Sunteți pe pagina 1din 31

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR,

ION IONESCU DE LA BRAD, IAI


Facultatea de Zootehnie
Specializarea: Controlul i expertiza produselor alimentare

TEHNOLOGIA FABRICRII DROJDIEI DE PANIFICAIE I


CONTROLUL CALITITII DROJDIEI

ndrumtor tiinific:

Student:

Prof. Crina Grdinaru

Dnil Iulia-Daniela
Pricope Cosmin-Gabriel

CUPRINS

1.

2.

3.

TEHNOLOGIA FABRICRII DROJDIEI DE PANIFICAIE.........................................3


1.1.

Materia prim................................................................................................... 3

1.2.

Materii auxiliare i materiale...............................................................................6

1.3.

Tipuri de drojdie utilizate la producerea de biomas de drojdie de panificaie...............8

1.4.

Tehnologia obinerii drojdiei de panificaie.............................................................9

1.5.

Caracterizarea produsului finit...........................................................................16

1.6.

Drojdie de panificaie uscat activ.....................................................................17

CONTROLUL DROJDIEI PENTRU PANIFICAIE STAS 985 - 79................................19


2.1.

Generaliti.................................................................................................... 19

2.2.

Condiii tehnice de calitate................................................................................. 19

2.3.

Reguli pentru verificarea calitii........................................................................21

2.4.

Metode de verificare......................................................................................... 25

2.5.

Ambalare....................................................................................................... 29

2.6.

Depozitare...................................................................................................... 30

2.7.

Termene de garanie......................................................................................... 31

BIBLIOGRAFIE................................................................................................... 32

1. TEHNOLOGIA FABRICRII DROJDIEI DE PANIFICAIE

Pentru obinerea drojdiei de panificaie( biomas) sunt necesare materii prime, auxiliare
i materiale, precum i cultura de drojdie pentru dezvoltare/ multiplicare ca biomas.

1.1.

Materia prim

Materia prim este melasa rezultat la fabricarea zahrului din sfecl sau din trestie de zahr.

Compoziia chimic i unii indici de calitate ai melasei din sfecl( Tab 1.1.)
Indicatorul
Substana uscat %
Zahr (polarimetric) %
Zahr invertit %
Rafinoz
Suma zaharurilor fermentescibile
%
Ct de puritate (1. 100/s.u.) %
Azot total, %
Azot aminic, %
Cenu (fr Ca), %
Potasiu (K2O), %
Calciu (CaO)% -infl.negativ
Biotina, mg/t
SO2 (anhidra sulfuric) %

Optim pentru prod.


drojdiei
74
46 - 50
1 maximum
1 maximum

Standardul din Romnia


75, minimum
45, minimum
1, maximum
-

46 -50

65 maximum
1,4 minimum
0,3 minimum
7, maximum
3,5 minimum
1 maximum
200
0,05 maximum

1,4 minimum
0,4 minimum azot asimil.
12 maximum
0,08 maximum

Acizii volatili, %
Culoare, ml iod 0,1 N la 100 ml
melas 2%
Numrul de microorganisme
ntr-un gram
pH

1,2 maximum

1,2 maximum

2 maximum

10.000 maximum

6,5-8,5

7 minimum

Tab 1.1.

Nezahrul din melas reprezint diferena dintre substana uscat i coninutul total de
zaharuri.

Nezahrul organic este format din urmtoarele clase de substane:


-substane organice cu azot;
-substane colorate/colorante;
-substane pectice;
-acizii volatili;
-factori de cretere.

Substane organice cu azot cuprind: betain, colin, proteine i produsele lor de hidroliz,
inclusiv AA liberi. Repartizarea procentual ar fi urmtoarea: aminoacizi 30%, amide 1,62%,
betain i proteine 65%, sruri amoniacale 2,61%. Azotul asimilabil este un criteriu de apreciere
a melasei destinate fabricrii drojdiei de panificaie, ntre azotul asimilabil trebuind s fie o
anumit coresponden. (Tab 1.2.)

Azot total %
Azot asimilabil %
Tab. 1.2.

Sub 0,8
0,1

0,9-1
0,15

1,1-1,2
0,20

1,3-1,4
0,25

1,5-1,6
0,30

Peste 1,7
0,35

innd cont de coninutul de zaharuri asimilabile din melas. Coninutul acesteia este
insuficient pentru dezvoltarea microorganismelor , deci se adaug NH3, sruri de amoniu i uree.
4

Substane colorate/ colorante:

provin din modificarea zaharurilor n procesul de

obinere a melasei i sunt reprezentate de melanoidine, substane de caramelizare i substane de


degradare alcalin a zaharurilor.

