Introduccin

El sistema humano es considerado un sistema perfecto, el cual se ve asechado por distintas

enfermedades comunes o no tan comunes, peligrosas o no tan peligrosas. Ahora bien unas de las
enfermedades poco comunes y no curables es la enfermedad celiaca o celiaqua, que a nivel mundial
solo 1% de la poblacin se ve afectado por la misma esto no quiere decir no sea de carcter preocupante
Saludalia(2011); Nos define esta enfermedad como una intolerancia del nio o adulto al gluten que es
una protena del trigo y est caracterizada tambin por la gleadina. Estas sustancias al caer en nuestro
intestino delgado destruye las vellosidades de la misma ya que nuestro intestino delgado est compuesto
por unas vellosidades cuya funcin es absorber los nutrientes de los alimentos que consumimos.
Se puede decir que Espaa es unos pases que se ve afectado con 450.000 personas con esta
enfermedad lo que es un poco contradictorio ya que estudios realizados nos dice que esta enfermedad
provena de las mujeres espaolas. Por otro lado Chile es unos de los pases que se ve afectado con

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1.000 personas las cuales tienen los sntomas pero por falta de informacin no saben que tienen la
enfermedad. Ortegon(2013).
Siguiendo con el mismo orden y direccin Venezuela se ve afectado con 1% de la poblacin lo que es un
poco preocupante ya que estas personas que la padecen no llevan una dieta libre de gluten, si bien
sabemos la harina procesada, pan blanco, tortas, galletas entre otros alimentos son muy cotidianas en las
casas venezolanas.
Por consiguiente en el estado Zulia especficamente en la Urb. El Caujaro lote J se realizaron unas
encuetas las cuales arrojo como resultado que si existen personas con esta enfermedad, lo preocupante
del caso es que estas personas no llevan una dieta libre de gluten ni tenan el conocimiento de dicha
enfermedad.

Por eso nuestro objetivo general es, preparar alimentos alternativos en sustitucin del trigo para las
personas con condicin de celiaqua. Para ello estamos utilizando dos cereales con son el arroz y el
maz, un vegetal como es el garbanzo y un tubrculo como es la batata estos sern nuestros alimentos
funcionales.Alimentos funcionales son aquellos alimentos que aparte de nutrirnos nos aportan un
beneficio a la salud.Fundacin Somos Celiacos.

Resumen
Resumen
La presente investigacin tuvo como finalidad, Preparar alimentos alternativos libres de gluten para las
personas en condicin celiaqua que se llevara a cabo en el municipio san francisco; parroquia los
cortijos. As mismo este trabajo se clasifica segn el propsito del investigador en aplicada y de tipo
descriptivo y con un diseo de campo no experimentales transaccionales. Tomamos en cuenta que al
momento de aplicar las encuestas simultneamente con las repuestas concientizbamos a la multitud de
la condicin celiaqua y as mismo dando a conocer los conocimientos adquiridos por el trabajo de
investigacin desarrollado.
Palabras claves: Celiaqua, Gluten, Condicin, Enfermedad, Alimentos, Funcionales, Intolerancia,
Gleadina, Trigo, Sustitucin.

Capitulo I
Captulo I
El problema
Planteamiento del problema

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El organismo humano, es considerado como un sistema perfecto; sin embargo este

se ve asechado por distintas enfermedades que perjudican la salud de cualquier
persona; las mltiples enfermedades existentes pueden ser descritas de diferentes
maneras, peligrosas o no, comunes o no tan comunes, es decir que solo se le ha
identificado a un porcentaje muy bajo de la poblacin, sin embargo esto no quiere decir
que estas enfermedades no causen tanto dao y sean preocupantes para las personas
que la padecen; la circunstancia de que sean poco conocidas son condicionantes para
las atribuciones de cura o simplemente acciones que se pudiesen emplear para su
mejora.
Ahora bien, una de las enfermedades pocos conocidas y no curable es la Celiaqua o
celiaca, a nivel mundial solo existe 1% de la poblacin diagnosticada, esto no quiere
decir que la misma no sea preocupante para los que la padecen y sus familiares, siendo
que la mayora desconoce que se encuentra en dicha condicin y que pudiese hacer
para mejorar o llevar una vida placentera sin vivencial molestias o sntomas fuertes que
produce dicha enfermedad
Esclareciendo un poco las ideas anteriores se define La enfermedad celaca como
una intolerancia del nio o adulto al gluten y ms concretamente a una de sus
fracciones proteicas o componentes, llamada gliadina (cuando comen alimentos que
contienen esta sustancia se produce dao en el intestino). El gluten forma parte de las
protenas del trigo. Estos pacientes tienen tambin intolerancia, aunque en menor
grado, a otras protenas contenidas en otros cereales como: centeno, cebada y avena.
(Saludalia; 2001).
Cabe destacar que la enfermedad mencionada es hereditaria en la mayora de sus
casos y en otros propiamente no, tampoco es exclusiva de las personas adultas, sino
que tambin pueden padecerlas nios que en el mayor de los casos los padres
desconocen que su hijo sufre de la misma, acarreando la continuidad de las molestias
que produce la enfermedad y que estos nios sufran sntomas insoportables por ingerir
gluten; es importante resaltar que los productos que predominan en la sociedad para el
cubrimiento alimenticio de una poblacin contienen este producto o ingrediente,
ejemplificando as; el pan que es un alimento primordial en los hogares del mundo , la
harina, galletas entre otros.
Resulta oportuno mencionar; que al paso de las dcadas la enfermedad ha
aumentado y es bien cierto que es una enfermedad que perdura en el transcurso de la
vida de cualquier persona; En Espaa actualmente existen 450.000 personas afectadas
segn estudios realizados, siendo un porcentaje algo bajo para la concepcin que
tenan las personas del origen de la enfermedad, siendo que la enfermedad provena de
mujeres espaolas, totalmente contradictorio; por otro lado chile tambin es uno de los
pases con 1.000 personas afectadas de celiaqua o celiaca y que las mismas
desconocen que sufren de la misma pero manifiestan los sntomas Ortego (2013).
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En este mismo orden y direccin el pas venezolano tambin se encuentra

