Proyeckto de Produccion Yogurt de Sanky Docente Nely

[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]
Capitulo I
GENERALIDADES.
El nombre del yogur tiene su origen en una palabra blgara: 'jaurt'. Es

precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor de donde procede este
manjar lcteo. Las tribus nmadas pronto se dieron cuenta de que la leche se
converta en una masa semi slida al transportarla en sacos de piel de cabra,
porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su
fermentacin mediante la accin de bacterias cidas.
La facilidad de transporte, conservacin y propiedades nutritivas convirtieron
al yogur en un alimento esencial para estos pueblos. Algunos historiadores
creen que Gengis Khan obligaba a sus tropas a tomar este producto para
fortalecerse y tener una salud envidiable.

El yogur se conocera en distintas partes del mundo y pronto se incorpor a la
cocina de numerosas civilizaciones. Los griegos lo utilizaban para curar
problemas de estmago e intestinales. Por su parte, en La India, era conocido
como 'dahi', alimento que se atribua a los dioses.
JUSTIFICACION.
Mediante este trabajo damos a conocer los beneficios, rentabilidad, variedades
de yogurt; as como su valor nutricional que aportan a la nutricin del ser
humano.
Adems de poder aprovechar los recursos existentes en nuestra localidad
dndole valor agregado para el beneficio de nuestra gente.
OBJETIVOS.
Conocer el valor nutricional del yogurt en sus diversas variedades.
Aprovechar la materia prima dndole valor agregado y transformndolo en
un bien.
Realizar anlisis fisicoqumicos a la materia prima.
Desarrollar el proceso de elaboracin de cada tipo de yogurt (batido,
aflanado, lquido).
Realizar control de calidad a nuestro yogurt.
Aplicar tcnicas que nos ayuden a mejorar el aspecto organolptico de
nuestro yogurt.
Aplicar tcnicas en el proceso de elaboracin.
Aplicar las BPM.
TEMA:
ELABORACION
SATISFACER
DE
LAS
YOGURT
DE
NECESIDADES
SANKY
EN
EL
ALIMENTICIAS
AO
DE
LA
2012,
PARA
POBLACION
CHINCHANA
1.- Planteamiento general:

Cmo elaborar yogurt de sanky en el ao 2012, para satisfacer las
necesidades alimenticias de la poblacin chinchana?
2.- planteamiento especifico:
2.1.- Donde elaborar el producto?
2.2.- A que mercado dirigir mi producto?
2.3.- De donde obtener la materia prima?
2.4.- En que laboratorio realizar los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos?

2.5.- En que planta elaborar el producto?
3.- Objetivo general:
Elaborar YOGURT DE SANKY para remplazar el YOGURT comn y cubrir las
necesidades alimenticias de la poblacin chinchana.
4.- objetivo especifico:
4.1.- Ofrecer un producto nutritivo e inocuo.
4.2.- aplicar las buenas prcticas de manufactura (B.P.M).
4.3.- contribuir en la lucha, contra la desnutricin en nuestra provincia.
4.5.- aprovechar los recursos existentes en nuestra provincia.
4.6.- dar valor agregado a la materia prima.
5.-VARIBLE DE INVESTIGACION
Cmo elaborar yogurt de sanky para mejorar la alimentacin de los
nios de 3-10 aos, en la provincia de chincha.
5.1.- Variable independiente: yogurt de sanky
5.2.- variable dependiente: mejorar la alimentacin de los nios
5.3.- variable interviniente: nios de 3-10 aos.
CAPITULO
II
Marco terico
2.1 YOGURT:

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana
de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de
la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de
sabor natural como Kumis (natural)
a) Caracterstica
Los microrganismos productores de la fermentacin lctica deben ser
variables y estar presente en el producto terminado en la cantidad mnima
de 10 millones colonias por gr o ml.
Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la
flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminucin
de
putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana
benfica.
b) Composicin
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural
o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de
fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para
obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe
enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los
yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es
diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al
proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de
fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la
lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de
desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las
protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5)

tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas.
El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff,
quien
detect
la
presencia
de
tres
distintos
microrganismos,
"diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para
conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacilos, tales
como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff,el yogur
alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus
prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como
tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas
legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la
fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o
simplemente
vivo
en
algunos
pases),
que
algunos
consideran
nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan

entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y
los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con
la finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el
yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de
conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron
estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las
similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades.
Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a
esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche
durante el proceso de elaboracin del yogur, los individuos que presentan
intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados.
Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche.
Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser
desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el

proceso
de
fermentacin,
los
microrganismos
producen
Vitamina
necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas

ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina
C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en
cualquier seba lctea.
c) Valor nutricionales
Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 %
de grasa)
Nutrientes
Aporte
alimenticio
Cantidad diaria recomendada

por
200 gr
122
Valor
energtico
(Kcal)
3,3%
Protenas
3,5%
Grasas
totales
4%
Carbohidrat
os
Hombre
Mujer
415
800
800
0,18
10
18
40
350
300
326
800
800
15
15
Minerales
(mg)
Calcio
Hierro
Magnesio
Fsforo
Zinc
Vitaminas
(mg)
1,8
45
45
0,10
1,4
1,2
0,36
1,6
1,2
12,8
30
30
Vitamina C
Vit
B1-
Tiamina
Vit
B2-
Riboflavina
Vit B12 (ug)
d) Beneficios
El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante las
ltimas dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En parte, este
inters se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto
al ser una buena fuente de protenas y de calcio.
Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas
cantidades
Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:
Mejora la tolerancia a la Lactosa

Las personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden
tomar yogur con frecuencia, sin que se les presente ningn tipo de
problema intestinal, debido a que las bacterias cido lcticas contienen
lactasa, enzima que facilita la digestin de la lactosa antes de que
ocasione algn tipo de malestar. Las personas que tienen poco
disponible la enzima en su organismo se ven beneficiadas si consumen
yogurt pues pueden crear mayor tolerancia a otros tipos de lcteos.
Previene y mejora los sntomas de la Diarrea

La diarrea se presenta por muchas razones, entre otras por el suministro
de antibiticos que eliminan las bacterias benficas que normalmente
habitan en el intestino o una bacteria nociva que se apodera de ellos. El

consumo de yogur con cultivos pro biticos puede ayudar a restablecer
la flora bacteriana perdida por el tratamiento de
antibiticos evitando
las molestias que se ocasionan.