Melas
din sfecla de zahr
din trestia de zahr

Substana colorat i colorant


Produse de descompunere a zaharozei pe
cale alcalin
Melanoidin
Caramel

63,1-81,3

63,3-68,0

4-18,3
9,5-17,3

13,8-18,0
18,2-18,7

Tab. 1.3.
Acizii volatili din melas (0,5- 1,8): ac. acetic, formic, butiric

Vitaminele din melas (Tab 1.4.)

Vitaminele mg/t melas


Biotin
Acid pantotenic
Inozitol

Melas
Din sfecla
Din trestia de
de zahr
40-130
50.000110.000
5.700.000-

zahr
2.700-3.200

Cantitatea necesar pentru un


randament optim de drojdie
250

50.000-60.000

44.000

6.000.000

1.000.000

8.000.000

Tab. 1.4.
Plmezile din melas sunt deficitare n biotin i este necesar suplimentarea.

Nezahrul anorganic este reprezentat de srurile minerale ( circa 7%) i const n K


(2.2-5% K2O), Ca (0.4-1.1% CaO) cu influen negativ asupra multiplicrii i sulf, precum i
cantiti mici de Mg. (0.01- 0.1% MgO), P (0,01 0,07 % P2O5).
Suplimentare cu o surs de fosfor asimilabil ( de amoniu sau al i fosfai alcalini). Chiar
daca macroelementele sunt n mare parte suficiente, Zn uneori trebuie suplimentat.
Substanele cu aciune inhibitoare din melas sunt reprezentate de acizii volatili, SO2,
azotai, pesticide. SO2 devine inhibitor pentru drojdii la concentraii de peste 800 pr i per
milion, azotiii la 0,001% - 0. 004%.

1.2.

Materii auxiliare i materiale

Acestea sunt folosite pentru: echilibrarea n substane nutritive ale plmezilor de melas;
corectarea unor indici fizico-chimici.

Sulfatul de amoniu (NH4)2SO4. Se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Solubilitatea sa


se marete odat cu creterea temperaturii apei. (Tab. 1.5.)
Solubilitate n 100 g
Temperatura 0C
0
20
30

Solubilitate n 100 g

ap
ap, g
masic
70,4
75,4
78,1

Temperatura 0C
g%
41,2
43
43,8

40
60
100

ap
ap, g
masic
81,2
87,4
102

g%
44,8
46,6
50,4

Fig. 1.5.
Acidul ortofosforic ( H3PO4) . Se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea pH-ului
plmezilor. n industria drojdiei de panificaie se utilizeaz H3PO4 tehnic, care sa co in
minimum 73 % H3PO4, maximum 0,0001% As.

Clorura de K (KCl) . Se utilizeaz ca surs de potasiu. Trebuie s conin peste 57-60%


KCl pur.
Sulfatul de magneziu ( MgSO4 . 7H2O). Se utilizeaz ca i surs de magneziu pentru
mediile srace n magneziu . Produsul pulbere trebuie s conin

peste 16,3% MgO i sub

0,0005% As.
Clorura de Mg ( MgCl2 7H2O). Se utilizeaz ca surs de magneziu.
Superfosfatul de calciu. Este o surs de fosfor i trebuie s con in peste 16-18 % P 2O5
i sub 0,006% As.
Acidul sulfuric. Este utilizat pentru corectarea pH-ului.
Extractul de porumb. Ca i surs de vitamine, n special biotin i aminoacizi.
Radicelele de mal. Se utilizeaz ca i surs de vitamin B, AA i enzime. Se utilizeaz
ca extract apos cu 4-4,5% s.u.
Autolizantul de drojdie. Se utilizeaz ca surs de vitamine, AA, minerale.
Destiobiotina. Produs cristalizat, solubil n soluii apoase de NaHCO3 sau de alcool,
care trebuie s conin peste 97% produs pur.
Apa tehnologic. Se utilizeaz pentru diluarea melasei i obinerea plmezilor pentru
cultivarea drojdiei i pentru splare biomasei. Se recomand s se foloseasc ap cu duritate
moderat ( 4-6 0 dH) sau moale ( 1,5-30dH). Consumul este de 120-180 m3/ t drojdie presat.
Substane antispumante. Se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru
distrugerea celei formate deja. Ca antispumani se folosesc: acidul oleic, uleiul siliconic,
octadecanolul, polipropilengicolul, etc. Consumul de antispumani este de 0,2- 1% raportat la
biomasa cu 27% s.u. .

