Atmosfera Modificada

23/3/2015
RevistaLasallistadeInvestigacinModifiedatmosphere:analternativeforfoodpreservation
RevistaLasallistadeInvestigacin
PrintversionISSN17944449
Rev.LasallistaInvestig.vol.5no.2CaldasJuly2008
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Laatmsferamodificada:unaalternativaparala
conservacindelosalimentos
Modifiedatmosphere:analternativeforfood
preservation
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Aatmosferamodificada:umaalternativaparaa
conservaodosalimentos
SilviaMarcelaOspinaMeneses 1,JosRguloCartagenaValenzuela 2
CitedbySciELO
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1 IngenieradeAlimentos.EspecialistaenCienciayTecnologadeAlimentos.
EspecialistaenMercadeo.JefedelProgramadeIngenieradeAlimentosylder
delGrupodeInvestigacinenInnovacinAlimentariaGRIALdela
CorporacinUniversitariaLasallista.Correspondencia:email:
siospina@lasallista.edu.co.
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2 IngenieroAgronmico.PhDenFisiologadeFrutalesdeMississippiState
University.DecanodelaFacultaddeCienciasAgropecuariasdelaUniversidadNacionaldeColombia,SedeMedelln.
Recibido:12/04/2008fechadeaprobacin:22/09/2008
Resumen
Latcnicadeconservacinenatmsferamodificadaconsisteenempacarlosproductosalimenticiosenmaterialescon
barreraaladifusindelosgases,enloscualeselambientegaseosohasidomodificadoparadisminuirelgradode
respiracin,reducirelcrecimientomicrobianoyretrasareldeterioroenzimticoconelpropsitodealargarlavidatil
delproducto.Dependiendodelasexigenciasdelalimentoaenvasar,serequerirunaatmsferaconambientesricos
enCO2ypobresenO2,loscualesreducenelprocesoderespiracinenlosproductos,conservandosus
caractersticasfisicoqumicas,organolpticasymicrobiolgicasporunmayortiempo.
Palabrasclave:Frutas.Hortalizas.Conservacindealimentos.Atmsferamodificada.
Abstract
Themodifiedatmospheretechniqueconsistsonpackingfoodinmaterialsthatproduceabarrieragainstthediffusion
ofgasses,inwhichthegasenvironmenthasbeenmodifiedinordertolowertherespirationgradeandthemicrobial
growth,andalsodelayingtheenzymaticdevelopmentaimingtoenlargetheusefulnesstimeoftheproduct.
Dependingonthedemandsofthefoodtobepacked,anatmospherewithenvironmentsrichinCO2andpoorinO2will
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S179444492008000200014
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berequired.Theyreducetherespirationprocessintheproducts,keepingtheirphysicalchemical,organolepticand
microbiologicalcharacteristicsforalongerterm.
Keywords:Fruits.Vegetables.Foodpreservation.Modifiedatmosphere.
Resumo
Atcnicadeconservaoematmosferamodificadaconsisteemembalarosprodutosalimentciosemmateriaiscom
barreiradifusodosgases,nosquaisoambientegasosofoimodificadoparadiminuirograuderespirao,reduziro
crescimentomicrobianoeatrasaradeterioraoenzimticacomopropsitodealongaravidatildoproduto.
Dependendodasexignciasdoalimentoaembalar,serequererumaatmosferacomambientesricosemCO2e
pobresemO2,osquaisreduzemoprocessoderespiraonosprodutos,conservandosuascaractersticas
fsicoqumicas,organolpticasemicrobiolgicasporummaiortempo.
Palavraschaves:Frutas.Hortalias.Conservaodealimentos.Atmosferamodificada.
Introduccin
Lasfrutasyhortalizassonelementosimportantesdelaalimentacinhumanayconstituyenbuenasfuentesde
energa,grasas,carbohidratos,calcio,fsforo,hierro,magnesioyvitaminascomoA,B6,B12,C,tiamina,riboflavinay
niacina.Lasfrutasyhortalizasproporcionanmsdel90%delavitaminaCenlaalimentacinhumanaysontambin
excelentesfuentesdefibra,uncomponentedegranimportanciaenladieta.
Latcnicadeconservacinenatmsferamodificada(AM)consisteenempacarlosproductosalimenticiosen
materialesconbarreraaladifusindelosgases,enloscualeselambientegaseosohasidomodificadoparadisminuir
elgradoderespiracin,reducirelcrecimientomicrobianoyretrasareldeterioroenzimticoconelpropsitodealargar
lavidatildelproducto1.
Estatcnicatuvosusorgenesenlosaos30cuandolasembarcacionesquetransportabancarneymariscosdesde
AustraliayNuevaZelandaaInglaterra,utilizarongasesenlapreservacindelosproductos 2.