determinado por el aumento de personas celiacas en el pas; siendo este de 1 % de la
poblacin venezolana, es decir 1 de cada 100 personas padecen de celiaca, las
mismas no llevan una dieta fuera de gluten, tomando en cuenta que en el pas los
productos con gluten son de preferencia poblacional; ilustrando de esta manera que la
harina es un producto indispensable para el plato cotidiano de la persona venezolana
Somos celiacos (2012).
Por consiguiente, el estado Zulia se encuentra inmerso en dicha problemtica,
especficamente en la urbanizacin el caujaro donde se determinaron algunos casos de
personas con celiaca y que no llevan una dieta fuera de gluten, del mismo modo estas
desconocen que alimentacin es conveniente para ellos y que alternativas existen que
sean factibles para sobrellevar dicha enfermedad de la mejor manera.
Formulacin del problema
Se lograr sustituir el trigo de los alimentos para la ayuda de las personas con
celiaqua?
Objetivos de la investigacin
Objetivo General:
Preparar alimentos alternativos libres de gluten para las personas en condicin
celiaqua.
Objetivos especficos:
Identificar la poblacin existente con personas que padecen celiaqua.
Analizar los alimentos con mayor alcance funcional, como alternativa para las personas
con celiaqua.
Determinar que alimentos funcionales pueden sustituir el trigo para las personas con
celiaqua.
Preparar un alimento fuera de gluten para la dieta de personas que padecen de
celiaqua.
Concientizar a las personas celiacas sobre las alternativas existentes para su dieta fuera
de gluten.
Justificacin de la investigacin:
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La importancia de este trabajo investigativo radica en el estudio de las distintas

alternativas alimenticias que pueden utilizar las personas con la enfermedad de
celiaqua, denotando alimentos funcionales para su dieta fuera de gluten, de igual dar
a conocer la enfermedad en un sentido ms amplio, denotando de que la misma no es
limitante para la persona que la padezca.
Cabe destacar, que el aporte social estar determinado por la concientizacin de las
personas celiacas, que las mismas conozcan un poco ms sobre su enfermedad y de
qu manera pueden mantenerse estables, llevando una dieta fuera de gluten donde su
vida cotidiana no ser diferente a la de otra persona. De la misma manera se le
suministrar mtodos fciles para la elaboracin de un alimento casero, rico en protena
y gustoso al paladar; tomando en cuenta que ser fuera de gluten y contribuir a su
dieta. Del mismo modo, de forma indirecta dar a conocer a sus familiares sobre la
temtica y de qu forma pudiesen ayudar a estas personas con celiaqua.
Por otro lado, el aporte metodolgico; se regir por los pasos y mtodos que llevaran
a cabo los investigadores para la elaboracin de un producto fuera de gluten (Pan) con
alimentos funcionales.
Delimitacin:
El presente trabajo investigativo se llevara cabo en el municipio san francisco;
parroquia los cortijos, en la urbanizacin el caujaro; en un lapso comprendido de
noviembre 2013 hasta mayo 2014.

Capitulo II
Captulo II
Marco terico

Antecedentes de la investigacin:

Pelegr (2012) ttulo; evaluacin del estado de salud y nutricional de pacientes celacos de la
comunidad valenciana; ha defendido una tesis doctoral que analiza la enfermedad celaca desde la
perspectiva social.

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En el trabajo se ha investigado el estado de salud y social de los celacos y se alerta sobre la

necesidad de un diagnstico precoz de la enfermedad. La tesis, titulada "Evaluacin del estado
de salud y nutricional de pacientes celacos de la comunidad valenciana ha sido dirigida por
Jose Miguel Soriano del Castillo y Jordi Maes Vinuesa.

