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Ce document est la proprit du Secrtariat dtat charg de la Formation Professionnelle. Lutilisation commerciale de ce document est
strictement interdite.
EQUIPE DE PRODUCTION
Coordination
Projet APC
Allal OUAHAB
Nicole KOBINGER
Abdessamad ERRAZKI
Directeur marocain
Directrice canadienne
Responsable du Projet APC lISTAHT de Marrakech
Directeur de lISTAHT
Conception et rdaction
Huguette PAQUET
Amina TAOUFIK
Aziza BAALOOK
Habiba CHAQOUM
Hafida NEJMIRI
Rajae OUANSAFI
Ilham JAOUAHIR
Med Najib BELHOUAD
Med BENDIABATE
Medhi AOULLAY
Abdelali RAADA
Samira MAAZIZOU
Mise en page
Saida CHBANI
Huguette PAQUET
Le prsent guide pdagogique du programme Service de Restauration a t produit dans le cadre du projet
APC en 2005-2006 lISTAHT de Marrakech, tablissement de formation professionnelle du secteur
Tourisme et Htellerie dans le cadre du volet oprationnel dudit projet.
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Vocabulaire..
Principes pdagogiques....
Intentions pdagogiques...
Approche pdagogique.....
Squence denseignement..
Stratgies pdagogiques......
10
DEUXIME PARTIE
Synthse du programme dtudes..
13
14
17
19
21
24
30
32
34
37
39
42
44
Module 14A
46
Module 14E
49
52
55
58
61
64
67
70
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Premire partie
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les principes pdagogiques qui constituent les lignes directrices observer par tous les
formateurs dans les choix des stratgies et des moyens pour atteindre les buts et les objectifs
du programme;
des intentions pdagogiques qui sappuient sur des valeurs et des proccupations ducatives ;
des schmas portant sur le processus dacquisition dune comptence;
le rle et les fonctions des formateurs.
La deuxime partie du guide propose des suggestions pdagogiques pour chacun des modules du
programme de formation :
une introduction au module et le contexte de ralisation;
des suggestions sur les stratgies, les moyens dapprentissage, lvaluation formative, le
matriel suggr et les rfrences;
un tableau prsentant une organisation structure des objectifs et des lments de contenu.
VOCABULAIRE
Programme de formation professionnelle
Un programme est un ensemble cohrent de comptences acqurir, formul en termes dobjectifs et
dcoup en modules. Il dcrit les apprentissages attendus du stagiaire en fonction dune performance
dtermine. Ses objectifs et son contenu sont obligatoires.
Module de formation
Subdivision autonome dun programme de formation professionnelle formant en soi un tout cohrent et
signifiant.
Comptence
Une comptence est un pouvoir dagir, de russir et de progresser qui permet de raliser adquatement
des tches ou des activits et qui se fonde sur un ensemble intgr de connaissances, dhabilets,
dattitudes et de comportements. Les comptences sont de deux types :
Les comptences spcifiques portent sur des tches types du mtier ou de la fonction de
travail; ces comptences rendent la personne apte assurer avec efficacit la production
dun bien ou dun service.
Les comptences transversales portent sur une activit de travail ou de vie professionnelle
qui dborde du champ spcifique des tches du mtier lui-mme; ces comptences peuvent
tre transfrables plusieurs activits de travail.
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Objectifs oprationnels
Lobjectif oprationnel est dfini en fonction dun comportement relativement ferm et dcrit les actions
et les rsultats attendus du stagiaire. Il comprend cinq composantes :
Pralables
Cibles intermdiaires servant de guide lenseignement et lapprentissage. Ils expriment des savoirs
jugs pralables latteinte des objectifs oprationnels. Ils sont dfinis selon les grandes catgories de
savoirs : savoir, savoir tre, savoir percevoir et savoir faire. Ils constituent une proposition minimale et
peuvent tre remplacs par dautres la condition quils facilitent latteinte des objectifs oprationnels.
Ces pralables ne sont pas pris en compte pour lvaluation aux fins de diplmation.