Dependiendodelasexigenciasdelalimentoaenvasar,serequerirunaatmsferaconambientesricosenCO2y
pobresenO2loscualesreducenelprocesoderespiracinenlosproductos,conservandosuscaractersticas
fisicoqumicas,organolpticasymicrobiolgicasporunmayortiempo,yenfuncindesta,seelegirelempaqueo
pelculadeproteccinquetambintendrqueofrecerunatransparenciaquepermitavisualizarlosproductosyque
brinderesistenciamecnica 3.
ElenvasadoenAMesunmtododeempaquetadoqueimplicalaeliminacindelairedelinteriordelenvaseysu
sustitucinporungasomezcladegases,lamezcladegasesaempleardependeeltipodeproducto2.Laatmsfera
gaseosacambiacontinuamentedurantetodoelperododealmacenamientoporlainfluenciadediferentesfactores
comolarespiracindelproductoenvasado,cambiosbioqumicosylalentadifusindelosgasesatravsdelenvase 3.
Generacindelaatmsferamodificada
Modificacinpasiva.Despusdesercosechadas,lasfrutasyvegetalesfrescoscontinansusprocesosmetablicos,
consumenO2yproducenDixidodeCarbonoyvapordeagua.Lamodificacindelaatmsferaalrededordelproducto
sellevapasivamenteporefectodelarespiracinypermeabilidaddelapelcula.Cuandoelproductofrescoes
envasado,sellevanacabodosprocesossimultneos:larespiracindelproductoylapermeacindelosgasesa
travsdelapelculapltica 4.
CundolavelocidaddeconsumodeO2yproduccindeDixidodeCarbonoesacompaadaconunbuenintercambio
gaseosodelapelcula,esposibletenerunaAMadecuadaparaelproducto.Elequilibrioselogradespusde
determinadotiempo,dependiendodelosrequerimientosdelproductovegetalypermeabilidad,loscualesestnen
funcindelatemperaturayhumedadrelativadealmacenamiento.Cuandosealcanzaelequilibriopuedenlograrse
concentracionesalrededordelproductoentre25%deO2y38%deCO2.Sehaobservadoqueestas
concentracionessoneficacesparaampliarlavidatildeunaampliagamadefrutasyhortalizasretrasandolos
procesosdemaduracinydesenescencia,talescomodegradacindelaclorofila,ablandamiento,oscurecimiento
enzimticoydisminucindelossntomasdedaoporfro3.
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Siseeligeunapelculadeunaadecuadapermeabilidadintermedia,seestablecerunadeequilibriocuandolas
intensidadesdetransmisindelO2ydelCO2atravsdelenvaseseanigualesalaintensidadderespiracindel
producto.
Envasadoactivo.Serefierealaincorporacindeciertosaditivosenlamatrizdelenvaseodentrodelenvasepara
modificarlaatmsferadentrodelenvaseyprolongarlavidadeanaqueldelproducto.Bajoestadefinicin,el
envasadoactivopuedeutilizar:absorbedoresdeO2,absorbedoresliberadoresdeCO2,liberadoresdetanoly
absorbedoresdeetileno.Estatecnologaesrelativamentenueva,sinembargoloscostossonmsaltosquelaAM
normal.ParaelcasodeabsorbedoresdeO2elcostoaditivoesdeUS$0,25aUS$0,75porenvase 1.
Efectosdelamodificacindelaatmsfera
Losbeneficiosoperjuiciosdeestatcnicadependendelproducto,variedad,cultivo,estadofisiolgico,composicin
delaatmsfera,temperatura,humedadrelativa(HR)yduracindelalmacenamiento,loqueexplicaladiversidadde
resultadosparaunmismoproducto,suusoadecuadomejoranormalmentelosresultadosdelarefrigeracin
convencionalenatmsferadeaire 57.
ParalograrlosbeneficiosdeseablesdelaAMlosproductosdebenconservarsebajocondicionesptimasde
temperatura,humedadrelativaydecomposicindelaatmsferaenO2,CO2yC2H4,sinexcederloslmitesde
toleranciaabajosnivelesdeO2yelevadosdeCO2queimplicanriesgosdesfavorables(tablas1y2)5.
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Lamayoradefactoresalterantesenlosalimentossepuedeminimizar,einclusoinhibirse,conelempleodegases
comoN2,O2yCO2,atravsdelempaqueyconelsistemadeatmsferamodificada,permitiendoasevitar,retardaro
minimizarlasreaccionesqumicas,enzimticasymicrobianas,queocasionanladegradacinenlosalimentosquese
producenduranteslosperodosdealmacenamiento8.
EntrelosbeneficiosdelaAMsecitan3,5.813:
Frenanlaactividadrespiratoria.
Reducenoinhibenlasntesisdeetileno.
Inhibenlamaduracin.
Limitanelablandamiento(actividaddelapectinestearasaylapoligalacturonasa).
Retrasanlasprdidasdetextura.
