de la ropa protectora, cuando el personal
sale de las reas de procesamiento o empaque. Los estantes debern colocarse en un lugar prximo o adyacente a
las puertas de acceso del personal o las instalaciones de lavado de manos.
9.2.14.1 Debern documentarse e implementarse los mtodos y las responsabilidades para la limpieza de los
ambientes y los equipos de manejo de productos, las reas de almacenamiento, las reas de servicios para el
personal y las instalaciones sanitarias. Debern tenerse en cuenta los siguientes puntos:
i.
Qu se debe limpiar.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
Documentar e implementar las responsabilidades y los mtodos que se utilicen para verificar la
efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
9.2.14.2 Debern establecerse normas para la limpieza efectiva de los equipos de procesamiento, los utensilios y
la ropa protectora.
9.2.14.3 Debern designarse reas que estn equipadas, de forma adecuada, para los recipientes de productos
de limpieza, los cuchillos, las tablas de cortar y otros utensilios, y para la ropa protectora del personal de limpieza.
Las tareas de limpieza debern controlarse para que no interfieran con las operaciones de fabricacin, los equipos o
el producto. Debern proporcionarse estantes y recipientes para almacenar los utensilios limpios y la ropa
protectora, segn sea necesario.
9.2.14.4 La higiene, antes de la puesta en funcionamiento de los equipos, y las inspecciones de saneamiento
deber llevarlas a cabo el personal calificado, para garantizar que las reas de procesamiento de alimentos, las
superficies que tengan contacto con el producto, los equipos, los servicios para el personal y las instalaciones
sanitarias y otras reas esenciales estn limpias, antes del inicio de la produccin.
9.2.14.5 Debern documentarse e implementarse las responsabilidades y los mtodos que se utilicen para
verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza. Deber prepararse un cronograma de verificacin.
9.2.14.6 Los detergentes y los desinfectantes debern ser aptos para su uso, en un ambiente de fabricacin de
alimentos, y debern adquirirse de acuerdo con la legislacin vigente. La organizacin deber asegurarse de que se
cumplan los siguientes puntos:
i.
Llevar un inventario de todos los productos qumicos que se adquieran y utilicen.
ii.
Los detergentes y los desinfectantes debern almacenarse como se describe en el punto 9.6.6.
iii.
Debern proporcionarse las hojas de datos de inocuidad de los materiales (MSDS), para todos los
detergentes y los desinfectantes que se adquieran.
iv.
Slo personal capacitado podr manejar los desinfectantes y los detergentes.
9.2.14.7 El proveedor deber eliminar los detergentes y los desinfectantes que no se utilicen y los recipientes
vacos, segn los requisitos regulatorios, y garantizar que se cumpla con los siguientes puntos:
i.
Los recipientes de detergentes y desinfectantes vacos debern limpiarse, tratarse y etiquetarse,

como corresponde, antes de su uso.
ii.
Los recipientes vacos debern etiquetarse, aislare y almacenarse de manera segura, mientras
iii.
Los detergentes y los desinfectantes obsoletos y que no se utilicen debern almacenarse en

condiciones seguras, mientras aguardan la autorizacin de un vendedor aprobado, para su
eliminacin.
9.2.14.8 Deber documentarse la temperatura cuando se utilicen equipos automatizados para esterilizar cuchillos
y herramientas.
9.2.14.9 Deber llevarse un registro de las inspecciones de higiene y de las actividades de limpieza y
saneamiento, y de verificacin antes de la puesta en funcionamiento de los equipos.
9.3 Bienestar
personal
9.3.1
higiene
del
Personal
9.3.1.1 El personal que padezca enfermedades infecciosas o que sea portador de una enfermedad de este tipo no
deber participar en el manejo del producto o la operacin de procesamiento.
9.3.1.2 El personal que tenga heridas expuestas, llagas o lesiones no deber participar en el manejo o el
procesamiento de productos, ni en el manejo de los materiales de empaque primario o las superficies que estn en
contacto con alimentos.
141


animales
9.3.1.3 Las heridas o las abrasiones menores, en partes expuestas del cuerpo, debern cubrirse con apsitos
autoadhesivos de color que contengan franjas metlicas o con un vendaje alternativo adecuado que sea de color e
impermeable.
9.3.1.4 Est prohibido fumar, masticar, comer, beber y escupir en las reas de procesamiento o manejo de
alimentos.
9.3.2
Lavado de manos
9.3.2.1 Debern colocarse lavamanos junto a todos los puntos de acceso del personal y en los lugares accesibles,
a lo largo de todas las reas de empaque, procesamiento y manejo de productos, segn sea necesario.
9.3.2.2 Los lavamanos debern construirse de acero inoxidable o un material no corrosivo similar, y debern
tener, como mnimo, las siguientes caractersticas:
i.
Un suministro de agua potable, a una temperatura adecuada.
ii.
iii.
Toallas de papel, en un dispensador de limpieza automtico.
iv.
Un lugar para desechar las toallas de papel usadas.
9.3.2.3 En las reas de alto riesgo, debern incluirse los siguientes recursos adicionales:
i.
Grifos automticos.
ii.
Desinfectante para manos.
9.3.2.4 Deber colocarse un letrero, en los idiomas pertinentes y en ubicaciones visibles, que les indique a las
personas que deben lavarse las manos.
9.3.2.5 El personal, incluidos los empleados, los contratistas y los visitantes, deber lavarse las manos en las
siguientes situaciones:
i.
Al entrar a las reas de procesamiento o de manejo de alimentos.
ii.
iii.
iv.
v.
Despus de manipular mangueras de lavado, productos que se hayan cado o material contaminado.
9.3.2.6 Si se usan guantes, el personal deber respetar las prcticas de lavado de manos descritas anteriormente.
9.3.3
Ropa
9.3.3.1 La ropa del personal que manipule productos deber mantenerse, guardarse, lavarse y usarse de manera
que no represente un riesgo de contaminacin para los productos.
9.3.3.2 El personal que trabaje en las reas de alto riesgo deber colocarse ropa limpia al entrar en ellas.
9.3.3.3 La ropa deber estar limpia, al inicio de cada turno, y deber mantenerse en condiciones de uso
adecuadas. Los uniformes que estn manchados en exceso se debern cambiar si representan un riesgo de
contaminacin para el producto.
9.3.3.4 Los guantes y los delantales desechables debern cambiarse despus de cada descanso, al volver a entrar
al rea de procesamiento y cuando se daen.
9.3.3.5 Los guantes y los delantales que no sean desechables se debern limpiar y desinfectar, segn sea
necesario, y guardar, cuando no estn en uso, en los estantes suministrados, en el rea de procesamiento, y no
sobre los empaques, los ingredientes productos o los equipos.
9.3.4
9.3.4.1 Las joyas y otros objetos sueltos no se debern usar ni llevar a una operacin de procesamiento o manejo
de productos, como as tampoco a ningn otro rea en la que los alimentos estn expuestos. Est permitido el uso
de anillos sin piedras y brazaletes de alerta mdica que no se puedan retirar. Sin embargo, el proveedor deber
tener en cuenta los requisitos del cliente y la legislacin alimentaria vigente.
9.3.5
Visitantes
9.3.5.1 Todos los visitantes, incluido el personal de administracin y mantenimiento, debern llevar ropa y calzado
adecuados para entrar a cualquier rea de procesamiento o de manejo de alimentos.
9.3.5.2 Todos los visitantes debern quitarse las joyas y otros objetos sueltos.
9.3.5.3 Los visitantes que muestren seales evidentes de enfermedad debern evitar entrar a las reas en las que
se manipulen o procesen alimentos.
9.3.5.4 Los visitantes debern entrar y salir de las reas de manejo de alimentos, a travs de los puntos de
entrada de personal correspondientes, y cumplir con todos los requisitos de las prcticas de personal y de lavado
de manos.
9.3.6
Servicios para el personal
9.3.6.1 Los servicios para el personal con iluminacin y ventilacin adecuadas debern estar disponibles para que
los utilicen todas las personas vinculadas al manejo y el procesamiento de productos.
142

9.3.7

animales
Vestidores
9.3.7.1 Debern proporcionarse instalaciones para que el personal y los visitantes puedan cambiarse la ropa
9.3.7.2 Debern colocarse vestidores para el personal vinculado a las operaciones de procesamiento y empaque.
9.3.7.3 Debern establecerse normas para que el personal guarde su ropa de vestir y artculos personales fuera
de las zonas de contacto con los productos y las reas de almacenamiento de empaques.
9.3.7.4 Cuando sea necesario, debern instalarse suficientes duchas para el personal.
9.3.8
Lavandera
9.3.8.1
Debern establecerse normas para el lavado y el guardado de la ropa del personal que trabaje en
procesos de alto riesgo y para el que trabaje en operaciones de procesamiento en las que la ropa se pueda
ensuciar en exceso.
9.3.9
9.3.9.1 Los baos debern cumplir con los siguientes requisitos:

i.
Estar diseados y construidos de manera que el personal pueda acceder a ellos fcilmente, y separados
de cualquier operacin de procesamiento y manejo de alimentos.
ii.
Contar con acceso desde el rea de procesamiento, a travs de una exclusa de aire ventilada hacia el
exterior o de un cuarto adyacente.
iii.
iv.
Estar construidos de forma tal que se puedan limpiar y mantener fcilmente.
v.
9.3.9.2 El drenaje sanitario no deber estar conectado con ningn otro desage de las instalaciones y deber
dirigirse a un pozo sptico o sistema de alcantarillado.
9.3.9.3 Los lavamanos debern instalarse, inmediatamente fuera del bao o dentro de l, y estar diseados
conforme lo descrito en el punto 9.3.2.2.
9.3.10 Comedores
9.3.10.1
Debern colocarse comedores fuera de las zonas de manejo/contacto con productos.
9.3.10.2
Los comedores debern cumplir con los siguientes requisitos:

i.
Estar ventilados y bien iluminados.
ii.
Contar con mesas y sillas suficientes para albergar la mxima cantidad de empleados posibles.
iii.
Estar equipados con un fregadero que cuente con agua potable, caliente y fra, para el lavado de los
utensilios.
iv.
Estar equipados con instalaciones de refrigeracin y calentamiento que permitan almacenar o calentar
alimentos y preparar bebidas no alcohlicas, si es necesario.
v.
Mantenerse limpios y libres de plagas y materiales de desecho.
9.3.10.3 Debern colocarse letreros y avisos, en los idiomas pertinentes y en ubicaciones visibles, en los
comedores y en sus salidas, para informarles a las personas que deben lavarse las manos antes de entrar a las
reas de procesamiento de alimentos.
9.3.11
Primeros auxilios
9.3.11.1 Se deber contar con instalaciones de primeros auxilios, para tratar las lesiones menores, y debern
realizarse las maniobras necesarias para los pacientes que necesiten recibir atencin ms especializada.
9.4
9.4.1
Prcticas de la planta
Cra de animales
9.4.1.1
Una persona calificada deber realizar inspecciones antemortem para garantizar que los animales no padezcan
enfermedades y sean aptos para el consumo humano.
9.4.1.2
Los animales que se sometan al control de sustancias prohibidas, como las medicinas veterinarias, los metales
pesados o los pesticidas, debern ser identificados, y se adoptarn procedimientos para su separacin y
procesamiento.
9.4.1.3
Los animales que estn destinados para la matanza debern tener agua no contaminada, en todo momento, y un
sistema de alimentacin limpio, en caso de que deban permanecer estabulados, durante perodos prolongados.
9.4.1.4
Los empleados responsables del cuidado y del manejo de los animales antemortem debern estar capacitados y ser
competentes en el manejo y el bienestar de los animales. Asimismo, debern ser capaces de reconocer los
primeros signos de malestar y enfermedades, y garantizar que se minimice el dolor y el estrs de los animales.
9.4.1.5 Los animales que se consideren enfermos o no aptos para el consumo humano debern separarse de los
animales sanos, y debern declararse no aptos para el consumo humano o excluirse del proceso.
143


animales
9.4.1.6 El proveedor deber implementar medidas para evitar la contaminacin cruzada de los animales que estn
destinados para matanza, con sustancias qumicas agrcolas o de limpieza, materiales de desecho u otros
materiales que puedan contaminar los animales.
9.4.2
Matanza y sacrificio
9.4.2.1 Slo se utilizarn mtodos de matanza que sean humanos y que las regulaciones nacionales o
internacionales aprueben para su uso, en una especie determinada.
9.4.2.2 Cuando se utilice un proceso de dos etapas, el intervalo de tiempo entre el aturdimiento y la matanza no
deber superar los requisitos regulatorios. No se permite el uso de inyecciones de aire directo.
9.4.2.3
La instalacin deber contar con un programa de control de patgenos que se ocupe de los peligros
biolgicos conocidos y que demuestre el cumplimiento de las regulaciones o estndares de los clientes.
9.4.2.4
Los cuchillos y las herramientas que se utilicen para el proceso de despellejamiento debern limpiarse y
esterilizarse entre cada animal muerto. Los cuchillos y las herramientas que se hayan contaminado debern
limpiarse y esterilizarse antes de usarlos en tejido comestible.
9.4.2.5
Debern documentarse e implementarse procedimientos para mantener la condicin higinica del
animal muerto y evitar la contaminacin. Se deber limpiar la materia fecal de la sala de sacrificio, y una persona
autorizada deber inspeccionar el animal muerto para detectar signos de enfermedad o contaminacin
postmortem.
9.4.2.6
muertos.
Cuando corresponda, debern implementarse procedimientos para la clasificacin de los animales
9.4.2.7
Los procesos de enfriamiento debern tener requisitos de tiempo y temperatura definidos, y debern
controlarse y registrarse peridicamente.
9.4.2.8
Debern implementarse procedimientos para realizar el destripamiento y el corte principal del animal
muerto, de forma segura e higinica, y para identificar las partes comestibles y no comestibles.
9.4.2.9
Las partes comestibles del animal muerto se debern procesar y almacenar utilizando herramientas y
recipientes limpios y desinfectados, y estar protegidas de la contaminacin. Las partes se debern cubrir cuando no
estn en proceso.
9.4.2.10 Todas las partes comestibles del animal muerto se debern identificar a travs del proceso de inspeccin
postmortem, y se les deber poder realizar un seguimiento para identificar el animal, y la fecha y hora de matanza.
9.4.2.11 La higiene, durante la matanza y el sacrificio, se deber controlar, peridicamente, para detectar, al
menos, patgenos fecales. Las pruebas debern incluir lo siguiente: limpieza de mesas, bancas y herramientas, y
anlisis microbiolgicos del producto. Tambin, debern realizarse anlisis microbiolgicos especficos para la
especie, basados sobre los riesgos.
9.4.2.12 Todas las mangueras de lavado debern almacenarse en sus respectivos estantes, despus de su uso, y
no debern quedar en el suelo.
9.4.3
Personal que trabaja en operaciones de manejo, procesamiento y empaque de productos
9.4.3.1
El personal que trabaje en tareas de manejo, procesamiento o empaque de productos deber garantizar
que los productos y los materiales se manipulen y almacenen de manera tal que se eviten daos o la
contaminacin del producto.
9.4.3.2
El personal que trabaje en tareas de manejo, procesamiento o empaque de productos deber cumplir
con las siguientes prcticas de procesamiento:
i.
La entrada del personal, a las reas de procesamiento, slo debe realizarse a travs de los accesos de
entrada.
ii.
Todas las puertas deben mantenerse cerradas. Las puertas no debern permanecer abiertas, durante
perodos prolongados, cuando se deba ingresar para retirar los desechos o para recibir productos,
ingredientes o empaques.
iii.
Todos los productos, materiales de empaque e ingredientes se deben mantener en los recipientes
adecuados, segn se requiera; nunca en el suelo.
iv.
Los desechos debern conservarse en recipientes identificados para ese propsito y retirarse del rea
de procesamiento, con regularidad, para evitar su acumulacin.
9.5
9.5.1
Suministro de agua
Suministro de agua
9.5.1.1 Se debern suministrar cantidades adecuadas de agua potable que se obtengan de una fuente limpia y
conocida para su uso, durante las operaciones de procesamiento, y para realizar la limpieza de las instalaciones y
los equipos.
9.5.1.2 Se deber suministrar agua fra y caliente para permitir la limpieza efectiva de las instalaciones y los
equipos.
144

9.5.2

animales
Control de la microbiologa y calidad del agua
9.5.2.1 El agua que se utilice para el lavado y el tratamiento de los productos, y para la limpieza de las superficies
que estn en contacto con ellos deber cumplir con los estndares microbiolgicos nacionales o internacionales
reconocidos, de calidad, para el agua potable, segn sea necesario.
9.5.3
Entrega de agua
9.5.3.1
La entrega de agua, dentro de las instalaciones, deber garantizar que sta no se contamine.
9.5.3.2
9.5.4
El uso de agua no potable deber controlarse para que se cumplan los siguientes requisitos:
i.
No exista una contaminacin cruzada entre las tuberas de agua potable y no potable.
ii.
Las tuberas y las salidas de agua no potable debern estar claramente identificadas.
9.5.4.1
Los mtodos, los equipos y los materiales de tratamiento del agua debern disearse, instalarse y
operarse para asegurar que sta reciba un tratamiento efectivo.
9.5.4.2 Los equipos de tratamiento del agua debern estar sujetos a controles peridicos, para garantizar que se
puedan seguir utilizando.
9.5.4.3 El agua tratada deber controlarse, peridicamente, para asegurarse de que cumpla con los indicadores
especificados.
9.5.5
Suministro de hielo
9.5.5.1
Cuando se necesite hielo, se deber suministrar una cantidad suficiente que se obtenga de agua que
cumpla con lo descrito en el punto 9.5.2.1, para su uso, durante las operaciones de procesamiento, o como ayuda
de procesamiento o ingrediente.
9.5.5.2 Las cmaras de hielo y los receptculos debern construirse con materiales, como se describe en los
puntos 9.2.2, 9.2.3 y 9.2.4, y estar diseados para minimizar la contaminacin del hielo, durante su
almacenamiento y distribucin.
9.5.6
Anlisis
9.5.6.1 Se debern realizar anlisis microbiolgicos del suministro de agua y hielo, para verificar la limpieza del
suministro, las actividades de control y la efectividad de las medidas de tratamiento implementadas.
9.5.6.2 El agua y el hielo debern analizarse usando estndares y mtodos de referencia.
9.5.7
Calidad del aire
9.5.7.1
El aire comprimido que se utilice en el proceso de produccin deber estar limpio y no representar
ningn riesgo para la inocuidad de los alimentos.
9.5.7.2
El aire comprimido que se utilice en el proceso de produccin deber controlarse, peridicamente, para
verificar su pureza.
9.6
9.6.1
Transporte de animales
9.6.1.1 Los vehculos que se utilicen para el transporte de animales destinados para matanza debern ajustarse a
su propsito y estar limpios. Se debern inspeccionar los vehculos y se deber llevar un registro de las
inspecciones.
9.6.1.2 Los tiempos de transporte de los animales destinados para matanza debern mantenerse al mnimo y
registrarse.
9.6.2
Rediles y corrales
9.6.2.1 Si se encierran animales, durante perodos prolongados, en rediles y corrales, se les debern suministrar
agua y forraje, en cantidades adecuadas.
9.6.3
Enfriamiento del producto, almacenamiento en fro y almacenamiento refrigerado
9.6.3.1 El proveedor deber confirmar el desempeo operativo efectivo de las instalaciones de congelamiento,
enfriamiento y almacenamiento en fro, y de los cuartos frescos. Los enfriadores, los congeladores rpidos y los
cuartos de almacenamiento en fro debern cumplir con los siguientes requisitos:
i.
Estar diseados y construidos para permitir la refrigeracin y el almacenamiento higinicos y

eficientes de los alimentos.
ii.
Ser de inspeccin y limpieza sencillas.
9.6.3.2 Deber haber una capacidad de refrigeracin suficiente para enfriar, congelar, almacenar enfriada o
congelada la produccin mxima prevista, y tener en cuenta la limpieza peridica de los cuartos de
almacenamiento.
9.6.3.3 Las descargas de las lneas de descongelamiento y condensacin debern controlarse y eliminarse en el
sistema de drenaje.
9.6.3.4 Los cuartos de congelamiento, enfriamiento y almacenamiento en fro debern contar con un equipo de
control de temperatura, que deber medir la parte ms caliente del cuarto, con dispositivos de medicin de fcil
acceso y lectura.
145


animales
9.6.3.5 Debern disearse plataformas de carga y descarga, para proteger el producto, durante esas tareas.
9.6.4
Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y productos empacados que no necesitan
refrigeracin
9.6.4.1 Los cuartos que se utilicen para el almacenamiento de ingredientes del producto, empaques y otros
elementos secos debern estar ubicados lejos de las reas hmedas y construidos para proteger el producto de la
9.6.4.2 Los estantes que permitan el almacenamiento de los empaques debern estar fabricados de materiales
impermeables y diseados para facilitar la limpieza de los pisos y del cuarto de almacenamiento. Debern
construirse reas de almacenamiento para evitar que en los empaques se generen plagas o alimaas.
9.6.4.3 Los vehculos que se utilicen en las zonas de procesamiento, de manejo o de contacto con los alimentos, o
en los cuartos de almacenamiento en fro debern estar diseados y operados de manera que no representen un
riesgo para la inocuidad de los alimentos.
9.6.5
higinico y eficiente de los equipos y los recipientes.
9.6.6
Almacenamiento de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas
9.6.6.1 Los productos qumicos peligrosos y las sustancias txicas que puedan contaminar los alimentos debern
almacenarse de manera que no representen un riesgo para el personal, el producto, el empaque, el equipo de
manejo del producto ni las reas en las que se manipule, almacene o transporte el producto.
9.6.6.2 Los utensilios y el empaque no se debern almacenar en las reas que se utilicen para el almacenamiento
de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas.
9.6.6.3 Los suministros diarios de los productos qumicos que se utilicen para la desinfeccin continua del agua o
como una ayuda de procesamiento, o para realizar una limpieza de emergencia, de los equipos o las superficies
que estn en contacto con los productos, podrn almacenarse dentro del rea de procesamiento o empaque, o en
las cercanas de esa zona, siempre que el acceso a las instalaciones de almacenamiento de los productos qumicos
est restringido al personal autorizado.
9.6.6.4 Los plaguicidas, los raticidas, los productos para fumigar y los insecticidas se debern almacenar
separados de los desinfectantes y los detergentes. Todos los productos qumicos se debern guardar en sus
recipientes originales.
9.6.6.5 Las instalaciones de almacenamiento para los productos qumicos peligrosos y sustancias txicas debern
cumplir con los siguientes requisitos:
i.
ii.
Estar adecuadamente ventiladas.
iii.
peligrosa.
iv.
Ser seguras y poder cerrarse con llave, para restringir el acceso al personal que tenga capacitacin
formal en el manejo y el uso de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas.
v.
Contar con instrucciones sencillas sobre el manejo seguro de productos qumicos peligrosos y
sustancias txicas de fcil acceso, para el personal;
vi.
vii. Contar con equipos de primeros auxilios adecuados y con ropa protectora, en las cercanas del rea
de almacenamiento.
viii. Estar diseadas de manera que, en caso de que se produzca un derrame peligroso, el derrame y
ix.
9.6.7
Almacenamiento alternativo y manejo de productos
9.6.7.1
Cuando los productos descritos en los puntos 9.6.1 a 9.6.6 se mantengan en condiciones de
almacenamiento temporales o de desbordamiento que no estn diseadas para el almacenamiento seguro de los
productos, se deber realizar un anlisis de riesgos, para garantizar que no exista ningn riesgo para su integridad
ni de contaminacin, como as tampoco efectos adversos sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos.
9.6.8
9.6.8.1 Las prcticas que se apliquen durante la carga, el transporte y la descarga de los alimentos debern
documentarse, implementarse y disearse para que se mantengan las condiciones de almacenamiento adecuadas y
la integridad del producto. El producto deber cargarse, transportarse y descargarse, en las condiciones
adecuadas, para evitar la contaminacin cruzada.
146

9.6.9

animales
Carga
9.6.9.1
Los vehculos (camiones/furgonetas/contenedores) que se utilicen para transportar los productos
debern inspeccionarse antes de cargarlos, para asegurarse de que estn limpios, reparados, aptos para tal fin y
libres de olores u otras condiciones que puedan tener un impacto negativo en los productos.
9.6.9.2
Las prcticas de carga debern estar diseadas para minimizar la exposicin innecesaria del producto, a
condiciones perjudiciales, con el fin de mantener la integridad del producto y del empaque.
9.6.10 Transporte
9.6.10.1 Las unidades refrigeradas debern mantener el producto a las temperaturas exigidas, y la configuracin
de la temperatura de la unidad se deber establecer, revisar y registrar antes de la carga. Adems, se debern
registrar las temperaturas centrales del producto, en intervalos regulares, durante la carga, segn sea adecuado.
9.6.10.2 La unidad de refrigeracin deber funcionar en todo momento, y debern efectuarse revisiones de la
operatividad de la unidad, el hermetismo del sellado de la puerta y la temperatura de almacenamiento, en
intervalos regulares, durante el trnsito del vehculo.
9.6.11 Descarga
9.6.11.1 Antes de abrir las puertas, debern verificarse y registrarse la configuracin de las temperaturas de
almacenamiento y la temperatura de funcionamiento de la unidad de refrigeracin. La descarga deber
completarse en forma eficiente, y las temperaturas del producto debern registrarse al inicio de la descarga y en
intervalos regulares, durante la descarga.
9.6.11.2 Las prcticas de descarga debern estar diseadas para minimizar la exposicin innecesaria del
producto, a condiciones perjudiciales, con el fin de mantener la integridad del producto y del empaque.
9.7
9.7.1
Flujo del proceso
9.7.1.1
El flujo del proceso deber estar diseado para evitar la contaminacin cruzada y organizado de manera
que exista un flujo continuo del producto, a travs del rea de procesamiento y de empaque. El flujo de personal
deber administrarse de forma tal que se minimice el riesgo de contaminacin.
9.7.2
Recepcin de materias primas, materiales de empaque e ingredientes
9.7.2.1
Los ingredientes secos y los materiales de empaque debern recibirse y almacenarse aparte de las
materias primas refrigeradas, para garantizar que no se genere una contaminacin cruzada. El producto deber
seguir los mismos lineamientos.
9.7.3
reas de alto riesgo
El procesamiento de alimentos de alto riesgo se deber realizar en condiciones controladas, de manera que se
9.7.4
i.
Las reas de alto riesgo debern estar protegidas/separadas de otros procesos, las materias primas o
del personal que manipule materias primas, para minimizar la contaminacin cruzada.
ii.
Las reas de alto riesgo debern ser atendidas, solamente, por el personal dedicado a esa funcin.
iii.
Los puntos de acceso del personal debern estar ubicados, diseados y equipados de manera que le
permitan al personal usar la ropa protectora caracterstica y practicar hbitos de higiene personal
elevados, para evitar la contaminacin del producto.
iv.
Los puntos de transferencia del producto debern estar ubicados y diseados de manera que no
comprometan la segregacin de alto riesgo y minimicen el riesgo de contaminacin cruzada.
v.
Deber implementarse un programa de control ambiental, para las reas de alto riesgo. Como
mnimo, deber documentarse un procedimiento escrito que detalle los agentes patgenos u
organismos indicadores aplicables que debern analizarse (para esa industria), la cantidad de
muestras que debern tomarse y la frecuencia de muestreo y de las acciones correctivas. Debern
documentarse e implementarse las responsabilidades y los mtodos, y prepararse un cronograma de
muestreo.
Control de la contaminacin con cuerpos extraos
9.7.4.1
Debern documentarse, implementarse y comunicarse a todo el personal las responsabilidades y los
mtodos que se utilicen para evitar que cuerpos extraos contaminen el producto.
9.7.4.2
Se debern realizar inspecciones para garantizar que la planta y los equipos se mantengan en buenas
condiciones y que no se hayan desprendido o daado y deteriorado contaminantes potenciales.
9.7.4.3
No est permitido el uso de sujetadores temporales, como cuerdas, alambres o cintas, para reparar o
sostener los equipos.
9.7.4.4 Las siguientes medidas preventivas debern implementarse, cuando corresponda, para evitar la
contaminacin con vidrios:
i.
Todos los objetos de vidrio o material similar que se encuentren en las reas de manejo/contacto con
los alimentos se debern incluir en un registro de objetos de vidrio, con detalles sobre su ubicacin.
147


animales
ii.
No se permitirn recipientes, equipos ni otros utensilios fabricados de vidrio, porcelana, cermica,

cristalera de laboratorio o materiales similares (con excepcin de los productos que estn dentro de
empaques fabricados de esos materiales o instrumentos de medicin, con cubiertas de esfera de
vidrio, o termmetros de mercurio, de vidrio, que exige la regulacin aplicable) en las reas de
procesamiento/contacto con alimentos.
iii.
Realizar inspecciones peridicas de las zonas de manejo/contacto con alimentos, para asegurarse e
que no contengan vidrios ni materiales similares y para verificar que no se produzcan cambios en la
condicin de los objetos que aparecen en el registro de objetos de vidrio.
iv.
Inspeccionar las cubiertas con esfera de vidrio, de los instrumentos en equipos de procesamiento y
los termmetros de mercurio, de vidrio, al comienzo y al final de cada turno, para confirmar que no se
hayan daado.
9.7.4.5
Las paletas de madera y otros utensilios de madera que se utilizan en las zonas de manejo/contacto con
alimentos debern destinarse a tal uso y mantenerse limpios, en orden y en condiciones sujetas a inspecciones
peridicas.
9.7.4.6
Para evitar riesgos, debern retirarse o fijarse con firmeza los objetos metlicos sueltos en los equipos,
en sus cubiertas y en las estructuras que estn montadas en la parte superior.
9.7.4.7
Los cuchillos y los instrumentos cortantes que se utilicen en las operaciones de procesamiento y
empaque debern controlarse y mantenerse limpios y en buenas condiciones.
9.7.5
Deteccin de cuerpos extraos
9.7.5.1 Debern documentarse e implementarse las responsabilidades, los mtodos y las frecuencias de control,
mantenimiento, calibracin y uso de mallas, cernidores, filtros u otras tecnologas, para eliminar o detectar cuerpos
extraos.
9.7.5.2 Los detectores de metales u otras tecnologas de deteccin de contaminantes fsicos debern controlarse,
en forma rutinaria, validarse y verificarse, para garantizar su efectividad operativa. Los equipos debern estar
diseados para aislar los productos defectuosos e indicar cundo se los deber rechazar.
9.7.5.3 Debern llevarse registros de la inspeccin realizada con dispositivos de deteccin de cuerpos extraos y
de su verificacin.
9.7.6
9.7.6.1 En todos los casos de contaminacin con cuerpos extraos, el lote o el artculo afectados se debern aislar,
inspeccionar, reprocesar o desechar.
9.7.6.2 Cuando se produzca la rotura de un vidrio o material similar, una persona idnea y responsable deber
aislar, limpiar e inspeccionar (incluido el calzado y los equipos de limpieza), y despejar, exhaustivamente, el rea
afectada, antes del inicio de las operaciones.
9.8 Laboratorios
instalaciones
en
las
9.8.1.1 Los laboratorios en las instalaciones debern estar separados de cualquier actividad de procesamiento o
manejo de alimentos, y diseados para que slo el personal autorizado tenga acceso a ellos.
9.8.1.2 Debern establecerse normas para aislar y contener todos los desechos de laboratorio, en las
instalaciones, y manejarlos aparte de los desechos de alimentos. La salida de agua residual del laboratorio, por lo
menos, deber estar corriente abajo de los desages que alimentan las reas de procesamiento y manejo de
alimentos.
9.8.1.3 Debern colocarse letreros y avisos que identifiquen las reas de laboratorio como un lugar restringido, al
que slo puede acceder el personal autorizado.
9.9
9.9.1
9.9.1.1 Debern documentarse e implementarse procedimientos para la recoleccin y la eliminacin de los

materiales de desechos animales, a travs de contratistas autorizados capacitados para ello.
recolectar y manipular los desechos secos, hmedos y lquidos (que no sean desechos animales), como as tambin
para su almacenamiento, antes de retirarlos de las instalaciones.
9.9.1.3 Los desechos debern eliminarse, peridicamente, y no se deber permitir su acumulacin en reas de
manejo de alimentos. Las reas designadas para la acumulacin de los desechos debern mantenerse limpias y
ordenadas, hasta que llegue el momento de la recoleccin externa.
148


animales
9.9.1.4
El equipo de eliminacin de desechos, los cilindros de recoleccin y las reas de almacenamiento debern
mantenerse en condiciones idneas, y debern limpiarse y desinfectarse, peridicamente, para no atraer plagas ni
otras alimaas.
9.9.1.5
Deber establecerse una norma adecuada para la eliminacin de los desechos lquidos, de las reas de
procesamiento y de manejo de los alimentos. Los desechos lquidos debern eliminarse del ambiente de
procesamiento, continuamente, o mantenerse en un rea de almacenamiento designada, en recipientes tapados,
antes de desecharlos, para que no constituyan un riesgo.
9.9.1.6
Los controles de la efectividad de la gestin de los desechos debern formar parte de las inspecciones
diarias de la higiene, y sus resultados debern incluirse en los informes de higiene correspondientes.
9.10 Exterior
9.10.1 Terrenos y vas
9.10.1.1 Los terrenos y las reas que rodeen las instalaciones no debern contener desechos o residuos
acumulados para no atraer plagas ni alimaas y minimizar el polvo.
9.10.1.2
Los pasillos, las vas y las reas de carga y descarga debern mantenerse de tal manera que no
representen un riesgo para las operaciones de la inocuidad de los alimentos de las instalaciones.
9.10.1.3
Los alrededores debern mantenerse limpios y ordenados, y no debern representar ningn riesgo para
las operaciones sanitarias o de higiene de las instalaciones.
9.10.1.4
sellados.
Los pasillos de los servicios que conducen a las entradas de las instalaciones deben estar correctamente
149


vegetales

prcticas de manufactura para el procesamiento previo de productos
vegetales (GFSI D)
Este mdulo abarca los requisitos de Buenas prcticas de manufactura para el manejo del procesamiento previo de
cereales, nueces y productos vegetales.
Los proveedores que implementen este mdulo deben cumplir, tambin, con los requisitos del mdulo 2: Elementos
del sistema SQF.
CSA 4: Operaciones de una planta empacadora de productos agrcolas frescos
CSA 5A: Produccin de semillas (semillas de mungo, semillas de alfalfa, semillas de berro)

planta
10.1.1
revisarse, peridicamente, su efectividad.
10.1.2
10.1.2.1 La construccin y la operacin continua de las instalaciones de la planta debern contar con la
aprobacin de la autoridad pertinente.