Algunos estudios hechos con los nios indican que el yogur puede
disminuir la duracin de un ataque de diarrea y adems ser una buena
fuente de nutricin.
El yogur tiene tambin la capacidad de ayudar al sistema inmunolgico
a combatir infecciones.
Previene y controla infeccin vaginal

Las infecciones por hongos pueden tener muchas causas, entre ellas, los
Antibiticos
que
destruyen
las
bacterias
que
se
encuentran
normalmente en la vagina. Esta bacteria mantiene un equilibrio con otro

tipo de flora que se encuentra normalmente en la vagina para que no
haya una sobrepoblacin de un organismo en particular. El consumo de
yogur con cultivos pro biticos Dos Pinos restablece el equilibrio en la
flora vaginal por su contenido de la cepa especfica de lactobacilos
paracasena.
Reduccin del Colesterol

Estudios recientes indican que el yogurt ha tenido una respuesta
favorable en la disminucin del colesterol.
Pacientes que consumieron
yogurt elaborado a partir de leche
descremada redujeron los niveles circulantes de colesterol. El consumo

regular de yogurt no incrementa la concentracin del colesterol en el
plasma. El yogurt puede ser parte de la dieta de aquellos individuos
preocupados por las enfermedades del corazn.
Fuente importante de Calcio y Protena

El calcio en el cuerpo humano est presente principalmente en los
huesos y en los dientes, as como en el fluido intra y extracelular, en
donde juega un papel importante en muchas reacciones enzimticas.
Las prdidas diarias se pueden reemplazar a travs de la dieta. La
ingestin adecuada de calcio puede ser benfica no slo para la
prevencin y tratamiento de osteoporosis, sino tambin para la
10

reduccin en el riesgo de diversas enfermedades, que incluyen la
hipertensin, el cncer colorectal y los clculos oxlicos renales.
Los adolescentes y las personas de edad avanzada son particularmente
vulnerables a los efectos adversos de la ingestin inadecuada de calcio.
Los productos lcteos proveen un alimento rico en calcio de alta
biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por el organismo.
El
yogurt en particular es una fuente bien tolerada para los individuos con
deficiencia de lactasa y es una opcin saludable en todas las etapas de
la vida. Adems, el calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el
cido lctico del mismo yogurt, haciendo ms fcil la absorcin de este
importante
mineral,
contribuyendo
de
manera
significativa
la
asimilacin de la vitamina B.
El yogurt, mundialmente conocido como aliado para la buena digestin,
(se digiere dos veces ms rpido que la leche).
Con todo, uno de los beneficios ms importantes de la ingestin
peridica de yogurt es su efecto preventivo del cncer de colon. Y
aunque las investigaciones no son an definitivas, los especialistas
confirman las propiedades de ese lcteo para reducir la probabilidad de
sufrir este tipo de cncer.
El yogurt es un alimento excelente para los enfermos, ancianos y nios
ya que las protenas de la leche han sido parcialmente digeridas por los
fermentos de sus bacterias benficas, durante el proceso de cultivo.
Adems, el calcio de la leche se ha disuelto en el cido lctico del
mismo yogurt, haciendo ms fcil la absorcin de esta importante
minera
e) Tipos de yogurt
Entre el yogurt de mayor consumo a nivel nacional se tiene: yogurt
batido, yogurt firme o aflanado y yogurt lquido.
Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por algunos de los 3
criterios mas usados.
I.
11
por el contenido de materia grasa

Entero: contenido de grasa mnimo 3%
Descremado: contenido mximo 1%
Semis-descremado: contenido de grasa entre 1.0-2.9%
II.
por el gusto
Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene que no tiene
ningn agregado, solo el microrganismo tpico y solido de la leche.
Yogurt azucarado: es el yogurt anterior,
con la nica adicin de
azcar, edulcorante. Ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.

Yogurt con frutas: es el yogurt con la diccin de azcar como
edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con
adicione de pulpa de fruta.
Yogurt aromatizado: es el yogurt
con la adicin de azcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe, y con

adicin de saborizante permitidos por la legislacin vigente.
III.
por su textura:
Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin
y coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el
yogurt as producido es una masa homognea sami-slida.
Yogurt
batido:
TAMBIEN
CONOCIDO
COMO
STIRRED,
YOGHURT O COAGULADO EN TANQUE, el coagulo se produce en

estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y
posteriormente se envasa.
El yogurt batido, normalmente tiene un contenido aproximado de
solidos totales de 14%, para lo cual ser necesario adicionarle
leche en polvo a la leche, o concentrarla.
12

Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario agitar el
envase, y a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y
apariencia.
Yogurt lquido: se puede considerar como un yogurt batido de
baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un
contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el producto
antes del enfriamiento.
2.2 - DEFINICION DE OTROS INSUMOS
AZUCAR:
La sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar
comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la
palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y
disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin
se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizaran). Si se calienta por encima de
145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de
protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que
genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin
pequeas cantidades de compuestos indeseables.
LECHE EN POILVO:
Leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin
de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada,
obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las
propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse
en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia
de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida
13

til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de
ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la
leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede
encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada.
Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo
contiene un elevado contenido en calcio. As por 100 g de leche entera en
polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen
por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos quesos superan
estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el
Parmesano rallado 1027 mg.
SABORES Y AROMAS AL YOGURT:
El yogurt se puede aromatizar con pulpa de futas, jarabes, miel y otros. La
adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencias. La
pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15 % y los
colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias DEL mercado.
En el caso del yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes
de la incubacin. En el caso del yogurt batido los aromatizantes y
colorantes se agregan durante el proceso de batido.
LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se
ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como
el yogurt, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss.
Las
bacterias
cido-lcticas
constituyen
un
vasto
conjunto
de
microrganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican

cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro
aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el
cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A
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medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche
va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cidolcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El
acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras
que el di acetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada.
Pueden aadirse asimismo al cultivo de microrganismos, como las
levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de
carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y
al leben (variedades de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad
caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que
consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una
variada gama de productos.
En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre
dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus,
que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.
Cualquier yogurt comercial tambin puede llevar aunque no es necesario
Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo
de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo
distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, Gram positivos y catalasa
negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal
de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos
dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este
grupo est integrado por Lactobacilos caucasicus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueck.
Los Lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico,
dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles; Lactobacillus
15

fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen
crecimiento a temperaturas elevadas (45 C, 113 F).
Morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros
son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son
grampositivos.
excepciones.
Casi
Muchos
todos
son
cultivos
inmviles,
muestran
pero
una
se
forma
han
sealado
diplobacilar
(*)
caracterstica, a menudo reniforme (*).

Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos
continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no
puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se
enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de
aminocidos varan de 2 a 15.
Adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina,
cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso.
Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en
tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos
aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos
disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida,
incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo
adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido
producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se
desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede
producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce hidrolasas
que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan
aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el
desarrollo del Streptococcus termophilus.
Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa
negativos, esfricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo
el microscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece formando
pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o
16

elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm.. Dentro de sta
familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de
enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes
producen
amigdalitis
imptigo(*);
Estreptococos
del
grupo
B:
Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del

embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la
principal causa de neumona adquirida en la comunidad; Streptococcus
viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus
termophilus,
es
una
bacteria
homofermentativa
termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la

fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65
media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacilus. En el
yogur viven en perfecta simbiosis.
2.3 La materia prima
(la leche)
La leche se define como el lquido secretado por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos tras el nacimiento de la cra.
Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH
prximo a la neutralidad.
Por convencin cuando se habla de la leche se asume que es de origen
vacuno, cuando no lo es as, se indica la especie de origen.
Composicin de la leche
Agua:
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor
individual de los nutrientes que la componen debido a su balance
nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En
todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y
la
leche
suministra
una
gran
cantidad
de
agua,
conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se
sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va
17

en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente
circulatoria.
La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de
agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra
disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener
libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar
de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La
concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y
promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de
lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse
fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la
lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin
mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100
g).
En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de
la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para
digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de
lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa,
pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin
padecer malestares.
No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa.
La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin
en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems,
leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con
la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.
18
Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y

