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SEIT

dgeta

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN TECNOLGICA

AGROPECUARIA

Industrializacin
Industrializaci n de la Carne
CATEDRTICO: PROFR. CONRADO FRANCO FLORES

COMPILADOR: PROFR. ELEAZAR JIMNEZ LPEZ

Curso de Verano 82

ROQUE, CELAYA, GUANAJUATO

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1. INSPECCIN DE LOS ANIMALES.

Los animales destinados al sacrificio para el consumo humano, deben ser sanos y
que por ningn motivo padezcan enfermedades infectocontagiosas como:
tuberculosis, Fiebre Carbonosa, Clera Fiebre de Malta, o que padezcan parasitosis
como: cisticercos o triquinosis.
La inspeccin sanitaria es muy importante que la realicen Mdicos
Veterinarios o personas altamente capacitadas en este aspecto, para descubrir la
sintomatologa de los animales enfermos y por ningn motivo sacrificarlos.
La inspeccin de los animales es uno de los trabajos ms difciles debido a
que en estas personas recae, la responsabilidad de que el pueblo consuma
alimentos sanos, por esta razn los inspectores deben conocer su oficio y ser de una
honorabilidad a toda prueba.
Adems de no admitir animales enfermos, tambin son desechados los
animales demasiado flacos que son impropios para la alimentacin humana.
A continuacin se resean algunos datos de los animales normales que
pueden servir de gua para diferenciar de los animales enfermos.
El animal enfermo al permanecer parado, debe sostenerse uniformemente en
sus cuatro miembros.
1. Su caminar debe ser normal.
2. La mirada debe ser vivaz.
3. Atencin despierta.
4. Orejas con movimiento activo.
5. La piel plstica y suave.
6. Pelaje lustroso ms no opaco.
7. Fosas nasales hmedas y frescas.
8. La vulva normalmente debe de estar con un color rosado claro y sin
mucosidades.
9. Apetito normal.
10. La respiracin debe ser de 10 a 20 respiraciones/ minuto.
11. Las pulsaciones deben ser de 80 a 90/ minuto.

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12. La temperatura debe ser de 38.5 a 39.5 C.

SISTEMA DE ATURDIMIENTO Y MATANZA.
GENERALIDADES. Para obtener del os animales la carne que el hombre utiliza
como alimento, precisa quitarles la vida y podemos afirmar que la carne nace cuando
muere el animal.
La aplicacin de los mtodos de matanza tiene una gran importancia para la
higiene de la carne y su conservacin.
En la matanza de los animales de abasto hemos de asociar dos factores de
ndole muy diversa como son: higiene de la carne y supresin de sufrimientos para el
animal, tomando en consideracin los siguientes puntos.

Satisfacer las exigencias del abasto conservando la buena calidad de la carne
y vsceras.

Debe suprimir lo ms rpido posible la conciencia del animal y al mismo
tiempo se suprime la percepcin de dolor antes de la prdida total de la vida.

La persona que ejecute el trabajo deber ponerse al resguardo de golpes y
heridas que puedan ocasionarle los animales al defenderse.

De los instrumentos empleados en la matanza deben aceptarse aquellos que
exijan el menor esfuerzo de la mano del que va a realizar el sacrificio, con el
fin de evitar hbitos de crueldad.
ATURDIMIENTO. Se conocen varios mtodos que son: por descarga elctrica,
anhdrido carbnico y por conmocin.
DESCARGA ELCTRICA. Los ms modernos aparatos y los que tienen mayor
aplicacin en el aturdimiento, son en forma de pinzas, en cuyas puntas disponen
cada una de un electrodo haciendo pasar una corriente alterna de 35 a 48 voltios,
siendo esta la que ms se emplea y la que mejores resultados proporciona, su
aplicacin se efecta en la regin temporal inmediatamente debajo de las orejas, por
un tiempo de 60 a 75 segundos.
La descarga elctrica produce al animal contracciones musculares, perdiendo
de inmediato la conciencia, transcurrido el tiempo indicado queda en condiciones
ptimas para efectuar el sacrificio.
POR ANHDRIDO CARBNICO. Se realiza en cmaras especiales donde hay una
atmsfera de 60 a 70% de este gas (CO2).

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El aturdimiento se consigue de 15 a 20 segundos. En la prctica este sistema

se realiza de la siguiente forma: los animales son introducidos a la cmara por medio
de bandas transportadoras donde van perdiendo el conocimiento, al salir de la
cmara van completamente aturdidos y en condiciones de realizar el sacrificio.
Por medio de este mtodo los animales no sufren traumas, por el efecto del
gas el animal tiende a respirar ms profundo, lo que favorece una mejor sangra.
CONMOCIN. Este sistema de aturdir al animal se realiza por medio de un golpe
violento en la regin frontal de tal manera que el animal pierde el conocimiento y
queda en condiciones de efectuar el sacrificio, el mazo que se utilice deber de ser
pesado; evitando golpes innecesarios. Por lo que se recomienda que el trabajo sea
realizado por personas bastantes prcticas.
MATANZA. Se conocen varios mtodos para efectuar el sacrificio de los animales,
siendo las ms importantes las siguientes: por eyugulacin, enervacin y conmocin.
EYUGULACIN. Este mtodo se considera el ms apropiado y recomendable para
el sacrificio de los animales por provocar una muerte por desangrado casi completo.
Consiste en suspender al animal por uno de sus miembros posteriores a una altura
adecuada que facilite el sacrificio, de tal manera que se pueda lavar, y despus de
herir la yugular, se puede recoger la sangre limpia para su utilizacin.
ENERVACIN. Este mtodo es muy aplicado en los animales mayores, consiste en
herir al animal en el bulbo raqudeo y mdula espinal empleando un cuchillo de
punta, esta herida provoca una parlisis general que el animal cae instantneamente
al piso, se completa con el degello para obtener carne limpia.
CONMOCIN. Este mtodo puede servir como mtodo de aturdimiento y como de
sacrificio, variando la intensidad del golpe, no es muy recomendado como mtodo de
matanza debido a que el animal no sangra y solo cuando se completa con el
degello es eficiente.
DEPILADO. El depilado consiste en quitar con facilidad las cerdas de los animales y
normalmente se practica en los porcinos.
Existen varios mtodos para efectuar este trabajo:
Depilado por escalde o agua caliente, depilado por chamuscamiento y
depilado por medio de resina y parafina.
DEPILADO POR AGUA CALIENTE. Consiste en introducir al animal en una tina de
agua caliente o de escalde, el agua deber tener una temperatura de 65 a 70C,
durante 4 a 5 minutos, en este tiempo se est volteando al animal y raspando con

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una pala de madera los costados hasta ver que con facilidad se desprendan las
cerdas, al igual que hacen las pruebas con la mano arrancando las cerdas del
espinazo fcilmente, es el momento indicado para retirarlo de la tina y proceder
inmediatamente en la mesa de depilado para efectuar este trabajo, utilizando
cuchillos, campanas y medias campanas, con bastante filo, recomendando realizar el
depilado lo ms rpido posible.
Desprovisto de las cerdas se lava y rasura, si se desea con jabn y bastante
agua limpia y fra, para facilitar su enfriamiento, quedando completamente limpio, se
proceder a los cortes y evisceracin.
Cuando se escalda en un recipiente ms pequeo se recomienda introducir
primero la parte posterior y terminada esta se continuar con la otra parte hasta su
terminacin, como en el caso anterior, siendo la misma temperatura del agua.
DEPILADO SIN INTRODUCIR AL ANIMAL EN UN RECIPIENTE. Se coloca en la
mesa de depilado y con una cacerola se estar baando el cuerpo del cerdo, lo ms
cerca posible de las cerdas y cubriendo en seguida con un costal de yute teniendo la
temperatura del agua de 87 a 90C, en igual forma s e llevarn las indicaciones antes
mencionadas.
Es recomendable evitar que el agua este muy caliente cuando se escalda en
tinas, por tener graves inconvenientes, una de ellas es disminuir la capacidad de
absorcin de la sal y la otra la dificultad de quitar las cerdas.
DEPILADO POR CHAMUSCADO. Se emplea para este fin utilizar paja o soplete
quemando totalmente todas las cerdas, enseguida se lavar y rasurar con cuchillo
filoso y bastante agua limpia, no es muy recomendable este mtodo por presentar la
piel oscura.
DEPILADO POR BAO DE RESINA O PARAFINA. Consiste en sumergir al animal
en bao de resina o parafina a una temperatura de 150C por 2 o 3 segundos
despus se saca y se le da un bao de agua fra, para el rpido enfriamiento
desprendiendo la capa que lo cubre como un guante de mano.
Se recomienda tapar los odos, fosas nasales y la herida del sacrificio evitando
la introduccin de la resina.
Con este procedimiento se destruye todo tipo de microorganismos
presentando la desventaja, considerndola as por quedar la piel algo viscosa.