1.3.

Tipuri de drojdie utilizate la producerea de biomas de drojdie de


panificaie

Se utilizeaz tulpini de drojdie aparinnd speciei Sacch. Cerevisiae. Criteriile de


apreciere pentru aceste tulpini sunt urmtoarele:
-randamentul n biomas;
-viteza de multiplicare;
-stabilirea produsului finit la depozitare;
-osmotolerana;
-comportarea la uscare;
-viteza de producere de CO2 la fermentarea aluatului;
-capacitatea invertazic i maltazic;
Tulpinile care satisfac n mare msur cerinele menionate se obin prin hibridizare.

1.4.

Tehnologia obinerii drojdiei de panificaie

Tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie este artat n figurile 1.1. 1.3. Opera iile
tehnologice pot fi grupate n:
-pregtirea melasei de alimentare i a soluiilor nutritive (fig 1.1)
-multiplicarea celulelor de drojdie n generaii succesive (fig 1.2.)
8

-separarea biomasei de drojdie din plmad , modelarea i obinerea drojdiei de panificaie


presat. (fig. 1.3.a)
-granularea i uscarea biomasei de drojdie n vederea obinerii de drojdie uscat activ (fig
1.3.a.)

Prima grup de operaii se refer la:


-

Depozitarea melasei, care se face n rezervoare de 500-5000 m3, cu posibilitate de


omogenizare a melasei n rezervor cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4- 0,6

MPa, cu un debit de 180 m3/h. Aerarea se face de 1-2 ori/ 24 ore, cu o durat de 1,5-2h.
Transportul melasei, n secia de fabricaie , care se face cu pompe rotative cu roi dinate
. n secie, melasa pompat se depoziteaz temporar (24 h) ntr-un rezervor cu capacitate

de melas necesar pentru o durat de fabricaie de 24 de ore.


Cntrirea melasei, care se face n cntare automate prevzute cu buncre de 0,5-101.

Cntrirea este necesar pentru a stabili consumul specific realizat i diluiile necesare;
Diluarea melasei, care este necesar pentru: creterea fluiditii (micorarea vscozitii)
; creterea capacitii de omogenizare; creterea eficienei de ndeprtarea particulelor
aflate n suspensie. Diluarea se face discontinuu, sau continuu; diluarea discontinu se
face ntr-un rezervor prevzut cu conduct de abur i agitator precum i cu diferite
racorduri ( pentru: melas, apa pentru diluare, acid, soluie de sruri, evacuare melas).
Raportul de diluare poate fi 1:1 ; 1:2; 1:2,5 i 1:3 n funcie de compozi ia fizico- chimic
a melsei, n special coninutul de calciu care influeneaz negativ multiplicarea celulelor

de drojdie;
Corectarea pH-ului melasei de la pH= 7-8 la pH=4,4-5,5 prin adaos de H 2SO4 diluat cu

ap n raport 1:1, care contribuie i la eliminarea substanelor inhibitoare din melas;


Corectarea pH-ului i la plmezile n care au loc fazele intermediare de multiplicare a

drojdiei, pn la obinerea plmezii cu drojdie de vnzare;


Adaosul de substane nutritive n soluii sterilizate. Necesar pentru ca melasa s nu

devin surs de infecie cu microflor strin plmezilor.


Limpezirea melasei: n vederea ndeprtrii suspensiilor preexistente sau a celor formate
prin aducere pH-ului la 4,4-5,5; realizrii unui contact mai intim ntre mediul de cultur i

drojdie; uurrii splrii biomasei de drojdie separat din plmezi. Limpezirea se poate
realiza prin : decantare, centrifugare i filtrare.

Fig.1.1. Schema tehnologic de corectare a melasei


A doua grup de operaii se refer la :
10

Obinerea culturii de laborator din cultura stoc pstrat n eprubet pe mediu de cultur
solid. Din cultura stoc se nsmnteaz , cu o ans 1-5 mg biomas pur pe un mediu
natural (must de mal cu agar) sau sintetic (geloz+extract de drojdie) ntr-o eprubet care
se termostateaz 24 ore la 30 0C, timp n care se dezvolt o biomas de 300-400 mg, cu
care se nsmneaz succesiv dou vase cu 50 mL i respectiv 250 mL mediu de cultur
steril care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea culturii se face la

27...300C / 24 h.
Obinere culturilor starter de producie. n aceast etap trebuie obinut din cultura de
laborator ( 500 mg) o cantitate de biomas de drojdie care s asigure necesarul
nsmnrii plmezii pentru prima generaie la scar industrial i s realizeze

acomodarea drojdiei la mediul de cultur de melas i la aerare puternic, intens.


