VII.

DISCUSIN Y CONCLUSIN

Como se aprecia, la cantidad de txicos asociados a los alimentos, de factores

antinutricionales o de prdida de nutrimentos es bastante amplia, lo cual ha hecho que se
reconsidere la posicin de varios grupos de investigadores, se cuestiona qu productos
considerados tradicionalmente como altamente nutritivos, puede contener algn txico asociado,
incluso en aquellos casos en que se habla de productos naturistas, ya que esto no significa que
pudiesen estar libres de rasgos. Sin embargo, esto no debe ser una razn de alarma, ya que la
concentracin normal de estos compuestos es, en trminos prcticos, inocua y, por lo tanto, queda
garantizada la salud.
Por otro lado, con base en este trabajo, surgen dudas nuevas y hechos, como la
interaccin de alimentos y drogas o medicamentos, en donde se presentan fenmenos de
sinergismo o antagonismo o bien fomentando o retardando la absorcin de un compuesto a nivel
de intestino, como sucede en dietas ricas en grasas, fibras o protenas.
La formacin de un complejo entre tetraciclina y calcio de la leche hace que se
reconsideren hbitos alimenticios, ya que en este caso tanto el antibitico como el calcio no son
absorbidos por el organismo. En forma similar, la suplementacin excesiva de vitamina A al
mismo tiempo de un tratamiento con tetraciclina favorece los problemas de hipertensin
intercraneal (cefaleas).
Nuestra preocupacin por alimentos saludables se puede extender al caso de uso
indiscriminado de hormonas y antibiticos, que favorecen el crecimiento en animales y que
pudiesen quedar en forma residual en productos crnicos, afectando de esta manera a diferentes
grupos de la poblacin.
Otro caso seran las alergias en personas hipersensibles a diferentes compuestos que para
la mayora de las personas, no resulta en ningn malestar, razn por la cual no se considera
plenamente como un factor toxicolgico. Sin embargo, es necesario recordar que en estos casos
una persona alrgica puede morir envenenada por el consumo de ciertos alimentos, o bien
presentar constantemente padecimientos de migraa. Entre los alrgenos asociados a los
alimentos estn: los sulfitos (Dixido de azufre, sulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito
de sodio y metabisulfito de potasio); glutamato monosdico; Histamina (contenida en productos
elaborados a partir de huevo, crustceos, pescados, mariscos, vinos, quesos, etc.); protena
vegetal hidrolizada y lactosa (considerada mas como una deficiencia enzimtica). Entre los
alimentos que provocan alergias, se consideran probablemente alguna protena o algn otro
componente: cacahuate, nueces, soya, trigo, pescados, lcteos, crustceos, huevo, mostaza, etc.
Ante esta situacin se podra interpretar equivocadamente que la actividad diaria de
alimentarse puede ocasionar un cierto riesgo, pero esto debe de equilibrarse con el gran beneficio
que representa nutrirse con la mayor diversidad de alimentos posible, sin que se abuse de un
cierto alimento. Para esto se reconsidera la frase de Paracelso (1493-1541):

221

"La dosis por s sola determina el

envenenamiento"
Los dichos populares mexicanos lo han plasmado muy bien como:

Poco veneno no mata y lo que no mata, engorda

222

Cuestionarios
TXICOS NATURALES:
1.

Describa la diferencia entre un alimento y un txico.

2.

Las leguminosas son plantas ampliamente distribuidas en la naturaleza; sin embargo,

poseen varios txicos, mencione los ms importantes y el alimento a que se le asocia.

3.

Identifique a los compuestos que provocan flatulencia, indicando si es posible que sean
biotransformados.

4.

Dentro de los diferentes tipos de frijoles (Phaseolus sp), se tienen varios txicos como los
inhibidores de proteasas. Por qu es conveniente eliminarlos mediante una coccin
adecuada?

5.

La almendra y yuca pueden causar intoxicaciones endmicas graves, ya que existen

enzimas liberadoras de cianuro. Describa la sintomatologa asociada a este txico.

6.

Describa las diferencias entre hemoaglutininas (fitohemoaglutininas) y saponinas. Cules

son sus efectos?

7.

Recientemente se ha propuesto incrementar el cultivo de haba (Vicia faba) por su poder

alimenticio y sabor agradable. Sin embargo, es sabido que pueden ocasionar favismo. En
que consiste este problema? Podra evitarse?

8.

