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MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE LAS CMARAS FRIGORFICAS Y

CONGELADORES

La

cmara frigorfica debe instalarse sobre una superficie plana y nivelada cerca de una
toma de corriente. La temperatura debe oscilar entre 2 y 8 C. Para controlarla se
hacen mediciones diarias de la misma con un termmetro de mxima y mnima, que
permanece siempre dentro del frigorfico, registrando los valores en la ficha de control.
LIMPIEZA:
Como normas de carcter preventivo, fundamentales para evitar problemas, tenemos:
- Evitar, en lo posible, la introduccin o permanencia en las cmaras de productos
alterados. A este respecto ya hemos indicado anteriormente que deben realizarse
tratamientos de campo o, en su defecto, baos o duchas en la central hortofrutcola,
pensando en la permanencia de los productos en la cmara.
- No efectuar la seleccin de la fruta en el interior de las cmaras. En este caso la
infeccin de stas es segura. Pinsese que las esporas se transmiten por el aire con
gran facilidad y se depositan en techos y paredes pudiendo, posteriormente, infectar la
fruta sana.
- No dejar basuras en las cercanas de las cmaras. Estas basuras actan como
ncleo de difusin de las esporas de los hongos y son, por tanto, una fuente de
infeccin.
-Terminado el proceso de conservacin de una carga en una cmara, lo primero que
hay que hacer es una limpieza de la misma, es decir, eliminar la mayor cantidad
posible de residuos.Esta limpieza tiene que ser realizada a fondo para conseguir una
correcta accin de los desinfectantes.Se recurrir, si es preciso, a un buen cepillado
de suelos y paredes.

El agua, como es sabido, constituye el producto ms utilizado para la limpieza. Pues

bien, por detergentes se entiende un grupo de ;sustancias qumicas con efectos tenso

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activos (que modifican la tensin superficial del agua) y que ejercen una fuerte accin
limpiadora.
Las propiedades que debe reunir un buen detergente son: efecto de ablandamiento del
agua, con lo cual aumenta su poder humectante (mojante) y de penetracin;
capacidad para disolver y de flocular las distintas sustancias (poder de dispersin);
capacidad para emulsionar o saponificar las grasas facilitando su eliminacin; tener
buena solubilidad propia; no ser corrosivo para los materiales a limpiar; ser de fcil
eliminacin en las superficies; no
ser peligrosa su manipulacin. Un
aspecto
importante
es
la
biodegradabilidad, es decir, la
propiedad de ser atacables por
ciertos microorganismos que los
transforman en otras sustancias
inocuas.
La desinfeccin de las cmaras
debe realizarse anualmente, por
regla general, exceptuando aquellos casos en que puede ser conveniente una mayor
frecuencia.
Los productos desinfectantes ms utilizados, as como sus caractersticas destacadas
son los que se incluyen en los epgrafes mencionados seguidamente.

Lechada de cal
Cloruro de cal
Sosa custica
Halgenos: hipocloritos e iodforos
Anhdrido sulfuroso (SO2)
Aldehdo frmico)

Existen algunos sistemas interesantes de desinfeccin de cmaras, utilizados en la

actualidad o que se han utilizado, que no pueden enmarcarse dentro de los grupos
estudiados.En primer lugar est el ozono, del que se tratar msampliamente en una
prxima publicacin dedicada a la desodorizacinde las cmaras frigorficas. Tambin
se ha empleado el permanganato potsico pulverizado sobre las paredes. Debido a su
fuerte poder oxidante es activo contra los hongos. Cuando se utiliza este producto es
importante dejar secar la cmara antes de proceder a enfriarla.

CONTROL MICROBIOLGICO CON OZONO SIN CONTAMINAR EL ALIMENTO

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La inyeccin del gas ozono a cmaras frigorficas, es una tcnica utilizada
mundialmente para el mantenimiento de la higiene ambiental y el control
microbiolgico en continuo.
La ozonizacin de cmaras frigorficas est repleta de ventajas:
Destruye rpidamente la vida microbiolgica: elimina virus, bacterias,
hongos y mohos, de la superficie de alimentos, paredes y contenedores.
Evitando brotes infecciosos, aparicin de hongos y mohos, merma y deterioro
por la actividad microbiolgica que reduce el peso y altera el sabor, olor y
presencia.

Elimina malos olores: evita el cruce de aromas entre partidas distintas, y la

aparicin de malos olores

Sin contaminar ni perjudicar al alimento: el ozono tan solo es una forma de

oxgeno.