Restringenloscambiosdecomposicin(prdidadeacidezydeazcares,degradacindeclorofila,
desarrollodeantocianos,biosntesisdecarotenos,prevencindelarancidezyelpardeamiento
enzimticopaliandolasalteracionesfisiolgicasylosdaosporfro,manteniendoelcoloryprotegiendo
lasvitaminasdelosproductosfrescos).
ElenvasadoenAMtienelassiguientesventajas 8,9,1113:
Reducelavelocidaddedeteriorodelrganovegetal.
Prolongalautilidadyavecesconservalacalidaddefrutasyhortalizas.
Seretardaeldesarrollodemicroorganismos.
Nodejaresiduosenelproductotratado.
Seminimizaelusodeaditivosyconservantes.
Semantienenlascaractersticasorganolpticasdurantelacomercializacin.
Seevitanlasmezclasdeoloresenelsitiodealmacenamiento.
Mejorpresentacin,claravisindelproductoyvisibilidadentodoelentorno.
Nocausaproblemasambientales.
Puedeaumentarlasgananciasdelosproductos.
Reduccindedeshechosaniveldetallista.
Adems,laconservacinenatmsferamodificaevitaelmarchitamientoysusefectosasociadosascomola
sensibilizacindelosproductosalosdaosmecnicosyalC2H4cuandolasconcentracionesdeO2soninferioresal
8%y/olasdeCO2superioresal12%yconelloseretrasalasenescencia 5.
Elusodelaatmsferamodificada,adems,tienecomoinconvenientes 9:lainversinenmaquinariadeenvasadocon
gas,elcostodelosgasesymaterialesdeenvasadoyquelosbeneficiosdelenvasadosepierdencuandoseabreose
perforaelenvase.
Sehacitadocomoefectoperjudicial,principalmente,elhechodequesilaconcentracindeO2nodesciendedel12%
nosueleserefectivamientrasqueentreel1yel2%deO2(puntodeextincindelafermentacin,variableconel
producto),puedeinducirlarespiracinanoxignicaqueempeoralacalidaddelosvegetalesenconservacin5.
Gasesutilizadosenelenvaseenatmsferamodificada
ElconceptodeenvasadodealimentosfrescosenAMeslasustitucinenelenvasedelairequerodeaalalimentocon
unamezcladegasesenproporcindiferentealadelaire13,14,elcualtieneunacomposicinsemejantealadelaire
secoaniveldelmar(vertabla3)3.
HayquetenerencuentaqueelaireyO2ejercenefectosdestructoressobrelasvitaminas(particularmentelavitamina
AyC)sobreloscolores,lossaboresyotroscomponentesdelosalimentos.
AlgunosmicroorganismosnecesitanO2APRAsudesarrolloporlotantounaformadeconservarlosalimentos
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preservndolosdeldesarrollodeestetipodemicroorganismosserponerlosfueradelcontactodelaire,porejemplo
envasndolosenatmsferaspobresdeO2locualseconsiguepormediosfsicosydalugaraotrosmtodos
industrialesdeconservacin:vaco,gasesinertesyatmsferascontroladasoatmsferasmodificadas.
Lasprincipalescaractersticasdecadaunodelosgasesmsimportantesson8,9,1416:
DixidodeCarbono.Gasnocombustible,incoloroatemperaturaambienteypresinnormal,conolorysabor
cidos,solubleenaguaatemperaturaambienteenrelacindeunlitroporunlitro.Seencuentraenlaatmsferaen
unaconcentracinentre300500ppm,msdensoqueelaireymssolubleendilucionesacuosasqueelN2oelO2.
ElefectodelCO2sefundamenteenquedesplazaelO2gasvitalparamuchosmicroorganismosycambialas
condicionesdepHenlasuperficiedelalimento.Actaprincipalmentefrentealosmicroorganismosoxignicos
obligados,losmohossonmuyresistentesalCO2ysucrecimientonopuedesertotalmentedetenidomediante
tratamientodeCO2apresinnormal.
ElCO2ejerceunefectoinhibidorsobreelcrecimientobacterialyfngico,aunquesuaccindependedefactorescomo
concentracinenlaatmsferaylatemperaturadealmacenamientoyaquetemperaturasbajasaumentanla
solubilidaddelgastantointracomointercelularmente.Lasaltasconcentracionesdegas(superioresal20%)inducen
reaccionesanoxignicas.
ElCO2ejerceunefectoinhibidorsobreelcrecimientobacterialyfngico,aunquesuaccindependedefactorescomo
concentracinenlaatmsferaylatemperaturadealmacenamientoyaquetemperaturasbajasaumentanla
solubilidaddelgastantointracomointercelularmente.Lasaltasconcentracionesdegas(superioresal20%)inducen
reaccionesanoxignicas.