galactosa.
Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de
protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas son
los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente
en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se
determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una
conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la
protena le otorga su funcin especfica.
Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales
especficos de cada aminocido. El nmero de aminocidos en la casena
de la leche vara de 199 a 209).
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40
gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin
con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la
cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es
la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y
protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al
proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo
19

de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la
accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los
terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al
ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones
de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche
fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).
Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las

cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus
caractersticas individuales.)
Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a
que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La
alergia
produce
erupciones
en
la
piel,
asma
y/o
desrdenes
gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche

de cabra es utilizada generalmente como substituto; an as, algunas
veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada.
Grasa
Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de
la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de
alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no
estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje
de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en
agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos,
20

que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos
de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre
intacta, la leche permanece como una emulsin.
La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de
triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura
3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el
punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla
que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos
grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono)
producidos de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin
ruminal.
Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con
otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena
larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en
hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos),
y los polinsaturados linoleico y linolnico.
Minerales y vitaminas
Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)
MINER
mg/
VITAMI
ug/
ALES
100
NAS
100
ml1
ml
Potasio
138
Vit. A
30,
0
Calcio
125
Vit. D
0,0
6
Cloro
103
Vit. E
88,
0
Fsfor
o
21
96
Vit. K
17,
0
Sodio
Vit. B1
37,
0
Azufre
Vit. B2
180
,0
Magne
12
Vit. B6
46,
sio
Minera
<0,
Vit.
0,4
les
B12
Vit. C
1,7
trazas
ug = 0,001 gramo
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo
y otros.
La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales
requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y
fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en
asociacin con la casena de la leche.
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento
del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los
huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro.
Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer
las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto
positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el
hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.
Enzimas: las enzimas de mayor importancia son:
-
Lipasas.- provoca la hidrolisis de la grasa y una de las causas del sabor a
rancio en la leche. se inactiva con la pasteurizacin.

Lactoperoxidasa.- enzima oxidante, resistente
pasteurizacin
22
al
calor
de
la

-
Catalasas.- libera el oxgeno del agua oxigenada, su aumento se asoci a
la aparicin de mastitis.
Fosfatasa,- hidroliza esteres fosfricos y se asocia a la membrana del
glbulo de grasa, se usa como control de pasteurizado por su resistencia
al calor.
- Proteasas.- amilasas, lisozimas.
2,4.- La materia prima del jarabe
El sanky:
Es un fruto de origen andino con grandes propiedades beneficiosas
para el organismo, se dice que disminuye el hambre, regula la sed y posee
propiedades curativas, adems, se considera un antioxidante natural muy
poderoso.
Se caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azcar y un
sabor ligeramente cido, en su composicin presenta gran cantidad de
calcio y fsforo, lo que le hace especialmente atractivo para determinadas
dietas.
Adems, este peculiar fruto presenta una alta concentracin de cido
ascrbico, por lo que est indicado para prevenir el escorbuto, enfermedad
provocada
por
una
carencia
de
vitamina
C.
Tampoco hay que olvidar que es uno de los frutos que ms potasio aportan,
incluso supera por el doble la cantidad que puede aportar el pltano.
Son muchas las propiedades beneficiosas que puede aportar el Sanky a
nuestro organismo, el fruto procede de un cactus denominado Sankayo y
crece en zonas como el norte de Chile o el sur de Per.
Desde luego no lo hemos probado pero nos encantara, en Espaa todava
no lo hemos encontrado. Conoces t el Sanky?
SANKY
2006, septiembre 01).- El SANKY es una cactcea de tallos carnosos que
alcanza hasta los 2.5 metros de alto. Crece en las laderas de los cerros, lugares
pedregosos, arenosos y rocosos, con poca agua o humedad su rea de mayor
23

concentracin de plantas est entre los 2500 a
3300 msnm.
Sanky:
cactcea
andina
de
alto
valor
antioxidante es el ttulo de la conferencia

realizada este jueves 31 de agosto en La Molina,
con motivo de presentar a un nuevo nctar del fruto obtenido de una cactcea
arbustiva que dar que hablar por sus amplias expectativas nutricionales. Desde
ya se le reconoce al fruto del Sanky como un poderoso antioxidante natural.
Las exposiciones estuvieron a cargo del alcalde del distrito, Ciro Calle Pacheco,
ingeniero agrnomo egresado de La Molina, quien asumi el tema del manejo y
expectativas de la industrializacin; mientras que la Dra. Marielena Villanueva,
miembro de la Sociedad Peruana de Nutricin y docente de esta casa de estudios
coment sobre las propiedades nutricionales.
El SANKY es muy importante desde el punto de vista alimenticio, sus
frutos se comen al estado fresco y maduros los mismos que son cidos y
muy agradables. Adems su consumo en nuestro pueblo se hace en
jugos, mazamorras, bebidas calientes que con la Wira wira y Mua
combinan bien, coment entusiasma el alcalde de Saisa, Ing. Ciro Calle
Pacheco, durante la presentacin del nuevo nctar.
NECTAR DE JUGO:
SANKYS
El sanky que crece en las tierras de Saisa se ha convertido en una expectativa de
desarrollo agroindustrial para el distrito.
El nctar SANKYS fue elaborado sin el uso de cidos ctricos artificiales ni cido
ascrbico sinttico, por lo que es una bebida netamente natural con altas
concentraciones de vitamina C.
Este es el primer producto desarrollado como parte de todo un programa de
actividades en el marco del convenio suscrito entre La Molina y el Municipio de
Saisa, que busca el desarrollo integral de la zona y de sus pobladores con el
manejo y aprovechamiento de sus recursos naturales.
24

Identificacin del Sanky
El Sanky: corryocactus brevistylus, pertenece a la
Familia de las Cactceas. Sus frutos son unas bayas
de color verde-amarillento, redondo y jugoso de doce
centmetros de dimetro en promedio, con abundante
espinas.
Por ser un fruto marginal, crece en las laderas de los cerros. En los pueblos del
Sur de la Sierra lo consumen como fruta fresca con un poco de azcar y
tambin en bebidas.
Actualmente se realizan estudios y ensayos en la Universidad Agraria a cargo
de bachilleres de la Facultad de Industrias Alimentaras, en convenio con la
Municipalidad cuyos resultados definitivos se entregarn muy pronto para lo
que ser un nuevo producto: SankyMac, que es una bebida energtica
combinada con maca en la que se aprovecha las bondades del Potasio,
vitamina C y Calcio del Sanky y la vitamina E de la Maca.
Composicin fsico qumica
En el cuadro de la derecha se detalla la composicin fsico qumica de la
pulpa y la cscara de Sanky. Como se observa tiene un contenido significativo
de calcio, fsforo y potasio.
Usos del sanky
Desde el punto de vista industrial se le seala como fuente de cido ctrico y
como insumo para la fabricacin de jugos mermeladas, jaleas, caramelos,
ccteles, bebidas, etc.
Para usos medicinales comnmente los pobladores usan el jugo del sanky en
altas concentraciones porque posee propiedades laxantes. Adems tiene
propiedades
tensor-
reguladores
tambin
previene
la
gastritis
enfermedades del hgado.