productos
10.2.1 Materiales y superficies
10.2.1.1 Las superficies que estn en contacto con el producto y las que no tengan contacto directo con los
productos agrcolas, en sus reas de manejo y en las reas de almacenamiento de materias primas, de
almacenamiento de materiales de empaque y de almacenamiento en fro debern construirse con materiales que
no representen un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
10.2.2 Pisos, desages y trampas de desechos
nivelarse y drenarse de forma correcta, que sean resistentes a los lquidos y cuya limpieza sea fcil.
10.2.2.2 Los pisos debern estar inclinados hacia los desages de piso con pendientes adecuadas, para permitir la
retirada efectiva de cualquier desbordamiento o agua residual que ocurra en condiciones normales de trabajo.
10.2.2.3 Los desages debern construirse y situarse de manera que faciliten su limpieza y no se conviertan en
un riesgo.
los alimentos o de la entrada a las instalaciones.
10.2.3 Paredes, divisiones, puertas y techos
10.2.3.2 Las uniones de pared con pared y de pared con piso debern estar diseadas para facilitar su limpieza y
estar selladas para evitar la acumulacin de restos de alimentos.
10.2.3.3 Los ductos, los conductos y las tuberas que transportan servicios, como vapor o agua, debern
disearse y construirse de forma tal que permitan una fcil limpieza.
10.2.3.4 Las puertas, las compuertas y las ventanas, y sus marcos, debern estar fabricados de materiales que
cumplan con los mismos requisitos funcionales de las paredes y las divisiones internas.
150


vegetales
i. Las puertas y las compuertas debern tener una construccin slida.

ii. Las ventanas debern estar fabricadas de vidrio inastillable o de un material similar.
10.2.3.5 Los productos agrcolas debern manipularse y almacenarse en reas que tengan techo u otras
estructuras aceptables que estn construidas y mantenidas para evitar la contaminacin del producto.
10.2.3.6 Adems, debern construirse techos falsos para permitir el control de la actividad de las plagas, facilitar
la limpieza y proporcionar acceso a los servicios pblicos.
10.2.4 Escaleras, puentes de trabajo y plataformas
10.2.4.1 Las escaleras, los puentes de trabajo y las plataformas de las reas de manejo y almacenamiento de
productos agrcolas debern disearse y construirse de manera tal que no representen un riesgo de contaminacin
para el producto, y debern mantenerse limpios (consulte el punto 10.2.13.1).
10.2.5 Iluminacin y accesorios de iluminacin
10.2.5.1 La iluminacin en las reas de manejo, almacenamiento, empaque y procesamiento de productos
agrcolas, y en las estaciones de inspeccin deber tener la intensidad suficiente para permitir que el personal
realice sus labores, de manera eficiente y correcta.
10.2.5.2 Los accesorios de iluminacin en las reas de procesamiento, las estaciones de inspeccin y las reas en
las que el producto quede expuesto debern ser inastillables, estar fabricados con una cubierta inastillable o con
cubiertas protectoras, y estar empotrados o instalados a ras del techo. Si los accesorios no se pueden empotrar, las
estructuras debern protegerse de roturas accidentales, fabricarse con materiales de fcil limpieza y considerarse
en el programa de limpieza y saneamiento.
10.2.5.3 Los accesorios de iluminacin de los depsitos y otras reas en las que el producto est protegido
debern estar diseados para evitar roturas y la consecuente contaminacin del producto.
10.2.6 rea de inspeccin
10.2.6.1 Deber proporcionarse un rea adecuada, dentro del rea de procesamiento y empaque, para la
inspeccin del producto, si es necesario.
10.2.6.2 El rea de inspeccin deber contar con las instalaciones adecuadas para examinar el tipo de producto
que se est procesando. El rea de inspeccin deber tener las siguientes caractersticas:
i.
ii.

necesario.
Iluminacin suficiente para que se puedan realizar inspecciones exhaustivas del producto, segn sea
10.2.7 Proteccin contra polvo, moscas y alimaas

10.2.7.1 Todas las ventanas externas, las aberturas de ventilacin, las puertas y otras aberturas debern
sellarse, efectivamente, al cerrarlas, y estar protegidas contra el polvo, las moscas y las alimaas.
10.2.7.2 Debern instalarse puertas de acceso para el personal, que debern estar efectivamente protegidas de
las moscas y contar con un dispositivo de cierre automtico.
10.2.7.3 Las puertas exteriores, incluidas las puertas de muelle basculantes, en las reas de manejo de
alimentos, que se utilicen para el ingreso de productos, de personas o de camiones debern estar fabricadas a
prueba de moscas, mediante, al menos, uno de los siguientes mtodos o una combinacin de ellos:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
10.2.7.4 Los dispositivos elctricos de control de insectos, las trampas de feromonas u otras trampas, y los cebos
debern situarse de manera tal que no representen un riesgo de contaminacin para el producto, el empaque, los
recipientes o el equipo de procesamiento. No debern utilizarse cebos en las reas de almacenamiento de
ingredientes o de alimentos ni en las reas de procesamiento.
10.2.8 Ventilacin
10.2.8.1 Las reas de procesamiento y de manejo y almacenamiento de productos que sean cerradas debern
estar ventiladas de forma correcta.
las instalaciones debern documentarse, planificarse y ejecutarse para minimizar el riesgo de contaminacin del
producto, el empaque o los equipos.
a cabo trabajos de mantenimiento o reparaciones, en cualquier rea de procesamiento, empaque, manejo o
almacenamiento de productos:
i.

cronograma de control de mantenimiento, y registrarse.
151


vegetales
ii.
Las fallas de la planta y de los equipos debern documentarse y controlarse, y su reparacin deber
iii.
El personal de mantenimiento y los contratistas debern cumplir con los requisitos de higiene del
personal y de los procesos (consulte los puntos 10.3.1, 10.3.2, 10.3.3, 10.3.4).
iv.
Asegurarse de que los supervisores de las instalaciones sean notificados cuando deban llevarse a
cabo trabajos de mantenimiento o de reparacin, en el rea de manejo de alimentos.
v.
Informar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la planta si los trabajos de

mantenimiento o de reparacin suponen una amenaza potencial para la inocuidad del producto (por
ej., trozos de cables elctricos, instalaciones de luz daadas y lmparas de techo sueltas). Cuando
sea posible, el mantenimiento deber llevarse a cabo fuera del horario de procesamiento.
vi.
Retirar todas las herramientas y los residuos que queden luego de un mantenimiento e informar al
supervisor de rea y al supervisor de mantenimiento, para que se pueda realizar la limpieza y el
10.2.9.4 Los equipos que estn ubicados sobre el producto o las bandas transportadoras de productos debern
lubricarse con un lubricante de grado alimenticio, cuyo uso deber controlarse para minimizar la contaminacin del
producto.
producto.
10.2.10
Calibracin
recalibracin del equipo de medicin, de prueba e de inspeccin que se utilice para las actividades de control
descritas en el programa de requisitos previos, los planes de inocuidad de los alimentos, los planes de calidad de
los alimentos y otros controles de proceso, o para demostrar el cumplimiento de las especificaciones del cliente.
10.2.10.2 Debern documentarse e implementarse procedimientos para tratar la eliminacin de productos
potencialmente afectados en caso de que el equipo de medicin, de prueba e de inspeccin no est calibrado.
10.2.10.4 Los equipos debern calibrarse segn mtodos y estndares de referencia, nacionales o internacionales,
o con una precisin adecuada para su uso. Cuando no existan estndares, el proveedor deber proporcionar
evidencia que respalda el mtodo de referencia de calibracin aplicado.
10.2.10.6
10.2.11
el control integrado de plagas. Las instalaciones, sus alrededores, las instalaciones de almacenamiento, las
maquinarias y los equipos deben mantenerse libres de desechos o residuos acumulados, para no atraer plagas ni
alimaas.
10.2.11.2
El programa de gestin de plagas y alimaas deber cumplir con lo siguiente:
i.
Describir los mtodos y responsabilidades para el desarrollo, la implementacin y el mantenimiento

del programa de control de plagas y alimaas.
ii.
iii.
iv.
v.
Describir la frecuencia con que la que debern verificarse los problemas de plagas.
vi.
cebo instaladas.
vii.
pertinente, y las hojas de datos de inocuidad de los materiales [Material Safety Data Sheets, MSDS]
viii.
Describir los mtodos que se utilicen para informar al personal sobre el programa de control de cebo
y las medidas que debe tomar si entra en contacto con una estacin de cebo.
ix.
x.
Controlar la efectividad del programa para verificar la eliminacin de las plagas pertinentes.
152

10.2.11.4

vegetales
almacenados, como se describe en el punto 10.6.4. Slo el personal que est debidamente capacitado podr
manipularlos y aplicarlos. Debern usarlos los supervisores directos del personal capacitado o las personas que
comprendan, a la perfeccin los riesgos existentes, como la posibilidad de contaminar el producto y las superficies
que tengan contacto con el producto.
10.2.11.6
Los contratistas de control de plagas debern cumplir con los siguientes requisitos:
i.
ii.
regulacin.
iii.
iv.
contrato) que incluya un mapa de la planta que indique la ubicacin de trampas y estaciones de
cebo;
v.
vi.
10.2.11.7
El proveedor deber eliminar los productos qumicos para el control de plagas que no se utilicen y los
i.
No debern reutilizarse los recipientes de sustancias qumicas que estn vacos.
ii.
Los recipientes vacos debern etiquetarse, aislarse y almacenarse de manera segura, mientras
aguardan su recoleccin.
iii.

mientras esperan la autorizacin de un vendedor aprobado, para su eliminacin.
10.2.12
Equipo, utensilios y ropa protectora
manera que no supongan una amenaza de contaminacin para los productos.
10.2.12.2 Las bancas, las mesas, las bandas transportadoras, las mquinas de clasificacin, las empacadoras y
otros equipos mecnicos debern poder desmontarse, con facilidad, para su limpieza, y estar ubicados de manera
que no representen un estorbo para la limpieza de las instalaciones. Las superficies de los equipos debern ser
lisas e impermeables, y no tener grietas o hendiduras.
10.2.12.3 Los recipientes de los productos, las tinas y los recipientes de productos comestibles y no comestibles
debern estar fabricados de materiales no txicos, lisos, impermeables y fciles de limpiar. Los recipientes que se
utilicen para colocar materiales no comestibles debern estar claramente identificados.
10.2.12.4 El agua residual y que rebose de las tinas, los tanques y otros equipos deber dirigirse al sistema de
drenaje de piso, para su descarga directa.
fciles de limpiar.
deja las reas de procesamiento o empaque. Los estantes debern colocarse en un lugar prximo o adyacente a las
puertas de acceso del personal o a las instalaciones de lavado de manos.
10.2.13
ambientes y los equipos de manejo de productos, las reas de almacenamiento, las reas de servicios para el
personal y las instalaciones sanitarias. Debern tenerse en cuenta los siguientes puntos:
i.
Qu se debe limpiar.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
Documentar e implementar las responsabilidades y los mtodos que se utilicen para verificar la
la ropa protectora.
10.2.13.3 Debern designarse reas que estn correctamente equipadas para colocar los recipientes de productos
de limpieza, los cuchillos, las tablas de cortar y otros utensilios, y la ropa protectora del personal de limpieza. Las
operaciones de limpieza debern controlarse de manera que no interfieran con las operaciones de fabricacin,
equipos o productos. Debern colocarse estantes y recipientes para almacenar los utensilios limpios y la ropa
153


vegetales
10.2.13.4 Personal calificado deber llevar a cabo inspecciones de higiene, antes de la puesta en funcionamiento
del equipo, para asegurarse de que las reas de procesamiento de alimentos, las superficies que estn en contacto
con el producto, los equipos, los servicios para el personal y las instalaciones sanitarias y otras reas esenciales
estn limpias, antes del inicio de la produccin.
10.2.13.6 Los detergentes y los desinfectantes debern ser aptos para utilizarse en un ambiente de fabricacin de
alimentos, y adquirirse de acuerdo con la legislacin vigente. La organizacin deber garantizar que se cumplan los
i.
Llevar un inventario de todos los productos qumicos que se adquieran y se utilicen.
ii.
iii.
iv.
Slo personal capacitado podr manejar los desinfectantes y los detergentes.
10.2.13.7 El proveedor deber eliminar los detergentes y los desinfectantes que no se utilicen, y los recipientes
vacos, segn los requisitos regulatorios, y garantizar que se cumplan los siguientes puntos:
i.
Los recipientes de detergente y desinfectante vacos debern estar debidamente limpios, tratados y
etiquetados, antes de su uso.
ii.
iii.
Los detergentes y los desinfectantes obsoletos y no utilizados debern almacenarse, en condiciones

seguras, mientras esperan la autorizacin de un vendedor aprobado, para su eliminacin.
10.2.13.8 Deber llevarse un registro de las inspecciones de higiene, de las actividades de limpieza y
saneamiento, y de verificacin, antes de la puesta en funcionamiento del equipo.
10.3 Bienestar
personal
10.3.1
higiene
del
Personal
10.3.1.1 El personal que padezca enfermedades infecciosas o que sea portador de una enfermedad de ese tipo no
deber participar en el manejo del producto o la operacin de procesamiento.
procesamiento de productos, ni en el manejo de materiales de empaque primario o superficies que estn en
contacto con los alimentos. Las heridas o las abrasiones menores que estn en las partes expuestas del cuerpo
debern cubrirse con apsitos autoadhesivos de color que contengan franjas metlicas o con un vendaje alternativo
adecuado que sea de color e impermeable.
10.3.1.3 Est prohibido fumar, masticar, comer, beber y escupir en las reas de procesamiento o de manejo de
alimentos.
10.3.2
Lavado de manos
10.3.2.1 Debern colocarse lavamanos adyacentes a todos los puntos de acceso del personal y en lugares
accesibles, a lo largo de todas las reas de empaque, procesamiento y manejo de productos, segn sea necesario.
10.3.2.2 Los lavamanos debern estar fabricados de acero inoxidable o un material no corrosivo similar, y tener,
como mnimo, los siguientes elementos:
i. Suministro de agua potable, a una temperatura adecuada.
ii. Jabn lquido en un dispensador fijo.
iii. Toallas de papel, en un dispensador de limpieza automtico.
iv. Un lugar para desechar las toallas de papel usadas.
i. Grifos automticos.
ii. Desinfectante para manos.
10.3.2.4 Deber colocarse un letrero, en los idiomas pertinentes y en ubicaciones visibles, que les informe a las
personas que deben lavarse las manos.
10.3.2.5 El personal, incluidos los contratistas y los visitantes, deber tener las manos limpias, en todo
momento, y lavrselas en las siguientes situaciones:
i.
ii.
iii.
154


vegetales
iv.
v.
10.3.2.6 Si se usan guantes, el personal deber respetar las prcticas de lavado de manos descritas
anteriormente.
10.3.3 Ropa
10.3.3.1 La ropa del personal que manipule productos deber mantenerse, guardarse, lavarse y usarse de
manera que no represente un riesgo de contaminacin para los productos.
10.3.3.2
El personal que trabaje en reas de alto riesgo deber colocarse ropa limpia al entrar en ellas.
10.3.3.3 La ropa deber estar limpia, al inicio de cada turno, y mantenerse en condiciones de uso adecuadas. Los
uniformes que estn manchados en exceso se debern cambiar si representan un riesgo de contaminacin para el
producto.
10.3.3.4 Los guantes y los delantales desechables debern cambiarse despus de cada descanso, al volver a
entrar al rea de procesamiento y cuando se daen. Los guantes y los delantales que no sean desechables se
debern limpiar y desinfectar, segn sea necesario, y guardar, cuando no estn en uso, en los estantes ubicados en
el rea de procesamiento y no sobre los empaques, los ingredientes, los productos o los equipos.
10.3.4 Joyas y efectos personales
10.3.4.1 Las joyas y otros objetos sueltos no se debern usar ni llevar a una operacin de procesamiento o de
manejo de productos, como as tampoco a ningn rea en el que los alimentos estn expuestos. Esta permitido el
uso de anillos sin piedras y brazaletes de alerta mdica que no se puedan retirar. Sin embargo, el proveedor deber
10.3.5 Visitantes
10.3.5.1 Todos los visitantes, incluido el personal de administracin y de mantenimiento, debern llevar ropa y
calzado adecuados para entrar a cualquier rea de procesamiento o de manejo de alimentos.
10.3.5.2
Todos los visitantes debern quitarse las joyas y otros objetos sueltos.
10.3.5.3 Los visitantes que muestren seales evidentes de enfermedad debern evitar entrar a las reas en las
que se manipulen o procesen alimentos.
10.3.5.4 Los visitantes debern entrar en las reas de manejo de alimentos y salir de ellas, a travs de los
puntos de entrada de personal correspondientes, y cumplir con todos los requisitos de las prcticas de personal y
de lavado de manos.
10.3.6 Servicios para el personal
10.3.6.1 Los servicios para el personal con iluminacin y ventilacin adecuadas debern estar disponibles para
que los utilicen todas las personas vinculadas al manejo y el procesamiento de productos.
10.3.7 Vestidores
protectora segn sea necesario.
10.3.7.2 Debern instalarse vestidores para el personal que trabaje en el procesamiento o empaque de alimentos
de alto riesgo o en operaciones de procesamiento o empaque en las que la ropa se pueda ensuciar.
10.3.7.3 Debern establecerse normas para que el personal guarde su ropa de vestir y artculos personales, por
separado, de las zonas de contacto con productos y las reas de almacenamiento de empaques.
10.3.7.4
Cuando sea necesario, debern instalarse duchas para el uso del personal.
10.3.8 Lavandera
10.3.8.1 Debern establecerse normas para el lavado y el guardado de la ropa del personal que trabaje en
procesos de alto riesgo y en operaciones de procesamiento en las que la ropa se pueda ensuciar en exceso.
10.3.9 Instalaciones sanitarias
10.3.9.1
Los baos debern cumplir con los siguientes requisitos:
i.
Estar diseados y construidos de manera que el personal pueda acceder a ellos, con facilidad, y
separados de cualquier operacin de procesamiento y manejo de alimentos.
ii.
Contar con acceso, desde el rea de procesamiento, a travs de una exclusa de aire ventilada hacia
el exterior o de un cuarto adyacente.
iii.
iv.
Estar construidos de manera que se puedan limpiar y mantener fcilmente.
v.
10.3.9.2 El drenaje sanitario no deber estar conectado con ningn otro desage de las instalaciones, y deber
10.3.9.3 Los lavamanos debern estar inmediatamente fuera del bao o dentro de l, y diseados conforme lo
descrito en el punto 10.3.2.2.
10.3.10
Comedores
10.3.10.1 Los comedores debern estar fuera de las zonas de manejo/contacto con productos.
155


vegetales
10.3.10.2 Los comedores debern cumplir con los siguientes requisitos:

i.
ii.
Contar con mesas y sillas suficientes para todos los empleados.
iii.
Estar equipados con un fregadero que cuente con agua potable caliente y fra, para el lavado de los
utensilios.
iv.
Estar equipados con instalaciones de refrigeracin y calentamiento que permitan almacenar o

calentar los alimentos y preparar bebidas no alcohlicas si es necesario.
v.
comedores y sus salidas, que les informen a las personas que deben lavarse las manos antes de entrar a las reas
de procesamiento de alimentos.
10.3.11
Primeros auxilios
10.3.11.1 Debern colocarse instalaciones de primeros auxilios, para tratar lesiones menores, y realizarse las
maniobras que sean necesarias para que un paciente reciba atencin ms especializada.
10.4 Prcticas de procesamiento del

personal
10.4.1 Personal que trabaja en operaciones de manejo, procesamiento y empaque de productos
10.4.1.1 El personal que trabaje en operaciones de manejo, preparacin o procesamiento de alimentos deber
garantizar que los productos y los materiales se manipulen y almacenen de manera tal que se eviten daos o su
contaminacin. El personal deber cumplir con las siguientes prcticas de procesamiento:
i.
La entrada del personal, a las reas de procesamiento, slo debe realizarse a travs de los accesos
de entrada.
ii.
Todas las puertas deben mantenerse cerradas. Las puertas no debern permanecer abiertas, durante
perodos prolongados, cuando se deba ingresar para retirar los desechos o para recibir productos,
iii.
No se permite el uso de uas acrlicas o esmaltes para uas, durante el manejo de los alimentos.
iv.
Los materiales de empaque, los productos y los ingredientes debern mantenerse en recipientes
adecuados, segn se requiera, y nunca en el suelo.
v.
vi.
El personal no deber comer ni probar el producto que se est procesando en las zonas de
manejo/contacto con alimentos, salvo como se indica en la seccin 10.4.1.2.
10.4.1.2 Cuando sea necesario llevar a cabo evaluaciones sensoriales, en las zonas de manejo/contacto con
productos, el proveedor deber implementar los controles y procedimientos adecuados para garantizar que se
cumplan los siguientes puntos:
i.
Que la inocuidad de los alimentos no est comprometida.
ii.
Que las evaluaciones sensoriales las realice el personal autorizado.
iii.
Que el personal que conduzca las evaluaciones sensoriales tenga un alto estndar de higiene
personal.
iv.
Que las evaluaciones sensoriales se realicen en reas equipadas para ese propsito.
v.
Que los equipos que se utilicen para las evaluaciones sensoriales se desinfecten, mantengan y
almacenen lejos de los equipos de procesamiento.
10.4.1.3 Todas las mangueras de lavado debern colocarse en sus respectivos estantes, despus de su uso, y no
debern quedar tiradas en el suelo.
10.5 Suministro de agua, hielo y aire

10.5.1
Suministro de agua
10.5.1.1 Se deber suministrar agua potable que provenga de una fuente limpia conocida para su uso, durante
las operaciones de procesamiento, como ingrediente y para la limpieza de las instalaciones y los equipos.
10.5.1.2
equipos.
Se deber suministrar agua fra y caliente para permitir la limpieza efectiva de las instalaciones y los
10.5.2
10.5.2.1
El agua utilizada en los siguientes casos:

i.
Lavado y tratamiento de los alimentos.
156

ii.

vegetales
Como ingrediente o ayuda en el procesamiento de los alimentos.
iii. Limpieza de las superficies que estn en contacto con el producto.