Sehaobservadoquealtasconcentracionesdeestegasreducenlatasarespiratoriadefrutasyhortalizasyniveles
superioresde1%,puedeninhibirlaaccindeletileno.Elmododeaccindeestegasesquecompiteporlossitios
activosconeletilenoyevitasuaccinfisiolgicaenelfruto.Sinembargo,sehaobservadoquealgunosproductos
sonmuysensiblesalCO2,provocandodaoeneltejidovegetalquesemanifiestafsicamenteenelproducto
disminuyendosucalidadposcosecha.
Oxgeno.ConcentracionesdeO2inferioresalanormalexistentesenelaireambiente(21%)provocanunareduccin
delaintensidadrespiratoria(IR),unretrasoenlamaduracinyunaumentodelavidacomercialdelosproductos
vegetales,siendolarespuestamsomenospronunciadasegnelproductoyvariedaddequesetrate.
Concentracionessuperioresalanormaldelaire,puedenono,elevarlaintensidadrespiratoriayacelerarla
maduracin.Enelcasodeloslimonesseregistraunainduccinalaaparicindeunpseudoclimaterio,caracterizado
porunaumentosensibleenlaproduccindeanhdridocarbnicoyunamagullamientodelosfrutos.
ConcentracionesdeO2inferioresal2,5%aumentanlaproduccindeanhdridocarbnicoygeneransaboresyolores
anormalescomoconsecuenciadelestablecimientodelprocesofermentativoporfaltadeO2.Anivelesdel1%deO2
sehandetectadosaboresalcohlicosenmanzanas,pltanos,aguacates,alcachofasypimientos.Todoestohace
queencasosexcepcionalesnoserecomiendaelempleoprolongadodeatmsferasconconcentracionesdeO2
inferioresal2%.Porotraparte,evitarelagotamientodelO2mediantelaaireacinenlosempaquesascomoenel
manejoadecuadodelosproductosenalmacenamiento,esposibleconociendoelestudiofisiolgicoparacada
productoenparticular.Abajastemperaturas,elefectodeunnivelbajodeO2,esmenosmarcadoquea
temperaturasaltas.
Nitrgeno.Eselprincipalcomponentedelaire,enunaproporcindel78%envolumen.Encondicionesnormales
(20Cy1atm)seencuentraenfasegaseosa,siendoincoloro,inodoroeinspido.
ElN2esungastotalmenteinerteymuypocosolubleenaguaygrasasloqueleconvierteenunproductoidealparala
conservacindealimentosybebidas.PorsuscaractersticasfisicoqumicaselN2esutilizadoenelempaqueenAM
parareemplazarelO2delinteriordelenvaseyevitarproblemasoxidativosenproductosdealtocontenidodegrasa
otradesusfuncionesesactuarcomogasderellenoevitandoel"colapsodeenvase"cuandoseutilizanaltas
concentracionesdeCO2.Esefectivocontralosmicroorganismosperoesinoperantecontralasbacteriasanoxignicas.
ParagarantizarquedichasbacteriasnosedesarrollenenelempaqueseutilizaunapequeacantidaddeO2.
Enlatabla4sepresentanlasventajasydesventajasdelosgasesmsutilizados.Elxitodealgunaaplicacinnovaa
dependerexclusivamentedelacomposicindelamezcla,sinoquehandetenerseencuentafactoresimportantes
comosonelmaterialdeenvase,latemperaturadealmacenamiento,elequipodeenvasadoyelproductoaenvasar9.
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Lacombinacindelosgasesdependerfundamentalmentede 17:
Eltipodeproducto(contenidodehumedadydegrasas,caractersticasmicrobiolgicas,intensidaddela
respiracin,lanecesidaddeestabilizacindelcolor),quedeberaserensayadoantesdeempezara
empacarunproductonuevocongases.
ElespaciodecabezayaqueesteactacomoreservoriodeCO2paraconservarelgasquesepierdea
travsdelabolsaoqueseabsorbedelalimento.Esteespaciodecabezadebeseradecuadopara
incorporargasencantidadsuficienteAPRAquereaccionesconelproducto.Entrminosgeneralespuede
afirmarseque:cuantomayorsealavidatilquesedesealograrparaelproductotantomayorserel
espaciodecabezaqueseproporcione.
Materialdeenvase.
Temperaturadealmacenamiento.
Teniendoencuentalascondicionesanteriores,paracadaunodelosgasespuedeafirmarsequeenunproducto
envasadoyrefrigeradolasconcentracionesrelativasdelosgasesnosonestticas,sinoquecambian.Generalmente
bajalaconcentracindeO2ysubelaconcentracindeCO22.
Importanciadelmaterialparaelenvasadoenatmsferamodificada(EAM)
Lascaractersticasdelempaquedelasfrutasyhortalizassondeterminantesparaevitarriesgosyperjuiciospor
oxidaciones,prdidasdecolor,porladesecacin,laproliferacindemasasmicrobianasyotrascontaminacionesenel
empaquetadodefrutasyhortalizas,ascomoparaprotegerlocontragasesyolores 4,8.