Este estudio, cuya elaboracin se ha desarrollado durante cuatro aos, abre una nueva lnea
de investigacin en la Comunidad Valenciana, ya que, adems de realizar un anlisis
antropomtrico y nutricional, tambin analiza la celiaqua desde la perspectiva social. La tesis
mereci la calificacin de Sobresaliente cum laude.

Asimismo, tambin se hace hincapi en los inconvenientes que conlleva el nico tratamiento
posible, la dieta sin gluten, como son viajar cargado de comida sin gluten, no poder comer fuera
de casa en restaurantes no acreditados, la vergenza que sienten los nios al tener que llevar
comida sin gluten a fiestas infantiles, tambin analiza antropomtricamente a los pacientes
sometidos a estudio. En nios, por ejemplo, se detect una disminucin en el crecimiento desde
las franjas de edad ms tempranas hasta la adolescencia.

Portillo (2006) realiza una investigacin titulada elaboracin de un manual de orientacin

nutricional para el paciente con enfermedad celiaca en Guatemala; El presente trabajo se
realiz con el objetivo de determinar la proporcin de la enfermedad celiaca en clnicas privadas
de gastroenterologa de la ciudad capital de Guatemala y elaborar un manual de orientacin
nutricional para el paciente celiaco guatemalteco.

La investigacin se desarroll en tres etapas: la primera constituy la determinacin de la

proporcin de la enfermedad y las caractersticas socio-demogrficas de los pacientes celiacos,
la segunda fue establecer los conocimientos sobre la enfermedad y la dieta exenta de gluten
por los pacientes y mdicos gastroenterlogos tratantes, finalizando con la elaboracin del
manual de orientacin nutricional para el paciente celiaco en Guatemala.

Se aplicaron dos encuestas en forma separada tanto a pacientes como a gastroenterlogos.

Los resultados mostraron que la proporcin obtenida fue de un caso con enfermedad celiaca
por cada 1000 pacientes adultos atendidos, siendo la edad ms frecuente de 31 a 50 aos de
edad, de los cuales el 59% fueron de gnero femenino y el 41% masculino, con una relacin
hombre: mujer de 1:1.43.

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Ordaz (2010) resea una tesis sobre el Desarrollo de un producto de panificacin destinado a
personas con enfermedad celaca. Para este trabajo investigativo fueron necesarias la semilla
de cha, la harina de arroz, el amaranto fueron analizados con tiras inmunocromatogrficas y el
ensayo inmunoenzimtico ELISA para detectar gluten en alimentos y as asegurar su uso en el
presente trabajo. Para la elaboracin del pan primero se desarroll una frmula base a partir de
un diseo de mezclas. Posteriormente se seleccionaron gomas hidrocoloides para ser
incorporados a la frmula base. Los datos fueron analizados a travs de la metodologa de
superficie respuesta (MSR) para la seleccin de la frmula base y las gomas. Posteriormente a
la frmula base se incorporaron los hidrocoloides seleccionados (1 y 2% en base a 100 g de
harina de arroz) y fueron incorporados en combinacin con caseinato de sodio al 9%. Para cada
experimento se realizaron mediciones de peso, volumen, dureza, as como se evalu la calidad
de la miga, calidad de la corteza, sabor.

Los resultados de deteccin de gluten mediante las tcnicas empleadas para la harina de
arroz, el amaranto, la cha fueron negativos. La frmula base obtenida estaba compuesta por
100 de harina de arroz, 40 g amaranto y 30 g de semilla de cha. La goma guar en combinacin
con caseinato de sodio al 9 % fue la formulacin que obtuvo el volumen mayor (201.7 4.08
cm3) en comparacin con la frmula base, present una menor dureza (1.709 0.15 kgF) y el
fenmeno de envejecimiento de pan se vi disminuido con el empleo de esta goma en
comparacin con un pan de arroz y la frmula base. El pan elaborado con harina de arroz,
amaranto y semillas de cha con la incorporacin de goma guar al 2% en combinacin con el
caseinato de sodio al 9% mostro ser el mejor cuanto a calidad, un volumen mayor, miga
aceptable, suave y con un envejecimiento menor.

Bases Tericas:

La enfermedad celiaca:

Prez (2010); define La enfermedad celiaca (EC) es un proceso sistmico, de naturaleza

autoinmune, relacionado con la presencia de una intolerancia permanente al gluten, que
aparece en individuos genticamente predispuestos y puede aparecer a cualquier edad de la
vida. La enfermedad celaca (tambin conocida como enteropata por gluten, espre celaco o
intolerancia al gluten) es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta
inmunolgica compleja al gluten.

Saludalia (2001); clasifica la enfermedad de celiaqua o celiaca de la siguiente manera:

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Enfermedad celaca clsica:

En la enfermedad celaca clsica predominan los sntomas digestivos. Aparece especialmente
en nios menores de dos aos, y en adultos entre los treinta y los cuarenta aos.