Activits dapprentissage
Actions ou travaux qui sadressent aux stagiaires en vue deffectuer des apprentissages visant latteinte
dun ou de plusieurs objectifs. Une activit dapprentissage peut tre prpare pour un ou plusieurs
pralables ou pour une ou plusieurs prcisions dun objectif oprationnel.
Stratgie denseignement
Ensemble dactions denseignement coordonnes en vue de favoriser latteinte dobjectifs. Une stratgie
peut tre dveloppe pour un ensemble de modules, pour un module, pour un ou plusieurs pralables
ou pour une ou plusieurs prcisions dun objectif oprationnel.
valuation formative
Dmarche visant assurer une progression constante des apprentissages dtermins dans les
programmes de formation. Elle a pour but de guider le stagiaire dans son cheminement en lui apportant,
de faon continue des renseignements sur lvolution de ses apprentissages.
Lvaluation formative est intgre au processus denseignement et dapprentissage. Elle respecte
lesprit de la pdagogie de la russite en mettant laccent sur la qualit des apprentissages et sur le
progrs continu des stagiaires. Elle favorise la progression des stagiaires atteindre un maximum de
performance ainsi que le dveloppement de leur autonomie.
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SQUENCE DENSEIGNEMENT
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STRATGIE PDAGOGIQUE
Pour favoriser latteinte des objectifs il est suggr de structurer les apprentissages de faon
progressive, cest--dire, davoir recours des activits dapprentissage, dvaluation formative,
denseignement correctif ou denrichissement, selon le cas. Le processus dacquisition de comptences
est illustr par les schmas ci-dessous.
1
2
4 et 5
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Deuxime partie
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Service de restauration
No
SR 01
01
SR 02
Code : SR
Dure (heures)
Units*
Mtier et formation
30
02
30
SR 03
03
60
SR 04
04
Mise en place
45
SR 05
05
60
SR 06
06
Menus et mets
60
SR 07
07
Relations professionnelles
30
SR 08
08
Approche client
45
SR 09
09
Vins et alcools
45
SR 10
10
Prise de commande
30
SR 11
11
Facturation et encaissement
30
SR 12
12
15
60
45
45
SR 13
SR 14A
SR 14E
Titre du module
13 Initiation au mtier
14 A Allemand appliqu au service en salle
ou
14 E Espagnol appliqu au service en salle
SR 15
15
60
SR 16
16
45
SR 17
17
Service simple
120
SR 18
18
Service labor
120
SR 19
19
75
SR 20
20
Recherche demploi
15
SR 21
21
60
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Dure : 30 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Se situer au regard du mtier et de la dmarche de formation.
PRSENTATION DU MODULE
Cette comptence se situe en tout dbut de formation dans le but dinformer le stagiaire sur le mtier et la
dmarche de formation.
Le stagiaire doit recueillir des informations sur le mtier et la dmarche de formation. De plus, il doit prsenter
ces informations lors dune rencontre de groupe et identifier ses forces et ses faiblesses.
CONTEXTE DE RALISATION
partir de brochures, de dpliants sur les divers types de restaurants, htels, etc. ;
partir du rapport de lanalyse de situation de travail et du programme de formation ;
laide de mthodes de prise de notes ;
laide de rgles de discussion ;
Prsentation du mtier par divers professionnels.
RFRENCES
- Revues spcialises ;
- Rapport danalyse de situation de travail ;
- Programme de formation ;
- Brochures ;
- Dpliants.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Milieu de travail :
Travail en quipe ;
Respect des membres de lquipe ;
Leadership.
metteur ;
Rcepteur ;
Rapporteur.
- Prsentation ;
- Rubriques ;
- Conclusion.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
- Cognitives ;
- Sensorielles ;
- Motrices.
Dfinition des attitudes :
- Responsabilit ;
- Ponctualit ;
- Assiduit ;
- Dontologie professionnelle.
Dfinition des aptitudes :
- Dextrit gestuelle ;
- Diverses techniques.
Connaissances :
- Langues ;
- Terminologie ;
- Vocabulaire ;
- etc.
Programme de formation :
Evaluation formative ;
Evaluation de sanction.
Buts ;
Objectifs gnraux ;
Comptences ;
Dmarche de formation.