Laeleccindelapelculaoempaqueautilizarvarelacionadaconeltiempoenquesedeseequelafrutauhortaliza
permanezcaempaquetada,ascomoconlatemperaturadelsitiodeconservacin.Losprincipalesatributosquese
debenconocercuandoseseleccionanlosmaterialesparaelenvasadoenAMdefrutasyhortalizason:permeabilidad
alosgases,velocidaddetransmisindelvapordeagua,propiedadesmecnicas,tipodeenvase,transparencia,
fiabilidaddelasoldadurayadaptacinalprocesodemicroondas 3.
Lasfrutasyhortalizasfrescascontinanrespirandodespusdeserrecolectadasyenconsecuencia,cualquier
empaquetadoposteriordebetenerencuentaestaactividadrespiratoria.LareduccindeO2yelenriquecimientoen
CO2sonconsecuenciasnaturalesdeldesarrollodelarespiracincuandolasfrutasyhortalizasfrescassealmacenan
enunenvasehermticamentecerrado.Estasmodificacionesenlacomposicindelaatmsfera,provocanun
descensoenlaintensidadrespiratoriadelmaterialvegeta l3.
Sielproductoestencerradoenunapelculaimpermeable,losnivelesdeO2enelinteriordelpaquete,podran
descenderaconcentracionesmuybajasenlasquesepodrainiciarlarespiracinanoxignica.Silasfrutasu
hortalizasseencierranenunapelculaconexcesivapermeabilidad,seproducirpocaoningunamodificacindela
atmsferaenelinteriordelenvase.Siseseleccionaunapelculadepermeabilidadintermedia,seestableceuna
adecuadaAMdeequilibrio(AMdE)cuandolasintensidadesdetransmisindeO2yCO2atravsdelpaqueteson
igualesalaintensidadderespiracindelproducto17.
LaAMdEexactamentealcanzadadependernecesariamentedelaactividadrespiratoriaintrnsecadelproductopero
podraestarfuertementeinfluenciadopordiferentesfactoresextrnsecos.Esnecesariooptimizarestosfactorespara
cadaproductodemodoquesepuedanalcanzarcompletamentelosbeneficiosdelenvasadoenatmsferamodificada.
Enlatabla5seproporcionalavelocidaddetransmisindelO2ydelvapordeaguadeunaampliavariedadde
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pelculasdeempaquetadoutilizadasparaelenvasadoenAMdeproductosfrescos.Utilizandoestostiposdepelculas,
sepuedenobtenerlasatmsferasmodificadasdeequilibriodeseadas.Lapermeabilidadalosgasesdeunmaterialde
empaquetadodependedediversosfactorescomolanaturalezadelgas,laestructurayespesordelmaterial,
temperaturayhumedadrelativa.ElCO2,O2yN2penetranavelocidadescompletamentediferentes.Sinembargoel
ordenCO2>O>N2semantienesiempreylasrelacionesdepermeabilidadCO2/O2yO2/N2sesitansiempreenel
rango35.Porlotanto,esposibleestimarlapermeabilidadalO23.
Esunproblemaquelahumedadrelativaenelinteriordelpaqueteseademasiadoalta,yaquedeestemodose
producelacondensacindelahumedadylascondicionesfavorablesparaelcrecimientomicrobianoprovocandola
podredumbredelproducto.
PelculasplsticasutilizadasparaelEAMdefrutasyhortalizas
Existenmuchosmaterialesplsticosdisponiblesparautilizarlosenelenvasado,perorelativamentepocoshansido
empleadosparaenvasarproductosfrescosymenosaunquetenganunapermeabilidadalosgasesquecumplalos
requisitosparasuempleoenelenvasadoenAM.DebidoaquelaconcentracindeO2enelenvasadoAMdisminuye,
desdeun25%al21%,existeelpeligrodequelaconcentracindeCO2aumentedesdeel0,03al1619%enel
interiordelenvase.Estehechoseproduceporqueexisteunarelacin1:1entreelO2consumidoyelCO2producido.
ComoestasconcentracionesdeCO2podranserperjudicialesparalamayoradelasfrutasyhortalizas,unapelcula
idealdeberapermitirquesalieramayorcantidaddeCO2queladeO2queentra.LapermeabilidaddelCO2deberaser
35vecessuperioralapermeabilidaddelO2,dependiendodelaatmsferaquesedeseaobtener.Variospolmeros
utilizadosenlaformulacindematerialesplsticossatisfacenestecriterio.Elpolietilenodebajadensidadyelcloruro
devinilosonlosprincipalesplsticosutilizadosenelenvasadodefrutasyhortalizas,tambinsehautilizadoel
poliestirenoencambiosarnypolisterpresentanunabajapermeabilidadalosgasesquenicamentedeberan
emplearseparaaquellosproductosquetenganunaintensidadrespiratoriamuybaja 4,17,18.