Deber cumplir con los estndares microbiolgicos y de calidad del agua potable, nacionales o internacionales,
segn sea necesario.
10.5.3
Entrega de agua
10.5.3.1 La entrega de agua, dentro de las instalaciones, deber garantizar que el agua potable no resulte
contaminada.
10.5.3.2
El uso de agua no potable deber estar controlado para que se cumpla con los siguientes requisitos:
i. No se produzca una contaminacin cruzada entre las tuberas de agua potable y no potable.
ii. Las tuberas y las salidas de agua no potable estn claramente identificadas.
10.5.4
10.5.4.1 Los mtodos, los equipos y los materiales de tratamiento del agua debern disearse, instalarse y
operarse para asegurar que el agua reciba un tratamiento efectivo.
10.5.4.2 Los equipos de tratamiento del agua debern someterse a controles peridicos, para garantizar su
correcto funcionamiento.
10.5.4.3 El agua tratada deber controlarse, peridicamente, para asegurarse de que cumpla con los indicadores
especificados.
10.5.5
Suministro de hielo
10.5.5.1 El hielo que se suministre para las operaciones de procesamiento o como ayuda de procesamiento o
ingrediente deber cumplir con lo descrito en el punto 10.5.2.1.
10.5.5.2 Las cmaras de hielo y los receptculos debern estar construidos con los materiales descritos en los
puntos 10.2.1. 10.2.2 y 10.2.3, y diseados para minimizar la contaminacin del hielo, durante su almacenamiento
y distribucin.
10.5.6
Anlisis
10.5.6.1 Se debern realizar anlisis microbiolgicos del suministro de agua y hielo, para verificar la limpieza del
suministro, las actividades de control y la efectividad de las medidas de tratamiento implementadas.
10.5.6.2
El agua y el hielo debern analizarse usando estndares y mtodos de referencia.
10.5.7 Calidad del aire

10.5.7.1 El aire comprimido que se utilice en el proceso de produccin deber estar limpio y no representar
10.5.7.2 El aire comprimido que se utilice en el proceso de produccin deber controlarse, peridicamente, para
10.6 Almacenamiento y transporte

10.6.1
Almacenamiento en fro, almacenamiento en atmsfera controlada y enfriamiento de
alimentos
10.6.1.1 El proveedor deber confirmar el desempeo operativo efectivo de los refrigeradores, las instalaciones
de atmsfera controlada y los cuartos frescos. stos debern cumplir con los siguientes requisitos:
i.
Estar diseados y construidos para permitir la refrigeracin y el almacenamiento higinicos y

eficientes de los alimentos.
ii.
Ser de acceso fcil para su inspeccin y limpieza.
10.6.1.2 Deber haber suficiente capacidad de refrigeracin y una atmsfera controlada para enfriar o almacenar
la produccin mxima prevista y tener en cuenta la limpieza peridica de los cuartos de almacenamiento.
10.6.1.3 Las descargas de las lneas de descongelamiento y condensacin debern controlarse y eliminarse en el
sistema de drenaje.
10.6.1.4 Los cuartos frescos y de atmsfera controlada debern contar con un equipo de control de temperatura,
que deber medir la parte ms caliente del cuarto, con dispositivos de medicin de fcil acceso y de fcil lectura.
10.6.1.5
Debern disearse plataformas de carga y descarga para proteger los productos durante esas tareas.
10.6.2 Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y productos empacados que no necesitan

refrigeracin
10.6.2.1 Los cuartos que se utilicen para el almacenamiento de ingredientes del producto, los empaques y otros
elementos secos debern estar ubicados lejos de las reas hmedas y construidos para proteger los productos de
la contaminacin y el deterioro.
10.6.2.2 Los estantes colocados para el almacenamiento de los empaques debern estar fabricados de materiales
impermeables y diseados para facilitar la limpieza de los pisos y del cuarto de almacenamiento. Debern
construirse reas de almacenamiento, para evitar que en los empaques se generen plagas o alimaas.
157


vegetales
10.6.2.3 Los vehculos que se utilicen en las zonas de procesamiento, de manejo o de contacto con los alimentos
o, en los cuartos de almacenamiento en fro debern disearse y operarse de manera que no representen un riesgo
10.6.3 Almacenamiento de equipos y recipientes
10.6.3.1 Los cuartos de almacenamientos debern estar diseados y construidos para permitir el almacenamiento
higinico y eficiente de los equipos y los recipientes.
10.6.4 Almacenamiento de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas
10.6.4.1 Los productos qumicos peligrosos y las sustancias txicas que puedan llegar a contaminar los alimentos
debern almacenarse para que no representen un riesgo para el personal, el producto, el empaque, el equipo de
manejo del producto ni para las reas en las que se manipule, almacene o transporte el producto.
10.6.4.2 Los utensilios y el empaque no se debern almacenar en reas que se utilicen para el almacenamiento
de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas.
10.6.4.3 Los suministros diarios de productos qumicos que se utilicen para la desinfeccin continua del agua o
como una ayuda de procesamiento, o para una limpieza de emergencia de los equipos o las superficies que estn
en zonas de contacto con productos, podrn almacenarse dentro del rea de procesamiento o empaque, o en
cercanas de esa zona, siempre que el acceso a las instalaciones de almacenamiento de los productos qumicos est
restringido al personal autorizado.
10.6.4.4 Los plaguicidas, los raticidas, los productos para fumigar y los insecticidas se debern almacenar aparte
de los desinfectantes y los detergentes. Todos los productos qumicos se debern guardar en sus recipientes
originales.
10.6.4.5 Las instalaciones de almacenamiento de productos qumicos peligrosos y de sustancias txicas debern
i.
ii.
iii.
peligrosa.
iv.
capacitacin formal en el manejo y el uso de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas.
v.
Contar con instrucciones sencillas sobre el manejo seguro de productos qumicos peligrosos y
sustancias txicas, para el personal.
vi.
Disponer de inventarios detallados y actualizados de todos los productos qumicos peligrosos que
contengan.
vii.
Contar con equipos de primeros auxilios adecuados y con ropa protectora, en las cercanas del rea
de almacenamiento.
viii.
ix.
10.6.5 Almacenamiento alternativo y manejo de productos

10.6.5.1 Cuando los productos descritos en los puntos 10.6.1 a 10.6.4 se mantengan en condiciones de
almacenamiento temporales o de desbordamiento, que no estn diseadas para el almacenamiento seguro de los
productos, se deber realizar un anlisis de riesgos, para asegurarse de que no exista ningn riesgo para su
integridad ni contaminacin, como as tampoco efectos adversos sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos.
10.6.6 Prcticas de carga, transporte y descarga
10.6.6.1 Las prcticas que se apliquen durante la carga, el transporte y la descarga de alimentos debern
integridad del producto. Los productos debern cargarse, transportarse y descargarse, en condiciones adecuadas,
para evitar la contaminacin cruzada.
10.6.7 Carga
10.6.7.1 Los vehculos (camiones, furgonetas y contenedores) que se utilicen para transportar productos debern
inspeccionarse antes de cargarlos, para asegurarse de que estn limpios, reparados, aptos para tal fin y libres de
olores u otras condiciones que puedan tener un impacto negativo en el producto.
10.6.7.2 Las prcticas de carga debern estar diseadas para minimizar la exposicin innecesaria del producto, a
10.6.8 Transporte
10.6.8.1 Las unidades refrigeradas debern mantener el producto a las temperaturas exigidas, y la configuracin
de temperatura de la unidad se deber establecer, revisar y registrar antes de la carga. Adems, se debern
registrar las temperaturas centrales del producto, en intervalos regulares, durante la carga, segn sea adecuado.
158


vegetales
10.6.8.2 La unidad de refrigeracin deber funcionar en todo momento, y debern efectuarse controles de su
operatividad, del hermetismo de la puerta y de la temperatura de almacenamiento, en intervalos regulares,
durante el trnsito del vehculo.
10.6.9 Descarga
completarse en forma eficiente, y las temperaturas del producto debern registrarse, al inicio de la descarga y en
10.6.9.2 Las prcticas de descarga debern estar diseadas para minimizar la exposicin innecesaria de los
productos, a condiciones perjudiciales, con el fin de mantener la integridad del producto y del empaque.
10.7 Separacin de funciones

10.7.1 Flujo del proceso
10.7.1.1 El flujo del proceso deber estar diseado para evitar la contaminacin cruzada, y organizado de manera
que exista un flujo continuo del producto, a travs del rea de procesamiento y de empaque. El flujo del personal
deber administrarse de forma tal que se minimice el riesgo de contaminacin.
10.7.2 Recepcin de materias primas, materiales de empaque e ingredientes
10.7.2.1 Los ingredientes secos y los materiales de empaque debern recibirse y almacenarse, en forma
separada, del producto de campo o los materiales refrigerados, para garantizar que no se genere una
contaminacin cruzada. El producto de campo no procesado deber recibirse y segregarse para garantizar que no
se produzca una contaminacin cruzada.
10.7.3 Procesos de alto riesgo
10.7.3.1 El procesamiento de alimentos de alto riesgo se deber realizar en condiciones controladas, de manera
que se cumplan los siguientes puntos:
i.
Las reas sensibles en las que los alimentos de alto riesgo se hayan sometido a un tratamiento
antimicrobiano o una intervencin de inocuidad de los alimentos, o estn sujetos a un manejo
posterior al proceso, debern estar protegidas/separadas de otros procesos, materias primas o
personas que las manipulen, para minimizar la contaminacin cruzada.
ii.
En las reas en las que se realicen procesos de alto riesgo, slo deber permitirse el personal
dedicado a esa funcin.
iii.
permitan al personal usar ropa protectora caracterstica y tener estndares de higiene personal
elevados para evitar la contaminacin del producto.
iv.
v.
mnimo, deber documentarse un procedimiento escrito que detalle los agentes patgenos u
organismos indicadores aplicables que debern analizarse (para esa industria), la cantidad de
muestras que debern tomarse y la frecuencia de muestreo y las acciones correctivas. Debern
documentarse e implementarse las responsabilidades y los mtodos, y prepararse un cronograma de
muestreo.
10.7.4 Control de contaminacin con cuerpos extraos

10.7.4.1 Debern documentarse, implementarse y comunicarse a todo el personal las responsabilidades y los
mtodos que se utilicen para evitar que cuerpos extraos contaminen los productos.
10.7.4.2 Se debern realizar inspecciones para garantizar que la planta y los equipos se mantengan en buenas
condiciones, y que los contaminantes potenciales no se hayan desprendido o daado y deteriorado.
10.7.4.3 No est permitido el uso de sujetadores temporales, como cuerdas, alambre o cinta, para reparar o
i.
Todos los objetos de vidrio o material similar, en las reas de manejo/contacto con los alimentos, se
debern incluir en un registro de objetos de vidrio, con detalles sobre su ubicacin.
ii.
No se deber permitir el uso de recipientes, equipos ni otros utensilios fabricados de vidrio,

porcelana, cermica, cristalera de laboratorio o materiales similares (con excepcin de los productos
que estn dentro empaques fabricados de esos materiales o los instrumentos de medicin con
cubiertas de esfera de vidrio o los termmetros de mercurio, de vidrio, que exige la regulacin
aplicable), en las zonas de procesamiento/contacto con los alimentos.
iii.
Realizar inspecciones peridicas de las zonas de manejo/contacto con los alimentos, para asegurarse
de que no contengan vidrios ni materiales similares y para establecer que no se produzcan cambios
en la condicin de los objetos incluidos en el registro de objetos de vidrio.
159

iv.

vegetales
Inspeccionar las cubiertas con esfera de vidrio de los instrumentos, en equipos de procesamiento, y
los termmetros de mercurio, de vidrio, al comienzo y al final de cada turno, para confirmar que no
se hayan daado.
10.7.4.5 Las paletas de madera, los recipientes de madera para uso en el campo y otros utensilios de madera que
se utilicen en las zonas de manejo/contacto con alimentos debern destinarse a tal efecto. Su condicin deber
someterse a inspecciones peridicas, y debern mantenerse limpios y en orden.
10.7.4.6 Para evitar riesgos, debern retirarse o fijarse, con firmeza, los objetos metlicos que estn sueltos en
los equipos, en sus cubiertas y en las estructuras montadas en la parte superior.
10.7.4.7 Los cuchillos y los instrumentos cortantes que se utilicen en las operaciones de procesamiento y
10.7.5 Deteccin de cuerpos extraos
de mantenimiento, de calibracin y de uso de mallas, cernidores, filtros u otras tecnologas para eliminar o detectar
cuerpos extraos.
10.7.5.2 Los detectores de metales u otras tecnologas de deteccin de contaminantes fsicos debern
controlarse, validarse y verificarse en forma rutinaria, para garantizar su efectividad operativa. Los equipos
debern estar diseados para aislar los productos defectuosos e indicar cundo se los debe rechazar.
10.7.5.3 Debern llevarse registros de la inspeccin que se realice con los dispositivos de deteccin de cuerpos
extraos, que, tambin, se debern verificar.
10.7.6.1 En todos los casos de contaminacin con cuerpos extraos, el lote o el artculo afectados se debern
aislar, inspeccionar, reprocesar o desechar.
10.7.6.2 Cuando se produzca la rotura de un vidrio o material similar, una persona idnea responsable deber
aislar, limpiar e inspeccionar (incluido el calzado y los equipos de limpieza), y despejar el rea afectada,
exhaustivamente, antes del inicio de las operaciones.
10.8 Laboratorios
instalaciones
en
las
10.8.1.2 Debern establecerse normas para aislar y mantener todos los desechos de laboratorio, en las
instalaciones, y manejarlos de forma separada, de los desechos de alimentos. La salida de agua residual del
laboratorio (por lo menos) deber estar corriente abajo de los desages que alimenten las reas de procesamiento
y de manejo de los alimentos.
10.8.1.3 Debern colocarse letreros y avisos que identifiquen las reas de laboratorio como un lugar restringido,
al que slo debe acceder el personal autorizado.
10.9 Eliminacin de desechos

10.9.1
recolectar y manipular los desechos secos, hmedos y lquidos, como as como su almacenamiento, antes de
retirarlos de las instalaciones.
10.9.1.2
Es necesario eliminar los desechos, peridicamente, y no se deber permitir su acumulacin en las reas
de manejo de productos. Las reas designadas para su acumulacin debern mantenerse limpias y ordenadas
hasta que llegue el momento de la recoleccin externa.
10.9.1.3
Los carritos, los vehculos para la eliminacin de residuos, los cilindros de recoleccin y las reas de
almacenamiento debern mantenerse en condiciones idneas y limpiarse y desinfectarse, peridicamente, para no
atraer plagas y otras alimaas.
10.9.1.4
Debern establecerse normas adecuadas para la eliminacin de todos los desechos slidos de
procesamiento, como los recortes, el material no comestible y los empaques utilizados. Los desechos conservados
en las instalaciones, antes de su eliminacin, se debern almacenar en instalaciones que estn separadas,
protegidas, adecuadamente, de las moscas y cerradas, para que no representen un peligro.
10.9.1.5
Deber establecerse una norma adecuada para la eliminacin de los desechos lquidos de las reas de
procesamiento y de manejo de alimentos. Los desechos lquidos debern eliminarse del ambiente de
procesamiento, continuamente, o mantenerse en un rea de almacenamiento designado, en recipientes tapados,
160

10.9.1.6

vegetales
diarias de higiene, y los resultados de ellas debern incluirse en los informes de higiene correspondientes.
10.10
Exterior

10.10.1.1 Los terrenos y las reas que rodeen las instalaciones debern mantenerse libres de desechos o de
residuos acumulados, para no atraer plagas ni alimaas y minimizar el polvo.
10.10.1.2
Los pasillos, las vas y las reas de carga y descarga debern mantenerse para que no representen un
riesgo para las operaciones de la inocuidad de los alimentos de las instalaciones.
10.10.1.3
10.10.1.4
Los pasillos de los servicios que conducen a las entradas de las instalaciones debern estar sellados de
forma correcta.
161


para el procesamiento de productos
alimentarios
Mdulo 11: Fundamentos de la inocuidad de alimentos, Buenas

prcticas de manufactura para el procesamiento de productos
alimentarios (GFSI El, Ell, Elll, ElV y L)
Este mdulo abarca los requisitos de Buenas prcticas de manufactura para el procesamiento de productos
animales perecederos, productos vegetales perecederos, procesamiento de productos animales y vegetales
perecederos, procesamiento de productos estables a temperatura ambiente y produccin de productos bioqumicos.
Los proveedores que implementen este mdulo deben cumplir, tambin, con los requisitos del mdulo 2: Elementos
del sistema SQF.
CSA 8: Procesamiento de carnes y aves manufacturadas
CSA 9: Procesamiento de mariscos (incluidos los puntos 9A, 9B y 9C)
CSA 10: Procesamiento de lcteos
CSA 11: Procesamiento de la miel
CSA 12: Procesamiento de huevos
CSA 13: Procesamiento de productos de pastelera y bocadillos
CSA 14: Procesamiento de frutas y verduras
CSA 15: Enlatado, pasteurizacin, UHT y operaciones aspticas (incluidos los puntos 15A y 15B)
CSA 16: Procesamiento de hielo, bebidas y refrescos
CSA 17: Fabricacin de confitera
CSA 18: Fabricacin de alimentos preservados
CSA 19: Fabricacin de ingredientes de alimentos
CSA 20: Fabricacin de alimentos por receta
CSA 21: Aceites, grasas y fabricacin de cremas para untar, a base de grasa
CSA 22: Procesamiento de cereales, granos y nueces

planta
11.1.1
revisarse, peridicamente, su efectividad.
11.1.2
11.1.2.1 La construccin y la operacin continua de las instalaciones de la planta debern contar con aprobacin
de la autoridad correspondiente.

productos
11.2.1
11.2.1.1 Las superficies que estn en contacto con el producto y las que no estn en contacto directo con los
alimentos, en las reas de manejo de alimentos, de almacenamiento de materias primas, de almacenamiento de
materiales de empaque y de almacenamiento en fro debern construirse con materiales que no representen un
11.2.2
nivelarse y drenarse de forma efectiva, que sean resistentes a los lquidos y cuya limpieza sea fcil.
162


alimentarios
11.2.2.2 Los pisos debern estar inclinados hacia los desages de piso, con pendientes adecuadas para permitir
la retirada efectiva de cualquier desbordamiento o agua residual que ocurra en condiciones normales de trabajo.
11.2.2.3 Los desages debern construirse y situarse de manera que faciliten su limpieza y no se conviertan en
un riesgo.
los alimentos o de la entrada a las instalaciones.
11.2.3
11.2.3.2 Las uniones de pared con pared y de pared con piso debern estar diseadas para facilitar su limpieza y
estar selladas para evitar la acumulacin de restos de alimentos.
11.2.3.3 Los ductos, los conductos y las tuberas que transportan servicios, como vapor o agua, debern
disearse y construirse de forma tal que permitan una fcil limpieza.
11.2.3.4 Las puertas, las compuertas y las ventanas, y sus marcos, debern estar fabricados de materiales que
cumplan con los mismos requisitos funcionales de las paredes y las divisiones internas.
iii. Las puertas y las compuertas debern tener una construccin slida.
iv. Las ventanas debern estar fabricadas de vidrio inastillable o de un material similar.
11.2.3.5 Los productos agrcolas debern manipularse y almacenarse en reas que tengan techo u otras
estructuras aceptables que estn construidas y mantenidas para evitar la contaminacin del producto.
11.2.3.6 Adems, debern construirse techos falsos para permitir el control de la actividad de las plagas, facilitar
la limpieza y proporcionar acceso a los servicios pblicos.
11.2.4 Escaleras, puentes de trabajo y plataformas
11.2.4.1 Las escaleras, los puentes de trabajo y las plataformas de las reas de procesamiento y manejo de
alimentos debern disearse y construirse de manera tal que no representen un riesgo de contaminacin para el
producto, y debern mantenerse limpios (consulte el punto 11.2.13.1).
11.2.5 Iluminacin y accesorios de iluminacin
11.2.5.1 La iluminacin en las reas de procesamiento y de manejo de alimentos, y en las estaciones de inspeccin deber
tener la intensidad suficiente para permitir que el personal realice sus labores, de manera eficiente y correcta.
11.2.5.2 Los accesorios de iluminacin en las reas de procesamiento, las estaciones de inspeccin, las reas de
almacenamiento de empaques e ingredientes, y las reas donde el producto quede expuesto debern ser
inastillables, estar fabricados con una cubierta inastillable o con cubiertas protectoras, y estar empotrados o
instalados a ras del techo. Si los accesorios no se pueden empotrar, las estructuras debern protegerse de roturas
accidentales, fabricarse con materiales de fcil limpieza y considerarse en el programa de limpieza y saneamiento.
11.2.5.3 Los accesorios de iluminacin de los depsitos y otras reas en las que el producto est protegido
debern estar diseados para evitar roturas y la consecuente contaminacin del producto.
11.2.6 rea de inspeccin
11.2.6.1 Deber proporcionarse un rea adecuada, dentro del rea de procesamiento, para la inspeccin del
producto, si es necesario.
11.2.6.2 El rea de inspeccin deber contar con las instalaciones adecuadas para examinar el tipo de producto
que se est procesando. El rea de inspeccin deber tener las siguientes caractersticas:
11.2.7
i.
ii.
Iluminacin suficiente para que se puedan realizar inspecciones exhaustivas del producto, segn sea
necesario.
11.2.7.1 Todas las ventanas externas, las aberturas de ventilacin, las puertas y otras aberturas debern
sellarse, efectivamente, al cerrarlas, y estar protegidas contra el polvo, las moscas y las alimaas.
11.2.7.2 Debern instalarse puertas de acceso para el personal, que debern estar efectivamente protegidas de
las moscas y contar con un dispositivo de cierre automtico.
11.2.7.3
Las puertas exteriores, incluidas las puertas de muelle basculantes, en las reas de manejo de alimentos,
que se utilicen para el ingreso de productos, de personas o de camiones debern estar fabricadas a prueba de
moscas, mediante, al menos, uno de los siguientes mtodos o una combinacin de ellos:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
debern situarse de manera que no representen riesgo de contaminacin para el producto, el empaque,
163


alimentarios
los recipientes o el equipo de procesamiento. No debern utilizarse cebos en las reas de almacenamiento
de ingredientes o alimentos ni en las reas de procesamiento.
11.2.8 Ventilacin
11.2.8.1 Las reas de procesamiento y de manejo y almacenamiento de productos que sean cerradas debern
estar ventiladas de forma correcta.
11.2.8.2 Debern instalarse ventiladores extractores y doseles en las reas en las que se lleven a cabo operaciones
de coccin o se genere una gran cantidad de vapor. Los aparatos debern tener las siguientes
caractersticas:
i.
Las velocidades de captura debern ser suficientes para prevenir la acumulacin de condensacin y
expulsar todo el calor, los gases y otros aerosoles al exterior, por medio de una campana de escape
ubicada sobre las cocinas.
ii.
Los ventiladores y los conductos de escape debern estar fabricados a prueba de moscas y ubicados
de manera que no supongan un riesgo de contaminacin.
iii.
Cuando sea apropiado, deber instalarse un sistema de presin positiva de aire, para evitar la
contaminacin por el aire.

las instalaciones debern documentarse, planificarse y ejecutarse en una forma que minimice el riesgo de
a cabo trabajos de mantenimiento o reparaciones, en cualquier rea de procesamiento, de manejo o de
almacenamiento de alimentos:
i.

ii.
Las fallas que se produzcan en la planta y los equipos debern documentarse y modificarse, y su
reparacin deber incorporarse en el cronograma de control de mantenimiento.
iii.
iv.
Asegurarse de que los supervisores de las instalaciones sean notificados cuando vayan a llevarse a
cabo trabajos de mantenimiento o de reparacin, en el rea de manejo de alimentos.
v.
Informar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la planta si los trabajos de

mantenimiento o reparacin suponen una amenaza potencial para la inocuidad del producto (por ej.,
trozos de cables elctricos, instalaciones de luz daadas y lmparas de techo sueltas). Cuando sea
posible, el mantenimiento deber llevarse a cabo fuera del horario de procesamiento.
vi.
Retirar todas las herramientas y los residuos que queden tras realizar tareas de mantenimiento e
informarles al supervisor de rea y al de mantenimiento, al respecto, para que se pueda realizar la
limpieza y el saneamiento adecuados, antes del inicio de las operaciones de la planta.
reas de las instalaciones que son fundamentales para mantener la inocuidad y la calidad del producto.
11.2.9.4 Los equipos que estn ubicados sobre el producto o en las bandas transportadoras de productos debern
lubricarse con lubricantes de grado alimenticio, cuyo uso deber controlarse para minimizar la contaminacin del
producto.
producto.
11.2.10
Calibracin
recalibracin del equipo de medicin, de prueba e de inspeccin que se utilice para las actividades de control
potencialmente afectados en caso de que el equipo de medicin, de prueba e de inspeccin no est calibrado.
o con una precisin adecuada para su uso. Cuando no existan estndares, el proveedor deber proporcionar
evidencia que respalda el mtodo de referencia de calibracin aplicado.
11.2.10.6
164

11.2.11

alimentarios
el control integrado de las plagas. Las instalaciones, sus reas circundantes, las instalaciones de almacenamiento,
la maquinaria y los equipos debern mantenerse libres de desechos o residuos acumulados, para no atraer plagas
ni alimaas.
11.2.11.2
i.

ii.
iii.
iv.
v.
Describir la frecuencia con que debern verificarse los problemas de plagas.
vi.
cebo instaladas.
vii. Enumerar los productos qumicos que se utilicen (deben contar con la aprobacin de la autoridad
pertinente, y sus hojas de datos de inocuidad de materiales [Material Safety Data Sheets, MSDS]
viii. Describir los mtodos que se utilicen para informar al personal sobre el programa de control de cebo
y las medidas que debe tomar si entra en contacto con una estacin de cebo.
ix.
x.
Controlar la efectividad del programa, para verificar la eliminacin de plagas pertinentes.
11.2.11.4
almacenados, como se describe en el punto 10.6.4. Slo el personal que est debidamente capacitado podr
manipularlos y aplicarlos. Debern usarlos los supervisores directos del personal capacitado o las personas que
comprendan, a la perfeccin los riesgos existentes, como la posibilidad de contaminar el producto y las superficies
que tengan contacto con el producto.
11.2.11.6 Los contratistas de control de plagas debern cumplir con los siguientes requisitos:
i.
ii.
regulacin.
iii.
iv.
contrato) que incluya un mapa de la planta que indique la ubicacin de trampas y estaciones de
cebo.
v.
Reportarse ante una persona autorizada y responsable, al entrar a las instalaciones y despus de
vi.
i.
No debern reutilizarse los recipientes de sustancias qumicas que estn vacos.
ii.
Los recipientes vacos debern etiquetarse, aislarse y almacenarse de manera segura, mientras
iii. Las sustancias qumicas no utilizadas u obsoletas debern almacenarse en condiciones seguras,
11.2.12
manera que no supongan una amenaza de contaminacin para los productos.
11.2.12.2 Las bancas, las mesas, las bandas transportadoras, las batidoras, las picadoras, las mquinas de
clasificacin y otros equipos mecnicos de procesamiento debern ser fcilmente desmontables, para poder realizar
su limpieza, y estar ubicados de manera que no estorben la limpieza de las instalaciones. Las superficies de los
equipos deben ser lisas e impermeables, y no tener grietas o hendiduras.
11.2.12.3 Los recipientes de productos, las tinas y los recipientes para productos comestibles y no comestibles
debern estar fabricados de materiales no txicos, lisos, impermeables y fciles de limpiar. Los recipientes que se
utilicen para los materiales no comestibles debern estar claramente identificados.
165


alimentarios
11.2.12.4 El agua residual y que rebose de las tinas, los tanques y otros equipos deber dirigirse al sistema de
drenaje de piso, para su descarga directa.
fciles de limpiar.
deja el rea de procesamiento. stos debern instalarse en un lugar prximo o adyacente a las puertas de acceso
del personal o las instalaciones de lavado de manos.
11.2.13
ambientes y los equipos de manejo y procesamiento de alimentos, las reas de almacenamiento, las reas de
servicios para el personal y las instalaciones sanitarias. Debern tenerse en cuenta los siguientes puntos:
i.
Qu se debe limpiar.
ii.

v.
Los mtodos que se utilicen para confirmar las concentraciones correctas de los detergentes y los
desinfectantes.
vi. Documentar e implementar las responsabilidades y los mtodos que se utilicen para verificar la
la ropa protectora.
11.2.13.3 Debern designarse reas adecuadamente equipadas para los recipientes de productos de limpieza, los
cuchillos, las tablas de cortar y otros utensilios, y para la limpieza de la ropa protectora del personal. Las
operaciones de limpieza debern controlarse de manera que no interfieran con las operaciones de fabricacin, los
equipos o el producto. Debern colocarse estantes y recipientes para almacenar los utensilios limpios y la ropa
11.2.13.4 La higiene, antes de la puesta en funcionamiento de los equipos, y las inspecciones de saneamiento
deber llevarlas a cabo personal calificado, para garantizar que las reas de procesamiento de alimentos, las
superficies que estn en contacto con el producto, los equipos, los servicios para el personal y las instalaciones
sanitarias y otras reas esenciales estn limpias, antes del inicio de la produccin.
11.2.13.6 Los detergentes y los desinfectantes debern ser aptos para su uso, en un ambiente de fabricacin de
alimentos, y debern adquirirse de acuerdo con la legislacin vigente. La organizacin deber asegurarse de que se
i.
Llevar un inventario de todos los productos qumicos que se adquieran y utilicen.
ii.
iii.
Debern proporcionarse hojas de datos de inocuidad de los materiales (MSDS), para todos los
iv.
Slo el personal capacitado podr manipular los desinfectantes y detergentes.
vacos, segn los requisitos regulatorios, y garantizar que se cumplan los siguientes puntos:
i.
Los recipientes vacos de detergente y desinfectante debern limpiarse, tratarse y etiquetarse como
corresponde, antes de su uso.
ii.
iii.
Los detergentes y los desinfectantes obsoletos y no utilizados debern almacenarse en condiciones

11.2.13.8 Deber llevarse un registro de las inspecciones de higiene y de las actividades de limpieza y
saneamiento, y de verificacin, antes de la puesta en funcionamiento del equipo.
11.3 Bienestar
personal
higiene
del
11.3.1 Personal
11.3.1.1 El personal que padezca enfermedades infecciosas o que sea portador de una enfermedad de ese tipo
no deber participar en el manejo del producto o la operacin de procesamiento.
166


alimentarios
procesamiento de productos, ni en el manejo de materiales de empaque primario o superficies que estn en
contacto con alimentos. Las heridas o las abrasiones menores que estn en las partes expuestas del cuerpo
debern cubrirse con apsitos autoadhesivos de color que contengan franjas metlicas o con un vendaje alternativo
adecuado que sea de color e impermeable.
11.3.1.3 Est prohibido fumar, masticar, comer, beber y escupir en las reas de procesamiento o manejo de
alimentos.
11.3.2
Lavado de manos
11.3.2.1 Debern colocarse lavamanos junto a todos los puntos de acceso del personal y en los lugares
accesibles, a lo largo de todas las reas de procesamiento y de manejo de alimentos, segn sea necesario.
11.3.2.2 Los lavamanos debern construirse de acero inoxidable o un material no corrosivo similar, y tener, como
mnimo, los siguientes elementos:
i.
ii.
iii.
Toallas de papel en un dispensador de limpieza automtico.
iv.
Un lugar para desechar las toallas de papel usadas.
i.
Grifos automticos.
ii.
Desinfectante para manos.
11.3.2.4
Deber colocarse un letrero, en los idiomas pertinentes y en ubicaciones visibles, que les informe a
las personas que deben lavarse las manos.
11.3.2.5
El personal, incluidos los contratistas y los visitantes, debern tener las manos limpias, en todo
i.
ii.
iii.
iv.
v.
11.3.2.6
Si se usan guantes, el personal deber acatar las prcticas de lavado de manos descritas
anteriormente.
11.3.3
Ropa
11.3.3.1 La ropa del personal que manipule alimentos deber mantenerse, guardarse, lavarse y usarse de
manera que no represente un riesgo de contaminacin para los productos.
11.3.3.2 El personal que trabaje en reas de alto riesgo deber colocarse ropa limpia o ropa exterior protectora,
de forma temporal, al ingresar a las reas de alto riesgo.
producto.
11.3.3.4 Los guantes y los delantales desechables debern cambiarse despus de cada descanso, al volver a
entrar al rea de procesamiento y cuando se daen. Los guantes y los delantales que no sean desechables se
debern limpiar y desinfectar, segn sea necesario, y guardar, cuando no estn en uso, en los estantes colocados
en el rea de procesamiento, y no sobre los empaques, los ingredientes, los productos ni los equipos.
11.3.4.1 Las joyas y otros objetos sueltos no se debern usar ni llevar a una operacin de procesamiento o
manejo de alimentos, como as tampoco a ningn rea en la que los alimentos estn expuestos. Est permitido el
uso de anillos sin piedras y brazaletes de alerta mdica que no se puedan retirar. Sin embargo, el proveedor deber
11.3.5 Visitantes
11.3.5.1
Todos los visitantes, incluido el personal de administracin y mantenimiento, debern llevar ropa y calzado
adecuados para entrar a cualquier rea de procesamiento o de manejo de alimentos.
11.3.5.2
Todos los visitantes debern quitarse las joyas y otros objetos sueltos.
que se manipulen o procesen alimentos.
11.3.5.4 Los visitantes debern entrar en las reas de manejo de alimentos y salir de ellas, a travs de los puntos
de entrada de personal adecuados, y cumplir con todos los requisitos de las prcticas de personal y de lavado de
manos.
167


alimentarios
11.3.7 Vestidores
11.3.7.2 Debern colocarse vestidores para el personal que trabaje en el procesamiento de alimentos de alto
riesgo o en operaciones de procesamiento, en las que la ropa se pueda ensuciar.
11.3.7.3 Debern establecerse normas para que el personal guarde su ropa de vestir y artculos personales
aparte de las zonas de contacto con los alimentos y las reas de almacenamiento de empaques y alimentos.
11.3.7.4
Cuando sea necesario, debern instalarse duchas suficientes para todo el personal.
11.3.8 Lavandera
11.3.8.1 Debern establecerse normas para el lavado y el guardado de la ropa del personal que trabaje en
procesos de alto riesgo y en operaciones de procesamiento, en las que la ropa se pueda ensuciar en exceso.
11.3.9 Instalaciones sanitarias
11.3.9.1 Los baos debern cumplir con los siguientes requisitos:
i.
Estar diseados y construidos de manera que el personal pueda acceder a ellos, con facilidad, y
separados de cualquier operacin de procesamiento y manejo de alimentos.
ii.
Contar con acceso desde el rea de procesamiento, a travs de una exclusa de aire ventilada hacia el
iii.
iv.
v.
11.3.9.3 Los lavamanos debern instalarse inmediatamente dentro del bao o fuera de l, y estar diseados
11.3.10
Comedores
11.3.10.1
Los comedores debern instalarse fuera de las zonas de manejo/contacto con los alimentos.
11.3.10.2
Los comedores debern cumplir con los siguientes requisitos:
i.
ii.
Contar con mesas y sillas suficientes para atender a todos los empleados, de forma simultnea.
iii.
Estar equipados con un fregadero que cuente con agua potable caliente y fra, para el lavado de los
utensilios.
iv.
Estar equipados con instalaciones de refrigeracin y calentamiento que permitan almacenar o calentar
alimentos, y preparar bebidas no alcohlicas, si es necesario.
v.
comedores y sus salidas, para informarles a las personas que deben lavarse las manos, antes de entrar a las reas
11.3.11
Primeros auxilios
11.3.11.1 Debern construirse instalaciones de primeros auxilios, para tratar las lesiones menores, y realizarse
las maniobras que sean necesarias cuando un paciente necesite recibir atencin ms especializada.

personal
11.4.1 Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manejo de alimentos
11.4.1.1 El personal que trabaje en operaciones de manejo, de preparacin o de procesamiento de alimentos
deber garantizar que los productos y los materiales se manipulen y almacenen de manera tal que se eviten daos
o la contaminacin del producto. ste deber cumplir con las siguientes prcticas de procesamiento:
i.
La entrada del personal a las reas de procesamiento slo deber realizarse a travs de los accesos
de entrada.
ii.
Todas las puertas debern mantenerse cerradas; las puertas no debern permanecer abiertas durante
perodos prolongados, cuando se deba ingresar para retirar los desechos o recibir productos,
iii.
No se permitir el uso de uas acrlicas o esmaltes para uas, durante el manejo de los alimentos.
iv.
Todos los productos, los materiales de empaque y los ingredientes se debern mantener en
recipientes adecuados, segn se requiera, y nunca en el suelo.
168

11.4.1.2

alimentarios
v.
vi.
El personal no deber comer ni probar el producto que se est procesando, en las zonas de
manejo/contacto con los alimentos, salvo como se indica en la seccin 11.4.1.2.
Cuando sea necesario llevar a cabo evaluaciones sensoriales, en las zonas de manejo/contacto con los
alimentos, el proveedor deber implementar controles y procedimientos adecuados para garantizar que se cumplan
las siguientes condiciones:
i.
Que no se comprometa la inocuidad de los alimentos.
ii.
Que las evaluaciones sensoriales las realice el personal autorizado.
iii.
Que el personal que conduzca las evaluaciones sensoriales tenga un alto estndar de higiene
personal.
iv.
Que las evaluaciones sensoriales se realicen en reas equipadas para ese propsito.
v.
Que los equipos que se utilicen para realizar las evaluaciones sensoriales estn desinfectados
y se mantengan y almacenen lejos de los equipos de procesamiento.
11.4.1.3 Todas las mangueras de lavado debern almacenarse en sus respectivos estantes, despus de su uso, y
no debern quedar en el suelo.

