INFORMACIN TECNICA DE APOYO

ANEXO No 1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Clasificacin por Sntomas, Perodos de Incubacin y Tipos de Agentes
1. Signos y Sntomas de las vas digestivas superiores que aparecen primero. 1.1. Perodo de incubacin suele ser menor de 1 hora
Enfermedad
Agente Etiolgico y Perodo
de Signos y Sntomas
Alimentos Implicados
Factores que contribuyen a Brotes de
Fuente
Incubacin o Latencia
ETAS
Agentes Fngicos
Intoxicacin
por
hongos del grupo
que causa irritacin
gastro intestinal.

Posiblemente
De 30 min a 2 horas.
sustancias de tipo
resnico de ciertos
hongos.

Nuseas, vmitos, arcadas, Muchas variedades

diarrea, dolor abdominal.
hongos silvestres.

de Ingestin de variedades desconocidas de

hongos txicos, confundidas con hongos
comestibles.

Agentes Qumicos
Intoxicacin
Antimonio.

por Antimonio en equipos De unos minutos a 1 Vmitos,

de hierro esmaltado
hora
diarrea

dolor

abdominal, Alimentos y bebidas muy Adquisicin de equipos que contienen

cidos.
Antimonio.
Almacenamiento de alimentos muy cidos
en recipientes de hierro esmaltado.

Intoxicacin
Cadmio.

por Cadmio en utensilios De 15 a 30 minutos

enchapados.

Intoxicacin
Cobre.

por Cobre en las tuberas De unos minutos

y utensilios.
unas horas.

Intoxicacin
Fluoruro.

por Fluoruro de Sodio en De unos minutos a 2 Sabor a sal o jabn. Cualquier

alimento Almacenamiento
de
insecticidas
los Insecticidas.
horas.
Vmitos. Entumecimiento de contaminado con ese tipo alimentos en polvo mezclados.
la boca. Diarrea. Palidez. de insecticida.
Cianosis. Dolor abdominal.
Shock. Dilatacin de las
pupilas. Espasmos. Colapso.

Intoxicacin
Plomo.

por Plomo contenido en 30 minutos o mas

vasijas
de
barro
cocido,
pinturas,
yeso.

Nuseas, vmitos, dolor Alimentos y bebidas muy Adquisicin de equipos que contienen
abdominal. Diarrea, shock.
cidos. Confites y otros Cadmio.
para decorar pasteles.
Almacenamiento de alimentos muy cidos
en recipientes que contienen Cadmio.
a Sabor a metal, nuseas, Alimentos y bebidas muy Almacenamiento de alimentos muy cidos
vmito verde, diarrea, dolor cidos.
en recipientes de cobre. Tuberas de
abdominal.
Cobre para servir bebidas muy cidas.

Sabor a metal. Ardor en la

boca.
Dolor
abdominal.
Vmito lechos. Heces negras
o sanguinolentas. Shock.
Mal aliento. Encas con lnea
azul.

Alimentos muy cidos

almacenados en vasijas
que contienen plomo.
Alimento
contaminado
accidentalmente.

Almacenamiento de alimentos muy cidos

en vasijas que contienen plomo.
Almacenamiento
de
plaguicidas
mezclados con alimentos.

ANEXO No 1. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos : Continuacin 2

Enfermedad

Intoxicacin
Estao

Agente Etiolgico y Perodo

de Signos y Sntomas
Fuente
Incubacin o Latencia

Alimentos Implicados

Factores que contribuyen a Brotes de

ETAS

por Estao en latas de De 30 minutos a 2 Hinchazn.

Diarrea. Alimentos y bebidas muy Empleo de recipientes de estao sin
conserva.
horas.
Nuseas. Vmitos. Dolor cidos.
revestir para almacenar alimentos
Abdominal.Cefalalgia.
cidos.