Tiposdepelculas
Polietilenodebajadensidad(LDPE).Presentaunainerciaqumicarelativaysupermeabilidadesmoderadamentebaja
alvapordeagua,peroaltaparaelO2.Engeneral,lapermeabilidadalosgasesesalta,ytambinpresentaun
reducidoefectobarrerafrenteaoloreslosaceitesesencialespasanrpidamenteatravsdelospolietilenosdebaja
densidad8.RelacionadoconelLDPEesteletilenoacetatodevinilo(EVA),uncopolmerodeetilenoyacetatode
vinilo(normalmenteconmsdel4%deacetatodevinilo).Elcopolmerotienemejorescualidadesdesoldaduraes
decir,unumbraldetemperaturadesoldaduramenorpermitehacerelselladoatravsdeunciertonivelde
contaminacin,comotrazasdeagua,condensacinograsadelosproductosqueseestenvasando.Su
comportamientonoescomparableconelobtenidoenelpolietilenolinealdebajadensidado"Surlyn",peropodraser
unprogresorespectoalpolietilenodebajadensidadestndar3Elempleodedoslminasdepolietilenoenlascaras
opuestasdeunasoldadura,condiferentesaditivosseleccionados,permiteformaruncierredesprendiblefuerteen
trminosprcticos,unabarreraadecuadayapesardetododesprendible 3.
Elpolipropileno.Esqumicamentesimilaralpolietilenoypuedeserextrudoocoextrudoconunelementomonmero
paraproporcionarcaractersticasdeselladoporcalor.Elpolipropilenodetipoorientado,aunquetienemayoresrangos
debarrerafrentealvapordeaguaqueelpolietileno,tambinproporcionaunamayorbarreraalosgasessieteadiez
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veces,teniendoademsunaexcelenteresistenciaalasgrasas 3.
Elpoliclorurovinilo(PVC).Ensuformanoplastificada,estapelculaeslalminabasetermoformablemsampliamente
utilizadaparaenvasadoenatmsferamodificada.ElPVCposeeunabuenacapacidadbarrerafrentealosgasesy
moderadaalvapordeagua.Poseeunaexcelenteresistenciaagrasasyaceites,yensuformanoplastificada,UPVC,
esposiblepulir,inclusoformandobandejasplanasoprofundas 3.
Lasventajasdealgunaspelculasplsticas19:
Paraelpolietilenodebajadensidad(LDPE):bajapermeabilidadalvapordeagua,altapermeabilidadagases,aromas
ygrasas,excelentesellabilidad,bajocostocomparativoconotrosmaterialesdeempaque,buenamaquinabilidad,
claridadymoderadaresistenciaalatensin,menorpesoporunidaddeempaque,seguridadparaelconsumidorfinal,
agregafcilmentevalorasuproducto,sepuedenlograrbarrerasadecuadasparacadaalimentoenespecial,y
facilidaddecambioparaelusuariodelempaque.
Paraelpolipropileno(PP):producidoporpolimerizacindelpropileno,esmsrgido,fuerteyluminosoqueel
polietileno,tienebajapermeabilidadalvapordeagua,esestableaaltatemperatura,buenabarreraalasgrasas,
humedadyaromas,buenasellabilidad,ylapelculaesorientadamonoaxialobiaxialmente,loqueincrementala
resistenciaalatensinyalaabrasin.
Paraelpolipropilenobiorientado(BOPP):buenabarreraalasgrasas,humedadyaromas,regularbarreraalosgases,
excelentetransparenciaybrilloyexcelentesustratodeimpresin.
Laspropiedadesaconsiderarenlaspelculasplsticas
LosmaterialesdeempaquetadoparaelenvasadoenAMdefrutasyhortalizasdebentenersuficientefuerzapara
resistirlapuncin,soportarlasflexionessucesivas,ytolerarlastensionesmecnicassufridasdurantelamanipulacin
yladistribucin.Encuantoalascondicionesdetipomecnico,sedebentenerencuentaladilatabilidad,resistenciaa
roturayalarranque,comolaadherenciaentrelasdistintascapasparalashojascompuestas,lascualespresentanla
ventajaderesistirlosdesgarrosinicialesyuncortemejorquelamayoradelaspelculassencillas.Unaspropiedades
mecnicaspobrespuedenprovocardaosenelpaqueteyprdidadelaatmsferainterna.
Propiedadespticas,talescomoopacidadytransparencia,sonfactoresinfluyentesenlaconservacindelacalidad
delosproductos,yaquealgunosrayosluminososestimulanloscambiosoxidativosyautooxidativosdelasgrasas,
modificacionesdelasprotenasyladesintegracindelavitaminaC3.