Desde el punto de vista cosmtico la cscara del fruto es usado para el lavado
del cabello.
Composicin qumica de la pulpa y cscara de Sanky
25

Componente
Pulpa
Cscara
Calora (Kcal).
17.6
28
Humedad (g/100g).
95.2
91.6
Carbohidrato g/100g).
3.1
5.6
Ceniza (g/100g).
0.4
1.4
Grasa (g/100g).
0.0
0.0
Fibra (g/100g).
0.9
1.7
Protena (g/100g)
1.3
1.4
Calcio (ppm)
104.5
752.0
Potasio(ppm)
5566.
1743.9
MINERALES
4
Fosforo (mg/100g)
12.8
6.7
57.1
2.5
VITAMINAS
Vitamina C( mg/100g)
2.5.- Materias Indirectas

Envases:
Envases flexibles: requisitos y propiedades
Los envases flexibles deben cumplir una misin fundamental: preservar el
producto en su interior desde el momento en que es envasado, durante el
transporte, almacenamiento, distribucin y exhibicin, hasta el momento
en que es abierto por el consumidor.
Muchas de las propiedades deseables obtenibles de los envases flexibles
estn ntimamente relacionadas con las propiedades de los plsticos.
Desde el punto de vista de sus aplicaciones a los empaques, vamos a ver
algunas propiedades importantes y por qu son significativas:
26

Resistencia mecnica a la traccin
Esta propiedad frecuentemente determina la cantidad material plstico
que se necesita para formar la pared de un envase.
Resistencia mecnica a la perforacin
Muchos productos envasados tienen aristas cortantes y puntas agudas; por
ejemplo galletas, fideos, bocaditos. El material de envase debe ser
mecnicamente
resistente
al
efecto
destructivo
de
estas
formas
caractersticas de ciertos productos envasados, cediendo elsticamente

ante el efecto de perforacin, sin romperse ni deformarse.
Resistencia mecnica a bajas temperaturas
Una
gran
parte
de
alimentos
envasados
tienen
que
mantenerse
refrigerados, cuando no congelados, para llegar en ptimas condiciones de

preservacin al consumidor.
Barrera
Una de las funciones primarias de un convertidor es la de proveer envases
con las bajas permeabilidades posibles a los gases y vapores, al oxgeno, a
la luz, a los aromas.
Sellabilidad
Todos los empaques flexibles deben ser cerrados de alguna manera, y la
gran mayora lo son por termo sellado. Este es un proceso en el cual una
de las capas que componen el conseguir su fusin y luego es mantenida en
contacto con la superficie opuesta, de similar constitucin, hasta que las
dos capas solidifiquen formando una nica capa.
Imprimibilidad
El uso del envase para promocionar y describir al producto es una muy
importante herramienta de mercadeo. Los grficos, el texto, la disposicin
de las figuras en el envase, tienen que estar reproducidos de manera muy
precisa y atractiva.
Versatilidad de fabricacin
Todos los plsticos de uso corriente pueden ser convertidos en pelculas
delgadas, fuertes y transparentes.
27

Durabilidad
Como el vidrio, los plsticos no se oxidan y son inertes al ataque de la gran
mayora de agentes ambientales comunes, con excepcin de los rayos
ultravioleta.
Costo
Por ltimo, y no menos importante, tenemos el costo del envase, que es en
muchos casos el factor que decide entre un tipo de envase y otro.
2.6.- Materiales, Instrumentos Y Equipos
-
Cocina industrial
Lactodensmetro
Refrigeradora
Bolsas
Balanzas
Refractmetro
PH metro
Termmetro
Mesa de trabajo
Ollas
Tina de plstico
Paletas
Jarras plsticas
Coladores
Tamiz
Incubadora ( autoclave)
Funcionalidad
Lactodensmetro.-Es
un
instrumento
de
medicin
que
sirve
para
determinar la densidad relativa de los lquidos sin necesidad de calcular

antes su masa y volumen. Normalmente, est hecho de vidrio y consiste en
un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar
en posicin vertical. El trmino utilizado en ingls es hydrometer; sin
embargo, en espaol, un hidrmetro es un instrumento muy diferente que
sirve para medir el caudal, la velocidad o la fuerza de un lquido en
movimiento.
Refractmetro.- Es un instrumento ptico preciso, y como su nombre lo
indica, basa su funcionamiento en el estudio de la refraccin de la luz. Este
28

elemento es utilizado por el Enlogo para la medicin de grados brix que
contienen las uvas.
Estos grados, por su exactitud, son la nueva medida utilizada en la
elaboracin para saber la cantidad de gramos de azcar que contiene la
uva. Los gramos deben ser convertidos mediante una tabla de equivalencias
que es suministrada y supervisada por el ejemplo, si la lectura del
refractmetro nos indica 22 brix, nos indica 218 gr. de azcar segn la
tabla de azcares reductores, o que es equivalente a 12,45 de alcohol en la
fermentacin. Esta cifra se obtiene dividiendo los gramos de azcar por 17,5
que es una constante. Es la relacin entre la lectura refracto mtrica y el
tenor de los azucares reductores.
Autoclave.- es un recipiente metlico de paredes gruesas con un cierre
hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin
industrial, una coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su
construccin debe ser tal que resista la presin y temperatura desarrollada
en su interior. La presin elevada permite que el agua alcance temperaturas
superiores a su punto de ebullicin. La accin conjunta de la temperatura y
el vapor produce la coagulacin de las protenas de los microrganismos,
entre ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de stos, cosa que
lleva a su destruccin.
En el mbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen
otros usos, aunque varios se relacionan con la destruccin de los
microrganismos con fines de conservacin de alimentos, medicamentos, y
otros productos.
La palabra autoclave no se limita a los equipos que funcionan con vapor de
agua ya que los equipos utilizados para esterilizar con xido de etileno se
denominan de la misma forma.
29
2.7.- Flujo Grama De Elaboracin

Elaboracin de yogurt de sanky
totales 14 15 %
-adicin de L P. 1 -5 %
- solidos
Tratamiento
preliminar de la
leche
- adicin de
azcar 8 - 10%
Homogenizacin
T= 60 70C
Pasteurizacin
85c x 10 a 15 min.
Enfriamiento
temperatura
de
43C
inoculacin
Inoculacin del cultivo
Yogurt batido
PH 4.2 4.6
Incubacin en tanque
Enfriamiento
30
T = 43C
Batido
18 a 20 C
Fruta 10 15 %
Envasado
Enfriamiento
final
4C
2.8.- Proceso de elaboracin del

yogurt batido frutado sabor a sanky
Producto
terminado
A.-Tratamiento preliminar a la leche
Estandarizacin:
Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma
muy
importante a la calidad del producto acabado. La leche para la
produccin de yogurt debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. No

debe contener antibiticos ni agentes desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa segn que se trate de un yogurt
entero, semidescremado o descremado. Se debe incrementar los slidos
totales un nivel de 14 15 %, esto se puede realizar por evaporacin,
adicin de leche concentrada o lo que es ms simple, adicionndole leche
en polvo en la proporcin que requiera.
En esta etapa tambin se adiciona algunos aditivos como sustancias
estabilizantes, colorantes, etc.
Pasteurizacin:
Se efecta a 85 % por 10 a 15 min. La finalidad de esta operacin
es en primer lugar eliminar grmenes patgenos y reducir la carga
microbiana presente en le leche, adems la pasteurizacin con los
parmetros indicados, favorece una buena coagulacin y reduce la
separacin del suero.
Mtodos de pasteurizacin
Hay dos mtodos, por baches y contino.
31