Forces ;
Faiblesses.
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Dure : 30 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Maintenir un environnement salubre, hyginique et scuritaire.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale est un pralable la plupart des comptences. Il doit tre dispens la
suite ou en mme temps que le module mtier et formation.
Dans ce module, le stagiaire apprend observer les rgles dhygine personnelle, appliquer des procdures
dentretien. De plus, il doit appliquer les rgles dhygine et de scurit relatives la manipulation et la
conservation des mets et des boissons.
CONTEXTE DE RALISATION
laide de produits ;
laide des rgles et des procdures ;
partir de situations relles et simules.
RFRENCES
Lois et rglements sur lhygine, la salubrit et la scurit.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Protection de la sant ;
limination des risques de contamination ;
Arrt ou empchement de la prolifration des
Salubrit ;
Maladie ;
Contamination.
Situations risques.
Situations risques :
Mesures prendre.
- Contamination.
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Dure : 60 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Explorer le milieu de travail.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence spcifique est un pralable la plupart des comptences. Il doit tre dispens aprs
que le stagiaire ait reu lenseignement du module Mtier et formation et Hygine, salubrit et scurit.
Ce module aide les stagiaires comprendre la structure dun htel et dune salle manger.
Le stagiaire apprend prparer son sjour en milieu de travail, observer des activits et le personnel,
participer des tches simples et finalement il doit remplir un journal de bord tout au long de la dure du stage
dexploration.
CONTEXTE DE RALISATION
RFRENCES
Journal de bord.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Droulement de lexploration ;
Porte de service ;
Contact lhtel (chef du personnel) ;
Tuteur de stage, sil y a lieu ;
Respect des rglements intrieurs de lhtel ;
Respect des rgles dhygine et de scurit.
Entretien du matriel ;
Assistance la mise en place ;
Dbarrassage.
Buts ;
Rubriques.
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Dure : 45 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Effectuer la mise en place de la sale manger.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale est un pralable la plupart des comptences spcifiques. Il doit tre
dispens aprs que le stagiaire ait fait lexploration du milieu de travail. Il peut tre enseign en mme temps
que langlais appliqu au service en salle et que la composition des menus et des mets.
Dans ce module, le stagiaire apprend planifier son travail, prparer le mobilier et le matriel, prparer
loffice et effectuer la mise en place de la salle manger. De plus, il aura ranger la salle manger ainsi que
les aires de travail.
CONTEXTE DE RALISATION
RFRENCES
Divers plans de salles manger.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Tables et siges ;
Consoles ;
Guridons ;
Voitures roulantes diffrents usages ;
Mobilier usage dcoratif.
Tables et siges ;
Console, guridon, voitures roulantes.
Matriel divers ;
Linge de table ;
Vaisselle ;
Argenterie ;
Verrerie.
voiture flambage ;
voiture de tranche ;
voiture apritifs, etc.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Prparation ;
Entretien ;
disposition du mobilier selon un plan dfini
(dressage de la carcasse).
Molletonnage ;
Nappage ;
Ustensiles ;
Equilibrage selon les diffrents types de tables.
Nappage du guridon ;
Matriel de service.
Diffrents condiments ;
Sauces daccompagnement.
nettoyage de la salle ;
entretien du mobilier ;
entretien du matriel.
procdure dinventaire ;
formulaire ;
remise du formulaire.
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Dure : 60 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Communiquer en anglais lors du servie en salle.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue anglaise propre au
service de la restauration.
Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les
expressions simples. De plus, il sera apte converser en anglais dans des situations courantes et rdiger des
documents simples.
Ce module est pralables aux modules de comptence spcifique service simple, service labor et service des
banquets.
CONTEXTE DE RALISATION
laide :
- dexercices ;
- de jeux de rles ;
- de simulations.
partir de situations relles.
RFRENCES
Lexique ;
Dictionnaire ;
Rgles de grammaire.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
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Dure : 60 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Expliquer la composition des menus et des mets.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale est un pralable la plupart des modules de comptences spcifiques.
Il doit tre dispens aprs que le stagiaire ait explor le milieu de travail.