ParalamayoradelosproductosenvasadosenAM,esdeseableunenvasetransparente,demodoqueelproducto
seavisibleclaramenteparaelconsumidor.Sinembargo,losproductosconaltocontenidodehumedadalmacenadosa
bajastemperaturastienenlatendenciaaformarunveloenelinteriordelpaquete,deesemodoseoscureceel
producto.Porello,muchaspelculasdeenvasadoenAMestntratadasconunrecubrimientooaditivopara
proporcionarlepropiedades"antivaho"paramejorarlavisibilidad3.
Lapermeabilidadalosgasesyvapordeaguaesfuncindelanaturalezadelpolmero,delgasydelainteraccingas
polmero,ydefactoresexternoscomotemperatura,presin,entreotros 9.Lainerciaqumicaconsisteenquelos
envasesnodebencederalalimentopartedesuscomponentes,encantidadesquepuedanafectarlo
organolpticamentedurantesualmacenamientotampocodebepermitirqueelalimentopuedaperderalgn
componenteminoritario,comopuedenseraromas 9.
EfectodemicroorganismosenlacalidaddelosalimentosEAM
Eldeterioropormicroorganismosescausadoprincipalmenteporelcrecimientodebacterias,levadurasyhongosque
afectanconsiderablementelacalidaddelosalimentos.Generalmente,secaracterizaporeldesarrollodecambios
sensorialesindeseables,color,textura,saboryoloresdesagradables.Paralaconservacinduranteunperiodoms
largoquerequierenlamayoradelosalimentos,hacefaltainactivarocontrolarlosmicroorganismosloscualessonla
causaprincipaldeladescomposicin.Elalimentoosustrato,determinalosmicroorganismosquepueden
desarrollarse,siseconocenlascaractersticasdelalimentosepuedepredecirlafloramicrobianaqueesposibleque
crezcaenl.
Losprincipalesfactoresdeladescomposicindetodoalimentoqueinfluyeenlaactividadmicrobianason17:
IncidenciaenelpH.CadamicroorganismotieneunpHmnimo,optimoymximodecrecimiento.Losalimentoscuyo
pHesbajo(valoresinferioresa4,5)nosonalteradosfcilmenteporlasbacterias,siendomssensiblesalaalteracin
porlevadurasymohosloscualestoleranmejorlaacidezquelasbacterias,eselcasogeneraldelasfrutas.ElpHde
losalimentosdependenosolodelacantidaddesustanciascidasybsicasquecontengan,sinotambindela
capacidadtampndelproducto,quegeneralmenteestaasociadaalaconcentracindeprotenasporestarazn,en
lasfrutasyhortalizaslaadicindesustanciascidas,deorigenfermentativoono,producevariacionesimportantes
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depH,debidoasubajacapacidadtampn.
Necesidadesdeagua.Laactividaddeagua,(Aw),indicaladisponibilidaddeaguadeunmediodeterminadoparalas
reaccionesqumicas,bioqumicasyparalatransferenciaatravsdemembranassemipermeables.Suvaloroscila
entre0y1.Sedefinecomolarelacinentrelapresindevapordelaguaenladisolucin(P)ylapresindevaporde
aguapura(Po),deacuerdoconlaecuacin1:
Aw=P/Po(Ecuacin1)
Lahumedadrelativa(HR)delambiente,enunmediocerrado,estarelacionadaconlaAwdelproducto,verecuacin
2.
Aw=HR/100(Ecuacin2)
EnalimentosconAwdeaguabaja(0,610,85)lasalteracionesmicrobianasmsfrecuentessonproducidaspor
mohos.
ExistenalgunosfactoresqueinfluyensobrelasnecesidadesdeAwdelosmicroorganismos:
Engeneral,cuantomsapropiadoseaelmediodecultivoparaeldesarrollodelosmacroorganismos,
tantomenoreselvalordelaAwlimitante.
Atemperaturaprximaalaptimadecrecimiento,lamayoradelosmicroorganismos,tienenuna
toleranciamximaalosvaloresbajosdelaAw.
Cuandoenelmedioexisteaire,lamultiplicacindelosmicroorganismosoxignicosseproduceavalores
msbajosdeAwquecuandonoexisteaire,cuandosetratademicroorganismosanoxignicosocurrelo
contrario.
AvaloresdepHprximosalaneutralidad,lamayoradelosmicroorganismossonmstolerantesaAw
bajaquecuandoseencuentranenmedioscidosobsicos.
LapresenciadesustanciasinhibidorasreduceelintervalodevaloresdeAwquepermitelamultiplicacin
delosmicroorganismos.