Mtodo por lotes
El mtodo del lote usa un pasteurizador que consisten en una tina
enchaquetada por donde circula agua caliente, vapor.
En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de
sostenimiento mientras es agitada. La leche puede enfriarse en la tina o
eliminar el calor despus del tiempo de sostenimiento. La leche puede ser
precalentada en un intercambidor tubular antes de entrar a la tina. Este
mtodo es poco utilizado, sin embargo se utiliza para algunos derivados
lcteos (cremas, chocolate) y
Lotes especiales. La tina se usa ampliamente en la industria de helado
para
hacer
la
mezcla,
esto
por
razones
de
calidad
razones
microbiolgicas
Mtodo contino
El mtodo del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el mtodo de
la tina, por ser el ms importante, por tiempo y economa de energa.
Para el proceso continuo, es usada una temperatura de pasteurizacin
ms alta y un tiempo ms corto (HTST). El tratamiento trmico es
realizado en un intercambiador de placas. Esta parte del equipo consiste
de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones, sujetadas
a un marco. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden
utilizarse. Se usan empaquetaduras para definir los lmites de los cauces
Para prevenir goteo. El
elemento de calentamiento puede ser vapor
saturado o el agua caliente.

En esta parte del proceso se adiciona la leche en polvo a una
temperatura menor a 30 C, se disuelve bien evitando que se den
grumos. A los 40C se adiciona
de disolver
su
Nota:elelazcar,
procesotratar
se debe
efectuaren
con
totalidad.
constante agitacin
Enfriamiento:
32

La leche debe enfriarse
a 43 c, que es la temperatura ptima para
adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microrganismos.

Inoculacin del cultivo de yogurt
El cultivo de yogurt est formado por estreptococos salivarius subsp.
Thermophilus y lactobacillus delbrueckii subsd. Bulgaricus. Actualmente ya
no se emplean los cultivos directos que requeran especial cuidado en su
propagacin debido a que eran muy susceptibles
de ser contaminados y
atacados por bacterifagos y se alteraban las proporciones de las bacterias,

lo que producan cambios en la caracterstica del yogurt.
Actualmente se emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche, que
tienen muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la
calidad del producto final. La dosis viene establecida per el fabricante y est
indicada en el empaque, en caso de trabajar con cantidades menores de
leche se puede efectuar su separacin siguiendo el siguiente procedimiento
Preparacin de cultivo:
Separacin de los cultivos de yogurt en volumen
Si se tiene un sobre de yogurt para 100 lt de leche y se quiere producir lotes
de 5 lt, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento.
1. En un Lt de u agua hervida tibia adicionar 120 gr de leche en polvo ,
remover hasta su disolucin completa
2. Pasteurizar a 85 C por 10 min
3. Enfriar a 4c
4. Disolver el sobre del cultivo en el menor tiempo posible
5. Separar en 20 envases esterilizados, adicionar 50 ml a cada uno
6. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.
7. Tiempo de vida til 3 meses.
Elaboracin del Cultivo

Leche entera
Pasteurizacin
Enfriado
33

Inoculacin
Refrigeracin
Cultivo madre
Incubacin:
En esta etapa se produce la fermentacin lctica
producida por los
microrganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de

43 c. El procedimiento depende del yogurt que se quiera elaborar (aflanado,
liquido, batido). En el caso del yogurt aflanado despus de la incubacin se
procede al envasado y despus del envasado son sometidos al proceso de
incubacin. En el caso del yogurt batido y lquido la incubacin se realiza
directamente en el tanque o en el recipiente donde se est elaborando el
yogurt.
La incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual
a 4.6. Es muy importante mantener constante la temperatura de 43 c,
durante todo el periodo que dure el proceso de fermentacin.
Enfriamiento:
Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse rpidamente
a 18 20 C. Esto retarda el incremento posterior de la acidez.
Batido:
Una vez que alcance el yogurt la temperatura antes mencionada (menor a 20
c) el gel debe ser sometido a un tratamiento mecnico suave de batido hasta
lograr una consistencia homognea. En el caso de ser yogur natural en
seguida se envasa y se almacena en refrigeracin, en caso contrario se le
adiciona aromatizantes.
SABORES Y AROMAS AL YOGURT:
El yogurt se fruta con pulpa del SANKY, tambin se puede adicionar, jarabes,
miel y otros. La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y
preferencias. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10
34

a 15 % y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias DEL
mercado.
En el caso del yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la
incubacin. En el caso del yogurt batido los aromatizantes y colorantes se
agregan durante el proceso de batido.
Envasado y almacenamiento:
El
envasado
del
yogurt
debe
efectuarse
en
condiciones aspticas
inmediatamente debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es

de 3 -4 semanas a una temperatura de 4 a 5 c.
2.9.- Elaboracin del jarabe

Flujo grama de preparacin del almbar de fruta
Pelado
Recepcin de la fruta
Lavado
Seleccionado
Pelado, trozado, licuado,
Acondicionamiento
pulpeado, tamizado etc.

Pulpa 100%
Azcar 140%
Coccin
65 C adicin de estabines
(1%)
75 C adicin de sorbato de
35Almacenamiento
Pasteurizacin
Enfriamiento
k (0,03%)
75 c durante 15 min
aproximadamente (65
68brix)
Hasta temperatura
ambiente
36
CAPITULO
III
3.1.- Calculo de insumos

3.1.1.- Densidad corregida
D. leda = 1,026
TEMPERATURA = 27C
D. corregida = D. Leda +
0.0002 (t 15C)
D. Corregida = 1.026 gr/ml + 0.0002 (27C 15)
D. Corregida = 1.026 gr/ml + 0.0024
D. Corregida = 1.028 gr/ml
37

3.1.2.- para 10 Lt de leche se emplearan los siguientes insumos:
Azcar (9%) = 10 000gr. 9% = 900gr
100%
Leche en polvo (3.5%) = 10 000gr. 3.5% = 350gr
100%
Jarabe (10%) = 10 000gr. 10% = 1000gr
100%
3.1.3.- preparacin jarabe
M.P = sanky, 1 kg
Pulpa = 500
Azcar = 500gr. 140% = 700gr
100%
Estabilizante = 500gr. 1% = 5gr
100%
3.1.4.- rendimientos:
Del yogurt
Leche
10 lt
Evaporacin
0.5 lt
9,5 lt
Leche para incubar -------- 9500 ml

Azcar
------------------------900ml
Leche en polvo ----------------350ml

Jarabe --------------------------1000ml
Total de yogurt ---------------11 750 ml = 11.75 lt
Del jarabe:
38

Pulpa --------- 500 gr
Azcar ---------700 gr
Estabilizante -- 5 gr
Evaporacin- 60.25 gr
Jarabe total - 1144.75 gr
3.2.5.- costo de produccin:
Para el yogurt.
10 lt de leche
s/ 15.00
350 lt de leche en polvo
s/ 5.00
900 gr de azcar
s/ 2.70
Costo del yogurt
s/ 22.70
Para el jarabe.
1 kg de materia prima
s/ 5.00
700 gr de azcar
s/ 2.10
5 gr de estabilizante
s/ 0.40
Costo del jarabe
s/ 7.50
Costo total de yogurt y jarabe ----------------------------- s/ 30.20