Los sntomas ms frecuentes son: diarrea con heces voluminosas, malolientes y brillantes, los
vmitos, la falta de apetito y la prdida de peso. El nio suele mostrar un aspecto desnutrido,
triste, con distensin o abultamiento del abdomen y nalgas aplanadas.

La gravedad de la enfermedad depender de la edad de presentacin y del tiempo que

transcurra hasta el diagnstico y tratamiento. Por este motivo y para evitar formas graves, en
todos los nios pequeos se recomienda retrasar la introduccin del gluten, por lo menos, hasta
los seis meses de edad.

Enfermedad celaca atpica: Incluye a aquellas formas de presentacin de la enfermedad en

las que predominan los sntomas no digestivos. Puede aparecer a cualquier edad pero segn la
edad predominaran unos u otros sntomas:

El retraso del crecimiento. Puede ser el nico sntoma de presentacin de la enfermedad

celaca. Por eso, en el estudio de los nios con talla baja se debe descartar esta enfermedad.

El retraso del desarrollo y pubertad.

La anemia por falta de hierro que no responde al tratamiento.

Lesiones en la boca. La ms conocida es una alteracin del esmalte de los dientes

(hipoplasia), pero, tambin son frecuentes las lceras o aftas de repeticin (pequeas heridas
dolorosas en la lengua, encas y paladar) y otras.
Otras formas de presentacin de la enfermedad celaca mucho menos frecuentes son:

Formas neurolgicas. Se han descrito epilepsias con calcificaciones cerebrales, ataxia

o inestabilidad en la marcha y otros trastornos neurolgicos menos frecuentes.
Formas psiquitricas con alteraciones de la conducta, depresin, etc.
Otros sntomas como osteoporosis (huesos dbiles) y dolores seos, abortos de
repeticin y esterilidad, dolores articulares, alteraciones de las pruebas hepticas ("hepatitis"),
estreimiento, edemas.
La primera descripcin de la enfermedad, tanto en la infancia como en los adultos, aparece
en la segunda mitad del siglo II a. de C. por un contemporneo del mdico romano Galeno,
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conocido como Aretaeus de Capadocia. Sus trabajos fueron editados y traducidos por Francis
Adams e impresos por la Sydenham Society en 1856. El texto original griego correspondiente a
La afeccin celaca, nos hace creer que Aretaeus, muy posiblemente, intuy, en gran parte, la
causa del problema celaco.
El captulo (Diatesis celaca) describe, por primera vez en la literatura europea, la diarrea
grasa (esteatorrea) junto a otras manifestaciones de esta enfermedad, incluyendo la prdida de
peso, palidez, diarrea crnica y recidivante y la forma en la que afecta tanto a nios como a
adultos. El captulo sobre la cura del celaco se inicia con un pasaje, en el cual da a estos
pacientes el nombre de celacos: (si el estmago no retiene los alimentos y pasan a travs de l
sin ser digeridos, y nada es asimilado por el organismo, denominamos a tales personas como
celacas).Cuando describan a este tipo de personas, aplicaban la palabra griega (koliakos), de
la cual se deriva la palabra celacos, que significa: (Aquellos que sufren del intestino). Es
particularmente interesante conocer que la palabra usada por (alimento) significaba
estrictamente (comida hecha de maz); lo que parece contrastar con el texto original griego, en
el cual la palabra comida equivala a nutricin. La ltima frase de este captulo del manuscrito
dice el pan es raramente adecuado para proporcionar energa a los nios celacos.

Fue hasta 21 siglos despus de Aretaeus, en 1888, cuando Samuel Gee daba a conocer un
informe clnico claro de la condicin celaca en nios y adultos, utilizando idntico ttulo al de la
traduccin de Francis Adams, La afeccin celaca, siendo la segunda descripcin clsica de
esta enfermedad. Diferentes pasajes sacados de las explicaciones de Gee, han sido, en
ocasiones, considerados como profticos, particularmente (la alimentacin es la parte ms
importante del tratamiento. La proporcin de alimentos farinceos debe ser mnima, pero si el
paciente pudiera curarse, ello se debera a los efectos de la dieta).

Durante la primera parte del siglo, los mdicos ms interesados en aumentar los
conocimientos sobre la condicin celaca lo estaban sobre los nios. Esto puede ser debido a
que los nios celacos tenan o tienen una respuesta ms rpida y espectacular que los adultos
a un tratamiento diettico. Por consiguiente, los pediatras fueron, durante muchos aos, los que
mayores xitos obtuvieron en el tratamiento de esta enfermedad, dejando los principales
descubrimientos diagnsticos a los mdicos que se ocupaban de los adultos.