Intoxicacin por Cinc Cinc en recipientes De unos minutos a 2 Dolores

bucales
y Alimentos y bebidas muy Almacenamiento
de
alimentos
galvanizados.
horas.
abdominales.
Nuseas. cidos.
muy cidos en recipientes galvanizados.
Vmito. Mareo.
1.2. Perodo de incubacin de una a seis horas
Agentes Bacterianos
Intoxicacin
Estafilococcica

Exoenterotoxinas A, De 1 a 8 horas ; Nuseas. Vmitos. Arcadas. Productos de carne de res,

B, C, D y E de promedio de 2 a 4 Dolor abdominal. Diarrea. cerdo,
aves .
Pasteles
Estafilococcus areus horas.
Postracin.
rellenos de crema. Mezclas
de nariz, piel y
de alimentos. Restos de
lesiones de personas
comidas.
o animales infectadas
y de ubres de vacas.

Refrigeracin
deficiente.
Operarios
infectados.
Manipulacin
excesiva.
Preparacin de alimentos varias horas
antes de servir. Conservacin de
alimentos a temperatura de incubacin.
Fermentacin anormal de alimentos
poco cidos.

Agentes Qumicos
Intoxicacin
Nitritos.

por Nitratos o nitritos De 1 a 2 horas

empleados para curar
carne. Agua de pozos
poco profundos.

Nuseas. Vmitos. Cianosis.

Cefalalgia. Debilidad. Mareo.
Prdida del conocimiento.
Sangre de color chocolate.

Carnes curadas nitradas en

exceso. Cualquier alimento
contaminado
accidentalmente.

Empleo de cantidades excesivas de

nitritos o nitratos en las sales curantes,
o para encubrir la descomposicin.
Error por confusin con sal comn.
Refrigeracin insuficiente

Dolor abdominal. Sensacin

de llenura. Vmito. Diarrea.
Sed. Prdida de fuerzas.
Pulso rpido y dbil. Colapso.
Ictericia.
Somnolencia.
Dilatacin de pupilas. Coma.
Muerte.

Amanita
phalloides.
A Ingestin de ciertas especies de hongos
verna. Galerina autumnalis. Amanita, Galerina y Giromitra por
Giromitra
esculenta
y confusin con hongos comestibles.
especies
similares
de
hongos.

1.3.
Perodo de incubacin de 7 a 12 horas
Agentes Fngicos
Intoxicacin
por Cicloppidos
y De 6 a 24 horas
hongos
de
los giromitrina en ciertos
grupos ciclopptidos hongos.
y giromotrnicos

ANEXO No 1. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos : Continuacin 3

2. Manifestacin de faringitis y signos y sntomas respiratorios
2.1 Perodo de incubacin menor de una hora
Enfermedad

Agente Etiolgico y Perodo

de Signos y Sntomas
Fuente
Incubacin o Latencia

Intoxicacin
por Hidrxido de sodio en Unos minutos.
hidrxido de sodio
compuestos
para
lavar
botellas.
Detergentes.
Limpiadores
de
tuberas.

Alimentos Implicados

Factores que contribuyen a Brotes de

ETAS

Ardor de los labios, la boca y Bebidas embotelladas.

la garganta. Vmitos. Dolor
abdominal. Diarrea.

Enjuague insuficiente de botellas

lavadas con sustancias custicas.

2.2.
Perodo de incubacin de 12 a 72 horas
Agentes Bacterianos
Infecciones
estreptococos
hemolticos

por Streptococcus
De 1 a 3 das.
beta pyogenes
de
la
garganta y lesiones
de
personas
infectadas.

Faringitis. Fiebre. Nuseas. Leche cruda. Alimentos con Operarios con infecciones purulentas
Vmitos.
Dolores huevo.
que tocaron alimentos cocidos. Coccin
abdominales. Rinorrea. A
o recalentamiento inapropiado.
Fro
veces erupcin cutnea.
insuficiente. Preparacin de alimentos
varias horas antes de servir.