Gas
-------------------------------------------- s/ 2.00
Envases de 1 lt
s/ 7.70
Imprevistos
s/ 2.50
Costo total de produccin
s/ 42.40
3.2.6. - Precio unitario

11.75 lt ----------------------------- s/ 42.40
1lt --------------------------------- s/
11.75<=s/3.60
1< x s /42.40
39
Ganancia = s/1.40
Precio real unitario = s/ 5.00
40
CAPITULO
IV
NORMAS TECNICAS PERUANA DEL YOGURT

Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad
para el yogur o yogurt.
La Orden de 1 de julio de 1987 aprob la Norma de Calidad para el yogur o
yogurt destinado al mercado interior, siendo modificado, en parte, el contenido
41

de dicha norma mediante las rdenes de 16 de septiembre de 1994 y
PRE/1313/2002, de 3 de junio.
Asimismo, existen otras normas estatales de carcter horizontal relacionadas
con los alimentos en general y con los productos lcteos en particular que
tambin modifican el contenido de dicha norma.
Dada la dispersin de las normas reguladoras de la materia y la conveniencia
de adaptar el rango de las disposiciones actualmente existentes a los
principios establecidos para la normativa bsica estatal por el Tribunal
Constitucional se ha considerado necesario refundir en nico texto la
regulacin ya existente, con el rango necesario.
En el proceso de elaboracin de esta norma han sido consultados las
Comunidades Autnomas y los sectores afectados y ha emitido informe la
Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria.
Asimismo, ha sido sometida, en fase de proyecto, al procedimiento de
informacin en materia de normas y reglamentaciones tcnicas y reglamentos
relativos a los servicios de la sociedad de la informacin, previstos en la
Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio de
1998, modificada por la Directiva 98/48/CE, de 20 de julio de 1998, as como
en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incorpora estas Directivas al
ordenamiento jurdico espaol.
Esta disposicin se dicta al amparo de lo previsto en el artculo 149.1.13 y 16
de la Constitucin que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia
de bases y coordinacin de la planificacin general de la actividad econmica
y bases y coordinacin general de la sanidad.
En su virtud, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de
la Ministra de Sanidad y Consumo y previa deliberacin del Consejo de
Ministros en su reunin del da 14 de febrero de 2003, dispongo:
Artculo nico
Aprobacin de la norma de calidad del yogur
Se aprueba la norma de calidad para el yogur o yoghourt que se recoge en el
anexo del presente Real Decreto.
Disposiciones adicionales:
Disposicin adicional primera
Determinaciones analticas
Las determinaciones analticas se realizarn de acuerdo con los mtodos
oficiales vigentes y en su defecto mediante mtodos comprobados y
cientficamente vlidos.
Disposicin adicional segunda
42

Reconocimiento mutuo
Lo dispuesto en esta disposicin no se aplicar a los productos legalmente
fabricados y comercializados en los restantes Estados miembros de la
Comunidad Europea ni a los productos originarios de los pases de la
Asociacin Europea de Libre Cambio (AELC), partes contratantes en el
Acuerdo sobre el Espacio Econmico Europeo (EEE).
Los citados productos, siempre que no impliquen riesgo para la salud, en el
sentido de lo dispuesto en el artculo 30 del Tratado CE o en el artculo 13
del Acuerdo sobre el EEE, podrn comercializarse en Espaa con la
denominacin prevista por las disposiciones legales aplicables en el Estado
miembro de la Comunidad del que proceden o en el pas de la AELC parte
contratante del Acuerdo EEE del cual son originarios, o en su defecto, con
una denominacin descriptiva del producto y, si fuera necesario, de su
utilizacin, lo suficientemente precisa como para permitir al comprador
conocer su naturaleza real y distinguirlo de los productos con los cuales
podra confundirse.
Disposiciones derogatorias
Disposicin derogatoria nica
Derogacin de las normas prexistentes
Se deroga la Orden de 1 de julio de 1987 por la que se aprueba la Norma de
Calidad para el yogur o yoghourt destinado al mercado interior y las
Ordenes de 16 de septiembre de 1994 y PRE/1313/2002, de 3 de junio, que
modifican parcialmente la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt
destinado al mercado interior, as como cuantas disposiciones de igual o
inferior rango, se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto.
Disposiciones finales
Disposicin final primera
Ttulo competencial
El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo previsto en el artculo
149.1.13 y 16 de la Constitucin que atribuye al Estado la competencia
exclusiva en materia de bases y coordinacin de la planificacin de la
actividad econmica y sobre bases y coordinacin general de la sanidad.
Disposicin final segunda
Entrada en vigor
El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su
publicacin en el Boletn Oficial del Estado.
43

Anexo
Norma de calidad para el yogur o yoghourt
1. Nombre de la norma.
Norma de calidad para el yogur o yoghourt.
2. Objeto de la norma.
La presente norma tiene por objeto definir las caractersticas de calidad,
envasado y presentacin que deben reunir los yogures para su adecuada
comercializacin en el mercado interior.
3. mbito de aplicacin.
La presente norma se aplicar a todos los yogures comercializados en
todo el territorio espaol.
4. Definicin de producto.
4.1 Se entiende por "yogur" o "yoghourt" el producto de leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de "Lactobacillus
bulgaricus" y "Streptococcus thermophilus" a partir de leche pasterizada,
leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada
pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima
de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.
4.2 Se entiende por "yogur pasteurizado despus de la fermentacin" o
"yoghourt pasteurizado despus de la fermentacin" el producto obtenido
a partir del "yogur" o "yoghourt" que, como consecuencia de la aplicacin
de un tratamiento por el calor posterior a la fermentacin equivalente a
una pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas
especficas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en
esta norma, salvo las excepciones indicadas en sta.
5. Tipos de yogur.
Segn los productos aadidos, antes o despus de la fermentacin o la
aplicacin de tratamiento trmico despus de la fermentacin, en su
caso, los yogures pueden clasificarse:
5.1 Yogur natural. Es el definido en el punto 4.1.
5.2 Yogur azucarado. Es el yogur definido en el punto 4.1, al que se han
aadido azcar o azcares comestibles.
44

5.3 Yogur edulcorado. Es el yogur definido en el punto 4.1, al que se
han aadido edulcorantes autorizados.
5.4 Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales. Es el definido
en el punto 4.1, al que se han aadido frutas, zumos y/u otros
productos naturales.
5.5 Yogur aromatizado. Es el yogur definido en el punto 4.1, al que se
han aadido agentes aromticos autorizados.
5.6 Yogur pasteurizado despus de la fermentacin. Es el definido en el
punto 4.2.
6. Factores esenciales de composicin y calidad.
6.1 pH.
Todos los yogures debern tener un pH igual o inferior a 4,6.
6.2 Materia grasa lctea.
El contenido mnimo de materia grasa de los yogures, en su parte lctea,
ser de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures "semidesnatados", en los
que ser inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures
"desnatados", en los que ser inferior a 0,5 por 100 m/m.
6.3 Extracto seco magro lcteo.
Todos los yogures tendrn, en su parte lctea, un contenido mnimo de
extracto seco magro de 8,5 por 100 m/m.
6.4 Contenido en yogur.
Para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales
definidos en el punto 5.4, la cantidad mnima de yogur en el producto
terminado ser del 70 por 100 m/m.
Para los yogures aromatizados definidos en el punto 5.5, la cantidad
mnima de yogur en el producto terminado ser del 80 por 100 m/m.
7. Materias primas y adiciones esenciales y facultativas.
7.1 Materias primas y adiciones esenciales.
En todos los yogures:
Leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada
total o parcialmente desnatada y mezcla de dos o ms de estos
productos.
45

