Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ndrumtor tiinific:
Student:
Dnil Iulia-Daniela
Pricope Cosmin-Gabriel
CUPRINS
1.
2.
3.
Materia prim................................................................................................... 3
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
Generaliti.................................................................................................... 19
2.2.
2.3.
2.4.
Metode de verificare......................................................................................... 25
2.5.
Ambalare....................................................................................................... 29
2.6.
Depozitare...................................................................................................... 30
2.7.
Termene de garanie......................................................................................... 31
BIBLIOGRAFIE................................................................................................... 32
Pentru obinerea drojdiei de panificaie( biomas) sunt necesare materii prime, auxiliare
i materiale, precum i cultura de drojdie pentru dezvoltare/ multiplicare ca biomas.
1.1.
Materia prim
Materia prim este melasa rezultat la fabricarea zahrului din sfecl sau din trestie de zahr.
Compoziia chimic i unii indici de calitate ai melasei din sfecl( Tab 1.1.)
Indicatorul
Substana uscat %
Zahr (polarimetric) %
Zahr invertit %
Rafinoz
Suma zaharurilor fermentescibile
%
Ct de puritate (1. 100/s.u.) %
Azot total, %
Azot aminic, %
Cenu (fr Ca), %
Potasiu (K2O), %
Calciu (CaO)% -infl.negativ
Biotina, mg/t
SO2 (anhidra sulfuric) %
46 -50
65 maximum
1,4 minimum
0,3 minimum
7, maximum
3,5 minimum
1 maximum
200
0,05 maximum
1,4 minimum
0,4 minimum azot asimil.
12 maximum
0,08 maximum
Acizii volatili, %
Culoare, ml iod 0,1 N la 100 ml
melas 2%
Numrul de microorganisme
ntr-un gram
pH
1,2 maximum
1,2 maximum
2 maximum
10.000 maximum
6,5-8,5
7 minimum
Tab 1.1.
Nezahrul din melas reprezint diferena dintre substana uscat i coninutul total de
zaharuri.
Substane organice cu azot cuprind: betain, colin, proteine i produsele lor de hidroliz,
inclusiv AA liberi. Repartizarea procentual ar fi urmtoarea: aminoacizi 30%, amide 1,62%,
betain i proteine 65%, sruri amoniacale 2,61%. Azotul asimilabil este un criteriu de apreciere
a melasei destinate fabricrii drojdiei de panificaie, ntre azotul asimilabil trebuind s fie o
anumit coresponden. (Tab 1.2.)
Azot total %
Azot asimilabil %
Tab. 1.2.
Sub 0,8
0,1
0,9-1
0,15
1,1-1,2
0,20
1,3-1,4
0,25
1,5-1,6
0,30
Peste 1,7
0,35
innd cont de coninutul de zaharuri asimilabile din melas. Coninutul acesteia este
insuficient pentru dezvoltarea microorganismelor , deci se adaug NH3, sruri de amoniu i uree.
4
Melas
din sfecla de zahr
din trestia de zahr
63,1-81,3
63,3-68,0
4-18,3
9,5-17,3
13,8-18,0
18,2-18,7
Tab. 1.3.
Acizii volatili din melas (0,5- 1,8): ac. acetic, formic, butiric
Melas
Din sfecla
Din trestia de
de zahr
40-130
50.000110.000
5.700.000-
zahr
2.700-3.200
50.000-60.000
44.000
6.000.000
1.000.000
8.000.000
Tab. 1.4.
Plmezile din melas sunt deficitare n biotin i este necesar suplimentarea.
1.2.
Acestea sunt folosite pentru: echilibrarea n substane nutritive ale plmezilor de melas;
corectarea unor indici fizico-chimici.
Solubilitate n 100 g
ap
ap, g
masic
70,4
75,4
78,1
Temperatura 0C
g%
41,2
43
43,8
40
60
100
ap
ap, g
masic
81,2
87,4
102
g%
44,8
46,6
50,4
Fig. 1.5.
Acidul ortofosforic ( H3PO4) . Se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea pH-ului
plmezilor. n industria drojdiei de panificaie se utilizeaz H3PO4 tehnic, care sa co in
minimum 73 % H3PO4, maximum 0,0001% As.
0,0005% As.
Clorura de Mg ( MgCl2 7H2O). Se utilizeaz ca surs de magneziu.
Superfosfatul de calciu. Este o surs de fosfor i trebuie s con in peste 16-18 % P 2O5
i sub 0,006% As.
