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DE MXICO
DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE
LA LECHE
A:
LAB-314
CUAUTITLAN, EDO. MEX A 30 DE MAYO DEL 2012
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeo regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este ltimo
corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de
87% de agua, siendo lo restante grasa, protenas (casena y lacto albmina), sacarosa, sales
minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reaccin ligeramente alcalina y al
mismo tiempo cida, por la presencia de fosfatos y de dixido de carbono.
La grasa forma en la leche pequesimos glbulos, visibles slo al microscopio, ms ligeros
que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto
blanco opaco tan caracterstico de la leche se debe a la suspensin de la grasa en forma de
estos glbulos finsimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y el tipo de alimentacin. La casena es la protena ms
importante de leche se encuentra formando una mezcla heterognea. Tiene la propiedad de
coagularse en presencia de cidos, originando la masa principal del queso. La
concentracin en la leche vara de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relacin entre la cantidad
de grasa y la cantidad de protena en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor
es la cantidad de casena.
La lactosa corresponde al glcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolucin y
fermenta con facilidad, dando origen principalmente al cido lctico, que como cido que
es provoca la coagulacin de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la
temperatura adecuada, se corta , lo que se debe al desarrollo de bacterias lcticas como el
bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la
glucosa y galactosa, y posteriormente stos en cido lctico. A pesar de que es un azcar, la
lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%-5,2%).
A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar
en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin.
La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele
tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte ms
importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es
una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del
lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que
se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como resultado, la leche es la mejor
fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la
integridad de los huesos en el adulto.
INTRODUCCION
Los cidos y las bases son tan comunes como la aspirina y la leche, aunque
mucha gente desconozca sus nombres qumicos cidos acetilsaliclico e hidrxido
de magnesio respectivamente adems de ser la base de muchos productos
OBJETIVO GENERAL
> Determinarla acidez total de la leche por medio de valoracin con NaOH.
OBJETIVOS PARTICULARES
Marco Teorico
Acido: es considerado tradicionalmente como cualquier compuesto qumico que,
cuando se disuelve en agua, produce una solucin con una actividad de catin
hidronio mayor que el agua pura, esto es, un pH menor que 7. Esto se aproxima a
2.
3.
4.
5.
6.
7.
sulfnico (cido fuerte) de las sulfonftalenas por un grupo carboxilo (cido dbil)
se obtienen las ftalenas, la tercer familia de colorantes cido - base. Notar que el
Rojo de Fenol tiene dos formas rojas y una amarilla; en consecuencia una solucin
fuertemente cida tendr color rojo, y al incrementar gradualmente su pH por
adicin de una base percibiremos primero un viraje del rojo al amarillo y luego un
segundo viraje al rojo. El Anaranjado de Metilo, en cambio, experimentara un solo
viraje en ese proceso.
En la siguiente tabla se muestran los indicadores utilizados experimentalmente:
LETRA
INDICADOR
RANGO DE VIRE
COLOR
V
W
X
Y
Z
Azul de bromotimol
Azul de timol
Fenolftalena
Naranja de metilo
Rojo de metilo
6 -7.6
8.0-9.6
8.7-10.0
3.1-4.4
4.4-6.2
(ACIDO/BASE)
Amarillo/azul
Amarillo/azul
Incoloro/purpura
Rojo/amarillo
Rojo/amarillo
Material y Reactivos
MATERIAL:
Material.
Cantidad.
Soporte universal
Vaso de precipitado
Propipeta
Piseta
Mechero de bunsen
Tripe
Tela de asbesto
Nuez
Mosca
Agitador Magnetico
Reactivos y Soluciones:
Hidrxido de sodio
Fenoftaleina
Leche
Agua Destilada
INSTRUMENTOS DE MEDICION:
Nombre
Pipeta volumetrica
Matraz Erlenmeyer
Bureta
Cantidad
Capacidad
Unidad mnima
2ml
25ml
25ml
de medicin
2 ml
_____
0.1ml
1
1
1
Desarrollo Experimental:
ml Final
23.7
ml gastados
1.3
23.7
22.7
21.7
20.9
22.7
21.7
20.9
19.8
Modelo Matematico
C1V1=C2V2
Calculos
(.1212 N) (1.3 ml) = C2 2ml
1. (.1212 N) (1.3 ml) / 2ml = 0.07878 N
2. (.1212 N) (1.0 ml) / 2ml = 0.0484 N
C= 0.06058 N
0.06058 meq
1 ml
1.0 mmol
2 meq
78 g/mol
1.0 mmol
= 2.521 meq/mol
1.0
1.0
0.8
1.1