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2. INDUSTRIALIZACIN DE LA CARNE.
1. Muerte del cerdo.
2. Escaldado.
3. Depilado.
4. Rasurado.
5. Cortes de pies, manos y cabezas.
6. Colgado para ser eviscerado.
7. Eviscerado.
8. Abierto en canal.
9. Refrigerado durante 12 a 24 horas.
10. Cortes principales.
11. Desgrasado.
12. Observaciones.
La piara de cerdos a sacrificar, es encerrada en una corraleta para despus ser
pesados al encerradero de aturdimiento, este es un cubculo con entrada por detrs
en donde se encierra y se le coloca las pinzas de aturdimiento para evitar que el
cerdo se mueva al ser sacrificado o pesado. Estas pinzas primero deben ponerse en
la regin temporal del cerdo y despus enchufadas a la corriente elctrica para
aturdirlo, las pinzas deben colocarse en los orificios que indiquen corriente alta.
Despus que el cerdo ha sido electrocutado y se encuentra inmvil se procede
a pesarlo y su peso se anota en una tarjeta despus se cuelga de las patas con el
vientre hacia el sacrificador, esta operacin se lleva a efecto con un tecle, una vez
colgado el cerdo se sacrifica por eyugulacin. Mientras el cerdo se desangra se
procede a baarlo y lavarlo cuidando que se quite el lodo de codos y corvejones.
ESCALDADO. Esta labor se llama comnmente punteada en la zona de Colima.
Consiste en meter el cerdo entero despus de haber sido lavado en la tina de
escalde con agua a temperatura ya dicha, el cerdo es bajado por el tecle y sumergido
por completo en el agua hasta que se le caiga pelo y cuero con pigmento. En el
momento de sacarlo, lo primero que se le quita es el cuero de las patas, orejas y cola
ya que enfriando es muy difcil quitarlo a cuchillo.

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DEPILADO. Consiste en quitarle el pellejo y el mximo de cerdas con campanas o

cuchillos para este trabajo se requiere un mnimo de tres personas encargndose
uno de la cabeza, otro de las patas y otro del cuerpo.
RASURADO. Esta operacin se lleva a cabo con cuchillos filosos, es una afinacin
de la primera. Se procede a rasurar el cerdo completamente sin dejar una sola zona
con cerdas en el cuerpo.
CORTE DE MANOS, PATAS Y CABEZA. Se procede cortando a la altura donde se
juntan los huesos del tarso y metatarso arrancando as las patas, las manos se
cortan a la altura del carpo y metacarpo, la cabeza se corta a la altura donde se une
la primera vrtebra cervical con el crneo, trozando primero toda la piel del cuello y
girando la cabeza hasta desprenderla.
ABIERTO Y EVISCERADO. Haciendo unos agujeros entre el cartlago de la tibia
peron, se le pasan unos ganchos para colgarlo sobre el riel. Con una mquina
manual se separa el cerdo de las patas de modo que quede con el vientre al
operador.
Para hacer el eviscerado se comienza a abrir a la altura de la vulva y ano,
trozando la piel con mucho cuidado de no daar los intestinos, cortando tambin con
un cuchillo y golpeando con hacha el esternn. Si es macho se le corta primero el
viril y prepucio, se contina abriendo y las vsceras caern en un recipiente llamado
zorra.
ABIERTO EN CANAL. Con un cuchillo filoso se traza una lnea en el lomo del cerdo
para que sirva de gua, despus con una sierra elctrica o segueta se corta abriendo
exactamente a la mitad.
REFRIGERADO. Los canales son metidos en refrigeracin durante 12 a 24 horas;
este paso es importante porque la grasa del cerdo se solidifica y la carne se amaciza
y se puede con ms facilidad hacer los cortes.
CORTES PRINCIPALES. Existen cuatro cortes principales que son:
SEPARACIN DEL JAMN. Este corte va en forma transversal cortando entre la
ltima y penltima vrtebra sacra, cortando el vientre con cuchillo.
SEPARACIN DE ESPALDILLA. Este corte va entre la quinta y sexta vrtebra
esternal, la sierra corta vrtebras y costillas y a la carne y piel con cuchillos.
SEPARACIN DE CHULETAS O LOMO. Este corte va a unos seis o siete
centmetros de la columna vertebral hacia las costillas teniendo mucho cuidado de no
daar el lomo con la sierra, despus se corta la carne a cuchillo.

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EL RESTANTE ES TOCINO O COSTILLAR. Este corte es lo que queda del anterior,

de ste corte se har el tocino.
DESGRASADO. Despus de hecho los cortes principales, se procede a cortarle la
piel y grasa a las piezas que lo ocupen. Se lleva a cabo con un cuchillo muy filoso
para cortar entre el msculo y la grasa cuidando de no daar la carne en lo absoluto,
es preferible dejar un poco de grasa en el msculo.
De la grasa se har manteca y de la piel cueritos en escabeche.
IMPORTANTE: Al cuarto corte (tocino), no se le quitar la grasa; despus de quitarle
la piel se recorta en cuadro para darle una mejor presentacin quitndole adems un
poco de grasa.
OBSERVACIONES. Deshuesado. Se lleva a cabo con cuchillo quitando costillas del
tocino; huesos del jamn dejando solamente el fmur.
Las vsceras se venden al precio de la regin incluyendo en ellas panza,
intestinos, trquea, pulmones y en caso de no querer industrializarlo se vendern los
hgados. Tambin los intestinos se pueden utilizar para el embutido.
LIMPIEZA DE PATAS. Este paso se lleva a cabo con cuchillo filoso quitando todas
las cerdas que se encuentren entre los pliegues y las pezuas se quitarn con
hacha. En caso de que queden cerdas estas se chamuscarn.
ES MUY IMPORTANTE PESAR TODAS LAS PIEZAS DESPUS DE LIMPIARLAS
ANTES DE QUE EMPECEMOS A INDUSTRIALIZARLAS.
PRINCIPALES MTODOS DE CONSERVACIN.
GENERALIDADES. No todos los productos alimenticios estn destinados al
consumidor inmediato. Varias exigencias econmicas y sociales requieren que los
productos alimenticios sean puestos en condiciones propias para que mantengan
inalterados, tanto en su aspecto como en su consistencia por un tiempo ms o
menos largo. Esto significa que los productos alimenticios no deben sufrir
alteraciones fsicas, qumicas y sobre todo biolgicas.
Los productos naturales contienen un nmero ms o menos grande de
microorganismos que pueden desarrollarse con los mismos constituyentes del
producto. Existen varios mtodos para impedir el desarrollo de ellos o directamente
destruirlos.

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Estos mtodos pueden subdividirse de la manera siguiente:

MTODOS FSICOS:
Empleo del fro.
Empleo del calor (desecacin).
MTODOS FSICOS-QUMICOS Y QUMICOS:
Ahumado.
Empleo de la sal (salazn) y de otros compuestos.
MTODOS FSICOS.
REFRIGERACIN. La tcnica sobre el tratamiento a que se debe de someter la
carne inmediatamente despus de la matanza ha sido profundamente cambiada.
Antes se prefera dejarla enfriar a temperatura ordinaria, hasta que llegaba a 30C;
para despus ponerla en refrigeradores a una temperatura de 3 a 4C.
Hoy se prefiere enfriar rpidamente la carne ponindola en una cmara de
enfriamiento a una temperatura de 0 a 1C; con una humedad relativa de 85 a 90%
con aire frecuentemente cambiado; de tal manera que el enfriamiento de las masas
musculares sea ms rpido trayendo como consecuencia un perodo de
conservacin ms largo (de 6 a 12 meses o por varios aos), sin sufrir
descongelamiento.
Se lleva acabo a temperaturas inferiores de 0C; do nde el agua contenida en
el tejido muscular se congela gradualmente.
En la prctica el congelamiento que antes se practicaba de 8 a -18C; hoy se
practica a temperatura de -18,-23 y -33C.
Para realizar el congelamiento se hace en locales donde el aire es
frecuentemente cambiado y la humedad relativa es elevada. El congelamiento
rpido, permite tambin reducir las prdidas de peso. Con el 8 a -10C; (que dura 7
das), en la carne de cerdos es del 1.5%. Con el congelamiento rpido de -25C;
estas prdidas se reducen respectivamente al 0.6 y al 0.4%. Para dar una idea sobre
las modificaciones en la composicin qumica de la carne despus del
congelamiento, reportamos la tabla siguiente:

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CARNE FRESCA
Agua
Protenas
Glucgeno
Albmina soluble en agua
Peptonas

74.58
21.62
0.33
3.20
2.75

CARNE CONGELADA
DE 2 MESES
72.24
22.26
0.16
6.13
4.10

 Las prdidas de materiales nutritivos con el descongelamiento son muy

pequeas siempre esto se haga correctamente.
 Para evitar que la carne congelada se contamine, se cree oportuno hacer las
siguientes recomendaciones:
 Temperatura de los frigorficos desde -12 hasta -20C.
 Las carnes deben ser puestas en una forma tal que el aire circule libremente a
su alrededor.
 Evitar todos los medios de contaminacin posible.
 Limpiar y desinfectar todas las partes que se encuentran en el interior del
frigorfico (ganchos y particularmente las partes de madera).
 Las paredes y el techo del frigorfico deben de ser pintadas con cal (lechadas);
a esta solucin se le deber aadir del 3 al 5% de formol.
 Limpiar perfectamente el piso con una solucin de sosa caustica caliente.
 Descontaminar la atmsfera con lmparas a rayos ultravioleta con una largura
del rayo de 285 milicrons.
MTODOS QUIMICOS.
GENERALIDADES. En este captulo hablaremos de aquellos compuestos qumicos
que habitualmente vienen aadidos a la carne para evitar su perodo de
conservacin y reproducir aromas particulares.
SALAZN. La salazn es un proceso muy antigo empleado para conservar por
mucho tiempo la carne.
La sal (Cloruro de Sodio) ejercita acciones muy acomplejas sobre la masa muscular.

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Desde el punto de vista microbiolgico las de su aadimiento pueden ser resumidas

en:





Deshidratacin.
Accin de lociones de cloro (Cl).
Reduccin de la solubilidad del oxgeno en el agua contenida en el producto.
Sensibilizacin de la clula microbiana al anhdrido carbnico.

