PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN

PLANTAS DE ALIMENTOS (ALIMENTOS TO LUIS)

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
MEDELLIN
2015

PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN

PLANTAS DE ALIMENTOS. (ALIMENTOS TO LUIS)

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

ANTEPROYECTO

BANESSA OSARIO C.
PROFESORA DE METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
MEDELLIN
2015

Nota de aceptacin:
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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado

Medelln, Abril 05 2015

AGRADECIMIENTOS
En la vida se presentan etapas y pruebas por las que hay que tomar la
decisin si se afrontan o simplemente se dejan pasan por alto. Esta
tecnologa en produccin industrial ms que una etapa fue una gran prueba
por la cual la adquisicin del conocimiento fortaleci da tras da tanto la
personalidad como el aspecto intelectual.
No est de ms agradecer a todas esas personas que estuvieron en esta
etapa de mi vida como los docentes que con su esfuerzo y su motivacin de
trasmitir sus conocimientos lograron llegar a mis compaeros y a m.
Agradezco a mi familia que en ciertos momentos me pudieron ver
angustiado, feliz, preocupado, pero siempre confiaron en m y en mis
aptitudes para seguir adelante en esta tecnologa, y obviamente no est de
ms agradecer a todos mis compaeros con los que estuve en todo este
proceso, y que en ellos vi un gran apoyo en ciertas dificultades de
aprendizaje.

CONTENIDO.
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Pg.

TABLA
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GLOSARIO.

INTRODUCCIN
Uno de los programas ms importantes contenidos en las buenas prcticas de
manufacturas es el de Limpieza y Desinfeccin, ya que de estos dos aspectos
depende la inocuidad de los alimentos procesados, sin embrago no basta con
simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cmo hacerlo, cuando, con que
hacerlo y quien debe realizar estos procesos.
Hoy en da, se ha presentado un incremento notable en el nmero de empresas
dedicadas a la elaboracin y procesamiento de alimentos pero el verdadero
problema radica en la calidad que estas ofrecen a los consumidores. Para dar
solucin a esta problemtica, el ministerio de salud (ahora Misterio de proteccin
social) mediante el decreto 3075 de 1997 implemento las buenas prcticas de
manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento
de alimentos.
La propuesta de este programa de Limpieza y Desinfeccin incluye la elaboracin
de los procesamientos operativos estandarizados de sanitizacion (POES) que
describen la forma de cmo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos
a utilizar, la frecuencia con que se deben de realizar y las personas responsables,
esto involucra el lugar fsico, los equipos, los utensilios y la preparacin de algunos
desinfectantes. Incluye tambin los procedimientos de control y verificacin con
sus respectivos formatos y finalmente los formatos de acciones correctivas de
limpieza y desinfeccin, de esta manera en alimentos Toluis, contaran con mejores
condiciones para brindar alimentos inocuos y de mayor calidad y dando un paso
ms hacia la implementacin de las buenas prcticas de manufactura.

1. PROBLEMA.
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La elaboracin de un programa de limpieza y desinfeccin es de gran importancia

para empresa Alimentos Toluis, ya que sirve como gua para produccin y
comercializacin de alimentos bajoparmetros de calidad e inocuidad, reduciendo
los riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica y de esta manera
satisfacer las necesidades de los consumidores y brindar seguridad. Se escogi
este programa debido a que con una buena limpieza y una buena adecuada
desinfeccin se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se
construye una base para que los dems programas del manual de buenas
prcticas de manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores
posibilidades de funcionar correctamente.
Ademsel decreto 3075 DE 1997 del ministerio de salud exige que todas la
empresas productores de alimentos cumplan con las BPM, las cuales incluyen el
programa de limpieza y desinfeccin, el cual debe ser conocido por todo el
personal.
Por otro lado, realizar un anteproyecto acerca de este tema es bastante
enriquecedor para el estudiante, ya que permite sumergirse al interior de una
empresa para adquirir mayor experiencia y profundizacin en un tema que hoyen
da es tan importante para la elaboracin de un producto.Del mismo modo,
asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos traebeneficios para la
sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de estacadena de
produccin.
La empresa Alimentos Toluis puede darle un Valor agregado a sus productos,
aumentando de estas maneras sus ingresos y proyectarse a mediano plazo como
una de las mejores empresas productores de alimentos, pues hoy en dala
calidades la clave del xito.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo se realizara el proceso de liberacin de limpieza y desinfeccin en la
empresa Alimentos Toluis?
Por medio de hisopos reveladores de presencia o ausencia de materia orgnica
presente en las superficies de los equipos e instalaciones de la planta de proceso.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Disear una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin para la empresa
Alimentos Toluis el cual incluye la elaboracin de la documentacin relacionada
con el mismo, para que la empresa cuente con unaherramienta ms en la
elaboracin de productos de alta calidad.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar las zonas de produccin, los equipos y utensilios que la empresa
Alimentos Toluis.
Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y
utensilio.
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativosestandarizados (POES)
los formatos de registros, los formatos de inspeccin y los formatos de
acciones correctivas del programa de limpieza y desinfeccin.

