USJT CURSO DE NUTRIO

DISCIPLINA: HIGIENE DE ALIMENTOS E VIGILNCIA SANITRIA

TURMA: 2 ANTN
ESTUDO DIRIGIDO PORTARIA 2619/2011
1. Quais os principais objetivos da Portaria 2619?
2. Em quais estabelecimentos ela aplicada?
3. Quais estabelecimentos esto dispensados da exigncia de responsvel tcnico?
4. Quais as funes do responsvel tcnico?
5. Como deve ser o treinamento/capacitao dos manipuladores de alimentos/colaboradores?
6. Discorra sobre o controle de sade dos manipuladores de alimentos.
7. Em que local devem ficar os atestados ou as cpias dos atestados de sade ocupacional dos
manipuladores de alimentos?
8. Que providncias devem ser tomadas quando um manipulador comparecer ao trabalho apresentando
sinais e sintomas sugestivos de processos infecciosos, tais como vmitos, febre, diarria, ou afeces
buco-odontolgicas, infeces gastrintestinais, do trato respiratrio e cutneas?
9. Como deve ser o uniforme dos manipuladores de alimentos?
10. Em que situaes o uso de luvas descartveis obrigatrio?
11. Que tipo de luva deve ser utilizado durante o corte, moagem, triturao de carnes?
12. Discorra sobre o uso de luvas descartveis em operaes que envolvam calor.
13. Cite as principais situaes onde a higienizao das mos imprescindvel.
14. Que condutas devem ser adotadas por visitantes, agentes de fiscalizao, pessoal de manuteno
quando necessitem adentrar as reas de produo de alimentos?
15. Quais os requisitos mnimos de construo e higiene do reservatrio de gua?
16. Quais as exigncias para o gelo, vapor, ar comprimido que entrem em contato com os alimentos?
17. Como deve ser o fluxo de produo dos alimentos?
18. Como deve ser o material de construo dos equipamentos empregados no preparo de alimentos?
19. Discorra sobre a utilizao de equipamentos e utenslios de amianto e de termmetro de vidro.
20. Discorra sobre a utilizao de equipamentos e utenslios de madeira, vidro, materiais suscetveis
oxidao nas etapas de fracionamento, pr-preparo, preparo de alimentos.
21. Quais os principais cuidados referentes aos mveis e utenslios?
22. Quais os itens que devem ser observados no momento do recebimento de material, matria-prima ou
embalagem?
23. Qual deve ser a espessura mxima da camada de gelo no freezer/congelador?
24. Na etapa de recebimento, qual a temperatura permitida para alimentos:
a. congelados:
b. refrigerados:
c. carnes:
d. pescado:
25. Discorra sobre os principais critrios adotados no armazenamento de alimentos.
26. Explique como devem ser utilizados os alimentos armazenados em funo da data de validade.

27. O que fazer com os produtos que sero devolvidos ou descartados?

28. Se um alimento ou matria-prima for retirado de sua embalagem original, que cuidados devem ser
observados no sue armazenamento?
29. Apresente as principais caractersticas que as cmaras de armazenamento de alimentos perecveis
devem ter.
30. Como devem ser armazenados os alimentos prontos, semi-prontos e os crus em um mesmo
equipamento de refrigerao?
31. Se carne e pescado forem armazenados em um nico equipamento, qual deve ser a temperatura
mxima deste equipamento? Por qu?
32. Como os alimentos devem ser dessalgados?
33. Como deve ser realizado o descongelamento de alimentos?
34. Qual o tempo mximo de manipulao que um alimento perecvel pode permanecer sob temperatura
ambiente durante o preparo?
35. Qual a temperatura mnima que todas as partes do alimento devem ser atingir no tratamento trmico?
36. Qual a faixa de temperatura recomendada para a utilizao de leos em processos de fritura?
37. Na reconstituio de um alimento (reconstituio de leite em p), que cuidados devem ser tomados?
38. A reutilizao de embalagens de ovos permitida?
39. Quais medidas devem ser adotadas na preparao de mousses, cremes e maioneses?
40. Qual a faixa de temperatura recomendada para gua de balces trmicos?
41. Quais os critrios que devem ser adotados na distribuio de alimentos quentes e alimentos frios?
42. A instalao de ventiladores na sala de preparo dos alimentos? E no refeitrio? Explique.
43. Discorra sobre o controle (manejo) integrado de pragas.
44. Varrer a seco permitido?
45. O que fazer quando o lixo retirado pelo mesmo local onde so recebidas as matrias-primas?
46. Como devem ser a coleta e o armazenamento de amostras de alimentos preparados em cozinhas
industriais?
47. Como devem ser o piso, paredes, portas do edifcio onde so preparados alimentos?
48. Como devem ser as janelas?
49. Como deve ser a iluminao?
50. Pode haver comunicao direta dos sanitrios com as reas de preparao e ou armazenamento de
alimentos?