En 1908, apareci un libro sobre la enfermedad celaca en la infancia, escrito por Herter, un
pediatra reconocido con tanta autoridad en esa materia, que esta afeccin fue denominada
como la enfermedad de GeeHerter. Su contribucin ms importante fue el afirmar que las
grasas son mejor toleradas que los hidratos de carbono.

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En 1921, sir Frederick Still, famoso pediatra, en una leccin magistral en el Royal College of
Physicians, llam la atencin sobre los efectos dainos del pan en la enfermedad celaca.
Desgraciadamente una forma de almidn que parece ser particularmente responsable en
agravar los sntomas, es el pan. Yo no conozco un sustitutivo adecuado. este tema fue
desarrollado posteriormente por Howland en un discurso de miras muy avanzadas dirigido a la
American Pediatric Society titulado Prolongada intolerancia a los hidratos de carbono,
describiendo el tratamiento a los nios afectos de enfermedad celaca. Las experiencias
clnicas han mostrado que, de todos los elementos de las sustancias nutritivas, los hidratos de
carbono son los que deben ser rigurosamente excluidos; una vez estos ampliamente reducidos,
los otros elementos son casi siempre bien aceptados aun teniendo en cuenta que la absorcin
de las grasas no es tan satisfactoria como en las personas sanas. Su dieta, en tres fases,
permite nicamente la ingesta de hidratos de carbono en la ltima de ellas, y deben ser
aadidos muy gradualmente, con la mxima y cuidadosa observacin de la capacidad que se
permite.

Este tratamiento es extremadamente largo, pero los pacientes se benefician del esfuerzo
realizado al ejecutarlo.En 192, apareci la dieta de las bananas preconizada por Haas; se
trataba esencialmente de una dieta baja en hidratos de carbono con la excepcin de bananas
muy maduras.17 En 1938, Haas not que la ingesta de una mnima cantidad de algunos
alimentos que contienen hidratos de carbono produca diarreas grasas, inclusive en el caso en
que el paciente no tomara prcticamente ninguna clase de grasa en la dieta, pero la ingestin
elevada de hidratos de carbono en forma de bananas era bien tolerada, incluso aunque se
ingiriera una mayor cantidad de grasa.

Despus de la guerra de 19391945, aparece un descubrimiento fundamental, que ha

producido el mayor avance en el tratamiento tanto de los nios como de los adultos con
enfermedad celaca. Este descubrimiento fue realizado y descrito, con todo detalle, por un
pediatra holands, el profesor Dicke, en la tesis doctoral que present en la Universidad de
Utrecht, en 1950. Dicke demostr cmo los nios celacos mejoraban de manera extraordinaria
cuando se exclua de sus dietas el trigo, el centeno y las harinas de avena. As que estos
alimentos eran sustituidos por almidn de trigo, harina de maz, almidn de maz o harina de
arroz, reapareca el apetito en los nios y su absorcin de grasas mejoraba hasta el extremo de
que la diarrea grasa desapareca.

Este trabajo fue confirmado ampliamente por la profesora Charlotte Anderson y sus colegas
en Birmingham, los cuales extrajeron el almidn y otros componentes de la harina de trigo y
encontraron que la masa de gluten resultante era la parte daina. Por consiguiente, desde
1950, la base del tratamiento de los pacientes celacos ha sido la dieta sin gluten.La
observacin original por la cual, conjuntamente con el descubrimiento del profesor Dicke, puso
32

en nuestro conocimiento la causa del sndrome celaco, fue realizada por Dr. J. W. Paulley, un
mdico de Ipswich, quien lo comunic a la Sociedad Britnica de Gastroenterologa en
Birmingham, el mismo ao del descubrimiento del Dr. Dicke. El Dr. Paulley describe una
anormalidad de la mucosa del intestino delgado, descubierta al efectuar una operacin a un
paciente celaco.

Esta anomala consista en una inflamacin cuya naturaleza 18exacta an se est

investigando. La existencia de este cambio inflamatorio fue confirmada en varios pacientes por
el Dr. Paulley, as como por muchos otros mdicos en el pas (EE.UU.) y en muchos otros
lugares, siendo el dato sobre el que pudo basarse el diagnstico de la enfermedad celaca.

Su importancia era que demostraba en estos pacientes la prdida de las proyecciones

microscpicas o vellosidades, que son uno de los medios de cobertura interna del intestino
delgado. Es a partir de esta membrana mucosa de recubrimiento, donde se produce la
absorcin de los alimentos hacia la corriente sangunea. La razn por la cual la superficie de
esta rea es tan importante, se discutir posteriormente pero, entre tanto, es esperanzador el
saber que el tratamiento con una dieta estricta sin gluten, logra, en general, una recuperacin
de esta cubierta del intestino delgado del celaco a su estado normal. En general, cuanto ms
joven es el paciente, ms espectaculares tienden a ser los resultados; pero el punto ms
importante es la realizacin de una dieta muy estricta.