En los siguientes yogures se aadir adems:
En el definido en 5.2: azcar y/o azcares comestibles.
En el definido en 5.3: edulcorantes autorizados.
En el definido en 5.4: ingredientes naturales tales como frutas y
hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo),
pur de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura,
jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf,
especias y otros ingredientes naturales.
En el definido en 5.5: agentes aromatizantes autorizados.
7.2 Adiciones esenciales.
nicamente cultivos de "Lactobacillus bulgaricus" y "Streptococcus
thermophilus", y estando presentes ambos.
7.3 Adiciones facultativas:
7.3.1 Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad
mxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el
10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures.
Natas pasterizadas, suero en polvo, protenas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad
mxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el
10 por 100 m/m en los otros yogures definidos.
7.3.2 Azcar y/o azcares comestibles en los yogures definidos en 5.4
y 5.5.
7.3.3 Edulcorantes autorizados en los yogures definidos en 5.4 y 5.5.
7.3.4 Agentes aromatizantes autorizados slo para el yogur definido en
5.4.
7.3.5 Gelatina, nicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5 con
una dosis mxima de 3 g/kg de yogur. Cuando adems de gelatina se
utilicen estabilizantes, la cantidad mxima total ser de 3 g/kg de
producto terminado.
7.3.6 Almidones comestibles, modificados o no, nicamente en los
yogures definidos en 5.4 y 5.5. Con una dosis mxima de 3 g/kg de
producto terminado.
7.3.7 Aditivos autorizados:
7.3.7.1 Colorantes. Podrn utilizarse en las dosis establecidas, los
colorantes autorizados para los yogures por Real Decreto 2001/1995,
de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
46

colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos
alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
7.3.7.2 Edulcorantes. Podrn utilizarse en las dosis establecidas, los
edulcorantes autorizados para los yogures por Real Decreto
2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva
de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de
productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
7.3.7.3 Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes. Podrn
utilizarse los aditivos autorizados para los yogures por Real Decreto
142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de
aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la
elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de
utilizacin.
8. Higiene.
8.1 Los aspectos higinicos relativos a materias primas, fabricacin,
productos terminados, almacenamiento y transporte estn regulados por
lo dispuesto en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se
establece las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y
comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos
lcteos.
8.2 El yogur, desde el momento de su fabricacin hasta su adquisicin
por el consumidor, se mantendr a temperaturas comprendidas entre 1
C y 8 C.
8.3 El yogur deber ser vendido al consumidor, como mximo, dentro de
los veintiocho das siguientes, contados a partir de su fabricacin.
8.4 Los requisitos de los puntos 8.2 y 8.3 no sern exigibles a los yogures
pasteurizados despus de la fermentacin.
9. Norma microbiolgica y contaminantes.
9.1 Toma de muestras:
9.1.1 Toma, transporte y conservacin de muestras. La toma de muestras
para los yogures se har por triplicado segn la legislacin vigente y de
acuerdo con los siguientes mtodos:
a) Como norma general, se tomarn cinco unidades del mismo lote, para
cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estar
constituida por un envase original e ntegro.
b) Excepcionalmente, en los supuestos en que no fuese posible tomar el
nmero de muestras indicado en el apartado a), por falta de cantidad
suficiente de un mismo lote, se tomar una unidad para cada ejemplar
de la muestra.
47

c) En ambos casos, en el acta de toma de muestras debern reflejarse
las condiciones de conservacin, la temperatura de la muestra y la
fecha de caducidad.
El transporte de las muestras y su conservacin hasta el momento del
anlisis, a excepcin de los yogures pasteurizados despus de la
fermentacin, se realizar a temperatura no superior a 8 C, para que la
muestra mantenga, en todo momento, las caractersticas adecuadas, al
objeto de no desvirtuar la finalidad de aqul.
El anlisis de los tres ejemplares deber estar iniciado antes de la fecha
de caducidad.
La porcin de la muestra que se tome para su anlisis, deber ser
representativa del conjunto de su respectiva unidad.
9.1.2 Criterios microbiolgicos. Las normas microbiolgicas sern las
sealadas en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se
establece las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y
comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y
productos lcteos.
9.2 Contaminantes.
Las tolerancias en residuos de plaguicidas y otros contaminantes en
todos los ingredientes y en los productos terminados, no debern
sobrepasar los lmites contenidos en la legislacin vigente.
10. Envasado.
Los diversos tipos de yogures se presentarn al consumidor debidamente
envasados en recipientes cerrados.
10.1 Material de envases.
Vidrio, cartn parafinado, porcelanas, material macromolecular o
cualquier otro material autorizado para este fin por el Ministerio de
Sanidad y Consumo.
10.2 Contenido mnimo de los envases.
Los envases tendrn un contenido neto mnimo de 125 gramos.
11. Etiquetado y presentacin.
El etiquetado de los productos recogidos en esta norma debe cumplir lo
dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se
aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los
productos alimenticios y en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por
el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y
comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos
lcteos, con las siguientes particularidades:
48

11.1 Los yogures se denominarn de acuerdo con los diferentes tipos
definidos en el apartado 5 de esta norma y con su contenido en materia
grasa de la leche, de la siguiente manera:
11.1.1 Los yogures naturales, mediante la expresin: Yogur o yogurt
natural, seguida, en su caso, de la indicacin "semidesnatado" o
"desnatado".
11.1.2 Los yogures azucarados, mediante la expresin: Yogur o yogurt
azucarado, seguida, en su caso, de la indicacin "semidesnatado" o
"desnatado".
11.1.3 Los yogures edulcorados, mediante la expresin: Yogur o yogurt
edulcorado, seguida, en su caso, de la indicacin "semidesnatado" o
"desnatado".
11.1.4 Los yogures con frutas, zumos y otros productos naturales,
mediante la expresin: Yogur a continuacin se indicar el nombre
especfico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genrico de
"frutas" o "zumo de frutas", seguida, en su caso, de la indicacin
"semidesnatado" o "desnatado".
11.1.5 Los yogures aromatizados, mediante la expresin: Yogur o
yoghourt sabor a..., a continuacin se indicar el nombre de la fruta o
producto al que corresponda el agente aromtico utilizado, seguida, en su
caso, de la indicacin "semidesnatado" o "desnatado".
11.1.6 Los yogures pasteurizados despus de la fermentacin, mediante
la expresin: Yogur o yoghourt pasteurizado despus de la
fermentacin..., seguido de la denominacin que corresponda, de acuerdo
con lo establecido en los apartados 11.1.2 a 11.1.5, y en su caso, de la
indicacin "semidesnatado" o "desnatado".
11.2 La fecha de duracin mnima se expresar de acuerdo con lo
indicado en el apartado 8.3, mediante la leyenda "Fecha de Caducidad",
seguida del da, mes y, eventualmente, el ao, en este orden o bien de
una indicacin clara del lugar del etiquetado donde figura.
Este requisito no ser exigible a los yogures pasteurizados despus de la
fermentacin, en los que se indicar la fecha de consumo preferente.
12. Prohibiciones.
Queda prohibido el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la
denominacin de cualquier producto, citndolas incluso como
ingredientes, si no cumplen los requisitos de esta norma. Tales requisitos
debern cumplirse, en tales casos, en el momento de su adquisicin por
el consumidor final.
13. Responsabilidades.
49