Se necesita tener presente que la sal, a las concentraciones usadas en los

alimentos (2.5-3.5%), no ejerce una accin bactericida (por lo menos sobre los
grmenes patgenos) simplemente ejerce una accin bacteriosttica (detienen la
multiplicacin de los microorganismos).
Es conveniente anotar que a una concentracin del 5% de sal, los anaerobios
no pueden desarrollarse, mientras lo microbios, los aerobios y los anaerobios
facultativos pueden hacerlo.
A una concentracin del 10%, la mayor parte de las bacterias no pueden
desarrollarse, pero hay bacterias que pueden sobrevivir tambin a una concentracin
del 15%.
La salazn puede ser hecha en seco o por medio de salmuera. La salazn en
seco se efecta esparciendo la sal (conjuntamente con otros compuestos como
nitritos, fosfatos y especias, etc.) sobre la carne.
La salazn por medio de salmuera se efecta tratando la carne por medio de
una solucin de sal con otros compuestos y agua. Los tratamientos de la carne con
salmuera pueden ser efectuados por inmersin o por inyeccin.
Desde el punto de vista nutricional, las carnes saladas tienen un poder
nutritivo inferior a la de las carnes frescas. Por ejemplo con la salazn se van a
destruir las vitaminas del complejo B y una alimentacin basada sobre carne
salada, pueden ocasionar enfermedades como avitaminosis.
NITRATOS Y NITRITO DE POTASA. Estos compuestos pueden ser agregados a la
carne con la finalidad de fijar y mantener el color de la carne.
El nitrato puede ser agregado como tal a la carne, cuando el ambiente es de
un pH cido de 5.4-6.0.
Desde el punto de vista bacteriolgico los nitratos tienen un poder
antimicrobiano sobre todo hacia los anaerobios.
La concentracin mxima para ser agregada en los productos es de 0.015%.

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FOSFATOS. Los fosfatos se agregan con el fin de aumentar el poder fijador de agua
en la carne.
Las cantidades normalmente usadas no perjudican al consumidor. Otra
ventaja es que la masa es homognea, disminuye las prdidas de protenas
hidrosolubles y la concentracin mxima aconsejable es de 0.5%.
SACAROSA. Este compuesto se aade para que se desarrolle un buen color de la
carne, su efecto consiste en dar un ambiente cido para que todas las reacciones
que hemos visto antes sobre los nitratos se desarrollen bien.
Generalmente de este compuesto se aade en cantidad no mayor del 1%, en
cantidades mayores puede provocar defectos en los embutidos, con la excesiva
acidez y filamentosidad.
CIDO ASCRBICO O VITAMINA C. Tambin este compuesto es agregado para
facilitar las reacciones de los nitritos, es decir, facilitar la formacin del color rojo;
algunos autores opinan que previenen la decoloracin de la superficie cortada.
Aadiendo cido ascrbico sin nitrito, puede causar un ennegrecimiento en las
carnes; el mismo fenmeno se puede observar si la relacin del cido ascrbico y
nitrito es oportunamente dosificado.
CIDO GLUTAMICO O GLUTAMATO MONOSODICO. Este compuesto se aade
para mejorar las caractersticas organolpticas; su accin se desarrolla como un
estimulante de los rganos digestivos.
VINAGRE. El tratamiento de carnes con vinagre impide el desarrollo de la mayor
parte de las bacterias por el cido actico y los dems componentes del vinagre
contribuyen a dar sabores particulares.
El vinagre puede ser producido del jugo de muchas frutas tales como:
manzana, uvas, cerezas y peras. El vinagre ofrecido para las ventas debe tener
cuando menos 4 grados de acidez, por cada 100ml de sus otros componentes; debe
ser soluble, hecho de frutas sanas comestibles y ser apropiadamente etiquetado.
SUSTANCIAS COLORANTES. Se aade para que el producto tenga un aspecto ms
presentable, para el uso de estos puede servir para cubrir defectos de la carne como:
 Procesos alterados.
 Puede dar aspecto comercial mejor a producto de ms baja calidad.

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 Puede dar a la masa el aspecto de un embutido hecho preferentemente de

tejido muscular, mientras que en realidad lo contiene en menor cantidad y de
baja calidad.
DESECACIN. Tambin este mtodo es uno de los ms antiguos utilizados por el
hombre para la conservacin de los alimentos.
Desecacin natural: Es un fenmeno fsico caracterizado por la prdida de
agua de un producto.
La desecacin puede ser de dos maneras: Natural y artificial.
DESECACIN NATURAL. La carne se corta en tiras largas y delgadas, se expone al
sol voltendola peridicamente. Se acostumbra tambin agregar a la carne el jugo de
limn para dar sabor y ayudar a la conservacin. Cabe mencionar que la carne a
desecar se desgrasar al mximo.
MODIFICACIONES DE LA CARNE DESPUS DEL SACRIFICIO.
El tejido muscular despus de la muerte del animal y antes que aparezca el
reblandecimiento, va seguida de algunas modificaciones fsicas y qumicas.
Estas modificaciones son: La rigidez cadavrica, la acidificacin y el
enfriamiento de los tejidos musculares, deben proceder siguiendo un determinado
orden y ritmo.
Inmediatamente despus del sacrificio del animal, los msculos se vuelven
flojos, elsticos y animados de contracciones.
Cuando se procede el enfriamiento, del cual hablaremos ms adelante, los
msculos toman una consistencia ms dura y las contracciones cesan totalmente.
Cuando la rigidez cadavrica est presente, el msculo est rgido, inextensible y
duro. La rigidez cadavrica no se establece en forma fija en los tejidos musculares,
pero procede siguiendo un orden constante. Antes se puede apreciar la rigidez de los
msculos elevadores de la mandbula, para despus extenderse al cuello, al tronco y
al final de las articulaciones anteriores y posteriores.
La temperatura de conservacin de la canal, influye sobre la realizacin de la
rigidez. A temperaturas entre 5-10C aparece entre 2 y 10 horas.
Si la temperatura de conservacin es inferior a 5C o superiores a 20C. La
rigidez tarda en llegar de 12 a 24 horas despus de la muerte del animal.
A una temperatura inferior a 0C la rigidez aparece despus de 24 a 48 horas.

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La rigidez cadavrica de 1 o ms das, perdurar ms tiempo en los animales

sacrificados en buen estado de nutricin.
Hay que hacer notar que durante la rigidez cadavrica, la carne est protegida
de las contaminaciones profundas de origen ambiental.
Durante el transcurso de la rigidez cadavrica, se verifica en la musculatura un
acumulamiento progresivo de cido lctico, que es el principal responsable del
desplazamiento de valores cidos de pH de la carne. El cido lctico se forma
esencialmente por hidrlisis del glucgeno del msculo.
El cmulo de ste cido provoca el desplazamiento del pH de la carne dando
ms o menos valores finales de 5.6. Debe tenerse presente que en las diversas
masas musculares, la acidificacin puede ser diversa. Colocando la carne a la
temperatura inferior a 0C; el proceso glicoltico y como consecuencia viene a faltar
la acidificacin de la carne.
A ttulo indicativo sumamos a continuacin algunas grficas que ilustran una
evolucin normal y anormal de la acidificacin de la carne.
La estimacin del pH de la carne en los animales sacrificados puede ser de
notable ayuda si constata cuanto sigue:
1) Una insuficiente acidificacin en los animales agitados, con fiebre, afectados
de males pulmonares, hepticos y cardiacos.
2) Una insuficiente acidificacin con un pH prximo al neutral en animal mal
desangrado. Y est demostrado que la suministracin de un poco de comida
rica de azcar algn tiempo antes de la matanza, proporciona una intensa y
persistente acidificacin.
3) Finalmente un normal proceso de acidificacin protege mejor la carne frente a
contaminaciones microbianas como despus podemos comprobar una
anormal acidificacin en el cerdo, perjudica a la absorcin de la sal y la
conversin del nitrato en nitrito.
INSPECCIN SANITARIA DE LA CANAL.
Despus de efectuarse la inspeccin en pie, se proceder a hacer la postmortem,
con el fin de cerciorarse de que tanto la canal como las vsceras no presenten
lesiones anatomopatolgicas de enfermedades transmisibles al hombre y animales.
El sacrificio o matanza se puede hacer por diferentes mtodos, girando
alrededor de dos factores: higiene de la carne y supresin de sufrimientos al animal,
debiendo hacerse la evisceracin lo ms pronto posible ya que cuando se retrasa el

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vaciado, se facilita el paso de las bacterias del intestino a travs de los vasos
mesentricos y la carne adquiere un olor tpico de la evisceracin tarda.
Dentro de las caractersticas generales que debe tener la canal en la
inspeccin, son:
Color. La carne de cerdo cebado tiene un color que vara del rosa plido al rojo
rosado y en parte es blanca, estando impregnada de grasa; sus fibras son finas.
Los cerdos viejos tienen la carne dura, pobre de grasa y de color rojo obscuro.
Otros factores que influyen en variar el color de la carne es el tipo racial ya que los
animales de pelaje obscuro o negro tienden a producir carne de color obscuro. El
tiempo en que se abandona la carne tambin modifica su color por la accin oxidante
del aire, al igual que la temperatura, por lo que aconseja trabajarla siempre en
medios frescos.
Olor. Es propio y caracterstico, variable con la especie animal de donde procede,
con el sexo, rgimen alimenticio, pero siempre agradable; cuando repugna hay
alteracin. El olor depende principalmente de los cidos grasos voltiles, y de la flora
microbiana que impregna a los msculos.
Sabor. Es lgico que el sabor se aprecie en la mesa y nunca en el mercado y
depende principalmente de la alimentacin que haya recibido el animal durante su
vida.
Las enzimas y algunos grmenes son los responsables de los cambios
observados o que ocurren en las canales despus del sacrificio, resumindose en las
siguientes formas:
Rigidez cadavrica. Despus de la matanza los msculos aparecen palpitantes,
conservando caractersticas especiales como blandos al tacto, duros a la
masticacin, tienen una reaccin alcalina, poco a poco aumenta su consistencia, se
inmovilizan y por ltimo se presenta la rigidez cadavrica, en la cual los msculos se
endurecen; y acortan, stas modificaciones se acompaan de cido lctico y otros
cidos.
La rigidez muscular se inicia en un plazo de 15 minutos comenzando por los
msculos de la cabeza, el cuello y finalmente el tronco y las extremidades, hasta
quedar la canal rgida en su conjunto. El tiempo invertido oscila entre 6 y 10 horas
segn el ambiente, el estado de reposo antes del sacrificio, la edad y el sexo.
Aproximadamente despus de las 24 horas se inicia la regresin, en la que los
msculos se vuelven nuevamente flcidos inicindose una serie de modificaciones
que comienzan en las partes centrales para propagarse en las perifricas. Esta
regresin se conoce con el nombre de madurez, en la que la carne se hace jugosa