Dans ce module, le stagiaire apprend prsenter un menu, rpondre aux questions du client et transmettre
des informations additionnelles dur les menus et les mets.
Pour ce faire, le stagiaire doit connatre les divers types de menus, utiliser un vocabulaire appropri, dcrire
avec prcision des mets et donner de linformation adapte aux besoins du client.
CONTEXTE DE RALISATION
RFRENCES
Livres de rfrences ;
Menus table dhte ;
Menus la carte ;
Menus nouvelle restauration ;
Menu restauration traditionnelle.
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PRALABLES ET PRCISIONS
A Avant de rassembler linformation ncessaire,
le stagiaire doit :
1 Nommer diffrents repas de la journe
LMENTS DE CONTENU
Petit djeuner ;
Djeuner ;
Dner ;
Brunch ;
Collation ;
Souper.
Formes traditionnelles ;
Formes nouvelles.
Table dhte :
- menu fixe sans choix ;
- menu fixe avec possibilit de choix.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
ingrdients de base ;
mode de cuisson.
Plat du jour ;
Plat maison ;
Plats spciaux ;
Arrivage.
Spcialit de la maison ;
Inspiration du chef ;
Spcial du jour ;
Articles pousser.
Types de questions :
- Menu ;
- Cuisson ;
- Cot.
Technique de rponse :
- Reformulation ;
- Clarification ;
- Explication ;
- Suggestion.
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Dure : 30 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
tablir des relations professionnelles.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale intervient avant les modules de comptences spcifiques et en mme
temps que le module approche client. Il vise apprendre aux tablir des relations professionnelles. Les
stagiaires sont donc en mesure de rinvestir leurs acquis ds leur premier contact avec les autres
dpartements.
Les stagiaires apprennent interagir avec le personnel de la salle manger, de la cuisine et des autres
dpartements. De plus, ils sont en mesure de ragir convenablement dans des situations conflictuelles.
CONTEXTE DE RALISATION
partir de situations diverse (runion en dbut du quart de travail, pendant le service, aprs le service) ;
Au sein dune quipe de travail en salle manger ;
Avec le personnel de la cuisine ;
Avec le personnel dautres services.
RFRENCES
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
coute ;
Silence ;
Utilisation de questions ;
Simplicit ;
Clart ;
Sympathie, etc.
coute ;
Interprtation des consignes.
Lexique du mtier.
Lexique du mtier.
Matrise de soi ;
Sens de la tolrance.
12 Rsoudre le conflit
Solutions possibles.
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Dure : 45 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Adopter une approche client.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale intervient avant les modules de comptences spcifiques. Il vise
dvelopper chez les stagiaires une approche client. Les stagiaires sont donc en mesure de rinvestir leurs
acquis ds leur premier contact avec les clients.
Les stagiaires apprennent tablir un contact avec le client, prendre des rservations, accueillir des clients
et sassurer de leur satisfaction.
CONTEXTE DE RALISATION
RFRENCES
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PRALABLES ET PRCISIONS
A Avant dtablir le contact avec le client, le
stagiaire doit :
1 Dcrire une coute attentive
2 Expliquer les stratgies de communication verbale
et non verbale
3 Distinguer les diffrents types de clientles
4 Dcrire les caractristiques propres chacune de
ces clientles
5 Dcrire les comportements adopter en fonction
des diffrents types de clientle
B Avant de prendre une rservation, le stagiaire
doit :
6 Distinguer les diffrentes mthodes de prise de
rservation en usage dans la restauration
7 Expliquer les principales rgles de courtoisie
utiliser lors dune rservation
8 numrer les tapes de prise de rservation
LMENTS DE CONTENU
Comportements adopter.
Par tlphone ;
En personne ;
Par crit ;
Par e-mail.
Rgles de courtoisie.
Prsentation ;
Courtoisie ;
Empathie.
Langage non verbal :
- Positif ;
- Ngatif.
Nombre de personnes
Prfrence de lieux
si rservation, le nom et le no de tlphone
Techniques de vente
Satisfaction
Jugement, tact et diplomatie
Comportement appropri
Dtermination de la source dinsatisfaction.