Acidul sulfuric. Este utilizat pentru corectarea pH-ului.
Extractul de porumb. Ca i surs de vitamine, n special biotin i aminoacizi.
Radicelele de mal. Se utilizeaz ca i surs de vitamin B, AA i enzime. Se utilizeaz
ca extract apos cu 4-4,5% s.u.
Autolizantul de drojdie. Se utilizeaz ca surs de vitamine, AA, minerale.
Destiobiotina. Produs cristalizat, solubil n soluii apoase de NaHCO3 sau de alcool,
care trebuie s conin peste 97% produs pur.
Apa tehnologic. Se utilizeaz pentru diluarea melasei i obinerea plmezilor pentru
cultivarea drojdiei i pentru splare biomasei. Se recomand s se foloseasc ap cu duritate
moderat ( 4-6 0 dH) sau moale ( 1,5-30dH). Consumul este de 120-180 m3/ t drojdie presat.
Substane antispumante. Se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru
distrugerea celei formate deja. Ca antispumani se folosesc: acidul oleic, uleiul siliconic,
octadecanolul, polipropilengicolul, etc. Consumul de antispumani este de 0,2- 1% raportat la
biomasa cu 27% s.u. .
1.3.
1.4.
Tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie este artat n figurile 1.1. 1.3. Opera iile
tehnologice pot fi grupate n:
-pregtirea melasei de alimentare i a soluiilor nutritive (fig 1.1)
-multiplicarea celulelor de drojdie n generaii succesive (fig 1.2.)
8
MPa, cu un debit de 180 m3/h. Aerarea se face de 1-2 ori/ 24 ore, cu o durat de 1,5-2h.
Transportul melasei, n secia de fabricaie , care se face cu pompe rotative cu roi dinate
. n secie, melasa pompat se depoziteaz temporar (24 h) ntr-un rezervor cu capacitate
Cntrirea este necesar pentru a stabili consumul specific realizat i diluiile necesare;
Diluarea melasei, care este necesar pentru: creterea fluiditii (micorarea vscozitii)
; creterea capacitii de omogenizare; creterea eficienei de ndeprtarea particulelor
aflate n suspensie. Diluarea se face discontinuu, sau continuu; diluarea discontinu se
face ntr-un rezervor prevzut cu conduct de abur i agitator precum i cu diferite
racorduri ( pentru: melas, apa pentru diluare, acid, soluie de sruri, evacuare melas).
Raportul de diluare poate fi 1:1 ; 1:2; 1:2,5 i 1:3 n funcie de compozi ia fizico- chimic
a melsei, n special coninutul de calciu care influeneaz negativ multiplicarea celulelor
de drojdie;
Corectarea pH-ului melasei de la pH= 7-8 la pH=4,4-5,5 prin adaos de H 2SO4 diluat cu
drojdie; uurrii splrii biomasei de drojdie separat din plmezi. Limpezirea se poate
realiza prin : decantare, centrifugare i filtrare.
Obinerea culturii de laborator din cultura stoc pstrat n eprubet pe mediu de cultur
solid. Din cultura stoc se nsmnteaz , cu o ans 1-5 mg biomas pur pe un mediu
natural (must de mal cu agar) sau sintetic (geloz+extract de drojdie) ntr-o eprubet care
se termostateaz 24 ore la 30 0C, timp n care se dezvolt o biomas de 300-400 mg, cu
care se nsmneaz succesiv dou vase cu 50 mL i respectiv 250 mL mediu de cultur
steril care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea culturii se face la
27...300C / 24 h.
Obinere culturilor starter de producie. n aceast etap trebuie obinut din cultura de
laborator ( 500 mg) o cantitate de biomas de drojdie care s asigure necesarul
nsmnrii plmezii pentru prima generaie la scar industrial i s realizeze
i sruri
11
C.
Filtrarea laptelui de drojdie se poate realiza cu filtre-pres sau cu filtre-rotative sub vid.
Filtrarea cu filtre-pres este metoda mai veche de filtrare. Locul filtrelor-pres a fost luat de
filtrele rotative sub vid.
Malaxarea biomasei se face n malaxor i confer plasticitatte biomase prin adugarea
de 0,1% ulei vegetar. Pentru mbuntirea consistenei i culorii drojdiei presate se pot aduga
emulsifiani ca: mono- i digliceride, lecitin sau absorbani.
13
Fig .
1.3.a.
14
1.5.