Multiplicarea drojdiei n condiii industriale i obinerea plmezii cu drojdia de vnzare,
n fermentatoare nchise dar neermetice, pe medii de cultur din melas

i sruri

sterilizate, alimentate n cremental, cu aerare intens cu aer steril i reglarea pH-ului i a


temperaturii. Condiiile trebuie s asigure asimilarea prin respiraie a zaharurilor

acumularea de biomas (cu excepia procedeelor speciale: Deloffre, multiplicare n


plmezi concentrate).

11

Fig.1.2. Schema multiplicrii celulelor n drojdie, succesiv


12

A treia grupa de operaii cuprinde: separarea biomase de drojdie i modelarea i


obinerea drojdiei.
Separarea biomasei din drojdie din plmada cu drojdie de vnzare trebuie fcut
imediat dup maturarea drojdiei. Biomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu
separatoare centrifugale. Celula de drojdie cu umiditatea de circa 62 % are densitatea de 1,133
g/cm3 i se separ de plmada cu densitate de 1,002 g/cm 3. Biomasa de drojdie se separ din
plmad sub forma unui lapte de drojdie, prin scheme cu 2 sau 3 trepte de separare, cu splri
intermediare, cu ap, a biomasei.
Splarea biomase de drojdie pentru ndeprtarea resturilor de plmad din biomas se
face n timpul concentrrii laptelui de drojdie prin centrifugare. Splarea se face cu ap potabil
n cantitate de 4-8 ori mai mare dect cea a laptelui de drojdie.
Colectarea laptelui rezultat dup fiecare separare se face n rezervoare intermediare n
care se introduce i apa de splare.
Rcirea i depozitarea laptelui de drojdie trebuie s se fac pn la temperatura de 3...4
0

C.
Filtrarea laptelui de drojdie se poate realiza cu filtre-pres sau cu filtre-rotative sub vid.

Filtrarea cu filtre-pres este metoda mai veche de filtrare. Locul filtrelor-pres a fost luat de
filtrele rotative sub vid.
Malaxarea biomasei se face n malaxor i confer plasticitatte biomase prin adugarea
de 0,1% ulei vegetar. Pentru mbuntirea consistenei i culorii drojdiei presate se pot aduga
emulsifiani ca: mono- i digliceride, lecitin sau absorbani.

13

Fig .
1.3.a.

Schema de fabricaie a drojdiei de panificaie: prelucrarea plmezii cu drojdie de vnzare i


obinerea drojdiei de panificaie presat.

14

Modelarea i ambalarea drojdiei presate

se face cu maini automate de

construcie special, care realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped cu seciune


proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, 500 i 1000 g. Ambalarea se face n
hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n
lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitatea de 10-15 kg.
Depozitarea drojdiei presate se face n depozite rcite, la temperatura de 100C, pentru
drojdii cu activitate de fermentare normal, i de numai 4 0C, pentru drojdii cu fermentare
nalt. n depozit trebuie s se asigure o bun circulaie a aerului rece prin ambalaje.
ntr-un volum de depozit de 3 m3 se depoziteaz 400 kg de drojdie presat. Durata de
pstrare a drojdiei crete cu : creterea coninutului de substan uscat; scderea coninutului de
azot ( sub 7% / S.U.), etc. Cea mai bun depozitare este la -1 0C, temperatur la care drojdia nu
nghea.

1.5.

Caracterizarea produsului finit

Compoziia chimic a drojdiei de panificaie. Drojdia de panificaie poate conine 6875% ap intra- i intercelular (46- 50% ap intracelular sub form de ap liber i legat i
18,4- 28% ap intercelular). Substana uscat a drojdiei este format din componentele
menionate mai jos.
Compasul
Proteine ( N x 5,7)
Hidrai de carbon
Substane minerale
Acizi nucleici
Lipide

% din substana uscat


47
33
8
8
4

Tab. 1.6.