El maz, cacahuate, trigo, etc., pueden presentar uno de los ms potentes carcingenos
durante su almacenamiento. Identifique a dicho txico, describa cmo se puede prevenir la
contaminacin. Asimismo, sugiera un mtodo prctico para disminuir la concentracin de
dicho txico una vez que un alimento ha sido contaminado.

9.

Al centeno se le asocia con la "Fiebre de San Antonio" la cual da origen a serios efectos.
Describa este problema.

10.

Entre las intoxicaciones a las que el ganado porcino se enfrenta, est la vulvovaginitis, la
cual representa serias prdidas para el porcicultor. Describa las causas y sntomas de este
problema.

11.

Recientemente se ha detectado una serie de polmicas a nivel internacional sobre poltica

de guerra, ya que hay cierta evidencia de que en el sureste asitico se han empleado
compuestos que ocasionan irritaciones en boca, esfago y estmago, provocando
vmitos, diarreas y dolor abdominal, originando una disminucin de leucocitos y linfocitos,
complicndose con hemorragias en pecho, brazos y cara, con reas necrosadas en la
garganta. Qu tipo de toxina puede ser la responsable? En que alimentos se encuentra?

12.

Recomendara el uso de cido ftico como medio acidulante para la elaboracin de un

producto a base de leche? Habra algn riesgo asociado?

13.

Porqu se consideran bebidas estimulantes al caf, t y chocolate?

14.

Un cacao con alto contenido de cafena podra presentar problemas de aflatoxina?

Porqu?

223

15.

Si la DL50 para la falotoxina es de 0,3 mg/kg sera posible que una persona de 70 kg
muriese al ingerir 200 g de hongos silvestres (Amanita phaloides)? El txico se encuentra
a una concentracin de 21 mg de toxina por 100 g de hongo.

16.

Dentro de los compuestos ms peligrosos se encuentra una protena extremadamente

txica, ya que es suficiente ingerir slo 10 microgramos para causar la muerte de una
persona. Esta toxina est asociada a productos enlatados. Describa los sntomas que
causa. Qu mtodos preventivos considerara para evitar este tipo de intoxicacin?

17.

Generalmente se piensa que los aminocidos forman parte de compuestos nutritivos, sin
embargo hay varios que son txicos. Mencione a cinco de ellos, relacinelos con un
alimento en el cual puedan estar complicados.

18.

Recientemente se ha utilizado al algodn como una fuente de aceites comestibles para

humanos, sin embargo este contiene un compuesto txico. Identifquelo y describa los
sntomas de intoxicacin. Podra tener alguna aplicacin este compuesto?

19.

En qu consiste la "fuerza y picor" de los chiles (aj). Tiene alguna repercusin en la

salud?

20.

Qu tipos de glicoalcaloides se pueden encontrar en las papas?

21.

Cules son las repercusiones de los glucosinolatos presentes en mostaza, nabo, colecitas
de bruselas, rutabagas, etc.?

22.

De las diferencias y similitudes entre saxitoxina y tetradotoxina, cmo se previene la

intoxicacin?

23.

Defina y caracterice a una antivitamina.

24.

Defina micotoxina y micotoxicosis.

25.

Cules especies de hongos son los principales formadores de micotoxinas?

26.

Haga un cuadro comparativo de micotoxinas.

27.

Qu relacin hay entre el cido lisrgico y ergotamina?

28.

Seale algunos alimentos que contengan compuestos usados para fines mgico-religiosos.

29.

Cules son las principales aflatoxinas? Porqu son peligrosas?

30.

Si una vaca lechera consume aproximadamente 10 kg alimento (10% de humedad) al da,

qu cantidad de aflatoxina M1 podra encontrarse en leche si fue detectado 1 mg/kg de
aflatoxina B1 en un alimento balanceado?

31.

Que requisito indispensable se requiere para que haya toxicidad?

32.

Como afecta el pH al transporte de txicos?

33.

Que compuestos txicos pueden estar presentes en la miel de abeja?

34.

Que txicos pueden encontrarse en el ajenjo?

224

ADITIVOS:
1.

Qu diferencias existen entre aditivo y contaminante?

2.

Cules seran los beneficios y riesgos en el uso de aditivos?

3.

Defina y explique Ingesta Diaria Aceptable (IDA), relacione este concepto con la frase
clebre de Paracelso "La dosis por s sola determina el envenenamiento".

4.

Dentro de los nuevos edulcorantes aprobados para su uso en alimentos se encuentra el

aspartamo. Qu problema puede asocirsele a este compuesto?