3. Signos y sntomas de vas digestivas inferiores que aparecen primero o predominan.

3.1 Perodo de incubacin generalmente de 7 a 12 horas
Agentes Bacterianos
Gastroenteritis por Exoenterotoxina de B De 8 a 16 horas ; rara Nuseas,
Diarrea.
Dolor Productos de cereales. Arroz. Refrigeracin
insuficiente.
Bacillus Cereus
cereus, el organismo vez de 2 a 4 horas.
abdominal. A veces vmito.
Natillas. Salsas y Albndigas
Almacenamiento a temp de
en el suelo.
incubacin. Preparar alimentos
varias horas antes de servir.
Endoenterotoxina
De 8 a 22 horas, Dolores
abdominales. Carne de res o de ave cocidas. Refrigeracin
insuficiente.
Gastroenteritis por formada durante la promedio de 10 horas. Diarrea.
Caldos. Salsas y Sopas.
Almacenamiento a temp de
Clostridium
esporulacin de C
incubacin. Preparar alimentos
perfringens.
perfringens en el
varias horas antes de servir.
intestino,
heces
humanas
o
animales ,o el suelo.

ANEXO No 1. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos : Continuacin 4

3.2 Perodo de incubacin generalmente de 12 a 72 horas
Agentes Bacterianos

Enfermedad

Agente Etiolgico y Perodo

de Signos y Sntomas
Fuente
Incubacin o Latencia

Clera

Endoenterotoxina de De 1 a 3 das
Vibrio
cholerae,
biotipo clsico y El
Tor, de heces de
personas infectadas.

Gastroenteritis por Cepas

Escherichia coli
enterotoxgenas
o
invasoras de E coli
de
heces
de
personas y animales
infectados.
Salmonelosis
Varios serotipos de
Salmonella de heces
de
personas
y
animales infectados.
Shigelosis

De 5 a 48
promedio 10
horas.

Alimentos Implicados

Diarrea acuosa y profusa. Agua

contaminada.
Vmito, Dolor abdominal. Alimentos
crudos,
mal
Sed.
Deshidratacin. lavados o contaminados.
Colapso.
Prdida
de
turgencia de piel. Dedos
arrugados. Ojos hundidos.
horas ; Dolor abdominal. Diarrea. Alimentos diversos. Agua.
a 24 Nuseas. Vmitos. Fiebre.
Escalofros.
Cefalalgia.
Mialgia.

De 6 a 72 horas, Dolor abdominal. Diarrea. Carnes de res y aves y sus

promedio de 18 a 36 Escalofros. Fiebre. Nuseas. productos. Huevos. Otros
horas.
Vmitos. Malestar.
alimentos
contaminados
con Salmonellas.

Shigella flexneri. S De 24 a 72 horas

dysenteriae. S sonnei
y heces de personas
infectadas.

Dolor abdominal. Diarrea. Cualquier

Heces
sanguinolentas
y contaminado.
mucoides. Fiebre.
frecuencia
agua.

Factores que contribuyen a Brotes de

ETAS
Productos hidrobiolgicos pescados en
aguas contaminadas. Falta de higiene
de los manipuladores. Alimentos mal
cocidos. Mala disposicin de aguas
residuales. Uso de excretas como
fertilizante.
Manipulacin
de
alimentos
por
trabajadores infectados. Refrigeracin
insuficiente.
Coccin
inadecuada.
Limpieza y desinfeccin insuficiente.
Refrigeracin
inadecuada.
Mala
coccin. Almacenamiento de alimentos
a temp de incubacin. Contaminacin
cruzada. Operarios infectados.

alimento Trabajadores infectados. Refrigeracin

Con insuficiente. Coccin y recalentamiento
ensaladas, inadecuados.