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por la exudacin de un suero rosado, poseyendo un sabor agradable y siendo de

fcil digestin; stas modificaciones determinan un aumento de acidez por la
presencia del cido lctico y del cido actico, que como dijimos antes era alcalina
despus de la matanza.
En la madurez intervienen enzimas y ciertas bacterias, estas van cambiando
segn vaya avanzando la madurez encontrndose en principio grmenes deseables
que contribuyen a dar mejor sabor y digestibilidad a la carne, por ltimo intervienen
los grmenes de la putrefaccin haciendo que estas pierdan sus cualidades de
alimentos.
Despus de haberse observado las caractersticas fsico qumicas de la carne,
se proceder a hacer la inspeccin sanitaria con el fin de observarse en ella lesiones
anatomopatolgicas que puedan presentar. Como se mencion anteriormente, esta
inspeccin comprende la aplicacin de leyes actualizadas, con el fin de conservar la
salud del hombre y de los animales. En un animal enfermo los caracteres de la carne
son muy diferentes, presentando vascularizaciones anormales en diferentes regiones
y tambin fusiones sanguneas. La grasa de revestimiento se haya inyectada y las
masas musculares se presentan ya muy flcidas, ya duras en extremo. Se presentan
infiltraciones hemorrgicas en las regiones declives del cuerpo, lesiones inflamatorias
diversas y adems abundantes.
Entre la carne sana y enferma, existen sin embargo muchas degradaciones no
siempre fciles de apreciar. Algunas veces el mal aspecto que tienen solo deriva de
una matanza y preparacin defectuosa (sangra mal practicada, falta de limpieza de
las cavidades viscerales).
Por otra parte el cadver de un animal enfermo adems de que a veces no
presente lesiones bien tpicas, puede ser objeto de manipulaciones que le den el
aspecto de uno sano (escisin de ganglios y vsceras enfermas o sustituciones por
otros sanos).
Las carnes en el concepto higinico se han clasificado en:
 Carnes de animales enfermos.
 Carnes parasitarias.
 Carnes caqucticas.
 Carnes de lesiones diversas.
 Carnes putrefactas.

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Carnes de animales enfermos. Son de animales sacrificados en estados de

enfermedades agudas, especficas o vulgares y generalmente se trata de
enfermedades del tubo digestivo.
Dos principales se admiten en esta categora: el tipo febril o mejor fermentado
y el fatigado.
Los primeros han sido llamados as por su olor, que muchos lo comparan con
el cloroformo. El olor caracterstico de estas carnes se debe a la gran cantidad de
serosidad intramuscular de color rosado y de produccin inmediata. El fenmeno se
pronuncia ms bajo la influencia de la presin es muy prolongado e implica una gran
prdida de peso de la carne. Tambin es tpica la flacidez muscular que hace perder
su forma a las masas y el cambio de color que le da semejanza con la carne cocida.
En cuanto a las fatigadas aparecen compactas, secas al corte y de coloracin
obscura. A pesar de que las masas musculares aparecen al tacto como formando un
bloque nico, en realidad la fibra pierde su resistencia y se hace fcil de desmenuzar.
Esta carne es pegajosa y gomosa hasta el extremo que un fragmento proyectado
contra la pared se adhiera a ella.
Su color es rojo moreno obscuro variando ligeramente segn las regiones.
Debe realizarse adems el examen de las carnes y en general de los animales
sacrificados, desde el punto de vista de enfermedades infecciosas y contagiosas
determinadas.
As en la tuberculosis se seguir el examen del sistema muscular por la parte
referente a los ganglios diseminados en las varias conjuntivas pero musculares.
El examen ganglionar lo ms completo posible es el que mejor revela la
existencia de lesiones tuberculosas.
La Hipertrofia es su caracterstica ms manifiesta. El examen de las vsceras
(en particular del pulmn) descubre tambin el proceso tuberculoso, ya por los
abscesos, ya por los tubrculos, ya por neo formaciones inflamatorias o fibrosas.
Las carnes tubrculos deben excluirse del consumo cuando las lesiones son
generalizadas o cuando han invadido la mayor parte de una vscera o se traducen
por una erupcin.
El peligro es pues cierto e innegable y slo un severo examen puede
prevenirlo.
El muermo, otra enfermedad infecciosa, produce lesiones agudas o crnicas
que deben buscarse en el aparato respiratorio. Hay focos de hepatizacin pulmonar,

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infiltra diferentes fases de desarrollo. La carne de animales muermosos deben

desecharse en absoluto y el cadver ha de destruirse rpidamente.
La fiebre carbuncosa o carbunco bacteriano, da a los msculos todos los
caracteres de las carnes fermentadas. Su color moreno cambia rpidamente en rojo
rub por expansin al aire.
El bazo se hace friable y se hipertrofia, mientras los ganglios se ponen
tumefactos y congestionados. El carbunco sintomtico o bacteriano da un olor
especial de manteca rancia y produce tumores que se localizan especialmente en las
masas musculares. Negruzcos en el centro, adquieren un color rosado y amarillento
la periferia, se acompaan de edema y pueden ser muy voluminosos. El tejido
muscular est ocupado por numerosos alveolos debidos a gases acumulados que
estallan a la presin, despidiendo el olor caracterstico de manteca rancia.
La carne de animales carbunosos tampoco puede entregarse al consumo.
La rosola se traduce por una congestin intensa de la piel y los rganos
profundos acompaada de enteritis, nefritis e infartos ganglionares. Tampoco la
carne de estas reses puede autorizarse para la venta.
La neumoenteritis infecciosa que se caracteriza por enteritis subaguda y
lesiones crnicas de pleuroneumona, tampoco la S.S.A. consciente que se utilicen
las carnes, sobre todo si el animal ha presentado caquexia o supuraciones graves.
La perineumona contagiosa se caracteriza por lesiones pleurticas secas o
serofibrinosas y neumonas. Lobulares con hepatizacin o focos enquistados. La
carne de estos animales no debe consumirse tampoco ya que se trata de una
enfermedad general grave.
La venta de las carnes da lugar a muchos engaos acerca de la naturaleza, la
especie y el origen de las mismas. El diagnostico de sus condiciones se funda en
caracteres anatmicos, que son los nicos que permiten formar un juicio rpido y que
se confirmar con investigaciones con un laboratorio.
As se practican investigaciones histolgicas (dimensiones de las clulas
adiposas, espesor de las fibras musculares), qumicos (ndice de refraccin de las
grasas, presencia del glicgeno) y biolgicas (sueros precipitados).

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3. INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS.

Con este trmino se dan a conocer las diferentes elaboraciones de productos
crnicos ms comunes que se procesan y que son aceptados por el pblico
mexicano por su sabor agradable y alto valor nutritivo.
Con estos apuntes no se pretende sustituir a los libros especiales en la
materia; sino, contribuir para el mejor aprovechamiento de la carne, con procesos
sencillos pero al mismo tiempo eficiente ya que estas frmulas han sido probadas
con resultados positivos.
Antes de entrar en materia, consideramos necesario efectuar una clasificacin
racional de los diferentes productos que an siendo bastante complicado, creemos
que la siguiente subdivisin, sirva como exposicin didctica.
Chorizos
Frescos
Longanizas
Embutidos

Cocidos

Salami
Mortadela
Salchichas
Pates
Morcillas
Pastel de pollo
Galantinas

Cocidos

Jamones
Queso de
puerco

Crudos

Jamones
Chuletas
Tocinos

Crudos

Escabechados

Patas
Cueritos
Carne

Adobos

Costillares
Cecinas
Tasajos

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Deshidratados

Cecinas
Tasajos

PRODUCTOS EMBUTIDOS. Se conocen con este nombre a todos los productos de

salchichonera que estn constituidos de carne o carnes trituradas y con una
envoltura que los protege y da forma. Las envolturas pueden ser naturales y
artificiales.
ENVOLTURAS NATURALES. Las envolturas naturales las encontramos en las
vsceras de los animales (cerdos, ovicaprinos, vacuno) como morcones, intestinos,
etc., que son utilizados para este fin.
Las vsceras antes de utilizarse, deben lavarse muy bien y rasparlas con todo
esmero, para separar toda sustancia que se encuentra adherida en el interior de la
misma. Despus del raspado, se lavar con suficiente agua y jabn para luego
clasificarla de acuerdo a su dimetro, longitud o para los fines a que se les destina.
Cuando este tipo de vsceras, no son utilizadas luego, estas se inflan, se
ponen a secar, luego se les saca el aire y se empacan en una bolsa impermeable.
Tambin se conservan frescas, cubrindolas con sal comn usando un recipiente
inoxidable.
Antes de usar estas vsceras, se ponen a remojar de un da para otro,
lavndose por ltimo en agua tibia de 38-40C.
ENVOLTURAS ESPECIALES. Son artculos que muchos de ellos se encuentran con
facilidad en el comercio; se fabrican con substancias apropiadas y sus medidas
generales, estn de acuerdo y en forma especfica para cada tipo de producto,
proporcionndole caractersticas propias del mismo.
El empleo de estas envolturas tiene una ventaja sobresaliente de las naturales
en el aspecto higinico, despus de ser inodoras y con dimetros uniforme.
En las tcnicas de preparacin de los diversos productos embutidos, nos
determinan los tipos de carne que se necesitan; calidad de la misma, ingredientes y
cantidades de los mismos y tipo de envoltura que lo caracterice.
De acuerdo a la clasificacin de los productos, definimos como sigue: cada
uno de ellos tomando en consideracin sus propiedades fsico-qumicas.
EMBUTIDOS CRUDOS. Son todos aquellos que estn constituidos por carne cruda e
ingredientes y que para consumirlos es necesario cocinarlos. Para estos productos