Definicin de trminos Bsicos:

El Gluten:

Diccionario.definicion.de (2008); define el gluten como una sustancia pegajosa que permite
unir una cosa con otra. Tambin se trata de una glucoprotena que se encuentra, junto
al almidn, en las semillas de diversos cereales.

Esta protena est compuesta de glutenina y gliadina, representando el 80% de las protenas
del trigo. Puede obtenerse a partir de la harina de trigo, avena, cebada y centeno, mediante un
proceso de lavado del almidn. Se crea una masa con harina y agua y se lava con abundante
agua. Cuando no se utilizar con fines alimenticios, puede realizarse el proceso mediante
soluciones salinas.

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Los cereales:

Hernndez (2010); son los alimentos ms importantes en la dieta humana y animal, debido a
sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono, protenas, sales
minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano; adems de bastante
fibra. A diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de plantas de la
familia de las gramneas, presentes en prcticamente casi todos los pases del mundo y se han
constituido, desde siempre, en la base de la alimentacin de sus pobladores.
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Estn compuestos por la
cascarilla que est integrada por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, el germen que
contiene grasas insaturadas, y la almendra interna que se compone de almidn.

Alimentos funcionales:

Abarca (2012); Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o
procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud que van ms
all de la nutricin.

Sistema de variables:

Identificacin de variables:

Variable Dependiente: Alimentos Funcionales

Variable Independiente: Condicin de celiaqua

Definicin conceptual de variables:

Alimentos funcionales:
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Abarca (2012); Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o
procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud que van ms
all de la nutricin.

Condicin de Celiaqua:

Polanco (2008); La enfermedad celaca (EC) es una enteropata autoinmune sensible al

gluten, con base gentica cuya fisiopatologa no se conoce por completo. Los sntomas clsicos
aparecen secundariamente a la mal absorcin intestinal y desaparecen al retirar el gluten de la
dieta, si bien el espectro clnico es muy amplio, con sntomas extra digestivos muy variados, lo
que da una idea de que es una enfermedad multi-sistmica.

Definicin Operacional de las Variables:

Es la elaboracin de un pan, donde radica la sustitucin del trigo donde interviene el anlisis
de alimentos funcionales; seguido de una serie de pasos para la obtencin total del producto.
Denotando aun mas que ser un alimento totalmente fuera de gluten beneficioso para las
personas que padecen la enfermedad de celiaqua, de la misma manera contribuyendo a su
dieta.

Capitulo III
Captulo III
Marco Metodolgico
Tipo de investigacin
Propiamente para definir el tipo de investigacin de dicho proceso se hizo un revisin
por la clasificacin de la misma y lo investigadores determinaron que la investigacin
aplicada es la oportuna para dicho proceso investigativo.
Murillo (2008); la investigacin aplicada tambin recibe el nombre de investigacin
practica o emprica, que se caracteriza porque busca la aplicacin o utilizacin de los
conocimientos adquiridos, a la vez que se adquiere otros, despus de implementar y
sistematizar la prctica basada en la investigacin. El uso de conocimiento y los
resultados de la investigacin que da como resultado una forma rigorosa, organizada y
sistemtica de conocer la realidad.
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Es por ello que este trabajo investigativo es de tipo aplicada ya que los
investigadores utilizaran los resultados para lograr una solucin; en este caso seria los
ingredientes necesarios para realizar un pan fuera de gluten para las personas que no
toleran el mismo y as contribuir con su dieta.
Segn su profundidad este tipo de investigacin es de manera descriptiva la cual se
detalla a continuacin:
Sabino (2007); seala la investigacin descriptiva busca especificar propiedades,
caractersticas y rasgos importantes de cualquier fenmeno que se analice. Describe
tendencias de un grupo de poblacin (p.103)
Por otro lado; Sampieri, Fernndez y Baptista (2007); sealan que las
investigaciones descriptivas utilizan criterios sistemticos que permiten poner de
manifiesto la estructura o el comportamiento de los fenmenos en estudio,
proporcionando de ese modo informacin sistemtica y comparable con la de otras
fuentes (p.43).
Claramente los investigadores darn descripcin exacta del fenmeno en estudio,
propiamente seria a descripcin especfica de las propiedades de los alimentos
funcionales para la elaboracin de un pan fuera gluten para las personas con celiaca.
Diseo de la investigacin
Ahora bien, para la descripcin de este punto se detiene a mencionar que el diseo
de investigacin, estar enmarcado en el diseo de campo, puesto que toda la
informacin recolectada por los investigadores ser desde el mismo lugar de los hechos
y el objeto de estudio de su propia realidad y cotidianidad ,en el entorno que este
mismo se desenvuelven. Dando as con la causa de tales efectos, buscando la razn y
porque de dichos hechos y que soluciones sean viable para su mejoramiento.
Para la Universidad Pedaggica Experimental Libertador (2001) la investigacin de
campo es:
El anlisis sistemtico de problemas en la realidad, con el propsito bien sea de
describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar
sus causas y efectos, o predecir su ocurrencia, haciendo uso de mtodos
caractersticos de cualquiera de los paradigmas o enfoques de investigacin conocidos
o en desarrollo. Los datos de inters son recogidos en forma directa de la realidad; en
este sentido se trata de investigaciones a partir de datos originales o primarios. (p.5)
Poblacin y muestra