15

Substanele cu azot sunt reprezentate astfel: 63,8 % de proteine propriu-zise, 26,1% de


substane nucleinice, 10,1% de amide i peptide.
Hidraii de carbon din drojdie sunt reprezentai de trehaloz (8,6% din S.U.), manani
(15,2% din S.U.), glucani (7,1% din S.U.) i glicogen (aprox. 13,3% din S.U.)
Compoziia n minerale a drojdiei
n mg/g s.u.
Na
Ca
Fe
Mg
K
P
S
Zn
Si

n /g s.u.
0,12
0,75
0,02
1,65
21
13,5
3,9
0,17
0,03

Cu
Se
Mn
Cr
Ni
Va
Mo
Sn
Li

8
0,1
0,02
2,2
3
0,04
0,4
3
0,17

Tab. 1.7.

Vitaminele din drojdia presat sunt urmtoarele (u/g s.u.): tiamina 60-100, riboflavina 3550, niacina 300-500 , piridoxina (hidrolitic) 28, acid pantotenic 70, biotin (B 73) 1 ,
colina(B7) 4000, acid folic 5-13, vitamina B12 0,001.

1.6.

Drojdie de panificaie uscat activ

Este produsul obinut prin marunirea i uscarea biomasei de drojdie rezultate dup
filtrare, cu umiditatea de 72-73%, pn la umiditate de 7,5 8,5% . Prin uscarea drojdiei de
panificaie se obin urmtoarele avantaje: drojdia se conserv timp mai ndelungat (6-12
luni); se reduce spaiul de depozitare; nu sunt necesare condiii speciale pentru transport i

16

depozitare; se permite o producie uniform a fabricilor de drojdie de panifica ie ,


compensnd fluctuaiile n consum, i se permit, astfel, investiii mai economice.

Fig 1.3.b. Obinerea drojdiei de panificaie uscat activ

17

2. CONTROLUL DROJDIEI PENTRU PANIFICAIE STAS 985 - 79.

2.1.

Generaliti

Prezentul standard se refer la drojdia pentru panificaie, obinut prin folosirea ca


mediu nutritiv a melasei.
Drojdia pentru panificaie se fabric n dou tipuri :
-

comprimat;
uscat.

2.2.

Condiii tehnice de calitate

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea drojdiei de panificaie trebuie s


corespund documentelor tehnice normative de produs precum i dispoziiilor legale sanitare n
vigoare.

2.2.1. Proprieti organoleptice i grosimea stratului cu nuana mai nchis


18

Tabelul 2.1.
Proprieti organoleptice ale drojdiei
Denumirea
Caracteristicii
Aspect *)

Condiii de admisibilitate
Tip comprimat

Tip uscat

Mas compact cu suprafa Mas uscat granulat, fr algomerri


neted, nelipicioas

Consisten

Dens, trebuie s se rup uor

Culoare

Cenuie,

brun-deschis

Tare, sfrmicioas

cu

nuana glbuie, uniform n


mas. Se admite la suprafa
un strat de maximum 1mm Galben-cafeniu uniform
grosime cu nuana mai nchis
Gust

Caracteristic produsului, fr gust amar sau alt gust strain

Miros

Caracteristic, fr miros de mucegai,de putrefacie sau alt miros strain

Corpuri strine

Lips

n perioada 01 octombrie.30 aprilie, dup cinci zile de la expedierea din ntreprinderea


productoare a drojdiei comprimate pentru panificaie se admite la suprafa un strat de
maximum 0,5 mm de miceliu alb.

2.2.2. Proprieti fizice i biochimice


Tabelul 2.2.
Denumirea

Condiii de admisibilitate
19

Metode de analiz

Caracteristicii

Tip comprimat

Tip uscat

76

Umiditate , %, max.
Capacitatea de dospire
n aluat, minute, max.

2.3.

90

Pct. 2.4.2
Pct. 2.4.3

Reguli pentru verificarea calitii

2.3.1.Verificarea calitii drojdiei pentru panificaie se face prin verificri de lot.


2.3.2.Lotul este format din cantitatea de max. 15000 kg drojdie comprimat pentru panificaie
sau din cantitatea de max. 2000 kg drojdie uscat pentru panificaie , fabricate n aceeai zi
i care se supun deodat la verificare.
2.3.3.La fiecare lot se verific :
- ambalarea i marcarea
- proprietile organoleptice
- proprietile fizice i biochimice
2.3.4. Verificarea ambalrii i marcrii drojdiei pentru panificaie se face prin control statistic
conform STAS 3160-72, cu urmtorii parametrii : nivel de control (Nc) II, nivel de calitate
acceptabil (AQL) egal cu 6,5, plan dublu de control normal.