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se puede utilizar carne de primera, de segunda y a la vez, de diferentes especies de

animales.
EMBUTIDOS COCIDOS. Estos productos se preparan con las mismas calidades de
carne del anterior; su diferencia consiste en que se cuecen en el transcurso de su
procesado, quedando en condiciones de consumirlo en fro tal y como se presentan o
si se desea, cocinarlos en la forma acostumbrada.
PRODUCTOS CURADOS Y COCIDOS. Son aquellos que requieren una curacin
(maceracin) en una substancia lquida (salmuera) o slida (sales y otros) por varios
das; para transformar sus propiedades fsicas, qumicas y organolpticas y despus
aplicarles un cocimiento a temperaturas controladas.
PRODUCTOS CRUDOS CURADOS. Entran en esta clasificacin los que se curan
especialmente en seco usando sales y otros, menos agua; su tiempo de curacin es
ms prolongado que los anteriores. Por lo general, a todos estos productos se les
aplica un ahumado cuyo tiempo lo determina cada una de las frmulas respectivas.
Estos productos se conservan por mucho tiempo, en el medio ambiente, sin
tener el riesgo de descomposicin.
PRODUCTOS ESCABECHADOS. Los productos que pertenecen a este grupo son
todos aquellos que basan su conservacin en un lquido de gobierno que tienen de
un 3 al 5% de cido actico; adems, ingredientes aromticos, que proporcionan un
sabor y olor agradable.
PRODUCTOS EN ADOBO. Son aquellos que en crudo, se untan con una mezcla de
ingredientes y vinagre para que se impregnen en todo su cuerpo y se exponen al
oreado; siendo este adobo la base de su conservacin.
PRODUCTOS DESHIDRATADOS. En este grupo se consideran a aquellos que se
les extrae el agua por medio del calor artificial o natural, estas carnes se cortan en
lminas delgadas, se impregnan con sal comn y algunas veces se agrega jugo de
naranja, limn cido o vinagre aromatizado.
El producto deshidratado no debe quebrar al doblarse y debe guardarse en
lugar seco y fresco.
A continuacin vienen reseadas las diferentes frmulas de elaboracin.

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CHORIZOS JERENZANOS

INGREDIENTES
Carne pura de cerdo
Lardo
Almendra pelada
Ajo
Cebollas molidas
Organo
Cominos
Ans
Canela
Pimienta negra molida
Vino jerez
Sal
Pimentn dulce en polvo
Cilantro
Perejil

CANTIDAD
1 kg.
250 grs.
100 grs.
10 dientes
250 grs.
1 cucharada
1 cucharada
Un poco
1 rajita
1 cucharada
0.5 litros
50 grs.
200 grs.
Unas ramas
Unas ramas

PROCEDIMIENTO

Se muele la carne en el molino y se

pasa a la mezcladora, se mezcla bien y
se
deja
reposar
24
horas,
removindolo para que penetre el
adobo, despus se le quitan las
hierbas de olor y se procede a llenar
las tripas formando chorizos de 120
cm. de largo, que se pican con alfiler;
se dejan orear 24 horas, se ahman
otras 5 listas para su consumo.

CHORIZONES

INGREDIENTES
Carne de res
Carne de cerdo
Lardo
Chile ancho en polvo
Organo
Cominos
Ajos
Pimienta en polvo
Cebolla
Canela
Clavo
Vinagre en cantidad
suficiente

CANTIDAD
1 000 grs.
1 500 grs.
500 grs.
200 grs.
3 grs.
3 grs.
4 grs.
4 grs.
60 grs.
2 grs.
0.5 grs.

PROCEDIMIENTO

Se pican las carnes y el lardo

menudamente con el cuchillo; se
ponen en una vasija, agregando los
ajos, las cebollas, el organo y los
cominos molidos; se aade lo dems
se mezcla todo, se llenan las tripas
formando chorizos del mismo tamao y
se orean durante 24 horas.

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CHORIZO TIPO ESPAOL

INGREDIENTES
Carne de cerdo hasta con
un 10% de grasa
Lardo
Pimienta negra
Canela
Cominos
Clavo especial
Organo
Ajos frescos 6 grs.
deshidratados en polvo
Chile pimentn
Chile ancho
Sal comn
Vinagre al 5% de acidez

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

1 000 grs.
180 grs.
2 grs.
2 grs.
2 grs.
1 gr.
1 gr.
1.2 grs.
25 grs.
50 grs.
35 grs.
100 ml.

La carne que se emplea debe de ser

de animales sacrificados 24 horas
antes, es decir ya madurado, se
trabaja con carne de un 10% de grasa.
Se cortar en trozos y se muele por el
disco ms grande del molino, en caso
de no contar con molino se cortar en
trozos pequeos con un cuchillo.
El lardo se cortar en cubitos
pequeos de ms o menos 1 cm3 de
tamao.
Al chile ancho se le quitarn las
semillas y el pednculo y se pesar
segn la frmula y se hidrata para
enseguida molerse.
Todas las dems especies se muelen y
pesan por separado y cuando se
tengan listas se mezclan con la carne
en forma manual o mecnicamente
durante 12 a 15 minutos y 8 a 10
minutos respectivamente, agregando
tambin vinagre respectivamente.

Puede dejarse macerar durante 25 hrs., en recipiente de peltre o acero inoxidable o bien
se procede a embutir de inmediato, cuando se deja macerar se procura mezclar durante
2 a 4 minutos a mano y en seguida se embute, trabajo que se lleva a cabo en intestino
delgado de cerdo o en tripa sinttica de 34x35, ya embutido se procede al amarre para
la formacin de los chorizos con una longitud de 8 a 10 cm. Procurando que sea lo ms
uniforme posible.
Terminando el atado se deber colgar en un lugar fresco y ventilado quedan el producto
listo para el consumo.

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CHORIZO DE TOLUCA

INGREDIENTES
Carne de cerdo
Lardo
Chile ancho
Chile pasilla
Pimentn dulce
Canela
Raz de jengibre
Clavo especia
Semilla de cilantro
Pimienta negra
Organo
Nuez moscada
Ajo fresco
Sal
Vinagre

CANTIDAD
1 000 grs.
120 grs.
25 grs.
12 grs.
25 grs.
4 grs.
1 gr.
2 grs.
2 grs.
5 grs.
3 grs.
2 grs.
5 grs.
30 grs.
100 ml.

PROCEDIMIENTO
La carne puede ir picada o molida
segn se prefiera, se pone en un
recipiente amplio de preferencia de
peltre, plstico o barro; aadiendo el
lardo en cubitos, as como todos los
ingredientes
molidos
anotados,
haciendo la mezcla con la mano o por
medio de maquinas. Despus se deja
en reposo 12 hrs. o 24, el primer si se
trabaja en clima caliente, deber
tenerse la precaucin antes de
embutirse de efectuar un mezclado de
4 a 5 minutos para uniformar la pasta.
El embutido podr hacerse en tripas
delgadas de cerdo previamente
arregladas o en tripas sintticas; se
forma los chorizos atndolos a cada 6
cm procurando que sean uniformes. Se
orean en un lugar ventilado y fresco
durante 12 a 24 hrs, quedando listo.

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CHORIZO ZAMORANO

INGREDIENTES
Carne de cerdo
Carne de res
Carne de carnero
Lardo picado
Ajo fresco
Canela
Cebolla
Cominos
Chile ancho
Jengibre raz
Nuez moscada
Organo seco
Pimentn dulce
Pimienta negra
Sal comn
Sal de Nitro
Vinagre 5% de acidez

CANTIDAD
1 500 grs.
1 000 grs.
500 grs.
500 grs.
6 grs.
3 grs.
30 grs.
5 grs.
100 grs.
2 grs.
3 grs.
4 grs.
100 grs.
5 grs.
100 grs.
6 grs.
250ml.

PROCEDIMIENTO
Las carnes y el lardo se pican lo ms
fino que sea posible o se pasan por el
disco 8mm del molino, menos el lardo;
a continuacin, la sal nitro se disuelve
en poco agua, se mezcla con todos los
ingredientes finamente molidos y
despus con toda la carne hasta
formar una pasta homognea.
Estando lista la pasta, se pasa a la
mquina embutidora, utilizando tripa
sinttica o natural (intestino delgado)
raspada y limpia; luego se amarra,
formando bolsas chicas que es una
caracterizacin de este chorizo.
Despus de atado, se pone a orear de
5 a 6 das, quedando as terminado el
producto.

CHORIZO FINO MEXICANO

INGREDIENTES
Carne de cerdo
Sal comn
Sal nitro o cura premier
Pimienta negra
Semilla de alcaravea
Cominos
Organo
Raz de jengibre
Nuez moscada
Chile ancho
Chile cascabel
Ajo fresco
Ajo deshidratado
Vinagre

CANTIDAD
1 000 grs.
30 grs.
5 grs.
3 grs.
1.5 grs.
1.5 grs.
1.5 grs.
1.5 grs.
1.5 grs.
50 grs.
30 grs.
12 grs.
2 grs.
100 ml.