Dtermination de solutions
Attitude et comportement appropris
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Dure : 45 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Suggrer et servir des vins et des alcools.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale est un pralable aux modules de comptence spcifique Service simple
et Service labor.
Dans ce module, le stagiaire apprend proposer des apritifs, des vins en accord avec les mets commands et
des digestifs.
Pour ce faire, le stagiaire doit renseigner le client sur les produits disponibles, mettre en vidence les
caractristiques des vins, des apritifs et des digestifs et effectuer le service en respectant les rgles de service
et de prsance.
CONTEXTE DE RALISATION
RFRENCES
Cartes de boissons ;
Cartes des vins ;
Divers menus.
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PRALABLES ET PRCISIONS
A Avant de renseigner le client sur les produits
dune carte des vins, le stagiaire doit :
1 Expliquer la composition du vin
LMENTS DE CONTENU
Types de raisins ;
Terroir.
Principaux pays.
Vocabulaire spcialis ;
tapes de la dgustation.
Rgles de base.
Rgles de prsentation ;
Utilisation du matriel ;
Protocole des vins et des verres ;
Vrification de la temprature ;
Rgles de prsance et rgles de service du vin.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Liqueurs ;
Cocktails ;
Apritifs ;
Digestifs ;
Bires.
Ingrdients de base.
Cocktails ;
Apritifs ;
Digestifs ;
Bires.
Rgles de base.
Rgles de base.
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Dure : 30 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Prendre et transmettre des commandes.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale est un pralable aux modules de comptence spcifique Service simple
et Service labor.
Dans ce module, le stagiaire apprend prendre des commande, rpondre aux questions des clients, les
conseiller et transmettre la commande la cuisine et aux autres services (ptisserie, cave, bar, etc.).
Pour ce faire, le stagiaire doit renseigner le client sur les produits disponibles, proposer des vins, des desserts,
des fromages et des digestifs.
CONTEXTE DE RALISATION
RFRENCES
Diffrents menus ;
Diffrentes cartes de vins ;
Bons de commandes.
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PRALABLES ET PRCISIONS
A Avant de recueillir linformation auprs des
clients, le stagiaire doit :
1 Comprendre le concept de vente appliqu au
service
B Avant de rpondre aux questions du client, le
stagiaire doit :
2 Vulgariser linformation
C Avant de conseiller le client, le stagiaire doit :
3 Appliquer des stratgies de vente pendant le
service
4 Scuriser la clientle
5 Respecter les tapes de la vente
LMENTS DE CONTENU
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Dure : 30 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Effectuer des oprations de facturation et dencaissement.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale est un pralable aux modules de comptences spcifiques Service
simple et Service labor.
Dans ce module, le stagiaire apprend effectuer le dcompte du fond de caisse, prparer les documents
ncessaires la facturation et utiliser un systme denregistrement.
De plus, lors du service en salle manger, le stagiaire doit prparer et prsenter les factures aux clients et
traiter les modes de paiements que lon retrouve le plus souvent en salle manger. Enfin il doit rdiger un
rapport de caisse, prparer un dpt et sassurer de la scurit lors de la remise du dpt.
CONTEXTE DE RALISATION
RFRENCES
Liste de prix ;
Factures ;
Table de taxation ;
Bordereaux pour les cartes de crdit.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Bons ;
Bordereaux pour cartes de crdit ;
Calculatrice ;
Factures ;
Mains courantes ;
Tests registres.
Factures mcaniques ;
Factures lectroniques ;
Factures informatises.
Mthode de prparation ;
Calcul de largent dpos en fond de caisse.
Addition ;
Soustraction ;
Multiplication ;
Division ;
Rgle de trois ;
Calcul du pourcentage ;
Conversion de devises trangres.
Enregistrement manuel ;
Caisse lectronique ;
Caisse informatise ;
Corrections aprs enregistrement ;
Annulations ;
Factures spares ;
Articles partags ;
Enregistrement darticles non programms.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Calculatrice ;
Vrification de la concordance entre les montants
reus, les montants remis et le montant de la facture.
Dmarche suivre ;
Tenue de diffrents documents associs au paiement
par chque.
