TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TURISMO

HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS

1.
2.

Nombre de la asignatura
Competencias

3.
4.
5.
6.
7.

Cuatrimestre
Horas Prcticas
Horas Tericas
Horas Totales
Horas Totales por
Semana Cuatrimestre
8.
Objetivo de la Asignatura

Establecimientos de Alimentos y Bebidas

Administrar la operacin de las
organizaciones
tursticas a travs de herramientas y tcnicas
especializadas, verificando el cumplimiento de los
estndares establecidos para contribuir a la
diversificacin de la oferta turstica y el desarrollo del
sector.
Tercero
37
23
60
4
El alumno integrar la estructura fsica y orgnica de
los establecimientos de alimentos y bebidas de
acuerdo a su clasificacin y tipo de servicio para
contribuir a la eficacia de su operacin.

Unidades Temticas
I
Introduccin a los establecimientos de
Alimentos y Bebidas
I.
Establecimientos de Alimentos
II.
Establecimientos de Bebidas
Totales

Prcticas
12

Horas
Tericas
6

Totales
18

17
8
37

10
7
23

27
15
60

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TSU EN TURISMO

REVIS:

APROB:

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDADES TEMTICAS
1. Unidad Temtica
2. Horas Prcticas
3. Horas Tericas
4. Horas Totales
5. Objetivo

Temas
Conceptos de
los
establecimiento
s de alimentos y
bebidas

I. Introduccin a los establecimientos de Alimentos y

Bebidas
12
6
18
El alumno determinar la estructura fsica de un establecimiento
de alimentos y bebidas para contribuir a la eficacia en su
distribucin.

Saber
Describir los conceptos
de:
- Restauracin
- Cocina
- Gastronoma.

Saber hacer

Ser

Clasificar los
establecimientos de
alimentos y bebidas de
acuerdo a sus
caractersticas.

Responsabilidad
Activo
Trabajo en equipo
Puntualidad
Compromiso
Tolerancia
Respeto

Proponer la
distribucin fsica de
las reas funcionales
acorde a su
operatividad.

Responsabilidad
Activo
Trabajo en equipo
Puntualidad
Compromiso
Tolerancia
Respeto

Identificar la
clasificacin de
establecimientos de
alimentos:
- por tipo de servicio
- por tipo de
instalaciones
- tipo de comida
- forma de
administracin
-por categora
reas
funcionales del
establecimiento
de alimentos y
bebidas

Identificar las reas

funcionales del
restaurante:
- Produccin
- Servicio
- Almacn
- rea de steward
Explicar la distribucin
de las reas funcionales
del establecimiento de

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Temas

Equipamiento

Saber
alimentos y bebidas
acorde a su
operatividad.
Describir la clasificacin
y funcionalidad del
equipo de un
establecimiento de
alimentos y bebidas:
- Equipo menor.
- Equipo mayor.
- Mobiliario.

Saber hacer

Determinar el
equipamiento de un
establecimiento de
alimentos y bebidas

Ser

Responsabilidad
Activo
Trabajo en equipo
Puntualidad
Compromiso
Tolerancia
Respeto

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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Proceso de evaluacin
Resultado de aprendizaje
A partir de una visita a un
establecimiento de
alimentos y bebidas de su
localidad, elaborar un
reporte que incluya:
- Nombre del
establecimiento
- Concepto y tipo
- Distribucin de las reas
funcionales y equipamiento
- Conclusiones y
recomendaciones.

Instrumentos y tipos de
reactivos
1. Identificar los conceptos
Estudio de casos
bsicos de establecimientos de Gua de observacin
alimentos y bebidas
Secuencia de aprendizaje

2. Comprender la clasificacin
de establecimientos de
alimentos y bebidas.
3. Relacionar las reas
funcionales con la operacin
del establecimiento.
4. Comprender clasificacin y
la funcionalidad del
equipamiento.

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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Proceso enseanza aprendizaje

Mtodos y tcnicas de enseanza
Aprendizaje situado
Equipos colaborativos
Anlisis de casos

Medios y materiales didcticos

Computadora
Internet
Pizarrn
Revistas especializadas
Equipos menor y mayor de restaurante
Mobiliario de restaurante

Espacio Formativo
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDADES TEMTICAS
1.

Unidad
Temtica
2. Horas Prcticas
3. Horas Tericas
4. Horas Totales
5. Objetivo

Temas
Tipos de
servicio

II. Establecimientos de Alimentos

17
10
27
El alumno determinar la estructura orgnica y operacin del
establecimiento de alimentos para lograr su funcionalidad.

Saber
Identificar los tipos de
servicio al comensal:
- Americano
- Francs
- Ingls
- Ruso
- Bufet

Organigrama y
funciones del
establecimiento
de alimentos

Identificar la estructura
organizacional del
establecimiento de
alimentos.

Saber hacer
Determinar el tipo de
servicio, considerando
las caractersticas del
establecimiento de
alimentos

Ser
Responsabilidad
Activo
Trabajo en equipo
Puntualidad
Compromiso
Tolerancia
Respeto
Actitud

Elaborar organigramas tica

de establecimientos de Responsabilidad
alimentos
Trabajo en equipo
Liderazgo
Toma de decisiones

Describir las funciones

del personal del
establecimiento de
alimentos.
Operacin de
Describir las actividades Elaborar el rol de
establecimiento de la operacin de
actividades diarias.
s de alimentos establecimientos de
alimentos:
- Inicio de turno
- Preparacin del mise
and place
- Cambio de turno
- Cierre.