11.5.1
Suministro de agua
11.5.1.1 Se debern suministrar cantidades adecuadas de agua potable que se obtenga de una fuente limpia y
conocida para su uso, durante las operaciones de procesamiento, y que se utilice como ingrediente y para la
limpieza de las instalaciones y los equipos.
11.5.1.2
equipos.
11.5.2
11.5.2.1
El agua utilizada para las siguientes tareas:

i.
Lavado, descongelamiento y tratamiento de alimentos.
ii.
Como ingrediente o ayuda de procesamiento de alimentos.
iii.
Limpieza de superficies en contacto con los alimentos.
iv.
Fabricacin de hielo.
v.
Fabricacin de vapor que entrar en contacto con los alimentos o para calentar el agua que podra
entrar en contacto ellos.
Deber cumplir con los estndares microbiolgicos y de calidad para el agua potable nacionales o internacionales,
segn sea necesario.
11.5.3 Entrega de agua
11.5.3.1 La entrega de agua, dentro de las instalaciones, deber garantizar que el agua potable no resulte
contaminada.
11.5.3.2
11.5.4
El uso de agua no potable deber controlarse para que se cumplan los siguientes requisitos:
i.
No se produzca una contaminacin cruzada entre las tuberas de agua potable y no potable.
ii.
11.5.4.1 Los mtodos, los equipos y los materiales de tratamiento del agua debern disearse, instalarse y
operarse para garantizar que el agua reciba un tratamiento efectivo.
11.5.4.2 Los equipos de tratamiento del agua debern someterse a controles peridicos, para garantizar su
correcto funcionamiento.
11.5.4.3 El agua tratada deber controlarse, peridicamente, para garantizar que cumpla con los indicadores
especificados.
11.5.5
Suministro de hielo
11.5.5.1 El hielo que se suministre para las operaciones de procesamiento o como ayuda de procesamiento o
ingrediente deber cumplir con lo descrito en el punto 11.5.2.1.
11.5.5.2 Las cmaras de hielo y los receptculos debern construirse con materiales como se describe en los
puntos 11.2.1, 11.2.2 y 11.2.3, y disearse para minimizar la contaminacin del hielo, durante su almacenamiento
y distribucin.
11.5.6
Anlisis
11.5.6.1 Se debern realizar anlisis microbiolgicos del suministro de agua y del hielo, para verificar la limpieza
del suministro, las actividades de control y la efectividad de las medidas de tratamiento implementadas.
11.5.6.2
El agua y el hielo debern analizarse usando estndares y mtodos de referencia.
169


alimentarios

11.5.7.1 El aire comprimido que se utilice en el proceso de fabricacin deber estar limpio y no representar
11.5.7.2 El aire comprimido que se utilice en el proceso de fabricacin deber controlarse, peridicamente, para

11.6.1 Almacenamiento en fro, congelamiento y enfriamiento de alimentos
11.6.1.1 El proveedor deber confirmar del desempeo operativo efectivo de las instalaciones de congelamiento,
de enfriamiento y de almacenamiento en fro. Los enfriadores, los congeladores rpidos y los cuartos fros debern
i.
Estar diseados y construidos para permitir la refrigeracin higinica y eficiente de los alimentos.
ii.
11.6.1.2 Deber haber suficiente capacidad de refrigeracin, para enfriar, congelar, almacenar enfriada o
congelada la produccin mxima prevista, al tener en cuenta la limpieza peridica de las reas refrigeradas.
11.6.1.3 Las descargas de las lneas de descongelamiento y de condensacin debern controlarse y eliminarse en
el sistema de drenaje.
11.6.1.4 Los cuartos de congelamiento, de enfriamiento y de almacenamiento en fro debern contar con un
equipo de control de la temperatura, que deber medir la parte ms caliente del cuarto, con un dispositivo de
medicin de la temperatura, de fcil acceso y lectura.
11.6.1.5
Debern disearse plataformas de carga y descarga para proteger el producto, durante estas tareas.
11.6.2 Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y productos empacados que no necesitan

refrigeracin
11.6.2.1 Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de ingredientes del producto, empaques y otros
elementos secos debern estar ubicados lejos de las reas hmedas y construidos para proteger el producto de la
11.6.2.2 Los estantes que se coloquen para el almacenamiento de los empaques debern estar fabricados de
materiales impermeables y diseados para facilitar la limpieza de los pisos y del cuarto de almacenamiento.
Debern construirse reas de almacenamiento para evitar que en los empaques se generen plagas o alimaas.
11.6.2.3 Los vehculos que se utilicen en las zonas de procesamiento, de manejo y de contacto con los alimentos,
o en los cuartos de almacenamiento en fro debern disearse y operarse de manera que no representen un riesgo
11.6.3 Almacenamiento de equipos y recipientes
11.6.3.1 Los cuartos de almacenamientos debern disearse y construirse de manera que permitan el
almacenamiento higinico y eficiente de los equipos y los recipientes.
11.6.4
debern almacenarse de manera que no representen un riesgo para el personal, el producto, el empaque, el equipo
de manejo del producto ni las reas en las que se manipule, almacene o transporte el producto.
11.6.4.2 Los utensilios de procesamiento y el empaque no se debern guardar en las reas que se utilicen para el
almacenamiento de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas.
11.6.4.3 Los suministros diarios de productos qumicos que se utilicen para la desinfeccin continua del agua o
como una ayuda de procesamiento, o para la limpieza de emergencia de los equipos de procesamiento de
alimentos o las superficies que estn en contacto con los alimentos, podrn almacenarse dentro del rea de
procesamiento o en sus cercanas, siempre que el acceso a la instalacin de almacenamiento de los productos
qumicos est restringido al personal autorizado.
11.6.4.4 Los plaguicidas, los raticidas, los productos para fumigar y los insecticidas se debern almacenar aparte
de los desinfectantes y los detergentes. Todos los productos qumicos se debern guardar en sus recipientes
originales.
11.6.4.5 Las instalaciones de almacenamiento de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas debern
i.
Cumplir con las leyes locales y nacionales, y estar diseadas de manera que no se produzca
ii.
iii.
peligrosa.
iv.
Ser seguras y poder cerrarse con llave, para restringir el acceso al personal que tenga capacitacin
formal en el manejo y el uso de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas.
170


alimentarios
v.
peligrosos y sustancias txicas.
vi.
vii. Contar con equipos de primeros auxilios adecuados y con ropa protectora, en las cercanas del rea
de almacenamiento.
viii. Estar diseadas de manera que, en caso de que se produzca un derrame peligroso, el derrame y
ix.

productos, se deber realizar un anlisis de riesgos, para asegurarse de que no exista ninguno para su integridad
11.6.6.1 Las prcticas que se apliquen durante la carga, el transporte y la descarga de los alimentos debern
integridad del producto. Los alimentos debern cargarse, transportarse y descargarse en condiciones adecuadas,
para evitar la contaminacin cruzada.
11.6.7 Carga
11.6.7.1 Los vehculos (camiones, furgonetas y contenedores) que se utilicen para transportar los alimentos
debern inspeccionarse antes de cargarlos, para asegurarse de que estn limpios, reparados, aptos para tal fin y
libres de olores u otras condiciones que puedan tener un impacto negativo en el producto.
11.6.8 Transporte
11.6.8.1 Las unidades refrigeradas debern mantener los alimentos a las temperaturas exigidas, y la
configuracin de la temperatura de la unidad se deber establecer, revisar y registrar antes de la carga. Adems,
se debern registrar las temperaturas centrales del producto, en intervalos regulares, durante la carga, segn sea
adecuado.
11.6.8.2 La unidad de refrigeracin funcionar en todo momento, y debern efectuarse controles de la operatividad
de la unidad, del hermetismo del sellado de las puertas y de la temperatura de almacenamiento, en intervalos
regulares, durante el trnsito del vehculo.
11.6.9 Descarga
completarse en forma eficiente, y las temperaturas del producto debern registrarse al inicio de la descarga y en
producto, a condiciones perjudiciales, con el fin de mantener su integridad y la de su empaque.
11.7 Separacin de funciones

11.7.1
Flujo del proceso
11.7.1.1 El flujo del proceso deber estar diseado para evitar la contaminacin cruzada y organizado de manera
que exista un flujo continuo del producto, a travs del proceso. El flujo de personal deber administrarse de forma
tal que se minimice el potencial de contaminacin.
11.7.2
Recepcin de materias primas, materiales de empaque e ingredientes
11.7.2.1 Los ingredientes secos y los materiales de empaque debern recibirse y almacenarse aparte de las
materias primas refrigeradas y congeladas, para asegurarse de que no se presente una contaminacin cruzada. Las
materias primas no procesadas debern recibirse y segregarse, para garantizar que no se produzca una
11.7.3
Descongelamiento del producto
11.7.3.1
El descongelamiento del producto deber realizarse con equipos y en cuartos apropiados para ese fin.
11.7.3.2 El descongelamiento por agua deber realizarse por flujo continuo, para garantizar que la velocidad de
intercambio y la temperatura no contribuyan al deterioro o a la contaminacin del producto. El desbordamiento de
agua se deber dirigir al sistema de drenaje del piso y no al piso mismo.
11.7.3.3 Las instalaciones debern estar diseadas para descongelar el producto, en condiciones controladas, a
una velocidad y una temperatura que no contribuyan al deterioro o a la contaminacin del producto.
171


alimentarios
11.7.3.4 Debern establecerse normas para la contencin y la eliminacin regular de las cajas y los empaques
usados de los productos descongelados, para que no exista un para el producto.
11.7.4 Procesos de alto riesgo
11.7.4.1 El procesamiento de alimentos de alto riesgo se deber realizar en condiciones controladas, de manera
que se cumplan las siguientes condiciones:
i.
Las reas sensibles en las que los alimentos de alto riesgo se hayan sometido a un tratamiento
antimicrobiano o una intervencin de inocuidad de los alimentos, o estn sujetos a un manejo
posterior al proceso. debern protegerse/separarse de otros procesos, materias primas o personas
que las manipulen, para minimizar la contaminacin cruzada;
ii.
En las reas en las que se realicen procesos de alto riesgo slo se permitir el personal dedicado a
esa funcin.
iii.
permitan al personal usar la ropa protectora caracterstica y practicar estndares de higiene personal
elevados, para evitar la contaminacin del producto.
iv.
v.
mnimo, deber documentarse un procedimiento escrito que detalle los agentes patgenos o los
organismos indicadores aplicables que debern analizarse para esa industria, la cantidad de muestras
que debern tomarse y la frecuencia de muestreo y acciones correctivas. Debern documentarse e
implementarse las responsabilidades y los mtodos, y prepararse un cronograma de muestreo.
11.7.5 Control de la contaminacin con cuerpos extraos

condiciones, y que los contaminantes potenciales no se hayan desprendido o daado y deteriorado.
11.7.5.3 No se deber permitir el uso de sujetadores temporales, como cuerdas, alambre o cintas, para reparar o
i.
Todos los objetos de vidrio o material similar que se encuentren en las reas de manejo/contacto con
los alimentos se debern incluir en un registro de objetos de vidrio, con detalles sobre su ubicacin.
ii.
No se deber permitir el uso de recipientes, equipos ni otros utensilios fabricados de vidrio, porcelana,
cermica, cristalera de laboratorio o materiales similares (con excepcin de los productos contenidos
en empaques fabricados de esos materiales o los instrumentos de medicin con cubiertas de esfera
de vidrio o los termmetros de mercurio, de vidrio, que exige la regulacin aplicable), en las zonas de
iii.
Realizar inspecciones peridicas de las zonas de manejo/contacto con alimentos, para asegurarse de
que stas no contengan vidrios ni materiales similares y establecer que no se produzcan cambios en
la condicin de los objetos incluidos en el registro de objetos de vidrio.
iv.
hayan daado.
11.7.5.5 Las paletas de madera y otros utensilios de madera que se utilicen en las zonas de manejo/contacto con
los alimentos debern destinarse a tal efecto, y, tambin, debern mantenerse limpios y en orden. Su condicin
deber estar sujeta a inspecciones peridicas.
11.7.5.6 Para evitar riesgos, debern retirarse o fijarse, con firmeza, los objetos metlicos sueltos en los equipos,
en sus cubiertas y en las estructuras montadas en la parte superior.
11.7.5.7 Los cuchillos y los instrumentos cortantes que se utilicen en las operaciones de procesamiento y de
11.7.6
Deteccin de cuerpos extraos
de mantenimiento, de calibracin y de uso de las mallas, los cernidores, los filtros u otras tecnologas, para
eliminar o detectar cuerpos extraos.
11.7.6.2 Los detectores de metales u otras tecnologas de deteccin de contaminantes fsicos debern
controlarse, validarse y verificarse, de forma rutinaria, para garantizar su efectividad operativa. El equipo deber
estar diseado para aislar los productos defectuosos e indicar cundo se los debe rechazar.
11.7.6.3 Debern llevarse registros de la inspeccin realizada con dispositivos de deteccin de cuerpos extraos
y de su verificacin.
172


alimentarios

11.7.7.2 En circunstancias en las que se produzca la rotura de un vidrio o material similar, una persona idnea y
responsable deber aislar, limpiar, inspeccionar (incluido el calzado y los equipos de limpieza) y despejar,
exhaustivamente, el rea afectada, antes del inicio de las operaciones.
11.8 Laboratorios
instalaciones
en
las
11.8.1 Ubicacin
11.8.1.2 Debern establecerse normas para aislar y contener todos los desechos de laboratorio, en las
instalaciones, y manejarlos aparte de los desechos de alimentos. La salida de agua residual del laboratorio, por lo
menos, deber estar corriente abajo de los desages de las reas de procesamiento y de manejo de alimentos.
11.8.1.3 Debern colocarse letreros y avisos que identifiquen las reas de laboratorio como un lugar restringido al
que slo puede acceder el personal autorizado.

11.9.1 Eliminacin de desechos lquidos y secos
recolectar y manipular desechos secos, hmedos y lquidos, como as tambin su almacenamiento, antes de
11.9.1.2
Es necesario eliminar los desechos, peridicamente, y no se deber permitir su acumulacin en las reas
de procesamiento o de manejo de alimentos. Las reas designadas para la acumulacin de desechos debern
mantenerse limpias y ordenadas hasta que llegue el momento de la recoleccin externa.
11.9.1.3
11.9.1.4
Debern establecerse normas adecuadas para la eliminacin de todos los desechos slidos de
procesamiento, como los recortes, el material no comestible y los empaques utilizados. Los desechos que se
conserven en las instalaciones hasta su eliminacin se debern almacenar en instalaciones separadas, protegidas
adecuadamente de las moscas y cerradas, para que no representen un peligro.
11.9.1.5
Deber establecerse una norma adecuada para la eliminacin de los desechos lquidos, de las reas de
procesamiento y de manejo de alimentos. Los desechos lquidos debern eliminarse del ambiente de
procesamiento, continuamente, o mantenerse en un rea de almacenamiento designado, en recipientes tapados,
11.9.1.6
diarias de higiene, y sus resultados debern incluirse en los informes de higiene correspondientes.
11.10Exterior
11.10.1
Terrenos y vas
11.10.1.1 Los terrenos y las reas que rodeen las instalaciones debern mantenerse libres de desechos o residuos
acumulados, para no atraer plagas ni alimaas, y minimizar el polvo.
11.10.1.2
Los pasillos, las vas y las reas de carga y descarga debern mantenerse para no representen un riesgo
para las operaciones de inocuidad de los alimentos de las instalaciones.
11.10.1.3
11.10.1.4 Los pasillos de los servicios que conducen a las entradas de las instalaciones debern estar sellados de
forma correcta.
173


manufactura para el transporte y la
distribucin de productos alimentarios
Mdulo 12: Fundamentos de la inocuidad de alimentos - Buenas

prcticas de distribucin para el transporte y la distribucin de
productos alimentarios (GFSI AL y Jll)
Este mdulo cubre los requisitos de Buenas prcticas de manufactura para el transporte y el almacenamiento de
productos alimenticios y alimentos perecederos y no perecederos.
El mdulo 12 se aplica a las instalaciones de distribucin que no se realizan tareas de procesamiento o reempaque.
Las instalaciones que procesen alimentos, incluido el rebanado, el cortado en dados, el reetiquetado y el
reempaque de productos (por ej., una caja de pepinos que se recibe y se vuelve a empacar y se reetiqueta en
cajas ms pequeas) debern utilizar el mdulo pertinente (es decir, el mdulo 10).
CSA 25: Venta mayorista y distribucin de productos agrcolas frescos
CSA 26: Venta mayorista y distribucin

planta
12.1.1
12.1.2
La construccin y la operacin continuas de las instalaciones de la planta debern contar con la aprobacin de la
autoridad correspondiente.

productos
12.2.1
En los depsitos en los se recuperen o expongan los productos alimenticios, las superficies de contacto con el
producto debern estar construidas con materiales que no representen un riesgo para la inocuidad de los
alimentos.
12.2.2
nivelarse y drenarse de forma efectiva, que sean resistentes a los lquidos y cuya limpieza sea sencilla.
12.2.2.2 Los desages debern construirse y situarse de manera que puedan limpiarse con facilidad y no se
12.2.3
superficies internas debern ser lisas e impermeables, y mantenerse limpias (consulte el punto 12.2.11.1).
12.2.3.2 Las uniones entre las paredes y entre la pared y piso debern estar diseadas para limpiarse con
facilidad y selladas para evitar la acumulacin de restos de alimentos.
12.2.3.3 Las puertas debern tener una construccin slida, y las ventanas debern estar fabricadas con vidrio
inastillable o un material similar.
12.2.4
12.2.4.1 La iluminacin en los depsitos en los que el producto de alimentos se recupere o quede expuesto
deber tener la intensidad suficiente para permitirle al personal realizar sus labores, de manera eficiente y
correcta.
12.2.4.2 Los accesorios de iluminacin que estn ubicados en las reas en las que el producto de alimentos se
recupere o quede expuesto debern ser inastillables, estar fabricados con una cubierta inastillable o con cubiertas
protectoras, y estar empotrados o instalados a ras del techo.
12.2.4.3 Los accesorios de iluminacin de otras reas, en las que el producto est protegido, debern disearse
de forma que se eviten roturas y su contaminacin.
174


12.2.5
12.2.5.1 Todas las ventanas externas, las aberturas de ventilacin, las puertas y otras aberturas debern quedar
correctamente cerradas, y estar protegidas contra el polvo, las moscas y las alimaas.
12.2.5.2 Debern instalarse puertas de acceso para el personal. stas debern estar protegidas, de forma
efectiva, de las moscas y equipadas con un dispositivo de cierre automtico.
12.2.5.3 Las puertas exteriores, incluidas las puertas de muelle basculantes, que se utilicen para el ingreso de los
productos, de personas o de camiones debern ser a prueba de moscas, mediante, al menos, uno de los siguientes
mtodos o una combinacin de ellos:
i. Un dispositivo de cierre automtico.
ii.
iii.
iv.
v.
debern situarse de manera que no representen un riesgo de contaminacin para el producto, el empaque, los
recipientes o el equipo de procesamiento.
12.2.6 Ventilacin
12.2.6.1 Las reas de almacenamiento y de manejo de alimentos que sean cerradas debern estar correctamente
ventiladas.
12.2.7.1 Los mtodos y las responsabilidades para el mantenimiento y la reparacin de las reas de
almacenamiento de alimentos, los equipos y las instalaciones debern documentarse, planificarse y ejecutarse de
tal forma que se minimice el riesgo de contaminacin del producto, el empaque o los equipos.
a cabo trabajos de mantenimiento o reparaciones, en cualquier rea de manejo o almacenamiento:
i.
El mantenimiento rutinario de las reas de almacenamiento de alimentos y los equipos deber
efectuarse de acuerdo con un cronograma de control de mantenimiento, y registrarse.
ii. Las fallas de las instalaciones y los equipos debern documentarse y modificarse, y su reparacin
deber incorporarse en el cronograma de control de mantenimiento.
iii. El personal de mantenimiento y los contratistas debern cumplir con los requisitos de higiene del
personal y de procesos (consulte los puntos 12.3.1, 12.3.2, 12.3.3, 12.3.4).
iv. Asegurarse de que los supervisores de los depsitos sean notificados cuando sea necesario llevar a
cabo trabajos de mantenimiento o de reparacin, en cualquier rea de manejo de alimentos.
v. Informar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la planta si los trabajos de mantenimiento
o de reparacin suponen una amenaza potencial para la inocuidad del producto (por ej., trozos de
cables elctricos, instalaciones de luz daadas y lmparas de techo sueltas). Cuando sea posible, el
mantenimiento deber llevarse a cabo fuera del horario de procesamiento.
vi. Retirar todas las herramientas y los residuos que queden luego de una actividad de mantenimiento, e
informar a los supervisores de rea y de mantenimiento para que se pueda realizar la limpieza y el
12.2.7.4 Los equipos que se coloquen sobre productos expuestos o en las bandas transportadoras de productos
debern lubricarse con lubricantes de grado alimenticio, y su uso deber controlarse para minimizar la
contaminacin del producto.
12.2.7.5 La pintura que se utilice en una zona de manejo o de contacto con alimentos deber ser apta para su
producto.
12.2.8
Calibracin
recalibracin del equipo de medicin, de prueba y de inspeccin que se utilicen para las actividades de control
potencialmente afectados, en caso de que el equipo de medicin, de prueba y de inspeccin no est calibrado.
o con una precisin adecuada para su uso. Cuando no existan estndares establecidos, el proveedor deber
proporcionar evidencia para respaldar el mtodo de referencia de calibracin aplicado.
12.2.9
175


maquinarias y los equipos debern mantenerse libres de desechos o residuos acumulados, para no atraer plagas ni
alimaas.
12.2.9.2
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
instaladas.
vii.
Enumerar los productos qumicos que se utilicen (deben contar con la autorizacin de la autoridad
pertinente, y sus hojas de datos de inocuidad de los materiales [Material Safety Data Sheets, MSDS]
viii.
las medidas que deben tomar si entran en contacto con una estacin de cebo.
ix.
Describir los requisitos para el conocimiento y la capacitacin del personal sobre el uso de los
productos qumicos y los cebos para el control de plagas y alimaas.
x.
Controlar la efectividad del programa para verificar la eliminacin de plagas pertinentes.
12.2.9.3 Las inspecciones de plagas deber realizarlas personal capacitado, peridicamente, y debern tomarse
las medidas pertinentes ante la deteccin de plagas.
12.2.9.4 Debern llevarse registros de todas las aplicaciones de control de plagas.
almacenados, segn se describe en el punto 12.5.4. Slo el personal que est capacitado podr manipularlos y
aplicarlos. Se debern usar bajo la supervisin directa del personal capacitado que comprenda a la perfeccin los
riesgos involucrados, como la posibilidad de contaminar el producto y las superficies que estn en contacto con el
producto.
12.2.9.6 Los contratistas de control de plagas debern cumplir con los siguientes requisitos:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.

regulacin.
contrato) que incluya un mapa de la planta en el que se indique la ubicacin de las trampas y las
estaciones de cebo.
recipientes vacos, segn los requisitos regulatorios, y asegurarse que se cumplan las siguientes condiciones:
i.
Los recipientes de sustancias qumicas vacos no debern reutilizarse.
ii. Los recipientes vacos debern etiquetarse, aislarse y almacenarse de manera segura, mientras
iii. Las sustancias qumicas no utilizadas u obsoletas debern almacenarse en condiciones seguras
mientras esperan la autorizacin un vendedor aprobado, para su eliminacin.
12.2.10 Equipo, utensilios y ropa protectora
12.2.10.2 La ropa protectora que se use en reas en las que los productos alimenticios se recuperen o queden
expuestos deber estar fabricada de materiales que no contaminen los alimentos y que sean fciles de limpiar.
12.2.10.3 En las reas en las que los productos alimenticios se recuperen o queden expuestos, debern colocarse
estantes para el almacenamiento temporal de la ropa protectora, cuando el personal deja el rea de
procesamiento. Los estantes debern colocarse en un lugar que est prximo o adyacente a las puertas de acceso
del personal o a las instalaciones de lavado de manos.
reas de manejo y de almacenamiento de alimentos, las reas de servicios para el personal y las instalaciones
i.
Qu se debe limpiar.
ii.
iii.
iv.
v.
Documentar e implementar las responsabilidades y los mtodos que se utilizan para verificar la
12.2.11.2 Debern establecerse normas para la limpieza efectiva de los equipos, los utensilios y la ropa
protectora.
176


12.2.11.3 Debern designarse reas que estn correctamente equipadas para los recipientes de productos de
limpieza, los utensilios y la ropa protectora que use el personal de limpieza, al realizar la limpieza, la desinfeccin y
el mantenimiento de las instalaciones. Debern colocarse estantes y recipientes para almacenar los utensilios y la
ropa protectora que estn limpios, segn sea necesario.
12.2.11.4 La limpieza, antes de la puesta en funcionamiento de los equipos, y las inspecciones de saneamiento
deber llevarlas a cabo el personal calificado, para garantizar que las reas de manejo y de almacenamiento de
alimentos, los servicios para el personal y las instalaciones sanitarias y otras reas esenciales estn limpias.
12.2.11.6 Los detergentes y los desinfectantes que se utilicen para limpiar, desinfectar y mantener las
instalaciones debern comprarse de acuerdo con la legislacin vigente. La organizacin deber asegurarse de que
se cumplan los siguientes requisitos:
i.
Deber llevarse un inventario de todos los productos qumicos que se adquieran y utilicen.
ii.
Los detergentes y los productos qumicos debern almacenarse conforme lo descrito en el punto
12.5.4.
iii.
Debern proporcionarse las hojas de datos de inocuidad de los materiales (MSDS) de todos los
detergentes y los desinfectantes que se hayan adquirido.
iv.
Slo el personal capacitado deber manipular los desinfectantes y los detergentes.
vacos segn los requisitos regulatorios, y garantizar que se cumplan las siguientes condiciones:
i.
Los recipientes vacos de detergente y desinfectante debern limpiarse, tratarse y etiquetarse de
forma correcta, antes de su uso.
ii. Los recipientes vacos debern etiquetarse, aislarse y almacenarse, de manera segura, mientras
iii. Los detergentes y desinfectantes obsoletos y no utilizados debern almacenarse en condiciones
12.2.11.8 Deber llevarse un registro de las inspecciones de higiene, las actividades de limpieza y de
saneamiento, y las actividades de verificacin, antes de la puesta en funcionamiento del equipo.
12.3 Bienestar
personal
higiene
del
12.3.1 Personal
no podr trabajar en el centro de distribucin ni en el transporte de alimentos. Adems, no deber participar en las
operaciones de manejo de alimentos ni acceder a las reas de almacenamiento donde el producto est expuesto.
12.3.1.2 El personal que tenga heridas expuestas, llagas o lesiones no deber participar en el manejo de
productos expuestos ni en el manejo de materiales de empaque o superficies que estn en contacto con los
alimentos. Las heridas o las abrasiones menores, en las partes expuestas del cuerpo, debern cubrirse con apsitos
autoadhesivos de color o con un vendaje alternativo adecuado que sea de color e impermeable.
12.3.1.3 Est prohibido fumar, masticar, comer, beber y escupir en las reas de manejo o almacenamiento de
alimentos donde el producto est expuesto.
12.3.2 Lavado de manos
12.3.2.1 Debern colocarse lavamanos en lugares accesibles, en todo el sitio, segn sea necesario.
12.3.2.2 Los lavamanos debern construirse de acero inoxidable o un material no corrosivo similar, y tener, como
mnimo, los siguientes elementos:
i.
ii.
iii.
Toallas de papel o un secamanos.
iv.
Un lugar donde desechar las toallas de papel usadas.
12.3.2.3 Deber colocarse un letrero, en los idiomas pertinentes y en un lugar visible, junto a las estaciones de
lavado de manos, que les informe a las personas que deben lavarse las manos.
i.
ii.
iii.
Despus de manipular mangueras de lavado o material contaminado.
12.3.2.5
Si se usan guantes, el personal deber acatar las prcticas de lavado de manos descritas anteriormente.
12.3.3
Ropa
12.3.3.1 La ropa del personal que manipule alimentos deber mantenerse, guardarse, lavarse y usarse de
manera que no represente un riesgo de contaminacin para el producto.
12.3.3.2
La ropa deber estar limpia, al inicio de cada turno, y mantenerse en condiciones de uso adecuadas.
177