Date dexpiration ;
Signature ;
Ajout du pourboire ;
Approbation de la transaction.
Lecture individuelle ;
Lecture globale.
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Dure : 15 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Intervenir en matire de premiers soins.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale a pour objectif de rendre le stagiaire apte intervenir en cas durgence.
Dans ce module, le stagiaire apprend ragir rapidement face un accident ou un incident tout en gardant son
sang froid, procurer les premiers soins et consigner linformation.
CONTEXTE DE RALISATION
RFRENCES
Documents sur les premiers soins ;
Brochures sur les allergies ;
Brochures sur les accidents courants (brlures, coupure, etc.).
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PRALABLES ET PRCISIONS
A Avant de prendre des dcisions, le stagiaire
doit :
1 Percevoir la gravit de laccident
LMENTS DE CONTENU
nervement ;
Calme ;
Inertie ;
etc.
Allergie fulgurante ;
touffement ;
Brlure ;
Coupure ;
Malaise cardiaque ;
Feu ;
etc.
Allergie fulgurante ;
touffement ;
Brlure ;
Coupure ;
Malaise cardiaque ;
etc.
Allergie fulgurante ;
touffement ;
Brlure ;
Coupure ;
Malaise cardiaque ;
etc.
Nom de la personne ;
Description de lvnement ;
Description des actions effectues.
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Dure : 60heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Sinitier au mtier.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module a pour objectif dinitier les stagiaires au march du travail. Il leur permet dapprendre travailler dans
un vritable milieu de travail, de dcouvrir un tablissement htelier ou un restaurant avec ses fonctions et sa
structure, et de sinsrer dans une quipe de travail.
Pour ce faire, avant la tenue du stage, les stagiaires doivent se donner des critres leur permettant didentifier
les htels ou restaurant o ils sont intresss faire leur stage. Ils doivent ensuite prendre connaissance du
contenu du rapport de stage quils devront rdiger et remettre la fin. Durant le stage, ils observent et ralisent
certaines tches dun serveur de restauration. Ils doivent chaque jour prendre des notes pour tre en mesure de
rdiger leur rapport de stage.
CONTEXTE DE RALISATION
partir :
- dune banque de lieux potentiels de stage et de prospectus dtablissements ;
- dune assignation de lieu de stage (htel ou restaurant choisi par le stagiaire et approuv par le
responsable des stages) ;
- de directives.
A laide du rapport de stage.
RFRENCES
Rpertoires dtablissements hteliers et de restaurant ;
Prospectus dhtels et de restaurant ;
Exemples de rapport de stage bien complt.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Appels tlphoniques ;
Prsentation en personne aux responsables des
lieux de stage choisis.
Ralisation ;
Contexte de travail.
Influence du stage.
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Dure : 45 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Communiquer en allemand lors du service en salle.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue allemande propre au
service de la restauration.
Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les
expressions simples. De plus, il sera apte rdiger des documents simples.
Ce module est pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple, Service labor et Service
des banquets.
CONTEXTE DE RALISATION
laide :
- dexercices ;
- de jeux de rles ;
- de simulations.
partir de situations relles.
RFRENCES
Lexique ;
Dictionnaire ;
Rgles de grammaire.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
apros et digestifs ;
menu, plat du jour ;
spcialit du chef ;
poissons ;
mets la carte ;
desserts.
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Dure : 45 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Communiquer en espagnol lors du service en salle.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue espagnole propre au
service de la restauration.
Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les
expressions simples. De plus, il sera apte rdiger des documents simples.
Ce module est pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple, Service labor et Service
des banquets.
CONTEXTE DE RALISATION
laide :
- dexercices ;
- de jeux de rles ;
- de simulations.
partir de situations relles.
RFRENCES
Lexique ;
Dictionnaire ;
Rgles de grammaire.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
51 / 71
Dure : 60 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Communiquer en franais lors du service en salle.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale vise habiliter le stagiaire utiliser la langue franaise propre au
service de la restauration.
Pour ce faire le stagiaire apprend utiliser le vocabulaire couramment utilis en service en salle ainsi que les
expressions simples. De plus, il sera apte converser en franais dans des situations courantes et rdiger des
documents simples.