Volumul eantioanelor i condiiile de acceptare a lotului corespunztoare parametrilor


de mai sus sunt date in tabelul 2.3..
Tabelul 2.3.
20

Volumul

Volumul
lotului,nr.
de
ambalaje
de
desfacere

Volumul
primului
eantion,

Nr. de ambalaje
necorespunztoare,dup
examinarea
primului eantion care determin

nr. de
ambalaje
de
desfacere

celui de-al
doilea
eantion

Nr. de ambalaje de
desfacere,necorespunzto
are

nr. de

dup examinarea
ambelor eantioane,

ambalaje
de

care determin

desfacere

acceptarea
lotului

respin
gerea
lotului

maxim

maxi
m

examinarea

acceptare
a

celui de-al

lotului de

doilea
eantion

max.

Respingerea
lotului de
max.

Pn la
500

32

46

32

501-1200

50

68

50

12

13

80

11

8..10

80

12

13

320110000

125

11

16

1215

125

26

27

1000135000

200

11

16

1215

200

26

27

35001150000

315

11

16

1215

315

26

27

150001200000

500

11

16

1215

500

26

27

1201-3200

Se poate trece de la gradul normal de severitate la gradul sever sau redus , n condiiile
21

stabilite prin STAS 3160-72.


Lotul respins se poate prezenta la o nou verificare dupa resortare sau remediere.
2.3.5. Verificarea proprietilor organoleptice se face pe numrul de ambalaje de desfacere
indicat n tabelul 2.4..Acestea se iau la ntmplare din ambalajele de desfacere gsite
corespunztoare la verificarea ambalrii i marcrii conform pct 2.3..
Tabelul 2.4.

Numrul de ambalaje necorespunztoare cu coninut


care determin:

Volumul lotului,
nr. de ambalaje de
desfacere

Numrul de
ambalaje din care
se iau probe pentru
verificarea
proprietilor
organoleptice

Acceptarea lotului

Respingerea lotului

Pn la 500

Min. 1

5011200

10

Min. 1

12013200

15

Max. 1

Min. 2

320110000

20

Max. 2

Min. 3

1000135000

40

Max. 3

Min. 4

35001150000

70

Max. 4

Min. 5

150001200000

120

Max. 5

Min. 6

OBSERVAIE : - pentru verificarea stratului alb (miceliu) la drojdia comprimat pentru


22

panificaie n timpul depozitrii, se ia cel puin un ambalaj din proba admis la verificrile de la
pct. 2.3.42.3.6 i se pstreaz pe rafturi, n condiiile de depozitare stabilite la cap 6.
2.3.6. Pentru verificarea proprietilor fizice i biochimice, din ambalajele de desfacere asupra
crora s-a efectuat verificarea proprietilor organoleptice, se ia din diferite locuri a
ambalajului cte o poriune , astfel ca n final s se obin o cantitate total de 500g , n cazul
drojdiei comprimate i de 50g , n cazul drojdiei uscate, care constituie proba de laborator.
2.3.6.1. Proba luat conform pct 2.3.6. se introduce ntr-un borcan de sticl curat i uscat care se
nchide i se sigileaz.
Borcanul cu proba de laborator se pstreaz la o temperatur de 240C, iar analizele
trebuie s se efectueze n cel mult 8 ore de la luarea probelor.
2.3.6.2. Borcanul cu proba de laborator va avea ataat , prin sigilare, o etichet cu urmtoarele
specificaii:
- denumirea ntreprinderii productoare;
- denumirea i tipul produsului;
- numrul i mrimea lotului (numr de amabalaje de desfacere);
- data fabricaiei (ziua, luna, anul);
- data lurii probelor (ziua, luna, anul);
- numele i semntura persoanelor care au luat probele.

2.4.

Metode de verificare

23

2.4.1.Verificarea proprietilor organoleptice, ambalrii i marcrii.