Compoziia chimic a drojdiei de panificaie. Drojdia de panificaie poate conine 6875% ap intra- i intercelular (46- 50% ap intracelular sub form de ap liber i legat i
18,4- 28% ap intercelular). Substana uscat a drojdiei este format din componentele
menionate mai jos.
Compasul
Proteine ( N x 5,7)
Hidrai de carbon
Substane minerale
Acizi nucleici
Lipide
Tab. 1.6.
15
n /g s.u.
0,12
0,75
0,02
1,65
21
13,5
3,9
0,17
0,03
Cu
Se
Mn
Cr
Ni
Va
Mo
Sn
Li
8
0,1
0,02
2,2
3
0,04
0,4
3
0,17
Tab. 1.7.
Vitaminele din drojdia presat sunt urmtoarele (u/g s.u.): tiamina 60-100, riboflavina 3550, niacina 300-500 , piridoxina (hidrolitic) 28, acid pantotenic 70, biotin (B 73) 1 ,
colina(B7) 4000, acid folic 5-13, vitamina B12 0,001.
1.6.
Este produsul obinut prin marunirea i uscarea biomasei de drojdie rezultate dup
filtrare, cu umiditatea de 72-73%, pn la umiditate de 7,5 8,5% . Prin uscarea drojdiei de
panificaie se obin urmtoarele avantaje: drojdia se conserv timp mai ndelungat (6-12
luni); se reduce spaiul de depozitare; nu sunt necesare condiii speciale pentru transport i
16
17
2.1.
Generaliti
comprimat;
uscat.
2.2.
Tabelul 2.1.
Proprieti organoleptice ale drojdiei
Denumirea
Caracteristicii
Aspect *)
Condiii de admisibilitate
Tip comprimat
Tip uscat
Consisten
Culoare
Cenuie,
brun-deschis
Tare, sfrmicioas
cu
Miros
Corpuri strine
Lips
Condiii de admisibilitate
19
Metode de analiz
Caracteristicii
Tip comprimat
Tip uscat
76
Umiditate , %, max.
Capacitatea de dospire
n aluat, minute, max.
2.3.
90
Pct. 2.4.2
Pct. 2.4.3
Volumul
Volumul
lotului,nr.
de
ambalaje
de
desfacere
Volumul
primului
eantion,
Nr. de ambalaje
necorespunztoare,dup
examinarea
primului eantion care determin
nr. de
ambalaje
de
desfacere
celui de-al
doilea
eantion
Nr. de ambalaje de
desfacere,necorespunzto
are
nr. de
dup examinarea
ambelor eantioane,
ambalaje
de
care determin
desfacere
acceptarea
lotului
respin
gerea
lotului
maxim
maxi
m
examinarea
acceptare
a
celui de-al
lotului de
doilea
eantion
max.
Respingerea
lotului de
max.
Pn la
500
32
46
32
501-1200
50
68
50
12
13
80
11
8..10
80
12
13
320110000
125
11
16
1215
125
26
27
1000135000
200
11
16
1215
200
26
27
35001150000
315
11
16
1215
315
26
27
150001200000
500
11
16
1215
500
26
27
1201-3200
Se poate trece de la gradul normal de severitate la gradul sever sau redus , n condiiile
21
Volumul lotului,
nr. de ambalaje de
desfacere
Numrul de
ambalaje din care
se iau probe pentru
verificarea
proprietilor
organoleptice
Acceptarea lotului
Respingerea lotului
Pn la 500
Min. 1
5011200
10
Min. 1
12013200
15
Max. 1
Min. 2
320110000
20
Max. 2
Min. 3
1000135000
40
Max. 3
Min. 4
35001150000
70
Max. 4
Min. 5
150001200000
120
Max. 5
Min. 6
panificaie n timpul depozitrii, se ia cel puin un ambalaj din proba admis la verificrile de la
pct. 2.3.42.3.6 i se pstreaz pe rafturi, n condiiile de depozitare stabilite la cap 6.
2.3.6. Pentru verificarea proprietilor fizice i biochimice, din ambalajele de desfacere asupra
crora s-a efectuat verificarea proprietilor organoleptice, se ia din diferite locuri a
ambalajului cte o poriune , astfel ca n final s se obin o cantitate total de 500g , n cazul
drojdiei comprimate i de 50g , n cazul drojdiei uscate, care constituie proba de laborator.
2.3.6.1. Proba luat conform pct 2.3.6. se introduce ntr-un borcan de sticl curat i uscat care se
nchide i se sigileaz.
