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1 Introduccin
2 Bibliografa
3 Crditos
4 Licencia
5 Introduccin
5.1 Introduccin
6 Marco terico
6.1 Marco terico
7.1.2 El olor
7.1.3 El aroma
7.1.4 El gusto
7.1.5 El sabor
7.1.6 La textura
10 La degustacin
10.1 La degustacin
10.1.1 Definiciones
11.1.7.1 Textura
11.1.7.2 Sabor
11.1.7.3 Aroma
11.1.8 Elementos estructurales de la evaluacin sensorial
11.1.9.1 Vista
11.1.9.2 Olfato
11.1.9.3 Gusto
14 Seleccin y entrenamiento
14.1 Seleccin basada en la capacidad
16 Instalaciones de prueba
o
16.2.5 Ventilacin
16.3 Tiempo de realizacin
16.4 Temperatura
18.1 Bibliografa
19 Enlaces relacionados
19.1 Enlaces
20 Colaboradores
21.1 0. PREAMBLE
21.5 4. MODIFICATIONS
21.9 8. TRANSLATION
21.10 9. TERMINATION
Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de
productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio
acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien
desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya
que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los
requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina,
el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede
dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo,
espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin
la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.
Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial
Acribia. Espaa.
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de
Castro, Joan .
(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial
Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.
(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. Mxico,
D.F. 2002.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial Acribia.
Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia.
Zaragoza Espaa.
Crditos
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Licencia
Introduccin
Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como
de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un
juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren
bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento,
ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una
maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo,
espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando
tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.
Marco terico
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Marco terico
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca
conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros
rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc.
El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso
curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar
mediante una prueba de anlisis sensorial.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos
gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos
de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y
equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera,
farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su infancia y de una forma
consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al
consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el anlisis sensorial, cuyo instrumento
de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el momento y el momento en que se
perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con
determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo
de un producto alimentario.
Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina cientfica que tiene la utilidad de dar a
conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.
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Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra
sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin
y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la
ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea,
sus cinco sentidos.
Sentidos
proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos que se produce a travs de la vista, el
odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de
diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para
determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento
que le dan sus propias caractersticas con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un
disernimiento de los mismos.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la
mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante
que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern
mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.
El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto
en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del
eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es
por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo
mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y
por ende la deteccin de aromas y sabores y mas.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una
combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden
percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual
es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por
lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo
que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se
podr decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de
estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua,
as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno
sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas condiciones, adems que
no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las
degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es
decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre
l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el
odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el
paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Marco terico
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producto, etc.. Los resultados de los anlisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que
sean ms atractivos a los consumidores.
Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades
sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho
sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a
las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los
evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se
llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de
evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta
estadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea
aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una denominacin de
origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que justifican su
calificacin como producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de identidad que le
hacen ser reconocido por su nombre.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e
interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas
caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado
de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los
alimentos. Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los alimentos destacan: el olor,
que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el
olfato; el color es uno de los atributos visuales ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada
en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las
caractersticas primarias que conforman la calidad sensorial, su definicin no es sencilla por que es
el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.
Conceptos generales del anlisis sensorial
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Desarrollo histrico
Significado de anlisis sensorial
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Desarrollo histrico
El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde que el hombre se ha
especulado el origen del conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen la puerta del pensar
humano. La vida es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo
patente poco a poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por va sensorial se nos
presenta como el ms elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente saberes ms complejos. Por
los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente o inteligible.
Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es sbito sino procesual, y para que
llegue a conseguirse por entero es imprescindible la ejercitacin desde la edad ms temprana a base
de una accin didctica adecuada y compleja.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo que encontramos, y
slo la ecuacin sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el
espritu de observaciones que a la postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos rodea no
nos sea desconocido. En la medida en que el no se conozca el mundo ser capaz de adaptarse a l
y de transformarlo.
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas, los sentidos que no
son capaces de llegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a nuestro alcance, que
podamos ir a su encuentro. El nio que desde los primeros aos de su vida se ve impedido, no podr
adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque todos sus sentidos no posean ningn tipo de
anomala. Hay que procurar que los nios vayan a las cosas, que tengan libertad para recorrer el
mbito donde viven, ya qu sta es garanta del conocimiento. La experiencia sensorial siempre es
una experiencia personal, por lo que los ejercicios sensoriales sern forzosamente ejercicios
individuales.