12.3.4.1 Las joyas y otros objetos sueltos no se debern usar ni llevar a las reas de manejo de alimentos, como
as tampoco a ningn rea en el que se recuperen los alimentos. Est permitido el uso de anillos sin piedras y
brazaletes de alerta mdica que no se puedan retirar. Sin embargo, el proveedor deber tener en cuenta los
requisitos del cliente y la legislacin alimentaria vigente.
12.3.5 Visitantes
calzado adecuados para entrar a cualquier rea de manejo de alimentos.
12.3.5.2 Todos los visitantes debern quitarse las joyas y otros objetos sueltos.
que se manipulen o expongan alimentos.
12.3.5.4 Los visitantes debern entrar en las reas de manejo de alimentos y salir de ellas a travs de los puntos
de entrada de personal adecuados, y cumplir con todos los requisitos de las prcticas de personal y de lavado de
manos.
12.3.7
Vestidores
aparte de las zonas de contacto con alimentos y las reas de almacenamiento de empaques y alimentos.
12.3.8
12.3.8.1
Los baos debern cumplir con las siguientes condiciones:
i.
Estar diseados y construidos de manera que el personal pueda acceder a ellos, fcilmente, y estn
separados de cualquier operacin de manejo de alimentos;
ii. Contar con acceso desde el depsito o el rea de manejo de productos, a travs de una exclusa de
aire ventilada hacia el exterior o de un cuarto adyacente.
iii. Ser suficientes para todo el personal.
iv. Estar construidos de manera que se puedan limpiar y mantener fcilmente.
v. Mantenerse limpios y ordenados.
dirigirse a un pozo sptico o sistema de alcantarillado. Debern documentarse e implementarse procedimientos
para gestionar, correctamente, los atascos de aguas residuales, para minimizar el riesgo de contaminacin.
12.3.8.4 Los lavamanos debern instalarse dentro del bao o inmediatamente fuera de l, y estar diseados
12.3.9
Comedores
12.3.9.1 Debern construirse comedores fuera de las reas de manejo o de almacenamiento de alimentos. stos
debern mantenerse limpios y ordenados, y sin plagas y materiales de desecho.
comedores y sus salidas, para informarles a las personas que deben lavarse las manos, antes de entrar a las reas
12.3.10 Primeros auxilios
12.3.10.1 Debern proporcionarse instalaciones de primeros auxilios, para tratar las lesiones menores, y
realizarse las maniobras correspondientes en caso de que un paciente necesite recibir atencin ms especializada.

personal
12.4.1 Personal involucrado en operaciones de manejo de alimentos
12.4.1.1 El personal involucrado en el manejo directo de alimentos expuestos deber cumplir con las siguientes
prcticas:
i.
La entrada del personal a las reas de manejo de alimentos slo deber realizarse a travs de los
accesos de entrada.
ii. Todas las puertas debern mantenerse cerradas y no permanecer abiertas durante perodos
prolongados, cuando se deba ingresar para retirar desechos o transferir existencias.
iii. No se permite el uso de uas acrlicas o esmaltes para uas, durante el manejo de los alimentos.
iv. Todos los productos, el material de empaque y los ingredientes se deben mantener en recipientes
adecuados, segn se requiera, y nunca, en el suelo.
v. Los desechos debern conservarse en recipientes identificados para ese propsito y retirarse del rea
vi. El personal no deber comer ni probar el producto que se est procesando en las zonas de
manejo/contacto con alimentos.
178


12.4.1.2 El personal que trabaje en el almacenamiento, el transporte y el manejo de productos empacados y

materiales deber garantizar que los productos y los materiales se manipulen y almacenen de manera tal que se
eviten daos o la contaminacin del producto.

12.5.1 Suministro de agua
12.5.1.1 Se debern suministrar cantidades adecuadas de agua potable que se obtenga de una fuente limpia y
conocida para su uso, durante las operaciones de procesamiento, y que se utilice como ingrediente y para la
limpieza de las instalaciones y los equipos.
12.5.1.2 Se deber suministrar agua fra y caliente para permitir la limpieza efectiva de las instalaciones y los
equipos.
12.5.2 Control de la microbiologa y calidad del agua
12.5.2.1 El agua utilizada para las siguientes tareas:
i.
Materiales de empaque de alimentos o que estn en contacto con el producto.
ii. Limpieza de las superficies que estn en contacto con los alimentos.
iii. Fabricacin de hielo.
Deber cumplir con su utilidad y con los estndares microbiolgicos y de calidad para el agua potable locales,
nacionales o internacionales, segn sea necesario.
12.5.3.1 La entrega de agua, dentro de las instalaciones, deber garantizar que sta no se contamine.
12.5.3.2 El uso de agua no potable deber controlarse para que se cumplan los siguientes requisitos:
i.
No exista una contaminacin cruzada entre las tuberas de agua potable y no potable.
ii. Las tuberas y las salidas de agua no potable debern estar claramente identificadas.
12.5.4 Suministro de hielo
12.5.4.1 El hielo que se suministre para mantener la temperatura de los productos deber cumplir con los puntos
12.5.2.
12.5.4.2 Las cmaras de hielo y los receptculos debern construirse con materiales, como se describe en los
puntos 12.2.1, 12.2.2 y 12.2.4, y estar diseados para minimizar la contaminacin del hielo, durante su
almacenamiento y distribucin
12.5.5 Anlisis
12.5.5.1 Se debern realizar anlisis microbiolgicos del suministro de agua y hielo identificados en el punto 12.5,
para verificar la limpieza del suministro, las actividades de control y la efectividad de las medidas de tratamiento
implementadas.
12.5.5.2 El agua y el hielo debern analizarse usando estndares y mtodos de referencia.
12.5.6.1 El aire comprimido que se utilice en el proceso de produccin deber estar limpio y no representar
12.5.6.2 El aire comprimido que se utilice en el proceso de produccin deber controlarse, peridicamente, para

12.6.1 Almacenamiento en fro y congelamiento
12.6.1.1 El proveedor deber confirmar el funcionamiento operacional efectivo de las instalaciones de
almacenamiento en fro y de congelamiento. Los congeladores y los cuartos de almacenamiento en fro debern
tener las siguientes caractersticas:
i.
ii.
12.6.1.2 Debe haber capacidad de refrigeracin suficiente para congelar o almacenar congelado el rendimiento
mximo anticipado de producto, con margen para la limpieza peridica de las zonas refrigeradas.
12.6.1.3 El lquido sobrante del descongelamiento y las lneas de condensacin debe controlarse y verterse en el
sistema de drenaje.
12.6.1.4 Los cuartos de congelamiento y de almacenamiento en fro deben contar con equipos de control de
temperatura y ubicados para controlar la parte ms caliente del cuarto y estar equipados con un dispositivo de
medicin de temperatura que sea fcil de leer y accesible.
12.6.1.5 Las zonas de carga y descarga debern estar diseadas para proteger el producto durante esas tareas.
12.6.2
Almacenamiento de productos empaquetados que no necesitan refrigeracin
12.6.2.1 Los cuartos que se utilicen para el almacenamiento de productos secos debern estar ubicados lejos de
las reas hmedas y construidos para proteger el producto de la contaminacin y el deterioro.
179


12.6.2.2 Los estantes proporcionados para el almacenamiento de productos alimenticios debern estar fabricados
de materiales impermeables y diseados para facilitar la limpieza de los pisos y del cuarto de almacenamiento.
Debern construirse reas de almacenamiento para evitar que en los productos alimentarios se generen plagas o
alimaas.
12.6.2.3 Los vehculos que se utilicen en los cuartos de almacenamiento debern disearse y operarse de manera
que no representen un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
12.6.3
higinico y eficiente de equipos y recipientes.
12.6.4
debern almacenarse de manera que no representen un riesgo para el personal, el producto, el empaque, el equipo
de manejo del producto ni para las reas en las que se manipule, almacene o transporte el producto.
almacenamiento temporales o de desbordamiento que no estn diseadas para el almacenamiento seguro de
productos, se deber realizar un anlisis de riesgos, para asegurar que no exista ningn riesgo para su integridad
12.6.6.1 Las prcticas que se apliquen durante la carga, el transporte y la descarga debern documentarse,
implementarse y disearse para mantener las condiciones adecuadas de almacenamiento y la integridad del
producto. Los alimentos debern cargarse, transportarse y descargarse en condiciones adecuadas para evitar la
12.6.7
Carga
12.6.7.1 Los vehculos (camiones, furgonetas y contenedores) que se utilicen para transportar alimentos debern
inspeccionarse antes de cargarlos para asegurarse de que estn limpios, reparados, aptos para tal fin y libres de
olores u otras condiciones que puedan tener un impacto negativo en el producto.
12.6.7.2 Las prcticas de carga debern estar diseadas para minimizar la exposicin innecesaria del producto a
condiciones perjudiciales, con el fin de mantener la integridad del producto.
12.6.8 Transporte
12.6.8.1 Las unidades refrigeradas debern mantener los alimentos a las temperaturas exigidas, y la
configuracin de temperatura de la unidad se deber establecer, revisar y registrar antes de la carga. Adems, se
debern registrar las temperaturas centrales del producto, en intervalos regulares, durante la carga, segn sea
adecuado.
12.6.8.2 La unidad de refrigeracin deber estar operativa en todo momento, y debern efectuarse controles de
la operatividad de la unidad, del hermetismo del sellado de las puertas y de la temperatura de almacenamiento, en
intervalos regulares, durante el trnsito del vehculo.
12.6.8.3 Deber controlarse la presencia de contaminantes ambientales, en la unidad de refrigeracin.
12.6.9 Descarga
almacenamiento y de la temperatura de funcionamiento de la unidad de refrigeracin. La descarga deber
completarse de forma eficiente, y las temperaturas del producto debern registrarse al inicio de la descarga y en
producto, a condiciones perjudiciales, con el fin de mantener la integridad del producto y del empaque.
12.7 Control de la contaminacin

con cuerpos extraos
12.7.1 Control de cuerpos extraos
condiciones y que los contaminantes potenciales no se hayan desprendido o daado y deteriorado. No se deber
permitir el uso de sujetadores temporales como cuerdas, alambre o cinta, para reparar o sostener equipos.
i.
Todos los objetos de vidrio o material similar en las reas de manejo/contacto con alimentos se deben
incluir en un registro de objetos de vidrio, con detalles sobre su ubicacin.
ii. No se deber permitir el uso de recipientes, equipos ni otros utensilios fabricados de vidrio, porcelana,
cermica, cristalera de laboratorio o materiales similares (con excepcin de los productos contenidos
en empaques fabricados de esos materiales o instrumentos de medicin con cubiertas de esfera de
vidrio o termmetros de mercurio, de vidrio, que exige la regulacin aplicable) en las zonas de
180


iii.
de que no contengan vidrios ni materiales similares y para establecer que no se produzcan cambios
en la condicin de los objetos incluidos en el registro de objetos de vidrio.
iv. Inspeccionar las cubiertas con esfera de vidrio de los instrumentos, en los equipos de procesamiento,
y los termmetros de mercurio, de vidrio, al comienzo y al final de cada turno para confirmar que no
se hayan daado.
12.7.1.4 Las paletas de madera y otros utensilios de madera que se utilicen en el manejo y el almacenamiento de
alimentos debern destinarse a tal efecto, y, tambin, mantenerse limpios, en orden y en condiciones sujetas a
inspecciones peridicas.
los equipos, en las cubiertas de equipos y en las estructuras montadas en la parte superior.
12.7.2
aislar, limpiar e inspeccionar (incluido el calzado y los equipos de limpieza), y despejar, exhaustivamente, el rea

recolectar y manipular los desechos secos, hmedos y lquidos, como as tambin su almacenamiento antes de
12.8.1.2 Es necesario eliminar los desechos, peridicamente, y no se deber permitir su acumulacin en las reas
de almacenamiento o manejo de alimentos. Las reas designadas para la acumulacin de desechos debern
mantenerse limpias y ordenadas hasta que llegue el momento de la recoleccin externa.
12.8.1.3 Los carritos, los vehculos para la eliminacin de los residuos, los cilindros de recoleccin y las reas de
12.8.1.4 Los controles de la efectividad de la gestin de los desechos debern formar parte de las inspecciones
diarias de la higiene, y sus resultados debern incluirse en los informes de higiene correspondientes.
12.9 Exterior
12.9.1
Terrenos y vas
12.8.1.2 Los pasillos, las vas y las reas de carga y descarga debern mantenerse de forma tal que no representen
un riesgo para las operaciones de la inocuidad de los alimentos de las instalaciones.
12.8.1.3
181

Mdulo 13: Fundamentos de la inocuidad

de alimentos, Buenas prcticas de
empaques para alimentos
Mdulo 13: Fundamentos de la inocuidad de alimentos - Buenas

prcticas de manufactura para la produccin de empaques para
alimentos (alcance M de la GFSI)
Este mdulo abarca los requisitos de Buenas prcticas de manufactura para la produccin de empaques para
alimentos.
El proveedor que implemente este mdulo deber cumplir, tambin, con los requisitos del mdulo 2: Elementos del
sistema SQF.
CSA 27: Produccin de empaques para alimentos

planta
13.1.1 Ubicacin de las instalaciones
13.1.2 Aprobacin de construccin y operaciones
La construccin y la operacin continuas de las instalaciones de la planta debern contar con la aprobacin de la
autoridad correspondiente.

productos
13.2.1
En las instalaciones donde se fabrican empaques que entran en contacto con los alimentos, las superficies que
estn en contacto con los productos debern construirse con materiales que no representen un riesgo para la
13.2.2
nivelarse y drenarse de forma efectiva, y que sean resistentes a los lquidos y de fcil limpieza.
13.2.2.2 Los desages debern construirse y situarse de manera que puedan ser de fcil limpieza y no se
alimentos o materiales, o de la entrada a las instalaciones.
13.2.3
13.2.3.1 Las paredes, las divisiones, los techos y las puertas debern tener una construccin resistente y
ajustarse a su propsito.
13.2.3.2 Las uniones entre pared y pared, y pared y piso debern estar diseadas para su fcil limpieza y
selladas para evitar la acumulacin de restos de alimentos.
13.2.3.3 Las puertas debern tener una construccin slida, y las ventanas fabricadas de vidrio inastillable o de
un material similar.
13.2.4
13.2.4.1 La iluminacin de las instalaciones en las que se fabrique el empaque que entrar en contacto con los
alimentos deber tener la intensidad adecuada para permitirle al personal realizar sus labores, de manera eficiente
y correcta.
13.2.4.2 Los accesorios de iluminacin, en esas reas, debern ser inastillables, estar fabricados con una
cubierta inastillable o con cubiertas protectoras, y estar empotrados o instalados a ras del techo.
13.2.4.3 Los accesorios de iluminacin de otras reas, donde se almacene el producto, debern disearse de
forma que se eviten roturas y la contaminacin del producto.
182

13.2.5

13.2.5.1 Todas las ventanas externas, las aberturas de ventilacin, las puertas y otras aberturas debern sellarse,
efectivamente, al cerrarlas, y estar protegidas contra el polvo, las moscas y las alimaas.
13.2.5.2 Debern instalarse puertas de acceso para el personal que estn efectivamente protegidas contra las
moscas y acondicionadas con un dispositivo de cierre automtico.
13.2.5.3 Las puertas exteriores, incluidas las puertas de muelle basculantes, que se utilizan para el ingreso de
productos, de personas o de camiones, debern ser a prueba de moscas.
debern situarse de manera que no representen un riesgo de contaminacin, para el empaque o el equipo de
fabricacin.
13.2.6 Ventilacin
13.2.6.1
Las reas en las que se fabriquen y almacenen los empaques que entran en contacto con los alimentos debern
estar correctamente ventiladas.
13.2.7
Mantenimiento de equipos e instalaciones
las instalaciones debern documentarse, planificarse y ejecutarse en una forma que se minimice el riesgo de
a cabo trabajos de mantenimiento o reparaciones, en cualquier rea de manejo o almacenamiento:
i.

ii.
Las fallas de la planta y los equipos debern documentarse y modificarse, y su reparacin deber
iii.
iv.
Asegurarse de que los supervisores del rea sean notificados cuando deban llevarse a cabo trabajos
de mantenimiento o reparacin, en el rea de fabricacin de empaques.
v.
Informar al supervisor de mantenimiento y al supervisor de la planta si los trabajos de mantenimiento

o reparacin suponen una amenaza potencial para la inocuidad del producto (por ej., trozos de cables
elctricos, instalaciones de luz daadas y lmparas de techo sueltas). Cuando sea posible, el
mantenimiento deber llevarse a cabo fuera del horario de fabricacin.
vi.
Retirar todas las herramientas y los residuos que queden al finalizar el mantenimiento, e informar al
supervisor de rea y al de mantenimiento para que se puedan realizar la limpieza y el saneamiento
adecuados, antes del inicio de las operaciones de la planta.
13.2.7.4 Los equipos que estn sobre el producto o en las bandas transportadoras de productos debern
lubricarse con lubricantes de grado alimenticio, y su uso deber controlarse para minimizar la contaminacin del
producto. Debern implementarse controles para los lubricantes para maquinaria, a fin de evitar que los materiales
de empaque se contaminen con aceites para cajas de cambios, lubricantes para rodamientos, sistemas hidrulicos
u otras fuentes.
13.2.7.5 La pintura que se utilice en las reas de produccin deber ser apta para su uso y estar en buenas
condiciones, y no deber utilizarse en ninguna superficie que tenga contacto con el producto.
13.2.8
Calibracin
recalibracin del equipo de medicin, de prueba y de inspeccin que se utilice para las actividades de control
13.2.8.2 Debern documentarse e implementarse los procedimientos para tratar la eliminacin de los productos
que puedan llegar a resultar afectados, en caso de que el equipo de medicin, de prueba y de inspeccin no est
calibrado.
o con una precisin adecuada para su uso. Cuando no existan estndares disponibles, el proveedor deber
proporcionar evidencia para respaldar el mtodo de referencia de calibracin aplicado.
13.2.8.6
183

13.2.9

maquinarias y los equipos debern mantenerse libres de desechos o residuos acumulados, para no atraer plagas ni
alimaas.
13.2.9.2
i.

ii.
iii.
iv.
v.
vi.
instaladas.
vii.
Enumerar los productos qumicos que se utilicen (debern contar con la autorizacin de la autoridad
pertinente y sus hojas de datos de inocuidad de los materiales [Material Safety Data Sheets, MSDS] debern estar
disponibles).
viii.
las medidas que debern tomarse si entran en contacto con una estacin de cebo.
ix.
qumicos y cebos para el control de plagas y alimaas.
x.
Evaluar la efectividad del programa para verificar la eliminacin de plagas pertinentes.

13.2.9.4
almacenados, segn se describe en el punto 13.6.3. Slo el personal que est debidamente capacitado podr
manipularlos y aplicarlos. Debern utilizarlos el personal capacitado o las personas que estn bajo su supervisin
directa, que comprenda a la perfeccin los riesgos involucrados, como la posibilidad de contaminar los empaques
que entran en contacto con los alimentos.
13.2.9.6
Los contratistas de control de plagas debern cumplir con los siguientes requisitos:
i.
ii.

regulacin.
iii.
iv.
Proporcionar un plan de gestin del control de plagas (consulte el punto 2.3.3 Servicios por
contrato), que incluya un mapa de la planta que indique la ubicacin de las trampas y las estaciones de cebo.
v.
vi.
13.2.9.7
El proveedor deber eliminar los productos qumicos para el control de plagas que no se utilicen y los
recipientes vacos, segn los requisitos regulatorios, y asegurarse de que se cumplan las siguientes condiciones:
i.
Los recipientes de sustancias qumicas vacos no debern reutilizarse.
ii.
iii.

13.2.10
fciles de limpiar.
deja el rea de procesamiento. Los estantes debern colocarse en un lugar prximo o adyacente a las puertas de
acceso del personal o a las instalaciones de lavado de manos.
13.2.11
reas de fabricacin y almacenamiento, las reas de servicios para el personal y las instalaciones sanitarias.
184


la ropa protectora.
13.2.11.3 Debern designarse reas que estn adecuadamente equipadas para los recipientes de productos de
limpieza, los utensilios y la ropa protectora del personal de limpieza. Debern colocarse estantes y recipientes para
almacenar los utensilios limpios y la ropa protectora, segn sea necesario.
13.2.11.4 La higiene, antes de la puesta en funcionamiento de los equipos y de las inspecciones de saneamiento,
deber llevarla a cabo el personal calificado, para asegurarse de que las reas de fabricacin y de almacenamiento,
los servicios para el personal y las instalaciones sanitarias y otras reas esenciales estn limpias.
13.2.11.6 Los detergentes y los desinfectantes debern adquirirse en concordancia con la legislacin vigente. La
organizacin deber asegurarse de que se cumplan los siguientes puntos:
i.
Deber llevarse un inventario de todos los productos qumicos que se adquieran y utilicen.
ii.
Los detergentes y los productos qumicos debern almacenarse como se describe en el punto 13.6.3.
iii.
iv.
Slo el personal capacitado deber manipular los desinfectantes y los detergentes.

13.2.11.7 El proveedor deber eliminar los detergentes y los desinfectantes, y los recipientes vacos que no se
utilicen, segn los requisitos regulatorios, y garantizar que se cumplan los siguientes requisitos:
i.
Los recipientes vacos de detergente y desinfectante debern limpiarse, tratarse y etiquetarse, como
corresponde, antes de su uso.
ii.
iii.
Los detergentes y los desinfectantes obsoletos y no utilizados debern almacenarse en condiciones

13.3 Bienestar
personal
13.3.1
higiene
del
Personal
no deber participar en la fabricacin de empaques que estn en contacto con los alimentos ni en las reas de
almacenamiento en las que stos queden expuestos.
13.3.1.2 El personal que tenga heridas expuestas, llagas o lesiones no deber participar en el manejo de los
productos ni de los materiales de empaque. Las heridas o las abrasiones menores que estn en las partes
expuestas del cuerpo debern cubrirse con apsitos autoadhesivos de color que contengan franjas metlicas o con
un vendaje alternativo adecuado que sea de color e impermeable.
13.3.1.3 Est prohibido fumar, masticar, comer, beber y escupir en las reas de manejo o de almacenamiento de
alimentos, en los que el producto est expuesto.
13.3.2
Lavado de manos
13.3.2.1 Debern colocarse lavamanos junto a todos los puntos de acceso del personal y en lugares accesibles, a
lo largo de toda el rea de fabricacin, segn sea necesario.
13.3.2.2 Los lavamanos debern estar fabricados de acero inoxidable o de un material no corrosivo similar, y
tener, como mnimo, las siguientes caractersticas:
i.
ii.
iii.
Toallas de papel o un secamanos efectivo.
iv.
Un lugar donde desechar las toallas de papel usadas.
13.3.2.3 Deber colocarse un letrero, en los idiomas pertinentes y en un lugar visible, junto a las estaciones de
lavado de manos, que les indique a las personas que deben lavarse las manos.
i.
Al entrar a reas que estn en contacto con el producto.
ii.
iii.
iv.

185

v.

Despus de manipular material contaminado.

13.3.2.5 Si se usan guantes, el personal deber mantener las prcticas de lavado de manos descritas
anteriormente.
13.3.3
Ropa
13.3.3.1 La ropa del personal que manipule empaques que entren en contacto con los alimentos deber
mantenerse, almacenarse, lavarse y usarse de manera que no represente un riesgo de contaminacin para los
productos.
producto.
13.3.4
13.3.4.1 Las joyas y otros objetos sueltos no se debern usar ni llevar a un rea de manejo de productos, como
as tampoco a ningn otra rea en la que los empaques estn expuestos.
13.3.4.2 Est permitido el uso de anillos sin piedras y brazaletes de alerta mdica que no se puedan retirar. Sin
embargo, el proveedor deber tener en cuenta los requisitos del cliente y la legislacin alimentaria vigente.
13.3.5
Visitantes
calzado adecuados para entrar a cualquier rea de manejo o almacenamiento de empaques.
13.3.5.2 Los visitantes debern entrar a las reas de manejo o almacenamiento de empaques, o salir de ellas, a
travs de los puntos de entrada de personal adecuados, y cumplir con todos los requisitos de las prcticas de
personal y de lavado de manos.
que los utilicen todas las personas vinculadas al manejo y el procesamiento de los empaques que entren en
contacto con los productos.
13.3.7
Vestidores
protectora segn sea necesario.
aparte de las reas de manejo y almacenamiento de empaques.
13.3.8
13.3.8.1
Los baos debern cumplir con los siguientes requisitos:

i.
Estar diseados y construidos de manera que su acceso sea fcil para el personal y estar separados
de cualquier operacin de manejo o almacenamiento de empaques.
ii.
Contar con acceso, desde el rea de fabricacin, a travs de una exclusa de aire ventilada hacia el
iii.
iv.
v.
dirigirse a un pozo sptico o sistema de alcantarillado. Debern documentarse e implementarse procedimientos
para gestionar, correctamente, los atascos de aguas residuales, para minimizar los riesgos de contaminacin.
13.3.8.3 Los lavamanos debern colocarse dentro del bao o inmediatamente fuera de l, y estar diseados
13.3.9
Comedores
13.3.9.1 Debern construirse comedores fuera de las reas de manejo o de almacenamiento de empaques, que
debern mantenerse limpios y ordenados, y sin plagas y materiales de desecho.
comedores y sus salidas, para informarles a las personas que deben lavarse las manos antes de entrar a las reas
13.3.10
Primeros auxilios
13.3.10.1 Debern construirse instalaciones de primeros auxilios, para tratar las lesiones menores, y realizarse
las maniobras que sean necesarias cuando un paciente necesite recibir atencin ms especializada.
186


13.4 Prcticas de personal

13.4.1 Personal involucrado en el manejo de empaques que entran en contacto con los alimentos
13.4.1.1 El personal que trabaje en operaciones de manejo y de almacenamiento de empaques deber cumplir
con las siguientes prcticas:
i.
La entrada del personal, a las reas de fabricacin, solo deber realizarse a travs de los accesos de
entrada.
ii.
Todas las puertas debern mantenerse cerradas. No debern permanecer abiertas durante perodos
prolongados, cuando sea necesario ingresar para retirar desechos o recibir productos, ingredientes o
empaques.
iii.
Todo el material de empaque se deber mantener en recipientes adecuados, segn se requiera, y

nunca en el suelo.
iv.
Los desechos debern conservarse en recipientes que estn identificados para tal fin y retirarse del
rea de procesamiento, con regularidad, para evitar su acumulacin.
13.4.1.2 El proceso de fabricacin deber controlarse para asegurarse de que el material de empaque que se
produzca sea seguro para los alimentos y no est contaminado. Debern implementarse procedimientos para
prevenir la contaminacin cruzada de los empaques que entren en contacto con los alimentos, con las materias
primas; los materiales reciclados o los productos qumicos.
13.4.1.3 Todo el personal que trabaje en la fabricacin, el almacenamiento, el transporte y el manejo de los
materiales de empaque deber garantizar que los productos y los materiales se manipulen y almacenen de manera
tal que se eviten daos o la contaminacin del producto.
13.5 Suministro de agua y aire

13.5.1
Suministro de agua
13.5.1.1 Se debern suministrar cantidades adecuadas de agua limpia, para usar durante las operaciones de
fabricacin, como ingrediente y para la limpieza de las instalaciones y los equipos.
13.5.1.2
equipos.
13.5.2 Control de la microbiologa y calidad del agua

13.5.2.1
El agua que se utilice en los siguientes casos:

i.
Fabricacin de empaques que entran en contacto con los alimentos.
ii.
Limpieza de la superficie de contacto con el producto.
iii.
Produccin de vapor que entrar en contacto con los empaques.
Deber cumplir con los estndares microbiolgicos y de calidad para el agua potable, nacionales o internacionales,
segn sea necesario.
13.5.3.1 La entrega de agua, dentro de las instalaciones, deber asegurarse de que el agua potable no resulte
contaminada.
13.5.3.2
El uso de agua no potable deber estar controlado de manera que se cumplan los siguientes requisitos:
i.
No se produzca una contaminacin cruzada entre las lneas de agua potable y no potable.
ii.