Responsabilidad
Trabajo en equipo
tica
Responsabilidad
Trabajo en equipo
Liderazgo
Toma de decisiones

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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Proceso de evaluacin
Resultado de aprendizaje
A partir de un caso de un
establecimiento de
alimentos, elaborar un
reporte que incluya:
- Tipo de servicio
-Organigrama
-Funciones del personal
-Actividades del personal
-Justificacin

Secuencia de aprendizaje
1. Identificar los tipos de
servicio

Instrumentos y tipos de
reactivos
Estudios de casos
Lista de cotejo

2. Identificar el organigrama de
los establecimientos de
alimentos.
3. Comprender las funciones
del personal de los
establecimientos de alimentos
4. Comprender las actividades
que desarrolla el personal de
los establecimientos de
alimentos

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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Proceso enseanza aprendizaje

Mtodos y tcnicas de enseanza
Equipos colaborativos
Discusin de grupo
Anlisis de casos

Medios y materiales didcticos

Computadora
Internet
Pizarrn
Revistas especializadas

Espacio Formativo
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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UNIDADES TEMTICAS
Unidad Temtica
Horas Prcticas
Horas Tericas
Horas Totales
Objetivo

Temas

II. Establecimientos de Bebidas

8
7
15
El alumno determinar la organizacin y operacin de los
establecimientos de bebidas para lograr su funcionalidad.
Saber

Saber hacer

Tipos de
Identificar los tipos de
establecimiento establecimientos de
s de bebidas
bebidas:

Ser
Responsabilidad
Activo
Trabajo en equipo
Puntualidad
Compromiso
Tolerancia
Respeto
Actitud

- familiar
- profesional
- cocteles
- vinos
- pool bar
- saln
-Teatro bar
- Discoteque
- Saln de t y cafetera
Organigrama y Identificar la estructura
funciones del
organizacional.
establecimiento
de bebidas
Describir las funciones
del personal de un
establecimiento de
bebidas.

Elaborar organigramas tica

de establecimientos de Responsabilidad
bebidas
Trabajo en equipo
Liderazgo
Toma de decisiones

Operacin de
Describir las actividades
establecimiento de la operacin de
s de bebidas
establecimientos de
bebidas:

Elaborar el rol de
actividades diarias del
establecimiento de
bebidas.

- Inicio de turno
- Preparacin del mise
and place
- Cambio de turno
- Cierre.

Responsabilidad
Trabajo en equipo
tica
Responsabilidad
Trabajo en equipo
Liderazgo
Toma de decisiones

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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Proceso de evaluacin
Resultado de aprendizaje
Elaborar un proyecto de
creacin de un
establecimiento de
alimentos y bebidas que
incluya:
- Nombre
- Concepto y tipo
- Equipamiento
- Distribucin de las reas
funcionales
-Organigrama
-Funciones del personal
- Rol de actividades del
personal

Secuencia de aprendizaje
1. Identificar los tipos de
establecimientos de bebidas.

Instrumentos y tipos de
reactivos
Proyecto
Lista de cotejo

2. Identificar el organigrama de
los establecimientos de
bebidas.
3. Comprender las funciones
del personal de los
establecimientos de bebidas.
4. Comprender las actividades
que desarrolla el personal de
los establecimientos de
bebidas.
5. Integrar propuesta de
operacin de un
establecimiento de Alimentos y
Bebidas.

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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Proceso enseanza aprendizaje
Mtodos y tcnicas de enseanza
Equipos colaborativos
Discusin de grupo
Aprendizaje basado en proyectos

Medios y materiales didcticos

Computadora
Proyectos
Internet
Pizarrn
Revistas especializadas

Espacio Formativo
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad

Criterios de Desempeo

Programar las actividades de las reas

Elabora un programa que incluya:
prestadoras de servicios considerando
los recursos humanos, materiales,
- las actividades
la demanda y perfil del turista para
- objetivos y metas
cumplir con las metas de la organizacin. - asignacin de recursos humanos,
- recursos materiales
- estimacin de costos
- cronograma
Gestionar los insumos de las reas
prestadoras de servicios considerando la
programacin de los recursos humanos,
materiales, econmicos y los estndares
de calidad para garantizar la operacin
de la organizacin.

Elabora las requisiciones de personal,

suministros y materias primas para la operacin
de:

Supervisar las actividades de las reas

prestadoras de servicios considerando el
programa de actividades y
procedimientos de supervisin
establecidos para lograr las metas y
asegurar la calidad del servicio.

-. Elabora un reporte final de las actividades

diarias que incluya:
-Listas de verificacin.
-Incidencias
-Resultados obtenidos
-Propuesta de acciones correctivas y de mejora

-. Restaurantes y bares
-. Agencias de viajes y transportacin.
-. Centros recreativos
-. Oficinas de centros y convenciones y
visitantes
-. Hotelera

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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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Ttulo del
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Restaurantera

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Mxico

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Editorial

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(2009)

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Extremos Ristoranti

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(2009)

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(2009)

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Empresa

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Teora del catering

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Manual prctico de
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Ttulo del
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Manejo eficiente de
los elementos para el
servicio profesional de
comidas
Administracin de
comedor y bar

Ciudad

Pas

Editorial

Mxico

Mxico

Trillas

Mxico

Mxico

Trillas

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