SLABO DE COCINA REGIONAL COSTA

I.

INFORMACIN GENERAL
Carrera

: Gastronoma y Arte Culinario

Profesional
Mdulo
Unidad Didctica
Crditos
SemestreAcad

:
:
:
:

mico
N de Horas

: 4 horas

Semanal
N de Horas

: 72 horas

Semestral
Docente

: Walter Espinoza Villegas

COCINA PERUANA REGIONAL

COCINA REGIONAL COSTA

3
2015 - I

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Desarrollar y aplicar las tcnicas culinarias en la creacin de alternativas para la oferta gastronmica, teniendo en cuenta los
estndares sanitarios y nutricionales, as como desempearse como Chef ejecutivo en el departamento de produccin de
alimentos, teniendo como base la tica profesional y la responsabilidad social.

III.

CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIN

Capacidad terminal:

Criterios de Evaluacin
Identifica y analiza los

Preparar y presentar los

insumos por departamento

platillos ms significativos
de la cocina regional de la
Costa del Per.

de la costa peruana.
Reconoce y aplica el mtodo
de coccin tradicional
Elabora las presentaciones en
el tiempo estimado

IV.

ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BSICOS

Semanas

/fecha
Semana 1: 2 y 5
Marzo

Elementos de
capacidad
Elaborar
platillos de
la cocina
costa
aplicando
las tcnicas

Actividades de

Contenidos

aprendizaje
N 1

Bsicos

Conociendo la
regin natural
del Per: la Costa

Situacin

Diapositivas y videos proyectados en

Geogrfica de la

clase describiendo e identificando la

costa peruana.

Tareas previas

Departamentos
de la Costa del

regin natural del Per: La costa

Semanas
/fecha

Elementos de
capacidad
culinarias y
buenas
prcticas de
manipulaci
n de
alimentos.
Presentar al
comensal
los platos
ms
significativo
s de los
diferentes

Actividades de

Contenidos

aprendizaje

Bsicos
Per:

Tumbes

Piura

Lambayeque

La Libertad

Ancash

Lima

Ica

Arequipa

Moquegua

Tacna

Tareas previas

Semanas
/fecha

Elementos de
capacidad
departamen
tos de la
Costa del
Per.

Actividades de

Contenidos

aprendizaje
N 2

Bsicos

Conociendo la
gastronoma del
departamento y
sus aportes a la
gastronoma del

Semana 2: 9 y 12
Marzo

Tareas previas

Per.

Tumbes

Elaboracin de
platos tpicos del
departamento.

Departamento de
Recetas:

Proyeccin de diapositivas

Majarisco

Clase Expositiva

Sopa de bolas

Taller prctico

Cebiche de

Departamento

Proyeccin de diapositivas

Piura

Clase Expositiva

Recetas:

Taller prctico

conchas negras.

Explica los
mtodos de
coccin del
departamento

Semana 3 y 4:
y 26 Marzo

N 3 y 4

16, 19, 23

Conociendo la
gastronoma del
departamento y

chabelo

sus aportes a la

Seco de

gastronoma del

Copus

Per.

Majado de

Elaboracin de

yuca

Semanas

Elementos de

Actividades de

Contenidos

/fecha

capacidad

aprendizaje

Bsicos

platos tpicos del

Malarrabia

departamento.

Sopa de

Tareas previas

novios

Explica los
-

mtodos de

Yupisn

coccin del
departamento

Semana 5:

30 Marzo y 2

Examen terico prctico

Abril

N 6 y 7

Conociendo la
gastronoma del

Lambayeque

departamento y
sus aportes a la

Semana 6 y 7:

gastronoma del

06, 09, 13

y 16 Abril

Per.

Elaboracin de

Conociendo la

Chinguirito

Arroz con

Proyeccin de diapositivas

pato

Clase Expositiva

Taller prctico

Departamento de

Proyeccin de diapositivas

la Libertad

Clase Expositiva

Seco de
Escabeche
Panquita con
life

departamento

ferreafano

de coccin del

y 30 Abril

Chirimpico

Explica los mtodos

N 8 y 9

cabrito

departamento.

20, 23, 27

Recetas:

platos tpicos del

Semana 8 y 9:

Departamento

Semanas

Elementos de

Actividades de

Contenidos

/fecha

capacidad

aprendizaje

Bsicos

gastronoma del

Recetas:

departamento y

Sopa teloga

sus aportes a la

Mollejitas al

gastronoma del

Tareas previas

sillao

Per.

Shambar

Elaboracin de

Pepian de
pava

platos tpicos del

Taller prctico

departamento.

Explica los
mtodos de
coccin del
departamento

Semana 10: 04 y 07

Examen terico - prctico

Mayo
Semana 11: 11 y 14
Mayo

N 11

Conociendo la
gastronoma del
departamento y
sus aportes a la
gastronoma del
Per.