Gastroenteritis por V parahaemolticus De 2 a 48 horas ; Dolor abdominal. Diarrea. Alimentos marinos crudos. Refrigeracin
insuficiente.
Coccin
Vibrio
de agua de mar o promedio 12 horas.
Nuseas. Vmito. Fiebre. Mariscos.
inapropiada. Contaminacin cruzada.
parahaemolyticus
productos
Escalofro. Cefalagia.
Aseo malo. Preparar alimentos en agua
contaminados
de mar contaminada.

ANEXO No 1.Enfermedades Trasmitidas por Alimentos : Continuacin 5

3.3.

Perodo de incubacin superior a 72 horas

Enfermedad

Agente Etiolgico y Perodo

Fuente
Incubacin
Latencia

de Signos y Sntomas
o

Alimentos Implicados

Factores que contribuyen a Brotes

de ETAS

Agentes vricos
Gastroenteritis vrica

Virus entricos. Virus De 2 a 48 horas. Dolor abdomen. Diarrea. Se desconocen.

ECHO,
Coxsackie. Promedio 12 horas.
Nuseas. Vmitos, Fiebre.
Reovirus.
Escalofros. Cefalalgia.
Adenovirus,

Falta de higiene. Operarios infectados.

Coccin inapropiada.

Agentes parasitarios
Disentera amibiana
(amibiasis)

Entamoeba
histolytica de las
heces de personas
infectadas.
Infeccin por Tenia de Taenia saginata de
res. Teniasis.
carne
de
res
infestada.

De 5 das a varios Dolor abdominal. Diarrea con Hortalizas y frutas crudas. Falta de higiene. Operarios infectados.
meses. Promedio de 3 sangre
y
moco. Agua contaminada.
Coccin imapropiada.
a 4 semanas.
Estreimiento.
De 3 a 6 meses.

Malestar indefinido. Prdida Carne cruda o mal cocida.

de peso. Dolor abdominal.

No inspeccin sanitaria de la carne.

Coccin inadecuada. Mala disposicin
de
aguas
residuales.
Pastos
contaminados con heces.
No inspeccin sanitaria de la carne.
Coccin inadecuada. Mala disposicin
de
aguas
residuales.
Pasos
contaminados con heces.

Infeccin por Tenia de Taenia solium de De 3 a 6 semanas.

cerdo. Tenais.
carne
de
cerdo
infectado.

Malestar indefinido. Hambre. Carne cruda o mal cocida.

Prdida de peso.

Infeccin por tenia de Diphyllobotrium latum De 5 a 6 semanas.

pescado.
de la carne de
Difilobotriasis.
pescado infectado.

Malestar indefinido. Puede Pescado de agua dulce Coccin inapropiada. Contaminacin de

presentarse anemia.
crudo o mal cocido.
ros y lagos con aguas de cloacas.

Giardiasis

Dolor abdominal. Diarrea Agua, hortalizas y frutas Falta de higiene. Operarios infectados.
mucosa. Heces grasosas.
crudas.
Coccin inapropiada. Mala disposicin
de aguas residuales.

Giardia lamblia de De 1 a 6 semanas.

heces de personas
infectadas.

ANEXO No 1. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos : Continuacin 6

4. Manifestacin de signos y sntomas neurolgicos (trastornos visuales, hormigueo, parlisis)
4.1. Perodo de incubacin suele ser menor de una hora.
Enfermedad

Agente Etimolgico Perodo

de Signos y Sntomas
y Fuente
Incubacin o Latencia

Intoxicacin
por Acido ibotnico y De 30 a 60 minutos.
hongos que tienen buscinol en ciertos
cido ibotnico.
hongos.

4.2.

Alimentos Implicados

Factores que contribuyen a Brotes de

ETAS

Somnolencia.
Confusin. Amanita
muscaria.
A Ingestin de hongos venenosos por
Espasmos
musculares. pantherina
y
especies confusin con hongos comestibles.
Delirio. Trastornos visuales.
afines de hongos.