Borcanul cu proba de laborator se pstreaz la o temperatur de 240C, iar analizele
trebuie s se efectueze n cel mult 8 ore de la luarea probelor.
2.3.6.2. Borcanul cu proba de laborator va avea ataat , prin sigilare, o etichet cu urmtoarele
specificaii:
- denumirea ntreprinderii productoare;
- denumirea i tipul produsului;
- numrul i mrimea lotului (numr de amabalaje de desfacere);
- data fabricaiei (ziua, luna, anul);
- data lurii probelor (ziua, luna, anul);
- numele i semntura persoanelor care au luat probele.
2.4.
Metode de verificare
23
24
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct 2.4.2.5.
2.4.2.5. Repetabilitate
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralale , efectuate de acelai operator, n
cadrul aceluiai laborator, trebuie s nu depeasc 0,2% , valoarea absolut.
Reproductibilitate
Diferena dintre rezultatele a dou determinri efectuate n laboratoare diferite trebuie s
nu depeasc 0,4%, n valoare absolut.
2.4.3. Determinarea capacitii de dospire n aluat.
2.4.3.1. Principiul metodei :
Se msoar timpul care este necesar pentru ca n condiiile metodei, aluatul s dospeasc
sub aciunea drojdiei, atingnd un anumit volum.
Aparatur i materiale:
- malaxor de laborator acionat mecanic
- termostat care s permit meninerea temperaturii de 35 10C
- vas din tabl emailat, de form trapezoidal, cu urmtoarele dimensiuni:
- baza superioar 150x100mm;
- baza inferioar 140x90 mm;
- nlimea 85mm;
Vasul este prevzut la partea superioar cu o punte din tabl emailat a crei margine
inferioar delimiteaz 70mm de la fundul vasului.
- Fin de gru tip 600 i tip 1350 conform STAS 877-68.
- Clorur de sodiu , soluie 2,5 % si 3 %.
26
- Ap potabil.
2.4.3.3. Modul de lucru
2.4.3.3.1. n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, ntr-o capsul de porelan se cntresc
5g din proba de analizat, cu precizie de 0,1 g, luate din mijlocul probei, se amestec pn la
dispariia cocoloaelor, cu o poriune dintr-o cantitate de 160 cm 3 soluie de clorur de sodiu
2,5%, ncalzit la 350 C. Suspensia de drojdie se adaug n 280 g fin de gru tip 600, introdus
n malaxor, dup ce a fost ncalzit n prealabil timp de o or, n termostat, la temperatur de
350C.
Urmele de drojdie din capsul se spal cu restul soluiei de clorur de sodiu care se
adaug peste fina din malaxor i se amestec 5 minute. Aluatul obinut se modeleaz imediat n
form oval i se introduce n vasul din tabl, uns n prealabil cu grsime i nclzit n termostat
la temperatura de 350C.
Se aeaz puntea din tabl emailat pe marginea superioar a vasului, pentru a marca o
nalime de 70 mm de la fundul vasului.
Se introduce imediat vasul n termostat la 35 0C i se noteaz intervalul de timp cuprins
ntre momentul nceperii amestecrii finii cu drojdia i acela al atingerii punii de ctre aluat.
2.4.3.3.2. n cazul drojdiei uscate pentru panificaie , ntr-o capsul de porelan se cntresc 2,5 g
din proba de analizat, cu precizie de 0,1g, se amestec cu 30 cm 3C ap ncalzit la 350C, se ine
n termostat timp de 30 de minute, la temperatura de 35 0C, dup care se adaug 15 g fin de
gru tip 1350. Componentele din capsul se omogenizeaz bine i se introduce din nou capsula
n termostat unde se ine timp de dou ore, la aceeai temperatur.
n acelasi timp se nclzete n termostat cantitatea de 265 g fina de gru tip 600 si 130
cm3 solutie de clorur de sodiu 3%.
Se pregatete apoi aluatul i se continu determinarea procednd ca la pct.2.4.3.3.1.
2.4.3.3.3. Se efecuteaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
2.4.3.4. Exprimarea rezultatului.
27
2.5.
Ambalare
28
2.6.
Depozitare
2.7.
Termene de garanie
29
Termenele de garanie pentru drojdia pentru panificaie sunt prevzute n tabelul 2.5.
Tabelul 2.5.
Termenul de garanie,
(Zile)
Tipul
Drojdie comprimat
pentru panificaie
Drojdie uscat pentru
panificaie
30sept.
30 aprilie
30
3. BIBLIOGRAFIE
31