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Directos
Solubilidad colgeno
Concentracin colgeno
Caracterstica metablicas
Concentracin de glucgeno
pH final
Grado de contraccin
Grado de gordura
Pigmentacin de la grasa
Tejido adiposo
Mioglobina
Fe+2
Fe+3
Bajos niveles
Prpura de O2
Deoximioglobina
Fe+2
Oximioglobina
Fe+2
Tono pardo
Metamioglobina
Fe+3
Color de la grasa
Brillo de los productos crnicos.
Dilucin de los componentes rojos disminuyendo la
intensidad del color.
Depende del rgimen de alimentacin. Pollos con grasa
blanca (cereales blancos, exentos de xantfilas) y
grasa amarilla (maz, rico en xantfilas).
Vacunos con grasa oscura, consistencia dura, excesivo
brillo deprecia la calidad de la canal. Grasa amarilla
en animales sanos se debe al contenido de betacarotenos.
10
Mtodos de envasado
Para prolongar la vida til o de gndola (color de la
carne) se modifica la atmsfera:
Atmsfera modificada
Atmsfera controlada
Vaco
14
16
17
Escalas de terneza
Exigencias del consumidor (% satisfaccin ) en
cunto a terneza
< 3 kgF: 100
3 a 3.4 kgF: 99
3.4 a 4 kgF: 94
4 a 4.3 kgF: 86
> 5 kgF: 25
Escala de terneza
< 7 lb: muy tierna
7 a 10 lb: tierna
> 10 lb: dura
19
Refrigeracin
Mioglobina
Fe+2
Bajos niveles
Prpura de elctrica
Estimulacin
O2
Maduracin
Colgado
Coccin
21
22
23
140 F - 60 C
Vuelta y vuelta
160 F - 71 C
A punto
180 F - 82 C
Bien cocido 24
Mecanismos
que
explican
Altosde
niveles
diferencias
terneza Oxidacin
las
de O2
Propios
o naturales
Mioglobina
Aumento de los puentes
yprotenas
disminucin deestromticas
la Negativo
+2
Concentracin
de
Fe
solubilidadBajos
del colgeno
niveles
Solubilidad
colgenopor
Mayor resistencia
al acortamiento
Negativo
Prpura
de Odel
Tono pardo
2
enfriamiento a 2 C.
Menor velocidad de enfriado debido a reses
ms pesadas y mayor espesor de grasa
subcutnea
Mayor proporcin de grasa intramuscular
Positivo
Adquiridos
Positivo
Longitud del sarcmero
Dimetro de la fibra muscular
Actividad enzimtica postmortem
Veteado
25
Mecanismos
que
explican
Altosde
niveles
diferencias
terneza Oxidacin
las
de O2
Tierno
Mioglobina
Aumento de los puentes y disminucin de la
Fe+2
solubilidadBajos
del colgeno
niveles
3.6
LongitudPrpura
sarcmero,
m
Mayor resistencia
de O2 al acortamiento por
enfriamiento a 2 C.
Menor velocidad de enfriado debido a reses
ms pesadas y mayor espesor de grasa
subcutnea
Mayor proporcin de grasa intramuscular
Diametro fibra, m
40
Duro
Negativo
1.8
Negativo
Tono pardo
Positivo
80
8Positivo
Solubilidad colgeno, %
28
Veteado, %
2
26
de O2
Mioglobina
Aumento de los puentes y disminucin de la
Fe+2
niveles
solubilidadBajos
del colgeno
10
Prpura
Mayor resistencia
de O2 al acortamiento por
8
6
4
2
0
enfriamiento a 2 C.
Menor velocidad de enfriado debido a reses
ms pesadas y mayor espesor de grasa
subcutnea
Mayor proporcin de grasa intramuscular
24
Fe+3
Negativo
Negativo
Tono pardo
Positivo
Positivo
336
72
Tiempo post-faena, hs
27
Determinacin de la terneza
Mtodos
Apreciacin sensorial con panel de jueces entrenados
y consumidores
Anlisis instrumental
Cuchilla de Warner-Bratzler
Cuchilla de Warner-Bratzler montada sobre equipo
Instron
Espectroscopa de reflectancia infrarrojo
28