PROCEDIMIENTO
La carne de cerdo puede llevar hasta
un 20% de grasa; la carne se corta en
tiras, se muele con el disco mayor
(8mm); se mezcla con las sales y
vinagre, para dejar en reposo la
mezcla 24 horas.
Pasando el tiempo indicado, se
prepara el resto de los ingredientes
bien molidos, se mezclan con la carne
macerada y se embute en tripa
sinttica (34x55) o en el intestino
delgado del cerdo bien limpio.
Ya embutido se amarra con camo en
tramos uniformes de 10 cm. Se pone a
orear en un lugar ventilado y despus
de 24 hrs. Queda listo el producto.

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CHORIZO TIPO ENAMACTA

INGREDIENTES
Carne de cerdo
Chile ancho
Chile pimentn
Sal comn
Cura premier
Azcar
Canela
Ajo deshidratado

Pimienta negra
Cominos
Clavo especia
Organo
Vinagre
Condimento en caldo para
chorizo
Rocarna

CANTIDAD
1kg.
50 grs.
25 grs.
25 grs.
3 grs.
5 grs.
2 grs.
1 gr. (seis
dientes de
ajo fresco=5
grs.)
2 grs.
2 grs.
1 gr.
1 gr.
50 ml.
5 grs.
5 grs.

PROCEDIMIENTO
Seleccionar la carne esta pude ser de
todos los retazos que quedan despus
de retazar el cerdo; pudiendo utilizar
tambin la carne de la como es de los
perniles, espaldilla, etc.
PESADO DE LA CARNE. Teniendo el
nmero de kilos de carne podemos
sacar del almacn de materias primas.
Los ingredientes y condimentos arriba
mencionados para la colocacin.
PICADO DE LA CARNE Y PESADO
DE LOS INGREDIENTES. Se pica la
carne en trozos de tal manera que
quede
la
penetracin
de
los
ingredientes sea uniforme y se facilite
el molido de la carne, se pesan los
ingredientes y se mezclan con la carne
en seco y se deja en curacin durante
12 horas a una temperatura de 2 a
6c.
MOLIDO DE LA CARNE Y PESADO
DE LOS CONDIMENTOS. Se muele la
carne con un disco del #8 si no se
corta con molido se puede picar en
trozos lo ms pequeo que se pueda
con un cuchillo; estando pesados los
condimentos y molido el chile se pasa
al quito paso.

MEZCLADO DE LA CARNE CON LOS CONDIMENTOS Y EL CHILE. Si se cuenta con

una mezcladora bien, si no est mezclado se realiza con la mano.
EMBUTIDO. El embutido se puede realizar con una embutidora, sino se cuenta, con
esta, se realiza por medio de embudos de metal o de plstico, utilizando el intestino
delgado del cerdo o tripa sinttica No jax (plstico).
AMARRE. El amarre se realiza con camo a una distancia de 8 cm.
Se le saca el costo de produccin.
Se le hacen los anlisis.
Teniendo el costo de la elaboracin se realiza la venta.

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LONGANIZA CORRIENTE

INGREDIENTES
Carne de cerdo
Pimienta negra
Canela
Cominos
Tomillo
Mejorana
Chile cascabel
Chile ancho
Sal comn
Vinagre al 5% de acidez

CANTIDAD
1 000 grs.
1 gr.
1 gr.
1 gr.
.5 gr.
.5 gr.
25 grs.
25 grs.
40 grs.
100 ml.

PROCEDIMIENTO
Se corta la carne en tiras y se hace
pasar por el disco procurando que no
quede ni muy molida ni muy entera se
hace la mezcla con los dems
ingredientes y especias menos los
chiles, se dejan reposar durante 24
horas, mientras los chiles se hidratan
para poderse moler y as agregarse a
lo dems, se trabaja de 10 a 12
minutos, se embute en intestino
delgado de cerdo y se lleva a orear y
en esta forma queda listo para
consumirse.

LONGANIZA FINA

INGREDIENTES
Carne de cerdo
Papada de cerdo
Carne de cerdo
Cura premier
Longaniza J-5519-CH
Condimento
Ajo deshidratado en polvo
Color amarillo naranja-J5666
Pimentn C-101 para
longaniza
Vinagre

CANTIDAD
40 kg.
25 kg.
35 kg.
500 grs.
500 grs.
500 grs.
150 grs.
2.5 kg.
lt.

PROCEDIMIENTO
El color y el pimentn se disuelven en
medio litro de vinagre y medio litro de
agua, antes de adicionarlos a la
emulsin.
Se muelen las carnes por separado por
el disco 1/8, se mezclan junto con
dems ingredientes, los cuales se van
adicionando gradualmente.
Se embuten en tripas No jax 29/55.

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LONGANIZA BLANCA MEXICANA

INGREDIENTES
Carne de cerdo
Lardo
Ajo fresco
Canela
Cebolla
Clavo especia
Cominos
Cilantro verde
Chile verde serrano
Epazote verde
Organo seco
Perejil
Pimienta negra
Sal comn
Sal Nitro

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

1 000 grs.
250 grs.
2.5 grs.
1 gr.
20 grs.
.5 grs.
2 grs.
1 gr.
20 grs.
10 grs.
4 grs.
1.5 grs.
4 grs.
35 grs.
5 gr.

La mitad de la carne y el lardo se pasa

por el disco de 8mm y el resto, por el
disco de 4mm. Molida la carne se
mezcla toda, se le agrega el jugo y
raspaduras de la corteza de una
naranja agria (grande); se disuelve la
sal de nitro en poco agua, se mezcla
con el resto de ingredientes bien
molidos y despus con toda la carne
formando una pasta homognea.
Lista la pasta, se embute en tripa
natural (intestino delgado) o sinttica,
se pone a orear 24 horas y queda el
producto terminado.

LONGANIZA DE SORIA

INGREDIENTES
Carne maciza de cerdo
Lardo
Pimentn dulce en polvo
Pimienta picante
Alcohol
Pimienta en polvo
Vinagre
Cominos
Organo
Canela
Nuez moscada
Sal comn
Ajos
Cebollas
Perejil

CANTIDAD
2 500 grs.
500 grs.
150 grs.
150 grs.
60 ml.
5 grs.
300 ml.
8 grs.
5 grs.
8 grs.
5 grs.
105 grs.
10 grs.
60 grs.
15 grs.

PROCEDIMIENTO
Se pasan por la placa mediana la
mitad de la carne y del lardo y por la
placa ms chica la otra mitad; se pone
en una vasija, se muelen en molcajete
las verduras y las especias y se
agregan a lo anterior, junto con los
dems; se llenan las tripas y se
ahman durante una hora.

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GALANTINA CORRIENTE

INGREDIENTES

CANTIDAD

Carne de res
Carne de cerdo
Lardo
Pimienta molida
Nuez moscada
Canela
Sal comn
Sal de nitro
Cebolla
Ajos
Perejil
Fcula de papa
Cilantro
Perejil
Rojo carmn

1 000 grs.
500 grs.
500 grs.
6 grs.
2 grs.
1 gr.
75 grs.
6 grs.
40 grs.
4 grs.
5 grs.
500 grs.
Unas ramas
Unas ramas
El necesario

PROCEDIMIENTO
Se pasan las carnes por la placa ms
fina del molino; se agrega el lardo
cortado en cuadritos de tamao regular
la sal de nitro disuelta en un poco de
agua, las cebollas, los ajos y el perejil
molidos, se aade lo dems, menos la
fcula de papa; despus se ponen 400
grs. de fcula y el carmn vegetal el
necesario para teir todo escarlata,
luego el resto de la fcula se mezcla,
se llenan los Stockinettes, se atan con
camo y se ponen a cocer en agua
con hierbas de olor de 1 a 2 horas,
segn el tamao; se sacan y se
prensan durante 24 horas.

GALANTINA DE PAVO TRUFADO

INGREDIENTES
Pechuga y muslo de pavo
Lomo de cerdo
Papada de cerdo
Fcula de papa
Vino blanco
Pimienta en polvo
Canela en polvo
Nuez moscada en polvo
Ajos
Perejil
Cebolla
Sal comn
3 huevos crudos
2 latas chicas de trufas
francesas

CANTIDAD
1 500 grs.
2 500 grs.
1 000 grs.
850 grs.
130 grs.
6 grs.
2 grs.
3 grs.
5 grs.
5 grs.
60 grs.
150 grs.

PROCEDIMIENTO
Se cuecen las pechugas de pavo, se
pasan por la placa ms chica del
molino la mitad del lomo, la papada y
los muslos del pavo; el resto del lomo
se pasa por la placa mediana; se pone
todo en una vasija, se agregan las
especias en polvo, los ajos, las
cebollas y el perejil molidos, las trufas
cortadas en trozos y todo lo dems se
mezcla y se llenan los moldes
poniendo interiormente a lo largo lonjas
de pechuga; y se cuecen en agua con
hierbas de olor durante 2 horas y se
prensan durante 24 horas.

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GALANTINA FINA

INGREDIENTES
Pulpa de cerdo
Aguayn de res
Lardo
Fcula de papa
Cebollas
Ajos
Pimienta en polvo
Nuez moscada en polvo
Pimienta de cayena
Canela
Sal comn
Agua
Sal de nitro
Huevos crudos

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

1 000 grs.
1 000 grs.
500 grs.
130 grs.
60 grs.
8 grs.
12 grs.
3 grs.
3 grs.
2 grs.
75 grs.
1 000 ml.
3 grs.
2 piezas

Se pasan por la placa ms fina del

molino las carnes y la mitad del lardo.
La otra mitad de ste se pica en
cuadritos, se pone todo en vasija y se
agregan las cebollas y los ajos
molidos, la sal de nitro disuelta en un
poco de agua y todo lo dems; se
mezcla en conjunto, se llenan los
moldes y se ponen a cocer de una a
dos horas, se prensan durante 24
horas, despus de las cuales se
ahman por 35 minutos.