Perodo de incubacin de 1 a 6 horas

Agentes Qumicos
Intoxicacin
hidrocarburo
clorado.

por Insecticidas
como De 30 minutos a 6 Nuseas. Mareos. Vmitos. Cualquier
Aldrn,
Clordano, horas.
Parestesia.
Debilidad contaminado
DDT, Dieldrn, Endrn,
muscular. Anorexia. Prdida accidentalmente.
Lindano y Toxafeno
de peso. Confusin.

alimento Almacenar alimentos e insecticidas

mezclados o mal rotulados.

Animal venenoso
Intoxicacin
ciguatera

por Ciguatoxina de los De 3 a 5 horas. A veces

intestinos,
ovas, ms.
gnadas y carne de
pez marino tropical.

Sequedad
hormigueo
y Numerosas variedades de Ingestin de carne y vsceras de peces
entumecimiento alrededor de peces tropicales.
de arrecife tropical. En general los mas
la boca. Sabor a metal.
grandes son los mas txicos.
Heces acuosas. Mialgias.
Mareo. Dilatacin ocular.
Visin borrosa. Postracin.
Parlisis.

Plantas venenosas
Intoxicacin
por Muscarina de ciertos De 15 minutos a 2 Salivacin excesiva. Pulso Clitocybe
dealbata,
C Ingestin de hongos por confusin con
hongos del grupo hongos.
horas.
irregular. Disminucin de la rivulosa y otras especies de especies comestibles.
que
contiene
presin
sangunea. hongos Inocybe y Boletus.
muscarina
Sudoracin. Lagrimeo. Visin
borrosa. Contraccin de las
pupilas.
Respiracin
asmtica.

ANEXO No 1. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos : Continuacin 7

Enfermedad

Agente Etiolgico y Perodo

de Signos y Sntomas
Fuente
Incubacin o Latencia

Alimentos Implicados

Factores que contribuyen a Brotes de

ETAS

Agentes Qumicos
Intoxicacin
por Insecticidas
como De unos minutos
organofosforados.
TEPP,
Paratin, unas horas.
Diazimn, Malatin.

a Nuseas. Vmitos. Dolores Cualquier

abdominales.
Diarrea. contaminado
Cefalalgia.
Nerviosismo. accidentalmente.
Visin
borrosa.
Dolores
torcicos.
Confusin.
Convulsiones.

alimento Rociamiento
de
alimentos
inmediatamente antes de la cosecha.
Almacenar mezclados alimentos e
insecticidas.

Intoxicacin
mariscos.

por Saxitoxina y
otras De unos minutos a 30 Hormigueo, entumecimiento, Mejillones y almejas.
del plancton que minutos.
ardor de los labios y la punta
consumen
los
de los dedos. Incoherencia.
mariscos.
Vahdos. Parlisis respiratoria

Cosecha de mariscos en aguas con

presencia de Gonyoulax.

Intoxicacin
tetraodntidos

por Tetrodoxina de los De 10 minutos a 3 Sensacin de hormigueo en Peces del tipo pez globo.
intestinos y gnadas horas.
los dedos de las manos y los
de peces tipo pez
pies. Entumecimiento de la
globo.
boca y las extremidades.
Mareo. Palidez. Sntomas
gastrointestinales. Fijacin de
los ojos. Hemorragia y
descamacin
cutnea.
Contraccin
espasmdica.
Parlisis. Cianosis.

Consumo de peces tipo pez globo sin

extraerle las vsceras

4.3.
Perodo de incubacin generalmente de 12 a 72 horas
Agentes Bacterianos
Botulismo

Exoneurotoxinas A B De 2 horas a 8 das. Vrtigo.

Visin
doble
E y F de Clostridium Promedio de 18 a 36 borrosa. Sequedad en boca.
botulinum.
Las horas.
Dificultad en deglutir, hablar y
esporas
se
respirar. Debilidad muscular.
encuentran en suelo
Dilatacin o fijacin de las
y heces animales.
pupilas.
Estreimiento.
Sntomas gastro intestinales
pueden preceder a los
neurolgicos.