5.

Qu es un conservador? Cules son los ms comunes?

6.

Cmo se eliminan los benzoatos y los propionatos?

7.

Sugiera un conservador para prolongar la vida de anaquel de las tortillas.

8.

Usara el rojo No. 2 (amaranto) para la elaboracin de una bebida sabor fresa? En caso
negativo, cul colorante sugerira?

9.

Cmo podra sugerir un factor de seguridad para el uso de aditivos?

10.

Entre los potenciadores ms comunes se tienen el glutamato, inosinatos y guanilatos.

Indique como los dos ltimos pueden causar la gota como enfermedad.

11.

Qu compuesto puede ser utilizado como parte de una adulteracin o fraude en el sabor
vainilla? Cmo se puede detectar?

13.

Por qu razn se descontinu el uso de los ciclamatos?

14.

Es realmente seguro el uso de sacarina?

15.

Por qu son peligrosos los nitratos y nitritos?

16.

Entre las diferentes causas de hipertensin se encuentra una ingesta elevada de sodio.
Cmo se ve afectado el organismo por este ion? Cul es el papel normal de sodio en el
organismo?

17.

Se ha criticado a los edulcorantes artificiales por el riesgo que presentan a la salud, sin
embargo el azcar (sacarosa) contribuye considerablemente a la formacin de caries
dentales, cmo es que se lleva a cabo este proceso? (consultar Alfano 1980. Nutrition
Sweeteners and dental caries) representa algn riesgo en este aspecto?

18.

Qu son los "bloqueadores de almidn"? Qu problema se presenta con su uso? Qu

pruebas toxicolgicas deben realizarse para demostrar su seguridad o rechazo?

19.

Entre las razones por las cuales no se utiliza el cido oxlico en alimentos, es por la
formacin de clculos renales. Segn Loomis (1974), la molcula no ionizada es la capaz
de atravesar membranas. Con base en la ecuacin de Henderson-Hasselbach, estime la
cantidad que sera excretada por orina bsica si se ingiriese 1,26 g de cido oxlico
(PM=126) bajo condiciones de pH del estmago igual a 1,0, pH de la sangre 7,4 y pH 7,8
de orina bsica. Considere un pK para el cido de 4,4 (la cantidad excretada es de 3,9 x
10-9M, 0,5 x 10-7g).

225

20.

Si el pk del cido benzoico es de 4,0 y se consumen 250 ml de un jugo de naranja con 0,1
% de benzoato como conservador (PM 121) Cunto se elimina por orina bsica? el pH
del estmago es de 1, el pH de la sangre es de 7,4 y el pH de la orina es de 7,8 (la
cantidad excretada es de 1,57 x 10-8g 1,37 x 10-10M).

21.

Qu otros factores pueden influir en la biotransformacin del cido benzoico?

22.

Por qu se debe usar un colorante? Se justifica su uso?

23.

Por qu se debe usar un edulcorante? Se justifica su uso?

24.

Cuales son los riesgos al consumir aspartamo?

25.

Que diferencia importante se presenta al usar sustitutos de grasa como Olestra?

26.

Que tipos de riesgos se asocian a los colorantes amarillos sintticos?

PLAGUICIDAS
1.

Qu es un contaminante de alimentos?

2.

Qu finalidad tiene el uso de plaguicidas? Cules plaguicidas conoce?

3.

Compare y diga las diferencias entre compuestos epignicos y compuestos genotxicos.

4.

Mencione tres efectos negativos del uso de plaguicidas tanto para el hombre como para
insectos benficos.

5.

Cules son los principales insecticidas?

6.

Cul enzima es la afectada principalmente en un insecto? Qu efectos ocasiona en un

insecto?

7.

Cules son los principales insecticidas organoclorados?

8.

Qu significa DDT? Haga un balance entre los beneficios y desventajas del empleo del
DDT

9.

Cules son las propiedades que hacen que el DDT sea un contaminante ambiental?

10.

D un ejemplo de bioacumulacin relacionada a plaguicidas.

11.

Por qu algunos insectos (por ejemplo moscas y mosquitos) han desarrollado resistencia
al DDT? Describa alguno de los productos de biotransformacin en insectos.

12.

Cmo se acumula el DDT en el hombre?

13.

Cul es la importancia de las oxidasas de funcin mixta? Qu sucede con el

metoxicloro?

14.

Cules son los principales insecticidas organofosforados? Actan diferente que los
organoclorados? Son persistentes en el medio ambiente?