13.5.4.1 El aire comprimido que se utilice en el proceso de fabricacin deber estar limpio y no representar un
13.5.4.2 El aire comprimido que se utilice en el proceso de fabricacin deber controlarse, peridicamente, para

13.6.1 Almacenamiento de empaques que entran en contacto con los alimentos
13.6.1.1 Los cuartos que se utilicen para el almacenamiento de los empaques que entran en contacto con los
alimentos debern estar ubicados lejos de las reas hmedas y construidos para proteger el producto de la
13.6.1.2 Los estantes que se instalen para el almacenamiento de los empaques debern estar fabricados de
materiales impermeables y diseados para facilitar la limpieza de los pisos y del cuarto de almacenamiento.
187


13.6.1.3 Los vehculos que se utilicen en los cuartos de almacenamiento debern estar diseados y operarse de
manera que no representen un riesgo para la inocuidad de alimentos.
13.6.2 Almacenamiento de equipos
higinico y eficiente de los equipos.
13.6.3 Almacenamiento de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas
13.6.3.1 Los productos qumicos peligrosos y las sustancias txicas que puedan llegar a contaminar los materiales
de empaque debern almacenarse de manera que no representen un riesgo para el personal, el empaque o las
reas en las que se manipule, almacene o transporte este ltimo.
productos, se deber realizar un anlisis de riesgos, para garantizar que no exista ningn riesgo para su integridad
ni contaminacin, como as tampoco efectos adversos sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos.
13.6.5.1 Las prcticas que se apliquen durante la carga, el transporte y la descarga de empaques que entran en
contacto con los alimentos debern documentarse, implementarse y disearse para mantener las condiciones
adecuadas de almacenamiento y la integridad del producto. Los empaques debern cargarse, transportarse y
descargarse en condiciones adecuadas, para evitar la contaminacin cruzada.
13.6.6 Carga y descarga
13.6.6.1 Los vehculos (camiones, furgonetas y contenedores) que se utilicen para transportar los empaques que
entran en contacto con los alimentos debern inspeccionarse, antes de cargarlos, para asegurarse de que estn
limpios, reparados, aptos para tal fin y libres de olores u otras condiciones que puedan tener un impacto negativo
en el producto.
condiciones perjudiciales, con el fin de mantener la integridad del producto.
13.7 Separacin de funcin

13.7.1 Flujo de proceso
13.7.1.1 Se deber disear un flujo de proceso para evitar una contaminacin cruzada y organizarse de forma
que exista un flujo continuo del producto, a travs del proceso.
13.7.1.2
El flujo de personal deber gestionarse de manera que se minimice el riesgo de contaminacin.
13.7.2 Control de cuerpos extraos

13.7.2.2 Se debern realizar inspecciones para asegurarse de que la planta y los equipos se mantengan en
buenas condiciones y que los contaminantes potenciales no se hayan desprendido o daado y deteriorado. No se
deber permitir el uso de sujetadores temporales, como cuerdas, alambres o cintas, para reparar o sostener los
equipos.
i.
Todos los objetos de vidrio o de material similar, en las reas de manejo/contacto con alimentos, se
debern incluir en un registro de objetos de vidrio, con detalles sobre su ubicacin.
ii.
No se deber permitir el uso de recipientes, equipos u otros utensilios de vidrio, porcelana, cermica,
cristalera de laboratorio o materiales similares (con excepcin de los productos que estn dentro de
empaques que estn fabricados de esos materiales, instrumentos de medicin, con cubiertas de
esfera de vidrio, o termmetros de mercurio, de vidrio, que exige la regulacin aplicable) en las zonas
de procesamiento/contacto con alimentos.
iii.
de que no contengan vidrios ni materiales similares, y para establecer que no se produzcan cambios
en la condicin de los objetos que figuran en el registro de objetos de vidrio.
iv.
hayan daado.
13.7.2.4 Las paletas de madera y otros utensilios de madera que se utilicen en el manejo o el almacenamiento de
los empaques debern destinarse a tal efecto y, tambin, mantenerse limpios, en orden y en condiciones sujetas a
inspecciones peridicas.
188


los equipos, las cubiertas de equipos y las estructuras montadas en la parte superior.
aislar, limpiar ,inspeccionar (incluido el calzado y los equipos de limpieza) y despejar, exhaustivamente, el rea

recolectar y manipular los desechos secos, hmedos y lquidos, como as tambin su almacenamiento, antes de
13.8.1.2
Es necesario eliminar los desechos, peridicamente, y no se deber permitir su acumulacin en reas de

almacenamiento o de manejo de alimentos. Las reas que estn designadas para la acumulacin de desechos
debern mantenerse limpias y ordenadas hasta que llegue el momento de la recoleccin externa.
13.8.1.3
13.8.1.4
Deber implementarse un procedimiento documentado para la eliminacin controlada de los materiales de

marca comercial u otros materiales impresos. Cuando se contrate un servicio de eliminacin, este proceso deber
controlarse, peridicamente, para verificar su cumplimiento.
13.8.1.5
Las evaluaciones de la efectividad de la gestin de desechos debern formar parte de las inspecciones
diarias de higiene, y sus resultados debern incluirse en los informes de higiene correspondientes.
13.9 Exterior
13.9.1.2
Los pasillos, las vas y las reas de carga y de descarga debern mantenerse de manera que no
representen un riesgo para las operaciones de inocuidad de los alimentos de las instalaciones.
13.9.1.3
189


manufactura para agentes y corredores
de alimentos

prcticas de manufactura, para agentes y corredores de alimentos
(alcance N de la GFSI)
Este mdulo abarca los requisitos de Buenas prcticas de manufactura, para los agentes o corredores que
suministran alimentos para animales o productos alimenticios terminados.
CSA 35: Corredor o agente
Disponible a partir de julio de 2012
190

Mdulo 15: BPM para catering de

alimentos, comercio mayorista y al detalle
Mdulo 15:
Fundamentos de la inocuidad de los alimentos Buenas prcticas de manufactura para el catering y el comercio
minorista y mayorista de alimentos (GFSI G, H)
Este mdulo abarca los requisitos de Buenas prcticas de manufactura para el suministro minorista o mayorista de
las operaciones de catering de alimentos y productos alimenticios.
CSA 24: Venta minorista de alimentos
CSA 23: Catering de alimentos y operaciones de servicio alimentario
Disponible en julio de 2013
191

Mdulo 16:
Requisitos para programas
de varias plantas SQF administrados por
una planta central
Mdulo 16:
Requisitos para programas multisitios SQF
administrados por una planta central
16.1 Alcance
16.1.1 Este mdulo detalla los requisitos para establecer y mantener la certificacin de un programa multisitios
cuya administracin est a cargo de una planta central con certificacin SQF.
16.2 Definiciones
16.2.1 Un programa multisitios SQF consiste en una planta central en la que se planifican actividades para
gestionar y controlar los sistemas de gestin de inocuidad y calidad de los alimentos, de una red de subsitios, en
virtud de un vnculo contractual o legal.
16.2.2 Para los fines del presente cdigo, se aplican las definiciones descritas en el anexo 2: Glosario de
trminos y las siguientes definiciones.
16.2.3 La planta central es una entidad certificada conforme al Cdigo SQF (es decir, un fabricante, un
empacador o un depsito) o elegible para esa certificacin, que tiene una red de subsitios productores principales
que son elegibles para la certificacin, conforme al Cdigo SQF, y que participan en la misma actividad de
produccin.
16.3 Criterios de elegibilidad para

una organizacin multisitios
16.4.1
La planta central es la entidad responsable del programa multisitios SQF.
16.4.2
Los subsitios debern estar vinculados al sitio central, por medio de un acuerdo legal o contractual.
16.4.3
Las plantas centrales debern implementar un sistema SQF que incluya la gestin de los subsitios y sus
auditoras internas.
16.4.4
Los subsitios debern implementar un sistema SQF comn que est sujeto a la inspeccin continua de la planta
central.
16.4.5
La planta central deber implementar acciones correctivas, cuando sea necesario, en cualquier subsitio. Esta
informacin se deber incluir en el contrato entre la planta central y los subsitios.
16.4.6
El/los producto(s) que cada uno de los subsitios suministre deber(n) ser, sustancialmente, de la misma clase y
producirse de acuerdo con los mismos mtodos y los procedimientos bsicos.
16.4.7
La planta central deber establecer y mantener la certificacin SQF durante el tiempo que dure el programa
multisitios SQF.
16.4.8
El sistema de gestin SQF de la planta central deber administrarse segn un plan que se controle centralmente y
estar sujeto a la evaluacin de la gerencia central.
16.4.9
La planta central deber demostrar su capacidad para recopilar y analizar los datos de todas las plantas, incluido el
sitio central, y su autoridad y capacidad para implementar cambios institucionales, de ser necesario.
16.3.10 La funcin de la administracin central y los subsitios debern estar sujetos al programa de auditora
interna de la planta central y auditarse de conformidad con ese programa y antes de la auditora de certificacin.
16.4 Auditoras internas

16.4.1 La planta central deber documentar su procedimiento de auditora interna, que incluir un cronograma de
auditora interna y definir el mtodo para realizar las auditoras de los subsitios y la funcin administrativa de la
planta central.
16.4.2 Una auditora interna que incluya todos los elementos pertinentes del mdulo 2 y el/los mdulo(s) de BPA
o BPM aplicable(s) a la categora del sector de alimentos, deber realizarse, al menos, una vez al ao, y durante los
perodos de mxima actividad.
192

Mdulo 16:
una planta central
16.5 Personal de auditora interna

16.5.1
El personal que realice las auditoras internas deber cumplir con los siguientes requisitos:
i.
ii.
iii.
Realizar, satisfactoriamente, el Curso de implementacin de SQF.

Asistir a la capacitacin para auditores internos.
Demostrar competencia en la misma categora del sector de alimentos que la auditora interna.
16.5.2 El personal que controle las auditoras internas de la organizacin multisitios y evale sus resultados deber
estar separado del personal que realice las auditoras internas. Adems, deber estar capacitado en los
procedimientos de auditora interna y registrado como consultor SQF o auditor SQF.
16.5.3 Es aceptable que la planta central contrate los servicios de auditora interna, siempre y cuando el
contratista est registrado como consultor SQF o auditor SQF.
16.5.4 Si la planta central contrata los servicios de auditora interna, sta ser responsable de las medidas y de la
efectividad de la labor que realice el contratista.
16.5.5
Los acuerdos contractuales debern cumplir con lo descrito en el punto 2.3.3 del Cdigo SQF.
16.6 Auditora y certificacin de la

organizacin multisitios
16.6.1 Las auditoras y la certificacin de una organizacin multisitios SQF debern estar a cargo de organismos
de certificacin acreditados y con licencia SQF. Una auditora de terceros incluye los siguientes puntos:
i.
La auditora de certificacin (incluida la auditora de escritorio y de la instalacin).
ii.
Auditoras de vigilancia.
iii.
Auditoras de recertificacin.
16.6.2 La auditora de certificacin y las auditoras de inspeccin y recertificacin posteriores de una organizacin
multisitios debern centrarse en las instalaciones centrales SQF, en la funcin de auditora interna de la planta
central y en una muestra de los subsitios.
16.7 Frecuencia de las auditoras

.16.7.1 Para los alimentos de bajo riesgo, la auditora de certificacin de la planta central y una muestra (consulte
el punto 16.10) de los subsitios deber realizarse cada doce meses.
16.7.2 Las auditoras de recertificacin debern realizarse en el aniversario del ltimo da de la ltima auditora
de certificacin, 30 das calendario ms o menos.
16.7.3 Las auditoras de vigilancia se llevan a cabo para todos los sitios del programa multisitios que hayan
recibido la calificacin "C". Este tipo de auditora debe realizarse en un plazo de seis (6) meses, desde el ltimo da
de la ltima auditora de certificacin, 30 das calendario ms o menos.
16.7.4 Si se identifica que la planta central o cualquiera de los subsitios incluidos en la muestra tiene una no
conformidad crtica, en la auditora, o, de lo contrario, slo obtiene la calificacin F: no cumple, los certificados
para el sitio central y todos los subsitios quedarn en suspenso, hasta el momento en que se obtenga la calificacin
C: cumple o superior, en una nueva ronda de auditoras de las instalaciones centrales y una muestra de los
subsitios.
16.8 Seleccin de los subsitios

16.8.1
La seleccin de la muestra es responsabilidad del organismo de certificacin.
16.8.2 La muestra es en parte selectiva, segn los factores que figuran a continuacin, y en parte, no selectiva, y
debe dar lugar a la seleccin de una serie de diferentes subsitios, sin excluir el elemento aleatorio de muestreo. Al
Como mnimo, el 25 % de los subsitios seleccionados debe basarse sobre una seleccin aleatoria.
16.8.3 La muestra de los subsitios deber seleccionarse de manera que las diferencias entre ellos, durante el
perodo de validez del certificado de registro, sean lo ms amplias posible.
16.8.4
Los criterios de seleccin de los subsitios debern incluir, entre otros, los siguientes aspectos:
i.
Los resultados de auditoras internas o evaluaciones de certificacin anteriores.
ii.
Los registros de quejas y otros aspectos relevantes de correcciones y acciones correctivas.
iii.
Variaciones importantes en el tamao de los subsitios.
iv.
Las variaciones en los procedimientos de trabajo.
v.
Las modificaciones efectuadas desde la ltima evaluacin de certificacin.

193

Mdulo 16:
una planta central
vi.
La dispersin geogrfica.
vii.
La incorporacin de nuevos cultivadores, en el programa.
16.8.5 Se deber informar al sitio central sobre los subsitios que formarn parte de la muestra, y se le deber
dar tiempo suficiente para prepararse, para la auditora.
16.8.6 El sistema SQF de la planta central, incluido su procedimiento de auditora interna para los subsitios,
deber evaluarse durante la auditora de certificacin y durante cada auditora de vigilancia (si corresponde) y de
recertificacin.
16.9 Determinacin del tamao de la

muestra de los subsitios
16.10.1 El organismo de certificacin deber registrar la justificacin para solicitar un tamao de muestra
diferente del que se describe en esta clusula.
16.10.2 Para las actividades de bajo riesgo, en cada subsitio, la cantidad mnima de subsitios que se deber
auditar, en una auditora de certificacin, auditora de recertificacin o auditora de vigilancia (de ser
necesario), equivale a la raz cuadrada de la cantidad de subsitios, con 1,5 como coeficiente (y=1,5x),
redondeado al nmero entero ms alto.
16.10.3 Para las actividades de alto riesgo en cada subsitio, la cantidad mnima de subsitios que se deber
auditar, en una auditora de certificacin, auditora de recertificacin y auditora de vigilancia, equivale a
la raz cuadrada de la cantidad de subsitios, con 2,0 como coeficiente (y=2x), redondeado al nmero
entero ms alto.
16.10.4
El tamao de la muestra deber aumentar si el anlisis de riesgos que realice el organismo de certificacin
respecto de la actividad que cubre el sistema de gestin, que est sujeta a la certificacin, indica circunstancias
especiales, en relacin con factores como los siguientes:
i.
Variaciones importantes en los procesos que se realizan en cada subsitio.
ii.
Registros de quejas y otros aspectos relevantes de correcciones y acciones correctivas.
iii.
Indicacin de una falla general, en los controles de inocuidad de los alimentos.
iv.
Auditoras internas o medidas inadecuadas que surgen de los hallazgos de las auditora internas.
16.10Subsitios adicionales
16.10.1
En caso de que un nuevo grupo de subsitios solicite unirse a un programa multisitios SQF ya
certificado, ste deber considerarse un conjunto independiente para la determinacin del tamao de la muestra.
Tras la inclusin del nuevo grupo en la certificacin, los nuevos subsitios debern sumarse a los anteriores, para
determinar el tamao de la muestra, para las auditoras de inspeccin o recertificacin futuras.
16.11Manejo
conformidades
de
las
no
16.11.1 Si se detectan no conformidades en cualquier subsitio individual, a travs de las auditoras internas de la
planta central, deber realizarse una investigacin para determinar si los otros subsitios pueden llegar a verse
afectados. El organismo de certificacin deber exigir evidencia que indique que la planta central ha tomado
medidas para corregir todas las no conformidades detectadas durante las auditoras internas y que stas se han
evaluado para determinar si indican o no una deficiencia del sistema general aplicable a todos los subsitios. Si ste
es el caso, se debern tomar acciones correctivas adecuadas, tanto en las instalaciones centrales como en los
subsitios individuales. La planta central deber presentarle al organismo de certificacin la justificacin para todas
las medidas de seguimiento.
16.11.2 Si el organismo de certificacin detecta no conformidades en las instalaciones centrales o en un subsitio
individual, a travs de auditoras, ste deber tomar medidas, como se describe en la parte A, seccin 3.2.
16.11.3 Si se detecten no conformidades en las instalaciones centrales, el organismo de certificacin deber
aumentar su frecuencia de muestreos, hasta que se demuestre que la planta central ha restablecido el control.
16.11.4 En el momento de la certificacin inicial y su posterior recertificacin, no se deber emitir un certificado
de registro, al sitio central y los subsitios, hasta que se hayan adoptado acciones correctivas satisfactorias para
resolver todas las no conformidades.
16.11.5 No se admitir que, con el fin de superar el obstculo que se haya generado a partir de las no
conformidades, en un subsitio especifico, la planta central pretenda excluir, del alcance de la certificacin, el sitio
problemtico, durante las auditoras de certificacin, inspeccin o recertificacin.
194

Mdulo 16:
una planta central
16.12Certificado emitido
organizacin multisitios
para
una
16.12.1 Se deber emitir un certificado de registro, para el sitio central y todos los subsitios del programa
multisitios SQF. El certificado de registro de la planta central deber incluir un anexo donde figuren todos los
subsitios que participan en el programa multisitios. La certificacin de los subsitios deber indicar, en su alcance de
certificacin, que forma parte de una certificacin multisitios. El Instituto SQF proporciona el formato para el
certificado de registro y la lista del anexo.
16.12.2 La fecha de la certificacin, para el sitio central y los subsitios, deber ser la fecha de la ltima auditora
que se haya realizado en ese ciclo de certificacin. La fecha de vencimiento del certificado deber basarse sobre la
decisin de certificado de la ltima fecha de la auditora de subsitios.
16.12.3 El certificado de registro se revocar, en su totalidad, si la planta central o cualquiera de los subsitios no
cumplen con los criterios necesarios para conservarlo.
16.12.4 La planta central deber mantener actualizada la lista de subsitios e informarle al
certificacin sobre el cierre de cualquiera de los subsitios o la incorporacin de nuevos. En caso
proporcione esa informacin, el organismo de certificacin lo considerar como un mal uso del
registro, y se suspender el certificado de registro de la organizacin multisitios hasta que el
certificacin determine que el asunto se haya solucionado.
organismo
de que no
certificado
organismo
de
se
de
de
16.12.5 Como resultado de las auditoras de recertificacin o de inspeccin, se debern agregar subsitios a la
certificacin existente.
16.12.6 Si un subsitio principal tiene 4 plantas secundarias o ms (por ej., reas de cultivo), se deber auditar la
ubicacin principal y el 50 % de las plantas secundarias. Podr auditarse ms del 50 % si existe evidencia que
respalde los motivos para justificar el tiempo de auditora adicional.
16.12.7 Las auditoras de vigilancia slo son necesarias si una planta central recibe la calificacin C: cumple. Si
un subsitio no aprueba la auditora, todos los certificados, incluido el de la planta central, se retendrn o se
suspendern/revocarn, en caso de que ya se hayan emitido. La suspensin o revocacin seguirn vigentes hasta
que todos los subsitios del grupo hayan obtenido la certificacin.
16.13Sello de calidad emitido para

una organizacin multisitios
16.13.1 El organismo de certificacin emite el sello de calidad SQF, a varias plantas certificadas de nivel 3. La
planta central y todos los subsitios recibirn un logotipo que indica el nmero de certificacin de la planta central.
Anexo de referencia 3: Reglas de uso del logotipo y del sello de calidad SQF.
16.13.2 En caso de que se suspenda o revoque el certificado de una planta de la organizacin multisitios, todas
sus plantas debern cumplir con las clusulas 5 y 6 de la seccin Sello de calidad SQF del anexo 3: Reglas de uso
del logotipo y del sello de calidad SQF.
195
Anexo 1: Categoras del sector de alimentos

Anexo 1: Categoras del sector de alimentos SQF

Categora
N
(Alcance de la
certificacin
de los
proveedores)
Alcances de la
industria de la
GFSI
Produccin,
captura y
recoleccin de
ganado y
animales de
caza:
Al:
Cra
de
animales de granja
Mdulos pertinentes del

Cdigo SQF

Mdulo 5: BPA para la produccin
de productos animales
Descripcin
Aplicable a la captura, el transporte, la

retencin, la ganadera intensiva y la cra de
animales de granja, pero no incluye peces.
Cra de animales
de granja
Ejemplo de productos
Nivel de riesgo
Incluye:
Venados,
reses,
cabras,
cerdos, aves, avestruces,
huevos, etc.
ovejas,
emes,
Reses, terneras,
aves, huevos
cerdos,
corderos,
Bajo riesgo.
Reses, ovejas y cabras

Bfalos, jabales, emes
Ganadera
intensiva
Abejas
Produccin de
lcteos
Animales de caza
Apicultura
2
Cultivo y
recoleccin de
alimento para
animales
Fl: Produccin de
alimentos de un
solo ingrediente
Cultivo y
produccin de
productos
agrcolas frescos:
Bl: Produccin de
productos
vegetales
Mdulo 3: BPA de fabricacin para

la produccin de alimentos para
animales

de frutas y verduras
Productos agrcolas
frescos que se
sometern a
futuros
procesamientos
Productos agrcolas
listos para comer
(RTE)
4
Operaciones de
una planta
empacadora de
productos
agrcolas frescos
D: Procesamiento
previo de productos
vegetales

Mdulo
10:
BPM
para
el
procesamiento previo de productos
vegetales
Aplicable a la produccin, la recoleccin, la

preparacin,
el
transporte
y
el
almacenamiento de todas las fuentes no
procesadas de alimento para animales. No
incluye el alimento manufacturado para
animales.
Incluye pastos, ensilado y heno.
Aplicable a la produccin, la cosecha, la

preparacin, el empaque en campo, el
transporte
y
el
almacenamiento
a
temperatura controlada de frutas y verduras
frescas y enteras. Incluye todos los
productos cultivados en terrenos amplios y
dentro de un sistema intensivo de
produccin de hortalizas, como los huertos,
la viticultura, la produccin hidropnica y
los viveros.
Todas las variedades

verduras, incluidas:
Aplicable al empaque, la clasificacin, la

graduacin, la limpieza, el almacenamiento
y el transporte, a temperatura atmosfrica
controlada, de frutas y verduras frescas,
enteras, no procesadas y previamente
empacadas, para la venta minorista o su
posterior procesamiento.
Incluye todas las variedades de frutas

y verduras empacadas en plantas de
empaque, que pueden estar sujetas a
almacenamiento
y
transporte
en
atmsfera controlada.
de
frutas
Bajo riesgo.
Frutas tropicales y de ambientes

templados, zanahorias, remolacha,
papas y uvas de vino.
Generalmente, de
bajo riesgo. Ciertos
productos se
clasifican como de
alto riesgo.
Uvas de mesa, fresas, frambuesas,

arndanos, todos los tipos de verduras
de hoja, mezcla de primavera,
tomates,
pimientos,
hierbas
y
especias, y tomates, cebollas verdes,
brotes
de
espinaca,
lechugas,
melones, etc.
196
Bajo riesgo.

Categora
N
(Alcance de la
certificacin
de los
proveedores)
Alcances de la
industria de la
GFSI
Operaciones
agrcolas
extensas a gran
escala y
produccin de
semillas
Bll: Produccin de
granos
y
legumbres
Piscicultura y
captura intensas
All: Piscicultura y
produccin
de
mariscos
Pescados silvestres

Cdigo SQF

de granos y legumbres
Operaciones de
carnicera,
sacrificio y
deshuesado:
Nivel de riesgo
Aplicable a la produccin, la recoleccin, la

preparacin,
el
transporte
y
el
almacenamiento de cereales y otros granos.
Todas las variedades de granos y

cereales, incluidos, entre otros, trigo,
avena, legumbres con vaina, soya,
legumbres, maz, granos y algodn.
Generalmente, de
bajo riesgo, aunque
ciertos productos y
procesos se clasifican
como de alto riesgo.
Semillas de mungo, semillas de alfalfa,

semillas de berro.
Mdulo 6: BPA para la piscicultura
Acuicultura y
pescados listos
para comer
Descripcin
C:
Manejo
del
procesamiento
previo de productos
animales

Mdulo 9: BPM para el
procesamiento previo de productos
animales
Carnes rojas
Carne de aves
Aplicable a la recoleccin, la captura

silvestre y la piscicultura intensiva de peces
de agua dulce y marinos, y mariscos, que
incluyen la purificacin, el transporte y el
almacenamiento,
y
se
extiende
a
operaciones de escamado, desentraado,
pelado y enfriamiento en el mar.
Aplicable al sacrificio, el despellejado, el

corte y el deshuesado, el procesamiento, el
transporte,
el
almacenamiento,
la
refrigeracin, el congelamiento y la venta
mayorista de todas las especies de animales
y animales de caza para consumo, y se
extiende a todos los cortes de carne.
Todas las especies de peces y mariscos

de agua dulce y salada, como los
siguientes:
Atn, abuln, langosta, camarn,
salmn, pargos y otras subespecies de
pescado.
Generalmente, de
bajo riesgo, aunque
ciertos productos y
procesos se clasifican
como de alto riesgo.
Atn,
ostras,
mejillones,
salmn,
tilapia, camarones, pangasiusbocourti,
bagre, etc.
Incluye las carnes no cocidas de aves,
cerdo y carnes rojas de especies
animales preparadas en carniceras,
salas de deshuesado y mercados de
venta mayorista, incluida la carne
molida.
Bajo riesgo.
Filetes de cerdo y especies de carnes

rojas con hueso o sin l, incluidas las
carnes rojas molidas.
Filetes
de
aves
con
hueso
o
deshuesadas y carne de ave molida.
Procesamiento
de carnes y aves
manufacturadas
El: Procesamiento
de
productos
animales
perecederos

Mdulo
11:
procesamiento
alimentarios
BPM
de
para
el
productos
Aplicable
a
las
operaciones
de
procesamiento, fabricacin, transporte y
almacenamiento donde las carnes (todas las
especies de carne roja y aves) sean los
ingredientes
principales,
incluidas
las
operaciones que agregan valor (como la
coccin-refrigeracin, el empanizado, el
curado, el ahumado, la coccin, el secado, la
fermentacin y el empacado al vaco) y
operaciones de refrigerado y congelado,
pero no de enlatado de productos de carne o
aves.
Incluye las aves, el cerdo y las mezclas

de carnes rojas, y las aves crudas
tratadas al calor y fermentadas, el
cerdo y las carnes rojas como salami,
salchichas, salchichas para perritos
calientes, tocino, salchichn, pat, etc.
197
Se
requieren
conocimientos sobre
el procesamiento y
los productos de alto
riesgo.

Categora
N
(Alcance de la
certificacin
de los
proveedores)
Alcances de la
industria de la
GFSI
Procesamiento
de mariscos:
El: Procesamiento
de
productos
animales
perecederos
Pescado crudo y
productos de pesca

Cdigo SQF

Mdulo
11:
procesamiento
alimentarios
BPM
de
para
el
productos
Pescados crudos
listos para comer
Pescados cocidos
listos para comer
10
11
12
13
14
Procesamiento
de lcteos
El: Procesamiento
de
productos
animales
perecederos
Procesamiento
de la miel
El: Procesamiento
de
productos
animales
perecederos
Procesamiento
de huevos
El: Procesamiento
de
productos
animales
perecederos
Procesamiento
de productos de
pastelera y
bocadillos
ElV: Procesamiento
de
productos
estables
a
temperatura
ambiente
Procesamiento
de frutas y
verduras
Ell: Procesamiento
de
productos
vegetales
perecederos
Mdulo
11:
procesamiento
alimenticios
Mdulo
11:
procesamiento
alimenticios
Mdulo
11:
procesamiento
alimenticios
Mdulo
11:
procesamiento
alimenticios
Mdulo
11:
procesamiento
alimenticios
BPM
de
BPM
de
BPM
de
BPM
de
BPM
de
para
el
productos
para
el
productos
para
el
productos
para
el
productos
para
el
productos
Descripcin
Nivel de riesgo
Aplicable al procesamiento, la manufactura,

el transporte y el almacenamiento de todas
las especies de peces, y se extiende a las
operaciones que aaden valor, como el
desmembramiento, la fermentacin, el
empanizado, el ahumado, la coccin, el
congelamiento, la refrigeracin, el secado y
el empacado al vaco, pero no al enlatado de
productos marinos.
Incluye:
Aplicable al procesamiento, el transporte y el

almacenamiento de productos alimenticios
de todas las especies que se utilizan para la
recoleccin de leche, y se extiende a todas
las operaciones que aaden valor, como el
congelamiento,
la
ultrafiltracin,
la
evaporacin
y
la
concentracin,
la
fermentacin, la clarificacin, el cultivo y el
secado de la leche por atomizacin, pero no
operaciones UAT. (Consulte la CSA 15)
Incluye toda la recoleccin de leche y

la leche y la crema, la mantequilla, el
requesn, la crema agria, todas las
formas de queso, el yogur, el helado y
la leche en polvo. Incluye los sustitutos
de la leche, como la leche de soya y el
tofu (en los que el proceso y la
tecnologa son, bsicamente, iguales).
Tambin, se incluye la leche de frmula
para bebs.
Se
requieren
conocimientos sobre
el procesamiento y
riesgo.

almacenamiento de productos alimenticios
de todas las especies que se utilizan para la
recoleccin
de
miel,
incluidas
las
operaciones que aaden valor. Incluye las
operaciones
de
clarificacin
y
de
tratamiento.
Incluye los panales, el polen y la jalea

real.
Se requiere cierto
conocimiento de los
procesos
de
alto
riesgo.

almacenamiento
de
los
productos
alimenticios de todas las especies que se
utilizan
para
la
recoleccin
y
el
procesamiento de los huevos.
Huevos frescos, incluidos los productos

de valor agregado en los que el
ingrediente principal sea el huevo.
Se
requieren
conocimientos sobre
el procesamiento y
riesgo.

almacenamiento de bocadillos moldeados y
las frmulas para la preparacin de pasteles,
y se extiende a todas las operaciones de
pastelera.
Incluye los artculos de pastelera,

como los pasteles de carne, las tartas
de crema, el pan, las galletas, los
pasteles y las mezclas, y todas las
variedades de bocadillos.
Se requiere cierto
conocimiento de los
procesos
de
alto
riesgo.
Aplicable al procesamiento, al transporte, al

almacenamiento y a la distribucin de todas
las variedades de frutas y verduras
procesadas, que incluye los procesos de
congelado, fermentacin en seco, rebanado,
cortado en dados, corte en cubos y
Incluye los productos a base de frutas

y verduras congelados, fermentados,
secos, rebanados, cortados en dados,
cortados en cubos y procesados por
modificacin atmosfrica, que incluye
las
ensaladas
preparadas
y
de
Se requiere cierto
conocimiento de los
procesos
de
alto
riesgo.
Pescado entero, filetes de pescado,

tortas de pescado reformado, porciones
de pescado recubierto, productos de
pescado crudo.
Sashimi, sushi y mariscos crudos,
como las ostras y los mejillones.
Incluye productos de pescado cocido y
ahumado tipo surimi, refrigerados o
congelados que no requieren coccin
adicional antes de su consumo.
198
Ciertos productos se
clasifican como de
alto riesgo.
Se requieren
conocimientos sobre
el procesamiento y
los productos crudos
listos para comer
(RTE) de alto riesgo.