ANEXO No 1. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos : Continuacin 8

Conservas caseras poco Elaboracin inapropiada de alimentos

cidas. Pescado empacado enlatados
y
pescado
ahumado.
al vaco. Huevos de Fermentaciones no controladas.
pescado
fermentados.
Peces
y
mamferos
marinos.

4.4.

Perodo de incubacin superior a 72 horas.

Enfermedad

Agente Etiolgico y Perodo

de Signos y Sntomas
Fuente
Incubacin o Latencia

Alimentos Implicados

Factores que contribuyen a Brotes de

ETAS

Grano
tratado
con
fungicidas que contienen
mercurio. Cerdo, pescado,
mariscos
expuestos
a
compuestos de mercurio.

Aguas contaminadas con compuestos

de mercurio. Alimentacin de animales
con granos contaminados con mercurio.
Ingestin de carnes contaminadas con
mercurio.

Agentes Qumicos
Intoxicacin
Mercurio

por Agentes mercuriales 1 semana o mas.

en
desechos
industriales
y
mercurio orgnico de
fungicidas.

Entumecimiento. Debilidad de
las
piernas.
Parlisis
espstica. Deterioro de la
visin, ceguera, coma.

5. Manifestacin de signos y sntomas de infeccin generalizada ( fiebre, escalofros, malestar,dolores,)

5.1.
Perodo de incubacin superior a 72 horas
Agentes Bacterianos
Brucelosis

Fiebre Q

Fiebre Tifoidea

Brucella abortus, suis De 7 a 21 das.

Fiebre. Escalofros. Sudores.
y
melitensis
de
Debilidad. Malestar. Mialgia.
tejidos y leche de
Cefalalgia y Artralgia. Prdida
animales infectados.
de peso.
Coxiella burnetii de De 14 a 26 das. Escalofros.
Fiebre.
tejidos y leche de Promedio 20 das.
Cefalalgia. Malestar. Tos.
animales infectados.
Debilidad.
Sudoracin.
Dolores torcicos.
Salmonella typhy de De 7 a 28 das. Malestar. Cefalalgia. Fiebre.
heces de personas Promedio 14 das.
Tos. Nuseas. Estreimiento.
infectadas.
Vmitos. Escalofros. Dolores
abdominales.
Manchas
rosadas en la piel. Heces
sanguinolentas.

Leche cruda. Queso de Leche sin pasteurizar. Ganado infectado

cabra.
por Brucella.
Leche cruda.

Leche sin pasteurizar. Ingestin de

leche cruda.

Mariscos.
Alimentos
contaminados
por
operarios. Leche cruda.
Quesos. Agua. Berros.

Operarios infectados que contaminan

los alimentos. Falta de higiene personal.
Coccin inapropiada. Refrigeracin
insuficiente. Mala disposicin de aguas
residuales.
Cuerpos
de
agua
contaminados con aguas residuales.

A. Virus de hepatitis A De 15 a 50 das. Fiebre. Malestar. Lasitud. Mariscos. Agua o cualquier

de
heces,
orina, Promedio 25 das.
Anorexia. Nuseas. Dolores alimento contaminado por
sangre de personas y
abdominales. Ictericia.
virus de hepatitis.
primates infectados.

Operarios infectados que tocan los

alimentos. Falta de higiene personal.
Coccin inapropiada. Colecta de
mariscos en aguas contaminadas.
Aguas contaminadas con residuales
infectados.

Agentes vricos
Hepatitis Tipo
infecciosa

ANEXO No 1. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos : Continuacin 9

Enfermedad

Agente Etiolgico Perodo

de Signos y Sntomas
y Fuente
Incubacin o Latencia

Alimentos Implicados

Factores que contribuyen a Brotes de

ETAS

Agentes parasitarios
Angioestrongiliasis.
Meningoencefalitis
eosinoflica

Angiostrngylus
De 14 a 16 das.
cantonensis
de
heces de roedores
y el suelo.