2.4.1.1. Verificarea aspectului.
Proba de drojdie uscat sau comprimat pentru panificaie se aeaz pe un platou de
culoare alb,se verific ambalarea i marcarea, se ndeprteaz hrtia de ambalare i se verific
aspectul, cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu lipicioas.
Pentru verificarea stratului de miceliu la drojdia comprimat se procedeaz ca la pct 2.4.1.3.1.
2.4.1.2. Verificarea consistenei.
2.4.1.2.1. n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se rupe cu mna o poriune de cca. 50g
i se sfrm ntre degete.
2.4.1.2.2. n cazul drojdiei uscate pentru panificaie, se apas cu o spatul granulele de drojdie i
se examineaz dac sunt sfrmicioase .
2.4.1.3. Verificarea culorii i a corpurilor strine .
2.4.1.3.1. n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se taie proba cu un cuit cu lama
subire, transversal, felii cu grosimea de cca. 2cm i se verific cu ochiul liber culoarea i
eventualele nglobri de corpuri strine.
Se apreciaz, masurnd cu o rigl gradat stratul de drojdie de la suprafa cu nuana mai
nchis i stratul de miceliu alb.
2.4.1.3.2. n cazul drojdiei uscate pentru panificaie,proba se aeaz pe un platou de culoare alb
i se repartizeaz uniform n strat subire. Se verific cu ochiul liber culoarea i eventulalele
corpuri strine.
2.4.1.4. Verificarea gustului
Din proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie, se ia o cantitate de cca.
1g i se verific gustul prin masticare.
2.4.1.5. Verificarea mirosului

24

Se efectueaz imediat dup ndeprtarea hrtiei de ambalare. n cazul drojdiei comprimate


pentru panificaie se examineaz mirosul i imediat dup, secionarea calupului.
2.4.2. Determinarea umiditii.
2.4.2.1. Principiul metodei : Se determin pierderea de mas prin ncalzire la 105 20C.
2.4.2.2. Aparatur : Etuv termoreglabil .
2.4.2.3.Modul de lucru
2.4.2.3.1. n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, ntr-o fiol de cntarire cu capac adus
n prealabil la mas constant, cu precizie de 0,001g, se cntresc cu aceeai precizie cca. 2g
proba, care se ntind pe fundul i pereii fiolei ntr-un strat subire i uniform. Se introduce fiola
cu capacul alturi n etuva nclzit la 105 20C i se menine timp de 4 ore la aceast
temperatur. Se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se introduce n exicator.
Dupa rcire, pn la temperatura ambiant , fiola se cntrete cu precizia de 0,01g.
2.4.2.3.2. n cazul drojdiei uscate pentru panificaie se procedeaz conform pct 4.2.3.1. cu
deosebirea c timpul de uscare n etuv la temperatura de 105 20C este de 2 ore n loc de 4 ore.
2.4.2.3.3. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
2.4.2.4. Calculul i exprimarea rezultatelor.
Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula:
Umiditate = m1-m2/m1-m0 x 100, (%)
n care:
m1 masa fiolei cu proba de drojdie, nainte de uscare, g;
m2 masa fiolei cu proba de drojdie, dup uscare, g;
m0 masa fiolei in g.
Rezultatul se exprim cu o precizie de o zecimal.
25

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct 2.4.2.5.
2.4.2.5. Repetabilitate
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralale , efectuate de acelai operator, n
cadrul aceluiai laborator, trebuie s nu depeasc 0,2% , valoarea absolut.
Reproductibilitate
Diferena dintre rezultatele a dou determinri efectuate n laboratoare diferite trebuie s
nu depeasc 0,4%, n valoare absolut.
2.4.3. Determinarea capacitii de dospire n aluat.
2.4.3.1. Principiul metodei :
Se msoar timpul care este necesar pentru ca n condiiile metodei, aluatul s dospeasc
sub aciunea drojdiei, atingnd un anumit volum.
Aparatur i materiale:
- malaxor de laborator acionat mecanic
- termostat care s permit meninerea temperaturii de 35 10C
- vas din tabl emailat, de form trapezoidal, cu urmtoarele dimensiuni:
- baza superioar 150x100mm;
- baza inferioar 140x90 mm;
- nlimea 85mm;
Vasul este prevzut la partea superioar cu o punte din tabl emailat a crei margine
inferioar delimiteaz 70mm de la fundul vasului.
- Fin de gru tip 600 i tip 1350 conform STAS 877-68.
- Clorur de sodiu , soluie 2,5 % si 3 %.
26

