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CENTRO DE EDUCAO HOTELEIRA CAC

QUALIFICAO BSICA DE COZINHEIRO


TURMA 25428

ELABORAO DE MENU COM FICHA TCNICA:


GRCIA

SALVADOR
2015

JULIVAL RAYMUNDO DOS SANTOS

ELABORAO DE MENU COM FICHA TCNICA:


GRCIA

Pesquisa temtica apresentada ao Centro de


Educao Hoteleira CAC do Senac/BA
como requisito parcial aprovao no curso
de Qualificao Bsica de Cozinheiro, sob
orientao do Prof. Fabrcio Dantas.

SALVADOR
2015

INTRODUO
Possibilitando o entendimento das especificidades e a importncia para organizao,
padronizao e controle de desperdcio e de custo dentro de uma UAN, assim como
todo o processo para desenvolvimento prtico de um menu que essa pesquisa
temtica se apresenta para ampliar e conhecer conceitos sobre outras culturas e
hbitos alimentares. Possibilitando ainda identificar, perceber, verificar e destacar
habilidades com ficha tcnica, classificao e solicitao de insumos e os veculos
necessrios para confeco de um menu.
Para compor essa atividade, a pesquisa foi iniciada pela cozinha mediterrnea. Essa
cozinha comum aos pases que esto prximo ao mar Mediterrneo, que um mar
intercontinental limitado pela Europa ao norte, frica ao sul e sia ao leste. Os
ingredientes mais comuns entre esses pases so os gros, legumes, frutos secos e
sementes, ervas aromticas, temperos, leos, vinagres, frutas, carnes, vegetais,
aves, frutos do mar, queijo, iogurtes e mel. At mesmo os utenslios de cozinha so
comuns nesses pases, como: cuscuzeiro (panela dupla que permite cozimento de
ensopados e alimentos no vapor), tagine (tipo de panela de barro), tian (prato de
barro raso), paellera (frigideira de ao com duas alas, utilizada para fazer paella),
mezzaluna (faca utilizada para picar ervas) e os espetos (usados para grelhar os
alimentos).
As caractersticas climticas dos pases mediterrneos so de invernos frios e
midos e veres quentes e secos o que favorece ao cultivo de grande variedade de
frutas e vegetais, mas o solo no favorece agricultura em grande em escala por
causa das colinas e terrenos rochosos.
Como tema central desse trabalho foi escolhido a Grcia. Que um pas que destacase pela histria como bero da civilizao ocidental. No se pode deixar de citar a
sua contribuio filosofia, ao esporte entre outras contribuies. um pas que faz
parte da Unio Europeia desde 1981 e est situado estrategicamente na parte
nordeste do Mediterrneo, contendo no seu territrio vrias centenas de ilhas nos
mares Egeu, Jnico e Mediterrneo, das quais s 227 esto habitadas.

Relacionando a alimentao pode-se dizer que a dieta dos gregos encanta os


turistas que visitam o pas e intriga a comunidade mdica, que a cada novo estudo
se surpreende ainda mais com a longevidade do povo que vive em cidades como
Atenas, Salnica e Esparta, no continente, e tambm nas paradisacas ilhas do mar
Egeu, como Santorini, Mykonos, Rodes e Creta.
Desenvolvida h milnios, misturando influncias do Oriente Mdio e da Europa
Ocidental, a cozinha grega valoriza vegetais como berinjelas, pepinos e tomates,
peixes e frutos do mar extremamente frescos, gros saudveis como a cevada e o
trigo, muito azeite de oliva, laticnios de fama mundial (como o queijo feta e o iogurte
grego), mel da melhor qualidade, bons vinhos, frutas coloridas e suculentas, carnes
de animais criados por pequenos produtores e ervas aromticas como tomilho,
organo, louro e alecrim.
As refeies tipicamente grega podem ser iniciada com a clssica salada grega
(horiatikisalata). Consumida at no caf da manh, composta por cubos de
tomates fresquinhos, rodelas de pepinos, azeitonas pretas e nacos de feta queijo
feito de leite de ovelha. Outra opo de entrada a tortinha de massa folhada, que
apresentaremos aqui recheadas de espinafre (spanakopita).
Outro prato tpico a moussaka, uma espcie de lasanha em que a massa
substituda por lminas de berinjela. Parecida com a uma receita italiana, a
moussaka pode ser vegetariana ou recheada de carne moda em geral, de
cordeiro. A verso vegetariana pode ser incrementada com camadas intercaladas de
abobrinhas e tomates, alm das berinjelas. Como sobremesa nossa sugesto uma
legtima portokalopita, torta com creme de laranja ou kumquats (aqui no Brasil
tambm conhecidas como laranjinhas kinkan).