LaslevadurasparasucrecimientonecesitanO2,fuentesdecarbonoorgnicoyN2mineraluorgnico,diversos
mineralesyunatemperaturaypHadecuados.Algunasademsnecesitandeunaovariasvitaminasyotrosfactores
decrecimiento,utilizannumerosossubstratoscarbonados,bienporvaoxidativanicamenteo,comopasaenla
mayoradeloscasos,porvafermentativa,despusdeunafaseinicialdecrecimientooxignico17.Laslevadurasno
danlugaraintoxicacionesalimentariasynicamenteCandidaalbicansyCryptococcusneoformanssonpatgenos.
Aunquenooriginanproblemassanitariosenlosalimentos,siocasionanalteracionesdelosproductosazucaradosy
cidos.Laslevaduraspertenecenatresclasesdehongos:Ascomicetos,BasidiomicetosyDeuteromicetos 17.
Potencialdexidoreduccin.EnfuncindesusexigenciasenO2y/oensutoxicidad,losmicroorganismosse
clasificanen:aerobiosestrictos,anaerobiosestrictosyaerobiosfacultativos.
Sustanciasinhibidoras.Sonmolculasqueposeenunpoderbacteriostticoy/obactericida,algunaspuedenser
especficamenteinhibidorasdemohos.Existeunaampliagamadesustancias,quedesarrollanunaaccininhibidora,
tantoporsucomposicinqumica,comoporlosmecanismosdeactuacin.Puedensertambinaadidasporel
hombreparalaconservacindelosalimentos.
Temperatura.Esunodelosfactoresmsimportantesporsuinfluenciaenelcrecimientodelosmicroorganismos,
determinaelestadofsicodelaguaenundeterminadomedioy,portanto,sumayoromenordisponibilidadparael
crecimientodelosmicroorganismos,latemperaturaactaadems,sobrelavelocidaddelasreaccionesqumicasy
bioqumicas.
DuranteelempaqueenAM,esnecesariomantenerunbuencontroldelatemperaturadealmacenamientoconelfin
delograrunbuenmantenimientodelacalidadorganolpticadelproducto.Cabemencionarquelasbajas
temperaturasporssolasreducenlosprocesosmetablicosdelproducto,dandocomoresultadounamayorvidade
anaquel.Adems,abajastemperaturaslavelocidaddepermeacindelaspelculasplsticassereduce,manteniendo
establelaatmsferadentrodelenvase.Delamismaforma,lospatgenosproducenmenostoxinas,haciendoms
confiableelsistemadeenvasadoabajastemperaturas.Conlaexcepcindealgunosproductosdepanaderay
productossecosysemisecos,elEAMrequieredelasbajastemperaturasdealmacenamiento.
EfectodelEAMsobreelcrecimientomicrobiano.Enlosltimosaossehaavanzadobastantesobreelefectodelas
atmsferasmodificadasenunagranvariedaddemicroorganismos.Sinembargo,sedesconoceengranmedidalos
efectosenlaAMdealgunospatgenosdeimportanciacomoListeriamonocytigenesyYersiniaenterolitica.Engeneral
sehavistoquelosaltosnivelesdeCO2inhibeneldesarrollodeStaphylococcusaureos,Salmonellaspp.,Echerichia
coliyYersiniaenterolitica.Elgradodeinhibicinaumentaamedidaquesereducelatemperaturadealmacenamiento.
UnodelospatgenosdegranimportanciacuandoseutilizanEAMybajastemperaturasesClostridiumbotulinumtipo
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Eyaqueesunmicroorganismooxignicoycapazdecrecerabajastemperaturas 3.
ConcentracionesdeCO2>5%inhibenelcrecimientodelamayoradebacteriasresponsablesdeldeterioro,
especialmentelasespeciespsocrfilasquecrecenenunrangoampliodetemperaturasderefrigeracin.Engeneral
lasbacteriasGram()sonmssensiblesalCO2quelasbacteriasGram(+).OtrasbacteriascomoMicrococcusspp.y
Bacillusspp.,sonmuysensiblesynocrecenenpresenciadeCO317.
Lamayoradelosmicroorganismosquecausaneldeteriorodelosalimentos,requierendeO2,peroalmismotiempo
sonmuysensiblesalCO2sinembargo,algunosalimentosconbajaactividaddeagua,comoproductosdepanadera
quesonsusceptiblesahongos,elempaqueenAMesmuyefectivoparainhibireldesarrollodeestospatgenosy
paramantenerlacalidadduranteuntiempoconsiderable.Porotraparte,muchaslevaduraspuedencreceren
ausenciadeO2yresistirconcentracionesaltasdeCO23.
Conclusin
ElempaqueenAMesunatecnologautilizadaparaaumentarlavidatildealgunosproductos,ofreceunaexcelente
garantaparamejorarlaconservacindelosalimentos,sintenerquerenunciaralascaractersticasatractivasdelos
envasestradicionales.
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CorporacinUniversitariaLasallista
Carrera51118Sur57
Caldas(Antioquia,Colombia)
PBX:(574)3000200ext127,136
Fax:(574)3000200ext184
revistainvestigacion@lasallista.edu.co
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