- Ap potabil.
2.4.3.3. Modul de lucru
2.4.3.3.1. n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, ntr-o capsul de porelan se cntresc
5g din proba de analizat, cu precizie de 0,1 g, luate din mijlocul probei, se amestec pn la
dispariia cocoloaelor, cu o poriune dintr-o cantitate de 160 cm 3 soluie de clorur de sodiu
2,5%, ncalzit la 350 C. Suspensia de drojdie se adaug n 280 g fin de gru tip 600, introdus
n malaxor, dup ce a fost ncalzit n prealabil timp de o or, n termostat, la temperatur de
350C.
Urmele de drojdie din capsul se spal cu restul soluiei de clorur de sodiu care se
adaug peste fina din malaxor i se amestec 5 minute. Aluatul obinut se modeleaz imediat n
form oval i se introduce n vasul din tabl, uns n prealabil cu grsime i nclzit n termostat
la temperatura de 350C.
Se aeaz puntea din tabl emailat pe marginea superioar a vasului, pentru a marca o
nalime de 70 mm de la fundul vasului.
Se introduce imediat vasul n termostat la 35 0C i se noteaz intervalul de timp cuprins
ntre momentul nceperii amestecrii finii cu drojdia i acela al atingerii punii de ctre aluat.
2.4.3.3.2. n cazul drojdiei uscate pentru panificaie , ntr-o capsul de porelan se cntresc 2,5 g
din proba de analizat, cu precizie de 0,1g, se amestec cu 30 cm 3C ap ncalzit la 350C, se ine
n termostat timp de 30 de minute, la temperatura de 35 0C, dup care se adaug 15 g fin de
gru tip 1350. Componentele din capsul se omogenizeaz bine i se introduce din nou capsula
n termostat unde se ine timp de dou ore, la aceeai temperatur.
n acelasi timp se nclzete n termostat cantitatea de 265 g fina de gru tip 600 si 130
cm3 solutie de clorur de sodiu 3%.
Se pregatete apoi aluatul i se continu determinarea procednd ca la pct.2.4.3.3.1.
2.4.3.3.3. Se efecuteaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
2.4.3.4. Exprimarea rezultatului.
27

Capacitatea de dospire n aluat, exprimat n minute, reprezint intervalul de timp cuprins


ntre momentul nceperii amestecrii finii cu drojdia i acela al atingerii punii care marcheaz
nlimea de 70 mm de la fundul vasului, de ctre aluat.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele, dac sunt ndeplinite
condiiile de repetabilitate, de la pct. 2.4.3.5.
2.4.3.5. Repetabilitate.
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n
cadrul aceluiai laborator, trebuie s nu depeasc 5 minute.
2.4.3.6. Reproductibilitate.
Diferena dintre rezultatele a dou determinri efectuate in laboratoare diferite, trebuie s
nu depeasc 15 minute.

2.5.

Ambalare

2.5.1. Drojdia comprimat i uscat pentru panificaie se livreaz n ambalajele i materialele


de ambalare stabilite prin normativul de ambalare a produselor destinate consumului intern
aprobat de organul central coordonator.
2.5.2. Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii.
2.5.3. La coninutul ambalajului de desfacere se admite o abatere de 2%, fa de masa net
marcat pe ambalaj.
2.5.4. Ambalajele de desfacere se marcheaz cu urmtoarele specificaii:
- marca de fabric a ntreprinderii productoare;

28

- denumirea i tipul produsului;


- masa net, n grame (fr a indica abaterea admis);
- data fabricaiei (ziua, luna ; n cazul drojdiei uscate pentru panificaie se marcheaz i anul);
- termenul de garanie;
- condiii de pstrare;
- preul de vnzare;
(STAS 985-79).
2.5.5. Ambalajele de transport trebuie s fie prevzute cu capace.
2.5.6. Ambalajele de transport trebuie s fie ntregi, curate, uscate, fr miros de mucegai sau
alt miros strin.

2.6.

Depozitare

2.6.1. Drojdia comprimat i drojdia uscat pentru panificaie,n ambalaje de transport,se


depoziteaz n ncperi curate,aerisite,ferite de umezeal i fr mirosuri strine,la temperatura
de 210C i umiditatea relativ a aerului de 7580%.

2.7.

Termene de garanie

29

Termenele de garanie pentru drojdia pentru panificaie sunt prevzute n tabelul 2.5.
Tabelul 2.5.
Termenul de garanie,
(Zile)

Tipul

Drojdie comprimat
pentru panificaie
Drojdie uscat pentru
panificaie

Pentru perioada 01 mai

Pentru perioada 01 oct

30sept.

30 aprilie

Aceste termene se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile


prevzute n prezentul standard i n normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare i
decurg de la data fabricaiei.

30

3. BIBLIOGRAFIE

1.C.Banu Tratat de industrie alimentar, Edit. Asab, Bucureti, 2009;


2. Pop Cecilia Merceologie , Editura Ion Ionescu de la Brad;
3.Colecie de standarde de ramur pentru industria de morrit i panificaie ,Ministerul Industriei
Alimentare;
4. Industria de morrit i panificaie,vol.I,Bucureti 1988.
5. STAS 985 - 79

31