GALANTINA TEIDA

INGREDIENTES
Lomo de cerdo
Canela
Clavo
Nuez moscada
Pimienta
Cebolla
ajos
Fcula de papa o harina
Sal de nitro
Rojo carmin
Huevos cocidos

CANTIDAD
1 000 grs.
2 grs.
2 grs.
3 grs.
10grs.
5 grs.
10 grs.
120 grs.
25 grs.
1 grs.
3 piezas.

PROCEDIMIENTO
Se muele la carne; por separado se
muelen las especies si no se
consiguen en polvo, se mezcla todo
aadiendo agua en cantidad suficiente
para que no quede la pasta ni dura ni
blanda y el carmn dejando todo en
reposo durante 24 horas (en climas
clidos de 3 a 4 horas para que no se
descomponga) al cabo de las cuales
se
llenan
las
tripas
gordas,
introduciendo los huevos previamente
picados y revueltos con la mezcla; se
meten en stockinettes y se ponen a
cocer en agua hirviendo de 60 a 90
minutos.

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JAMN DE BOLA ESTILO ESPAOL

INGREDIENTES
Carne de cabeza de lomo
Sal de nitro
Sal comn
Sal de nitro
Vino blanco
Pimienta entera
clavos
cebollas
Ajos frescos
Organo
Hierbas de color

CANTIDAD
3 000 grs.
3 grs.
500 grs.
16 grs.
500 grs.
10 grs.
2 grs.
3 piezas
4 dientes
2 grs.
2 o 3 grs.

PROCEDIMIENTO
Se cortan en trozos los 3 kilos de lomo
de cerdo y se espolvorean con 3
gramos de sal de nitro frotndolos con
ella y se dejan en reposo 12 horas
para ponerlos con los dems
ingredientes durante 8 das.
Pasado el tiempo indicado, se lavan
viarias veces con agua caliente para
quitarles el exceso de sal, sacndole
las pimientas, los clavos, etc.; se
revuelve el pimentn el polvo y se
meten al Stockinettes se aprietan
perfectamente las carnes dentro del
stockinettes, se amarran fuertemente a
un hilo y se atan alrededor con un hilo
grueso que le de varias vueltas
formando anillos a distancias; se
ahman 8 horas y se cuelgan a orear
en un lugar fresco a la sombra.

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JAMN COCIDO TIPO CALIFORNIA (Frmula para salmuera).

INGREDIENTES
Agua
Sal comn
Azcar
Cura Premier (para curar
carnes)
Hamine
Condimento california
Buen sabor
Salox
NOTA: Disolver el Hamine
en agua caliente por
separado

CANTIDAD
1 litro
100 grs.
30 grs.
30 grs.
40 grs.
5 grs.
5 grs.
2 grs.

PROCEDIMIENTO
SELECCIONADO DE LA CARNE.
Consiste en seleccionar perniles y
espaldillas, estas piezas no deben de
tener moretones ni exceso de grasa.
DESHUESADO. Se quita el peron y la
tibia dejando solamente el fmur y se
pesa.
PREPARACIN DE LA SALMUERA.
Teniendo el peso de la carne en un
recipiente, se prepara la salmuera que
se crea conveniente para que cubra la
cantidad de carne y se prepara
adems un 15 a 20% del peso del
pernil de salmuera para el inyectado.
Una vez disuelto el HAMINE se mezcla
con el conjunto.
INYECTADO. Estando preparada la
salmuera, se debe de colocar en un
lugar fro, as como la carne para que
ambas, al mismo tiempo del inyectado
estn con la misma temperatura (0 a 6C). La salmuera debe de quedar bien
distribuida en la pieza, y se debe de
inyectar del 15 al 20% del peso de la
pieza.

CURACIN. Se coloca la carne ya inyectada en unos recipientes inoxidables de tal

manera que quede cubierta dicha carne con la salmuera sobrante, dejndolos sumergidos
durante tres das si se inyecta con bomba para inyectar salmuera y si es jeringa manual 5
das a una temperatura de (0 a -6C).
SEGUNDO DESHUESADO Y DESGRASADO. Consiste en quitar grasa y el hueso (fmur
que se deja anteriormente).
FORJADO. Se introduce la carne en STOCKINETTS, se realiza un pequeo masaje para
que la carne tome una consistencia semiblanda; colocndola posteriormente en los
moldes especiales.
COCIMIENTO. Se pone a calentar agua hasta una temperatura de 75C, teniendo esta
temperatura, se coloca dentro de la tina los moldes donde permanecern una hora por
cada kg. de carne, teniendo una temperatura de 68 a 72C, se recomienda checar la
temperatura interna al terminar el tiempo de cocimiento, debiendo ser de 63 a 65C.
ENFRIAMIENTO. Consiste en colocar moldes en un ambiente de temperatura entre 0 y 6C, con una duracin de 12 horas.
ENFUNDADO. Se saca de los moldes el jamn y se mete en fundas especiales VISTEN.
ANLISIS. Se toman muestras y se realizan los anlisis bacteriolgicos, fsico qumico y
organolpticos.
COSTOS. Se hace el costo de produccin.
VENTA.

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JAMN DEL DIABLO ENLATADO

INGREDIENTES
Carne de cerdo
Carne de res
Lardo
Cuero de papada
Arroz crudo
Harina de trigo
Cebolla molida
Pimienta negra
Semilla de alfalfa (cruda)
Flor de macis molida
Nuez moscada
Clavo especia
Canela
Raz de jengibre
Tomillo seco
Sal de nitro
Sal comn
cido actico

CANTIDAD
1 000 grs.
1 700 grs.
350 grs.
200 grs.
150 grs.
250 grs.
40 grs.
10 grs.
15 grs.
.5 grs.
1.5 grs.
2 grs.
3 grs.
2.5 grs.
.4 grs.
20 grs.
60 grs.
3.8 ml.

PROCEDIMIENTO
El cuero de la papada se cuece muy
bien, y ya fro se parte en trozos para
enseguida molerse junto con las
carnes y el lardo pasadas primero por
el disco mediano y despus por el ms
fino del molino.
En estas condiciones las carnes se
extienden sobre una charola y se
espolvorea la sal de nitro, trabajndose
e incorporar muy bien, se extiende y se
espolvorea harina, volvindose a
trabajar, enseguida se incorpora el
arroz cocido previamente molido. En
seguida se incorporan las especias y la
cebolla, finamente molidas, por ltimo
se agrega la sal y el cido actico y
todo se trabaja muy bien para que
queden
bien
incorporadas
las
especias.

Estando la pasta bien mezclada y teida se procede a empacarla en latas de 100, 200 y
300 grs. las cuales una vez cerradas se llevarn a esterilizar al auto clave a 10 libras de
presin durante 35, 40 y 50 minutos respectivamente.
A tiempo de hacer el empaque, se procura que la pasta quede bien comprimida y no vaya
a resultar con algunos huecos de aire. Terminada la esterilizacin se procura
inmediatamente a enfriar las latas, para que una vez bien fras puedan estar en
condiciones de poder consumirse o conservarlas por un tiempo todava indefinido.

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JAMN SERRANO CRUDO

INGREDIENTES
Frmula. Salazn seca
Por cada kg. de peso por
pza.
Sal comn
Cura premier
Azcar

CANTIDAD

60 grs.
15 grs.
15 grs.

PROCEDIMIENTO
Los perniles se desgrasan con todo
cuidado, seprese el hueso lico;
crtese con segueta la punta de los
huesos, qumese la medula con un
fierro al rojo vivo; despus, el hueco se
rellena con nitrato de potasa o cura
premier. En estas condiciones, se
fritan los perniles con la frmula
indicada y se colocan en recipientes de
metal inoxidable por un tiempo de tres
a seis das por cada kg. de carne de
cada pieza.
Pasando el tiempo indicado de
curacin, se lavan con agua natural
corrediza de 4 a 6 hrs., se dejan orear
el tiempo necesario y se ahma el
tiempo suficiente, hasta lograr un color
amarillo dorado, quedando terminado
el producto.
Cuando se requiere proteger el
producto, se enfunda en stockinettes o
bolsa de manta.

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JAMN TIPO PARMA

INGREDIENTES
Frmula para salazn
Carne
cido ascrbico
Cura premier
Sal comn

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

1 kg.
2 grs.
8 grs.
8 grs.

El pernil del cerdo se corta con mucho

cuidado y con todo y piel, separando el
hueso iliaco.
Una vez obtenida la pieza se corta la
piel en su parte donde tiene ms grasa
dando la mejor forma, oprimindose
para desalojar la mayor cantidad de
sangre.
La salazn preparada de acuerdo al
peso de los perniles se frota a toda
pieza, a continuacin se coloca en
recipientes no inoxidables y se cubre
con sal granulada.
Cada tercer da se debe frotar y dar
masaje procurando que se haga de la
parte
angosta
hacia
la
parte
voluminosa para desalojar el suero y
resto de sangre.
Concluyendo el tiempo de curacin
que debe ser de 6 das por kg., se
procede al lavado durante 6 hrs. en
agua corrediza se deja orear unas 12
horas en un lugar fresco y ventilado.
Se lleva al ahumador el tiempo
necesario hasta obtener un color
amarillo dorado a una temperatura
constante de 45C.
Para
una
conservacin
debe
permanecer en refrigeracin.