Categora
N
15
(Alcance de la
certificacin
de los
proveedores)
Enlatado,
pasteurizacin,
UHT y
operaciones
aspticas
Alcances de la
industria de la
GFSI
ElV: Procesamiento
de
productos
estables
a
temperatura
ambiente

Cdigo SQF

Mdulo
11:
procesamiento
alimenticios
BPM
de
para
el
productos
Descripcin
procesamiento,
por
modificacin
atmosfrica, de todas las frutas y verduras.
No incluye la fabricacin de jugos de frutas o
verduras, ni el enlatado.
delicatessen.

almacenamiento de alimentos enlatados, de
baja acidez, y a la esterilizacin (retortado)
UAT, a otros procesos, a altas temperaturas,
no cubiertos en ningn otro lugar y a la
fabricacin
de
los
recipientes
hermticamente sellados correspondientes.
Incluye:
La
esterilizacin
comercial
de
pescados, carnes, frutas y verduras, y
otras sopas y salsas de baja acidez, en
recipientes de metal o de vidrio o en
bolsas de retortado.
17
18
19
Procesamiento
de hielo, bebidas
y refrescos
ElV: Procesamiento
de
productos
estables
a
temperatura
ambiente
Fabricacin de
confitera
ElV: Procesamiento
de
productos
estables
a
temperatura
ambiente
Fabricacin de
alimentos
preservados
ElV: Procesamiento
de
productos
estables
a
temperatura
ambiente
Fabricacin de
ingredientes de
alimentos
L: Produccin
productos
bioqumicos
de
Mdulo
11:
procesamiento
alimenticios
Mdulo
11:
procesamiento
alimenticios
Mdulo
11:
procesamiento
alimenticios
Mdulo
11:
procesamiento
BPM
de
para
el
productos
Aplicable a la fermentacin, el llenado por

concentracin asptica o los procesos de
operacin de secado.
BPM
de
BPM
de
para
el
productos
para
el
productos
para
el
productos
Carne
de
cangrejo
pasteurizada, enlatada y enfriada.
Leche o productos lcteos.
Huevos o productos a base
de huevo.
Jugos de frutas o verduras.
Incluye los jugos de frutas o verduras
no pasteurizados, los concentrados, las
gaseosas, las aguas carbonatadas y no
carbonatadas, el agua mineral, el
hielo, el vino, la cerveza y otras
bebidas alcohlicas; las frmulas en
polvo para bebidas y productos de t y
caf.
Se requiere cierto
conocimiento de los
procesos
de
alto
riesgo.
Aplicable a la preparacin, el transporte y el

almacenamiento de todos los tipos de
confitera, y se extiende al procesamiento de
chocolates e imitaciones a base de
chocolate.
Incluye todos los productos de

confitera que se sometan a procesos
de refinado, concheado, moldeado,
compresin, extrusin y coccin al
vaco.
Se requiere cierto
conocimiento de los
procesos
de
alto
riesgo.

almacenamiento de todos los alimentos
conservados
con
procesos
de
altas
temperaturas que no estn cubiertos en otro
lugar, los alimentos conservados por
composicin que no se procesen a altas
temperaturas y mediante otros mtodos
alternativos aceptables que no estn
cubiertos en otro lugar.
Incluye los aderezos, las mayonesas,

las salsas, los adobos, los encurtidos,
la mantequilla de man, las mostazas,
las mermeladas y los rellenos.
Se requiere cierto
conocimiento de los
procesos
de
alto
riesgo.
Aplicable al procesamiento, el mezclado, el

reenvasado,
el
transporte
y
el
almacenamiento de ingredientes secos para
Incluye los cuajos que se utilizan para

el queso, el yogur y la elaboracin de
vinos, y los cultivos que se utilizan en
Se requiere cierto
conocimiento de los
procesos
de
alto
No
incluye
la
leche
en
polvo,
la
pasteurizacin ni el tratamiento UAT de la
leche o productos lcteos, ni las operaciones
de extraccin de jugos de frutas o verduras.
BPM
de
Se
requieren
conocimientos sobre
el procesamiento y
riesgo.
El tratamiento UAT de lo siguiente:
16
Nivel de riesgo
199

Categora
N
(Alcance de la
certificacin
de los
proveedores)
Alcances de la
industria de la
GFSI

Cdigo SQF
alimenticios
20
Descripcin
Nivel de riesgo
los alimentos, incluidos los cultivos y las

levaduras, pero no los productos lcteos, las
carnes fermentadas ni otros productos
fermentados que se mencionen en otro
lugar.
la industria de la pastelera, as como

otros productos, como el vinagre, que
se utiliza para la conservacin de los
alimentos. Entre otros productos
adicionales, se encuentran los aditivos,
los conservantes, los saborizantes, los
colorantes, las mezclas para sopas, las
salsas,
los
productos
culinarios
deshidratados, la sal, el azcar, las
especias y otros condimentos.
riesgo.
Aplicable al procesamiento, la recepcin, el

almacenamiento a temperatura controlada y
el transporte de alimentos preparados con
diversos
ingredientes
(alimentos
mezclados), que requieran que se los cocine
o hierva antes de servirlos.
Incluye las carnes listas para comer

(RTE) y los postres refrigerados, las
comidas congeladas, las pizzas, la
pasta congelada, las sopas, las
soluciones para comidas, los productos
por sous-vides, y las carnes secadas
por congelamiento y deshidratadas.
Se
requieren
conocimientos sobre
el procesamiento y
riesgo.
Aplicable a la fabricacin de todos los aceites

y grasas animales y vegetales, y a la
manufactura de margarina. Incluye los
procesos de clarificacin y refinado.
Incluye la manteca (animal y vegetal),

los aceites (de oliva, man, maz,
vegetal, girasol, crtamo, canola,
nuez, semillas) y las cremas para
untar, a base de aceite y margarina.
Bajo riesgo.
Aplicable al procesamiento de cereales y de

nueces de todas las variedades, incluida la
clasificacin, la graduacin, la recoleccin, el
manejo de granos a granel, el triturado, la
extrusin y el tostado, el secado, el corte y
el procesamiento de molienda de nueces.
Incluye el trigo, el maz, el arroz, la

cebada, la avena, el mijo, las
mantequillas o pastas de nueces, la
pasta, los cereales para el desayuno y
las nueces rebanadas, picadas o
molidas.
Se requiere cierto
conocimiento de los
procesos
de
alto
riesgo.
Fabricacin de
alimentos por
receta
Elll: Procesamiento
de
productos
vegetales
y
animales
perecederos
Aceites, grasas y
fabricacin de
cremas para
untar, a base de
aceite o grasa
Elll: Procesamiento
de
productos
vegetales
y
animales
perecederos
Procesamiento
de cereales y
nueces
Ell: Procesamiento
de
productos
vegetales
perecederos
23
Catering de
alimentos y
operaciones de
servicio
alimentario
G: Catering
No aplicable en este momento
Aplicable a todas las actividades y los

servicios de preparacin de alimentos, como
el transporte, el almacenamiento y la
distribucin, que se realicen con alimentos
preparados y mezclados listos para comer
que no requieren un tratamiento o
procesamiento adicional por parte del
consumidor.
Incluye el servicio de catering de

alimentos, las instalaciones para la
venta de delicatessen/autoservicio, los
restaurantes, los centros de comidas
rpidas, delicatessen, las cafeteras
escolares (comedores), los servicios de
alimentos en hospitales e instituciones,
las guarderas y los servicios de
entrega de alimentos a domicilio.
Se
requieren
conocimientos sobre
el procesamiento y
productos de alto
riesgo.
24
Venta de comida
H: Comercio
minorista/mayorist
a
Aplicable a la recepcin, el manejo, el

almacenamiento y la exhibicin a nivel
minoristas
de
alimentos
estables
o
preprocesados, y de alimentos empacados
y/o
destinados
para
su
preparacin
posterior, por parte del consumidor.
Incluye todos los alimentos que se

distribuyen y venden a travs de los
establecimientos minoristas, que no se
consideran alimentos de alto riesgo.
Bajo riesgo.
25
Venta mayorista
AL: Abastecimiento
Aplicable a la recepcin, el almacenamiento
Incluye
Bajo riesgo.
21
22
Mdulo
11:
procesamiento
alimenticios
Mdulo
11:
procesamiento
alimenticios
Mdulo
11:
procesamiento
alimenticios
BPM
de
BPM
de
BPM
de
para
el
productos
para
el
productos
para
el
productos
el
transporte,
200
el

Categora
N
26
27
(Alcance de la
certificacin
de los
proveedores)
Alcances de la
industria de la
GFSI
y distribucin de
productos
agrcolas frescos
de
servicios
de
transporte
y
almacenamiento:
alimentos
perecederos
Venta mayorista
y distribucin
Fabricacin de
materiales de
empaque del
sector de
alimentos

Cdigo SQF
Descripcin
Mdulo 12: BPM para el transporte

y la distribucin de productos
alimenticios
a temperatura controlada, la exhibicin, la

consolidacin y la distribucin de todos los
productos agrcolas frescos perecederos, a
nivel de mayorista.
almacenamiento y la entrega de todas

las variedades de frutas y verduras
frescas
no
procesadas,
y
el
reempacado de productos protegidos
(es decir, que tienen piel), pero no el
reempacado de productos expuestos o
cualquier operacin de procesamiento.
Jll: Abastecimiento
de
servicios
de
transporte
y
almacenamiento:
alimentos estables
a
temperatura
ambiente
Aplicable a la recepcin, el almacenamiento,

la exhibicin, la consolidacin y la
distribucin
de
lneas
generales
de
alimentos, incluidos los alimentos secos, los
alimentos estables o preprocesados y
empacados, y/o los alimentos destinados
para que el consumidor los prepare,
posteriormente.
Incluye
el
transporte,
el
almacenamiento y la entrega de todos
los alimentos de alto y bajo riesgo que
se
venden
en
establecimientos
minoristas y de servicios de alimentos,
y la recuperacin o el reempacado de
empaques exteriores (secundarios),
pero no el reempacado de productos
expuestos o cualquier operacin de
procesamiento.
Bajo riesgo.
M: Produccin de
empaques para
alimentos
Incluye todos los materiales de

empaque de alimentos, como las
pelculas flexibles, los recipientes a
base de cartn, los recipientes
metlicos, las bolsas flexibles, los
recipientes de vidrio, los recipientes
de plstico y de espuma (PET,
poliestireno, etc.), y los productos
desechables para el servicio de
alimentos.
Bajo riesgo.
Mdulo 12: BPM para el transporte

y la distribucin de productos
alimenticios
Mdulo 13: BPM para la produccin

de empaques para alimentos
Aplicable a la fabricacin, el
almacenamiento y el transporte de los
materiales de empaque del sector de
alimentos.
Nivel de riesgo
28
Abastecimiento
de servicios de
aspersin de
cultivos
I: Abastecimiento
de servicios de
inocuidad de los
alimentos
Aplicable al abastecimiento de un servicio de

aspersin, en un campo de cultivo.
Incluye
los
plaguicidas
y
los
fertilizantes que se aplican en seco o
en una solucin acuosa.
Actividad
de
alto
riesgo,
segn
el
mtodo y el tiempo
de la aplicacin.
29
Abastecimiento
de servicios de
cosecha y
recoleccin
I: Abastecimiento
de servicios de
inocuidad de los
alimentos
Aplicable al abastecimiento de mano de obra

manual y equipos, para proporcionar un
servicio de cosecha y recoleccin.
Incluye los recolectores de frutas y

verduras frescas, de arroz y de
nueces.
Ciertos cultivos se
consideran parte de
las actividades de
alto riesgo.
30
Servicios de
abastecimiento
para la sanidad y
la higiene
I: Abastecimiento
de servicios de
inocuidad de los
alimentos
Aplicable a las instalaciones de

abastecimiento de sanidad e higiene, y al
servicio y mantenimiento de estas
instalaciones, en el lugar o en el campo.
31
Fabricacin de
complementos
dietticos
L: Produccin de
productos
bioqumicos

procesamiento de productos
alimenticios
Aplicable a la fabricacin, la mezcla, el

transporte y el almacenamiento de
complementos dietticos.
Incluye los baos fijos y porttiles,

las estaciones lavamanos y lavapis,
y los servicios de limpieza.
Incluye las vitaminas, los probiticos y
los complementos de marca.
201
Bajo riesgo.
Se
requieren
conocimientos sobre
el procesamiento y
riesgo.

Categora
N
32
33
34
35
(Alcance de la
certificacin
de los
proveedores)
Alcances de la
industria de la
GFSI

Cdigo SQF
Fabricacin de
fertilizantes
FII: Produccin de
alimentos
compuestos
Fabricacin de
sustancias
qumicas
agrcolas y
asistentes para
procesamiento
de alimentos
L: Produccin de
productos
bioqumicos
Fabricacin de
alimento para
animales
Fll: Produccin de
alimentos de un
solo ingrediente
Corredor o
agente
N: Corredor o
agente

de alimentos compuestos

procesamiento de productos
alimentarios

de alimentos compuestos
Mdulo 14: BPM para corredores o

agentes
Descripcin
Nivel de riesgo
Aplicable a la fabricacin de alimento para

mascotas destinado al consumo de
animales domsticos y mascotas
especiales.
Incluye el alimento para mascotas

seco y hmedo, y las delicias y los
productos semicrudos, triturados,
enfriados y congelados.
Se requiere cierto
conocimiento sobre
el procesamiento de
alto riesgo.
Aplicable a la fabricacin, el
almacenamiento y el transporte de
sustancias qumicas y asistentes que se
utilizan en los sectores agrcolas y de
procesamiento.
Incluye los lubricantes de grado

alimentario, las ceras postcosecha y
el tratamiento de aspersin y con
sustancias
qumicas,
para
los
sistemas de limpieza local.
Bajo riesgo.
Aplicable a la fabricacin, la mezcla, el

transporte y el almacenamiento de alimento
para animales.
Incluye los alimentos compuestos y

medicados.
Se requiere cierto
conocimiento de los
procesos
de
alto
riesgo.
Aplicable a las entidades que tienen como

fuente todo tipo de alimentos, a travs de
los canales locales o de importacin, que
procuran y consolidan los envos de acuerdo
con las especificaciones del comprador. El
agente/corredor acta como un vnculo
entre el productor/fabricante y el comprador.
En ciertos casos, el corredor/agente nunca
ve ni manipula el producto.
Todos los alimentos y las bebidas.
Bajo riesgo.
202

Anexo 2: Glosario
Anexo 2: Glosario de trminos

Acreditacin
Verificacin, por parte de un organismo de acreditacin, que confirma que el sistema de

gestin de un organismo de certificacin cumple con la Gua ISO/IEC 65: 1996 y los
requisitos generales, y que ese organismo de certificacin es idneo para recibir una
licencia, para ofrecer el servicio en el territorio, y que, tambin, es idneo para continuar
ofreciendo el servicio.
Exclusa de aire
Espacio que permite el paso de personas, de un entorno a otro, con dos puertas, en serie,
que no se abren de forma simultnea, para minimizar la transferencia de pestes, polvo,
olores o aire, de un rea a la otra.
Proveedor(es)
aprobado(s)
Entidad que ha implementado un sistema de gestin, que tiene la aprobacin de su cliente.

El sistema de gestin deber documentar los controles, los procedimientos de verificacin y
los anlisis de productos, e incluir todos los registros necesarios para satisfacer los
requisitos de calidad e inocuidad de los alimentos, del cliente.
Auditora
Inspeccin sistemtica e independiente de un sistema SQF de un proveedor, a cargo de un

auditor SQF, para determinar si las actividades de inocuidad, higiene y gestin de los
alimentos se llevan a cabo de acuerdo con la documentacin del sistema, y cumplen con
los requisitos del Cdigo SQF, segn corresponda, y para verificar si los arreglos se
implementan de manera efectiva.
Listas de
verificacin de
auditoras
Lista de preguntas de auditora, personalizadas segn el alcance de la auditora y el nivel

de SQF, que se descargan para que el auditor SQF las utilice cuando realice una auditora
SQF.
Auditor
Persona que se registrada en el SQFI, para auditar el sistema SQF de un proveedor. Los
auditores deben trabajar para un organismo de certificacin autorizado. Las expresiones
auditor SQF y auditor SQF subcontratado tienen el mismo significado.
Crisis comercial
Evento (por ej., una inundacin, una sequa, un incendio, etc.) que afecta, negativamente,
la capacidad del proveedor para ofrecer continuidad del suministro de alimentos seguros y
de calidad, y que requiere de un plan de gestin de crisis (continuidad del negocio).
Planta central
Proveedor certificado SQF en el que se planifican las actividades para controlar y

administrar una red de proveedores SQF certificados de subsitios, en un programa
multisitios SQF (consulte el mdulo 16).
Certificado de
registro
Un certificado que incluye un cronograma de registro (en un formato que el SQFI

proporciona), que un organismo de certificacin autorizado le otorga a un proveedor, luego
del cumplimiento exitoso de una auditora de certificacin y/o de recertificacin.
Certificacin
Certificacin que un organismo de certificacin otorga para indicar que el sistema SQF de
un proveedor cumple con el Cdigo SQF, segn corresponda, luego de una auditora de
certificacin o de recertificacin. Los trminos certificar, certifica y certificado tendrn
el correspondiente significado en virtud del programa SQF.
Auditora de
certificacin
Auditora de todo el sistema SQF de un proveedor, incluida una auditora de escritorio, en la

que el
sistema SQF del proveedor:
a) No se ha certificado previamente.
b) Fue certificado, previamente, pero requiere una certificacin debido a que la
certificacin anterior fue revocada o suspendida, en forma voluntaria, por parte
del proveedor.
Organismo de
certificacin
Entidad que ha suscrito un acuerdo de licencia, con FMI SQFI, para autorizarlo a certificar
el sistema SQF de su proveedor, en cumplimiento de la Gua ISO/IEC 65: 1996 y los
requisitos generales.
Nmero de
certificacin
Nmero nico que el SQFI proporciona e incluye en el certificado de registro, y enva a un

proveedor que ha cumplido, satisfactoriamente, una auditora de certificacin.
Nios
Segn la Convencin sobre los derechos del nio de las Naciones Unidas, el trmino nios
se define como todo ser humano menor de 18 aos, salvo que, en virtud de las leyes
vigentes de un pas determinado, se alcance la mayora de edad antes.
Comisin del
Codex
Alimentarius
Entidad mundialmente reconocida, cuyo propsito es guiar y promover la elaboracin y el

establecimiento de las definiciones, los estndares y los requisitos alimentarios, y brindar
asistencia para su armonizacin, para, de esa forma, facilitar el comercio internacional. La
Secretara general de la comisin est compuesta por personal de la Organizacin para la
agricultura y la alimentacin, y la Organizacin mundial de la salud.
Correccin
Accin que permite eliminar una no conformidad detectada. El trmino corregido/a tiene
203
Anexo 2: Glosario

el mismo significado.
Acciones
correctivas
Accin que elimina la causa de una no conformidad detectada u otra situacin no deseada.
Entre las acciones correctivas, debern incluirse las siguientes:
a)
Determinar/documentar cualquier accin inmediata requerida/tomada

i.
Determinar la causa de un problema.
ii.
Evaluar la accin necesaria en la causa identificada.
iii.
Determinar si el problema existe en otro lugar del sistema e implementar las
acciones necesarias.
b)
Documentar los resultados de la medida tomada

i.
Controlar/verificar y documentar la efectividad de la medida tomada, con

evidencia objetiva.
Auditora de
escritorio
Control de la documentacin del sistema SQF del proveedor, que forma parte y representa
la etapa inicial de la auditora de certificacin, para asegurarse de que la documentacin
del sistema cumpla, estrictamente, con los requisitos del Cdigo SQF, segn sea necesario.
Programa de
control ambiental
Programa que incluye la limpieza de los patgenos, para detectar riesgos en las
condiciones sanitarias del ambiente de procesamiento. Verificacin de la efectividad de los
controles de patgenos con los que cuenta una instalacin de gestin, para los alimentos
de alto riesgo.
Exento
Trmino que se aplica a los elementos del Cdigo SQF que el proveedor no desea incluir en
el sistema SQF y para los que enva una solicitud de exclusin, por escrito, al organismo de
certificacin, antes del inicio de las actividades de auditora programadas.
Auditora en sitio
La segunda parte de una auditora de certificacin, que evala los procesos y los productos
del proveedor, en las instalaciones, para determinar la implementacin efectiva del sistema
SQF que el proveedor haya implementado.
Instalaciones
Instalaciones del proveedor. rea de produccin, manufactura o almacenamiento donde se

produce, procesa, empaca y/o almacena el producto, y que incluye los procesos, el equipo,
el ambiente, los materiales y el personal participante. Las instalaciones deben
administrarse y supervisarse dentro de la misma gestin institucional. Las instalaciones
son el sitio que se audita durante una auditora en sitio (consulte sitio).
Alimentos
Materiales simples o mltiples, ya sea procesados, semiprocesados o crudos, que se

destinan a la alimentacin directa de los animales productores de alimentos.
Inocuidad de los
alimentos
Principios y prcticas que se aplican a la produccin y la manufactura de los alimentos,

para garantizar que stos no provoquen daos en los animales ni en los humanos.
Comida
Cualquier sustancia, comnmente, de origen animal o vegetal, que los humanos consumen
de forma intencional, ya sea que est procesada, semiprocesada o cruda.
Puede incluir el agua, bebidas alcohlicas y sin alcohol, goma de mascar, medicamentos de
venta libre (es decir, medicamentos sin receta), materiales incluidos en un producto
alimenticio procesado y cualquier otra sustancia que las normas (legislacin) identifiquen
como comida.
Food Marketing Institute, una corporacin sin fines de lucro, cuya sede est ubicada en
2345 Crystal Drive, Suite 800, Arlington, VA 22202, Estados Unidos de Amrica.
FMI
Plan de calidad de
los alimentos
Tal como se describe en el nivel 3 del Cdigo SQF pertinente. Deber basarse sobre el
mtodo HACCP, incluir controles de proceso en los puntos de calidad en produccin, para
controlar la calidad del producto, identificar desviaciones respecto de los parmetros de
control y definir las correcciones necesarias para mantener el proceso bajo control.
Fundamentos de la
inocuidad de los
alimentos
Buenas prcticas agrcolas o de acuicultura (BPA), Buenas prcticas de manufactura (BPM)

o Buenas prcticas de distribucin (BPD) que definen los elementos esenciales que deben
implementarse para cumplir con los requisitos legales relevantes y de inocuidad de los
alimentos del cliente.
Plan de inocuidad
de los alimentos
Tal como se describe en el Cdigo SQF. Se deber preparar segn el mtodo HACCP, incluir
controles de proceso en los puntos de control en la produccin, para controlar la inocuidad
del producto, identificar desviaciones respecto de los parmetros de control y definir las
correcciones necesarias para mantener el proceso bajo control.
Categora del
sector de
alimentos
Esquema de clasificacin que se establece para asistir, mediante un mtodo uniforme, la

gestin del programa SQF, y se refiere a las actividades de la industria alimentaria, de
fabricacin, de produccin, de procesamiento, de almacenamiento, de venta mayorista, de
distribucin, de venta minorista y de servicios alimentarios, as como a otros servicios del
sector de alimentos, como los define el SQFI.
Requisitos
generales
Edicin actual del documento denominado Criterios para los organismos de certificacin:
Gua SQF para la aplicacin a la Gua ISO/IEC 65: 1996, requisitos generales para los
204

Anexo 2: Glosario
organismos de certificacin, que el FMI SQFI ha publicado.

Buenas prcticas
agrcolas (BPA)
Prcticas en granjas que definen los elementos esenciales para el desarrollo de las mejores
prcticas para la produccin, que incorporan la gestin integrada de cultivos, la gestin
integrada de plagas y prcticas integradas de higiene agrcola.
Buenas prcticas
de acuicultura
Prcticas en granjas de acuicultura y pesqueras de captura salvaje que definen los

elementos esenciales para el desarrollo de las mejores prcticas de produccin, que
incorporan la calidad integrada del agua, prcticas veterinarias y de cultivo, y prcticas de
manejo y de higiene.
Buenas prcticas
de manufactura
(BPM)
Combinacin de prcticas de gestin y manufactura diseadas para garantizar que los

productos alimenticios se produzcan, constantemente, para cumplir con las
especificaciones relevantes legales y del cliente.
HACCP
Anlisis de los peligros y puntos crticos de control (Hazard Analysis Critical Control Point),
y se refiere a los dos lineamientos universalmente aceptados que se presentan a
continuacin y a las definiciones que stos encierran:
a)
Lineamientos HACCP que la Comisin del CODEX Alimentarius de la Organizacin

para la Agricultura y la Alimentacin ha desarrollado y administrado. El sistema y los
lineamientos del Anlisis de los peligros y los puntos crticos de control (HACCP)
para su aplicacin - Anexo a CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Un sistema que
identifica, evala y controla los riesgos que son significativos para la inocuidad de
los alimentos.
b) Lineamientos HACCP que el Comit asesor nacional sobre criterios microbiolgicos

para alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods,
NACMCF) ha desarrollado y administrado. Principios y lineamientos de aplicacin del
Anlisis de los peligros y los puntos crticos de control adoptados el 14 de agosto de
1997. Un acercamiento sistemtico a la identificacin, la evaluacin y el control de
los riesgos para la inocuidad de los alimentos; en su conjunto, los Lineamientos
HACCP.
Mtodo HACCP
Implementacin de los programas de prerrequisitos y la aplicacin de los principios HACCP,

en la secuencia lgica de doce pasos, como se describe en la edicin vigente de los
Lineamientos de la Comisin del CODEX Alimentarius o en la edicin actual de los
lineamientos HACCP que el NACMCF ha desarrollado y administrado. El Cdigo SQF utiliza
el mtodo HACCP para el control de los riesgos para la inocuidad de los alimentos y otras
amenazas para la calidad, en el segmento de la cadena alimentaria que se est
considerando.
Plan de HACCP
Documento elaborado segn el mtodo HACCP, para garantizar el control de los riesgos que
sean significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena
alimentaria que se est considerando.
Capacitacin en
HACCP
Capacitacin que cumple con los lineamientos del CODEX descritos en la OMS (1996).
Aspectos de capacitacin del sistema de Anlisis de los peligros y los puntos crticos de
control (HACCP). Informe de un taller de capacitacin sobre HACCP, con la participacin de
la FAO, Ginebra, del 1 al 2 de junio de 1995. Ginebra, Organizacin mundial de la salud.
Esta capacitacin:
1. Es reconocida como un curso de capacitacin HACCP que se utiliza, de forma
intensiva, en un pas.
2. La administra y la dicta una institucin reconocida como un centro de excelencia en
capacitacin sobre la inocuidad de los alimentos.
3. Debe durar, al menos, dos das (16 h) o su equivalente.
4. Debe ser examinable.
Productos
qumicos
peligrosos y
sustancias txicas
Slidos, lquidos o gases que son radiactivos, inflamables, explosivos, corrosivos,

oxidantes, asfixiantes, patgenos o alergnicos, incluidos, entre otros, los detergentes, los
desinfectantes, los productos qumicos para el control de plagas, los lubricantes, las
pinturas, las ayudas de procesamiento, los aditivos bioqumicos; que si se utilizan o se
manipulan, incorrectamente o en dosis superiores a las recomendadas, pueden causarle
daos al manipulador y/o al consumidor. Los productos qumicos peligrosos o txicos
pueden ser prescritos, por la regulacin, como productos peligrosos y pueden incluir una
etiqueta de veneno, material peligroso o peligro qumico, segn la jurisdiccin.
rea de alto riesgo
Cuarto o rea separados en los que se realizan procesos de alimentos de alto riesgo y que
requieren un mayor nivel de higiene, para evitar la contaminacin de los alimentos de alto
riesgo, con organismos patgenos.
Alimentos de alto
riesgo
Alimentos que pueden contener microorganismos patgenos y que facilitan la formacin de

toxinas o el crecimiento de microorganismos patgenos, y que tienen una importante
205

Anexo 2: Glosario
probabilidad de crecimiento que puede causarle al consumidor lesiones o enfermedades si

no se produce, procesa, distribuye y/o prepara adecuadamente, para el consumo. Tambin,
se puede aplicar a alimentos que un cliente considere de alto riesgo, que la regulacin
alimentaria pertinente declare de alto riesgo o que haya causado un importante brote de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Proceso(s) de
alimentos de alto
riesgo
Produccin, manejo, almacenamiento, procesamiento, fabricacin y/o preparacin de

alimentos de alto riesgo.
Cdigo de prctica
de la industria
Normas, reglas o protocolos de la industria que establecen sus grupos, que proporcionan
los lineamientos prcticos y especficos de la industria sobre el cumplimiento de las
regulaciones mientras satisfacen las necesidades de la industria.
Regulacin
Se refiere a las regulaciones locales, federales, estatales y nacionales del pas de

fabricacin y de los mercados previstos.
Organismo de
certificacin
autorizado
Entidad que ha suscrito un acuerdo de licencia con el FMI, que lo autoriza a administrar la
auditora y la certificacin del sistema SQF.
Alimentos de bajo
riesgo
Alimento que no est clasificado como de alto riesgo.
Elementos
obligatorios
Elementos del mdulo 2 que se deben aplicar y auditar para que un proveedor logre la
certificacin SQF.
Lmites mximos
de residuos
O LMR, generalmente establecidos por las regulaciones locales o la Comisin del Codex
Alimentarius, y se aplican a los niveles de traza mximos permisibles de las sustancias
qumicas agrcolas y veterinarias, en los productos agrcolas, especialmente, en los
productos agrcolas que entran a la cadena alimentaria.
Programa
multisitios
Un Programa multisitios SQF consiste en una planta central con certificacin SQF, conforme
a la que se planifican actividades para gestionar y controlar los sistemas de gestin de la
inocuidad y la calidad de los alimentos, de una red de subsitios, en virtud de un vnculo
contractual o legal (consulte el mdulo 16).
NACMCF
Comit asesor nacional sobre criterios microbiolgicos para alimentos (National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foo, NACMCF) de los Estados Unidos de Amrica.
No conformidad (o
incumplimiento)
Se refiere a las siguientes definiciones:

Una no conformidad crtica incluye, entre otras:
i)
Una falla del/de los control(es) en un punto de control crtico, un programa de

requisitos previos o cualquier otro paso del proceso, y se considera que existe la
posibilidad de causar un riesgo significativo para la salud pblica, por lo que la
inocuidad del producto est comprometida y, posiblemente, cause una retirada de
Clase 1 o 2, y no se toma ninguna accin correctiva efectiva.
ii)
Falsificacin de registros relacionados con los controles de inocuidad de los

alimentos y el sistema SQF.
Una no conformidad importante se refiere a una ausencia o deficiencia del sistema SQF que
produce condiciones no satisfactorias que conllevan un riesgo para la inocuidad o la calidad
de los alimentos y, probablemente, cause una falla de los elementos de un sistema.
Una no conformidad menor se refiere a una ausencia o deficiencia del sistema SQF que
produce condiciones no satisfactorias. Si no se controla, puede conllevar un riesgo para la
inocuidad y la calidad de los alimentos, pero, probablemente, no cause una falla de los
elementos del sistema.
Oportunidad de
mejoramiento
Observacin que realiza el auditor durante la auditora de una planta. sta identifica que no
es un problema de no conformidad, pero reconoce que las prcticas que el proveedor ha
implementado no son las mejores de la industria. No requiere una respuesta con acciones
correctivas por parte del proveedor, pero le proporciona la oportunidad de mejorar su
sistema SQF.
Alimento para
mascotas
Cualquier sustancia que se destina al consumo de animales domsticos y mascotas

especiales. Incluye alimentos para mascotas y delicias secos y hmedos, y productos
semicrudos, enlatados, enfriados o congelados.
Programa de
prerrequisitos
Medida procedimental que, al implementarla, reduce la posibilidad de ocurrencia de un

riesgo para la inocuidad o la calidad de los alimentos, pero que puede no estar
directamente relacionada con las actividades que se lleven a cabo durante la produccin.
Productor primario
o productor
nica entidad involucrada en la produccin precultivo, el empaque en campo, el

almacenamiento y el abastecimiento de alimentos producidos y/o cosechados dentro de su
control exclusivo.
206

Anexo 2: Glosario
Procesamiento
Procesamiento de alimentos a travs de una o ms etapas en las que se altera la

naturaleza de los alimentos. El procesamiento incluye, entre otras cosas, los procesos de
reempaquetado, sobreembolsado y reetiquetado de alimentos, matanza,
desmembramiento, clasificacin, graduacin, limpieza, tratamiento, secado, salazn,
ahumado, coccin, enlatado, purificacin y pasteurizacin de los alimentos.
Producto
Productos que encajan en una categora especfica del sector de alimentos, como lo define
el SQFI.
Pureza
Ausencia de contaminantes que pueden causar un riesgo para la inocuidad de los

alimentos.
Recertificacin
Recertificacin que un organismo de certificacin otorga para el sistema SQF de un

proveedor, como resultado de una auditora de recertificacin. El trmino recertificado
tendr el significado correspondiente.
Auditora de
recertificacin
Auditora del sistema SQF de un proveedor que se realiza dentro de 30 das calendarios,
desde el aniversario de la certificacin.
Recuperacin
Producto que est intacto y no requiere ningn procesamiento o manejo adicionales, pero
que se vuelve a empaquetar para su distribucin. Por ejemplo, una combinacin de cajas
incompletas para armar una caja completa. Tambin, se puede denominar reempaque.
Cronograma de
registro
Parte del certificado de registro que establece el mbito, la naturaleza y el alcance de los
derechos de uso del sello de calidad que se le ha otorgado al proveedor.
Reglas
Las reglas y los procedimientos incluidos en este documento, como el cronograma y

cualquier modificacin, variacin o reemplazo de este documento.
Reglas de uso
Las reglas y los procedimientos incluidos en el anexo de referencia 3: Reglas de uso del
logotipo y del sello de calidad SQF, incluido el cronograma de certificacin y cualquier
modificacin, variacin o reemplazo de las reglas de uso de marcas comerciales SQF.
Alcance de la
certificacin
Las categoras del sector alimentario y de los productos que el certificado de registro
cubrir.
Temporada o
temporal
Perodo en el que se lleva a cabo la mayor actividad, durante no ms de cinco meses

consecutivos, en un ao calendario, por ejemplo, las cosechas y los empaques durante la
temporada de manzanas.
Sitio
Direccin real de las instalaciones del proveedor.
Auditor SQF
El mismo significado que auditor.
Logotipo SQF
Se refiere al Cdigo SQF y al logotipo mostrado en el Suplemento 2, en el Anexo de

referencia 3: Reglas de uso del logotipo y del sello de calidad SQF.
Sello de calidad
SQF
Se refiere al Cdigo SQF y al sello mostrado en el Suplemento 1, en el Anexo de referencia

3: Reglas de uso del logotipo y del sello de calidad SQF.
Sistema SQF
Sistema de gestin y prevencin de riesgos que incluye un plan de inocuidad de los

alimentos y un plan de calidad de los alimentos de nivel 3, que un proveedor implementa y
gestiona para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos (nivel 3). Lo desarrolla
un practicante SQF, con el apoyo de un consultor SQF, si as se desea, y lo audita un
auditor SQF, y su certificacin est a cargo de un organismo de certificacin autorizado, por
el cumplimiento de los requisitos pertinentes del Cdigo SQF.
Consultor SQF
Persona que est registrada en el SQFI, para brindar asistencia en el desarrollo, la

validacin, la verificacin, la implementacin y el mantenimiento del sistema SQF, en
nombre del proveedor del cliente, y en las categoras de la industria alimentaria adecuadas
para el alcance de su registro.
Practicante SQF
Individuo que un productor o proveedor designan para desarrollar, validar, verificar,

implementar y mantener su respectivo sistema SQF. El auditor SQF deber verificar los
detalles del practicante SQF para cerciorarse de que se cumplan los siguientes requisitos:
i.
Ser empleado permanente, de tiempo completo, de la compaa y tener un cargo

de responsabilidad, en la gestin de su sistema SQF.
ii. Haber completado un curso de capacitacin sobre HACCP, y tener experiencia y

competencia para implementar y mantener los planes de inocuidad de los alimentos
basados sobre HACCP.
iii. Comprender el Cdigo SQF y sus requisitos para implementar y mantener el
sistema SQF aplicable al alcance de la certificacin de la compaa. La aprobacin
del Examen del curso de capacitacin de implementacin del sistema SQF
207

Anexo 2: Glosario
constituye el cumplimiento de este requisito.

Programa SQF
El Cdigos SQF y todo el sistema, las reglas, el sello de calidad, la propiedad intelectual y
los documentos asociados.
SQFI
El Instituto SQF, una divisin del Food Marketing Institute (FMI).
Capacitador SQF
Individuo contratado para un centro autorizado de capacitacin SQF que se ha postulado y

ha cumplido con los requisitos enumerados en la Solicitud para capacitadores SQF que ha
publicado el FMI SQFI y, luego de su aprobacin, se registra, en el SQFI, para proporcionar
una fuente uniforme y disponible de capacitacin en el programa SQF.
Subsitio
Proveedor SQF certificado que se desempea segn un vnculo contractual con una planta
central SQF certificada de un programa multisitios SQF (consulte el mdulo 16).
Proveedor
Empresa de alimentos dedicada a la produccin, la fabricacin, el procesamiento, el

transporte, el almacenamiento, la distribucin o la venta de alimentos, bebidas, empaques
o fibras, o a proporcionar servicios de apoyo para el sector alimentario, que una persona,
empresa, cooperativa, asociacin, empresa de riesgo compartido, negocio u otra
organizacin operan, y piden o aceptan que un organismo de certificacin efecte
auditoras y certificacin de su sistema SQF.
Base de datos de
evaluacin del
proveedor
Bases de datos en lnea, a las que se accede a travs de la pgina web de SQF, que se
utilizan para administrar los registros y las auditoras de los proveedores, y las resoluciones
de las acciones correctivas y la certificacin de los proveedores.
Auditora de
vigilancia
Auditora de una parte del sistema SQF de un proveedor que se realiza cada seis meses (o
con mayor frecuencia, segn lo determine el organismo de certificacin), en la que el
sistema se ha certificado o recertificado, anteriormente, y cuya certificacin est vigente.
La certificacin de varias plantas requiere auditoras de vigilancia, cada seis meses, como
mnimo.
Experto tcnico
Individuo vinculado a un organismo de certificacin, para proporcionar un alto nivel de

soporte tcnico, al equipo de auditora. El experto tcnico deber demostrar un alto grado
de experiencia y competencia tcnica en la categora del sector de alimentos que se est
estudiando, conocimiento y comprensin slidos del mtodo HACCP y, cuando sea posible,
estar registrado como consultor SQF.
Marcas
comerciales
Todas las marcas de certificacin y servicio ingresadas o registradas en nombre del FMI y
del licenciante, en relacin con el programa SQF.
Centro de
capacitacin
Entidad que ha suscrito un acuerdo de licencia, con el SQFI, para proporcionar capacitacin
sobre sistemas SQF.
Validacin
Segn se define en los Principios y los lineamientos para la aplicacin del Anlisis de los
riesgos y los puntos de control crticos de NACMCF, adoptados el 14 de agosto de 1997, con
sus eventuales modificaciones, as como en los Lineamientos para la implementacin y el
uso del Anlisis de los riesgos y los puntos de control crticos (HACCP) de la Comisin del
CODEX Alimentarius en agricultura y alimentos, ALINORM 97/13A, con sus eventuales
modificaciones. La validacin esencial, segn se aplica a los lmites de control, busca
probar que se alcanz y se implement, con xito, el resultado esperado.
Verificacin
Segn se define en los Principios y los lineamientos para la aplicacin del Anlisis de los
riesgos y los puntos de control crticos de NACMCF, adoptados el 14 de agosto de 1997, con
sus eventuales modificaciones, as como en los Lineamientos para la implementacin y el
uso del Anlisis de los riesgos y los puntos de control crticos (HACCP) de la Comisin del
CODEX Alimentarius en agricultura y alimentos, ALINORM 97/13A, con sus eventuales
modificaciones. La verificacin esencial, segn se aplica a las medidas de control, busca
probar que la medida de control se aplic segn su diseo.
Cronograma de
verificacin
Cronograma que describe la frecuencia y la responsabilidad para llevar a cabo los mtodos,
los procedimientos o las pruebas adicionales a los utilizados en el control, para determinar
que el estudio HACCP se haya completado correctamente, que el sistema SQF pertinente
cumpla con el plan de calidad e inocuidad de los alimentos correspondiente, y que ste
contine siendo eficaz.
Tratamiento del
agua
Tratamiento microbiolgico, qumico y/o fsico del agua, para su uso en tareas de
procesamiento o de limpieza, con el fin de asegurar su potabilidad e idoneidad.
208

Anexo 3: Reglas de uso del logotipo y del

sello de calidad SQF
Anexo 3: Reglas de uso del logotipo y del sello de calidad SQF

Sello de calidad SQF
1
Introduccin
1.1
El sello de calidad SQF es propiedad del SQFI.
1.2
Los proveedores tendrn derecho al uso del sello de calidad SQF, a partir de la
certificacin y durante su vigencia. Los proveedores no debern pagar ningn costo por
el derecho al uso del sello de calidad SQF, salvo los gastos en concepto de la obtencin y
la conservacin de la certificacin.
1.3
Los proveedores no obtienen derechos de propiedad sobre el sello de calidad SQF.
1.4
Los proveedores slo podrn utilizar el sello de calidad SQF, de acuerdo con las presentes
reglas de uso, que estn diseadas para proteger la integridad y mejorar el valor del
sello de calidad SQF.
1.5
El SQFI delega cualquiera de las funciones aqu descritas a un Organismo de certificacin

autorizado, como se indica en el ACUERDO DE LICENCIA DEL ORGANISMO DE
CERTIFICACIN DEL SAFE QUALITY FOOD INSTITUTE, plazo 2012-2014, seccin 4,
clusula(s) de la subseccin 4.1.
1.6
Las presentes reglas de uso regulan el uso del sello de calidad SQF, slo por parte de los
proveedores. Asimismo, no regulan el uso del sello de calidad SQF por parte del SQFI,
los organismos de certificacin u otras entidades que el SQFI autorice para su uso, salvo
una disposicin distinta incluida en este u otro instrumento.
Condiciones de uso
2.1
El proveedor deber, durante la vigencia de su certificacin, probar, a entera satisfaccin

del SQFI o el organismo de certificacin, que su sistema de calidad satisface los
requisitos sealados en la edicin actualizada del Cdigo SQF, nivel 3.
2.2
El proveedor deber utilizar el sello de calidad SQF, nicamente, de acuerdo con su

certificado de registro y las presentes normas de uso.
Reproduccin
3.1
Si un proveedor desea reproducir el sello de calidad SQF, deber hacerlo, estrictamente,

segn los requisitos y las especificaciones establecidos en el suplemento 1.
Obligaciones de uso de un proveedor

4.1 Un proveedor deber cumplir los siguientes requisitos:
a)
Cumplir, enteramente, con las presentes normas de uso.
b)
Cuando trabaje con productos certificados y no certificados, deber asegurarse de

que el sello de calidad SQF slo se utilice en lo que respecta a los productos
certificados y que stos se distingan, claramente, de los productos no certificados.
Por ejemplo, si un agente de mercado certificado o un vendedor minorista reciben
manzanas empacadas no certificadas de un Proveedor A y manzanas empacadas
certificadas de un Proveedor B, esto deber distinguirse, claramente, en el punto de
venta.
209


c)
Dirigir cualquier pregunta relacionada con el uso previsto del sello de calidad SQF, al
organismo de certificacin que haya emitido el certificado de registro.
d)
Suspender cualquier uso del sello de calidad SQF, para el que el SQFI o el organismo
de certificacin que haya emitido el certificado de registro tenga una objecin
razonable.
e)
Operar, ntegramente, dentro del alcance de su certificado de registro, incluido el

cronograma de certificacin. Las empresas subsidiarias y las direcciones de la planta
que no se incluyan en el certificado de registro no estn certificadas para utilizar el
sello de calidad SQF.
f)
Brindarles al SQFI, a un organismo de certificacin y/o a sus agentes acceso para

examinar los bienes, los productos, los envoltorios, los empaques, los recipientes, la
papelera, el material publicitario y cualquier otro artculo similar que lleve o indique
el sello de calidad SQF, para confirmar el cumplimiento de las presentes normas de
uso y del certificado de registro.
g)
Pagar, dentro del plazo indicado, las tarifas que el SQFI indique.
Suspensin o revocacin de la aprobacin del uso del sello de calidad SQF

5.1 El permiso que se otorgue a un proveedor, para usar el sello de calidad SQF, deber
a)
Suspenderse si se suspende la certificacin del proveedor; todo uso del sello de

calidad SQF, en el proceso de fabricacin, deber interrumpirse si se suspende la
certificacin.
b)
Revocarse si se revoca la certificacin del proveedor, se renuncia a ella o sta no se

renueva.
c)
El permiso de un proveedor para usar el sello de calidad SQF podr revocarse o

suspenderse, a criterio exclusivo del SQFI, por los siguientes motivos: si el
proveedor no cumple con las presentes normas de uso.
d)
Si el proveedor no usa el sello de calidad SQF segn su certificado de registro, lo

que incluye el cronograma de certificacin.
e)
Si el proveedor usa el sello de calidad SQF en una forma que, en la opinin del SQFI
o del organismo de certificacin, sea perjudicial para el sello de calidad SQF o para
el programa SQF en conjunto, si su uso es engaoso para el pblico o, de otro
modo, contrario a la ley.
f)
Si el proveedor suspende sus actividades comerciales o tiene un administrador, un

sndico, un gerente de sndico o un liquidador designado para sus activos, con el fin
de resolucin de disolucin de los activos del proveedor.
Certificacin revocada
6.1
Un proveedor cuyo certificado se haya revocado deber cumplir con los siguientes
requisitos:
a.
Enviar y recibir permiso del SQFI, para usar productos, en acuerdos comerciales
que tengan el sello de calidad SQF.
b.
Ocultar el logotipo del sello de calidad SQF, en el resto de los suministros de

empaque, productos y otros materiales impresos que tengan el sello de calidad
SQF. En lugar de ocultar el sello de calidad SQF, un proveedor al que se le haya
210


revocado la certificacin podr destruir todos los suministros restantes que tengan
el sello de calidad SQF.
7
Exencin de responsabilidad
7.1 Ocasionalmente, el SQFI podr alterar las presentes normas de uso o crear nuevas; sin
embargo, esa modificacin o nueva regla no debern afectar el uso del sello de calidad
SQF, por parte de un proveedor, hasta que hayan transcurrido 6 meses desde la fecha en
la que la modificacin o las nuevas reglas de uso se hayan publicado, por primera vez,
en el sitio web del SQFI www.sqfi.com, a menos que ste indique lo contrario.
211


SUPLEMENTO 1:
REQUISITOS DE REPRODUCCIN DEL SELLO DE CALIDAD SQF
Introduccin
Los proveedores que alcancen y mantengan la certificacin de nivel 3 recibirn el permiso del
organismo de certificacin, para usar el sello de calidad SQF, sujeto a las reglas de uso y las
condiciones establecidas a continuacin, para el sitio certificado de nivel 3.
El nombre del Organismo de certificacin y el nmero de certificado debern identificarse junto
con el logotipo de la siguiente manera. Si estos datos aparecen en el certificado SQF, no es necesario
incluirlos en el sello de calidad.
Los archivos electrnicos del logotipo del sello de calidad SQF se podrn obtener a travs del
Organismo de certificacin del proveedor.
Formato de color
Para uso en
Reproducciones policromticas: vase el

formato de color PMS, en la clusula 2 del
suplemento 1.
Folletos, anuncios publicitarios, comunicados

de prensa, sitios web de empresas.
Papelera, como tarjetas comerciales y

membretes, letreros y avisos, emblemas y
vehculos relacionados con los servicios
certificados SQF, como el de transporte y de
entrega.
Bienes o productos para exhibicin pblica,

(cuando el producto se presente con
propsitos promocionales o de
comercializacin), por ejemplo:
Reproduccin monocromtica: blanco y

negro.
i.)
Como calcomana u otra etiqueta pegada en

los bienes o productos.
ii.)
La envoltura de un producto.
Envases no
reciclables o recipientes de bienes o
productos destinados a la exhibicin, para su
comercializacin, como las cajas u otros
objetos similares.
Bienes o productos para exhibicin pblica,

(cuando el producto se presente con
propsitos promocionales o de
comercializacin):
i.
Como
calcomana u otra etiqueta pegada en los
212


bienes o productos.
ii.
La envoltura
de un producto.
Empaques no reciclables o recipientes de

bienes o productos destinados a la exhibicin,
para su comercializacin, como las cajas, los
cajones u otros objetos similares.
Reproduccin a color del sello de calidad SQF

La reproduccin del sello de calidad SQF deber ser clara, precisa y del estndar ms elevado. Los
siguientes lineamientos regulan la reproduccin policromtica.
PMS 7463 C
CMYK: C=40 M=13,6 Y=0 K=0,8
40 % de tinta de PMS 3005C

CMYK: C=100 M=43 Y=0 K=65
El tipo de fuente del sello de calidad SQF deber ser Chaparral Pro Semibold.
Texto en lugar del sello de calidad SQF

El proveedor podr utilizar el siguiente texto en lugar del sello de calidad SQF: (Insertar el nombre
del proveedor del certificado de registro): proveedor con certificacin de calidad nivel 3 SQF n
(insertar el nmero emitido por el organismo de certificacin), certificado por (insertar el nombre del
organismo certificador).
El texto deber aparecer en el color de fuente predominante del empaque.
Dimensiones
Las dimensiones del sello de calidad SQF son las siguientes: 47 mm de alto por 35 mm de ancho, tal
como se muestra a continuacin.
213


47 mm
35 mm
Las variaciones de estas dimensiones se permiten siempre que sean proporcionales a las dimensiones
indicadas y que las letras y los nmeros del logotipo sean claros y legibles.
Nmeros de certificacin
El nmero individual de certificacin que se enva a los proveedores deber incluirse, siempre, como
parte del sello de calidad SQF, como se indica a continuacin:
Casos especiales
Cuando se demuestre que la reproduccin alternativa del sello de calidad SQF o texto en lugar del
sello de calidad SQF mejore el estado del sello de calidad SQF y/o el SQFI, se permitir la
reproduccin alternativa, siempre y cuando cuente con la aprobacin del Organismo de certificacin
correspondiente. Todas las solicitudes debern entregarse por escrito, por planta certificada, al
Organismo de certificacin correspondiente y al SQFI.
214


Logotipo SQF
Introduccin
1.1
El logotipo SQF es propiedad del SQFI.
1.2
Los proveedores tendrn derecho al uso del logotipo SQF, a partir de la certificacin y
durante su vigencia. Los proveedores no debern pagar ningn costo por el derecho al
uso del logotipo SQF, salvo los gastos por concepto de la obtencin y la conservacin de
la certificacin.
1.3
Los proveedores no obtienen derechos de propiedad sobre el logotipo SQF.
1.4
Los proveedores slo podrn utilizar el logotipo SQF de acuerdo con las presentes
normas de uso, que estn diseadas para proteger la integridad y mejorar el valor del
logotipo SQF.
1.5
El SQFI delega cualquiera de sus funciones aqu descritas, a un organismo de

certificacin autorizado.
1.6
Las presentes normas de uso regulan el uso del logotipo SQF slo por parte de los
proveedores. stas no regulan el uso del logotipo SQF, por parte del SQFI, los
organismos de certificacin u otras entidades autorizadas que el SQFI autorice para su
uso, salvo disposicin distinta incluida en este u otro instrumento.
Condiciones de uso
2.1
El proveedor deber, durante la vigencia de su certificacin, probar, a entera satisfaccin

del SQFI o el organismo de certificacin, que su sistema de calidad satisface los
requisitos sealados en la edicin actualizada del Cdigo SQF, nivel 2 3.
2.2
El proveedor deber utilizar, nicamente, el logotipo SQF de acuerdo con su certificado

de registro y las presentes normas de uso.
Reproduccin
3.1
Si un proveedor desea reproducir el logotipo SQF, deber hacerlo, estrictamente, segn

los requisitos y las especificaciones establecidos en el suplemento 2.
Obligaciones de un proveedor
4.1
Un proveedor deber cumplir con los siguientes requisitos:

a)
Cumplir, enteramente, con las presentes normas de uso.
b)
Dirigir cualquier pregunta relacionada con el uso previsto del logotipo SQF, al
organismo de certificacin que haya emitido el certificado de registro.
c)
Suspender cualquier uso del logotipo SQF para el que el SQFI o el organismo de
certificacin correspondiente tengan una objecin razonable.
d)
Operar, ntegramente, dentro del alcance de su certificado de registro, incluido el

cronograma de certificacin. Las empresas subsidiarias y las direcciones de la planta
215


que no se incluyan en el certificado de registro no estn certificadas para utilizar el

logotipo SQF.
e)
Brindarles al SQFI, a un organismo de certificacin y/o a sus agentes acceso para

examinar el material publicitario y cualquier otro material similar que lleve o indique
el logotipo SQF, para confirmar el cumplimiento de las presentes normas de uso y
del certificado de registro.
f)
Pagar, dentro del plazo indicado, las tarifas que indique el SQFI.
Causales de suspensin o revocacin el uso del logotipo SQF
5.1
El permiso que se otorgue a un proveedor, para usar el logotipo SQF, deber cumplir con
las siguientes condiciones:
a)
Se suspender si se suspende la certificacin del proveedor; se debern realizar

todos los esfuerzos posibles para suspender el uso del logotipo SQF, en el proceso
de fabricacin, si se suspende la certificacin.
b)
Se revocar su uso, en las operaciones, si la certificacin del proveedor se revoca,

no se renueva o se renuncia a ella.
5.2 Las condiciones para la suspensin o la revocacin del permiso de un proveedor, para
usar el logotipo SQF, que el organismo de certificacin correspondiente notificar,
incluyen (entre otras) las siguientes medidas:
a)
Suspensin, si el proveedor infringe o viola las presentes normas de uso.
b)
Suspensin, si el proveedor no usa el logotipo SQF segn su certificado de registro,

lo que incluye el cronograma de certificacin.
c)
Revocacin, si el proveedor usa el logotipo SQF en una forma que, en la opinin del
SQFI o del organismo de certificacin, sea perjudicial para el logotipo SQF o para el
programa SQF en su conjunto, si el uso es engaoso para el pblico o, de otro
modo, contrario a la ley.
d)
Revocacin, si el proveedor designa a un administrador, un sndico, un gerente y un

sndico, un gerente oficial o un liquidador provisional como representante de sus
activos o cuando exista una orden o resolucin de liquidacin del proveedor
(excepto para fines de consolidacin o reconstruccin), o si el proveedor suspende
sus actividades comerciales o se declara en quiebra, solicita el beneficio de cualquier
ley para ayuda de deudores insolventes o quebrados, o celebra un acuerdo o arreglo
con sus acreedores.
Exencin de responsabilidad
6.1
Ocasionalmente, el SQFI podr alterar las presentes normas de uso o crear nuevas; sin
embargo, la modificacin o la nueva regla no debern afectar el uso del logotipo SQFn
por parte de un proveedor, hasta que hayan transcurrido 6 meses desde la fecha en la
que la modificacin o las nuevas reglas de uso se hayan publicado, por primera vez, en el
sitio web del SQFI www.sqfi.com, a menos que el SQFI indique lo contrario.
216


SUPLEMENTO 2:
REQUISITOS DE REPRODUCCIN PARA EL LOGOTIPO SQF
Introduccin
Los proveedores que alcancen y mantengan la certificacin de nivel 2 3 recibirn permiso del
organismo de certificacin correspondiente para usar el logotipo SQF, sujeto a las reglas de uso y las
condiciones establecidas, a continuacin, para el sitio certificado de nivel 2 o 3.
Los archivos electrnicos del logotipo SQF se podrn obtener a travs del organismo de certificacin
correspondiente.
Formato de color
Para uso en
Reproducciones policromticas: vase el

formato de color PMS, en la clusula 2 del
suplemento 2.
Folletos, volantes, anuncios publicitarios,

comunicados de prensa, sitios web de
empresas.
Documentos internos y material de

capacitacin.
Folletos, volantes, anuncios publicitarios,

comunicados de prensa, sitios web de
empresas.
Documentos internos y material de

capacitacin.
Reproduccin monocromtica: blanco y

negro.
Reproduccin a color del logotipo SQF

La reproduccin del logotipo SQF deber ser clara, precisa y del estndar ms elevado. Los siguientes
lineamientos regulan la reproduccin policromtica.
PMS 3005C
CMYK: C=100, M=34, Y=0, K=2
217


Dimensiones
Para garantizar su legibilidad, no reproduzca el logotipo SQF en un tamao ms pequeo que el que se
indica a continuacin. El agrandamiento de estas dimensiones se permite siempre que la variacin sea
proporcional a las dimensiones indicadas a continuacin.
8 mm
18 mm
Casos especiales
Cuando se demuestre que la reproduccin alternativa del logotipo SQF mejora el estado del logotipo
SQF y/o el SQFI, se permitir la reproduccin alternativa, siempre y cuando sta cuente con la
aprobacin del organismo de certificacin que realiz la certificacin. Todas las solicitudes debern
entregarse, por escrito, por sitio certificado, al organismo de certificacin que realiz la certificacin
y al SQFI.
218

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Introduccin

El Cdigo SQF, 7 edicin

2345 Crystal Drive, Suite 800

El Cdigo SQF, 7 edicin

Introduccin a la Edicin 7.1

Mdulo 3: Fundamentos de la inocuidad de alimentos Buenas prcticas de fabricacin para la produccin de

Mdulo 4: Fundamentos de la inocuidad de alimentos Buenas prcticas de fabricacin para la produccin de

1. Producir alimentos seguros y de calidad.

El Cdigo SQF, 7 edicin

El Cdigo SQF, 7. edicin

Parte A: Implementacin y mantenimiento del

Preparacin para la certificacin SQF................................................................................29

Acerca del Cdigo SQF.......................................................................29

Seleccin de los mdulos SQF pertinentes.........................................31

Registro en la base de datos de evaluacin SQF.................................34

Uso de consultores SQF......................................................................34

Designacin de un practicante SQF....................................................34

Capacitacin para la implementacin SQF.........................................34

Seleccin del nivel de certificacin.....................................................34

Documentacin e implementacin del Cdigo SQF...........................35

Documentos de orientacin SQF.........................................................35

Seleccin de un organismo de certificacin........................................35

Realizacin de una auditora de preevaluacin...................................35

Seleccin de auditores SQF.................................................................36

Identificacin del alcance de la certificacin......................................36

Identificacin del alcance de la auditora............................................36

Gua de duracin de la auditora..........................................................36

Elementos del sistema.........................................................................38

3. La decisin de la certificacin inicial....................................................................................40

Responsabilidad de la decisin de certificacin..................................40

Acciones correctivas de la auditora en sitio.......................................40

Puntaje y clasificacin de la auditora.................................................40

El Cdigo SQF, 7. edicin

Parte A: Implementacin y mantenimiento del

F: Fails to comply (no cumple).............................................................41

Variaciones en el proceso de recertificacin.......................................44

Obligaciones de los proveedores y de los organismos de certificacin..............................46

Cambio del alcance de la certificacin................................................46

Cambio del organismo de certificacin...............................................46

Notificacin de retiros de productos y violaciones de la regulacin...46

Reubicacin de las instalaciones.........................................................47

Uso de un experto tcnico...................................................................47

Quejas, apelaciones y disputas............................................................48

Parte B: El Cdigo SQF.......................................................................49

Poltica de la gerencia (O)...................................................................50

Responsabilidad de la gerencia (O).....................................................50

Sistema de gestin para la inocuidad de los alimentos (O).................52

Revisin de la gerencia (O).................................................................53

Planificacin para la continuidad comercial........................................54

Control de documentos y registros..................................................................................56

Control de documentos (O).................................................................56

El Cdigo SQF, 7. edicin

Parte A: Implementacin y mantenimiento del

Especificaciones y desarrollo del producto.....................................................................57

Desarrollo y realizacin del producto..................................................57

Materias primas y materiales de empaque...........................................57

Proveedores de servicio por contrato..................................................59

Fabricantes por contrato......................................................................59

Alcance de la inocuidad de alimentos.............................................................................61

Legislacin (regulacin) alimentaria (O)............................................61

Fundamentos de la inocuidad de los alimentos (O).............................61

Plan de inocuidad de los alimentos (O)...............................................62

Plan de calidad de los alimentos..........................................................63