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A su vez la poblacin y muestra, son estrictamente con las personas que estarn en
pleno estudio, aquellas que se les aplicaran los distintos instrumentos para recoger
informacin necesaria para el proceso investigativo proporcionndoles a los
investigadores los resultados exactos y directos del objeto en estudio; es por ello que la
poblacin se encuentra inmersa en las personas con condicin celiaca del municipio
san francisco Domitila flores, en la urbanizacin el caujaro y su muestra ser 10 familias
de la urbanizacin el caujaro lote F; para abalar lo sealado los investigadores se
prosigue a definir los dos trminos que invaden este punto.
POBLACIN
Tamayo y Tamayo, (1997), La poblacin se define como la totalidad del fenmeno a
estudiar donde las unidades de poblacin posee una caracterstica comn la cual se
estudia y da origen a los datos de la investigacin (P.114).
MUESTRA
Bautista (2004); la muestra es un pequeo segmento de la poblacin, debe
construir un perfil bastante preciso de la poblacin. En otras palabras es fundamental
que la muestra sea representativa de la poblacin de la cual ha sido tomado. (p.36).
3.4. Tcnicas de recoleccin de datos
En exactitud para esta investigacin los investigadores emplearon distintos
instrumento para la recoleccin oportuna de informacin necesaria para el proceso
investigativo, para mayor entendimiento se esclarecen y descomponen los trminos:
Falcn y Herrera (2005); se refieren al respecto que "se entiende como tcnica, el
procedimiento o forma particular de obtener datos o informacin". (p.12)
La aplicacin de una tcnica conduce a la obtencin de informacin, la cual debe ser
resguardada mediante un instrumento de recoleccin de datos. Lo cual lo definen como
los dispositivos o formatos (en papel o digital), que se utiliza para obtener, registrar o
almacenar informacin". (p.12)
La observacin directa:
Arias (2006); tambin describe la observacin directa como un estudio de la
situacin problemtica en el momento mismo de su ocurrencia, mediante el uso de sus
sentidos, el resultado de estas observaciones el investigador deber someterlos a su
interpretacin y anlisis para poder formular el problema planteado.
La encuesta:
Para Trespalacios, Vzquez y Bello (2005); define las encuestas son instrumentos
de investigacin descriptiva que precisan identificar a prioridad las preguntas a realizar,
las personas seleccionadas en una muestra representativa de la poblacin, especificar
las respuestas y determinar el mtodo empleado para recoger la informacin que se
vaya obteniendo.
37

3.5. Tabulacin de los datos

Para fines investigativos se dispone a graficar los resultados arrojados por el
instrumento empleado por los investigadores para la recoleccin de datos:

La poblacin encuestada en un 90 % no han presentado cuadros de diarreas y

vmitos durante su vida; mientras que el 10 restante y significativo si ha presentado
dicha condicin.

38

Por otro lado, dominando un 74 % de las personas encuestadas no presentan

enfermedades respiratorias, a su vez el 26 % si sufre de gripe mayormente.

De la misma manera un 97% resulta negativo a dicha reaccin no clara en el

consumo de estas harinas, en otras palabras no comn, mientras que un 3% si muestra
de intolerancia ha dicho producto procesado.

Con la minora de un 13 % las personas encuestadas afirman haber notado dicha

anomala en el crecimiento de sus nios, por otro lado el resto no confirma dicha
situacin.
39

El 13 % presenta una reaccin violenta al pan blanco cuando consumen el mismo,

de la misma manera el 87 % dominante niega tal reaccin.

En su totalidad, dominando un 100 % en concordancia toda la poblacin responde o

elije la opcin de no con respecto a la pregunta formulada puesto que los encuestado
no denotan dicha reaccin alrgica.

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Captulo IV
Anlisis de la investigacin
4.1. Resultados de la investigacin

Identificar la poblacin existente con personas que padecen celiaqua:

Para este objetivo se realizaron encuestas a los habitantes de la Urbanizacin el
Caujaro tomando en cuenta la informacin recolectada en el captulo II y III. A
continuacin se presentarn los resultados obtenidos de las encuestas:
La encuesta se ejecut con 6 preguntas previamente formuladas por el Pediatra
intensivista Dr. Manuel Garca.
Sufre diarrea y vmitos intermitentes desde su nacimiento?
Sufre muchos episodios en el aparato respiratorio (gripe)?
Usted ha visto una reaccin anormal ante el consumo de harina de trigo procesada?
Ha observado que su nio presento algn retraso durante su crecimiento?
Ha presenciado usted una reaccin violenta ante el consumo de pan blanco?
Ha notado en usted o en su nio alguna reaccin alrgica en la piel ante el consumo
de harina de trigo procesada?
De las cuales 2 individuos padecen celiaqua:
Samara Parra de 32 aos de edad y Jess David Angulo Morillo de 8 aos de edad.