Aunque la sensacin asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin embargo, su compresin; las
sensaciones aportan un material bruto que el pensamiento debe organizar con objeto de que se
obtenga su significacin. Tampoco las palabras por si solas son capaces de ensear la realidadcaeramos en una didctica huera y verbalista; para que exista aprendizaje hay que percibir con los
sentidos. San Agustn dice:"partir de las realidades sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al
mundo antes que ensear su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura
de su ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran en
nada su capacidad cognoscitiva" Hay que ensear al nio desde muy temprano a mirar, a observar;
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La degustacin
Desarrollo histrico
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La degustacin
Definiciones
Degustacin
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben
estar en alerta.
En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe cumplir a la hora de hacer una buena
degustacin.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc.
2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presin,
en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos
que no tienen el suficiente gas.
Funciones de la degustacin
Clasificar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar
Tipos de degustacin
Analtica
Tcnica
Hednica
Analtica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la
interpretacin de un conjunto de sensaciones que se perciben simultnea o sucesivamente.
Tcnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene
o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la
objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin no tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales,
basados en la prctica de la degustacin, que le permiten al catador percibir las
caractersticas totales y parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet,
poder aromtico, cuerpo, etc.
Hednica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se trata de comer o beber
de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece al catador.
Desarrollo histrico
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Texto comp
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Texto comp
NDICE
El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes
que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual
es la fisiolgica y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto,
as como el entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final
AREA
FISIOLOGICA:
FISIOLOGICA:
PSICOLOGICA:
PSICOMETRICA
SOCIOLOGICA:
TEMAS
DIRECTOS
RECEPTORES
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO
INDIRECTO
RESPUESTA FISIOLOGICA
ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA
INFLUENCIA ETNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC
Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos
necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda
despus hacer el estudio estadstico. Los sentidos corporales son el principal
instrumento usado para el anlisis, pero tambin se necesitan medios matemticos
y otros instrumentos materiales que permita traducir las percepciones a nmero o
datos cuantificables.
Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente,
las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el anlisis sensorial:
es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de
los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin de
datos falsos y conclusiones errneas.(2)
Evaluacin sensorial 1
Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara
con unos instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el
material como colormetros, escalas muestras, etc.
Evaluacin sensorial 2
Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y
pruebas de aceptacin y se realiza con productos terminados.
Impresin visual
Color
brillo Tamao Forma
OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO
DULCE
SALADO AMARGO UNAMI
SOMATOSENSORIAL:
Percepciones somatosensoriales
Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y
percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una
suma de integracin de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura
y sabor.
Textura
Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es
capaz de estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La
textura del producto se valora por el esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo, y
que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento
desenclavamiento actina-/miosina.
Sabor
mismas, se exponen en funcin del tipo de anlisis. Los criterios que se han seguido
para dar estas recomendaciones son que se facilite la manipulacin de las muestras
y la realizacin de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No
obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general,
muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los tcnicos del
SGAIE.
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn tipo
de tratamiento previo (molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas
fases dentro de la misma muestra, etc.), se deber consultar con el laboratorio con
anterioridad al envo de la misma.
Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden
analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La
razn de solicitar ms cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de
las dificultades de manejo de muestras muy pequeas (transferencia entre
contenedores, pesada de precisin, prdida de muestra durante su manipulacin,
etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la
preparacin de la muestra, usando, cuando especficamente as se re-quiera,
contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de
reaccin, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras
instalaciones, es posible el anlisis de muestras menores a las indica-das. En tales
casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la
muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio
pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los ms comunes:
SENTIDOS
Vista
Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o
globo ocular, rgano par alojado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y
tambin su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la
retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del
ojo es anlogo al de una cmara fotogrfica.
La degustacin
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El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque
esto no siempre sucede, usualmente depender del tamao del departamento
sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del
panel es asegurar que cada panel rinda al mximo de su capacidad, y que se
cumplan totalmente las tareas asignadas al panel.(4)
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Seleccin y entrenamiento
Formacin del panel
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Criterios de seleccin
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios
de seleccin no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que
nicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuacin superior al 60%
en una prueba triangular fcil, o al 40% en una moderadamente difcil. En las
pruebas descriptivas, el candidato debera emplear descriptores pertinentes en el
60% de los productos. En una prueba de ordenacin, slo se justificaran los errores
del candidato que supongan la inversin de pares adyacentes.