BEBIDAS
Mesmo conhecendo o histrico da Grcia que j exportou muitos vinhos na
Antiguidade, mas esses vinhos se perderam no paladar dos apreciadores no passar
dos anos por causa do seu teor doce e forte. Existem bebidas gregas bastante
peculiares que no agradam ao paladar internacional. Por causa disso que para
montar o cardpio optamos por vinhos do novo e do velho mundo que se harmonize
de acordo com os ingredientes de cada prato.
Para entrada selecionamos as seguintes de bebidas:
- Miolo Seleo Chardonnay que um vinho brasileiro refrescante, visual amarelo
claro com reflexos esverdeados. Olfativo de frutas ctricas, maa, abacaxi, notas de
pssego. Gustativo leve, fresco, frutado. Ideal para o clima brasileiro agradando
diversos paladares que combina com diversos tipos de alimentos como Penne ao
molho branco com parmeso, isca de peixe, torta salgada, espetinho de legumes na
brasa, canaps, bruschetta de tomate com queijo.
- Portillo Sauvignon Blanc que um vinho argentino claro, quase transparente, com
suaves reflexos esverdeados. J no nariz percebe-se a acidez refrescante que est
por vir e a citricidade das frutas brancas. Aromas muito delicados. Na boca, a acidez
no se desmente: bastante equilibrado, fresqussimo, com boa permanncia. Vinho
leve e aromtico, de amarelo plido com traos esverdeados. Acidez refrescante,
aromas de frutas brancas (pra, ma e abacaxi).
- H opo de servir um espumante que podem ser das marcas Salton, Prosseco e
Cava.
Para o prato principal precisamos de um vinho tinto para que possa harmonizar com
tipo de carne escolhida que o cordeiro, portanto temos como opes:
- Pata Negra Gran Reserva 2009 (ano de destaque da safra). Trata-se de um vinho
espanhol com visual: cor vermelho rubi intenso com reflexos granada. Olfativa: frutas

vermelhas, especiarias e notas lcteas. Gustativa: seco, boa acidez e taninos bem
estruturados e final complexo. Harmonizao: carnes vermelhas, carnes de caa e
massas com molhos untuosos.
- Esporo Garrafeira Private Selection DOC Tinto. Trata-se de um vinho portugus
com visual acastanhado. Olfativo: intenso, frutas maduras, mescladas a tabaco,
madeira e tostado. Gustativo: denso, estruturado, taninos firmes, final persistente.
- Cartuxa Evora Reserva Tinto. Vinho chileno de colorao vermelho granada, com
boa estrutura, taninos maduros, boa concentrao, fresco e equilibrado.

Para sobremesa trazemos uma seleo de vinho do Porto que so de vincolas da


regio do Porto em Portugal que so bebidas doces, digestivas, harmoniosas e
fortificadas que ajudaram no processo de digesto do comensal.

- Dom Jos Ruby com visual rubi intenso com reflexos violceos. Olfativo frutas
maduras, ameixa, amora, cereja negra e cassis. Gustativo elegante, potente,
levemente adocicado e alcolico.

- Adriano Ramos Pinto vinho com aroma ao mesmo tempo intenso e delicado, uvas
frescas, com notas de carvalho doce. Na boca, o ataque fresco, delicado, com
sabor da fruta fresca e final longo.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinria; traduo Renata Lcia Bottini. 4
ed. rev. So Paulo: Senac Editoras, 2011.
Costa, Kike Martins da. Grcia: caleidoscpio mediterrneo. Revista Gastronomia
Angeloni. ANO 4 | N17 | jan/fev 2015
Kvesi, Betty et all. 400G: tcnicas de cozinha. So Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2007.
Meckley, Lesley. The book of Mediterranean Cooking. Traduo Ceclia Pastorell.
1.ed. So Paulo: Editora Manole, 1997.
Pacheco, Aristides de Oliveira. Iniciao enologia. 4.ed. rev. atual. So Paulo:
Editora Senac, 2006
Silva, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardpio: guia prtico para elaborao.
2.ed. So Paulo: Roca, 2008.
The perfect cookbook Cozinha Mediterranea. Editora Carater, 2012.

SITES CONSULTADOS
http://europa.eu/about-eu/countries/member-countries/greece/index_pt.htm#goto_3.
Acesso em 01/mar/2015
http://www.adegabrasil.com/produto.php?referencia=2652 . Acesso em 01/mar/2015
http://www.francosuissa.com.br/pt/ver-produto.php?nome=vinho-do-porto-adrianoreserva-douro . Acesso em 01/mar/2015

http://www.geografiadoorientemedio.roarchela.com/2012/10/cozinhamediterranea.html . Acesso em 01/mar/2015


http://www.momentodovinho.com.br/vinhos/pata-negra-gran-reserva.html . Acesso
em 01/mar/2015
http://www.sabormagazzino.com.br/nossa-adega/portillo-sauvignon-blanc/12/

Acesso em 01/mar/2015
http://www.suapesquisa.com/grecia. Acesso em 01/mar/2015
https://www.wine.com.br/vinhos/esporao-garrafeira-private-selection-doc-tinto2011/prod12249.html?
gclid=CjwKEAiAjsunBRCy3LSlz_PJqCgSJACJY7yKI2C4NouqWSgMu63cmgMr642T
jfed3BTmkwLmkIyJvBoCbCrw_wcB . Acesso em 01/mar/2015
https://www.wine.com.br/vinhos/kit-dom-jose-ruby/prod9564.html

01/mar/2015
https://www.wine.com.br/vinhos/miolo-selecao-chardonnay-viognier2013/prod8513.html . Acesso em 01/mar/2015

Acesso

em

CONCLUSO
A execuo desse trabalho possibilitou vivenciar um planejamento para elaborao
de um cardpio, obedecendo aos padres e quantidades que devem ser ofertados
para cada comensal. Foi preciso pensamento estratgico e organizao para que de
pudesse entender e planejar as fichas tcnicas de acordo com cada o pas
escolhido. Foi ainda uma oportunidade de conhecer cultura e costumes de um pas
diferente do nosso.

JEANE FERREIRA
JULIVAL RAYMUNDO DOS SANTOS

ELABORAO DE MENU COM FICHA TCNICA:


GRCIA

Pesquisa temtica apresentada ao Centro de


Educao Hoteleira CAC do Senac/BA
como requisito parcial aprovao no curso
de Qualificao Bsica de Cozinheiro, sob
orientao do Prof. Fabrcio Dantas.

SALVADOR

2015