Elaboracin de

Departamento de

Proyeccin de diapositivas

Ancash

Clase Expositiva

Taller prctico

Recetas:
-

Cebiche de
pato

Combinado o
trifsico

Apatadito

Semanas

Elementos de

Actividades de

Contenidos

/fecha

capacidad

aprendizaje

Bsicos

platos tpicos del

departamento.

Tareas previas

Jugoso de
pescado

Explica los mtodos

de coccin del

Cebiche
huarmeyano

departamento

Picante de
cio

N 12

Conociendo la
gastronoma del
departamento y
sus aportes a la

Ica

Mayo

Per.

Elaboracin de

Historia y
Geografa

Aporte de la
gastronoma del

gastronoma del

Semana 12: 18 y 21

Departamento de

Proyeccin de diapositivas

Clase Expositiva

Taller prctico

Departamento de

Proyeccin de diapositivas

Moquegua, Tacna y

Clase Expositiva

departamento

Recetas:
-

platos tpicos del

Carapulcra
Sopa seca

departamento.

Explica los
mtodos de
coccin del
departamento

Semana 13: 25 y 28
Mayo

N 13

Conociendo la

Semanas

Elementos de

Actividades de

Contenidos

/fecha

capacidad

aprendizaje

Bsicos
Arequipa

gastronoma del
departamento y

Historia y
Geografa

sus aportes a la
gastronoma del

Aporte de la

Per.

gastronoma del

Elaboracin de

departamento

platos tpicos del

Tareas previas

departamento.
Explica los mtodos

Taller prctico

Recetas:
-

Carapulcra

Sopa seca

de coccin del
departamento

Semana 14: 01 y 04

Examen terico - prctico

Junio
Semana 15, 16 y 17:
08, 11, 15, 18, 22 y 25 Junio

N 15, 16 y 17

Conociendo la
gastronoma del
departamento y
sus aportes a la
gastronoma del

Proyeccin de diapositivas

Historia y Geografa

Clase Expositiva

Taller prctico

Aporte de la
gastronoma del
departamento
Recetas:

Lomo saltado

Elaboracin de

Causa Rellena

platos tpicos del

Suspiro a la

Per.

Departamento de Lima

Semanas

Elementos de

Actividades de

Contenidos

/fecha

capacidad

aprendizaje

Bsicos

departamento.

Explica los

limea

mtodos de

Bienmesabe de
camote

coccin del

Sanguito

departamento

Huevos Chimbo

Cebiche limeo

Choritos a la
chalaca

Sancochado

Picante de pollo

Cau cau

Anticuchos

Picarones

Parihuela

Mazamorra
morada

Mazamorra
cochina

Pescado a lo
macho

Tareas previas

Semanas

Elementos de

Actividades de

Contenidos

/fecha

capacidad

aprendizaje

Bsicos

Semana 18: 02 y 06
Julio

Semana 19: 09 y 13
Julio

Semana 20: 16 y 20
Julio

Tareas previas

Examen terico - prctico

Examen Final
Terico - Prctico
Exmenes de Recuperacin

V.

METODOLOGA

Sesiones de clase Expositiva y participativa

Pruebas escritas y orales.

Exposiciones de alumnos.

Elaboracin y exposicin de los platos de la cocina regional costa: platos de entrada, fondo postre y/o
dulces.

VI.

EVALUACIN

La escala de calificacin es vigesimal y el calificativo mnimo aprobatorio es trece (13). En todos los casos la
fraccin 0.5 o ms se considera como una unidad a favor del estudiante.

El estudiante que en la evaluacin de una o ms Capacidades Terminales programadas en la Unidad

Didctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a participar
en el proceso de recuperacin programado.

El estudiante que despus de realizado el proceso de recuperacin obtuviera nota menor a trece (13), en una
o ms capacidades terminales de una Unidad

Didctica, desaprueba la misma, por tanto repite la Unidad Didctica.

El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero igual o mayor al 30% del total de horas
programadas en la Unidad Didctica (Asignaturas), ser desaprobado en forma automtica, sin derecho a
recuperacin.

VII.

RECURSOS BIBLIOGRFICOS /BIBLIOGRAFA

o HINOSTROZA CLAUSEN, Gloria

COCINA REGIONAL PERUANA

o ACURIO, GASTON 500 AOS DE FUSION

o LA ROSA CABIZZA, LA COCINA PERUANA DE DON CUCHO

o STANBURY AGUIRRE Jorge LA GRAN COCINA PERUANA

o CABIESSES MOLINA FERNANDO

"LA SALUD Y LOS DIOSES. LA MEDICINA EN EL ANTIGUO PER",

AUTOR: PUBLICADO POR LA UNIVERSIDAD CIENTFICA DEL SUR S.A.C-, AO 2007, EN LIMA, ISBN 9789972-9821-1-8
o TAFUR, RODOLFO
2007.

EL PER: PARTIDA DE NACIMIENTO COMO PAS GASTRONMICO. CONSULTADO EL