Ce module est pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple, Service labor et Service
des banquets.
CONTEXTE DE RALISATION
laide :
- dexercices ;
- de jeux de rles ;
- de simulations.
partir de situations relles.
RFRENCES
Lexique ;
Dictionnaire ;
Rgles de grammaire.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
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PRALABLES ET PRCISIONS
9 numrer des expressions et des formules pour
expliquer la facturation
LMENTS DE CONTENU
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Dure : 45 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Prparer et servir des boissons.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence spcifique est un pralable aux modules de comptences spcifiques Service simple
et Service labor.
Dans ce module, le stagiaire apprend effectuer la mise en place dun bar, proposer des boissons alcoolises
et non alcoolises et prparer et servir les boissons. De plus, il doit dbarrasser et approvisionner un bar.
Pour ce faire, le stagiaire doit renseigner le client sur les produits disponibles et effectuer le service en
respectant les rgles de service et de prsance.
CONTEXTE DE RALISATION
RFRENCES
Cartes dapritifs et de digestifs ;
Diverses politiques dtablissements.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Mobilier et matriel ;
Types de bar ;
Responsabilits et tches du personnel.
Vocabulaire spcialis ;
Dfinition et fonction de chaque pice
dquipement et de matriel.
Nouveaux arrivages ;
Nouvelles tendances.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Mthode de commande
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COMPTENCE
Effectuer un service simple.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence spcifique prcde le module de comptence spcifique Service labor.
Dans ce module, le stagiaire rinvestie les comptences dveloppes prcdemment.
Pour ce faire, le stagiaire doit accueillir la clientle, prendre des commandes, effectuer le service en respectant
les rgles de service et de prsance et fermer et encaisser laddition.
CONTEXTE DE RALISATION
partir de directives ;
Pour un service lassiette avec plateau et sans plateau ;
laide du matriel habituel de la salle manger et de loffice.
RFRENCES
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Directives particulires
(anniversaires, arrangements spciaux).
2 Rassembler linformation
Articles de menus ;
Ingrdients qui les composent ;
Modes de prparation.
Modes de prparation.
Mets divers.
au plateau ;
lassiette ;
Sur plat.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Inventaire hebdomadaire.
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COMPTENCE
Effectuer un service labor.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module est de comptence spcifique. Dans ce module, le stagiaire rinvestie les comptences dveloppes
prcdemment.
Pour ce faire, le stagiaire doit accueillir la clientle, prendre et transmettre des commandes, effectuer le service
en respectant les rgles de service et de prsance, dbarrasser et fermer et encaisser laddition.
CONTEXTE DE RALISATION
En fonction dune table dhte, dun menu la carte et dun menu gastronomique ;
partir dune carte des vins ;
Pour un service lassiette, la pince et au guridon ;
laide du matriel habituel de la salle manger et de loffice ;
Au sein dune quipe de travail.
RFRENCES
Menus tables dhte, la carte, etc. ;
Cartes des vins.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
2 Rassembler linformation
Argumentation commerciale.
Explication du menu ;
Accord mets et boissons.
Rgles de vente :
- importance de la connaissance des produits ;
- connaissance des dlais de prparation ;
- description des mets flambs ou dcoups ;
- suggestions daccords de vins et de mets ;
- proposition de produits supplmentaires.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Inventaire hebdomadaire.
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Dure : 75 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Effectuer le service des banquets.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module est de comptence spcifique. Dans ce module, le stagiaire rinvestie les comptences dveloppes
prcdemment en plus des spcificits dun banquet.
Pour ce faire, le stagiaire doit prendre connaissance des types de service effectuer, participer la mise en
place, effectuer le service en respectant les rgles de service et de prsance, dbarrasser, ranger et nettoyer
la salle manger et les aires de services.
CONTEXTE DE RALISATION
partir de directives ;
Pour le service dun menu de banquet ;
Pour un service lassiette avec plateau et sans plateau ;
laide du matriel habituel de la salle manger et de loffice.
RFRENCES
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Cocktail ;
Congrs ;
Colloque ;
Rception protocolaire.