Determinar que alimentos funcionales pueden sustituir el trigo para las personas
con celiaqua:
En este objetivo se seleccion los alimentos funcionales que sustituyen al trigo,
tomando en cuenta la informacin recolectada en el captulo II, para las personas que
padecen celiaqua.
Los alimentos funcionales para la sustitucin del trigo son:
El maz y el arroz debido a que son ms comunes en el pas, son fcil de adquirir,
fcil de procesar tienen un valor alto de contenido de macronutrientes como protenas,
carbohidratos y grasas y principalmente porque no contienen gluten.
Preparar un alimento fuera de gluten para la dieta de personas que padecen de
celiaqua:
Para este objetivo se proporcion una receta que sustituye el trigo, tomando en
cuenta la informacin recolectada en el captulo II.
Pan Brioche para Celiacos
INGREDIENTES
HARINA DE ARROZ

CANTIDADES
500 gramos

HARINA DE MAIZ

200 gramos
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BATATA
SAL
MARGARINA
YEMAS DE HUEVOS
TRUVIA
BICARBONATOS
GOMA XANTHAL
AZUCAR
ACIDO TARTARICO
AGUA
PROCESO DE PANIFICACIN
PROCESO
PESAR
TODOS
LOS
INGREDEINTE
PRIMER MEZCLADO
POR 4MIN
2do MEZCLADO POR 6 MIN
DESCANSO
FORMADO
HORNEAR
TOTAL MASA
TOTAL PIEZAS
TOTAL PAN CAMPESINO (*)

300 gramos
10 gramos
200 gramos
100 gramos
100 gramos
10 gramos
15 gramos
30 gramos
20 gramos
400 ml
CONDICIONES DE TRABAJO
BALANZA
TODOS LOS INGREDIENTES SECOS,
TRUVIA, AZUCAR, SAL, LA GOMA, LOS
IMPUSADORES Y LAS HARINAS.
AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES
HUMEDOS: LAS YEMAS, LA MARGARINAEL
AGUA Y LA BATATA
10 A15 MINUTOS
DE ACUERDO CON LA FORMA DESEADA
180 C POR 15 MIN
1885 Kg
19 PANES DE 100 g C/U
19 PANES DE 87 g C/U

Rendimiento por saco

(*) Peso aproximado en producto terminado
Nota EL PAN SE LE RESTA EL 13% DE HUMEDAD PRODUCTO DEL HORNEADO
Concientizar a las personas celiacas sobre las alternativas existentes para su
dieta fuera de gluten:
Para este objetivo los investigadores se enfocaron en la creacin de folletos con
informacin necesaria e importante para el conocimiento que debe tener la sociedad
con respecto a la celiaqua. Estos folletos se suministraron a la comunidad de la
Urbanizacin el Caujaro.
Conclusiones
A manera de conclusin se logra esclarecer y denotar que en su totalidad todos los
objetivos planteados por los investigadores se han ejecutado de forma exitosa
arrojando y permitiendo obtener los resultados aspirados por los productores de esta
investigacin.
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Para hacer mencin del primer objetivo el cual hace referencia a Identificar la
poblacin existente con personas que padecen celiaqua que claramente no es una
poblacin predominante pero si existente dentro del pas venezolano y la comunidad en
estudio.
En cuestin del segundo objetivo El cual consiste en analizar los alimentos con mayor
alcance funcional, como alternativa para las personas con celiaqua. Se logra con
exactitud ya que los investigadores determinan como alimento funcional aquellos que
tengan un porcentaje 0 de gluten; en el mismo orden de ideas y dando respuesta al
tercer objetivo, siendo este Determinar que alimentos funcionales pueden sustituir el
trigo para las personas con celiaqua, sealando as la patata, maz y garbanzo para la
sustitucin total del trigo.
Para fines del cuarto, el cual exitosamente fue ejecutado por los investigadores,
puesto que lograron elaborar el pan con los alimentos funcionales mencionados con
anterioridad, siendo este efectivo para las personas con celiaca permitindoles
mantener una dieta provechos para su paladar y su salud.
Por ltimo los investigadores al momento de aplicar la encuesta simultneamente
con las repuestas concientizaban a la multitud de la condicin que estaban trabajando,
suministrando todos los conocimientos adquiridos durante este proceso de
investigacin.

Recomendaciones
Suministrar todos los conocimientos adquiridos por parte de los investigadores.
Para las personas celiacas elaborar dicho pan para mantener su dieta.
Profundizar mucho ms en la temtica y generar nuevos conocimientos

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