15.

En qu cosechas se han utilizado los organofosforados?

226

16.

Cules son los principales carbamatos usados como insecticidas?

17.

Cmo se relaciona la fisostigmina con los carbamatos?

18.

Cules son los ciclodienos ms importantes?

19.

Cul es el principio activo de las hojas de tabaco que funciona como un insecticida?
Cmo se biotransforma en mamferos?

20.

Qu es la rotenona?

21.

Qu insecticida puede extraerse de las hojas de crisantemo?

22.

Qu se entiende por control biolgico?

23.

Qu se entiende por control integrado?

24.

Segn los lmites propuestos por la Organizacin Mundial de la Salud (FAO/WHO Meeting
1972), un lote de leche contaminada por 1 mg/kg de DDT, podra ser usada para
consumo humano? (consultar Cuadros de texto).

25.

Qu repercusin han tenido los plaguicidas en la produccin de alimentos?

26.

Cuales son las plagas principales en alimentos?

27.

Que medidas preventivas deben considerarse para el control de plagas?

28.

Cuales compuestos usara en reas de alimentos?

29.

Como puede monitorear la presencia de cucarachas?

30.

Que medidas debe implementar para el control de roedores?

31.

Como puede eliminar a las aves que hayan invadido una rea de alimentos?

32.

Identifique al compuesto que no tiene efecto en el control de roedores.

METALES PESADOS
1.

Qu es un agente txico sistmico? D ejemplos.

2.

Por qu se usa la leche o cereales como alimentos de referencia para evaluar una
posible contaminacin con elementos radiactivos?

3.

Describa la intoxicacin producida por plomo denominada plumbismo o saturnismo.

4.

Qu enzimas en sangre humana pueden servir como ndice biolgico de exposicin al

plomo?

5.

Cules son las principales fuentes de contaminacin por plomo en alimentos?

6.

Describa brevemente los aspectos histricos relacionados a la intoxicacin por plomo

desde la cada de la cultura grecorromana hasta nuestros das.

7.

Cmo se elimina el plomo en el organismo humano?

227

8.

Qu es el hbito de "PICA"?

9.

Entre la va oral y respiratoria, cul tiene una repercusin inmediata en la intoxicacin por
plomo.

10.

Para qu enfermedades era utilizado el calomel en la antigedad?

11.

Qu aplicacin puede tener el mercurio en la agricultura?

12.

Por qu es peligroso el metilmercurio? D dos ejemplos que se relacionen con la

intoxicacin por este metal.

13.

Cules son los rganos del hombre afectados principalmente por plomo y cules por
mercurio?

14.

Cules son los sntomas de intoxicacin por alquilmercurio y cules son los sntomas por
el mercurio metlico?

15.

Cmo es que algunos granos se pueden contaminar con cadmio o arsnico?

16.

Qu efectos causa una intoxicacin por cadmio?

17.

Cmo se absorbe el arsnico? Cules son sus efectos?

18.

En que tipo de plantas puede acumularse el selenio? En esta planta, cmo se acumula?
Qu animales estn expuestos a una intoxicacin por selenio?

AGENTES TXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

1.

D las diferencias entre aditivos y txicos generados por proceso.

2.

Cul es la reaccin de Maillard? Cmo puede repercutir en los alimentos?

3.

En qu alimentos se puede formar lisinoalanina, tiene un efecto adverso?

4.

Bajo qu condiciones se forman D-aminocido?

5.

Bajo qu condiciones se forman isopptidos?

6.

Analice el consumo de azcar en su casa y disctalo en relacin con el texto. Trate de

incluir todo tipo de alimento que contenga azcar.

7.

La miel puede promover la formacin de placa dental?

8.

Adems de las carnes curadas, en qu otros alimentos se pueden detectar a las

nitrosaminas?

9.

Discuta si el origen de las nitrosaminas se debe exclusivamente a la interaccin de nitratos

y aminas.

10.

Qu tipos de compuestos se recomiendan usar para controlar la presencia de

nitrosaminas?

228

11.

Menciona cules seran los posibles riesgos de usar grasas sobrecalentadas. En qu

alimentos se pueden encontrar?. Analice el consumo de estas grasas.

12.

Qu fuente conoce de aminas bigenas? Cmo se forman?

13.

Qu origen tiene la nitrosopirrolidina?

14.

Cul es la secuencia de formacin de un tumor?

15.

Qu se requiere para que se formen clorhidrinas?

229