Affaires ;
Crmonie (mariage, fianailles, baptme, etc.).
lassiette ;
la pince ;
Au guridon ;
En mode buffet (self service).
Menu dapparat ;
Menu chaud ;
Menu froid ;
Menu chaud/froid ;
Menu rgional ;
Etc.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Nappage ;
Dressage et contrle des assiettes ;
Observation de la propret des assiettes ;
Maintien de la temprature des plats.
Sauces et condiments ;
Ustensiles.
Nappage ;
Ustensiles de service.
Techniques de dbarrassage :
- en prsence de la clientle
- la plonge
- aprs le dpart de la clientle.
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Dure : 15 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Utiliser des moyens de recherche demploi.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module de comptence transversale intervient juste avant le stage dintgration. Il vise habiliter les
stagiaires utiliser des moyens pratiques de recherche demploi. Les stagiaires sont donc en mesure de
rinvestir immdiatement leurs acquis en les utilisant pour rechercher un lieu de stage.
Les stagiaires apprennent rdiger un plan de recherche demploi, un curriculum vit et une lettre de
motivation selon le contexte. Ils se prparer aussi passer une entrevue par une simulation afin didentifier
leurs faiblesses. Finalement, ils apprennent effectuer une relance suite leurs dmarches de recherche
auprs des employeurs.
CONTEXTE DE RALISATION
partir :
- de directives ;
- de mises en situation avec des exemples doffres demploi ;
- de simulation dune entrevue avec un employeur.
A laide :
- de son bilan personnel ;
- de modles de curriculum vit et de lettre de motivation.
RFRENCES
Des offres demploi ;
Outils disponibles sur les sites Internet spcialiss .
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PRALABLES ET PRCISIONS
A Avant de rdiger un plan de recherche
demploi, le stagiaire doit :
1 Dfinir les attitudes acqurir par rapport la
recherche demploi
LMENTS DE CONTENU
Attitudes :
- Dynamisme ;
- Confiance ;
Intrt, etc.
Coordonnes :
- Age ;
- Adresse ;
- tlphone, portable ;
- courriel ;
- n C.I.N.
Formation :
- diplmes obtenus ;
- nouveau diplme venir ;
- autres cours particuliers dj suivis.
Exprience :
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Types :
Diplme ;
Expriences ;
Comptences ;
qualits personnelles, etc.
lentreprise ;
Dnote une personnalit organise, etc.
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Dure : 60 heures
OBJECTIF OPRATIONNEL
COMPTENCE
Sintgrer au march du travail.
PRSENTATION DU MODULE
Ce module a pour objectif de faciliter lintgration des stagiaires au march du travail. Il leur permet dapprendre
travailler dans un vritable milieu de travail, de dcouvrir un tablissement htelier ou un restaurant avec ses
fonctions et sa structure, et de sinsrer dans une quipe de travail.
Outre le fait de favoriser la transition plus aise des stagiaires au march du travail, ce dernier stage favorise les
stagiaires pour se trouver un emploi.
Pour ce faire, avant la tenue du stage, les stagiaires doivent se donner des critres leur permettant didentifier
les htels ou le restaurant o ils sont intresss faire leur dernier stage et, ventuellement travailler. Ils
doivent ensuite prendre connaissance du contenu du rapport de stage quils devront rdiger et remettre la fin.
Durant le stage, ils ralisent toutes les tches dun serveur de restauration au seuil dentre sur le march du
travail. Ils doivent chaque jour prendre des notes pour tre en mesure de rdiger leur rapport de stage.
CONTEXTE DE RALISATION
partir :
- dune banque de lieux potentiels de stage et de prospectus dtablissements ;
- dune assignation de lieu de stage (htel ou restaurant choisi par le stagiaire et approuv par le
responsable des stages) ;
- de directives.
A laide du rapport de stage.
RFRENCES
Rpertoires dtablissements hteliers et de restaurant ;
Prospectus dhtels et de restaurant ;
Exemples de rapport de stage bien complt.
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PRALABLES ET PRCISIONS
LMENTS DE CONTENU
Lettre de motivation ;
CV ;
etc.
Ralisation ;
Contexte de travail.
Influence du stage.
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