3. JUSTIFICACIN.

De acuerdo a la importancia que posee la calidad para esto es necesario realizar

procesos de limpieza y desinfeccin que garanticen la antisepsia en el momento
de llevar a cabo un anlisis para evitar y controlar la presencia de
microorganismos contaminantes del alimento. Adems de los procesos de
limpieza y desinfeccin esto depender de los agentes qumicos empleados en las
diferentes areas de muestreo tales como las superficies y equipo. Ya que estos
determinaran por su efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de
desinfeccin, de ah que es de gran importancia realizarse rutinariamente estos
procesos.
Realizar una buena limpieza y desinfeccin nos ayuda a mantener una buena
inocuidad en la planta para la verificacin de este se lleva a cabo la liberacin de
aseo por medio de los POES y de anlisis microbiolgicos para as informarnos
sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre mesas, pisos e
instalaciones.
Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de
accin de varias maneras por esto es importante realizar una limpieza y
desinfeccin adecuada, as como debe considerar el tipo de accin del agente
utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergentes), las condiciones
requeridas para aplicar la solucin y las caractersticas de las superficies que
influyen en la adherencia de las bacterias
La limpieza es el primer paso del proceso de desinfeccin, constituyndose en
prioridad ya que una falla en esta fase puede afectar las dems. El personal
responsable del proceso de limpieza y desinfeccin, actualmente se enfrenta ala
disponibilidad de mltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estos
procedimientos, por ello se considera relevante la revisin y verificacin del
proceso de limpieza y desinfeccin para garantizar las dosificaciones adecuadas
para cada rea y utensilio del proceso.

4. MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL

Alimentos Toluis es una empresa productora de hamburguesa de res constituida
por 34 empleados, ubicada en barrio guayabal.
La empresa realiza todo el proceso mezclado, formado, empaque y distribucin de
la hamburguesa de res, se cuentan con cuatro referencias por gramaje de 500 g,
700g, 900g, y 1000g. La produccin diaria es de 10.000 unidades por da.
La limpieza de la planta se realiza al finalizar el proceso igualmente la
desinfeccin, al inicio del proceso y en el tiempo de alimentacin se realiza la
desinfeccin del ambiente, equipos y superficies de la planta.

4.2 MARCO TEORICO

CUL ES EL PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN?
El uso de los utensilios, maquinarias y equipos en manipulacin de alimentos y el
trabajo en locales de manipulacin, hace que en estos queden restos de comida,
restos orgnicos, que pueden ser vehculo de contaminacin y por tanto producir
enfermedad, las dos operaciones bsicas, que como herramientas, nos van a
permitir minimizar o eliminar el riesgo de contaminacin, estas operaciones son, la
limpieza y la desinfeccin. Como LIMPIEZA, entendemos todos aquellos procesos
que nos permiten eliminar la suciedad visible, es decir, los restos de alimentos que
puedan quedar tras la manipulacin en utensilios, equipos y superficies, para ello,
utilizaremos jabn, agua y detergente Como DESINFECCIN, entendemos todos
aquellos procesos que nos permiten reducir o eliminar el nmero de bacterias
existentes en utensilios, equipos y superficies, hasta un valor seguro que evite la
contaminacin de los alimentos, para ellos, utilizaremos o bien la "ebullicin", es
decir, sumergir los utensilios en agua en ebullicin durante un tiempo determinado
(mnimo 30 minutos), o bien el Hipoclorito sdico, la leja. Plan de limpieza y
desinfeccin El fin principal de las planes de limpieza y desinfeccin no es otro
que conseguir organizar de una manera prctica y coherente una serie de
actividades, y definir responsabilidades que nos permitan asegurar la correcta
higiene de los distintos equipos y superficies que utilizamos en la manipulacin de
alimentos. En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debemos
tener definido un programa de limpieza y desinfeccin que nos permita aclarar una
serie de puntos:

Detallar utensilios, equipos, superficies y locales que debemos limpiar y la

profundidad con que se deben hacer
Detallar la frecuencia con que debemos hacer la limpieza: al finalizar cada
turno, diaria, semanal mensual, etc.