A estos efectos, se estar a lo dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de
22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia
de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria y en el
Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que establece las
condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de
leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos.
CONTROL DE CALIDAD
De la materia prima e insumos
Se realizan antes del procesamiento, en que se verifica la calidad fsico
qumico y microbiolgico de la leche e insumos. Los principales anlisis
que se deben realizar son los siguientes: acidez, grasa, densidad, pH.
Del proceso
Se debe cumplir con los controles de los parmetros tcnicos como
tiempo, temperatura, pH y normas sanitarias.
Del producto final
Consiste en evaluar los parmetros sensoriales fisicoqumicos y
microbiolgicos y producto final
PRINCIPALES DEFECTOS EN EL PROCESAMIENTO DEL YOGURT

DEFECTO BAJA VISCOSIDAD
Posibles causas
1. bajo contenido de protena en
la leche.
2. Tratamiento
trmico/homogenizacin
insuficiente.
3. Agitacin muy vigorosa.
4. Tratamiento mecnico muy
fuerte en la lnea de proceso,
presin baja.
5. Agitacin a temperatura muy
baja.
6. Agitacin a PH muy bajo
(debajo de 4,2).
7. Destruccin del coagulo
50
DEFECTO GRANULADO
Posibles causas
1. Precipitacin de fosfato de
calcio/desnaturalizacin de
partculas de albmina.
2. Temperatura de incubacin muy
alta.
3. Fermento.
Soluciones
1. Ajustar la intensidad del
tratamiento trmico.
2. Bajar la temperatura para 43C.
3. Escoger un cultivo ms viscoso.
durante la acidificacin.
8. Cultivo.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
SOLUCIONES
Aumentar porcentaje de
protenas en la leche.
Ajustar las condiciones del
proceso.
Ajustar la velocidad el
agitador.
Usar bombas mono-positivas.
Aumentar la temperatura del
rompimiento del coagulo hasta
mas o menos 18 a 25C.
Agitar y enfriar a un PH mas
alto (4,4 4,6).
Ajustar las condiciones del
proceso.
Escoger un cultivo ms
viscoso.
DEFECTO SINERISIS (salida de
suero)
DEFECTO SABOR ACIDO

Posibles causas
1. Tiempo de enfriamiento muy largo
2. Temperatura de conservacin muy
alta.
3. Muy contaminado.
4. Fermento.
5. Alto contenido de L. Bagaricus.
Soluciones
1. Ajustar las condiciones del
proceso.
2. Bajar la temperatura de
conservacin.
3. Control del proceso y las BPM.
4. Cambiar el cultivo o las
proporciones de inoculacin.
5. Cambiar el cultivo, utilizando uno
con baja post-acidificacin.
DEFECTO DE SABOR AMARGO
Posibles causas
1. Contenido de extracto seco y
protenas muy bajo.
2. Contenido de grasa muy bajo.
3. Tratamiento
trmico/homogenizacin
insuficiente.
4. Temperaturas de incubacin
muy altas.
5. Destruccin del coagulo durante
la acidificacin.
6. Oxigeno en la leche.
7. Valor de pH muy alto (arriba de
4,8).
Soluciones
1. Ajustar la composicin.
2. Ajustar el porcentaje de grasa
o fermentar hasta un pH ms
bajo (4,3 a 4,1).
proceso.
4. Bajar las temperaturas para
43C.
proceso.
6. Tratamiento al vaco.
7. Asegurar una edificacin
suficiente.
51
Posibles causas
1. Muy contaminado
2. Alto contenido de L. Bulgaricus
3. Fermento
Soluciones
1. Control de proceso y BPM.
2. Aumentar el contenido de S.
thermophillus en el instante de la
inoculacin.
3. Cambiar el cultivo.
Soluciones
1. Control de proceso y BPM
2. Aumentar el contenido de S.
Thermophillus en el instante de la
inoculacin.
3. Cambiar el cultivo.
Conclusin:
A partir de este proyecto de investigacin pudimos poner en prctica todos los
temas vistos en clase de manera terica. Nos permiti profundizar nuestros
conocimientos sobre los productos lcteos, en particular el proceso de yogurt de
sanky. Su alto valor nutritivo y sus efectos en la salud hacen posible la invencin
en productos de calidad.
Este proyecto nos permiti comprender mejor lo que realmente es una
investigacin y los pasos que la componen. En un principio no cremos que
fuese complicado, pero a medida que fuimos avanzando nos topamos con gran
cantidad de dificultades.
La fruta del sanky es una fruta tan maravillosa ya que aporta nutrientes
necesarios para mantener una buena nutricin. Aprovecharla como materia
prima es uno de los grades retos que hemos asumido, esperando que sea de
satisfaccin para el publico en general damos a conocer nuestro producto
YOGURT DE SANKY que cumple con todas las garantas.
52
BIBLIOGRAFA
www.sagpya.gov.ar
www.laserenisima.com.ar
www.alimentosargentinos.gov.ar
http://www.indecopi.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?
ARE=0&PFL=14&JER=71
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2008/05/elaboracin-deproductos-lcteos-yogurt.html
http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur_nutr.htm
53
Libros: Manual de ingeniero de alimentos.

Folletos
Separatas proporcionadas del instituto

Proyeckto de Produccion Yogurt de Sanky Docente Nely

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[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]

El nombre del yogur tiene su origen en una palabra blgara: 'jaurt'. Es

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1.- Planteamiento general:

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putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana

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nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan

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necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas

Cantidad diaria recomendada

[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]

Mejora la tolerancia a la Lactosa

Previene y mejora los sntomas de la Diarrea

[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]

las molestias que se ocasionan.

Previene y controla infeccin vaginal

normalmente en la vagina. Esta bacteria mantiene un equilibrio con otro

Reduccin del Colesterol

yogurt elaborado a partir de leche

descremada redujeron los niveles circulantes de colesterol. El consumo

Fuente importante de Calcio y Protena

[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]

por el contenido de materia grasa

[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]

con la nica adicin de

azcar, edulcorante. Ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.

con la adicin de azcar como

edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe, y con

YOGHURT O COAGULADO EN TANQUE, el coagulo se produce en

[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]

[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]

microrganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican

[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]

[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]

caracterstica, a menudo reniforme (*).

[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]

Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del

termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la

aproximadamente 90% de la misma.

[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]

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Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y

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Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las

gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche

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Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo

Lipasas.- provoca la hidrolisis de la grasa y una de las causas del sabor a

rancio en la leche. se inactiva con la pasteurizacin.

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Catalasas.- libera el oxgeno del agua oxigenada, su aumento se asoci a

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antioxidante es el ttulo de la conferencia

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enfermedades del hgado.

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2.5.- Materias Indirectas

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