Con una correcta ozonizacin de cmaras conseguir:

Aumentar los tiempos de conserva:
Reducir las prdidas de partidas
Reducir las prdidas de peso
Evitar la contaminacin cruzada
Mantener la higiene en la superficie de alimentos, paredes y mobiliario

Evite riesgos innecesarios y mantenga la desinfeccin ambiental

Adems el ozono:
En la conservacin de frutas y hortalizas: elimina el etileno, disminuyendo
la maduracin acelerada de la fruta

En

la conservacin del pescado fresco: reduce las emanaciones de

amoniaco, estabiliza el pH, prolonga el rigor mortis

En la conservacin de carnes: carne ms blanda y tersa, sin manchas

Los sistemas generadores de ozono:

No necesitan reposiciones de productos qumicos

Tienen un funcionamiento automtico, podr desinfectar sin necesidad

de paralizar el proceso productivo y sin necesidad de emplear mano
obra.
Respetan el medio ambiente

La cmara frigorfica asla al alimento y lo mantiene a una temperatura, pero el

ambiente est descontrolado evite riesgos innecesarios y utilice ozono en su
cmara, el precio es ridculo comparado con el coste de la cmara.
El potencial del uso del ozono en cmaras frigorficas de alimentacin es
consecuencia de su poder de desinfeccin con respecto a los productos qumicos
tradicionales, adems de su eficacia el ozono (o3) no deja residuos perjudiciales para
los alimentos y se disocia en diferentes tomos de oxigeno en poco tiempo, esto
tambin es una ventaja para algunas aplicaciones de desinfeccin.
La accin de las cmaras frigorficas manteniendo los alimentos a bajas temperaturas
disminuyen la proliferacin de microorganismos pero no pueden evitar una
desinfeccin constante de la cmara, el ozono aplicado en las cmaras frigorficas si
consigue una desinfeccin y desodorizacin evitando mezcla de olores entre alimentos
particularmente en las cmaras frigorficas de conservacin. El ozono es un gas y su
accin permanente de desinfeccin llega a todos los lugares y rincones de la cmara
frigorfica este proceso evita un mantenimiento costoso y complicado de limpieza y
desinfeccin imposible de conseguir con otros sistemas.
Todos los estudios realizados en aplicaciones de ozono en alimentos demuestran un
aumento considerable del tiempo de conservacin.

LA PASTEURIZACIN

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La pasteurizacin o pasterizacin, es
el
proceso
trmico
realizado
alquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes
patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El
proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientficoqumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada
el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los
agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas
a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el
producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma
antes de la fecha de caducidad indicada).
En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas por parte de
ciertasagrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones
existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades
organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este
procedimiento.

PROCESO DE LA PASTEURIZACION
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas
de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de
ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente
temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que
en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,
pasteurizacin
a
altas
temperaturas
durante
un
breve
perodo
(HTST, HighTemperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, UltraHighTemperature).

Proceso VAT

El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco

a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24
horas.

Proceso HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o
lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C
durante 15 segundos).
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura

superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los

138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy
breve periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento.
La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado
con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido
tratada por el mtodo UHT.
Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos

(la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de
verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10
a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de
contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos pases
se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la
pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria,
la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y lasfiebres tifoideas. Hoy en
da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo
generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de
manipulacin de la leche.

LA ESTERILIZACIN
La esterilizacin es un mtodo de control del crecimiento microbiano que involucra la
eliminacin de todas las formas de vida microscpicas, incluidos virus y esporas
Hay diferentes mtodos de esterilizacin
METODOS FISICOS:son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales
para los microorganismos, sino procedimientos fsicos

Calor hmedo (en autoclave de vapor)

Calor seco (en horno de esterilizacin)
Flama directa
Incineracin
Aire caliente
Pasteurizacin
Ebullicin
Vapor
Tindalizacin
Radiacin
Radiacin ionizante(ejm: radiacin infrarroja y Radiacin ultravioleta)

METODOS QUIMICOS:Los mtodos qumicos de esterilizacin son aquellos que

involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos
Estos mtodos son ms usados para industrias alimenticias o farmacuticas
METODOS:
Alcoholes

Etanol , Alcohol isopropilico

Aldehdos

Formol

Fenoles

Fenol (cido carblico)

Xilenol

xido de etileno
Perxido de hidrgeno

CONGELACIN
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de
detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.
TIPOS DE CONGELACIN

Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final

Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor

Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que

sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es
congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el
punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0 C a
-15 C.
Tiempo de congelacin

El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del

procedimiento empleado.

Efecto del almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro

para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden
crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el
propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.prevencio.cat/?fi=161&lang=es
http://www.camarasfrigorificas.es/blog/labores-de-mantenimiento-en-camarasfrigorificas/
http://www.atl-gestion.com/PRIVADO/limpieza%20alimentaria.htm
http://www.slideshare.net/donkan41/esterilizacion-15524500?from_search=5
http://zonosistem.com/tratamiento-limpieza-depuracion-ozono/1/desinfeccionde-camaras-frigorificas
http://www.ozo3.com/ozono-camaras-frigorificas.html