Detallar los productos que qumicos que se van a utilizar en la limpieza y

desinfeccin, su naturaleza, la cantidad de producto que vamos a utilizar y el
mtodo de utilizacin
Detallar la forma de realizar la limpieza y desinfeccin.
Detallar quien va a ser el/la responsable de realizar la limpieza y desinfeccin
Detallar por ltimo las medidas que vamos a llevar a cabo para comprobar que
las operaciones tanto de limpieza como de desinfeccin se han realizado
correctamente, es decir, establecer medidas que nos permitan verificar la
eficacia del trabajo La limpieza Como ya hemos comentado el fin principal de la
limpieza no es otro que el de "preparar" lo implementos, equipos y superficies
para que la desinfeccin sea lo ms efectiva posible.

Limpieza: proceso de eliminar la suciedad. Accin o efecto de limpiar. Proceso de

retirar las sustancias orgnicas e inorgnicas de las superficies.
Detergentes: sustancias capaces de ayudar a la limpieza cuando se agregan al
agua. Incluyen jabones, agentes tensoiactivos orgnicos, por ejemplo: detergentes
sintticos, compuestos alcalinos y, en algunos casos, compuestos cidos.
Desinfeccin: proceso que reduce el nmero de microorganismos en una
superficie (zona de trabajo, equipos, instrumental) para dar un nivel compatible
con estndares aceptables de higiene y calidad.
Suciedad incrustada: aquella que aparece en los recovecos y en el relieve de los
equipos, siendo muy laboriosa su eliminacin.
Suciedad adherente: aquella para cuya eliminacin deben utilizarse tcnicas
fsicas o qumicas para anular su fijacin a la superficie.
Suciedad libre: aquellas impurezas que, al no estar ni incrustadas ni adheridas,
son fcilmente eliminables por acciones fsicas o qumicas de bajo esfuerzo.
LA ADHERENCIA DE LA SUCIEDAD A LA SUPERFICIE DEPENDE DE:
Tipo de superficie: cuanto ms rugosa sea la superficie (menos pulida), mayor
ser la adherencia de la suciedad. En el caso de que la superficie est protegida
por una sustancia antiadherente, la unin ser nula.
Tipo de suciedad: las grasas se caracterizan por presentar altos grados de
adherencia a casi cualquier superficie, mientras que la mayora de los lquidos no,
pero son capaces de empapar los tejidos, con lo que la dificultad para eliminar la
suciedad aumenta considerablemente.
Concentracin de la suciedad: cuanto mayor sea la concentracin, mayor ser
la adherencia a la superficie.

Limpieza en fro y en caliente: El agua, por sus caractersticas, es ms un

limpiador que un desinfectante, y debe ser calentada para potenciar la accin
desinfectante. En aquellas industrias en las que el uso de productos qumicos est
restringido, como es el caso de la industria alimentaria, el agua caliente a presin
y el baldeado son tcnicas desinfectantes muy habituales. En las industrias
qumicas y en los laboratorios, la limpieza en fro o en caliente se llevar a cabo en
funcin de las caractersticas de los equipos y de la actividad que aqu se realice.
La calidad del agua: El agua, en condiciones normales de presin y de
temperatura, es un compuesto lquido, inodoro e inspido, hierve a 100 C y se
congela a 0 C. Es un disolvente universal, siendo capaz de disolver a gran
cantidad de sustancias de la naturaleza (sales, cidos, azcares, etc.),
denominndose a estas sustancias hidrfilas. Por el contrario, tambin existen
sustancias que no combinan bien con el agua, son las llamadas hidrfobas, como
es el caso de los aceites y las grasas.
La temperatura de limpieza: La temperatura es una caracterstica muy
importante a tener en cuenta a la hora de limpiar. En muchas ocasiones, limpiar en
caliente ser beneficioso, pero no siempre se cumple esta premisa, pues habr
ocasiones en las que limpiar en caliente no solo ser desfavorable, sino que
tendr consecuencias perjudiciales, ya sea porque la superficie a tratar sea
sensible a la temperatura o por las transformaciones que pueden producirse en la
suciedad por efecto del calor. La limpieza se basa en reacciones qumicas, es
decir, el detergente se disuelve en el agua y juntos atacan a la suciedad
eliminando las fuerzas que la unen a la superficie que se desea limpiar. En
general, este proceso se ve favorecido por la temperatura y, con ello, se reducen
costes y contaminacin, pues se emplear menos cantidad de detergente.