Entrenamiento general
El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en
s mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de
ellos y aumentar su motivacin. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente,
una fase importante en la creacin de un nuevo panel, se estima ms como un
proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen
todava muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivacin,
por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusin
de los resultados despus de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se
determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar,
si bien todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento general. Todos ellos
deben ser entrenados para conocer cmo deben utilizar sus sentidos. A ser posible,
deben recibir igualmente una enseanza y formacin profesional sobre los rganos
de los sentidos, ya que esto les ayudara a comprender la complejidad de los
trabajos que van a realizar. Existe informacin sobre los diversos tipos de pruebas
que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones
prcticas generales, por ejemplo:
Organizacin y formato de las pruebas. Cmo son las pruebas sensoriales de
laboratorio, familiarizacin con las cabinas, si las muestras se presentan
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NDICE
Texto comp
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Juez analtico
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo
preferente o total.
b) Juez entrenado o panelista. Miembro de un equipo o panel de catadores con
habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que acta con alta
frecuencia.
c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades
similares a las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable,
acta en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)
Juez consumidor
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata,
que se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptacin. Se
trata de un consumidor habitual del producto.(5)
Seleccin y entrenamiento
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Instalaciones de prueba
Nmero de jueces para la prueba
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Instalaciones de prueba
Sala de catas
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es
necesario contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber un
ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que
algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces.
rea de prueba
El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de
procesamiento, para impedir la contaminacin con olores, pero lo suficientemente
cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea debe de estar separada
del rea de pruebas y por ningn motivo los jueces debern de ver al conductor de
la prueba cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara error de
expectacin. El conductor de las pruebas puede tener acceso al rea de prueba por
medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los
cuestionarios.
rea de preparacin
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En el rea de preparacinde las muestras se debe de catar con todos los equipos
y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los jueces.
Ellis (1961) recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya
vasos de vidrio rojo rub de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse
vasos de plstico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofn rojo para
enmascarar diferencias de color de las muestras.
Es importante que el cubculo tenga una superficie los suficientemente amplia para
que el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre dicha superficie se
colocan las muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se
enjuague la boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para que escupa el
agua de las muestras que no quiere tragar.
Mtodo de comunicacin
Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse en el cubculo
colocado a una bombilla elctrica en el rea de preparacin de muestras, para que
cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicrselo al director.
Color de cubculos
El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y adems
debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La
iluminacin del rea de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas
de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.
Ventilacin
La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de olor hay que
dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la
siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbn activado) y
con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La
Tiempo de realizacin
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las
comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir
alimentos, y entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de
pruebas afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos
sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la
cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar. Se
recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la
tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms cmodo.
(Anzalda-Morales y Col, 1983,1987).
Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el
alimento de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan
a los jueces a temperatura ambiente.
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se
deben de calentar hasta 80C y despus se colocan en un bao a temperatura
constante a 57 +- 1C.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las
bebidas que suelen tomarse fras suelen servirse a 4-10C, ya que un refresco tibio
puede ser desagradable y esto afectar a las respuestas de los jueces.
Texto comp
NDICE
NDICE
Texto comp
Valor
5
1
0
4
3
2
Hoja de respuestas
ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de
lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales.
Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas.
Conviene aclarar que no existe un diseo especfico para estas hojas, sino que se
prepararn atendiendo la propia configuracin del experimento, tipo de muestra(s),
nmero de repeticiones o series e instrucciones particulares.
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin verbal
entre el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara,
sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo
siguiente:
El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras
El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).
Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales
recibidas (marque con una cruz).
Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el no tragar la muestra, el
intervalo que debe mediar entre cada evaluacin, etctera.
No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o
puede parecerle un trmite tedioso. Tngase presente que los jueces han recibido
un entrenamiento previo a la ejecucin de las pruebas definitivas, y se
sobreentiende que ya saben cmo actuar. Por ello las instrucciones son un mero
recordatorio de los puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas
1
10
1
9
2
10
* Blanca
* mbar
* Negra
3 Aroma:
7
8
9
* Desagradable
* Agradable
4
7
*
*
*
Cristalizacin:
8
9
Sin cristales
Fina
Gruesa
5 Sabor:
7
8
* Dbil
* Intenso
0
9
Instalaciones de prueba
10
10
6 Aceptabilidad:
6
7
8
* Nula
* Muy aceptable
TEMA ANTERIOR
10
0
9
1
10
Texto comp
NDICE
Bibliografa
Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos
Gmez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza.
Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa.
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i
Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin.
Zaragoza, Espaa 2000.
(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de
Castro, J.J. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda
Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.;
Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.