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MORCILLA ESTILO MEXICANO

INGREDIENTES
Sangre fresca de cerdo
Arroz crudo
Cebolla picada y escaldada
Mantecas o Redao
Sal comn
Cacahuate tostado limpio
Yerbabuena fresca (hojas)
Organo seco
Pimienta negra triturada
Chile serrano verde picado
Tomate de bolsa picado
Mejorana fresca (hojas)

CANTIDAD
1 000 ml.
120 grs.
500 grs.
400 grs.
35 grs.
150 grs.
15 grs.
15 grs.
2 grs.
15 grs.
250 grs.
1 gr.

PROCEDIMIENTO
La sangre se pone en un recipiente
amplio y se agregan los ingredientes
de la frmula, cortados en forma
menuda con cuchillo.
Bien
incorporados
todos
los
ingredientes con la sangre se embute
en el intestino grueso previamente
lavado. El llenado debe de hacerse
algo flojo para evitar que la tripa
reviente a la hora del cocimiento.
Bien atadas las tripas por sus
extremos, se cuecen en agua natural a
fuego lento (90C). El punto de
cocimiento para este producto, es
cuando al pinchar la tripa, no expulse
sanguaza, tan pronto esto suceda, la
morcilla se saca del agua de
cocimiento, se escurre y queda listo el
producto para su venta o consumo.

ARROZ ESTOFADO. Poner el arroz en agua hirviente y dejarlo hasta que suavice;
escurrirlo y pesarlo por agua natural.
ESCALDE. La cebolla picada se pone en agua hirviente por dos o tres minutos, se escurre
y se pone en agua natural.

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MORCILLA RELLENA MEXICANA

INGREDIENTES

CANTIDAD

Sangre de cerdo batida

Lardo
Tomate
Chile verde
Cebollas con rabo
Yerbabuena
Ruda
Mejorana
Cilantro verde
Tomillo
Cacahuate pelado
Cscara de naranja
Sal
Almendras, piones, al gusto

1 000 grs.
200 grs.
500 grs.
25 grs.
350 grs.
15 grs.
4 grs.
4 grs.
150 grs.
4 grs.
250 grs.
4 grs.
100 grs.

PROCEDIMIENTO
Se le pone sal a la sangre y se bate
perfectamente; por separado se pica el
recaudo y se le agrega a la sangre con
que se vayan a rellenar las tripas; el
lardo se corta en tiras de 1cm de
espesor y se introduce a las tripas por
medio de un palito limpio, despus de
lo cual se van llenando con la sangre
ya revuelta con el recaudo; a medida
que se van llenando se van metiendo
los cacahuates, las almendras y los
piones; debe de procurarse expulsar
el aire de la tripa para evitar que
reviente; se amarran fuertemente por
las puntas y se lavan para que no
quede sangre por fuera. Luego se
ponen en agua caliente, casi hirviendo,
pero sin que llegue a hervir; por la
dureza que adquiere la rellena se
puede saber si ya esta cocida o bien
picndola con una aguja; si al picarla
no sale sanguaza es seal que ya
esta cocida; entonces se lava con agua
fra y en una olla se deja reposar
durante 10 minutos.

P g i n a | 38

PASTEL DE POLLO

INGREDIENTES

CANTIDAD

A) CURADO DE LA CARNE
Carne magra de ternero
500 grs.
Carne magra de cerdo
500 grs.
Grasa de cerdo
200 grs.
condimentadas (recortada de
los jamones).
Sal comn
20 grs.
Cura premier
8 grs.
Azcar de primera
8 grs.
B) FRMULA PARA SALMUERA
Buen sabor
4 grs.
Sabor a pollo
8 grs.
Pimienta blanca
1.5 grs.
Ajo deshidratado en polvo
1 gr.
Ligador premier
150 grs.
cido ascrbico
2 grs.
Accoline
10 grs.
Hielo triturado
300 grs.

PROCEDIMIENTO
Las carnes se les quitan los nervios y
pellejos, de la carne de res se separa
unos 200 grs. para cortarlo en tiras
largas y delgadas. La restante se corta
en trozos y se curan con los
ingredientes que se mencionan en el
lado izquierdo inciso A), por espacio de
12 a 24 horas.
Curadas las carnes se muelen
juntamente con el hielo, primero por el
disco de 8mm y despus por el disco
de 2mm.
Terminando la molida se agregan
todas las especias primero, despus
se agrega el ligador y en los ltimos 2
minutos se agrega el accoline, (el
mezclado puede hacerse a mano o por
medio de mquinas).

Para cocerse se ponen en moldes prensas rectangulares, con capacidad de 6 libras

forradas con el papel celofn o plsticos, se encomienda no llenar por completo los
moldes debe existir un espacio libre de aproximadamente 2cm.
Se lleva a cocimiento a la temperatura de 78 a 80C durante 3 a 5 horas, si se desea
comprobar, se introduce el termmetro para interiores y debe marcar 70C.
Cuando ha terminado el cocimiento se retiran los moldes del agua, se dejan enfriar en el
medio ambiente unas 2 horas y despus se llevan a refrigeracin por espacio de 12 o
24 horas. Despus se sacan, se enfundan en fundas especiales y quedan listas para el
consumo o venta.

P g i n a | 39

PASTEL DE HIGADO1

INGREDIENTES
Hgado de cerdo
Lardo
Fcula de papa
Cebollas
Ajos
Pimienta en polvo
Flor de macis
Pimienta de cayena
Sal comn
Huevos

CANTIDAD
2 500 grs.
1 000 grs.
250 grs.
50 grs.
5 grs.
10 grs.
3 grs.
2 grs.
75 grs.
2 piezas

PROCEDIMIENTO
Se corta el hgado en tiras y se remoja
en
agua
durante
2
horas,
cambindosela varias veces para
desangrarlo y blanquearlo, despus se
muele junto con el lardo se le agregan
los ajos y las cebollas molidas,
despus lo dems; se mezcla todo y
se
vaca
en moldes forrados
interiormente con lonjas delgadas de
lardo o de tocino; se tapan los moldes
y se cuecen a bao Mara durante 1
hora, sacando el pastel del molde
cuando est perfectamente fro.

PASTEL DE HIGADO2

INGREDIENTES
Lomo de cerdo
Hgado de cerdo
Lardo
Flor de macis
Pimienta
Clavo
Cebollas
Fcula de papa o harina
Latas de trufas

CANTIDAD
1 000 grs.
1 000 grs.
1 000 grs.
10 grs.
10 grs.
3 grs.
100 grs.
50 grs.
5

PROCEDIMIENTO
Se hierve ligeramente el hgado para
extraerle la sangre y que quede
blando; luego se muele con el lomo y
la cebolla; por separado se muelen las
especias (si no se consiguen el polvo)
y se mezclan a lo anterior; enseguida
se aade el agua de las trufas picadas
en cuadritos y 1 litro de agua, batiendo
hasta
incorporarlo
perfectamente.
Entonces se llenan los moldes, cuyo
fondo y paredes se cubren con lardo,
tapndose con una tablita que embone
y haciendo presin para comprimir la
pasta; se procede a cocerlo en agua
hirviendo de 1 a 1 horas, segn el
tamao del molde, debiendo ser el
cocimiento continuo y lento.

P g i n a | 40

JAMN COCIDO ITALIANO

INGREDIENTES
Agua
Sal comn
Azcar
Cura premier
Hamine
Condimento para jamn
Buen sabor

CANTIDAD
1 litro
120 grs.
30 grs.
30 grs.
40 grs.
5 grs.
2.5 grs.

PROCEDIMIENTO
Se arregla la carne y se pone a enfriar
para su maduracin de 1 a 3 das,
despus se sacan los jamones y se
inyectan con la salmuera de 10 a 15%
de su peso, despus se echan en la
salmuera que sobr y se refrigeran de
2 a 3 das. Una vez pasado ese tiempo
se sacan, se deshuesan, se les quita la
grasa y se lavan con agua natural
corriente; se meten en stockinettes y
se apelmazan; se colocan en los
moldes haciendo mnima presin y se
ponen
en
cocimiento
a
una
temperatura de 74 a 75C, durante 1
hora tomando en cuenta el pernil ms
pesado. Se saca y se prensan al
mximo, se ponen a la intemperie
durante 2 a 3 horas, despus se
refrigeran durante 24 horas, se les
quita el molde; se empaca quedando
listos para el consumo inmediato o
para la venta.

P g i n a | 41

PASTEL DE LIEBRE (CONEJO)

INGREDIENTES
Liebres (conejo)
Vino blanco
Agua y vinagre
Sal
Pimientas enteras
Cebolla cortada en rodajas
Dientes de ajo
Hiervas de olor
Lomo de cerdo
Huevos
Nuez moscada
Lardo
Vino tinto

CANTIDAD
1 animal
1 copa
Partes
iguales
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Doble del
conejo
2 piezas
Al gusto
200 grs.
1 vaso

PROCEDIMIENTO
Se mata la liebre en la vspera de la
elaboracin, se pela, se corta en
raciones y se pone durante 12 horas
en agua y vinagre a partes iguales a
que se cubra aadiendo una copa de
vino blanco, sal, pimientas enteras,
cebollas cortadas en rebanadas,
dientes de ajo y hierbas de olor; al
cabo de dicho tiempo se pone a cocer
en el mismo liquido y despus que se
haya enfriado se corta en trozos las
partes carnosas de los muslos y
brazuelos, apartndolos, lo dems se
muele con dos tantos de su peso de
lomo de cerdo, sal, pimienta y nuez
moscada al gusto, la carne que se
aparto tambin se agrega, junto con
200 grs. de lardo en tiras largas y un
vaso de vino tinto y se mezcla todo, se
llenan los moldes y se ponen a cocer
en bao Mara por dos horas o al
horno a fuego manso por el mismo
tiempo; despus que este frito se
envuelve en papel estao para su
mejor conservacin y presentacin.