Gastroenteritis.
Cefalalgia. Cangrejos.
Rigidez de la nuca y la Camarones.
espalda. Fiebre baja.
crudos.

Quisquillas. Coccin inapropiada.

Caracoles

Toxoplasmosis

Toxoplasma gondii De 10 a 13 das.

de tejidos y carne
de
animales
infectados.

Fiebre. Cefalalgia.
Erupcin cutnea.

Cisticercosis

Cysticercus
De 15 das a varios Variable con el nmero de Carne de cerdo mal cocida.
celulosae. Larva de aos.
cisticercos, su desarrollo y su Verduras crudas.
Taenia solium de
ubicacin. Malestar. Mialgias.
carnes
u
otros
Anorexia.
Postracin.
alimentos
Mareos. Vahdos. Irritabilidad.
contaminados.
Ataques epileptiformes.

Triquinosis

Trichinella spiralis De 4 a 28 das. Gastroenteritis.

Mialgia. Carne de
de la carne de Promedio 9 das.
Edema alrededor de los ojos. morsa.
cerdo y oso.
Fiebre.
Postracin.
Respiracin dificultosa.

Mialgia. Carne
cruda
o Coccin inapropiada de la carne de
insuficientemente cocida.
ovinos, porcinos y bovinos.

cerdo,

Coccin inapropiada de carnes y

verduras. Malos hbitos de higiene.
Disposicin de excretas al ambiente.

oso, Ingestin de carnes de cerdo, oso,

morsa, mal cocidas. Alimentacin de
cerdos con basura o comidas mal
cocidas.

ANEXO No 10. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos : Continuacin 10

6.1.

Perodo de incubacin inferior a 1 hora

Enfermedad

Agente Etiolgico y Perodo

de Signos y Sntomas
Fuente
Incubacin o Latencia

Alimentos Implicados

Factores que contribuyen a Brotes de

ETAS

Agent.
Bacterianos
Intoxicacin
escombroides

por Sustancias de tipo De unos minutos a 1 Cefalalgia. Mareo. Nuseas. Atn . Caballa. Delfn del Malas prcticas de manufactura desde
Histamnico
hora.
Vmitos. Sabor a pimienta. Pacfico.
la captura de los peces. Refrigeracin
producidas
por
Ardor en la garganta. Dolor
inadecuada.
Proteus spp y otras
de estmago. Tumefaccin y
bacterias de histidina
enrojecimiento facial. Prurito
de la carne de
cutneo.
pescado.

Sndrome
del Glutamato
restaurante chino
monosdico.

De unos minutos a 1 Sensacin de ardor en la Comida china.

hora.
parte posterior del cuello, los
antebrazos
y
el
trax.
Sensacin
de
opresin.
Hormigueo,
enrojecimiento
facial. Mareo. Cefalalgia.
Nuseas.

Empleo de exceso de glutamato

monosdico para intensificar el sabor.

Intoxicacin
por Nicotinato
sdico De unos minutos a una Enrojecimiento. Sensacin de Carne u otros alimentos a Empleo de nicotinato
cido
nicotnico usado para conservar hora.
calor. Prurito. Hinchazn los que se ha adicionado conservar el color.
(niacina).
el color.
facial y de las rodillas. Dolor nicotinato sdico.
abdominal.

sdico

para

Los sntomas y los perodos de incubacin variarn segn el individuo o grupo expuesto, la resistencia, edad y estado nutricional
de cada persona ; el nmero de microorganismos o la concentracin de sustancias txicas en los alimentos ingeridos, la cantidad
de alimento consumida y la patogenicidad y virulencia de la cepa del microorganismo o la toxicidad de la sustancia qumica en
cuestin. Varias enfermedades se manifiestan en sntomas comprendidos en mas de una categora, y su perodo de incubacin se
extiende en un margen que traslapa las categoras generalizadas.